Чем измерить кислотность винограда
Как контролировать сахаристость и уровень рН винограда при его выращивании. Из опыта частного винодела
Сахар, общая кислотность и рН укажут на степень зрелости винограда
Начиная с момента созревания ягод, уровень сахара и кислоты в винограде нужно периодически измерять, чтобы спрогнозировать день наступления идеальной степени его зрелости.
Плюс к этому, как у мужчин существуют различные предпочтения по отношению к женщинам, так и существуют различные пожелания винодела по поводу того, какое он хочет получить вино. Именно последнее непосредственно влияет на выбор желаемых кондиций при сборе винограда.
Существуют три фактора – сахар, общая (титруемая) кислотность и рН – которые могут отслеживаться каждую неделю после наступления периода созревания, и достигнут оптимального уровня, когда ягоды уже будут готовы к сбору.
Из перечисленного наиболее сложно контролировать общую кислотность. Но, по большому счету, в домашнем виноделии можно без этого обойтись, контролируя только сахар и рН. Но если вы выращиваете особые сорта винограда, которые имеют повышенную кислотность, с которой необходимо работать (Изабелла, Маркетт, Фронтиньяк, другие гибриды), или такие, в которых кислотность после созревания резко падает (Кристалл и т. п.), вам придется контролировать и этот параметр. Для этого необходимо будет приобрести дополнительное лабораторное оборудование и реактивы.
Уровень сахара и рН измеряем портативными рефрактометрами и рН-метрами
Для измерения уровня сахара и рН компания SIMVOLT предлагает удобные портативные рефрактометры и рН-метры.
Пробуйте виноград каждый раз, когда вы проводите его тестирование, чтобы научиться ассоциировать его определенный вкус с конкретными изменениями рН и сахаристости. Постепенно, за несколько лет, вы научитесь определять момент сбора урожая по вкусу вашего винограда. Но все же лучше использовать специальные приборы.
Определить оптимальный период для сбора урожая можно с помощью рефрактометра REF103/113 (единицы измерения Brix, Бри – % сахара в виноградном соке). А рефрактометры серии REF 7хх, например REF 701, измеряют сахаристость в шкалах Brix, KMW (Babo), Oe. Для анализа необходимо взять ягоды из средней части нескольких типично зрелых на момент замера кистей, сделать несколько измерений и вывести среднее значение.
В последние годы научные эксперименты показали, что для разных сортов винограда и различных климатических зон существуют свои оптимальные значения Бри, поэтому состояние винограда может говорить одно, рефрактометр – другое. Ягоды винограда нужно выдерживать на кустах до максимальной полифенольной зрелости. Показатель – созревшие, коричневые семена. Но иногда необходимость сбора диктуют другие факторы: погода, планы и т. п. Или вообще они от вас не зависят. Наконец, даже в Бургундии почти каждый год проводят шаптализацию (добавление сахара в сусло). Принято, и даже установлено правилами, что за счет сахара можно получать дополнительно до 2 % спирта, а это грубо – добавление 3,5–4 г сахара на 100 г виноградного сусла.
Для белых гибридных сортов оптимальные показатели Бри 18–20, для красных – 21–22, для Винифера – 22–24.
Как определить титруемую кислотность вина?
Титруемая кислотность – общее содержание кислот в виноградном соке. Для красного вина ее оптимальное значение 6–8 г/л, для белого – 7–9 г/л. Есть возможность измерить – измеряйте, в идеале виноград нужно брать тогда, когда и сахаристость (повышается в процессе созревания), и кислотность (падает в процессе созревания) попадут в указанные выше пределы.
Титруемую кислотность определяют прямым титрованием сока раствором щелочи до нейтральной реакции.
В колбу или стеклянный стакан наливают 25 мл свежевыжатого виноградного сока и подогревают его, не доводя до кипения. Добавляют в сок несколько капель индикатора и из бюретки приливают по каплям щелочь до тех пор, пока реакция сока не станет нейтральной (резкое изменение окраски раствора – из бесцветного в розовый). Количество мл щелочи, израсходованного на титрование 25 мл сока, соответствует кислотности сока в граммах на литр или в промилле. Для точности титрование повторяют.
Я кислотность не измеряю, обхожусь измерением рН.
Как измерить рН виноградного сока? 
Уровень рН – показатель свободных ионов водорода (Н + ) в растворе. Измерить рН виноградного сока можно лакмусовой бумагой, но в большинстве случаев она дает недостаточно точный результат для виноделия. Нам необходимо знать значение рН до десятых долей, что требует использования специального прибора – рН-метра. Я пользуюсь портативным рН-метром Ezodo 6011А в комплекте с калибровочными буферными растворами с рН 4 и 7. Этот прибор имеет точность, необходимую для виноделия – ±0,1. Каждый раз перед измерениями я калибрую прибор. Кроме вышеупомянутого прибора удобны и очень просты в использовании другие портативные рН-метры серий EZODO 5000, EZODO 6000, EZODO 7000.
Даже если значение титруемой кислотности лежит в пределах нормы, необходимо обязательно проверить рН, поскольку он может быть слишком высоким – более чем 3,3 для белых сортов винограда, и 3,5 – для красных. В вине, изготовленном из сока с повышенным уровнем рН, несмотря на минимально необходимую сульфитацию, могут размножиться вредные микроорганизмы, а если планируется выдержка – то размножатся точно, что приведет к его порче. Если уровень рН повышен, это может быть следствием того, что виноград перезревший или в почве содержится слишком много калия. Так что не злоупотребляйте калийными удобрениями!
Для столового винограда высокий сахар при низкой кислотности – хорошо, для технического – нет. В такой сок в процессе изготовления вина необходимо добавить дополнительно винную кислоту. Уровень рН готового вина также будет выше, чем уровень рН сока, поскольку основная часть кислот превращается в менее кислотные субстанции в процессе брожения. Эмпирическое правило: добавление 1 г/л винной кислоты корректирует рН сусла на 0,1. Когда мне приходится это делать, то я снижаю рН белого сусла до 3,2 единиц, а красного – до 3,3. Значения проверяю рН-метром.
Если вам удалось получить точные значения уровня сахара и рН, значит, теперь вам известны, как минимум, два основных фактора, которые потребуются для определения момента, когда вам нужно собирать урожай, а если еще и титруемой кислотности – то все три. Ну и не забываем проверить зрелость семян винограда! А если решение о сборе винограда принимаете не вы, то знание этих параметров поможет «вытянуть за уши» ваше сусло до нужных кондиций.
Чем измерить кислотность винограда
Существуют три фактора сахар, кислота и рН которые могут отслеживаться каждую неделю после наступления начала созревания, и затем достигнут оптимального уровня, когда ягоды уже будут готовы к снятию урожая.
Годами я делал вино без измерения этих факторов. Некоторые вина получались превосходными. Некоторые выходили не более чем сносными. Чтобы добиться постоянно отличного качества винограда, я предлагаю вам приобрести оборудование, необходимое для проведения таких тестов. Пробуйте виноград так же, как вы проводите его тесты каждую неделю, чтобы научиться ассоциировать определенный его вкус с конкретными изменениями в вышеперечисленных факторах. Постепенно вы научитесь самостоятельно определять момент сбора урожаю по вкусу вашего винограда. Насколько мне известно, никого не интересуют сухие числа, оторванные от реальности.
Значения, которые вам придется измерять значение Бри, титруемая кислотность и уровень рН
В последние годы научные эксперименты показали, что для различных сортов винограда, выращиваемых в различных климатических зонах, из которых делается вино высшего класса, существуют собственные оптимальные значения Бри. Не стоит переживать, если ваши измерения говорят вам, что пора собирать урожай, а значение не совпадает с вышеназванными показателями. Вы сможете легко поправить ситуацию, если добавите немного сахара в виноградный сок это повысит уровень содержания алкоголя в конечном продукте, хотя на самом деле ничего не добавляет вкусу вина. Урожай американских и франко-американских гибридов на восток* следует собирать, если достигнуто значение в 19-23 Бри. Оптимальное значение 21-22 Бри. В более холодных районах или при неподходящих погодных условиях в конкретные годы значения зачастую могут быть ниже минимального значения Бри. Тогда вам, возможно, придется добавлять сахар, чтобы придти к оптимальному балансу в готовом вине. Для сортов Vinifera оптимальное значение Бри составляет 2Z-24 Бри.
Титруемая кислотность
Содержание кислот придает вину терпкость, яркость и насыщенность. Кислота один из существенных компонентов баланса первоклассного вина. Самый большой процент содержания в вине винной кислоты, некоторый процент оксиянтарной кислоты, и вовсе мизерное количество остальных кислот, например, лимонной и янтарной. Кислоты, содержащиеся в винограде, предохраняют сусло от развития в нем вредных микроорганизмов.
Если для сахара оптимальная доля содержания составляет приблизительно 22 Бри, то для кислоты этот уровень близок к 0,60-0,80 для красного, и 0,65-0,85 для белых сортов винограда. Урожай следует снимать, когда показатели кислотности одновременно с показателями содержания сахара наиболее близки к оптимальному значению. В большинстве случаев оптимальные значения не достигаются. Далее в этом разделе я объясню вам правила определения подходящего момента для сбора урожая.
Титруемая кислотность (ТК) это мера общего содержания кислоты в виноградном соке, выражающаяся в содержании винной кислоты. Винная кислота придает вину кислый вкус собственно, именно эта кислота имеет решающее значения для вкуса вина в целом, в то время как оксиянтарная кислота гораздо мягче, с гораздо менее четко выраженным эффектом. Процедура определения титруемой кислотности не сложная, но ее следует производить максимально аккуратно. Наборы для измерения титруемой кислотности продаются в большинстве специализированных винодельческих магазинов, а также вы сможете заказать этот набор по почте. Если вы проживаете в городе, где есть специализированная исследовательская лаборатория, вы сможете протестировать сок своего винограда за чисто символическую плату.
Определение титруемой активности подразумевает нейтрализацию предварительно определенного объема сока четко отмеренным количеством щелочного раствора. Точка нейтрализации определяется при помощи специального индикатора, обычно для этих целей применяется фенолфталеин.
Аппарат состоит из двух 20-мл шприцев один для сока, другой для щелочного раствора. Их нельзя путать между собой, поэтому, если они не различаются изначально, лучше пометить каждый соответственно его назначению. Вам понадобится также мензурка, которую нужно хранить вместе в набором и использовать только в этих целях.
Реагентами будут высокоточный 0,1 нормальный (децинормальный) раствор гидроокиси натрия, щелочной нейтрализующий агент. Вам также потребуется ди-стиллированная вода, хотя г-н МакГрю говорит, что всегда использует простую проточную воду, которую предварительно измеряет индикатором, чтобы убедиться, что вода не кислая и не щелочная. Мне все же более по душе обыкновенная бутыль дистиллированной воды, которую я покупаю в ближайшей аптеке. В таких наборах также всегда прилагается пузырек фенолфталеинового раствора.
Наберите в один из шприцев 15 мл виноградного сока и слейте его в мензурку. Добавьте от одной до пяти капель фенолфталеинового раствора следуйте инструкции по использованию набора, чтобы не ошибиться в количестве. При помощи второго шприца постепенно, капля за каплей, добавляйте раствор гидроокиси натрия, тщательно перемешивая жидкость в мензурке. Продолжайте добавлять раствор гидроокиси натрия до тех пор, пока не появится розовый цвет в соке белого винограда, или иссиня-черный цвет в соке красного винограда, не исчезающий по мере перемешивания жидкости. Это конец реакции. Когда добавление большего количества раствора гидроокиси натрия уже не вызывает дальнейшего изменения в цвете, вы достигли конечной стадии реакции. Изменения цвета проявляются только в том случае, если кислота нейтрализована. Немного практики сделает вас настоящим экспертом в этом деле. Когда конец реакции достигнут, отметьте для себя, сколько миллилитров раствора гидроокиси натрия вам понадобилось.
Количество миллилитров делится на два. Это показатель содержания винной кислоты в долях на тысячу, или в десятых процента, что эквивалентно граммам на 100 миллилитров. Например, если вы использовали 10 миллилитров раствора гидроокиси натрия, это составит 10:2 = 0,005 долей винной кислоты, или титруемую кислотность в 0,50 процентов (пять десятых одного процента, обычно пишется без знака процента) или 0,50 г/100 мл. Оптимальная концентрация кислоты для белого вина 0,70 потребует 14 мл раствора гидроокиси натрия. Значение в 1,00 20 капель, и т.д.
Совершенно очевидно, что с очень темным соком или насыщенным красным вином будут проблемы в идентификации на конечной стадии реакции, поскольку сложно увидеть изменение цвета в темно-красной жидкости. Решение довольно простое необходимо всего лишь добавить еще 75 мл дистиллированной воды к 15 мл сока в мензурке. Вода несколько осветлит сок, но не уменьшит содержание кислоты на данный объем, а значит, потребуется тот же объем раствора гидроокиси натрия, что и для неразбавленного водой сока. Гораздо сложнее определить титруемую кислотность вина, поскольку получить чистый сок без примесей даже из красного винограда нетрудно вы не в состоянии так сжать кожицу ягод, чтобы выдавить из нее значительный объем красителя. Белый сок из красного винограда станет розовым, когда реакция дойдет до конечной точки.
Большинство виноделов проводят тест на титруемую кислотность дважды, а потом выводят средний результат. Если результаты двух тестов различаются более, чем на 0,05 процента, значит, вы что-то сделали неправильно. В таком случае необходимо заново провести тестирование, используя свежий сок. Для определения титруемой кислотности необходимо использовать те же ягоды, что и для определения уровня содержания сахара, поскольку наиболее точный результат достигается путем тестирования произвольно отобранных с целого виноградника ягод.
Теперь вам уже известно значение Бри и титруемая кислотность вашего винограда.
Уровень рн
Как вы, вероятно, помните из школьного курса химии, уровень рН это мера количества свободных ( Н+) ионов водорода в растворе. Это значение имеет отношение к титруемой кислотности, но имеет от нее существенное отличие. Уровень рН виноградного сока может коррелировать или не коррелировать с концентрацией винной кислоты. Что касается остальных показателей, то оптимальные значения следующие: рН 3,1 или 3,2 для сока белого винограда, и 3,4 для сока красного винограда.
Лакмусовые бумажки подходят для определения уровня рН виноградного сока, но в большинстве своем они дают недостаточно точный результат для виноделия. Нам необходимо знать значение рН до десятых долей, что предполагает использование специального прибора рН-измерителя. Это стоит несколько дороже, чем ручной рефрактометр. Если вы не захотите покупать такой измеритель, я предлагаю договориться с каким-нибудь учителем химии в одной из местных школ, чтобы он позволил вам приходить после учебного дня и производить необходимые вам тесты для сока или вина, используя лабораторные измерительные приборы. У ваших коллег они тоже, наверняка, есть. А в большинстве городов есть специализированные коммерческие лаборатории, которые могут сделать химический анализ. Возможно, вы заплатите им незначительную сумму, а, возможно, они не возьмут с вас денег за то, что на пару секунд опустят щуп рН-измерителя в сок. Убедитесь, что рН измеритель показывает значение с точностью плюс-минус 0,1. Если вам доступен только измеритель рН, дающий значение с погрешностью в 0,15 (а это часто встречается), произведите измерения несколько раз и посмотрите, насколько рознятся результаты. Если различия есть, следует вывести средний результат. Используйте чистый, процеженный сок, поскольку твердые частицы способны исказить значение.
Далее если титруемая кислотность в пределах нормы, рН все равно может оказаться слишком высоким: выше 3,3 для белых сортов винограда, и 3,5 для красных. В вине, изготовленном из сока с повышенным уровнем рН, могут развиться вредные микроорганизмы, что приведет к его порче. Если уровень рН повышен, это может быть следствием того, что виноград переспел или в почве содержится слишком много калия. Высокое содержания калия в почве напрямую связано с высоким уровнем рН в виноградном соке. В такой сок в процессе изготовления вина необходимо добавлять дополнительно винную и оксиянтарную кислоту. Уровень рН готового вина будет выше, чем уровень рН сока, поскольку небольшое количество кислоты сократится или осядет, в то время как основная часть кислот преобразуется в менее кислотные субстанции в процессе ферментации и брожения.
Если вам удалось получить точное значение уровня рН, значит, теперь вам известны все три основных фактора, которые потребуются для определения момента, когда вам нужно собирать урожай.
Значение соотношения значения Бри к титруемой кислотности для измерения зрелости винограда
Полезно не торопиться со сбором урожая. Цифры показателей могут свидетельствовать о зрелости винограда в то время, как он может быть недостаточно спелым. Например, резкое повышение температуры воздуха на последних стадиях созревания может резко повысить содержание сахара до 23 Бри, одновременно понижая концентрацию кислоты и в то же время виноград еще недостаточно созрел, не успел стать ароматным. Удачные года для вина это, как правило, года с устойчивыми температурами и минимальными температурными колебаниями, которые позволяют не снимать виноград в течение достаточно долгого периода. Тогда виноград сможет как следует дозреть, тогда значение Бри, титруемой кислотности и рН будет стабильным, что позволит винограду приобрести более насыщенный и глубокий аромат.
В период созревания уровень сахара повышается, в то время как концентрация кислоты уменьшается.
В тот момент, когда соотношение уровня содержания сахара и уровня концентрации кислоты достигнет значения 30:1, это сигнал для вас начинать снимать урожай. Тем не менее соотношение сахара и кислотности может достигать значения не более 25:1, особенно это касается восточных районов с холодным климатом. В таком случае необходимо замерить уровень рН. Если он достиг значения 3.4 или 3.5, собирайте виноград и начинайте крашинг, пока этот уровень не превышен, независимо от показателей значения Бри и титруемой кислотности. Таким образом, показатель уровня рН это довольно надежный способ проверки надежности показателя соотношения значения Бри и титруемой кислотности.
Чем измерить кислотность винограда
Определения кислотности сока для целей виноделия
Сообщение Николай Иваныч » 19 июл 2016 16:45
Наше виноградное сырье преимущественно все жутко кислое, и без приведения кислотности в норму никак. Все на глазок, да на глоток.
Оборудование и ингридиенты для виноделия, винокурения и других радостей жизни
Сообщение Самодел ДВ » 19 июл 2016 16:52
Оборудование и ингридиенты для виноделия, винокурения и других радостей жизни
Сообщение Ирина » 20 июл 2016 07:23
Оборудование и ингридиенты для виноделия, винокурения и других радостей жизни
Сообщение Manzovka » 20 июл 2016 09:00
Измеритель кислотности:
Оборудование и ингридиенты для виноделия, винокурения и других радостей жизни
Сообщение Самодел ДВ » 20 июл 2016 12:14
Оборудование и ингридиенты для виноделия, винокурения и других радостей жизни
Сообщение Ирина » 20 июл 2016 12:20
Оборудование и ингридиенты для виноделия, винокурения и других радостей жизни
Сообщение Manzovka » 20 июл 2016 12:55
Оборудование и ингридиенты для виноделия, винокурения и других радостей жизни
Сообщение Самодел ДВ » 20 июл 2016 13:43
Определения кислотности сока для целей виноделия
Сообщение Логачев » 30 июл 2016 13:43
Попробую кратко дать информацию по способам определения титрируемой кислотности сырья для виноделия.
Есть другая методика по Р. Гете с разбавление сока в два раза. Здесь высчитывают количество необходимой лимонной кислоты после разбавления.
Положим, мы имеем дело с красной смородиной, для которой К= 2,21. Эту цифру нужно умножить на 20. Выйдет 44,2. Делим на 9 с точностью до сотых долей и получаем частное, равное 4,91. Вычтем его из цифры 6. Результат (1,09) и показывает, что для красносмородинового вина на литр разбавленного водой сока необходимы 1,09 г лимонной кислоты.
ФОРУМ ВИНОГРАД
Виноград, ягодники, посадка, новые сорта, удобрения. Болезни и вредители винограда.
Как измеряют сахар и кислотность?
Как определить сахаристость и кислотность винограда?
Сообщение Алексей Тарев » 06 май 2009, 16:34
Как измеряют сахар и кислотность?
Сообщение Кутлыева Наталия » 14 сен 2009, 06:59
Re: Агат Донской
Сообщение BlackKnight » 14 сен 2009, 09:51
Re: Как измеряют сахар и кислотность?
Сообщение Paul » 17 сен 2009, 12:44
Даю как выдержку из источника:
«Физиология сельскохозяйственных растений. В 12-ти томах. Том IX. Физиология винограда и чая. М.,1970», стр.144:
«Небольшое количество крахмала, которое имеется на начальных этапах роста и созревания ягод, полностью изчезает в фазе физиологической зрелости. На этом основывается один из методов определения спелости винограда (Мержаниан, 1967).»
К определению сахаристости ягод, это имеет косвенное отношение.
Re: Как определить сахаристость и кислотность винограда?
Сообщение Тагир » 04 окт 2009, 17:58
Re: Как определить сахаристость и кислотность винограда?
Сообщение Amator » 12 окт 2009, 19:30
Re: Как определить сахаристость и кислотность винограда?
Сообщение Alexandr » 11 окт 2011, 12:32
Re: Как измеряют сахар и кислотность?
Сообщение Вадим Точилин » 16 янв 2012, 18:19
[Расширение doc было запрещено, вложение больше недоступно.]
Re: Как определить сахаристость и кислотность винограда?
Re: Как измеряют сахар и кислотность?
Сообщение Вадим Точилин » 18 янв 2012, 21:48
[Расширение doc было запрещено, вложение больше недоступно.]
Чем измерить кислотность винограда
§ 33. Определение титруемой кислотности в сусле и вине
Виноградное сусло (вино) содержит кислоты и кислые соли, наличие которых весьма важно для качества сусла (вина). Поэтому определение титруемой кислотности входит в число обязательных анализов. Выполняется этот анализ путем добавления в пробу сусла или вина щелочи (титрование) до тех пор, пока не наступит момент нейтрализации, на что указывает изменение цвета индикатора. Для титрования обычно пользуются раствором едкого натрия. Концентрация щелочи может быть любой 1 /3 н, либо 0,1 н. Пользование 1 /3 н раствором щелочи удобно тем, что при титровании 25 мл вина расход щелочи в мл сразу дает величину титруемой кислотности в граммах на литр. 0,1 н щелочь более универсальна, этот раствор может быть использован и при других определениях.
Конец титрования устанавливают по индикатору. Для этого удобно пользоваться раствором фенолрота, нанесенного в виде отдельных капель на белую фарфоровую пластинку. При помощи стеклянной палочки капли титруемого вина наносят на капли индикатора; порозовение индикатора говорит о конце титрования. Можно пользоваться синей лакмусовой бумагой, на которую наносят капли титруемой жидкости; титрование считается законченным, если капля вина перестает изменять окраску бумаги.
Расчет. 1 мл 0,1 н раствора щелочи соответствует 0,0075 г винной кислоты.