Чем можно заменить альбумин в выпечке

Альбумин – это высушенный и измельченный в порошок яичный белок. Раньше этот компонент использовался только в пищевой промышленности. Но с недавнего времени он нередко применяется и в домашней кулинарии. Это неудивительно, ведь альбумин имеет ряд преимуществ перед обычным белком:

С альбумином процесс приготовления безе, зефира, меренги или айсинга в домашних условиях стал намного легче и быстрее. Чтобы ваши кулинарные шедевры всегда удавались, необходимо знать, как правильно разводить яичный альбумин.

Как развести альбумин водой

Альбумин разводится в воде, температура которой не более 35°С, в пропорции 1 к 8-10. То есть на 1 г порошка необходимо взять 8-10 г воды. Для предотвращения образования комочков рекомендуется добавлять воду в альбумин, а не наоборот, тщательно размешивая массу вилкой или лопаткой. Не используйте миксер или венчик, иначе она начнет пениться.

Когда альбумин полностью растворится, дайте ему настояться 15-20 минут. В таком виде смесь можно вводить в тесто или кремы так же, как и сырой яичный белок.

Как использовать альбуминовую смесь для безе

Для получения крепкой пены, например для приготовления безе или меренги, начните взбивать альбуминовую смесь миксером на низких оборотах. Когда масса начнет увеличиваться в объеме, добавьте одну треть сахара (от указанного в рецепте количества) и продолжайте взбивать на высоких оборотах. Примерно через 6-8 минут введите остальной сахар и взбейте до его полного растворения.

Как развести альбумин для айсинга

Приготовить из альбумина айсинг или глазурь для пряников намного проще, чем из куриного белка. Для приготовления потребуется:

Смешайте сухие ингредиенты, влейте воду и взбейте миксером в течение 3-5 минут. Глазурь для украшения выпечки готова.

Как использовать альбумин для колбасы

В некоторых рецептах домашней колбасы можно встретить такой компонент, как гемоглобин или черный альбумин. Не стоит путать его с яичным белком. Черный альбумин производится из крови животных и является источником усваиваемого белка и железа.

Используют этот компонент обычно в колбасном производстве, а также в кондитерском – для изготовления гематогена.

Где купить альбумин

Для удобства покупателей есть быстрая доставка по всей России и самовывоз (через службу доставки Boxberry).

Источник

Альбумин – кондитерский сухой яичный белок

Содержание статьи

Яичный сухой белок (альбумин) – порошкообразный ингредиент, обладает повышенной степенью взбиваемости, хорошей стойкостью пены, широко применяется в кондитерских целях.

Альбумин в кондитерском деле

Кондитеры выбирают яичный белок по нескольким причинам:

Как использовать альбумин (сухой яичный белок)?

Работать с ингредиентом просто, достаточно развести его в воде, в пропорциях 1:7, температура которой 32-34 градуса. Вливайте воду в тару с порошком постепенно, перемешивая полученную смесь. После дайте отстоятся, процесс растворения происходит в среднем 35-40 минут.

5 грамм альбумина и 35 грамм воды заменяют один яичный белок в рецепте. У некоторых производителей 3,5-4 грамма.
Не забудьте почитать информацию на упаковке.

Сколько стоит альбумин?

Чем можно заменить?

При приготовлении десерта в домашних условиях заменить альбумин можно желатином. Если с этим возникли трудности, можно заменить теми же ингредиентами, которыми заменяют яйцо в кулинарии (смесью молока, сливок, сахара, муки, сливочного масла, соли).

Срок и условия хранения

Диапазон срока годности альбумина — 12-24 месяца. Конечно же, стоит уточнить этот вопрос: посмотреть на упаковку или спросить у продавца, так как у французских, аргентинских, отечественных или других производителей срок хранения разнится. Хранится порошок с сухом месте, лучше если оно будет прохладным, без попадания солнечных лучей.

альбумин для организма: полезные свойства

Яичный альбумин богат минералами (железо, фосфор, цинк, сера), а также витаминами (A, B2, B6, B12, D), сохраняет питательную ценность, поэтому заменяет яйцо полностью.

Его состав включает жир, воду, белок, углеводы (доля жира составляет более 30%).

Сухой яичный белок имеет множество полезных свойств. Он защищает и укрепляет сердечно-сосудистую систему, обладает способностью снижать уровень холестерина в крови и увеличивать липопротеины высокой плотности (полезный холестерин). Состоит из аминокислот в сбалансированном составе, поэтому продукт обладает высокой биологической ценностью.

Ингредиент пригоден для людей, имеющих непереносимость лактозы. Наряду с сывороточным протеином, этот продукт является предпочтительной пищевой добавки для спортсменов и бодибилдеров, потому что вещество поглощается организмом практически полностью.

Калорийность Альбумина

Пищевая ценность

Подробный состав

Сухой яичный белок состоит из различных белков, которые могут быть разделены на простые белки (овальбумин 75%, 3% и ovolkonalbumin ovoglobolin 2%) и комплексные (овомукоид 13% ovomutsin 7%).

Полный состав яичного белка состоит из 18 в 20 когда-либо обнаруженных аминокислот.

Микроэлементы:

Вот такой вот интересный и полезный ингредиент. Если у Вас остались вопросы, напишите их в комментарии.

Источник

Пенообразователи — яичный белок, и другие

Можно сказать, что аэрирование — это способ введения воздуха (или другого газа) в жидкое или твердое вещество в виде очень мелких пузырьков. Аэрирование может иметь следующие последствия:

• снижение плотности изделий до пяти раз (0,2 от исходной);

• физические изменения текстуры, создающие совершенно другое «ощущение во рту», и во многих случаях —изменение вкуса;

• изменение срока годности при хранении. Распределение мелких пузырьков воздуха по всему объему пищевого продукта существенно влияет на его качество и срок годности. Жиры и вкусо-ароматические добавки могут пострадать от окисления и прогоркнуть. Меняются и режимы сушки продукта, его гигроскопичность, поскольку продукт становится менее плотным по сравнению, например, с твердыми конфетами, у которых воздействию подвергается только наружный слой. В некоторых случаях присутствие жировых ингредиентов может привести к разрушению пены.

Способы аэрирования

Ниже перечислены основные способы аэрирования, применяемые в кондитерской промышленности (конкретные технологии и рецептуры приведены в соответствующих разделах книги).

Взбивание пенообразователя с воздухом и другими ингредиентами (пример — маршмеллоу):

• вытягивание для добавления воздуха в карамельную массу;

• использование разрежения или перепадов давления (мелкие пузырьки, распределенные внутри продукта, при разрежении могут расширяться, что используется в изготовлении пористого шоколада и маршмеллоу);

• химические методы (некоторые соли, например бикарбонат натрия, при нагревании или добавлении кислоты выделяют газ; твердые конфеты можно разрыхлить путем добавления бикарбоната натрия в горячий сироп).

Свойства аэрированного продукта зависят от многих факторов, но во всех случаях присутствуют две фазы — однородная (сахарный сироп или другая «жидкость») и дисперсная, представляющая собой маленькие пузырьки газа. В некоторых случаях однородная фаза может состоять из твердого вещества (например мелкого сахара). Поверхность раздела фаз — это область, где поверхность пузырьков газа соприкасается с однородной фазой, и ее свойства связаны с типом поверхностно-активных веществ (ПАВ).

Поверхностно-активные вещества придают «оболочкам» пузырьков прочность и предотвращают самопроизвольное слияние пузырьков в эмульсиях.

Вязкость или текстура аэрированного продукта зависит от концентрации однородной фазы и размера пузырьков дисперсной фазы.

Пенообразователи

Молекулярная структура пенообразователей обладает и гидрофильностью, и гидрофобностью; в составе пены пенообразователи концентрируются на поверхности раздела фаз и уменьшают поверхностное натяжение. Этим свойством обладают все растворимые белки; во время взбивания их молекулярные цепи очень тонким слоем распределяются по поверхности пузырьков. Используемые в кондитерской промышленности разрыхлители должны не только обладать растворимостью; их свойства не должны меняться с ожидаемыми изменениями рН и концентрации сахара.

Цельное яйцо, альбумин яйца (овальбумин), яичный белок

ЦЕЛЬНОЕ ЯЙЦО

Цельное жидкое яйцо и жидкий яичный белок широко применяются в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, однако в сахарных кондитерских изделиях их использование ограничено (хотя о замороженном яичном белке см. ниже). Усредненный состав цельного яйца и яичного белка приведен в табл. 11.1.

Яичный порошок (из цельного яйца) может использоваться в качестве ингредиента напитков из какао или шоколада, сахара, молока или обезжиренного молока и солодового порошка. Яичный порошок хранится гораздо лучше, если перед сушкой в жидком яйце растворить сахар. В промышленном яичном порошке соотношение частей СВ яйца и сахара составляет 2:1с максимальным содержанием влаги 3,5%.

Проведенные нами эксперименты показали, что увеличить срок хранения яичного порошка распылительной сушки можно путем добавления в него глицерина и инвертного сахара. О возможности применения сахара в яичном порошке.

АЛЬБУМИН ЯЙЦА (ОВАЛЬБУМИН)
Основным пенообразователем, применяемым в производстве кондитерских изделий, по-прежнему является сухой овальбумин. Хотя производятся и используются в больших количествах его различные заменители, в некоторых рецептах яичный альбумин не заменим. Заменители зачастую используются в качестве наполнителей.

До начала второй мировой войны производство яичного альбумина традиционно велось в Китае, откуда продукт, называвшийся «кристаллическим альбумином», экспортировался в большом количестве.

Китайский метод интересен тем, что современные технологии были разработаны именно на его основе. Он включал в себя ферментацию, вызываемую, судя по всему, микроорганизмами, попавшими в белок со скорлупы при его отделении. Метод, использовавшийся китайцами, заключался в том, что жидкий белок (несколько сотен кг) выдерживали в деревянных чанах до 6 сут при температуре около 27 °С. О ходе ферментации судили исключительно путем наблюдения за консистенцией и осветлением жидкости, а осадок и пену полностью снимали. Оставшуюся прозрачную жидкость обрабатывали 0,05%-ным аммиаком (0,880) и переливали в неглубокие лотки, где ее высушивали при температурах, не превышающих 51,7 °С, в течение примерно 2 сут. Лотки должны были быть алюминиевыми (при использовании оцинкованных происходило значительное загрязнение альбумина цинком).

Сухой альбумин в лотках представлял собой полупластичную массу, которую затем дробили на крупные гранулы, которые в ходе дополнительного просушивания делались тверже. Это и был промышленный кристаллический альбумин с содержанием влаги от 8 до 14%.

Из приведенного выше описания видно, что при обработке совершенно не соблюдались санитарно-гигиенические требования, и поэтому неудивительно, что многие партии импортируемого альбумина были заражены сальмонеллой.

Сходные технологии использовались и в США, но поскольку они вызывали негативное отношение, пытались проводить неферментативную сушку; получавшийся продукт, однако, плохо хранился, приобретал бурый оттенок и неприятный запах, хуже растворялся и утрачивал способность к взбиванию.

После проведения подобных экспериментов внимательно проанализировали китайскую технологию, и было убедительно показано, что производимый таким образом сухой альбумин стоек именно благодаря тому, что в ходе ферментации из белка устраняется присутствующая в нем натуральная глюкоза (0,3-0,5%). Авторы показали также, что продолжительность ферментации должна совпадать с за­вершением превращения глюкозы в кислоту (если она продолжается дольше, то происходит расщепление белков и альбумин портится).

Было показано, что глюкозу яичного белка с тем же результатом можно ферментировать дрожжами, но полученный продукт приобретал запах дрожжей. Затем дрожжевые клетки удаляли центрифугированием, и это позволило получить сухой альбумин, соответствующий по своим свойствам альбумину, производимому с помощью естественного брожения.

После получения этих результатов была разработана промышленная технология, преимуществами которой были легкость контроля и скорость производства, а по своим бактериологическим показателям полученный альбумин обладал высочайшим качеством. По такой технологии было произведено большое количество кристаллического альбумина, и, наконец, стало возможным производство высококачественного альбумина распылительной сушки. Большая часть альбумина, имеющегося в настоящее время на рынке, представляет собой порошок распылительной сушки с хорошими микробиологическими показателями, вкусом/ароматом и растворимостью.

Пастеризация овальбумина. После обнаружения сальмонеллы в партиях сухого яичного порошка было проведено много исследований возможности пастеризации жидкого яйца. Были разработаны технологии, с помощью которых производители кондитерских изделий предохраняют свои изделия от заражения микроорганизмами, присутствующими в поставляемом сырье и не всегда выявляемыми. Сложности связаны с близостью температуры термической гибели сальмонеллы к температуре свертываемости яичного альбумина в водном растворе.

В Министерстве сельского хозяйства США была разработана технология, по которой яйцо мгновенно нагревается до 60°С, а затем выдерживается при этой температуре в течение 3 мин. Температура здесь очень валена, так как при ее снижении на 3°С гибель сальмонеллы не гарантируется, а при повышении на 3°С на элементах пастеризационного оборудования образуется пленка из свернувшегося яйца.

При производстве яичного порошка распылительной сушки для гибели сальмонеллы достаточно мгновенного нагревания до 60°С за нескольких секунд до начала сушки.

Промышленные способы пастеризации. После выявления сальмонеллы в партиях альбумина Министерством пищевой промышленности Великобритании была рекомендована тепловая обработка порошка в его оригинальной упаковке. Такая обработка заключалась в хранении поставляемых коробок (ящиков) в теплом помещении при температуре 54,5°С в течение 6 сут.

До достижения необходимой температуры коробкам требовалось 3 сут; после выдержки их открывали еще через 2 сут. Таким образом, на всю процедуру требовалось 11 сут. При этом полное уничтожение сальмонеллы достигалось не всегда, но все же, если нельзя гарантировать чистоту сырья, результаты были достаточно хорошими, оправдывающими проведение такой обработки в отношении всех поставок альбумина в виде хлопьев, хотя в результате такой обработки в некоторой степени снижалась растворимость и взбиваемость продукта.

Наличие в растворе сахара замедляет свертывание яичного альбумина, что позволяет применять для пастеризации более высокие температуры. Альбумин, растворенный в сахарном сиропе с концентрацией 40-60%, начинает свертываться только по достижении температур, приведенных в табл. 11.2 (независимо от концентрации).

Источник

Представьте такую ситуацию: вы отделили белки от желтков, желтки пустили в дело, а мисочку с белком в суете приготовления засунули куда-то подальше, чтобы не мешала, и… забыли. А через некоторое время нашли и, ожидая увидеть в ней испорченный белок, заглянули внутрь. Но в реальности оказалось, что белок не протух, а просто высох, образовав полупрозрачный желтоватый слой на стенках и донышке миски. Так вот, это он и есть – альбумин, сухой яичный белок. А назвали его так потому, что яичный альбумин принадлежит к группе простых, растворимых в воде белков – альбуминов. И, помимо ячного белка, альбумины еще содержатся в сыворотке крови и семенах растений. Однако, если речь идет о кондитерском деле, то в рецептах под названием «альбумин пищевой» вам встретится исключительно сушеный яичный белок. О нем и поговорим.

Альбумин: плюсы и минусы

Сразу скажу, что альбумин – это не просто высушенный белок. Он проходит процесс ферментации и, сохранив все полезные свойства сырого белка, приобретает дополнительно ряд позитивных качеств.

Итак, в чем плюсы сухого яичного белка?

Но есть и минусы. Во-первых, альбумин бывает нескольких видов:

— с пенообразующей способностью

— с повышенной пенообразующей способностью (модификация «А»)

с высокой гелеобразующей способностью.

Для кондитерских целей подходит порошок с повышенной пенообразующей способностью. Если же вы решили поэкспериментировать и купили альбумин в магазине для спортсменов, эксперимент может иметь два итоговых варианта: позитивный (если порошок чистый) и негативный (если к порошку были добавлены какие-то примеси). Обращайте внимание на этот нюанс.

Во-вторых, яичный порошок следует правильно развести. Одной общей формулы, как это сделать, нет. Все зависит от производителя. Соотношение альбумина и воды колеблется в пределах 1:6-10, где на одну часть альбумина требуется добавить от 6 до 10 частей воды. Обычно, правильные пропорции указаны на пачке. Если же вы купили развесной альбумин, то нужную информацию можно найти на сайте производителя. Но, возможно, вам придется сделать несколько проб, чтобы понять, какая пропорция будет идеальной.

Альбумин: сфера применения

Сухой яичный белок, как я уже говорила – это альтернатива сырого яйца. Поэтому и сфера применения его аналогична. Альбумин подходит для приготовления меренги, безе, зефира, муссов, белкового крема, макарон, белковых коржей, суфле.

Первый этап в работе с альбумином – восстановление, то есть, соединение порошка и воды. После того, как вы зальете альбумин водой, не пытайтесь сразу его перемешать: альбумин растворяется постепенно. На этот процесс вам понадобится от 10 до 60 минут.

Если готовите меренгу, по истечении этого времени можете начинать взбивать: сначала на малых оборотах, чтобы перемешать массу, а дальше постепенно увеличивать скорость. Когда пена станет пышной, можно добавлять сахар. Кстати, бывает так, что свежий белок отказывается взаимодействовать с сахаром и необходимая консистенция не получается. Сухой белок сахар удерживает, поэтому этой проблемы удается избежать.

Кстати, по этому же принципу можно готовить ягодный зефир. Альбумин забирает на себя лишнюю влагу, поэтому пюре можно даже не уваривать – взбитая масса все равно получится густой и плотной. И это касается любых десертов с использованием ягодного пюре и яичных белков, в которых содержание влаги в массе повышено. Использование альбумина поможет решить эту проблему без особых энергозатрат: нужно просто немного увеличить концентрацию сухого белка и все – у вас получится пышная и устойчивая масса. К слову, когда вы соедините ягодное/фруктовое пюре с альбумином, сначала аккуратно перемешайте его лопаткой. Иначе, если сразу начнете взбивать, порошок разлетится во все стороны. Кроме того, как я уже говорила, альбумин не сразу растворяется в жидкости, поэтому не паникуйте от того, что в пюре он соберется маленькими комочками, а начинайте взбивать: сначала на маленьких, а затем – на больших оборотах, постепенно он растворится. А зефир удивит вас своей идеальной консистенцией!

Вот такой интересный продукт альбумин. Познакомьтесь с ним: вы не разочаруетесь.

Источник

Яичный порошок: использовать легко и полезно!

Сухой яичный порошок – великолепный заменитель обычного куриного яйца, который не бьется, не портится длительное время и имеет те же полезные свойства! Так называемый меланж – это концентрат яиц после пастеризации, фильтрации и сушки. Полученный полуфабрикат является бактериологически безопасным и простым в употреблении продуктом.

Как разводить яичный порошок

Применение порошкообразного концентрата не вызовет затруднений при желании испечь блины или сделать омлет. Для получения аналога куриного яйца необходимо:

Зная, как правильно разводить яичный порошок, нужно ознакомиться с пропорциями «живого» и высушенного яйца.

Одно куриное яйцо стандартного размера приравнивается к 10 граммам концентрата (+ 30 г воды), т.е. примерно 130-150 г сухого порошка заменят десяток крупных яиц. Обычно на 1 часть порошка берут 3-3,5 части теплой жидкости. Разведенный водой или молоком меланж не подлежит хранению, его необходимо сразу использовать для приготовления блюд.

Что можно приготовить из яичного порошка?

За счет лучшего пенообразования и способности хорошо удерживать сахар порошкообразный продукт активно применяется в изготовлении кремов, меренги, безе, муссов, суфле, десертов, тортов и пирожных. Использовать яичный порошок вместо яиц выгодно, когда необходимо ускорить производственно-технологический процесс, снизить энерго- и трудозатраты, а также повысить санитарный уровень производства. В домашних условиях сухой концентрат можно также использовать в разных блюдах и выпечке.

Готовим омлет

Для приготовления омлета понадобится:

В кипяченом и остуженном до 50 о С молоке необходимо развести сухой яичный меланж, вводя небольшими порциями, и оставить для набухания на полчаса. После этого смесь можно выливать на разогретую и смазанную маслом сковороду.

Любителям десертов на основе французской меренги также придется по душе использование сухого яичного белка. Многие рецепты готовятся без термической обработки, поэтому свежие яйца могут быть источником заражения сальмонеллезом, что исключено при использовании порошка.

Как применяется сухой яичный белок при занятиях спортом?

Большинство спортсменов, включая культуристов, бодибилдеров, знают, что можно использовать сухой яичный белок, как источник протеинов и биологически активных веществ, необходимых для обеспечения нормального состояния мышц, костей. Яичный альбумин содержит массу полезных компонентов: аминокислоты, магний, калий, сера и пр. Благодаря особому биологическому строению, куриное яйцо – это продукт со средней скоростью усвоения, поэтому сухой яичный белок атлеты могут использовать на протяжении всего дня тренировок.

При употреблении яичного протеина, который отлично усваивается нашим организмом, быстро наступает чувство насыщения и повышаются силовые возможности спортсмена. Альбумин входит в состав спортивного питания.

Белок выступает основным стройматериалом для развития мускулатуры, поэтому яичный порошок можно употреблять для набора массы. Суточная норма концентрата составляет 3-4 ложки, которые нужно распределить на несколько приемов в течение дня:

Яичный протеин применяется и для сжигания лишнего веса при сушке тела, ведь в нем не содержатся жиры и углеводы. Специалисты утверждают, что сухой яичный порошок – идеальный строительный материал для здорового тела и духа!

Источник