Чем лучше подсластить вино

Как и зачем добавляют сахар в готовое вино?

Виноделие – это целая наука. Даже точное соблюдение технологии производства вина не всегда гарантирует получения гармоничного напитка.

Основные причины — низкое содержание сахара, спирта или проблемы с кислотностью вина. Правильное сочетание этих составляющих защищают домашнее вино от бактерий и обеспечивают его долговременное хранение.

Исправлять дефекты, корректировать качество вина нужно до того, как его разольют по бутылкам и отправят на хранение.
Важным является и выбор, когда и сколько добавлять в вино сахара, чтобы получить напиток определённого вида. Часто именно из готового вина создают качественный продукт с желаемой сладостью и крепостью.

Добавление сахара

Когда брожение идёт на натуральном вином материале без добавления или с минимальным добавлением сахара, то получается сухое вино с заметной кислинкой.

Качественные сухие вина пользуются популярностью, но многие предпочитают более сладкие хмельные напитки. Их можно изготовить, добавляя определённую порцию сахара во время брожения.

В таком случае, после брожения, часть сахара останется в конечном продукте, получится подслащённый напиток. Но проконтролировать, сколько сахара, и какой процент спирта в напитке, сложно. При этом не стоит забывать: сладкие вина могут быть нестабильными, когда у них низкая крепость (до 16%).

Так как крепость сладкого вина, измерить сложно, многие виноделы добавляют сахар в уже готовое сухое вино.
Спиртометры, которые применяю в домашних условиях, учитывают разные плотности воды и спирта. Плотность сухого вина соизмерима с плотностью воды незначительно. Но если в напитке остаётся сахар, то его плотность ощутимо выше, чем у обычной воды, поэтому показания прибора не будут достоверными.

Содержание сахара и виды вина

Молодое вино из винограда относится к сухим. Часто оно кисловатое, не имеет необходимого вкусового букета, требует доработки. Более утончённым или сладким сухой напиток делают, добавляя обычный сахарный песок после завершения брожения в готовое домашнее вино.

Сколько сахара должно быть в вине, зависит от его вида. Исходя из его содержания, хмельные напитки относят к одной из групп:

Из винограда

При производстве виноградных вин сахар обычно не добавляют. Естественной сладости в виноградных ягодах достаточно для брожения. В виноградный сок (сусло) могут добавить, при необходимости, только дрожжевые культуры.

Плоды винограда – это винный материал с достаточным для брожения количеством диких дрожжей.
Виноградный сахар в процессе жизнедеятельности дрожжей перерабатывается в спирт. В результате получается сухое вино, крепостью не выше 11%.

Содержание спирта в таком напитке определяет сладость винограда. Сладость виноградных ягод зависит от его сорта и условий выращивания. Чем суровее климатические условия региона, тем более кислыми будут ягоды винограда одного сорта. Для изготовления сухих вин сахаристость плодов должна быть от 15 до 20%.

Другие виноматериалы

А вот в другие плодово-ягодные винные заготовки, кроме дрожжей, приходится добавлять воду и сахар на начальной стадии производства. Сколько потребуется сахара для успешного брожения, зависит от кислотности и естественной сладости материала для вина.

Сладкий и более крепкий напиток (до 18%) можно получить, добавляя сахар порциями во время брожения плодово-ягодного сусла. Процесс брожения зависит также и от качества дрожжей.
Но многие виноделы вообще не добавляют сахар при производстве хмельного напитка из плодов и ягод, добиваясь, чтобы такое такой продукт, как и сухое вино из винограда, бродил только с добавлением дрожжей. Сахар начинают порционно добавлять, когда сухое вино готово. Многие специалисты считают, что такой метод даёт возможность получить напиток с гарантированными характеристиками и более яркими вкусовыми качествами.

Примерное количество сахара для:

Такие пропорции применяются для виноградных и плодово-ягодных вин.

Важно: домашнее вино с низким процентом сахара быстро увядает и подвержено различного рода заболеваниям.

В готовые сухие вина сахар добавляют, когда необходимо улучшить их качество, повысить крепость, уменьшить кислотность или получить определённый вид напитка.

Таким образом, винодел сам определяет, какую технологию выбрать, когда и сколько добавлять сахара в домашнее вино.

Получение сладких напитков из готового вина

Когда домашнее вино выбродило, приобрело прозрачность, на его основе можно делать полусладкие и сладкие вина. Превращения сухого винного происходят с помощью подслащивания. Главная задача, правильно рассчитать, сколько добавить сахара, чтобы получить напиток с необходимыми параметрами.

Технология подслащивания очень проста: отмеряют необходимое количество сахарного песка и добавляют его в напиток.

Это можно сделать двумя способами.

После такой сладкой процедуры вино становится не только сладким, но более устойчивым к различным винным болезням.

Подслащённый напиток, как правило, негармоничен, он сохраняет типичные особенности молодого вина из винограда, вкус у него грубоват. Чтобы напиток набрал свой вкусовой букет и аромат, вино нужно выдержать.

Сладкие вина рекомендуют выдерживать не в прохладном подвале, а при комнатной температуре. В таких условиях необходимые превращения в вине ускоряются значительно. Только после выдержки вино из винограда считают созревшим и подают к столу.

Добавляем сироп

Ещё один способ получения ароматных десертных напитков. Готовый винный материал (качественный) разливают в чистую тару, укупоривают герметично, отправляют на хранение прохладное место. Перед употреблением в винную заготовку добавляют заранее подготовленный сироп.

Для сиропа понадобится литр сока из ягод винограда и 800 граммов сахара. Сахарный песок заливают соком, нагревают на слабом огне до его растворения. Готовый сироп разливают в небольшие порционные бутылки (0,25 л). Их закрывают стерильными пробками, пастеризуют при 70–75° 15 минут. Чтобы сироп получился ароматным, раздавленные ягоды винограда слегка прогревают в эмалированной кастрюле, а затем отжимают сок. Пробки на бутылочках с сиропом рекомендуют залить парафином.

Добавляют сироп в вино перед потреблением. Сколько его добавить в винную заготовку, определяют исходя из вкусовых предпочтений. Рекомендуют приторно 1/2 стакана на литр виной заготовки.

Кислое вино

Улучшают готовое сухое вино, когда содержание кислоты выше 7%, а сахаристость при этом ниже 15%.

Если готовое вино слегка кислит (вкус напитка напоминает вкус лимона), то наиболее простой способ подкорректировать его вкус — добавить сахар.

Сколько нужно сахара, определяют на вкус, но тут главное — не переборщить, чтобы не активировать деятельность дрожжей, не превратить напиток в уксус. Наливают 2–3 стакана вина в кастрюлю, добавляют сахар, и нагревают на слабом огне.

Когда он растворится, огонь уменьшают до возможного минимума и оставляют кастрюлю с сиропом примерно час. Затем сироп нужно охладить, влить в вино.

Терпкий или горький напиток

Лишняя терпкость и горечь придают вину грубоватый, тяжёлый привкус. Эта проблема также довольно эффективно устраняется сахаром, который добавляют в готовое вино. Растворяют его в вине, держат сироп под крышкой на небольшом огне примерно час. Охлаждают, добавляют в ёмкость с вином.

Увеличение крепости

Когда при изготовлении вина не хватило сахаристости виноградных ягод или, при добавлении в сусло свекольного сахара, неправильно была рассчитана порция, крепость напитка может быть меньше запланированной. К низкому проценту алкоголя может привести неправильно организованный процесс брожения, плохое качество дрожжей.

Повысить крепость готового напитка можно повторным брожением. Стоит учесть, что жизнедеятельность дрожжей при содержании спирта от 6% и выше замедляется. Поэтому, кроме сахара, рекомендуют добавить порцию дрожжей (до 5–10 %) или активной дрожжевой разводки (порцию вина из винограда, брожение в котором близится к завершению).

Сколько надо добавить сахара, определяют из того, на сколько градусов надо повысить крепость готового вина: 20 г. сахара-песка на литр винной заготовки повышения её крепость на один градус.

Когда сахар добавили и перемешали, на ёмкость с вином устанавливают водяной затвор. Вино должно активно бродить около двух недель при комнатной температуре.

После окончания брожения его аккуратно сливают, фильтруют, наливают в чистую ёмкость, устанавливают гидрозатвор, выносят месяца два в прохладное помещение для дображивания. Затем вино сливают с осадка, разливают по бутылкам, качественно закупоривают и отправляют на хранение.

Помутнение вина

Иногда хорошее вино теряет прозрачность — мутнеет. Одной из причин незавершённый процесс брожения. Такая ситуация возможна, когда вино бродит при низкой температуре и не успевает выбродить.

К помутнению склонны вина, крепость которых менее 15 %. Одним из методов исправления такого вина – добавление сахара, который активирует работу дрожжей и ускоряет брожение.

Источник

Как подсластить вино в домашних условиях

Выучить хороший рецепт и следовать ему может практически каждый, а вот как подсластить готовое вино в домашних условиях догадается не всякий. Если неопытный винодел не желает выбрасывать ценный продукт, а хочет попытаться исправить напиток – придать ему соответствующего вкуса – он должен прислушаться к советам специалистов.

Мастера приготовления данного алкоголя знают, как подсластить домашнее вино, которое может быть изготовлено не только из винограда, но из малины, смородины или же вишни.

Рецепт сбора плодов — секреты виноделов

В домашнее вино можно класть любые ягоды и фрукты. Плоды нужно выбирать по такому принципу:

Нельзя повреждать косточки

Как отмерить сахар и кислоту? Простой рецепт

Чтобы напиток вышел вкусным, нужно рассчитать оптимальное количество кислоты и сахара:

Надо ли добавлять сахар в вино из винограда?

Во время изготовления домашних вин важно соблюдать правила производства. Особенное внимание следует уделить процессу брожения. Оно останавливается, когда крепость достигает 12-13 объемных долей этилового спирта. Чтобы брожение продолжить, увеличивают количество вносимого сахара, но не выше определённой нормы, иначе оно прекратится раньше положенного времени.

Концентрация дрожжей также должна быть оптимальной, иначе их излишек испортит вкус и придаст вину мутность. Оно может получиться слишком сладким и приторным по нескольким причинам:

При приготовлении домашнего виноградного вина вначале определяются с крепостью и видом напитка (сухое, полусухое, сладкое, полусладкое, десертное). Затем – произвести расчеты, и только после – приступить к виноделию.

После того, как расчеты будут сделаны, нужно определиться, когда засыпать сахар в сырье. При производстве легких напитков его добавляют за 1 порцию, средней крепости — за 2, крепких — за 3-4 раза.

Например, при приготовлении крепкого вина сахар вносят за 4 раза: 2/3 кладут при подготовке сусла, остававшуюся часть делят на 3 равные порции и добавляют на 4-й, 9-й и 14-й день брожения.

В зависимости от процентного содержания сахара в вине его можно классифицировать следующим образом:

Под данную классификацию также попадает и шампанское, имеющее большое количество сортов.

Молодое вино из винограда относится к сухим. Часто оно кисловатое, не имеет необходимого вкусового букета, требует доработки. Более утончённым или сладким сухой напиток делают, добавляя обычный сахарный песок после завершения брожения в готовое домашнее вино.

Сколько сахара должно быть в вине, зависит от его вида. Исходя из его содержания, хмельные напитки относят к одной из групп:

Из винограда

При производстве виноградных вин сахар обычно не добавляют. Естественной сладости в виноградных ягодах достаточно для брожения. В виноградный сок (сусло) могут добавить, при необходимости, только дрожжевые культуры.

Плоды винограда – это винный материал с достаточным для брожения количеством диких дрожжей.Виноградный сахар в процессе жизнедеятельности дрожжей перерабатывается в спирт. В результате получается сухое вино, крепостью не выше 11%.

спирта в таком напитке определяет сладость винограда. Сладость виноградных ягод зависит от его сорта и условий выращивания. Чем суровее климатические условия региона, тем более кислыми будут ягоды винограда одного сорта. Для изготовления сухих вин сахаристость плодов должна быть от 15 до 20%.

Крепость вина можно довольно точно рассчитать по сахаристости сока (из 1% виноградного сахара выходит примерно 0,6% алкоголя).

А вот в другие плодово-ягодные винные заготовки, кроме дрожжей, приходится добавлять воду и сахар на начальной стадии производства. Сколько потребуется сахара для успешного брожения, зависит от кислотности и естественной сладости материала для вина.

Сладкий и более крепкий напиток (до 18%) можно получить, добавляя сахар порциями во время брожения плодово-ягодного сусла. Процесс брожения зависит также и от качества дрожжей.

Но многие виноделы вообще не добавляют сахар при производстве хмельного напитка из плодов и ягод, добиваясь, чтобы такое такой продукт, как и сухое вино из винограда, бродил только с добавлением дрожжей.

Примерное количество сахара для:

Такие пропорции применяются для виноградных и плодово-ягодных вин.

Польза и вред

Многие специалисты достаточно категорично относятся к этому напитку, не так давно было доказано положительное воздействие вина на организм диабетика.

В результате многочисленных исследований, проводимых в стенах лабораторий, было доказано, что периодическое употребление данного алкогольного напитка восстанавливает восприимчивость клеточных структур человека к гормону поджелудочной железы — инсулину.

Вследствие этого, в организме нормализуется содержание сахара в сыворотке крови. Естественно, речь в данном случае идет об умеренных количествах сухого вина с содержанием сахара не более 4%.

Только таким образом обмен веществ в организме будет налажен. Ни в коем случае не следует пить его на голодный желудок, поскольку это может спровоцировать появление проблем со здоровьем.

Вред вина на организм диабетика заключается в том, что во время всасывания в кровь, спирт замедляет процесс выработки глюкозы печенью.

Тем самым на химическом уровне значительно усиливается благотворный эффект от лекарственных средств, понижающих уровень глюкозы в крови. Это также касается искусственного гормона поджелудочной железы.

Но, важно заметить, что происходит данное положительное действие отнюдь не сразу: к сожалению, в этом и кроется основная угроза для человека с нарушениями углеводного обмена.

Как сделать и хранить сок? Простой рецепт

При хранении сока нужно помнить такие правила:

Нужно перекрыть доступ кислорода

Советы общего плана

Любой рецепт хорошего домашнего вина включает в себя такие советы:

Исключите металлическую посуду

Подслащивание домашнего вина

Для того чтобы брожение шло как надо, в сусле должно быть энное количество сахарозы и фруктозы. Этот показатель измеряется специальным прибором – сахаромером.

Во время приготовления сухого виноградного вина ничего не вносят, если концентрация природной сахарозы и фруктозы в соке равна 12-14 %. Для производства напитка другого вида потребуются расчеты. Они основываются на том, что для приготовления 1 литра этилового спирта уходит 1,7 кг сахарозы, то есть для получения 1 % спирта в соке ее должно быть 20 г.

Для того чтобы рассчитать количество сахара, необходимо из табличного значения вычесть данные, полученные сахаромером.

Исходя из табличных значений, для этого нужно, чтобы содержание сахарозы в 1 литре сусла было равно 280 гр./литр. Из них 210 гр./литр – уже присутствует в виноградном соке.

280-210=70 (на каждый литр сырья добавить 70 гр.)

В нашем случае во время приготовления вина крепостью 14 нужно добавить 700 гр. сахара.

Если имеется 20 л сока, то 70 умножаем на 20, получаем 1400 гр.

При изготовлении плодово-ягодных вин следует знать, что если их готовить только из натурального сока, вкус будет слишком кислым. Поэтому для соблюдения пропорций в сусло добавляют воду и сахар.

Иногда случается так, что винодел добавил слишком много сахара и получил очень сладкую жидкость, в результате чего получился не приятный на вкус напиток, радующий глаз и сердце, а приторная масса, оставляющая першение в горле от своей сладости. Как быть в такой ситуации? Есть ли возможность исправить ошибку, добавив воды и сделав напиток более приятным на вкус? Ситуация вполне поправима.

Перед тем, как начать действовать, необходимо разобраться в причине, почему перебродивший виноградный сок стал слишком сладким. Обычно виновниками случившегося выступают 2 случая:

Современное виноделие рассматривает несколько поводов разбавления водой: для религиозных таинств, снижения крепости и сладости, в медицинских целях, утоления жажды.

Предлагаем ознакомиться Приправа из красной смородины с чесноком

Советы по разбавлению вина водой:

Для того чтобы сделать сладкие и полусладкие красные вина, используются перезрелые плоды винограда сладких сортов, накапливающих сахар от 23 % и выше. Все гнилые и сухие ягоды удаляются. Немытый виноград давится и оставляется на время, пока мезга не побелеет и не всплывет на поверхность. После этого этапа мезгу отжимают и выбрасывают, а оставшийся, продолжающий бродить, виноградный сок процеживают от виноградных косточек и кожуры, мусора и частиц земли.

Источник

Как лучше подсластить домашнее виноградное вино, особенности и классический рецепт приготовления

При приготовлении домашнего вина возникает много нюансов. Начиная от самой технологии и заканчивая тем, что в итоге алкоголь получается не таким на вкус, как хотелось бы. Очень часто напиток дополнительно приходиться подслащивать. Как же подсластить готовое домашнее виноградное вино, чтобы оно не получилось кислым.

Какое вино считается сладким?

Есть несколько разновидностей вина в зависимости от содержания сахара. Напиток бывает сухим, полусухим, полусладким и сладким. Определить, к какому из видов относится оно, можно по содержанию в составе сахара. В сладких винах содержание сахара составляет не менее 45 г/л.

Особенности приготовления

Домашнее вино можно сделать из винограда любых сортов. Сорта можно даже смешивать вместе или добавлять дополнительно ягоды и фрукты. Гроздья собирают в конце сентября или в начала октября, когда ударят морозы. В подмерзших виноградинах содержание сахара больше. Главное, чтобы во время сбора была сухая и солнечная погода.

После того как гроздья были собраны, их перебирают, выкидывают плоды с плесенью. Затем сразу приступают к приготовлению. Главное, не мыть используемое сырье перед началом процесса. На кожице виноградин, фруктов и ягод содержатся дикие дрожжи, благодаря которым происходит процесс брожения.

Емкости, в которых будет бродить напиток, должны быть идеально чистыми. Использовать можно деревянные бочки или большие стеклянные бутылки.

Правила подбора ингредиентов

Для приготовления алкоголя можно использовать любые фрукты и ягоды любых сортов. Сорта можно даже соединять. Благодаря этому можно получить необычные вкусы напитка.

Использовать можно переспелые плоды, но не недоспелые. При использовании незрелых плодов брожение не будет проходить так активно.

Кроме фруктов и ягод, для приготовления потребуется сахар, вода, изюм. В некоторых случаях приходится использовать винные дрожжи, если брожение долгое время не начинается.

Классический рецепт десертного вина

Для приготовления потребуется всего два ингредиента.

Какие ингредиенты потребуются:

Как приготовить в домашних условиях:

Когда вино будет готово, хранить его рекомендуется в прохладном месте, например, в холодильнике или же можно спустить бутылки в погреб.

Как подсластить готовый напиток, если он получился кислым?

Довольно часто, если не были правильно рассчитаны пропорции, напиток получается кислым и в него приходится добавлять дополнительно сахар. Для того чтобы сделать сладкое вино, нужно на одном из этапов его приготовления дополнительно засыпать подсластитель. Лучше всего это делать, когда вино перестанет бродить и начнется этап отделения напитка от осадка. Можно попробовать, и если оно получилось кислым, подсластить его. Хорошо перемешать и оставить настаиваться еще на несколько недель.

Как подслас тить сухое вино

Если напиток получился очень кислым, сразу возникает вопрос, как сделать его более сладким и приятным на вкус. Напиток может получиться слишком кислым не только из-за несоблюдения пропорций, но и из-за особенностей сорта используемого винограда. Если используется сорт с низким содержанием сахара, то и напиток из него сладким не получится.

Некоторые считают, что если оставить напиток настаиваться подольше, то со временем он приобретет сладкий вкус. Но он может стать только прозрачнее или светлее, но сладость он все равно не приобретет. В этом случае придется прибегать к дополнительным мерам.

Добавить сахар можно уже на стадии, когда алкоголь совсем готов и планируется разливать напиток по бутылкам. Затем его нужно тщательно перемешать и оставить еще на несколько недель. Так вино получится достаточно сладким, но при этом не очень крепким.

При этом стоит учитывать, что сухое вино на вкус и должно быть кисловатым. Это в пределах нормы, поэтому не стоит насыпать в него как можно больше сахара, лишь бы напиток получился сладким. Так можно только испортить его.

Источник