Что обозначают складки на колпаке поварском

Что обозначают складки на колпаке поварском

20 октября свой профессиональный праздник отмечают повара и кулинары всего мира. Международная дата была учреждена в 2004 году по инициативе Всемирной ассоциации кулинарных сообществ. Эта организация, кстати, насчитывает ни много, ни мало 8 миллионов членов — представителей поварской профессии из разных стран. Празднование Международного дня повара в более чем 70 странах приобрело масштабный характер.

Накануне праздника хочу рассказать вам о профессиональной одежде поваров.

Почему, традиционно, у повара высокий колпак?

Есть две версии, одну из них нам, студентам Хабаровского техникума Советской торговли поведала Лаврова Светлана Вадимовна (преподаватель по технологии приготовления пищи), много лет прошло с тех пор.

Раньше, когда на профессиональных кухнях не было вентиляции, на потолке собирался конденсат и капал на головы поваров. Высокий колпак спасал не только от капель, но и от жары, так как он не прилегал плотно к голове. Белый цвет колпака – цвет чистоты.

А вот более романтичная версия. В 16 веке в Европе свирепствовала инквизиция. Гонения, в том числе, коснулись и поваров, особенно успешных в своем ремесле, ведь, если человек способен приготовить такое потрясающее на вкус блюдо, вероятнее всего, он прибегал к колдовству! Так рассуждали инквизиторы. И повара были вынуждены скрываться. Где? Да под самым ее носом! В монастырях. Да, вот такое парадоксальное решение спасло жизнь многим и многим в те страшные годы. Повара носили такую же одежду, как и монахи, одетые в рясу и клобук — высокую шапку. Различие было только в том, что монахи носили одежду черного цвета, а повара — серого.

Во Франции поварские колпаки шили в складку, считалось, чем больше складок, тем больше повар может готовить блюд из яиц.

В настоящее время колпак может быть любым. Самое главное, он должен выполнять основную функцию – скрывать волосы.

Специальная одежда повара не сильно изменилась за столетия. Поварская куртка стала двубортной. Это необходимо для того, чтобы можно было легко застегнуть её на другую сторону в случае попадания на неё пятен. Шьётся поварская одежда из двойного слоя хлопка, который призван защитить тело от жара печи или случайного попадания горячей жидкости. Поварские брюки же, как правило, выбирают в мелкую чёрно-белую клетку, на которой не видны следы пролитой жидкости и пятен жира. Передник также является незаменимым атрибутом поварской униформы, так как отлично защищает одежду поваров от пищевых пятен и жира. Что касается платка (галстука) на шее у шеф-повара, то изначально он носил практичный характер. Такой платок служил для вытирания пота, так как в кухне было очень жарко. Сейчас его носят больше из эстетических соображений.

Одной англичанке сын привез из Индии новый диковинный продукт. Это было в 17 веке. Она созвала гостей, сварила этот продукт, слила отвар и подала продукт на большом блюде. Гости посыпали его солью и перцем и принялись есть. Кушанье оказалось откровенно невкусным. Вскоре явился сын и вволю посмеялся над гостями. Что же привез он из далеких краёв?

Источник

Вся правда о поварском колпаке

Ни много, ни мало, но если углубляться в историю колпака, то мы можем улететь далеко за пределы тысячи лет. Во времена ассирийцев у шеф-поваров были особые привилегии, начиная с того, что у них был свой головной убор, почести, особое содержание. Объяснялось это легко: какой правитель хочет быть отравленным? В Китае еще веселее. Там колпак у шефов реально напоминал корону, благо в их роли выступали сами правители. Разумеется, министерские чины были его замами «по соли», «по каше».

В Европе к поварам относились менее любезно. Могли и голову отсечь за какую-нибудь провинность. Так Генрих VIII, по легенде, обнаружил в своем супе волос. Сегодня этим никого не удивишь. А вот тогда провинившийся повар вмиг оказался без своего источника загрязнения. О времена, о нравы! Впрочем, появился лишний повод царевым холопам подумать над созданием особого поварского головного убора.

А другому его коллеге повезло чуть больше спустя 200 лет. Его правитель Георг II умудрился в своем блюде рассмотреть вошь. Но снимать голову с плеч не стали. Распорядились обрить всех причастных налысо и обязали надеть колпаки.

Возможно, всё это лишь забавные истории на мотив бывалых рыбаков и их рассказах о героических уловах. Но факт остается фактом: начиная с XVIII века, колпаки носили все представители этой древней профессии.

Но вот кто решил вопрос о высоте колпака? Был такой человек, и вы его можете знать! Мари-Антуан Карем! Этот без сомнения большой человек в кулинарном мире как-то раз постановил простую суть: у кого поварской колпак выше, тот и главный. А теперь представьте его собственный поварской колпак тех лет высотой 45 см, созданный из каркаса плотной бумаги и усов кита.

Завершая исторический экскурс, стоит упомянуть и человека по имени Жорж Огюст Эскофье, тот еще знатный повар. Но именно ему мы обязаны тем, что всё поварское одеяние окрашено в белый цвет по гигиеническим причинам. Так медленно и верно мы сложили один большой образ самого главного человека на кухне.

А теперь еще раз представьте себе человека в белом колпаке. Ох, этот профессионализм и нрав, который читается в его серьезном образе. Достаточно присмотреться и понять, как этот человек управляет всем процессом, что происходит на его территории. Любая профессиональная спецодежда (особенно, если она еще и модно выглядит) помогает самовыражаться и творчески открываться каждый раз.

Знаете ли вы, что количество складок на поварском колпаке говорит о том, сколько способов приготовления яиц знает его носитель? Во всяком случае, у господина Карема таких способов в загашнике было около 100. Возможно, это всё из разряда тех же древних мифов и сказаний, но с другой стороны, глядя на этих творцов, можно поверить в любые их подвиги. Иначе и быть не может. Иначе просто и невозможно, если ты согласился однажды носить столь почетный убор, издревле походившим на корону. Всё не просто в этом мире, господа!

Источник

Почему у поваров высокие колпаки?

Одним из главных атрибутов профессии повара является высокий колпак. Скалки, ножи и кастрюли могут быть и у посудомоек, а белая шапочка с красиво уложенными складками на ней позволяет сразу понять, что перед нами профессионал.

История создания знаменитого поварского атрибута насчитывает несколько тысячелетий. До сих пор нет единого мнения о том, почему повара стали носить колпаки. Самая древняя легенда пришла из Ассирии. Еще задолго до начала нашей эры повара считали весьма важной особой. Настолько значимой, что ему полагалось носить корону. Но не из золота, как у монархов, а из ткани. Причина столь явного возвеличивания кухонного работника правителями Междуречья проста – они боялись быть отравленными, поэтому повар являлся крайне важным лицом при дворе.

Есть еще несколько историй, почему повар носит высокий головной убор с обилием складок:

Все эти истории могут быть и мифами, однако точно известно, что в конце 18 века такой головной убор уже носили профессиональные европейские кулинары. У шотландцев колпак имел вид традиционного берета, во Франции – шапочка с множеством складок, а итальянские шеф-повара повязывали на голову платки.

Особенно важным было количество складок на поварском колпаке. По французским традициям их должно было быть ровно сто – по числу блюд из яиц, которые умел приготовить повар.

Окончательно образ кулинара с высоким колпаком на голове сложился во второй половине XX века. В наше время такой головной убор тоже в чести: повара носят большие колпаки разных цветов или шапочки-таблетки. Нынешний высокий колпак имеет массу преимуществ по сравнению со своим французским собратом XVIII столетия:

В настоящее время нет ранжирования степени умения поваров по высоте колпака. Его часто надевают на банкеты или фуршеты, чтобы показать признак шефского статуса. На кухне гораздо удобнее ходить в современной спецодежде.

Источник

Придумай сто блюд из яиц и получи колпак шеф-повара

Придумай сто блюд из яиц и получи колпак шеф-повара

6 мая 2012, 19:17 вечера

Всем уже давно известна байка про колпак французских поваров. Но кто не знает, расскажу. На колпаке шеф-повара должно быть 100 складок – по числу блюд из яиц, которые он должен уметь готовить. Все мне эта юбилейная цифра 100 покоя не дает.

И я задался недавно вопросом, а сколько я блюд из яиц знаю? Дело в том, что куриное яйцо – мой любимый продукт, я обожаю их сырые, вареные, жаренные, в запеканках. И это первое блюдо, которое я научился готовить в раннем детстве. У нас дома в деревне курей было больше сотни, рано утром идешь собирать яйца, насобираешь целый тазик, а они все теплые, парочку разобьешь сверху и сырыми выпьешь. Блаженство!

Начал я с глазуньи, потом омлет, и далее пошло – сложные омлеты с многими компонентами, потом в будущем превратились в мои знатные холостяцкие омлеты, в которые шло все, что есть в холодильнике – от колбасы и сыра до овощей и оливок. Иной раз омлеты выходили более многокомпонентной, чем пицца. Взрослым уже любил подавать в постель своим женщинам завтрак с яйцами, причем уже тогда научился готовить яйца-пашот и сражал наповал этим блюдом.

Потом, когда я путешествовал по миру, работая руководителем туристических групп, на завтраках в пятизвездочных отелях я увидел, как готовят континентальный омлет. Многому научился. И вот задал себе вопрос, а я сколько знаю? И как начал перечислять – дошло до сотни. Браво! Сам себе я сказал и решил день посвятить яйцам.

Принес домой продукты, и начал готовить.

Первый рецепт, это коктейль «Похмелин» – вещь, потрясающая утром с большого будуна. Рецепт прост, томатный сок, взбитые вилкой сырые яйца, немного соевого соуса, несколько капель Табаско и все. Выпиваешь и сразу чувствуешь себя человеком.

Теперь коснемся такого известного блюда, как яйца бенедикт Их делают из яйца пашот, с добавлением голландского соуса с горчицей. Делаются они элементарно, если знать технологию. Раньше до работы в ресторане я их делал классически, размешивал лопаткой кипящую соленую и с добавлением уксуса воду, и в центр вертящейся воронки вливал сырое яйцо. Тоже не долго, но не всегда идеальная форма получается. Знаете, как яйца пашот делают в ресторанах? Очень просто, пищевая пленка кладется на чашку, наливается немного растительного масла и аккуратно выливается в центр яйцо, потом мешочек из пленки связывается и в нем яйцо варят. Просто до смешного, и форма идеальная.

Есть китайский вариант яйца. Это яйцо, проваренное час в зеленом чае. Вкус очень классный. Тоже с голландским соусом с горчицей. Цвет скорлупы отваренного яйца в зеленом чае получается кирпичный.

А теперь время омлетов пришло. В континентальном завтраке есть два типа омлетов (причем все без молока, как у нас; когда наши русские просили на завтрак в отеле омлет с молоком, повара удивленно поднимали брови, но добавляли молоко, причем быстро молоко стало основным на столике у повара, так как русские туристы стали жить у них постоянно) – тонкий трубочкой и толстый серпом. Тонкий делают из одного-двух яиц и с малым количеством добавок, толстый делают из трех яиц и многими ингредиентами.

Можно сделать тонкий омлет с икрой макрели. Или толстый омлет с грибами и сыром.

Ну, и глазунья. Я с детства люблю яичницу с хлебными тостами. Но когда взрослый стал, узнал, как можно это сделать красивее и сам желток сохранить целым. Берем два тоста (я белый хлеб не ем, поэтому у меня хлебцы цельнозерновые). Вырезаем бокалом дырку. Потом обжариваем на раскаленном масле тосты сверху, далее переворачиваем и вливаем по яйцу в каждую дырку. Получается классно.

Ну а под занавес, гастрономический изыск. Улитки! Сегодня гулял по Строгино, в районе Троице-Лыково, по берегу Москвы-реки. И набрал немного виноградных улиток. Решил их приготовить. По-китайски я сам много раз готовил улиток, по-французски, только ел в ресторанах. Я, вообще, очень люблю всяких гадов: змей, насекомых, лягушек. Сам много их в Китае готовил. Даже есть фото, как я в горах Алтая поймал гадюку и приготовил. Всем понравилось, мне только один кусочек достался.

Отварил улиток в воде 30 минут.

Отрезал желудки с не переваренной зеленью. Нашпиговал сливочным маслом, с чесноком и зеленью.

Запек в духовке. И вот они на тарелке. С бокалом Мерло – супер.

Очень вкусно. Но по сравнению с французскими – жестче и вкус более тинный. Решил в следующий раз насобирать их больше, и недельку подержать в банке с розмарином и тимьяном, пусть наедятся и пропахнут травами.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

«Сшей мне колпак от солнечных лучей…»

«Сшей мне колпак от солнечных лучей…» Сшей мне колпак от солнечных лучей, Чтоб голову их зноем не пекло, И чтоб не превращались в палачей Те, что дают нам радость и тепло. Какой же мне колпак для сердца сшить, Чтобы оно не ведало скорбей, Чтоб было только радостью любить И

Хранение компотов, сладких блюд, варенья, меда

Хранение компотов, сладких блюд, варенья, меда • Консервы из плодов и овощей домашнего приготовления, если они пастеризованы и герметично закупорены, можно сохранить до нового урожая в сухом помещении, при комнатной температуре или, что еще лучше, при температуре от 5 до

Подача блюд и напитков

Подача блюд и напитков • Количество и последовательность подачи блюд зависит от характера празднества, числа приглашенных и свободного пространства на столе. Закуски лучше подавать не все сразу, а постепенно. Это подчеркнет торжественность банкета.• Из-за того, что

Подача вторых блюд

Подача вторых блюд • Перед подачей вторых блюд хозяйка должна собрать со стола всю использованную посуду, в том числе и мелкие столовые тарелки. В случае необходимости каждому гостю нужно добавить на пирожковую тарелку хлеба.• На второе чаще всего подают одно блюдо. Но

Подача сладких блюд и холодных напитков

Подача сладких блюд и холодных напитков Когда гости закончат есть вторые блюда, хозяйка убирает со стола использованную посуду, приборы, хлеб, пустые бутылки и сметает крошки.• Напитки подают охлажденными в кувшинах, кружках, бокалах, фужерах, стаканах. Отдельно подают

Герасим Степанов, или Мемуары слепого повара

Герасим Степанов, или Мемуары слепого повара Цель моя – доставить удовольствие, соединенное с приятностью и пользой; ежели буду столько счастлив, что достигну этого, то мне ничего более не останется делать, как только утешаться, что я, семидесятилетний и слепой старик не

В Новосибирске. Я принял важное решение учиться на повара

В Новосибирске. Я принял важное решение учиться на повара 18 августа 2011, 13:45 дняЕще в 3 года я знал, что хочу летать и стать летчиком. Чуть позже – что не просто летчиком, а военным летчиком – истребителем, а потом – космонавтом. То есть вся жизнь до 45 лет у меня была полностью

Подать 12 горячих блюд (а они все разные), нужно в один момент

Подать 12 горячих блюд (а они все разные), нужно в один момент 6 ноября 2011, 17:03 дняСегодня единственный выходной, так как я работаю в графике 3 рабочих дня, а 1 – выходной. Хочу написать о людях, с кем я работаю. Для начала опишу свою смену на первой линии горячего цеха.Нас

На кухне ресторана. что едят сами повара

На кухне ресторана. что едят сами повара 25 ноября 2011 года, 3:50 ночиЗавтра будет ровно 2 месяца моего пребывания в Москве. Даже не верится, такое ощущение, что прошло минимум полгода. Удивительно, за каких-то два месяца я получил недельное образование на курсах, сменил два

День рождения повара

День рождения повара 12 июля 2012, 12:24 дняНу, вот. Мне уже 39 лет, год пролетел… Принимаю с утра поздравления, звонят родные и близкие, друзья и знакомые, по телефону, по Скайпу, в Одноклассниках и Блоге пишут. Приятно, черт побери! Этот год принес мне самое главное, или сказать

Профессия повара глазами обывателей

Профессия повара глазами обывателей 6 августа 2012, 00:49 ночиУ нас в горячем цехе тут работает девушка на гарнирах. Первый раз встретил девушку в горячем цехе, они обычно все в холодном или в кондитерке. Зовут ее Ася.Она сама попросилась в горячий цех на эту позицию у Ивана, он

Есть три степени защиты гостя от косяка повара!

Есть три степени защиты гостя от косяка повара! 9 августа 2012, 1:00 ночиОпять пишу после смены. Иван не устает меня удивлять. За время моей работы он кормил крутых питерских ферзей, ездил на съемки для Афиши Еды в Москву, где готовил блюда на основе йогурта, давал мастер-класс

Едолечение. Что едят повара у себя дома

Едолечение. Что едят повара у себя дома 15 августа 2012, 15:28 дняСегодня сходил за продуктами и решил заняться едолечением. В принципе, я всегда так питаюсь. С утра нежирный творог с сырым яйцом вперемешку, на работе второй завтрак – каша из разных злаковых. В течение дня рис

Форма повара – это уважение к гостю

Форма повара – это уважение к гостю 19 августа 2012, 21:35 вечераВы знаете, когда я приехал в Москву и захотел стать поваром, я не думал о своем внешнем виде. Есть рабочая одежда, которая марается каждую смену, а потом стирается, и ладно. Я о своей форме поварской не думал… Только

23. У повара

23. У повара Снова не повезло. Меня выбрали работать на кухне, а это, как мы знаем по опыту, вторая по тяжести задача после дерьмовоза. Во всяком случае, не будет гимнастики. Те, кто назначен на кухню, выползают из кровати в комбинезон и идут затемно, прямо с побудки, не

Поиграл в боулинг — получи зарплату

Поиграл в боулинг — получи зарплату У на с колледже уже доходят до маразма. Недавно наше руководство организовало для студентов поход в боулинг. Бесплатный. Что-то типа внеклассного мероприятия. Пригласили и нас, работников. Но мы туда пошли не только бесплатно, нам за

Источник

Почему шефы носят высокие колпаки?

История поварского колпака

В XVIII ст. заметил в своей тарелке волос (по другим источникам — вошь) и пришел в ярость. Поварам повезло, что блюда всё равно были вкусными — смертной казни удалось избежать, но всех (а их было 50 человек) побрили налысо. И делали бы так еще долго, если бы не учредили должность кухонного инспектора, который додумался приказать всем надеть головные уборы.

Во Франции же появились колпаки с множеством складочек. Они служили показателем умений повара. Самые виртуозные носили головной убор с сотней складочек — по количеству существующих на то время блюд из яиц.

Почему у поваров высокие колпаки?

Одним из главных атрибутов профессии повара является высокий колпак. Скалки, ножи и кастрюли могут быть и у посудомоек, а белая шапочка с красиво уложенными складками на ней позволяет сразу понять, что перед нами профессионал.

История создания знаменитого поварского атрибута насчитывает несколько тысячелетий. До сих пор нет единого мнения о том, почему повара стали носить колпаки. Самая древняя легенда пришла из Ассирии. Еще задолго до начала нашей эры повара считали весьма важной особой. Настолько значимой, что ему полагалось носить корону. Но не из золота, как у монархов, а из ткани. Причина столь явного возвеличивания кухонного работника правителями Междуречья проста – они боялись быть отравленными, поэтому повар являлся крайне важным лицом при дворе.

Есть еще несколько историй, почему повар носит высокий головной убор с обилием складок:

Все эти истории могут быть и мифами, однако точно известно, что в конце 18 века такой головной убор уже носили профессиональные европейские кулинары. У шотландцев колпак имел вид традиционного берета, во Франции – шапочка с множеством складок, а итальянские шеф-повара повязывали на голову платки.

Особенно важным было количество складок на поварском колпаке. По французским традициям их должно было быть ровно сто – по числу блюд из яиц, которые умел приготовить повар.

Окончательно образ кулинара с высоким колпаком на голове сложился во второй половине XX века. В наше время такой головной убор тоже в чести: повара носят большие колпаки разных цветов или шапочки-таблетки. Нынешний высокий колпак имеет массу преимуществ по сравнению со своим французским собратом XVIII столетия:

Читать еще: Как закрывать перец на зиму для фаршировки

В настоящее время нет ранжирования степени умения поваров по высоте колпака. Его часто надевают на банкеты или фуршеты, чтобы показать признак шефского статуса. На кухне гораздо удобнее ходить в современной спецодежде.

Секреты выбора

Обратите внимание, что часто по головным уборам поваров можно определить формат заведения и даже иерархию поваров на кухне. К примеру, сушистов чаще можно увидеть в повязке или в бандане. В то время как пиццайолла обычно готовит в колпаке, что драпируется набок. Пилотки предназначены для кухонных работников. Повара и их помощники носят невысокие колпаки или береты.

Надевать высокий колпак — прерогатива шеф-повара.

Идеальный головной убор для кулинара:

Как видим, головной убор должен не только соответствовать тематике и формату заведения, но быть удобным, подходить по размеру и отвечать санитарно-гигиеническим стандартам поварской формы. Повар не должен чувствовать дискомфорт во время приготовления блюд. Не стоит игнорировать и гармоничность головного убора с основным костюмом повара.

Основные бренды-производители

Российская Компания СпецЛюкс специализируется на пошиве униформы для ресторанных сотрудников и для работников медицины. Кроме классического ассортимента производитель готов к выполнению нестандартных заказов. Покупатели отмечают классический ассортимент и доступные цены — от 250 рублей за колпак. Ценовая политика позволяет делать скидки постоянным клиентам.

Источник