Чем можно заменить рис девзира

Рис для плова

Девзира.

По мнению узбекских поваров девзира – рис, лучше которого нет для приготовления ферганского плова. Его издавна выращивают на территории Ферганской долины – прекрасной жемчужины в оправе снежных гор, где реки несут с гор плодоносные тучные почвы, где особый климат, обилие талой горной воды и много солнца дают возможность вырастить уникальный сорт риса, который невозможно вырастить ни в каком другом регионе.

Однако, процесс выращивания девзиры и последующая его обработка очень трудоёмки. Ферганская долина представляет собой каменистые и глинистые земли и имеет очень ограниченный для устройства рисовых площадок ландшафт. Можно представить себе, что значит вспахать глину и каменистую землю. А ведь заливное поле, ограждённое для удерживания воды земляными валами, перепахивается дважды и дважды заливается водой. Одновременно семена готовят к посеву: рисовое зерно перебирают, отсортировывают, замачивают, проращивают. Пророщенное зерно сеют прямо в воду. В начале лета под раскалённым солнцем крестьяне пропалывают и рассаживают побеги преимущественно вручную. В октябре ко времени уборки урожая рисовые поля осушают, стебли риса с метёлками колосков скашивают.

Девзиру сушат в течении минимум одного года, сохраняя зимой особым образом, не давая зерну сопреть. Весной рис выносят из хранилища на открытый воздух, где при помощи росы, дождя, солнца, ветра в течении всего лета увлажняют и просушивают. Так создается самый яркий представитель девзиры – дастарсарык, рис, выращенный на территории Киргизии возле города Узген. Узген– древнейший очаг земледелия, на 90% населенный узбеками. Особенности этого места во многом определяют вкус и свойства самого риса. Особый минеральный состав почвы, прохладный высокогорный воздух и уникальный микроклимат определяют высокие питательные свойства, янтарность и специфический вкус и запах этого злака.

Зачастую лучшие сорта девзиры «выдерживают» в закромах 2-3 года. Чем больше девзира пробудет в закромах, тем твёрже и янтарнее будет зерно, тем вкуснее получится приготовленное из неё главное блюдо – плов. Девзира поглощает намного больше жира и воды, а главное – специй, поэтому плов оказывается буквально напоенным ароматами входящих в него продуктов, его зернышки всегда остаются рассыпчатыми, хорошо сохраняют форму, не превращаясь в сплошную массу.

Вот поэтому настоящий рис «девзира» будет очень дорогим. Это объясняется не только его высокими вкусовыми и питательными качествами, но и тяжёлым трудом, необходимым для его выращивания и обработки.

Посмотрите на форму и цвет зерна: Крупные, ровные, сверху ребристые, вытянутые зерна покрыты розоватой пудрой, которая образовалась от растирания оболочки. Рис этот очень красив, имеет оттенок янтаря, и выглядит почти прозрачным. Каждое зернышко имеет рубчик красноватого цвета. Он не пропадает даже после варки и является отличительной особенностью сорта.

Настоящий рис девзира купить очень сложно, если уж очень хочется полакомиться узбекским пловом, придется поискать рис у проверенных поставщиков.

Чунгара

Рис чунгара получил известность не так давно- лет 20-30 назад. Этот подвид девзиры обрёл своё название по названию кишлака Чунгара, где испокон века выращивают рис. Пловный рис, имеет характерную для девзиры вытянутую форму. Удивительный светлый рис жемчужного цвета, с тяжёлым зерном, он кажется короче чем другая девзира, но в плове удлиняется сильнее, превращаясь в нежные, упругие, круглобокие длинные цилиндры. При обработке впитывает в себя большое количество воды увеличивается в два-два с половиной раза, оставаясь рассыпчатым. Рисинка чунгары матово-прозрачная, имеет характерный темно-бурый рубчик, на поверхности заметна «пудра» крахмала. Это очень плотный и твердый рис. В виду большого содержания крахмала после замачивания и термической обработки становится белым и непрозрачным.

Лазарь

Из этого длиннозернового хорезмского риса, имеющего множество названий: лазер, лазурный, лазар, лазарь получается действительно настоящий ташкентский плов. Белый с легким кремовым оттенком, полупрозрачный рис имеет много замечательных качеств – он довольно мягок, крахмалист, крупные, бело-матовые рисинки многократно увеличиваются при варке. Лазарь очень вкусен, но его особенность не полностью пропитываться зирваком нравится не всем. Лазер не замачивают надолго, его достаточно замочить уже во время варки зирвака, минут за сорок до закладки в казан. Он достаточно быстро готовится и хорошо держит форму. Промывать лазар нужно осторожно, чтобы не переломать рисинки, но при этом отмыть их до прозрачной воды.

Аланга

Любой рис нужно тщательно промыть, особенно те сорта, которые покрыты пудрой. Надо заметить, что рис сорта аланга не обязательно замачивать. Хотя настоящие профессионалы перед созданием плова все-таки замачивают рис потому, что промытый мокрый рис не терпит контакта с воздухом. И определенный период, пока рис уже промыт, а зирвак еще не готов, рис находится под слоем воды. Водопоглощение риса хорошее, зёрна аланги при приготовлении увеличиваются вдвое, прекрасно вбирают в себя все ароматы плова.

Рис выращивается в Хорезмской области.

Басмати

Источник

Выбираем самый лучший рис для плова

Чтобы приготовить идеальный плов, необходимо подобрать правильные качественные ингредиенты.
Только в этом случае получится вкусное среднеазиатское блюдо. Важно уделить внимание выбору не только мяса, но и риса. Существует большое количество разнообразных сортов этих зерен, но, далеко не каждый подходит для плова. Поэтому, речь в данной статье пойдет именно о том, как правильно подобрать рис, подготовить его и подвергнуть кулинарной обработке.

Сорта риса

На вкус и консистенцию плова оказывает влияние сорт риса. Поэтому, прежде чем понять, какой рис лучше покупать для плова, необходимо изучить условия приготовления каждого вида, когда и как добавлять ее ко всем остальным ингредиентам и сколько варить, чтобы получить идеальную консистенцию.

Круглый

Именно испанский рис, который еще называют Валенсия – является идеальным круглым. Внешне он очень привлекательный – маленький по размеру, овальный, жемчужно-белый, однородный. Но, его лучше использовать для тех видов плова, где можно допустить среднюю вязкость консистенции.

Длиннозерный

К такому типу длиннозерного риса можно отнести те, которые имеют следующие названия – Жасмин, пропаренный длинный, коричневый, Басмати, Индийский, бурый. Фактически, эта характеристика больше относится к форме риса, чем к сорту. Но, у них у всех есть одна отличительная особенность – после приготовления он получается более рассыпчатым, в сравнении с тем, у кого зерна имеют округлую форму.

Шлифованные

Белый шлифованный – это разновидность злака, с которого сняли верхнюю оболочку. Зерна имеют гладкую ровную поверхность. Цвет – матовый, непрозрачный, снежно-белый. По размеру может быть различным – удлиненным или круглым, в зависимости от сорта.

Золотистый

Данный вид является результатом модификации. Называется он так из-за своего цвета. Выращивают специально для тех регионов, где наблюдается острая нехватка продуктов, обогащенных витамином А. Золотистый сорт имеет оригинальный внешний вид – его зерна ярко-желтого или светло-оранжевого цвета. По форме они удлиненные.

Бальдо

Это среднезерный рис вытянутой овальной формы. По цвету может несколько отличаться, в зависимости от разновидности. Классический Бальдо – это прозрачные зерна бело-молочного оттенка.

Краснодарский

Под общим названием Краснодарский скрывается сразу несколько сортов риса. Это – Лиман, Рапан, Ренул, Хазар, Черный жемчуг, Янтарь. Именно поэтому зернышки могут быть округлыми или среднедлинными. Они все подходят для приготовления плова. Но, необходимо контролировать процесс обработки, чтобы не допустить разваривание риса. Как сварить каждый из подвидов, зависит от их формы. Именно на нее нужно ориентироваться – круглые сорта (круглозерные) требуют меньшей обработки, тогда как пропаренные и длинные – более длительной.

Особенности:

Пропаренный

Как представлено на фото, такой сорт риса имеет желтоватые полупрозрачные зерна. Достигается это пропариванием, которое сохраняет большее количество полезных веществ.

Акмаржан

К этому сорту риса для плова относят белый шлифованный с высокими вкусовыми качествами. Он идеально подходит под приготовление рецепта за счет своей рассыпчатости и сохранности целости крупинок.

Адриатика

Это родственник сорта Италики. Бывает, как импортного, так и отечественного производства. Возделывается в Краснодарском крае. Зерна имеют легкий вкус. Несмотря на то, что интенсивно разбухает, впитывая в себя влагу, не разваривается и не подвергается слипанию. Поэтому хорошо подходит для плова.

Гигант

Это редкий сорт, обладающий крупным размером зерен. Имеет выраженный вкус, мягкую консистенцию рисунок. Но, он достаточно клейкий и интенсивно разваривается. В следствие чего, не подходит для плова.

Можно использовать только тогда, когда нужно получить вязкую консистенцию итогового блюда.

Выбирая, какой рис лучше для плова, надо учитывать совокупность всех факторов.

Оценивать, какой результат нужно получить и какой вкус в итоге хочется получить. Подводя итог, проведенному анализу сортов и указанный рейтинг, можно однозначно сделать вывод, какой рис идеален для рассыпчатого плова. Покупать стоит:

Не стоит забывать о том, что традиционный рис для приготовления плова – это девзира. В рейтинге, ее выбор, пожалуй, занимает лидирующую позицию. Заменить можно ее пропаренным или длиннозерным рисом. Правда, найти ее на полках магазинов практически невозможно. Единственное, что можно попробовать – это поискать на небольших рыночках, где торгуют национальными товарами.

Как подготовить рис к плову

Одно из основных качеств риса – это его способность впитывать воду. Причем, он способен это делать на разных этапах приготовления. Поэтому, чтобы плов получился рассыпчатым, необходимо учитывать это свойство. Кстати, благодаря этому заменить можно лучшие сорта на менее подходящие. А также то, что на этот параметр влияют:

Нужно ли замачивать

Многие, кто не имеет опыта кулинарных традиций Средней Азии, не понимают сам процесс промывания и замачивания риса. Ведь именно эти 2 шага обеспечивают правильную консистенцию готового плова. Если выполнить все так, как было описано выше, то можно получить рассыпчатое блюдо практически из любого сорта.

Обусловлено это тем, что когда зерна риса контактируют с водой, в них происходят следующие процессы:

Суть промывания и замачивания сводится к следующему:

Как промывать

Промывать нужно, учитывая следующие правила:

Как обжаривать

Если есть необходимость приготовить плов без мяса, с тыквой, то применяемая технология будет отличаться от традиционной. Какой рис для плова использовать при таком способе приготовления – лучше все же остановиться на девзире или пропаренном. Выполняют следующие шаги:

Соотношение с водой

Важно учитывать соотношение риса и воды при закладке компонентов в плов. Желательно, сразу сделать все правильно. Если возникла необходимость добавить в полуприготовленный рис еще небольшое количество воды, то стоит вносить исключительно кипяток. Вливать холодную воду нельзя. Это меняет текстуру зерна и способствует его растрескиванию.

Чаще всего используется следующая пропорция:

Рис для плова в сковороде

Если готовить в достаточно большой сковороде, то лучше брать девзиру. Вот еще, какой рис можно использовать для плова в этом случае – пропаренный, бальдо (его закладывают за 40 минут до окончания готовки плова). Выполняются следующие действия:

В казане

Готовя плов в казане на воде, придерживаются следующих шагов:

В мультиварке

Чтобы крупа в мультиварке получилась рассыпчатой, необходимо выполнить следующие действия:

Заключение

Чтобы плов получился рассыпчатым, ароматным и правильным по консистенции, необходимо использовать указанные рекомендации. Добавляя каждый раз определенные компоненты, можно варьировать итоговый вкус блюда. Каждый сорт выглядит по-разному, что видно на фото. И какой рис лучше для плова – решит для себя каждая хозяйка. Особенно, если у нее есть богатый опыт приготовления такого национального блюда.

Источник

Рис Девзира: что это, состав, рецепты

Что за рис Девзира, как он выглядит, какой он на вкус и как приготовить его максимальное вкусно. Обо всем этом и не только в этой статье! Читайте до конца, чтобы не упустить ничего важного и интересного.

Что это такое

Девзира является дорогим и очень качественным сортом риса. Он представляет собой зерна светло-коричневого цвета с красным отливом. После мытья в прохладной воде он приобретает благородный янтарный цвет. Ценители ароматных и вкусных блюд используют только этот рис для приготовления настоящего восточного плова.

Рис Девзира растет на просторах Средней Азии в районе Ферганской долины у реки Сырдарья. Уже много лет в Узбекистане этот сорт злака называют «розовым жемчугом». Секрет выращивания данного сорта заключается в том, что он произрастает в резко континентальном климате, рядом с речной водой. Также немалое значение для роста имеет определенный состав почвы.

Местные земледельцы собирают урожай дважды в год. Первые всходы риса появляются в начале лета прямиком из воды, сами же колосья скашивают не раньше октября. После сбора урожая приступают к его сушке. Длится она не менее года. Зимой к продукту относятся особенно бережно, не давая ему сопреть. С приходом весны рис выносят на свежий воздух, где он просушивается естественным образом.

Рис Девзира шелушат, но не подвергают шлифовке. Благодаря этому он сохраняет все свои полезные свойства. Во время термической обработки зерна не теряют форму и увеличиваются в объеме в 8 раз.

Ферганский плов из риса Девзира

Плов, который готовят хозяйки Ферганской долины — принято считать классическим пловом. Конечно у каждой хозяйки свой секрет приготовления ферганского плова, но рецепт и технология приготовления имеет общие черты… Откроем душу востока с пловом из риса Девзира!

Как приготовить ферганский плов из риса Девзира

1. Кастрюлю с толстым дном (котел или казан) поставьте на максимальный огонь и дайте нагреться около 5 минут.

2. Влейте в котел масло и тоже хорошо его нагрейте до 10 минут пока не появится легкий дымок (испарение масла).

3. Когда увидите дымок, аккуратно добавьте нарезанный лук и обжарьте до золотистого цвета — это даст маслу желаемый аромат, который станет частью души плова.

4. В золотой лук добавьте порезанное кусками мясо, даем ему обжарится до легкой корочки, следите, чтоб лук не сгорел помешивайте с интервалом 1 раз в минуту.

5. Когда мясо приготовиться, добавьте морковь.Морковь вместе с другими компонентами обжарьте еще около 10 минут.

Совет! Морковь должна быть порезана тонкими полосками.

6. Когда ингредиенты зирвака (так называется готовая смесь) готовы, добавьте в казан крутой кипяток, который должен покрыть зирвак.

7. Добавьте 2 столовые ложки соли и накройте крышкой, уменьшив огонь, дайте тихонько покипеть 20-30 минут, чтоб приготовилось мясо и овощи.

Совет! Огонь с момента как поставили казан на огонь до накрытия крышкой зирвака, нельзя изменять.

8. Когда зирвак стал таким как вы ожидаете по готовности мяса и вкусу добавьте в него рис Девзира и залейте крутым кипятком, чтоб он был выше зирвака на 1-1,5 сантиметра.

Совет! Рис для плова Девзира нужно промыть до тех пор, пока вода не станет прозрачной.

9. Доведите рис до полуготовности, если необходимо то добавьте еще кипяток (лейте через шумовку, чтоб не повредить рисунок риса). Когда плов уже почти готов, уменьшите огонь до минимума и плотно закройте крышкой. Дайте постоять еще около 20 минут.

В Фергане плов подают со свежими овощами, острым перцем и зернами граната. Если хозяйка хочет побаловать домочадцев, то добавляет 2-3 головки чеснока прямо перед закладкой риса.
Когда в Узбекистане играют богатую свадьбу, то мастеров плова заказывали именно из Фергане, чтоб семейная жизнь была сытной, как ферганский плов.

Настоящий узбекский плов

Рис сорта «девзира» варится долго, поэтому его желательно перед приготовлением замочить на несколько часов в холодной подсоленной воде. После этого рис хорошо промывают. Во время варки он впитывает много воды и сильно разваривается. Поэтому готовить этот рис нужно обязательно в посуде большого размера. Кроме воды он, как уже говорилось выше, напитывается жиром и ароматами специй. Этот сорт придает плову немного сладковатый привкус. Каждое зернышко сильно увеличивается в размерах, но не теряет формы, а остается ровным и гладким. В результате плов получается рассыпчатым и ароматным.

Чтобы получился самый настоящий плов, нужно обязательно брать рис «девзира». Фото этого блюда показывает, что он оказывается еще и самым красивым. Ровные зернышки, не слипшиеся друг с другом, приятный золотистый оттенок и восхитительный аромат — вот что отличает плов, приготовленный из риса «девзира». Готовить его из этого сорта легко и приятно, потому что блюдо получается восхитительным. Именно высококачественный рис сорта «девзира» определяет вкус знаменитого узбекского плова. Никогда из японского или краснодарского злака не получится ничего подобного!

Как выбрать и отличить от подделок

Приобрести рис Девзира можно в крупных супермаркетах. Также его можно купить через интернет-магазин или выбрать на рынке.

Определить подлинность крупы непросто.

Некоторые недобросовестные производители подделывают этот ценный продукт. Они окрашивают его пылью от молотого кирпича, чтобы придать крупе нужный оттенок. Ничего общего с натуральным узбекским рисом такая подделка не имеет. Поддельный вид злака не только испортит вкус блюда, но и может негативно сказаться на вашем здоровье.

Из опубликованных отзывов потребителей можно сделать вывод о том, что одним из самых качественных и лучших производителей риса Девзира в России является торговая марка «Националь». Также покупатели отмечают, что продукт этого производителя можно приобрести в магазинах по доступной цене. На этикетке риса «Националь» можно увидеть несколько рекомендаций по приготовлению плова.

Рецепты приготовления

Рис Девзира идеально подходит для воплощения в жизнь кулинарных шедевров. Его используют для приготовления плова, гарниров и различных десертов. Безусловно, самым популярным блюдом с использованием узбекского риса является ферганский плов. У узбеков он считается национальным блюдом и готовится на все праздничные мероприятия. Готовить его принято в большом казане. Преимущество казана состоит в том, что в нем равномерно распределяется тепло.

Перед приготовлением плова рекомендуется замочить крупу в теплой воде не менее, чем на 20 минут. Затем следует ее тщательно промыть. Благодаря предварительному замачиванию зернышки приобретут аппетитный вид и будут быстрее готовиться. Для настоящего восточного плова рекомендуется приобретать баранину. Выбирайте мясо тщательно, оно должно быть свежим, без постороннего запаха.

Ферганский плов

Чтобы приготовить ферганский плов вам понадобятся следующие продукты:

В Средней Азии плов принято подавать с помидорами и спелым гранатом. Стоит отметить интересный факт: многие состоятельные узбекские семьи, играя свадьбы, приглашают лучших поваров из города Фергана, чтобы семейная жизнь молодоженов была сытной, как традиционный ферганский плов.

Куриный узбекский плов

Те, кто не любит баранину, могут приготовить куриный узбекский плов.

О том, как приготовить узбекский плов из риса Девзира, смотрите в следующем видео.

Басмати

Рис басмати, признанный во всем мире «королем риса», возделывается в северных провинциях Индии и Пакистана, у подножия Гималайских гор. Климатические и почвенные особенности региона предопределили изысканный вкус и тонкий аромат этого длиннозернистого риса. Примечательно, что аромат басмати перекликается с орехом и поп-корном. Длинные зерна басмати имеют желтоватый оттенок. При варке зерна еще более увеличиваются в длине, не изменяясь при этом в ширине.Для достижения необходимой твердости, басмати выдерживается не менее одного года. Басмати отличается повышенной калорийностью – в 100 граммах продукта содержится свыше 300 кКал. Он легко усваивается организмом и не содержит холестерина, что позволяет включать басмати в диетический рацион. Тем не менее, людям склонным к ожирению рекомендуется ограничить потребление басмати вследствие его повышенной калорийности. В настоящее время различные подвиды этого сорта риса возделываются во многих регионах мира, однако по своим вкусовым качествам и товарному виду они уступают оригинальному басмати, выращенному в Индии и Пакистане.

Виды риса девзира

Но даже один сорт имеет свои разновидности, названные в зависимости от места произрастания. Различают узгенский, баткенский, кара-дарьинский и араванский рис. Для обычного человека они мало чем отличаются, но специалисты по приготовлению плова знают много различий и говорят, что у этих видов разные свойства. Это можно объяснить разным составом почвы. Считается, что лучший плов получается из узгенского риса.

Какие же еще разновидности сорта «девзира» существуют?

1. Чунгара — отличается тем, что содержит больше крахмала, он белого цвета. Все остальные свойства «девзиры» сорт сохранил.

2. Дастар-сарык — кроме выдерживания несколько лет с постоянным поливом водой, его еще и коптят. Он поэтому приобретает желтоватый цвет.

3. Кора-колтак — в отличие от «девзиры», черного цвета.

Девзира

Узбекский рис дев-зира заслуженно считается одним из лучших и ценных сортов этого продукта. Зерна девзиры вытянутой формы, обрамленные красно-коричневым рубчиком, имеют розоватый оттенок. Отличительной особенностью девзиры является чрезвычайно высокая плотность – достаточно сжать в ладони жменьку риса, чтобы ощутить его большую тяжесть в сравнении с другими сортами. Отметим, что найти оригинальную девзиру в магазинах сегодня непросто, это достаточно редкий сорт риса. Зачастую под видом девзиры продаются подделки, которым придается характерный цвет путем обработки тертым кирпичом. Дефицит этого сорта обусловлен тем, что он может произрастать только в некоторых районах Ферганской долины, в верховьях Сырдарьи. Для возделывания девзиры требуется определенный климат и наличие большого количества воды. Именно особый климат и состав почвы Ферганской долины позволяют получать уникальный продукт с непревзойденными вкусовыми качествами.

Состав и гликемический индекс

Девзира относится к слабошлифованному виду злаков, на которых можно увидеть даже остатки оболочки. От обычного шлифованного риса его отличает цветовая гамма, высокая питательность и повышенное содержание белка (более 12%).

Рис, который не подвергается обработке, сохраняет максимум полезных качеств, находящихся в зерне и зародыше. Крупа содержит много волокон и антиоксидантов, усиливающих работу желудочно-кишечного тракта, а также очищающих его от токсинов и оберегающих от вредных воздействий. В составе узбекского злака присутствуют полезные для человеческого организма микроэлементы (магний, железо, фосфор, селен, цинк) и богатый витаминный комплекс, включающий в себя витамины В и Е.

Энергетическая ценность на 100 грамм сухого риса Девзира составляет 370 ккал.

Соотношение БЖУ в продукте:

Следует подчеркнуть, что рис не содержит ГМО и выращивается в благоприятных экологических условиях. Гликемический индекс этого сорта крупы равен 55, что является средним показателем. Продукт разрешен к употреблению людям, желающим похудеть, а также лицам с сахарным диабетом 1 и 2 типа. Рис нормализует показатели глюкозы в крови и снижает уровень холестерина.

Польза и вред

Рис Девзира известен своими полезными свойствами и практически не имеет противопоказаний. Изучим подробнее положительные и отрицательные стороны продукта.

Почему рис так популярен

Этот злак содержит не только большое количество витаминов группы В и минералов, но и вещества, помогающие очистить организм от шлаков и способствующие снижению веса. Кроме того, рис — это один из продуктов, состоящих из сложных углеводов, поэтому его употребление дает организму необходимую энергию. Он полезен при многих заболеваниях желудка, улучшает состояние кожи и волос.

Но все сказанное больше всего относится к темному рису. Ведь существует большое количество сортов этого злака, которые могут сильно отличаться не только вкусом, но и свойствами. Чтобы приготовить замечательное блюдо, например, плов, нужно брать особые сорта. Одним из самых лучших считается узбекский рис «девзира». Это один из самых дорогих и редких сортов, но по вкусу и пользе он намного превосходит другие.

Источник