Чем красят маслины в черный цвет
Открытый Омск
Информационный портал с 2000 года
Правда ли, что все черные оливки красят? 6 безопасных марок
Posted By: Женя Шарамок 25.12.2020
Что же происходит на самом деле и стоит ли верить этим мифам? Такая практика действительно существует, и выбрать натуральный продукт нелегко, но возможно. Проведя масштабное исследование популярных марок маслин, специалисты Росконтроля выделили 6 действительно безопасных марок.
Как делаются настоящие черные маслины
Оливки и маслины – это одни и те же плоды одного дерева. Их отличие между собой только в степени зрелости. Маслины – спелые плоды черного цвета, а оливки – недозревшие и зеленые. Важно отметить, что слова «маслины» на родине этих плодов нет, там их называют черными и зелеными оливками.
У нас (и в некоторых странах СНГ) маслинами называют естественным образом почерневшие плоды, которые собирают только после полного созревания. Зрелая маслина может отличаться по цвету в зависимости от региона произрастания. Ее окрас может быть красно-черным, черно-зеленым, темно-фиолетовым или темно-коричневым.
Натуральный плод имеет тусклый и неприметный внешний вид, а его окрас не может быть идеально черным и равномерным.
Оливки – полезный продукт, но в недозрелых плодах содержится на треть меньше жирных кислот, а их питательность в 2.5 раза ниже, чем в спелых.
Распознаем крашеные – ответ эксперта
Эксперт Общества защиты прав потребителей Елена Рахманова отмечает, что на отечественном рынке практически все маслины – черненые зеленые оливки. Для такой фальсификации не нужно много химикатов.
Зеленые плоды обрабатывают раствором щелочи, что помогает убрать горечь неспелых ягод. Через получившийся рассол пропускают кислород, вносят глюконат железа, затем консервируют в банки. После таких манипуляций плоды приобретают черный цвет.
Немецкие производители при окрашивании обязательно указывают этот факт на упаковке. В нашей стране такую информацию на этикетке банки не найти, производитель просто пишет «маслины».
Как можно определить крашеные оливки, если они в банке? Для этого покупателю необходимо прочитать состав на этикетке. Если среди составляющих есть стабилизатор окрашивания глюконат железа (обозначается Е579), значит, в банке находится подделка.
При вскрытии упаковки стоит обратить внимание и на рассол – если он насыщенного чернильного цвета, то в банке лжемаслины.
Если плоды продаются на развес, и нет возможности посмотреть на состав, то распознать настоящие можно по внешнему виду. Спелая оливка не бывает очень черного цвета и никогда не блестит глянцем. Она должна быть тусклой и немного коричневатого цвета.
Что касается окраса, то он не может быть равномерным и однотонным: как и в яблоках, в оливках один бок может быть темнее, а другой – светлее.
Безопасные маслины от Росконтроля
Потребитель чаще всего выбирает товар по внешнему виду и по вкусу. Эксперты тоже обращают внимание на эти параметры, но особое внимание они уделяют именно качеству и безопасности. Лабораторные исследования проходили шесть известных марок:
По факту проверки все производители использовали в качестве консерванта аскорбиновую кислоту без указания ее на этикетке.
При производстве оливок используют глюконат железа, который в умеренных дозах полезен для человека. Именно поэтому черненые оливки следует уметь отличать от настоящих и лучше употреблять их в разумных количествах.
masterok
masterokМастерок.жж.рф
Хочу все знать
Я вообще не люблю оливки. Не понимаю прелести их вкуса. Мне они кажутся пресными и противными. Но вы скорее всего в курсе, что оливки бывают зелеными и черными. Иногда встречаются статьи, где пишут, что черных оливок вообще не бывает в природе. Это конечно же не так. Зеленые это не спелые, а черные спелые и их иногда называют еще у нас маслины (понятие существующие лишь в нашем языке и некоторых странах СНГ).
Однако, настоящих спелых черных оливок в продаже очень мало. В основном, это «доведенные до ума» зеленые оливки.
Как же это делается.
Большинство баночек за 50-100 рублей содержат внутри зеленые оливки, доведенные, скажем так, «до ума» и необходимого цвета. Сначала незрелые плоды отправляют в раствор щелочи — это убирает горечь продукта. Затем пропускают через жидкость кислород и перед консервацией добавляют стабилизатор окраски. В итоге оливки чернеют и превращаются в привычные нам темные маслины. Так что да, плоды действительно подкрашивают.
В качестве стабилизатора окраски используется глюконат железа, он же Е 579. По этому нужно помнить, что переизбыток железа может вызвать сбои в организме, а в одной баночке его содержится больше, чем положено употреблять в сутки.
Конечно же многим хочется купить именно спелые оливки, которые дошли до такой стадии естественным путем. Все же это более полезный продукт. Запоминайте несколько признаков:
1. Настоящие маслины не бывают идеально черными. Они могут иметь различные оттенки от красновато-коричневого до темно-фиолетового и, как правило, окрашены неравномерно: один бок темнее другого.
2. Тусклые и неприметные на вид плоды — натуральные, а гладкие и блестящие прошли упомянутую выше обработку.
3. Если рассол в банке насыщенного чернильного оттенка — вы приобрели лжемаслины.
4. Читайте состав на упаковке. Если встречаете слова «стабилизатор», «глюконат железа» или «Е 579», без химического вмешательства не обошлось.
А вы любите оливки? А что черные вкуснее зеленых или у каждого варианта есть свои прелести?
Маслины красят: это правда?
Маслины — незамысловатая закуска, которую нередко можно увидеть на столе по поводу и без. Продукт пользуется спросом, но еще больший интерес проявляют покупатели к подделке маслин. Красят ли их? Чем? Насколько это вредно
Маслины — незамысловатая закуска, которую нередко можно увидеть на столе по поводу и без. Продукт пользуется спросом, но еще больший интерес проявляют покупатели к подделке маслин. Красят ли их? Чем? Насколько это вредно? На просторах интернета можно встретить самые невероятные и пугающие ответы на эти вопросы. Какая из всех версия правдива — скоро узнаете!
Фото: Itinerant Tightwad/flickr
Для начала давайте разберемся в названиях и понятиях. Маслины и оливки — плоды одного дерева, различающиеся степенью зрелости. Оливки — неспелые и зеленые, маслины — черные и поспевшие. Кстати, маслины — понятие существующие лишь в нашем языке и некоторых странах СНГ. На родине плодов такого наименования нет, есть только зеленые и черные оливки.
Вернемся к главному вопросу. Настоящие черные спелые оливки (или маслины, называйте, как нравится) не так часто встречаются на прилавках в наших магазинах. Большинство баночек за 50-100 рублей содержат внутри зеленые оливки, доведенные, скажем так, «до ума» и необходимого цвета. Сначала незрелые плоды отправляют в раствор щелочи — это убирает горечь продукта. Затем пропускают через жидкость кислород и перед консервацией добавляют стабилизатор окраски. В итоге оливки чернеют и превращаются в привычные нам темные маслины. Так что да, плоды действительно подкрашивают.
Но это не столь страшно, как звучит, и не так опасно, как принято считать. В качестве стабилизатора окраски используется глюконат железа, он же Е 579. Никакие клетки в организме он не убивает и не отравляет, как часто пишут на сомнительных форумах и порталах, а в малых количествах даже применяется в лечебных целях. Но это не повод уплетать маслины за обе щеки! Переизбыток железа может вызвать сбои в организме, а в одной баночке его содержится больше, чем положено употреблять в сутки.
И напоследок. Если хотите найти натуральные маслины (созревшие и почерневшие естественным образом), запоминайте пару хитростей.
1. Настоящие маслины не бывают идеально черными. Они могут иметь различные оттенки от красновато-коричневого до темно-фиолетового и, как правило, окрашены неравномерно: один бок темнее другого.
2. Тусклые и неприметные на вид плоды — натуральные, а гладкие и блестящие прошли упомянутую выше обработку.
3. Если рассол в банке насыщенного чернильного оттенка — вы приобрели лжемаслины.
4. Читайте состав на упаковке. Если встречаете слова «стабилизатор», «глюконат железа» или «Е 579», без химического вмешательства не обошлось.
Натуральные или крашенные: в чем разница между консервированными оливками и маслинами?
Во время приготовления салатов и закусок необходимо знать, чем отличаются оливки от маслин, поскольку для некоторых людей важен состав, калорийность и некоторые другие показатели, способные повлиять на состояние здоровья или вес. Обратить внимание на цвет плодов нужно в момент приобретения.
Есть ли разница между двумя названиями?
Основное отличие маслин от оливок – это их название, так как плоды произрастают на оливковом дереве. Также к числу отличительных черт относится цвет. Зеленые (оливки) по своей сути являются средними по спелости плодами, а также подобный оттенок может быть обусловлен особенностями сорта. Темные оливки (маслины) – это плоды в полной степени зрелости, которые собирают в осенний или зимний период. Также цвет может зависеть от сортовых особенностей деревьев, на которых они сформировались.
97% собранного урожая используется для получения оливкового масла и только оставшиеся 3% становятся знакомым консервированным продуктом. В свежем виде маслины и оливки твердые, обладают горьким вкусом. Высокая стоимость консервированных плодов объясняется тем, что им необходимо не менее 6 месяцев вымачиваться в соляном растворе, чтобы приобрести приятный аромат и стать мягкими.
Оливки – это плоды окультуренного вида масличного дерева Оливы европейской
Основной ответ на вопрос, в чем разница между маслинами и оливками – это время их приготовления (зеленые становятся пригодными для употребления быстрее, темные требуют длительного периода просаливания). Также в число отличий между плодами входит современное изобретение производителей – использование начинок для придания оливкам разнообразных вкусов и усиления аромата. Маслины же продаются без добавок, так как фаршировка становилась причиной значительного ухудшения вкуса.
Важно учитывать еще один момент: в России в 99% случаев можно приобрести исключительно оливки. Темные – это не настоящие маслины, а оливки, которые искусственным путем окрашены с помощью следующих процессов:
Искусственное доведение до состояния зрелости достигается путем щелочного вымачивания, но в случае с маслинами плоды дополнительно выдерживают в воде (спустя положенные полгода для всех плодов) Через нее компрессор пропускает воздух, в результате чего оливки окисляются и приобретают темную окраску, которую имеют настоящие маслины. Этот процесс повторяется несколько раз, так как в результате мякоть должна почернеть до косточки. Для того чтобы сохранить достигнутый в результате вымачивания цвет, в маслины добавляют стабилизатор – глюконат железа (производитель должен указать его на банке в разделе «состав»).
Описание культуры “олива европейская”
Олива европейская или оливковое дерево является вечнозеленым растением. Высота его небольшая в сравнении с другими представителями рода Олива. Основное направление использования плодов: получение полезного для здоровья продукта – оливкового масла. Родиной является Средиземноморье (Греция, Кипр). Дикорастущих представителей нет.
Современное распространение культуры – деревья высаживают в таких странах, как:
Также можно увидеть оливковые насаждения на побережье Черного моря: в Крыму, в Абхазии, имеются посадки в Сочи или Туапсе.
Оливковое дерево с плодами
На вопрос о том, в чем отличие между оливками и маслинами, можно смело отвечать: только цвет и степень зрелости. Цветовые показатели не являются основой для разделения, так как некоторые сорта оливок могут темнеть со временем в процессе консервации.
Биологические особенности культуры:
Поскольку растение двудомное, то для получения урожая в будущем необходимо высаживать рядом (или в одну ямку) женское и мужское деревце. Особенности листьев:
Цвет пластинки – внизу серебристая, сверху зеленая с серым оттенком. Обновление листвы происходит 1 раз в 3 года.
Деревья начинают процесс цветения ранней весной – в апреле. Процесс может продолжаться до 15-20 июля, так как климатические зоны, где произрастает культура, различные. Цветки ароматные, небольшого размера. Их цвет белый, образуют соцветия, в которых располагаются в среднем 30 цветков. Важно обратить внимание на то, что недостаток питательных веществ или влажности перед началом цветения приводит к снижению урожайности. Именно поэтому рекомендуется проводить удобрение и полив за 1,5 месяца до начала цветения (в начале марта). Если этих действий не произведено, то спасти показатели урожайности поможет перекрестное опыление.
Плоды Европейской оливы – костянки, которые имеют овальную или удлиненную формы. Размер 7-40 мм (длина) м 10-20 мм (ширина). Носик у плодов может быть, как заостренным, так и тупым. Околоцветник хорошо выражен, содержит в себе масло.
Цвет мякоти созревших плодов разнообразный. Этот показатель зависит от сорта и может быть:
С внешней стороны у 90% плодов имеется налет, напоминающий восковой слой. Имеющаяся в оливках косточка твердая, поверхность с бороздками. Процесс созревания Оливы европейской продолжается около 5 месяцев после зацветания. Особенность: урожайность значительно увеличивается после того как дерево достигает возраста 20 лет. Если климатические условия для него благоприятные, то в течение года можно собирать 2 полноценных урожая.
Чем отличаются черные и зеленые плоды?
Для того чтобы понять, в чем отличие оливок от маслин, необходимо посмотреть на состав плодов – он будет идентичным. Именно поэтому основной показатель – это внешний цвет плода, а также время, когда он был собран. Обычно производители не указывают, что такое маслины и чем они отличаются от оливок, но чтобы не сделать ошибку следует разобраться в особенностях.
Оливки, как и маслины, являются плодами оливкового дерева. Первые имеют зеленый или желтоватый оттенок мякоти и кожицы. Масла в них содержится немного. Косточка у разных сортов разная, поэтому меняется и количество мякоти в плодах. Оливки начинают собирать, как только они достигают необходимого показателя по размерам (зависит от сорта). Оливки с дерева (без прохождения процесса консервирования) горькие на вкус. Наиболее сочными являются плоды, которые после заводской обработки сохранили косточку, но вкус их немного отличается от тех, у которых косточку удаляют. Это связано с тем, что в случае с оливками распространенным кулинарным ухищрением является добавление к ним определенных ингредиентов (лимона, анчоуса, рыбы).
Маслины зреют на ветках дерева дольше, но приобретают знакомый темный оттенок уже в процессе консервирования. На это им требуется больше 6 месяцев. Подобное воздействие оказывает влияние на вкус плодов. Маслины не фаршируют, в них может присутствовать косточка. Добавление ингредиентов влияет на вкус и качество продукта отрицательно. Масла в плодах содержится больше, чем в оливках.
Что полезнее?
Основываясь на том, что плоды оливкового дерева могут быть разного цвета, ответ на вопрос, что полезнее оливки или маслины будет: одинаково. Существует лишь небольшое отличие – в оливках немного меньше масла (растительного жира).
Выбирая, что лучше – маслины или оливки, нужно помнить, что насыщенный темный цвет достигается длительным процессом созревания (либо искусственного «дозревания»), но основной набор полезных веществ одинаков, поэтому в большинстве случаев выбор обусловлен эстетической стороной.
Что вкуснее?
Однозначно сказать, что вкуснее оливки или маслины нельзя, так как это индивидуальные показатели – склонность к соленому, пряному, любовь к маслянистым продуктам.
Приобретение зависит от цели использования – в салаты с овощами лучше класть оливки, так как они не перебьют вкус остальных ингредиентов, в пиццу – маслины, поскольку они добавят начинке пикантности.
Какого цвета лучше выбрать?
Выбирая, какого цвета оливки и маслины приобрести, нужно помнить, что натуральный продукт не может иметь насыщенных цветов. Оливки не должны быть ярко желтыми или насыщенно – зелеными, так же как и маслины – угольно-черными. Если выбор определяется кулинарными рецептами, то здесь нужно смотреть на общую цветовую гамму блюда, после чего смотреть, какой оттенок будет наиболее гармоничным.
Полезное видео
Подробнее разобраться в том, чем все же отличаются оливки от маслин, поможет видео:
Тест маслин: чем красят? Каково качество?
ТЕСТ МАСЛИН: ЧЕМ ИХ КРАСЯТ? КАКОВО КАЧЕСТВО РЕАЛИЗУЕМЫХ В УКРАИНЕ МАСЛИН?
Интернет пестрит сообщениями о том, что черный цвет маслин – результат заводской покраски зеленых оливок. Общественная организация защиты прав потребителей «ЭКСПЕРТ» разложила по полочкам все аспекты этого вопроса, а также проверила качество маслин, но вначале несколько интересных фактов о маслинах.
Ботаническая справка: маслина, или оливковое дерево (Olea L) относится к семейству Маслиновые (Oleасеае). Род включает 20 видов. В широкой промышленной культуре возделывают только маслину европейскую, или оливковое дерево (Oleасеае europea L). Соответственно, маслиновое и оливковое дерево – это одно и тоже, прославившееся в свое время и на века «пацифистскими взглядами» дерево. Да-да, именно оливковая ветвь является символом мира, перемирия, принесенной Ною голубем от Самого Всевышнего. Этим Бог дал знать Ною, что стих его гнев на людей и всемирный потоп прекратился. Оливковое деревце выросло самым первым после Потопа, и поэтому его ветвь стала вестью о мире между Богом и Человеком. Картина Пикассо с голубем и оливковой веткой послужила толчком к визуализации современного символа сторонников мирного мира – след голубиной лапы.
Маслина, видевшая Христа
В Израиле есть уникальные оливковые деревья в саду Гефсимания. Это масличный сад у подножия Елеонской (Масличной) горы к востоку от Иерусалима, по дороге, ведущей от ручья Кедрон к Масличной горе. Здесь, по преданию, под сенью оливкового дерева со спелыми маслинами на ветвях, молился, и вскоре был схвачен сам Иисус.
Маслина – кладезь полезности
Иногда даже сухие цифры впечатляют. Давайте рассмотрим маслину в разрезе полезных элементов, содержащихся в плодах спелой, созревшей, темно-бурой оливки, по кем-то заведенной традиции, называемой нами маслиной.
Энергетическая ценность 100 г зрелых плодов — 116 калорий. Зрелые плоды маслины содержат: 44% общих сухих веществ, 13,1% водорастворимых сухих веществ, жиров-13-20%, 0,47% спирторастворимых веществ, 4,6% Сахаров, 1,65% белков, 4,4% маннита, 6,4 % золы.
Минеральный состав плодов представлен кальцием (17 мг/100 г), фосфором (1,6), железом (0,4-0,7), натрием (55), калием (180 мг/100 г). Маслины очень богаты жирами; выход масла на абсолютно сухое вещество в зависимости от помологического сорта колеблется от 50 до 80 %. Плоды богаты белками, пектинами, сахарами, витаминами: В, С, Е, Р-активными катехинами, содержат соли калия, фосфора, железа и других элементов. Кроме того, в плодах найдены катехины, фенолкарбоновые кислоты, пектиновые вещества, тритерпеновые сапонины.
Маслины содержат высокий процент мононенасыщенных жиров. Мононенасыщенные жиры не содержат холестерина. Таким образом, оливковое масло не только не повышает уровень холестерина в крови, что делают другие твердые масла, но и нормализует, стабилизирует его уровень.
Кроме того, маслины содержат в себе жирные кислоты омега-6 (линолиевую кислоту), являющуюся незаменимой для здорового функционирования организма человека. Так, например, Всемирная Организация Здравоохранения (WHO) рекомендует всем странам с высоким уровнем заболеваний сердечно-сосудистой системы и сахарным диабетом использовать в пище продукты, содержащие не менее 30% жирных кислот омега-6 (линолиевой кислоты), что еще более явно показывает большую ценность маслин.
ОПРЕДЕЛЯЕМ КАЧЕСТВО МАСЛИН
В магазине обращаем внимание на следующее:
üБанка должна быть без ржавчины на шве, сигналящем о складе с повышенной влажностью, соответственно могут маслины быть испорчены.
üИспанские маслины имеют первые 2 цифры штрих-кода 84. если на банке написано испанские маслины, а код другой – это перефасовка старых маслин в новые банки, с новой датой.
üМелкие маслины, калибр 280/320 (количество штук в килограмме), крупные (240-260), особо крупные – 180/200.
üРазумеется, дату конечной реализации
üМаслины должны быть без разрывов в месте вынутой косточки. Большое количество разрывов говорит о халатности рабочих предприятия, такими рваными маслинками блюдо не украсить.
üМаслины должны быть равномерного цвета, гладкими, желательно глянцевыми, одинакового размера.
üВкус – в меру кисловато-солоноватый. Запах свойственный, консистенция – в меру плотная, не кашеобразная и не «резинистая».
Перепробовать все реализуемые марки в сравнении потребителю проблематично, т.к. долго открытые банки не хранятся. Поэтому на помощь потребителю всегда в вопросах тестирований приходят общественные организации защиты прав потребителей.
Для тестирования мы выбрали маслины 6 производителей из Испании. Многие производители выпускают под несколькими марками маслины, поэтому мы выбирали маслины именно разных производителей, а не просто разных марок. Маслины есть разных размеров – калибров. Мы выбирали крупные – от 180 до 260 штук в килограмме и передали ихгруппе из 20 молодых экспертов – технологов пищевиков во главе с преподавателями кафедры «технологии питания» университета «Украина». Результат: только 2 из 6 образцов получили оценку «отлично». Это ITLV и OLIVE LINE. Остальные имеют существенные недостатки. Это Acorsa – излишняя соленость и высокая жесткость, Arteoliva- невыраженный вкус, Liberitas –посторонний привкус, karnau – морщинистые. Жесткие, сухие, не сочные.
ПОДРОБНЕЕ НА НАШЕМ САЙТЕ: www.ukrexpertiza.org
Чем красят маслины?
В составе всех протестированных маслин есть добавка с кодом Е579. Это и есть тот самый элемент, называемый в народе краситель маслин. Глюконат железа. Производители в один голос утверждают, что на самом деле это стабилизатор цвета, а не краситель, что он только стабилизирует равномерность черной окраски. Но, тем не менее, все-же, реальная картина такова. Зеленая оливка зреет на дереве до темно-бурого, темно-фиолетового, редко до черного цвета. Для украшения блюд такая маслинка не годится, не очень у нее презентабельный вид. Зачем тогда глюконат железа? Стабилизировать равномерность – это и есть подкрасить непочерневшие локальные точки, участки маслины. Поэтому, то, что Е579 – не краситель, это не совсем так. Просто не до такой степени, как мы себе представляем. Как и ко всякому добавочному компоненту в пищевом продукте, мы задаемся вопросом – безопасен ли глюконат железа?
Вопрос о безопасности ставим ребром
Железо является минеральным веществом, необходимым организму для производства гемоглобина, вещества, содержащегося в красных кровяных тельцах (эритроцитов), которое разносит кислород по телу. Отсутствие железа вызывает анемию, заболевание, при котором снижено число эритроцитов, уровень гемоглобина или объем крови. Железо содержится во многих продуктах (см. приведенные ниже источники в пище), хорошо сбалансированная разнообразная диета обеспечивает организм необходимым ему количеством железа. Нет причин принимать препараты железа, если у Вас не наблюдается дефицита железа в организме или железодефецитной анемии. Рекомендованная суточная необходимость для взрослых людей составляет 10-20 мг в день. Для беременных женщин – 40 мг в день. Предельно допустимая суточная норма – 100 мг в лечебных целях, при дефиците железа в организме.У взрослых людей дефицит железа обычно возникает при кровопотерях, а не вследствие недостаточного количества железа в рационе. Если у Вас железодефецитная анемия из-за кровопотери, то Вы должны увеличить потребление богатой железом пищи, а также принимать препараты железа, такие как ГЛЮКОНАТ ЖЕЛЕЗА, который и добавлен в маслины. Принятие слишком большого количества железа может вызвать повреждение печени, сердца или почек. Принимаем ли мы слишком много железа при употреблении маслин? Давайте считать. Стандартное максимально допустимое содержание глюконата железа в маслинах составляет 150 мг/кг. Обычно – меньше, т.к. большое количество добавлять нет смысла. В одной баночке сухого веса без жидкости, 150 грамм маслин. Соответственно, в 150 граммах маслин содержится 22,5 мг железа. Это чуть больше суточной нормы. Но это если съесть всю банку за один раз. Реально, больше половины банки за день никто не ест. А это 11,5 мг железа, т.е. приемлемая нормальная суточная доза, с учетом что за день мы потребляем и другие продукты, содержащие железо. С другой стороны, для беременных женщин это отличный источник железа, содержащий 50%, а в половине банки – 25% необходимого суточного количества железа.
Так чтопри умеренном потреблении, не стоит бояться глюконата железа в маслинах, ни в качестве стабилизатора окраски, ни в отношении безопасности. Что же касается качества маслин, вот тут то, как раз и хотелось бы пожелать импортерам маслин требовательней относиться к поставщикам маслин, чтобы с «троек» перейти на «пятерочки».