Что обозначает маркировка рс на разделочной доске
Что обозначает маркировка рс на разделочной доске
Одной из причин перекрестных загрязнений в общественном питании может являться нарушение правил использования инвентаря при уборке помещений и обработке сырья.
Загрязнения в основном происходят из-за того, что один и тот же инвентарь используется для уборки разных типов помещений, или обработки разных типов сырья.
Уборочный инвентарь
Что касается уборки помещений, в СанПин 2.3.6.1079-01 сказано: инвентарь, применяемый для мытья туалетов, должен хранится отдельно и иметь сигнальную окраску. Маркируются также инвентарь для зала, производственных помещений, полок и т.п.
В настоящее время, некоторые производителей инвентаря, предлагают уже готовые решения, которые позволяют наиболее наглядно (визуально) разделить весь инвентарь по цветам. Это удобно, практично, не требуется наносить никаких надписей, клеить маркировку.
Чаще всего используют четыре основных цвета (но их может быть больше):
Синий – помещения для посетителей, гостевые зоны;
Желтый – подсобные помещения;
Зеленый – производственные цеха.
Естественно, после внедрения подобной цветовой маркировки, необходимо внедрить и инструкцию, которая подробно объясняет, как правильно использовать нововведение.
Кухонный инвентарь
Что касается кухонного инвентаря для обработки сырья (ножи, доски и т.п.), то п. 6.5. СанПин 2.3.6.1079-01 указывает, что разделочный инвентарь следует закреплять за каждым цехом, он должен иметь специальную маркировку.
Ножи и разделочные доски маркируются в зависимости от обрабатываемой на них продукции: вареные овощи — ВО, рыбная гастрономия – РГ, мясная гастрономия — МГ, хлеб – Х, сырая рыба — СР, сырые овощи — СО, вареная рыба — ВР, вареное мясо — ВМ, сырое мясо – СМ и т.д.
Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно.
Чаще всего используют пять основных цветов:
Красный – для сырого мяса;
Синий – для сырой рыбы;
Желтый – для готового мяса;
Зеленый – для фруктов и овощей;
Белый – для хлебобулочных изделий.
Понравилась статья? Поделись с друзьями!
Иван Александрович Позняков
Опыт: 13 лет
Эксперт по разработке и внедрению ХАССП в общественном питании.
Автор видеокурса по ХАССП.
Вопрос 2Маркировка разделочных досок холодного цеха в зависимости от использования.
Первым пишут (тепловая)
Маркировка разделочных досок в общепите
Санитарные правила «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01» с изменениями на 10 июня 2016 года
6.5. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.
Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом:
«Зелень«,
«Сельдь«,
Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно (абзац дополнительно включен с 29 мая 2011 года Изменениями и дополнениями N 4 от 31 марта 2011 года).
Если вы осуществляете деятельность в общеобразовательном учреждении, учреждениях начального и среднего профессионального образования, то набор досок следующий
СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»
Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи в обязательном порядке должны использоваться раздельные и специально промаркированные оборудования,разделочный инвентарь, кухонная посуда:
— холодильное оборудование с маркировкой:»гастрономия», «молочные продукты», «мясо,птица», «рыба», «фрукты, овощи», «яйцо» и т.п.;
— производственные столы с маркировкой:
— разделочный инвентарь (разделочные доски и ножи) с маркировкой:
«ВМ»— вареное мясо,
«З»— зелень,
«сельдь»;
— кухонная посуда с маркировкой: «Iблюдо», «II блюдо», «III блюдо», «молоко»,»СО» «СМ», «СК», «ВО», «СР»,»крупы», «сахар», «масло», «сметана»,»фрукты», «яйцо чистое», «гарниры»,»X», «З», «Г» и т.п.
Доски необходимо хранить на специализированных полках.
К сожалению нет данных в авторитетных источниках чем именно наносить маркировку, если ее наносить путем выжигания, то тут с безопасностью все в норме, а если краской, то какой краской? В идеале мы смеим предположить, что она должна быть пищевая.
Ключевые слова маркировка разделочных досок
Сборник рецептур блюд
Дата добавления: 2018-08-06 ; просмотров: 7071 ; Мы поможем в написании вашей работы!
Маркировка инвентаря и оборудования в общепите
Само понятие маркировки на производстве довольно обширно. Сегодня мы рассмотрим один из них: маркировку кухонного инвентаря и оборудования.
Немного теории
Маркировка – это способ нанесения информации о продукте для повышения информированности.
В основном, используют 2 вида нанесения маркировки:
Согласно новому СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для предприятий общественного питания, буквенная и цветовая маркировка равнозначны по праву использования, более того, возможно их комбинированное использование.
Основная цель маркировки – это использование инвентаря или оборудования строго по назначению, чтобы исключить перекрестное загрязнение:
Как маркировать
Для кухонного инвентаря, особенно ножей и разделочных досок, маркировка является обязательной.
В методических рекомендациях 2.3.6.0233-21 от 2 марта 2021 года приведены примеры буквенной маркировки, которые вы можете взять за основу стандарта своего предприятия и применять их:
«СМ» — сырое мясо
«СР» — сырая рыба
«СО» — сырые овощи
«ВМ» — вареное мясо
«ВР» — вареная рыба
«ВО» — вареные овощи
«МГ» — мясная гастрономия
«Зелень»
«КО» — квашеные овощи
«Сельдь»
«Х» — хлеб
«РГ» — рыбная гастрономия
Маркировка производственных столов, стеллажей полностью перекликается с маркировкой инвентаря, так как в цехах необходимо разделять зоны обработки продуктов и по оборудованию.
К указанному выше списку обозначений можно добавить еще и «ГП» — готовая продукция.
Обязательных требований к маркировке холодильного оборудования нет, но используя ее, вы облегчите работу своих сотрудников
Цветовую маркировку возможно использовать только в отношении разделочных досок и ножей.
Например:
«КРАСНЫЙ» – сырая мясная продукция
«ЖЁЛТЫЙ» – сырая продукция из мяса птицы
«СИНИЙ» – готовая продукция, мясная и рыбная гастрономия, варёная мясная, из мяса птицы продукция, вареные овощи
«ЗЕЛЁНЫЙ» – сырые овощи, фрукты и зелень
«БЕЛЫЙ» – сыры, молочная гастрономия
«КОРИЧНЕВЫЙ» – сырая рыбная продукция, ракообразные, моллюски, (для разделки сельди-отдельно!)
«ОТДЕЛЬНАЯ ДЕРЕВЯННАЯ» доска – для нарезки хлеба
Итак, что нужно сделать:
Для того чтобы данные требования выполняли свое назначение необходимо следовать данному алгоритму.
Организуйте работу своих сотрудников в соответствии с санитарным законодательством и возможные риски останутся только на бумаге!
Обо мне и моих услугах вы можете прочитать в моем профиле, а также в блоге в инстаграм @maria_standart_sevastopol, где я делюсь информацией о различных аспектах общественного питания, безопасности производства.
Делитесь вашим мнением и общайтесь с коллегами в комментариях. Следить за выходом новых статей и общаться с коллегами можно в нашем ЧАТЕ. Напоминаем, что вы можете предложить тему для публикации в разделе “Хочу статью” и обменяться опытом в разделе “Вопрос специалисту“. Если вы хотите поделиться вашим опытом, у вас есть полезный материал для публикации – напишите нам 3q@3quality.ru
Любите социальные сети? Присоединяйтесь к команде единомышленников. Мы в Facebook, Vk, Instagram
Правильная маркировка разделочных досок. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
6.1. Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.
6.2. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
6.3. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.
6.4. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50 °С и насухо вытираются сухой чистой тканью.
6.5. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.
6.6. Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически, по мере необходимости, колоду спиливают и обстругивают.
После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.
6.8. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации.
6.9. Для приготовления и хранения блюд рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.
6.10. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную не используют.
6.11. Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.
Мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне допускается в организациях с ограниченным ассортиментом.
6.12. В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-50 °С с применением моющих и дезинфицирующих средств. Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.
6.13. При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов, работа организации не осуществляется.
6.14. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:
· механическое удаление остатков пищи;
· мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
· мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 °С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;
· ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
· просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
6.15. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.
6.16. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:
· механическая очистка от остатков пищи;
· мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 °С с добавлением моющих средств;
· ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 °С;
· просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
6.17. Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских шкафах в течение 10 мин.
6.18. Чистые посуду и инвентарь хранят на стеллажах не менее 0,5 м от пола, в закрытых шкафах или на решетках. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешено. Кассеты ежедневно подвергают сан. обработке.
6.19. Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 °С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте. Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, не используются.
6.20. Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.
6.21. В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.
Маркировка кухонной посуды: I блюдо, П блюдо, Ш блюдо, Молоко, СО, СМ, СК, ВО, СР, Крупы, Сахар, Масло, Сметана, Фрукты, Яйцо чистое, Гарниры, Х, З, Г и т.д.
Гастроемкости, используемые в технологическом процессе приготовления кулинарных изделий, также должны быть промаркированы в соответствии с их назначением.
Наносится маркировка на кухонную посуду и инвентарь аккуратно по трафарету.
Что обозначает маркировка PC на разделочной доске?
Что обозначает маркировка PC на разделочной доске?
Это вариант Б, сырая рыба.
Не большой рассказ про соленую воду и соленое море?
Не большой рассказ про соленую воду и соленое море.
Почему море соленое?
Почему море соленое?
Обведи лишнее в каждом группе продуктов 1) Хлеб, морковь, масло, масло «Подсолнух», картофел, яблоки?
Обведи лишнее в каждом группе продуктов 1) Хлеб, морковь, масло, масло «Подсолнух», картофел, яблоки.
2) Рыба, гречневая крупа, рыба, йогурт, яйцо, сыр.
Ребята помогите, я делаю творческий проект по технологии «Разделочная Доска» и не знаю что писать в «Защита Проекта» подскажите 33 балла ваши?
Ребята помогите, я делаю творческий проект по технологии «Разделочная Доска» и не знаю что писать в «Защита Проекта» подскажите 33 балла ваши.
Таблица маркировки металлов?
Таблица маркировки металлов.
1) карась 2) треска 3) ёрш 4) щука.
Маркировка электровакумных и газоразрядных?
Маркировка электровакумных и газоразрядных.
Чинего не могу найти чтобы написать помогите.
Почему слеза соленая?
Почему слеза соленая?
Кубановедения?
Атаах аттаах, аттаах ытар, аттаах ыттар.
Бегония гибридная Элатиор точно！.
Котлыйм сине әби белән туган көне! Яратам сине! Сезгә сәламәтлек, бәхет һәм озын гомер. Мин бик яратам син готовило суп, кисель, аеруча пироглар. Түгел забывай минем әби.
Есть гласные буквы : А О У Ы Э Я Е Ю И Е Но звуков меньше так как некторые гласные состоят из нескольких звуков Звуки : А У О Э Ы И.
В наши дни больше всего страдают дети. Важно защищать права ребенка потому что дети имеют имеют право на жизнь.
Космос с греческого порядок. И такого варианта нет, вероятно, подразумевается мир комета волосатый косматый астероид подобный звезде меридиан полуденный планета странник, блуждающий астрономия закон звёзд метеор небесный квадратура квадрат.