Что означает интенсивность кофе

Почему кофе бывает кислотным

Кислотность — это основа вкусового богатства кофе. В этой статье рассказываем, от чего зависит интенсивность кислотности, какие типы кислотности бывают и в каком кофе встречаются

5 мин. на чтение

61078 просмотров

С одной стороны, кислотность — это нормальная характеристика для кофе, так же как и для остальных тропических фруктов и ягод. С другой — кислотность есть не в каждом кофе и этого непонятно, почему в одном кофе кислотность яркая, в другом её вовсе нет и от чего это зависит.

Интенсивность кислотности

Интенсивность кислотности зависит от четырёх факторов: высоты произрастания кофе, способа обработки зёрен, степени обжарки и приготовления. Теперь по порядку:

Высота произрастания. Чем выше растёт кофе, тем больше перепад дневных и ночных температур и меньше уровень кислорода, этого кофе дольше созревает, в ягоде накапливается больше органических кислот, а само зерно становится плотнее.

В арабике яркая кислотность заложена от природы. В робусте кислоты присутствуют в очень небольших количествах. Такая разница связана с генетическими особенностями самих деревьев, а также с тем, что робуста растёт значительно ниже арабики.

Способы обработки хани, полумытый, и по влиянию на интенсивность кислотности находятся между мытым и натуральным — кофе получается с умеренной кислотностью.

Степень обжарки. Все вкусоароматические компоненты появляются в кофе в результате химических реакций, которые происходят во время обжарки. Кислотность изначально присутствует в зёрнах, но не в сформированном виде.

Во время обжарки она изменяется, но это происходит нелинейно. От старта обжарки и до начала изменения цвета количество кислот увеличивается, затем они развиваются, становятся более комплексными, сложными и сладкими. Начиная со светлой и средней обжарки органические кислоты начинают разрушаться и чем темнее становится обжарка, тем меньше кислотности остаётся в кофе, но повышается его насыщенность и крепость.

Важно обжарить кофе так, чтобы кислотность была сладкой, а не агрессивной и все дескрипторы были максимально раскрыты. При тёмной обжарке разница между дорогим и дешёвым кофе теряется: сложные «энзимные» дескрипторы уходят, остаются только вкусы обжарки и карамелизации. Поэтому, если берут качественное зерно без дефектов и стараются раскрыть его вкусы, кофе обжаривают достаточно светло, а это раскрывает и кислотность.

Приготовление. Компоненты кофе во время приготовления растворяются не одновременно. Первыми растворяются фруктовые и органические кислоты. Затем — лёгкие компоненты, которые придают кофе вкус шоколада, ванили и карамели. В конце растворяются тяжёлые компоненты: табак, солод, дерево и другие.

Если, например, уменьшить время приготовления, увеличить помол или снизить температуру — уменьшить общий процент экстракции, то кислотность проявится ярче. этого в эспрессо кофе всегда получается с более выраженной кислотностью, и чтобы сделать напиток более сбалансированным, кофе для эспрессо обжаривают чуть темнее и по другим профайлам. Такой кофе в нашем каталоге отмечен голубыми наклейками, а кофе, подходящий для всех остальных способов приготовления, — зелёными.

Виды и качество кислотности

Кислотность — это основа вкусового богатства кофе. Но во вкусе важна не интенсивность кислотности, а её качество. Кислотность бывает четырёх типов:

Чаще всего в кофе присутствуют все четыре типа кислотности в разных пропорциях, кроме ортофосфорной. Она встречается в робусте и некоторых типах арабик, которые растут на почвах с высоким содержанием фосфатов. Например, в Кении.

Уксусная кислота для кофе — это не очень хорошо. Часто она возникает неправильной, слишком долгой ферментации кофе.

Яблочная и цитрусовая кислоты — это как раз основа сложного вкусового букета. Эти кислоты отвечают за вкус яблок, ягод, апельсина и других фруктов.

Если на каппинге кофе ставят высокую оценку, это необязательно значит, что этот кофе самый кислотный. Оценивают именно её сложность и качество. Она может напоминать джем из смородины, сладкий апельсин или спелое зелёное яблоко.

В итоге

Кислотность — совершенно нормальная характеристика вкуса. Её интенсивность зависит от высоты плантации, способа обработки и степени обжарки.

Если вы и обнаружили, что ваш кофе кислотный, постарайтесь его распробовать и найти в нём знакомые вкусы. Если делать так регулярно, ваш вкусовой опыт будет расти, и каждый раз вы будете находить всё новые и новые ноты.

Главное, чтобы в кофе не было ярко выраженной горечи. Кофе должен быть сладким и кислотным.

Вам может быть интересно:

Пищевые аллергены в кофейне: как обезопасить гостей

04 июн 2020 · 7 мин. на чтение

61078 просмотров

Источник

Что означают цифры на упаковках кофе в капсулах? Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле

Выбирая кофейные капсулы, кто-то ориентируется на их цвет, предполагая, что чем капсула светлее, тем легче напиток, а кто-то смотрит на цифры на упаковке. Но действительно ли большая цифра говорит о крепости напитка? The Village узнал у представителя компании Nespresso, что на самом деле значит шкала с цифрами на упаковках капсульного кофе.

Никита Кудрявцев,
кофе-амбассадор Nespresso

Многие считают, что цифры на упаковках капсульного кофе указывают на крепость напитка, но это не так.

На самом деле они показывают интенсивность кофе, которая формируется из плотности, вкуса и аромата. Они зависят от нескольких факторов: состава зёрен, степени помола и обжарки. К примеру, из более твёрдых зёрен можно создать более густой эспрессо. А чем меньше помол, тем более маслянистый и плотный напиток можно получить. Обжарка также влияет на маслянистость и вкус итогового продукта: чем она темнее, тем ярче горчинка и насыщеннее аромат.

Большинство кофеманов под крепостью понимают жёсткий вкус и сильный бодрящий эффект. Последний достигается за счёт содержания кофеина, который в чистом виде немного горький на вкус и не имеет аромата, то есть никак не влияет на качество напитка. В кофейном зерне содержится только 1–2 % кофеина от общей массы. Чтобы получить удовольствие от кофе, достаточно ориентироваться на вкус и аромат, которые отражены в шкале интенсивности.

Говоря о крепости, стоит помнить о том, что объём воды, который участвует в приготовлении напитка, а также время приготовления влияют на количество кофеина в чашке. Вода вымывает кофеин и делает вкус мягче. Но это совсем не значит, что кофеина станет меньше.

Источник

Тернистый путь к хорошему кофе: разбор 5 блендов Nespresso + пара слов о Капсбутик

Небольшой ликбез для тех, кто еще не разобрался в хитросплетениях капсульных кофемашин:

Разница между брендами легко улавливается по их амбассадорам: Джордж Клуни у Nespresso и Will.I.Am у Dolce Gusto.

Но вернемся к повествованию.

Оценив преимущества капсул, я сбагрила производителя горького пойла на Авито и направилась в ближайший М-Видео. Там я поймала консультанта Nespresso и задала неудобный вопрос: “Зачем переплачивать за премиальный бренд, когда вокруг столько аналогов?”. Консультант не смутился, но кроме возможности прикоснуться к “лухари вилаж”, да перерабатываемого алюминия ничего вспомнить не смог (Dolce Gusto и разные другие аналоги делают из пластика, что по некоторым оценкам не полезно).

Пара слов о Капсбутик

Не проникшись сомнительными доводами, я нашла сайт Капсбутик, который за 600 капсул собственного производства (14 000 рублей или 23 рубля за капсулу против минимальных 29 за Nespresso) дарил кофемашину и капучинатор. Решив, что шестиста капсул нам с мужем хватит как минимум на год, я заказала набор из 20 разных вкусов, включая кофе с ароматическими добавками и декаф.

Но об этом я как-нибудь напишу отдельный отзыв, сейчас по теме.

Три группы Nespresso

Когда 600 капсул почти закончились (это, кстати, случилось за полгода, а не за два), муж в гостях попробовал Nespresso и вернулся домой вдохновленным: “Надо брать!”. Надо так надо, благо я работаю в Москва-сити и каждый день прохожу мимо их бутика.

Капсулы по 29 рублей (7 видов)

Капсулы по 34 рубля (7 видов, из них 3 без кофеина)

Капсулы по 37 рублей (11 видов, из них 1 без кофеина)

+ особняком стоят капсулы с ароматизатором по 42 рубля (3 вида) и капсулы Costa Rica по 99 рублей.

В каждый визит я покупала по одной упаковке из разных групп и готова поделиться с вами впечатлениями, расставленными в порядке личного рейтинга.

Но перед этим еще один небольшой ликбез.

Nespresso указывает для каждого бленда интенсивность и размер чашки.

Интенсивность – это не крепость, а насыщенность вкуса и аромата. Она зависит от вида зерен и степени их помола и обжарки.

Размер чашки – это количество воды, которое проливается через одно и тоже количество кофе. Есть три варианта:

Итак, обещанный рейтинг:

Капсулы по 29 рублей

Описание с официального сайта Nespresso:

ПЛОТНЫЙ И СБАЛАНСИРОВАННЫЙ

Баланс в сочетании Арабики легкой обжарки из Южной и Центральной Америки с Робустой из Индии привносит в бленд Roma сладкие древесные ноты и насыщенный вкус. Этот бленд идеален для тех, кто предпочитает не слишком крепкий эспрессо. С капелькой молока раскрываются мягкие ноты грецкого ореха.

Горечь чувствуется, но она гармонично сочетается с легкой кислинкой. Аромат насыщенный, плотный. Древесные ноты мой неискушенный нос распознать не способен, но все равно пока что это мой фаворит среди всех опробованных блендов Nespresso.

Капсулы по 37 рублей

ФРУКТОВЫЙ С ВИННЫМИ НОТАМИ

Содержит Арабику позднего урожая, собранную в момент, когда ягоды достигают максимальной зрелости. Раскрывается ярким вкусом с винными нотами и нотами красных фруктов.

Ярко выраженная кислинка, аромат скорее плоский, интенсивность по ощущениям средняя, как и заявлено. Второй раз не куплю, предпочитаю более сбалансированный по кислоте/горечи вкус.

Описание с официального сайта Nespresso:

ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО ИНТЕНСИВНЫЙ И ГУСТОЙ

Капсулы с ароматизаторами

Описание с официального сайта Nespresso:

Баланс и гармония между богатым и бархатистым ароматом карамели и мягким нежным вкусом бленда Livanto. Этот бленд раскрывается насыщенным и одновременно шелковистым послевкусием.

Описание с официального сайта Nespresso:

Баланс и гармония между богатым и бархатистым ароматом шоколада и мягким нежным вкусом бленда Livanto. Этот бленд раскрывается насыщенным и одновременно шелковистым послевкусием.

В общем и целом такие же, как от варианта с карамелью, только вместо карамели здесь шоколад. Тонкий, деликатный и вкусный. Если вы любите шоколад во всех его проявлениях, этот бленд вам точно понравится.

PS Отзыв, конечно, буду дополнять по мере дегустации.

Источник

Кофейная грамота: как «читать» этикетку капсульного кофе

Вопрос о том, как определить крепость и сорт кофейных зерен, содержащихся в капсулах, волнует многих владельцев капсульных кофемашин. Для одних ориентиром служит оттенок капсульной оболочки, другие же изучают напечатанный на ней цифровой код. Из нашей статьи вы узнаете, как «читать» этикетку капсульного кофе, и сможете с легкостью выбирать купаж зерен нужной крепости и вкусовых качеств.

О чем «говорит» шкала цифр на капсуле?

Первым делом стоит разобраться, что подразумевается под крепостью напитка. Главным образом это – содержание кофеина в чашке. Его уровень отражается в «жесткости» вкуса и «бодрящем» эффекте, характерном для эспрессо, а регулируется он объемом воды и длительностью варки. И, как заявляют представители крупных производителей кофейных капсул, цифровая шкала на этикетке говорит вовсе не о крепости, а о вкусовых качествах напитка.

Интенсивность кофе: из чего формируется вкус

Итак, теперь мы знаем, что цифры, напечатанные на этикетке капсулы, говорят вовсе не о содержании кофеина в зернах, а об интенсивности готового кофейного напитка. Под ней подразумевается сочетание таких характеристик, как:

От чего же зависят эти параметры? На интенсивность будущего эспрессо, американо или капучино оказывают влияние зерновой состав кофейного купажа в капсуле, степень помола зерен и уровень их обжарки. Так, минимальная обжарка кофейных бобов позволяет приготовить легкий напиток с мягким вкусом и не слишком ярко выраженным ароматом. Дисперсность молотых зерен напрямую влияет на плотность полученного напитка: чем крупнее помол, тем менее «маслянистым» будет кофе.

Источник

Что означает интенсивность в кофе?

Это характер кофейной смеси. Это зависит от консистенции тела, насыщенности вкуса и, прежде всего, от силы аромата. Эспрессо получается насыщенным, если он имеет очень плотную консистенцию, богатый вкус и значительное ароматическое воздействие.

Означает ли интенсивность кофе больше кофеина?

При выборе между светлой или темной обжаркой многие люди выбирают более смелый и глубокий вкус темной обжарки, полагая, что в нем больше кофеина, но на самом деле все наоборот. Кофе легкой обжарки содержит больше кофеина, потому что кофейные зерна сами являются источником кофеина.

Какое число самый крепкий кофе?

Числа прочности на кофейных пакетиках

Купите пакет с самым крепким кофе (обычно крепостью 5, в редких случаях 6 или 7!).

Как измеряется интенсивность кофе?

В кофе крепость измеряется в общем количестве растворенных твердых веществ (TDS) и обычно указывается в процентах (%). … Проще говоря, насколько кофе концентрированный (крепкий) или водянистый (мягкий). Невозможно сказать, что такое TDS напитка, просто взглянув на него, поэтому для его измерения нам понадобится рефрактометр.

Какая смесь кофе самая крепкая?

Например, Death Wish Coffee — это смесь арабики с легким оттенком робусты. Но он создан для кофеина, с таким же удовольствием на унцию, как у обычного эспрессо. Компания называет его «Самым крепким кофе в мире».

Эспрессо крепче кофе?

Эспрессо крепче кофе? Технически эспрессо имеет более концентрированный уровень кофеина на унцию, но капельный кофе содержит больше кофеина на порцию. … В порции эспрессо содержится примерно 80 мг кофеина и от 80 до 120 мг кофеина в порции капельного кофе.

Какой крепкий кофе?

Крепкий кофе с высоким содержанием кофеина. Крепкий кофе темнее и «смелее» (другое триплетное слово). Крепкий кофе отличается более высокой интенсивностью вкуса. … Вы просто варите больше кофе, используя такое же количество воды, и БАМ, у вас будет крепкий (э-э) кофе.

Почему кофе Death Wish такой крепкий?

Компания объявляет свой кофе «самым крепким в мире» и считает, что смесь зерен и процесс обжарки обусловлены содержанием кофеина в кофе, которое составляет 59 миллиграммов на жидкую унцию. … В чашке «Жажда смерти» на восемь унций содержится 472 миллиграмма.

Кофе Death Wish опасен?

FDA отозвала кофе Death Wish Coffee после предположения, что производственный процесс, использованный для создания банок, используемых для бренда Death Wish Nitro Cold Brew, может представлять риск ботулизма, вызванного ростом ботулина.

В каком кофе больше всего кофеина?

Содержание кофеина: 1555 мг кофеина на чашку объемом 12 унций.

Кофе с самым высоким содержанием кофеина в мире — Black Label от Devil Mountain. В одной порции содержится более 1500 миллиграммов кофеина, поэтому этот кофе не для слабонервных.

Какой сорт кофе самый слабый?

Однако на самом деле эспрессо — это кофейный напиток с наименьшим содержанием кофеина, который вы можете заказать. Если вы любите эспрессо, но действительно хотите получить больше кофеина, подумайте о том, чтобы заказать четверную порцию кофеина, в которой содержится 300 мг кофеина, что все же меньше кофеина, чем капельный кофе объемом 16 унций.

Флэт Уайт крепче латте?

Flat white — это более концентрированный напиток, который будет иметь более сильный вкус кофе, чем молоко. Он также может быть сильнее латте с точки зрения кофеина из-за использования двух порций. Flat white сочетает в себе вкус и интенсивность эспрессо с богатым вкусом напитка на основе молока.

Как вы читаете обжарку кофе?

Давайте начнем с рассмотрения различных обжарок кофе.

Какой самый крепкий кофе можно купить в Walmart?

Самый сильный в мире, сертифицированный USDA органический продукт, справедливая торговля, арабика, робуста (1 упаковка) — Walmart.com — Walmart.com.
…

Какой кофе крепче, светлый или темный?

При сравнении содержания кофеина легкая обжарка получается «сильнее». При сравнении вкусов более темная обжарка будет иметь гораздо более насыщенный и смелый вкус, чем кофе светлой обжарки. Более светлый кофе сохраняет больше ароматов, чем темный, предлагая более отчетливый вкус, если вы сравните светлые обжаренные зерна из разных регионов.

Турецкий кофе крепче эспрессо?

Если говорить о вкусе, то да, кофе по-турецки крепче эспрессо. С другой стороны, эспрессо выигрывает, если измерять крепость по содержанию кофеина. Турецкий кофе и эспрессо насыщенные и ароматные, но они во многом отличаются.

Источник