Чем можно заменить приправу сумах

6 лучших заменителей сумаха в рецептах

Поскольку основное назначение – придание кислинки, заменить другими пряностями несложно. Но нужно понимать, что вкус конечного блюда может измениться. И знать меру. Вот лучшие аналоги:

Лимонный сок

При приготовлении жареных шашлыков из баранины молотый сумах можно смело заменить свежевыжатым лимонным соком. Он обладает аналогичными закисляющими качествами, что и восточная пряность.

Лимонный перец

Еще одна популярная приправа, способная послужить аналогом сумаха. Она состоит из сушеной лимонной цедры, молотого черного душистого перца и некоторого количества соли.

Ароматы прекрасно дополняют друг друга, и отлично имитируют кислотность сумаха.

Эта смесь специй доступна везде, но всегда можно объединить эти два ингредиента самостоятельно. Наличие соли важно учитывать, чтобы не пересолить блюдо.

Амчур

Приправа амчур представляет собой сушеный порошок плодов манго и тоже придает пище особую кислинку.

Особенно удачной будет замена сумаха на эту пряность в блюдах из рыбы или курицы.

Смесь специй заатар

Один из наиболее удачных аналогов – смесь специй заатар, в состав которой как раз входит сумах, а также семена кунжута и соль, что гарантирует расширение вкусовой палитры будущего кулинарного шедевра.

Тамаринд

Индийский финик или тамаринд, столь популярный в тайской кухне – отличная замена сумаху благодаря своей терпкости и сладости. На Востоке его особенно активно используют для приготовления различных напитков.

Будьте осторожны: у тамаринда сильно выраженная терпкость, поэтому важно не переборщить.

Уксус

Уксус – наиболее доступный заменитель сумаха. В данном случае подойдет как обычный столовый, так и более легкие фруктовые сорта, например гранатовый, малиновый или вишневый.

Дополнительную терпкость, характерную для сумаха, можно придать любому из аналогов, добавив немного молотой паприки. Эту специю часто добавляют непосредственно в лимонный перец.

Благодаря простоте вкуса и аромата сумаха, заменить его достаточно легко, подобрав продукты, дающие аналогичную кислотность и щепотку терпкости.

Источник

Сумах

Специя сумах — широко распространённая приправа в странах с жарким климатом – Ближнем и Дальнем Востоке и Средиземноморье. В умеренных широтах она ещё не так популярна, но постепенно завоёвывает признание вместе с увлечением всё большего количества людей восточной кухней.

Что такое сумах

Широколиственное растение сумах может быть и деревом до восьми метров в высоту и небольшим кустарником, в зависимости от вида. Существуют мужские и женские разновидности. Интерес представляют только женские растения, на них созревают плоды, мужские нужны только для опыления. За кислый вкус плодов сумах прозван «уксусным деревом».

Большинство из его 250 разновидностей относятся к семейству Анакардиевых и растут почти по всему миру: в Африке, Америке, Азии и Европе. Не всякие плоды сумаха пригодны в пищу, встречаются среди них ядовитые экземпляры. В наших широтах (Дагестан, Крым) растут виды со съедобными плодами: ароматный, оленерогий и душистый.

В пазухах листьев сначала образуется метельчатое соцветие, потом созревают костянистые ягоды, собранные в конус. Из размолотых ягод получают приправу яркого малиново-красного цвета, сладковато кислого вкуса с лёгким цитрусовым ароматом.

Качественная специя имеет довольно крупный помол, можно сказать дробление. Слишком мелко растёртые ягоды вызывают подозрение, так как порошок считается признаком низкого сорта и часто подвергается фальсификации. В него подмешивают разнообразные красители и наполнители.

Вода, в которой вымачивались ягоды, обретает кислый вкус и служит хорошим заменителем уксуса, лимонного сока и тамаринда, молодые листочки добавленные в салаты придают им лёгкую свежую кислинку.

Куда добавляют сумах

Пресноватые супы из чечевицы, бобов и гороха, приготовленные с добавлением сумаха приобретают пикантность. В некоторых местах им только присыпают готовые блюда, другие кулинары варят и тушат еду вместе со специей. Он помогает пищеварению, поэтому с ним готовят блюда из жирных сортов мяса (баранина, говядина) и рыбы, наваристые бульоны.

Сумах находит своё место на кухнях разных народов. Известные и всеми любимые кавказские блюда шашлык, люля-кебаб, плов, шаурма тоже готовятся с этой приправой. Не лишней она будет в традиционных котлетах и отбивных из курятины, индюшатины, свинины, говядины, а особенно из баранины.

Салаты из свежих овощей приобретают изысканный вкус благодаря этой специи. Наиболее известный на востоке салат из крупно порезанных колец маринованного репчатого лука немыслим без яркой малиновой посыпки.

Можно использовать специю как посыпку для бутербродов с любой «намазкой», колбасой, сыром, тонкой пластинкой сала, отварной или жареной рыбой, овощами.

Не обошли его стороной и изготовители национальных напитков. В индийском лимонаде это основной компонент. В наших домашних условиях тоже можно готовить пряные горячие и прохладительные напитки, консервировать компоты и соки с добавкой этой специи.

Благодаря своему насыщенному цвету, сумах используется не только как вкусовая приправа, но и декор для блюд.

Добавка такой приправы в пищу не только разнообразит её вкус, придаёт лёгкий специфический аромат, она также позволяет дольше сохранить приготовленную еду от порчи.

Пищевая промышленность использует пряность при выпуске колбас, паштетов, сыров, консервированных продуктов, прохладительных напитков.

Свежие молочные продукты и сумах не совместимы, так как молочный белок сворачивается в кислой среде.

Где приобрести, как приготовить и хранить

Ни один восточный базар не обходится без сумаха. Будучи за границей его лучше покупать в виде ягод, чтобы избежать подвоха. Торговцы специями на рынках и в разнос чаще предлагают молотый сумах. При покупке стоит обращать внимание на качество и однородность помола. Глянцевые вкрапления допустимы. Смесь мелкого порошка и крупных частиц должна насторожить. При затхлом, нехарактерном запахе, бледном или вызывающе ярком, неоднородном цвете, горьковатом вкусе предлагаемой специи, лучше отказаться от покупки.

Дома вполне возможно приготовить специю, если приобретались именно ягоды. Их нужно подсушить и измельчить в кофемолке, лучше ручной, так проще контролировать процесс. Ещё лучший вариант – растолочь в ступке.

Хранить сумах как не переработанный, так и готовую приправу, нужно в герметично укупоренной стеклянной или керамической посуде при комнатной температуре, в сухом месте, не на солнце. Срок хранения не больше года.

С кем «дружит» сумах и чем его заменить

Сумах в сочетании с другими специями раскрывает свои лучшие кулинарные свойства. Таковыми являются: перцы – красный, душистый, белый и чёрный, мускатный орех, зира, тимьян, гвоздика, кунжут.

Заменой жидкой приправе из настоя ягод сумаха могут послужить яблочный, виноградный, столовый уксус. Простенькая замена молотой приправы получается из смеси сухой цитрусовой цедры с молотым чёрным перцем.

Если в распоряжении есть много времени и хочется экзотики, можно дома приготовить нечто очень похожее по цвету, аромату и вкусу на натуральный сумах.

Возьмите 2 столовые ложки натёртой на крупной тёрке столовой свеклы, 1 столовую ложку тем же способом подготовленной моркови, чайную ложку наструганной цедры любого цитруса. Смешайте, разложите тонким слоем на бумагу для выпечки или фольгу, поместите в приоткрытую духовку при температуре 80-85 градусов. Держите там около 3 часов, помешивая для равномерности высушивания. Готовность определяется по ломкости сырья, оно должно легко крошиться. Всё остудите, поместите в кофемолку, прибавьте пару горошин чёрного перца, по щепотке сахара, лимонной кислоты и соли. Размелите всё до нужной мелкости. Попробуйте, если понравится идея, пропорции и состав можно изменять по своему усмотрению. Хранится и используется так же как оригинальная приправа. Пусть составляющие и не очень экзотические, зато натуральные, полезные и не аллергичные.

Некоторые кулинары пробуют заменить настоящий сумах молотым барбарисом, получается похоже, но отличие чувствуется.

Сумах, добавляемый в салаты в виде молодой зелени вполне могут заменить листочки молодого нежного щавеля, зелень петрушки, кинзы, сбрызнутая лимонным соком.

Польза для здоровья

В состав специи сумах входит множество полезных для организма человека веществ:

Благодаря таким составляющим, сумах нашел широкое применение в сохранении и укреплении здоровья.

Являясь натуральным природным продуктом, он имеет немного противопоказаний:

Нужно с осторожность пользоваться приправой людям, страдающим язвой желудка, автоиммунными заболеваниями, склонным к тромбозам и с плохой свёртываемостью крови.

Неумеренное потребление пряности может привести к развитию различных аллергических реакций в виде сыпи или астматических приступов и, даже, к отравлению.

Сумах в косметологии

Как правило, всё что полезно и вкусно для внутреннего употребления также приятно нашей коже, волосам и ногтям. Применяя сумах как наружное средство можно победить дерматит, угревую сыпь, перхоть.

Косметические средства на основе этой пряности хорошо очищают кожу, борются с жирностью, сужают поры, сокращают морщины, омолаживают внешность.

В плодах растения содержится натуральный природный пигмент. Ополаскивая волосы теплым настоем сумаха в пропорции 1:10 можно придать им глубокий медный оттенок с красноватым отливом.

Умываясь, ополаскивая тело после ванной разбавленным настоем, можно избавиться от угревой сыпи и гнойничков на коже. Витаминно-минеральный комплекс в кремах и шампунях со специей позволяет поддерживать волосы и кожу в отличной форме.

Ландшафтный дизайн

Приложив определённые усилия можно обзавестись своим собственным источником пряности. По крайней мере, попытаться можно. Урожая может не случиться, все же растение теплолюбивое и двуполое, то есть в одиночестве плодоносить не будет, а для двух деревьев нужно много места. В любом случае садовый участок украсится редким, необычным, красивым растением.

Наименее прихотлив сорт оленерогий. Деревце вырастает практически на любой почве, кроме заболоченной. Самый простой и быстрый способ размножения – корневая поросль. Пересаженное таким образом растеньице сохраняет материнские признаки, хорошо приживается, не требует особого ухода. Один недостаток всё же есть – та самая корневая поросль, вездесущая и живучая, заполоняющая все пространство, с которой придется беспрестанно бороться. Так что иметь или не иметь – решать Вам!

Источник

Всё, что нужно знать о приправе сумах: что это такое, из чего сделана и как применять в кулинарии

Сумах – это специя, используемая на Ближнем Востока, которая всё чаще появляется в рецептах и меню других стран, благодаря растущей популярности. Если вы когда-нибудь обедали в ближневосточном ресторане, то, возможно, замечали темно-красную приправу, которую добавляли в разные блюда – от салата до мяса и пахлавы. Узнайте всё о том, что такое сумах, из чего сделан, чем полезен и как эту специю применяют в кулинарии.

Что это такое

Сумах (сумак) – это специя красного цвета в виде порошка грубого помола с ярким, терпким, слегка вяжущим лимонным, почти уксусным вкусом.

Сумах – широко используемая приправа в Турции, Иране, Ливане, Сирии. Ею посыпают рис или смешивают с луком и едят в качестве закуски. Сумах придает блюдам ярко-красный цвет. Уличные торговцы часто готовят с ним знаменитый турецкий люля-кебаб.

Сумах универсален, а шеф-повара применяют его для всего: от салатных соусов и закусок до десертов, таких как мороженое и пудинги. В ресторанах Ближнего Востока его даже выставляют на стол, как соль и перец, так что едоки могут приправить пищу по своему вкусу.

В Иордании местная смесь специй заатар (затар) содержит сумах в сочетании с кунжутом, тимьяном и другими пряностями.

Как выглядит сумах – фото

Общее описание

Это растение относится к роду Сумах (Rhus), семейству Анакардиевые (Anacardiaceae), произрастает в умеренных и субтропических зонах. Его можно встретить во всех средиземноморских районах, особенно на Сицилии и на юге Италии, а также на части Ближнего Востока, особенно в Иране. Оно также растет в Северной Америке, в южной части России, а также в Крыму и на Кавказе.

Сумах – это кустарник со сложно-перистыми листочками и ягодными скопления, которые располагаются в густых шипах на концах ветвей. Зелень выделяет молочный или смолистый сок.

Как растёт сумах

Растение производит пикантные, красновато-пурпурные, маленькие (10 мм в диаметре), круглые ягоды, покрытые ворсинками.

Название «Сумах» происходит от арабского слова Summaq, что означает «Красный».

Существует несколько видов этого кустарника. Как специя в ближневосточной кулинарии обычно используется Rhus coriaria – Сумах Дубильный.

Его североамериканские разновидности, такие как Гладкий сумах (Rhus glabra) и Пушистый (Rhus typhina), также относятся к съедобным.

Как и из чего получают приправу

Плоды сумаха – это маленькие красные ягоды, также называемые бобами, которые для получения приправы высушивают и измельчают в грубый порошок. Они бывают разных оттенков – от кирпично-красного до темно-фиолетового, в зависимости от того, где выращивается кустарник.

Плоды собирают непосредственно перед их созреванием, затем оставляют на солнце, чтобы высохнуть.

Перед сушкой целые ягоды замачивают в воде, а затем выжимают, чтобы извлечь сок.

В результате получается пурпурный порошок, который обладает вяжущим кислым вкусом.

Как пахнет и какой вкус

Вкус сумаха терпкий, фруктовый, кислый, похожий на цитрусовые, хотя и более сбалансированный и мягкий, чем у лимонного сока.

На западе сумах считается прекрасной приправой, которая может обеспечить кислинку без использования уксуса в салатных соусах и маринадах.

У него почти нет запаха.

Как выбрать и где купить

Сумах всегда продается на ближневосточных рынках и мало-помалу появляется в продуктовых магазинах разных стран мира.

Эта специю можно найти в отделе специй большинства супермаркетов, а также заказать онлайн в интернет-магазине.

Свежий, высококачественный сумах имеет глубокий, насыщенный оттенок.

При покупке очень важно выбрать авторитетный бренд, у которого достаточно строгий контроль качества. Известно, что эту приправу часто подделывают, добавляя посторонние примеси, имитирующие ярко-красный цвет настоящего сумаха.

Как и сколько хранить

Сумах хранят в герметичном контейнере подальше от света и тепла при комнатной температуре, чтобы увеличить срок его годности. Он может длиться несколько месяцев, если вы содержите приправу в правильной среде.

Химический состав

Полезные свойства

Сумах обладает внушительным списком полезных для здоровья свойств из-за содержащихся в нем соединений.

Высокое содержание антиоксидантов (витамина С и омега-3 жирных кислот) – главное преимущество сумаха, так как они нейтрализуют свободные радикалы, которые вызывают рак и другие проблемы со здоровьем. Он настолько богат антиоксидантами, что его называют «суперпродуктом».

Ягоды сумах содержат танины, которые присутствуют также в винограде и клюкве. Танины представляют собой полифенолы и считаются антиканцерогенными.

Эта специя нашла применение в медицине и давно используется в лечебных целях, а современные исследования выявили основные полезные для здоровья свойства сумаха.

Противопоказания (вред) и побочные эффекты

Вред и неблагоприятные побочные эффекты потребления сумаха очень редки, но возможны. Не употребляйте сумах, если у вас аллергия на кешью или манго, так как он принадлежит к тому же семейству, что и эти растения. В этом случает большая вероятность, что аллергия проявится и на эту приправу.

Рекомендуется избегать большого количества сумаха беременным женщинам до тех пор, пока не будут получены данные о безопасности, так как не было исследовано влияние этой специи на беременность.

Избыточное количество сумаха противопоказано людям, принимающим статины для снижения уровня холестерина, лекарства для снижения артериального давления и лечения диабета, так как возможно снижение их эффективности.

Применение в кулинарии

Благодаря ярко-красному цвету, сумах можно использовать в качестве натурального красителя так же, как паприку.

Сумак на удивление хорошо сочетается с другими специями, такими как душистый перец, чили, тимьян и зира.

В большинстве случаев сумах, который вы купите, уже будет содержать соль, поэтому солите блюдо меньше.

Вот для чего подойдет эта приправа:

Куриные ножки с сумахом – рецепт

Чем заменить приправу сумах в рецептах

Если вы не смогли найти сумах, воспользуйтесь одним из нескольких заменителей, перечисленных ниже.

Яркий цвет, вяжущий вкус и универсальность этой красной ближневосточной специи достойна того, чтобы вы обратили на нее внимание. Сумах не только отлично сочетается со многими продуктами, но и приносит большую пользу здоровью.

Источник

Популярная восточная приправа сумах и её применение

Распространенная на Востоке приправа сумах, применение которой актуально в мясных и рыбных блюдах, способствует улучшению пищеварения, обладает нежным кисло-сладким вкусом. Ее добавляют в люля-кебаб, ею посыпают маринованный лук, который подается к шашлыку. Обладающая лечебными свойствами специя хорошо сочетается с бараниной, говядиной, рыбой жирных сортов.

Что такое сумах?

Сумах — это растение с широкими перистыми ветвями, двуполое. Достигает в высоту от 2 до 8 метров, в зависимости от вида. В кулинарии используются цветы женских деревьев и кустарников, имеющие ярко выраженный вишневый оттенок, собранные в конусообразные пучки.

Где растет?

Относительно того, откуда растение родом, ученые расходятся во мнении. Известно, что его красные соцветия использовались еще в Древнем Риме в качестве кислой приправы к блюдам, оно считалось полезным средством при упадке сил в восточной медицине, применялось ацтеками и индейцами майя. Благодаря торговым путям и способности сумаха приживаться в разных климатических зонах, растение встречается на большинстве континентов.

На территории России специя выращивается в Дагестане и в Крыму (сумах ароматный, душистый и оленерогий-уксусный). В дикой природе встречаются ядовитые представители вида, которые относятся к токсикодендринам и внешне очень отличаются от своих «культурных» собратьев.

Как и из чего получают приправу сумах?

Специя сумах добывается путем измельчения ягод, предварительно вымоченных в воде, отжатых и высушенных. Помол либо крупный, либо средний. Порошкообразный вариант почти не встречается, считается признаком низкого сорта.

Приготовить приправу сумах в домашних условиях не составит труда. Подсушенные ягоды прекрасно измельчаются в обычной ручной кофемолке либо по старинке, в ступке. Хранить приправу сумах следует в герметично закрытой чистой баночке из стекла, подальше от прямых солнечных лучей.

Запах и вкус у специи сумах

Сумах душистый обладает нежным, ненавязчивым ароматом. На вкус он мягко-вяжущий, лимоннокислый, с небольшими сладкими нотками. Его рубиновый насыщенный оттенок позволяет использовать специю в кулинарии не только как вкусовую добавку, но и как вариант цветового контраста в оформлении блюд.

В современных рецептах маринадов сумах дубильный используется в качестве безвредного и эффективного заменителя уксуса.

Полезные свойства и противопоказания

Сумах входит в список популярных приправ не только из-за своих вкусовых качеств, но и из-за длинного списка положительных свойств. Польза и вред приправы определяются ее качеством, способом применения, дозировками, наличия у человека индивидуальной непереносимости входящих в нее веществ.

Полезные свойства специи:

Противопоказания к употреблению:

Как выбрать и где купить приправу?

Приобретать приправу можно в виде цельных плодов либо крупно молотой, чтобы визуально исключить посторонние добавки. В мелких порошкообразных видах недобросовестные продавцы смешивают продукт с другими компонентами и красителями, чем и объясняется их не популярность у покупателей.

Свежая специя имеет однородную массу, допускаются глянцевые вкрапления. Присутствие резких посторонних запахов, неравномерный цвет, горчинка — признаки плохого качества.

Как правильно хранить?

Хранить готовую приправу сумах разрешается не больше года, при условии соблюдения герметичности тары. Обычная комнатная температура вполне подходит для сохранности качества специи, поэтому нет необходимости занимать полку холодильника.

Химический состав и пищевая ценность

Пряность сумах обладает многими лечебными свойствами благодаря своему химическому составу.

На 100 г сушеных специй приходится 239 ккал.

Применение приправы сумах в кулинарии

В Восточных странах использование с блюдами из мяса, рыбы и овощей специи с кислым вкусом, считается делом привычным. Сумах придает пикантный оттенок супам из чечевицы, гороха, бобов. При этом приправу принято сочетать с черным перцем свежего помола, кориандром, зеленью кинзы.

Куда добавляют?

Добавляется она в уже готовые блюда, а не в процессе их термической обработки. Является основой индийского лимонада, входит в состав лекарственных травяных сборов.

С чем сочетается?

Большое количество соусов, предлагаемых к мясу, обжаренному на гриле, удачно дополняются сумахом. Специю сочетают с мацони, биойогуртами. Ею посыпают сыры для закуски, салаты из авокадо, бутерброды. Она хорошо сочетается в приправах к салатам с растительными маслами, а также с продуктами питания вегетарианской кухни.

С чем нельзя комбинировать?

Сумах не принято использовать в качестве добавки к молоку. Такая комбинация плохо скажется на пищеварении, да и на вкус вряд ли покажется привлекательной.

Рецепты

Вариантов применения приправы в кулинарии множество. В каждой культуре имеются свои национальные секреты использования этой добавки.

Утка с картошкой в духовке

Утка отличается от привычных цыплят-бройлеров специфичным выраженным ароматом и высокой жирностью. Именно поэтому использование тут кисло-сладкой специи натурального происхождения станет «изюминкой» рецепта.

Готовое блюдо посыпают сумахом, свежей зеленью. К нему подают овощи, соусы со специями.

Хумус с сумахом

Арабский хумус — блюдо сытное и простое в приготовлении. Вариантов его состава множество, а нут легко заменяется обычными бобовыми.

Турецкий картофельный салат

Такой салат подается как гарнир к мясным блюдам. У каждой хозяйки собственные рецепты, но основа остается простой.

Чем заменить приправу сумах

Приправу можно заменить лимонным соком, которым сбрызгивают готовые блюда из мяса, рыбы или салаты. Разбавленный с водой винный уксус хорошая альтернатива в качестве добавки к жирной баранине или как маринад для лука, цуккини, авокадо. Некоторые повара умудряются использовать вместо сумаха барбарис, однако эти специи слишком отличаются друг от друга, поэтому такая замена не всегда выглядит уместной.

Интересные факты

В племенах Северной Америки специю сумах добавляли в табак и курили. Считалось, что она «развязывает языки» врагам, поэтому такую «трубку мира» предлагали всем гостям.

Из-за насыщенного цвета, густым отваром приправы восточные женщины смазывали губы и соски перед брачной ночью.

Долгое время считалось, что сумах хорошее средство контрацепции, поэтому им умудрялись посыпать даже сладости. Однако такое свойство растения не подтвердилось.

Источник