Чем можно заразиться в общепите
Кафе и рестораны после открытия. Есть ли риск заразиться коронавирусом через еду?
Этот год запомнится надолго, и всему виной коронавирусная инфекция. До сих пор много неизвестного, и даже с механизмами передачи не все ясно. Вопросов больше, чем ответов. Так, на фоне открытия кафе и ресторанов, появились слухи и о том, что есть риск заразиться коронавирусной инфекцией через еду. Действительно это так? На вопрос ответила врач-иммунолог Алена Парецкая.
Ранние заявления
В апреле Виктор Малеев, академик РАН, советник директора Центрального НИИ эпидемиологии Роспотребнадзора, выступил с докладом, в котором отметил, что коронавирусная инфекция может передаваться с продуктами питания.
Эта возможность и стала одной из причин, по которой было принято решение закрыть все кафе, рестораны и фудкоры на период карантина. Конечно, немаловажным фактором оказывается большое скопление людей, находящихся в тесном контакте.
Однако позднее, в мае, глава Роспотребнадзора Анна Попова в одной из интервью заявила: вопрос о возможности передачи коронавируса – дискутабельный, но исключать полностью такой момент пока никто не берется. Ведь недостаточно данных для однозначных уверений.
Возможным путем передачи является распространение вируса, при чихании или кашле зараженных пациентов, слизь или слюна может попадать на продукты. В окружающей среде вирус остается активным до 72 часов.
И, при стечении обстоятельств, когда, например, овощи не были тщательно промыты, и на них осталась инфицированная слизь или слюне, теоретически, заражение возможно. Но только теоретически! Мало кто будет есть немытые овощи, фрукты, купленные в магазине. Эта пандемия научила нас многому, и главное – тщательно соблюдать элементарные правила гигиены.
Ответ неоднозначный
Если следовать вышеописанной логике, то заразным может оказываться все что угодно. Не только лежащие фрукты, овощи на прилавках в магазинах, но и уже приготовленные блюда. Однако это не соответствует истине.
Объясняется это особенностями вируса. Несмотря на то что он весьма устойчив в окружающей среде, но быстро погибает при действии высоких температур. Поэтому, если блюдо уже приготовлено и оно горячее – риска заражения нет.
Однако холодные закуски, например, бутерброды, суши или салаты, могут стать источником инфекции. Но опять-таки, если зараженная среда попала на них.
Поэтому вопрос о возможности заражения коронавирусом через еду в кафе и ресторанах, неоднозначный. Учитывая такую возможность, были приняты меры безопасности.
Коронавирус – не кишечная инфекция
Огайо Санджа Илич – ученый из Ohio State University, США, опроверг слухи о том, что коронавирус может передаваться с едой. На момент исследования, в США уже было зарегистрировано более 400 тысяч случаев инфицированных, и при изучении путей передачи не была установлена связь между заражением и едой.
Как отмечает сам ученый, коронавирус не является желудочно-кишечным заболеванием, и вирус не размножается на еде. Однако, не исключена передача вируса в супермаркете или любом месте, где есть скопление людей.
Меры защиты в кафе и ресторанах
Роспотребнадзор принял меры, которые призваны исключить вероятность заражения коронавирусной инфекции при посещении кафе и ресторанов:
Одним из условий открытия кафе и ресторанов – наличие уличных веранд и расстояние между столиками не менее 1,5 метров. На входе в кафе должны быть установлены дозаторы с растворами антисептиков или дезинфицирующие салфетки.
Все столовые приборы, посуда должна проходить очистку в специальных посудомоечных машинах, с функцией дезинфекции и на максимальных температурах. Однако не все рестораны могут похвастать таким оборудованием, поэтому допускается мытье посуды вручную, но после с обработкой в дезинфицирующем растворе. Допускается возможность использования одноразовой посуды.
Роспотребнадзор обязал ежедневно проверять самочувствие сотрудников: контролировать температуру тела, наличие симптомов, а также возможных контактов с заболевшими. Остальные санитарные и гигиенические правила, распространяющиеся на кафе и рестораны никто не отменял. Кроме того, на рабочем месте сотрудники заведений должны находиться в масках и регулярно их менять. Повторно использовать маски запрещено!
Как предотвратить заражение коронавирусом?
Нужно соблюдать все меры безопасности. Какие-то особенные? Отнюдь, лишь те, что помогут избежать кишечных инфекций.
Специалисты советуют тщательно мыть овощи и фрукты под проточной водой, обдать кипятком, а после наслаждаться свежими овощами и фруктами. Тщательное мытье рук под проточной водой – отличная профилактическая мера.
Выводы
Несмотря на все опасения, случаев заражений коронавирусной инфекции с продуктами питания не было зарегистрировано. Более того, подобный способ инфекции нетипичен для COVID-19, тем более, в окружающей среде он нестабилен.
Однако, стоит помнить, что инфицирование может происходить через слизь и слюну. Через саму еду коронавирус не передается, поэтому можно спокойно наслаждаться приготовленными блюдами в кафе и ресторанах с соблюдением всех норм и правил.
Предупреждение кишечных инфекций на объектах общественного питания
Причинами возникновения вспышек пищевого характера, как правило, являются нарушения технологического процесса на предприятиях, занятых в сфере производства и оборота пищевых продуктов, а также на пищеблоках при приготовлении блюд.
На предприятиях общественного питания недоброкачественная пищевая продукция может вырабатываться и реализовываться потребителям вследствие нарушений правил обработки овощей и фруктов, несоблюдении технологии приготовления блюд, требований к мытью посуды и правил личной гигиены персонала, а также при заболеваниях сотрудников предприятий общественного питания. Также причиной ОКИ может стать загрязненная вода (водопроводная, пищевой лед и т.д.) при ее использовании в пищевых целях.
Основные профилактические мероприятия по возникновению и распространению кишечных инфекций на предприятиях общественного питания можно разделить на три группы:
— санитарно-гигиенического характера: соблюдение необходимых условий для мытья и обработки посуды и инвентаря; систематическое проведение уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений, чистки, мойки и дезинфекции технологических оборудования и инвентаря; соблюдение персоналом правил личной гигиены и прохождение работниками, занятыми изготовлением пищевой продукции обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотры; запрет допуска к работам, связанным с изготовлением, хранением, транспортированием и реализацией пищевой продукции: лиц, больных инфекционными заболеваниями и контактных, бактерионосителей
— санитарно-технического характера, к которым относятся: обеспечение условий для сбора мусора и пищевых отходов; оборудование предприятия общественного питания системами внутреннего водопровода и канализации и обеспечение достаточным количеством холодной и горячей воды для изготовления безопасной пищевой продукции; соблюдение запрета на наличие совмещенных туалетов для персонала и посетителей; наличие на объекте достаточного количества оборудования, инвентаря, посуды, тары.
— технологического характера: соблюдение технологии приготовления блюд ассортиментного перечня продукции и соответствие готовых блюд требованиям к их температуре при раздаче и к времени их реализации; соблюдение требований по обеспечению последовательности (поточности) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья и готовой продукции; использованной и чистой посуды; встречного движения посетителей и персонала.
Требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию и содержанию организаций общественного питания, а также к проведению технологических процессов производства, к условиям труда и соблюдению правил личной гигиены работников устанавливают СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
Чем можно заразиться в общепите
Бактерии и вирусы можно найти абсолютно в любом уголке кухни. Они имеют свойство перемещаться, а попадая в пищу, грозят нам пищевым отравлением.
Откуда микробы появляются на кухне?
Особого внимания, как источники инфекции, заслуживают продукты.
Сырое мясо, птица и рыба несут большое разнообразие вредных бактерий. Один из наиболее серьезных возбудителей – кишечная палочка (Escherichia coli). Этот микроорганизм встречается, в основном, в недоваренном мясе. Опасность кишечной палочки в том, что она часто вызывает гемолитико-уремический синдром, который развивается в основном у детей и для них он часто смертелен. Пожилые люди также подвергаются высокому риску.
Курица, индейка и птица ассоциируются с шигеллой, сальмонеллой и кампилобактерией. Это бактерии, вызывают диарею, боли в животе и лихорадку.
Морепродукты, особенно устрицы, моллюски, могут быть заражены вирусом гепатита А.
Овощи и фрукты могут быть усеяны различными микроорганизмами и паразитами, в зависимости от того, где они были выращены и как они были обработаны.
Большинство вирусов и бактерий, вызывающих инфекционные заболевания, передаются через грязные руки. Люди, зараженные гепатитом А, норовирусами, стафилококками или стрептококками могут стать причиной распространения инфекционных заболеваний, работая с едой. Принося домой готовые салаты, закуски, мы рискуем получить инфекцию от недобросовестного повара, который, не долечившись, чувствуя себя «нормально», вышел на работу.
Многие люди считают, что если на кухне порядок, то там безопасно. Кухня может выглядеть идеально чистой, но это не говорит о том, что там нет микробов.
Очищая поверхности влажной тряпкой, мы не убиваем патогенные микроорганизмы. Для этого нам потребуются дезинфицирующие средства. А прежде чем продезинфицировать, например, раковину, ее, конечно же необходимо очистить.
Как защититься от инфекции?
Туберкулёз. Меры профилактики в организациях общественного питания.
Памятка для работников
При отсутствии лечения смертность от активного туберкулеза доходит до 50% в течение одного-двух лет. В остальных 50% случаев нелеченный туберкулез переходит в хроническую форму. Хронический больной живет много лет, продолжая выделять микобактерии и заражать окружающих.
Инфекционная природа туберкулеза была доказана немецким ученым Робертом Кохом, когда он открыл возбудителя болезни, относящегося к роду микобактерий. Микобактерию туберкулеза до сих пор называют палочкой Коха. В отличие от других микробов, она очень устойчива во внешней среде: способна сохранять свои свойства в земле, в снегу, во льду, устойчива к воздействию спиртом, кислотой и щелочью. В то же время палочка Коха погибает под длительным воздействием прямых солнечных лучей, высоких температур, хлорсодержащих веществ.
1. Прохождение флюорографического обследования 1 раз в год.
2. Соблюдение правил личной гигиены, качественное питание, отказ от потребления токсических веществ (курение табака и употребление большого количества алкоголя), защита от стресса.
3. Соблюдение правил производственной гигиены:
— территория организации должна содержаться в чистоте;
— оконные стекла должны быть доступными для проведения уборки, санитарной обработки, осмотра и ремонта;
— осветительные приборы, арматура, остекленные поверхности окон и проемов содержатся в чистоте и очищаются по мере загрязнения;
— пищевые продукты должны приниматься в чистой, сухой, без постороннего запаха и нарушений целостности таре и упаковке;
— складирование пищевых продуктов вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции непосредственно на полу, навалом не проводится;
— в цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных, рекомендуется установка бактерицидных ламп ;
-все помещения необходимо содержать в чистоте; текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости;
-в производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств;
— после каждого посетителя обязательна уборка обеденного стола ;
-не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция ;
— туалеты по мере необходимости и после окончания работы организации торговли моются и дезинфицируются; для уборки туалетов выделяется специальный инвентарь, имеющий маркировку; уборочный инвентарь для туалетов и спецодежда должны храниться в отдельно выделенных местах, изолированно от уборочного инвентаря других помещений ; при каждой уборке туалетов вентили водопроводных кранов, а также ручки и затворы дверей, спусковые ручки и другие поверхности, которых касаются руки человека при посещении туалета, протирают отдельно выделенной тканью, смоченной дезинфицирующим раствором;
— по окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте;
— для уборки туалетов выделяется специальный персонал;
-уборщицы должны быть обеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами;
— в конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению ;
— подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками; не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями; по окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают; хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов;
— мытье оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств;
— для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и столовые приборы; повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается !
Хорошим и простым методом обеззараживания является проветривание и вывешивание на солнце одеял, шерстяных и хлопчатобумажных вещей, т.к. прямой солнечный свет убивает ТБ бактерии в течение 5 минут.
В темноте бациллы долго сохраняют жизнеспособность, и поэтому наибольшее распространение инфекции происходит в темных помещениях!
