Чем можно заменить квашеную капусту
Что приготовить из квашеной капусты кроме винегрета и щей: 5 несложных, но оригинальных блюд
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
1. Запеканка
Картофельная запеканка с квашеной капустой прекрасно подойдёт как на завтрак, так и в качестве перекуса. Это блюдо одинаково хорошо в холодном и в горячем виде. К тому же, при желании его можно подать со сметаной и свежей зеленью, или же с любимым соусом и даже кетчупом.
• Картошку вымыть;
• Очистить;
• Отварить в слегка подсоленной воде;
• После перебить в пюре;
• Добавить молоко, мускатный орех и масло;
• Перемешать;
• Одну луковицу очистить и измельчить;
• Обжарить на подсолнечном масле 2-3 минуты;
• После добавить лавровый лист, яблочный сок, мелко нарезанные или натёртые на крупную тёрку яблоки;
• Перемешать и тушить 3-4 минуты;
• Затем добавить квашеную капусту;
• Ещё раз перемешать;
• Готовить 7-10 минут;
• Протушенную капусту переложить в форму для запекания, предварительно смазав её маслом;
• Сверху выложить пюре;
• Разровнять;
• Отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 20 минут;
• Вторую луковицу очистить;
• Нарезать полукольцами;
• Обжарить на подсолнечном масле вместе с хлебными крошками, добавить кристаллики соли и паприку;
• Аккуратно перемешать;
• Готовить 5-7 минут;
• Запеканку достать из духовки;
• Посыпать сверху луково-хлебной посыпкой;
• И подать к столу.
2. Салат с тюлькой и квашеной капустой
Ни винегрет и ни «шуба», а гораздо вкуснее и оригинальнее – салат с квашеной капустой, картофелем и тюлькой.
• Картошку хорошенько вымыть;
• Отварить в мундире в слегка подслоенной воде;
• После слегка остудить;
• Очистить и нарезать средним кубиком или соломкой;
• Тюльку хорошенько очистить;
• Тушки (примерно 300-350 г.) нарезать примерно такими же кусочками, как и картошку;
• Лук очистить;
• Нарезать очень тонкими полукольцами;
• В миске смешать уксус с сахаром, маслом, солью и перцем, с произвольно нарезанной петрушкой;
• Перемешать и получившуюся смесь перелить в чашу блендера;
• После туда же добавить остатки тюльки;
• Перебить всё до однородной массы;
• В миску переложить нарезанную картошку, тюльку и квашеную капусту;
• Полить заправкой;
• Всё аккуратно, но хорошо перемешать;
• Накрыть крышкой или пищевой плёнкой и отправить в холодильник на 15-20 минут;
• Перед подачей при желании посыпать свежей зеленью.
3. Сэндвич
С колбасой, с сыром, с зеленью, с рыбкой или мясом – сэндвичи, которые пользуются огромной популярностью среди тех, кто хочет перекусить на скорую руку. Безусловно, классика – хорошо, но почему бы не попробовать сэндвич с квашеной капустой и нежными ломтиками говядины.
• Мякоть вымыть;
• При необходимости зачистить;
• Нарезать тонкими ломтиками;
• Обжарить на небольшом количестве подсолнечного масла примерно 6-8 минут или до образования лёгкой румяной корочки со всех сторон;
• В миске смешать вустерский с майонезом, кетчупом, солью и перцем;
• Получившейся смесью тонко смазать ломтики хлеба;
• Оставшуюся часть заправки смешать с квашеной капустой;
• На четыре ломтика хлеба выложить по ломтику сыра, сверху мясо, после капусту;
• Повторить слои и сверху накрыть хлебными ломтиками;
• Обжарить сэндвичи с каждой стороны до образования румяной корочки на гриле или на сухой сковородке.
4. Драники
Хрустящие и ароматные – картофельные драники с квашеной капустой, настолько вкусные и аппетитные, что грех отказывать себе в столь приятном удовольствии, тем более если подавать их со сметаной и свежей зеленью.
• Картошку вымыть;
• Очистить;
• Натереть на самую крупную тёрку;
• Лук очистить;
• Нарезать тончайшими полукольцами;
• Колбаску нарезать тонкой соломкой;
• Все ингредиенты сложить в миску;
• Приправить солью и перцем;
• Перемешать;
• В другой миске смешать капусту с яйцами, молокой и просеянной мукой;
• Тщательно перемешать и добавить картофельную смесь;
• Ещё всё раз перемешать до однородной массы;
• Обжарить на подсолнечном масле до золотистой корочки со всех сторон;
• Готовые драники переложить на бумажные салфетки или полотенца;
• После выложить на блюдо;
• Подавать со сметаной, посыпав мелко рубленной свежей петрушкой.
5. Тушёная квашеная капуста
Казалось бы, ну что может быть оригинального в тушёной квашеной капусте. Но секрет этого блюда заключается в том, что капуста готовится по особому немецкому рецепту. Уж поверьте, такой гарнир прекрасно подойдёт к мясным блюдам, а также варёным сосискам или копчёностям.
• Капусту отжать хорошенько;
• Лук очистить;
• Нарезать тонкими полукольцами;
• Обжарить на небольшом количестве масла до лёгкого золотистого цвета;
• Яблоки вымыть;
• Очень тонко нарезать или натереть на крупной тёрке;
• Добавить вместе с капустой к луку;
• Приправить солью, перцем и щепоткой сахара;
• Перемешать и добавить овощной бульон из кубика;
• Довести до кипения;
• Готовить на среднем огне под крышкой примерно 35-45 минут;
• Крахмал смешать с водой и аккуратно тонкой струйкой влить в капусту;
• При необходимости ещё приправить солью, перцем и сахаром;
• Перемешать;
• Готовить до загустения.
А в продолжение темы – пять рецептов фальшивых и классических голубцов – рецепты, которые оценят многие хозяйки.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Как и с чем лучше всего квасить капусту
Умея правильно заквасить капусту, можно вместе с ней приготовить этим способом кабачки, огурцы, патиссоны, яблоки и груши. Заквасить капусту со сливами, с клюквой, с брусникой. Целокочанную, сладкую, с пряными травами. Но помните: свой кулинарный идеал можно создать только своими руками!
Множество прекрасных разновидностей квашеной капусты несложно купить. Но того, что идеально подойдет вам, можно не найти даже на самых крупных и проверенных рынках. Ни Даниловский рынок в Москве, ни Кузнечный рынок в Петербурге — одни из лучших в стране — не предоставят вам всего возможного ассортимента, а на этих рынках он очень велик!
Что понадобится для квашения капусты?
Для начала – в чем, собственно, мы будем заготавливать капусту? Емкость может быть металлическая (эмалированная), стеклянная, деревянная (бочка или кадка); на юге России, в Польше и в Германии квасят капусту в глиняных и керамических горшках.
Разумеется, понадобится для квашения соль – она бывает разная! Йодированная соль очень полезна – йода нам всем очень не хватает. Крымская красная соль служит для профилактики простудных заболеваний. В ней присутствуют бром, бета-каротин (витамин А), кальций, натрий, магний и медь – этот уникальный коктейль снижает риск онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний; чрезвычайно полезна такая соль и для зрения.
Годится и обычная поваренная соль. Главное – она должна быть крупного помола.
О специях поговорим отдельно, но смородиновый лист, укроп, лавровый лист – все это не испортит ни один из рецептов.
Собственно, капуста – самая обычная, белокочанная. Зеленые листья удаляем беспощадно. Удаляем и кочерыжку – капусту подкармливают нитратами, и мудрая природа устроила так, что их излишки кочерыжка оставляет в себе.
Нашинковать капусту можно шинковкой, ручной хлеборезкой, острым ножом. Нужен будет деревянный пест (для хрупких сосудов) или что-то потяжелее для бочонка или кадки. Чего только не используют, чтобы подавить капустную закладку! Даже старинные утюги, гантели, а то и гимнастические гири! Но помните о чистоте.
Впоследствии понадобится острая палочка, заточенная арматура, вилы – в зависимости от масштаба заготовительной емкости. Капусту нужно будет протыкать до самого дна. Говорят, что когда-то для этого использовали даже знаменитый русский трехгранный штык.
Ну и по традиции (их ведь никто не отменял) – на пятилитровую банку следует залить в квашенную капусту рюмку простой русской водки. И после окончания закладки одну рюмку можно и должно выпить, чокнувшись с емкостью, полной капусты.
Приступаем к квашению
Кулинарные книги и сайты предоставляют массу готовых рецептов. Если где-то написано: «Возьмите 10 кг капусты и 234,5 г соли», — отнеситесь с юмором. На свете нет двух одинаковых кочанов – что уж говорить о сортах! Плотность кочана и листа, сочность, податливость механической обработке – все отражается на количестве этих самых граммов.
Многое зависит от емкости для квашения. Эмалированное ведро, стеклянная банка, деревянная кадка, бочка, даже глиняный горшок – все дает свою специфику. Испортить конечный продукт вы просто не сможете, если будете придерживаться простого правила: количество соли примерно равно 2-2,5 % от веса капусты. Хочется слегка кислую капусту, или очень кислую, или, что называется, «вырви глаз» — это регулируется, в том числе, количеством соли. Но не только ею.
Квашение – это по-научному ферментация, или молочно-кислое брожение. Неспециалисту это мало что скажет. Но каждому будет понятно, что есть средства, чтобы усилить брожение. Если на дно сосуда положить хлебную корочку, да еще смазанную медом, или налить водки (1 рюмка на 5 литров объема), или добавить сахар – около 100 граммов на 10 кг капусты, или 1-2 ложки меда без хлеба…
Пропорции вы определите, что называется, органолептически. Нужно пробовать! По вкусу заготовка должна напоминать пересоленный, но съедобный салат. Сахар – по вашему личному пристрастию.
Даже если использовать просто соль и капусту – все состоится! Сторонники классических рецептов троллят на форумах всех, кто пишет не то, к чему они привыкли. Главный рецепт: делать то, чего хочется, не бояться эксперимента, и помнить, что не обязательно делать «как у других» или всю свою капусту квасить одинаково.
Популярные способы квашения капусты
Самый простой и известный – капуста с морковью. На 5-литровую банку обычно приходится около 4 кг капусты.
Состав: капуста, морковь (10-я часть от веса капусты), соль (2- 2,5% от веса капусты), немного сахара (при желании).
Нашинковать капусту не очень мелко, не очень крупно. Морковь натереть. Перемешать с капустой и укладывать в емкость, крепко придавливая, чтобы выдавить из нее сок, добавляя соль. На дно емкости можно положить капустные листья. Листья смородины, лавровые листья, чеснок, клюкву, укроп – все это добавляется при желании.
Укладывать — очень плотно, утрамбовывать — не жалея сил. Но помните, что потом, для успешной ферментации, вам нужно будет удалять из соленья газ, а стало быть – протыкать всю эту массу до самого дна.
Квасится капуста 3-5 суток при температуре чуть прохладнее комнатной (или даже при комнатной). Идеально — примерно +16. +18 градусов, но при условии, что вы будете регулярно ее протыкать. Если вдруг случится, что капуста не даст достаточного количества сока (хотя такое трудно предположить) – долейте двухпроцентным раствором соли.
Капуста с клюквой, капуста с черноплодной рябиной, с брусникой и со сливами – все примерно так же. Из слив лучше предварительно удалить косточки.
Пропорции вы определите сами, но добавки не должны превышать 10 процентов. Особенно осторожным следует быть со сладкими добавками. Не в том беда, что получится десерт (почему бы и нет?), а в том, что вместо рассола вы рискуете получить брагу!
Квашенную капусту по-немецки можно приготовить, нашинковав ее очень мелко — тоненькой соломкой — и добавив тмин. Столовую ложку этой специи предварительно прокаливают на сковороде до появления густого приятного запаха, и постепенно добавляют в капусту вместе с солью и небольшим количеством сахара.
Рецепт, достойный праздничного стола
На пятилитровую банку:
На дно банки кладем несколько белых капустных листов и корочку хлеба. Капусту нарезаем как можно тоньше, плотно закладываем один слой (5 см) капусты, перемешанной с солью, сахаром, морковью и тмином (тмина кладем совсем немного). Сверху — несколько смородиновых листков.
Из яблок удаляем косточки, разрезав их на несколько долек (половинками или ломтиками — по желанию). Закладываем слой капусты с яблоками. Следующий слой – капуста с небольшим количеством брусники или клюквы – и тмина. Затем – снова слой капусты с морковью.
Равномерно распределяем по всей толщине закладки можжевеловые ягоды. В заготовку наливаем 1 рюмку водки в середине процесса. Вторую — выпить самому, чокнувшись с банкой за успех заготовки! 🙂 А дальше – все как в базовом рецепте: 3-5 суток, +16. +18 градусов, протыкать, снимать образующуюся пену.
Существуют способы квашения с капустой других овощей и даже фруктов. В Сети можно отыскать массу рецептов. Каждый выбирает по своему вкусу. Но главное — научиться квасить капусту! Остальное достигается с опытом.
Если вы заготовляете большое количество капусты в солидных емкостях (бочках), не стоит рискованно экспериментировать. Но совсем без эксперимента вы никого не удивите, а заготовка — все-таки дело творческое.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Мишленовские шефы поделились рецептами квашеной капусты
Услышав слово «ферментация», многие представляют себе сложный высокотехнологичный процесс. Однако технология не нова, а ферментированные продукты знакомы всем с детства. По сути, ферментация — это процесс естественного брожения, в ходе которого микроорганизмы расщепляют органические соединения за счет недостатка кислорода. У продуктов этот процесс происходит по-разному. Для овощей и фруктов — это квашение, соление и мочение.
Сначала этот метод был призван сохранить продукты в отсутствие холодильника. Однако сейчас врачи и диетологи обращают внимание потребителей на пользу, которую приносят квашеные овощи и другие продукты ферментации (в том числе японская паста мисо или напитки на основе чайного гриба) здоровью человека. Ферментированные продукты зачастую оказываются полезнее свежих и легче усваиваются организмом: об этом говорят и модные западные издания (например, в 2020 году к употреблению квашеной капусты призывал британский журнал Marie Claire), и врачи.
«Эти продукты — ценные источники клетчатки, витаминов, а также естественные пробиотики, которые способствуют нормальному пищеварению и здоровью ЖКТ. Например, в квашеной капусте столько же витамина С, сколько и в свежей, и многими она переносится легче», — объясняет «Газете.Ru» Полина Королева, врач-диетолог, эндокринолог сети клиник «Атлас».
В ферментированных овощах содержатся лактобактерии и органические кислоты, способствующие улучшению состава микробиоты кишечника.
А врачи иногда образно называют микробиоту кишечника новым органом человека. «Чем здоровее и разнообразнее микробиота, тем лучше иммунитет, когнитивные функции, тем ниже риски онкологических, сердечно-сосудистых, аутоиммунных и метаболических заболеваний», — полагает Полина Королева.
Ферментированные продукты особенно полезны людям с низкой кислотностью желудочного сока — они помогают процессу пищеварения. При этом злоупотреблять квашеной капустой и другими ферментированными продуктами не стоит, поскольку в них довольно много соли. «С осторожностью к таким продуктам нужно относиться при повышенном артериальном давлении, синдроме избыточного бактериального роста и синдроме раздраженного кишечника», — предупреждает врач.
Важно не путать ферментированные овощи и фрукты, полученные путем молочнокислого брожения, с консервами на основе уксуса. Как правило, все огурцы и помидоры, которые вы видите на полках магазинов в бакалейном отделе — именно уксусные консервы. По словам Полины Королевой, в них обычно содержатся вредные консерванты, а польза почти отсутствует, так как процесса ферментации не было.
В России и других странах Восточной Европы квашеная капуста остается лучшим способом получить зимой порцию витаминов, а само по себе квашение — процесс, с которым знакомо большинство жителей нашей страны: трудно найти человека, который ни разу в жизни не шинковал капусту, не тер морковь, не смешивал, не перетирал с солью или не укладывал все это плотно в банки, поставив сверху какой-нибудь груз. Или хотя бы не наблюдал, как это делают другие.
Алена Солодовиченко, шеф-повар «Гранд-кафе Dr. Живаго», советует квасить свежесобранную капусту. «Лучше всего, если после сбора урожая пройдет не более 24-48 часов. Все дело в молочнокислых бактериях: они живут на поверхности листьев и гибнут во время долгого хранения. А именно эти бактерии отвечают за качество квашения», — говорит шеф.
По словам Алены Солодовиченко, квашеные овощи идеальны в качестве дополнения к тяжелым и жирным блюдам: бактерии, которые содержатся в овощах будут способствовать ускоренному и комфортному перевариванию пищи.
«Мои любимые блюда с использованием квашеной капусты — это суточные щи и винегрет с квашеной капустой», — делится шеф.
Алексей Разбоев, бренд-шеф сети ресторанов «Ерш», советует выбирать для квашения капусту поздних или средних сроков созревания. По мнению шефа, она более плотная и получится вкуснее.
«Квасить капусту можно тысячей разных способов, важно только выбрать для себя наиболее подходящий рецепт. Мне нравится рецепт, который пришел к нам из Гурии — западного региона Грузии. Такая закуска получается слегка островатой, насыщенной по вкусу и очень яркой благодаря свекольному соку», — делится шеф.
Для приготовления потребуется большой кочан, свекла, соль, сахар, черный перец горошек, гвоздика, кориандр и винный уксус. Нашинкуйте капусту и опустите в большую кастрюлю с закипевшей подсоленной водой на пару минут. Слейте на дуршлаг. Нарежьте сырую свеклу слайсами и вместе с подготовленной капустой уложите в стерилизованную банку. Приготовьте маринад: на литр воды потребуется 10 соцветий гвоздики, столовая ложка соли, 3 столовые ложки сахара, полторы столовые ложки винного уксуса, черный перец горошком и столовая ложка кориандра. Можно поэкспериментировать и добавить небольшой стручок красного перца без семян или пару зубчиков чеснока. Доведите маринад до кипения и залейте в банку с капустой. Поставьте под гнет в прохладном месте на 5 дней. Продолжительность квашения зависит от того, насколько мелко вы нарезали капусту — большие куски придется подержать подольше.
Капусту квасят и в Германии — именно под немецким названием «зауэркраут» она известна и широко пропагандируется на Западе. «Для немцев квашеная капуста — одно из традиционных блюд с богатой историей», — объясняет Дэвид Кикиллус, бренд-шеф SPATEN HAUS Grand, обладатель звезды Michelin.
Появление зауэркраута на традиционном немецком столе шеф связывает с несколькими причинами. В первую очередь, с географическими особенностями: Германия — северная страна, и поэтому овощи нужно было хранить в холоде, а квашеная капуста для этого очень подходит. Во-вторых, с экономическими — выращивать капусту просто и дешево. В-третьих, с историческими: в разные периоды дефицит продуктов и голод подталкивал немцев к придумыванию сотен разных блюд, в основе которых была свежая или квашеная капуста.
Рецепт традиционного зауэркраута достаточно прост — белую капусту шинкуют, приправляют солью, черным перцем и тмином и квасят.
«Главное отличие немецкой квашеной капусты от русской — как раз в специях: в России не добавляют тмин, но перемешивают капусту и морковь. В Германии так делать не принято. Хотя сейчас вариантов закваски огромное множество, можно встретить даже маринад на красном вине или соевом соусе», — рассказывает Дэвид Кикиллус.