Чем измерить сахаристость вина
Виномер — незаменимый помошник винокура
Хороший алкоголь скрасит любое застолье. Но как быть, если предложение супермаркетов не устраивает, и любое вино кажется некачественным? Правильно! На помощь приходит домашнее виноделие. Чтобы изготовить добротный напиток следует купить или сделать самому такой прибор, как виномер. Виды виномеров, для чего они нужны и как ими пользоваться, читайте в нашей статье.
Классификация виномеров
Виномер – одна из разновидностей спиртомеров. Их существует множество видов:
Большую популярность имеет бытовой виномер, он идеально подойдёт для новичков. Другое название этого прибора – сахаромер.
Как видно на фото, сахаромер выглядит как поплавок, внизу которого находится груз, а в вверху присутствует шкала для измерения. С его помощью можно узнать крепость напитка и содержание в нём сахара. Диапазон делений в нём небольшой. Для сахара от 0 до 25, для спирта от 0 до 12%. Поэтому для крепких напитков он не подойдёт. Более точные измерения данным прибором будут с вином, крепость которого составляет от 8 до 12%.
Сахаромер необходим для начинающих виноделов, он даёт возможность скорректировать рецепт напитка.
Как правильно пользоваться виномером
Перед тем как начать пользоваться сахаромером, следует проверить его целостность. Приборы, на которых имеются незначительные дефекты в виде царапин и трещинок не пригодны для работы и требуют замены. Следует убедиться, что виномер хранился в заводской упаковке или в специальном футляре, предохраняющем его от тряски и ударов. Механическое воздействие может нарушить точность измерения. Нужно помнить, что большинство приборов предназначены для работы с жидкостями, температура которых не превышает 20 C. При несоблюдении этого правила, погрешность измерений может достигать высоких значений. Также для работы виномера требуется давление 760 мм рт. столба. Иные показатели повлияют на плотность напитка, и прибор опять покажет неверные результаты.
Алгоритм использования
1. Образец напитка, измерение которого следует произвести, наливают в мерный цилиндр. Перед началом следует немного перемешать жидкость, чтобы удалить углекислый газ, который помешает измерению.
2. Сахаромер насухо протереть, если производилась калибровка. Перед погружением в сусло, он должен быть абсолютно сухим.
3. Виномер аккуратно погружают в жидкость. Он не должен касаться стенок.
Заметка:
Следует следить за тем, чтобы прибор не ударился о дно цилиндра. Стеклянный корпус очень хрупкий и легко может разбиться.
4. Дождаться, пока сахаромер перестанет «прыгать» в жидкости и успокоится. Записываем показания.
Заметка:
В большинстве виномеров измерения проводят по нижнему мениску жидкости.
5. Достать сахаромер. Высушить. Положить в футляр до следующего применения.
Способ измерения сахара
Количество сахара в напитке определяет его плотность. Чем больше сахаромер погружен в жидкость, тем меньше в пробе сахара, что говорит о том, что процесс брожения идёт активно или уже завершился, и наоборот.
Способ измерения крепости напитка
Правильно проводить измерения плотности в начале и конце брожения. Вывод о крепости сусла делают на основе этих показателей.
Начальная плотность (содержание сахара) измеряется перед тем, как в сусло вносят дрожжи. Для вина она равна 10 – 31%. Конечная плотность измеряется, когда содержание сахара ниже 2 – 2,5%, и не изменяются в течение двух суток.
Для измерения крепости напитка, следует по таблице посмотреть единицы алкоголя соответствующие начальной и конечной плотности, затем от большего показателя отнять меньший.
Виномер своими руками
Сахаромер можно легко и быстро сделать дома самому.
Для этого следует взять любую трубочку с запаянным концом, опустить в воду при 20C. Нагрузить её кусочками металла, чтобы она чуть-чуть не касалась дна и стенок. На трубке по срезу воды ставим ноль. В 100 мл воды разводим 25 г сахара. Погружаем наш сахаромер туда, опять по срезу жидкости ставим 25. Достаём, вытираем, делим расстояние от 0 до 25 на равные участки, наносим значения. Виномер готов.
Для домашнего виноделия подойдёт и такой сахаромер. Но для достижения точного результата и минимизации погрешности следует использовать заводские сахаромеры.
Проверка виномера на точность
Для точности измерений следует калибровать инструмент. Для этого его нужно опустить в воду, температурой которой 20 C. При нормальной работе виномера, на шкале будет 0. Если сахаромер всплывает высоко, следует увеличить его массу. Это легко делается с помощью клейкой ленты или лака. Если опускается низко, стоит убрать часть стекла с верхнего конца прибора.
Виномер бытовой (ареометр-сахарометр) 0-25%
katalog_product_imagebig_421.jpg Виномер бытовой (ареометр-сахарометр) 0-25%. Оборудование для перегонки и ректификации. 
Image78. Виномер бытовой (ареометр-сахарометр) 0-25%. Оборудование для перегонки и ректификации. 
Image_88. Виномер бытовой (ареометр-сахарометр) 0-25%. Оборудование для перегонки и ректификации.
А позволите вопрос задать в этой теме?
Вот прикупил комплектик по случаю. Покритикуете?
(сохраняю местную транскрипцию)
Все три прибора произведены в Италии. Цена около 250 руб за каждый.
Алкохолометър (фото 1)
Мостиметър/глюкомер (фото 2, 3, 4, 5, 6)
Винометър (фото 7 и 8 )
Ареометр, как я понимаю, обычный, хоть и продавался в специализированном отделе для производителей вина. Может встречали такой?
На вискаре фирменном показал точно 40*. Хотя, есть сомнения. Особо в стравнении с российскими приборами, у которых деление на 3 предела измерения.
А вот глюкометр и винометр. Даже не знаю что и думать. Поиск по форуму не дал результатов по такому виду приборов.
Виномер вообще в первый раз такой вижу. Что за зверь? Как пользоваться?
Глюкометр имеет три шкалы и таблицу в инструкции. Написана так мелко, что прочитать что-то без сканера и увеличения не смог. Тоже чешу репу.
Самый главный вопрос: Смогу измерять сахарность браги и спирты в вине?
Уважаемые модераторы! Не обижусь, если перенесете отдельной темой в «вопросы от новичков».
Посл. ред. 23 Июля 12, 22:22 от qwerty771
Глюкомер это для измерения концетрации сахара в водном растворе. Сахарность браги измерять им можно и нужно 
Виномер вообще в первый раз такой вижу. Что за зверь? Как пользоваться?
Капиллярный виномер Дважды Отец Димитрий, 12 Марта 14, 23:20
Добавлено через 11дн. 21ч. 10мин.:
Вот вчера, перед добавкой очередной порцией сахара слил банку, померял— сахару 2%, крепость соответсвенно 11. Бобавил сахара, померил— сахара 12%, крепость 6. Что за дела? А иначе и быть не может, у прибора обе шкала нанесены на одну бумажку. Я купил дурацкий приборили что то не так делаю?
Посл. ред. 13 Окт. 15, 18:05 от вова33
вова33, Сам не пойму как он работает. тоже ищу ответы на такие-же вопросы. Евгенчик, 28 Дек. 15, 11:46
Работает ОЧЕНЬ ПРОСТО, надо только прочитать инструкцию
Виномер – это ареометр со шкалой Balling’a способный:
* Точно определить содержание сахара в вине.
* Помочь при планировании следующих доз сахара.
* Помочь при определении времени окончания брожения.
* Определить содержание алкоголя в вине.
Один градус Balling’a (1°Blg) примерно соответствует 10 гр сахара в 1 литр сока. Использование приспособления является простым и не составляет проблем.
1. Определение содержания сахара
Для получения крепкого вина необходимо добавить соответствующее количество сахара. Соки плодов из
нашей климатической зоны содержат недостаточно сахара, чтобы получить крепкое, выдержанное вино. Ситуацию ухудшает высокая кислотность* соков, поэтому их необходимо разбавлять.
При подсчетах количества сахара, которое необходимо добавлять для получения вина с определенной крепостью, помните:
— из 1 кг сахара получается 470гр алкоголя,
— изначальное содержание сахара в смеси не может быть ниже 22°Blg.
Из сока, в котором содержание сахара, составляет 22°Blg можно получить вино, крепостью 11% (22*0,47=10,34%). Поэтому если хотим получить вино, содержащее более 11% алкоголя, тогда содержание сахара в соке должно быть более 22 гр. в литре (22°Blg), и это дополнительное количество сахара следует добавить в пропорциях, например, на 7 или 12 дней брожения.
Пробу сока вливают в мерную пробирку на 2/3 ее объем. Жидкость не должна содержать твердых частиц и пузырьков. В жидкость аккуратно погружаем сахарометр. Измеритель должен плавать в жидкости, не касаясь дна сосуда. Глядя на поверхность жидкости, фиксируем показания шкалы сахарометра.
Предположим, что показания составляют 14°Blg. Из сока с таким содержанием сахара получится вино, крепостью 7%. Поэтому, чтобы получить 16% вино, содержание сахара должно составлять
310гр на литр (31°Blg). Требуется добавить следующее количество сахара: 310гр – 140гр = 170гр, их делим на три пропорции: первая – перед брожением (70гр / на литр), вторая – на 7-ой и 12-ый день брожения (50гр / на литр).
Для облегчения, полоса рекомендованного содержания сахара обозначена розовым цветом. Сразу после следующего добавления сахара во время брожения, показания виномера не должны превышать 16°Blg (желтая полоса). В конечной фазе брожения показания измерителя для выдержанных и полусладких вин, должна быть в пределах зеленой полосы.
2. Подсчет содержания алкоголя в вине
Непосредственное измерение содержания алкоголя в вине, при помощи алкомера не возможно.
Погрешности в показаниях может внести сахар, который содержится в вине. Однако содержание алкоголя можно легко подсчитать, используя данные из Таблицы №1. Для этого потребуются результаты измерения содержания сахара:
* Перед брожением,
* Непосредственно перед и после добавления дополнительных доз сахара,
* После окончания брожения.
Для удобства и точного расчеты содержания алкоголя в готовом пиве, вине или браге пользуйтесь онлайн калькуляторами. Благодаря калькулятору содержания алкоголя (введя показания начальной и конечной плотности) вы с легкостью сможете вычислить точное значение содержания алкоголя по объему в % ABV ( Alcohol by Volume ).
Калькулятор коррекции показаний гидрометра (ареометра) поможет вам, если при измерении плотности сусла, у вас нет возможности или времени охладить сусло до температуры, при которой откалиброван ваш прибор.
Как пользоваться виномером?
Для того чтобы не допустить ошибок в процессе измерения нужных показателей, следует соблюдать определенные правила использования виномера.
Основные правила
Чтобы измерения виномером прошли успешно, надо сделать несколько простых, но необходимых шагов.
Как замерить крепость напитка
Крепость напитка определяют, измеряя его плотность, количество сахаров и спирта.
Чем меньше плотность сусла (больше степень погружения виномера), тем ниже концентрация сахара.
Это показывает, что ферментация проходит нормально или уже завершена.
Таким образом, измерения плотности проб делают в начале, в процессе и в конце брожения.
В начале процесса фиксируют процентное количество сахара в пробе по шкале «% сах».
Сколько в сусле присутствует сахара, достаточно точно можно определить только в начальный момент, когда алкоголь еще не накопился.
В присутствии алкоголя определить сахаристость таким способом можно только при помощи расчетов.
В процессе и в конце ферментации проводят измерения процентного содержания накопленного спирта по шкале «% об».
Для определения крепости напитка по специальным таблицам находят значения содержания алкоголя, соответствующие начальной и финальной плотности растворов, затем от большего числа отнимают меньшее.
Опытным виноделам известно, что между количеством сахаристых веществ в исходном сусле и процентным количеством алкоголя в конце ферментации есть прямая зависимость.
Для приготовления пива начальное количество сахаров пивного сусла должно быть около 5-18%, оптимальное содержание в винном сусле перед началом брожения – 18-30%.
Для устойчивого хранения вина содержание алкоголя в нем доводят до минимума 10%.
Винные дрожжи обычно сбраживают сусло до 12% конечной крепости, а оставшийся непереработанный сахар определяет, какое вино получится — сухое, полусладкое или сладкое.
Если данные измерений остаются стабильными в течение 1-2 суток и соответствуют фактическому или расчетному содержанию сахара 2-2,5%, то брожение можно считать завершенным.
Рекомендуется завести журнал, фиксирующий результаты измерений.
По этим данным при многократном приготовлении напитка по одной и той же рецептуре можно сделать полезные выводы даже без специальных пересчетов.
Как пользоваться ареометром (виномером, сахаромером)
Если Вы ставите брагу, делаете домашнее вино или пиво, Вам очень пригодится небольшой измерительный прибор, называемый ареометром или виномером/сахаромером.
Ареометр-сахаромер измеряет плотность сахаросодержащих сухих веществ (сахар, крахмал, солод, мёд и т.д.) в растворе.
Зная начальную плотность сусла Вы сможете изменить её до необходимого вам значения, а значит, получить желаемое содержание алкоголя в напитке, который делаете.
Начальная плотность – плотность сусла до брожения. Так как дрожжи питаются сахарами из раствора, чем больше начальная плотность раствора (чем больше в нем сахаров), тем больше алкоголя будет содержать конечный раствор после брожения. Таким образом, меняя начальную плотность, мы можем влиять на конечную крепость сусла.
А если вы используете специальные спиртовые дрожжи, то можно делать брагу начальной плотности 20-30%.
Не имеет особого смысла дистиллировать брагу с начальной плотностью менее 10%.
Конечная плотность – плотность после завершения брожения. Замеряя конечную плотность, мы узнаем, закончился ли процесс брожения. Если плотность сусла низкая (на уровне 2 – 2,5%), сахара в растворе практически не осталось и брожение закончено.
Если Вы сомневаетесь, закончилось брожение или нет, оставьте напиток еще на сутки и повторите измерения. Если показания остались прежними, брожение точно закончилось и напиток полностью готов к следующему этапу приготовления.
Чтобы увеличить начальную плотность сусла, а следовательно и содержание алкоголя в конечном продукте, добавьте в сусло ещё сахаросодержащих компонентов. Добавляйте дополнительные компоненты понемногу, контролируя начальную плотность.
Увеличение плотности пивного сусла с помощью сахара или глюкозы (не с помощью солодового экстракта), ухудшает качество вашего пива. Желательно использовать солодозаменители не больше, чем на 1% по ареометру. Это будет равняться около 10% от массы сухих веществ и незначительно отразится на вкусе и качестве напитка.
Следите за стерильностью сусла, если Вы варите пиво или делаете вино! Идеальным является добавление компонентов в виде прокипяченного и остуженного сиропа. Если вы ставите брагу, можно не беспокоиться о стерильности.
Чтобы уменьшить начальную плотность сусла, а следовательно, и содержание алкоголя в конечном продукте, добавьте в сусло воды. Она разбавит сусло и уменьшит начальную плотность напитка. Добавляйте воду понемногу и контролируйте плотность, чтобы не переборщить.
1. Если вы делаете пиво или медовуху, переведите показания начальной и конечной плотности сусла в единицы алкоголя с помощью таблицы. Затем рассчитайте разницу между начальной и конечной крепостью – это и будет крепость вашего напитка.
ТАБЛИЦА ПЕРЕВОДА ПЛОТНОСТИ ПИВА И МЕДОВУХИ В ЕДИНИЦЫ АЛКОГОЛЯ 
Пример расчета 1:
2. Если вы делаете брагу или вино, переведите показания начальной плотности сусла в единицы алкоголя с помощью таблицы.
При приготовлении вина следует учесть, что обычные винные или дикие дрожжи смогут максимально сбродить винное сусло до 12%Об. содержания алкоголя, независимо от начальной плотности. Остаточное количество сахара будет определять вкус вина.
ТАБЛИЦА ПЕРЕВОДА ПЛОТНОСТИ ВИНА И БРАГИ В ЕДИНИЦЫ АЛКОГОЛЯ*
*Вино и брага должны сбродить полностью до плотности сахаросодержащих веществ 2 – 2,5% по ареометру, только тогда данные приведённые в нижеуказанной таблице будут верными.
Измерение содержания сахара в виноградном сусле и вине
Алкоголь в вине поступает из сахара. В процессе брожения этот винный продукт из винограда расщепляется и, взаимодействуя с дрожжами, превращается в спирт (этанол) и двуокись углерода. Прежде чем добавлять сахар в вино, необходимо протестировать сусло, чтобы определить, нужны ли какие-либо добавления или исправления.
Очень редко получается найти виноград, который имеет баланс кислот, сахара и pH, необходимый для создания гармоничного вина. Если один или несколько из этих элементов выходят за пределы своего идеального диапазона, страдает качество вина.
Коммерческие виноградные напитки производятся путем измельчения ягод, перегонки продукта через мезгонасосы и ферментации сока. Добавление сахара, называемое шаптализацией, производится в тех областях, где виноград не имеет достаточно высокий уровень сахаристости, для достижения стандартного процентного уровня алкоголя от 12% до 14%.
Рефрактометр — определение плотности сусла
Рефрактометр — это небольшой портативный прибор, в котором для измерения уровня сахаристости в винограде используется призма. Она показывает, как жидкость влияет на искривление света. Он предназначен для проверки содержания сахара в виноградном сусле и готовом вине, и прогнозирования процента алкоголя, которое будет произведено.
Для получения сока виноград прессуют с помощью винного пресса. Свежевыжатый продукт, содержащий кожицу, семена и стебли, называется суслом, все остальное — жмых или мезга.
Основные типы рефрактометров:
Преимущества использования прибора:
В виноделии используются приборы со шкалой измерения Брикс. Они измеряют процент сахарозы в винограде и сусле.
Брикс — это показатель содержания растворимых твердых веществ в винограде, в основном в виде сахарозы, выраженный в градусах. Каждая степень Брикса равна 1 г сахара на 100 г виноградного сока. Показатель измеряется при сборе урожая, так как в конце фазы созревания содержание фруктозы и глюкозы в соке примерно одинаково. В слишком спелых ягодах фруктоза преобладает, поэтому нужно не допускать перезревания. Глюкоза — второй вид сахара, который образует лоза.
Калибровка и использование аналоговых рефрактометров:
Рефрактометры требуют минимального обслуживания. По завершении измерений протрите призму мягкой салфеткой для линз.
Что такое ареометр и как его использовать?
Ареометр представляет собой герметичную полую цилиндрическую стеклянную трубку с грузом на дне и градуированной шкалой, идущей вверх. Используется для измерения удельного веса (относительной плотности) жидкости и остаточного сахара.
Для чего используют ареометр:
Если вы записали показатели сахаристости в начале и сравните их с конечными, вы увидите, сколько сахара было израсходовано. Для определения уровня алкоголя нужно воспользоваться формулой: (начальные показатели — завершающие)×131 = крепость (%). Алкоголь является консервантом, и вы должны следить за тем, чтобы в вине содержалось не менее 9-10%. Вина более низкого градуса крепости подвержены порче.
Для чего нужно отслеживать удельный вес
Удельный вес это отношение плотности жидкости к плотности воды. Он также указывает количество ферментированного сахара или возможный алкогольный процент в вине. Удельный вес воды составляет 1 Н/м³, у вина этот показатель увеличивается по мере добавления сахара. Если в напитке слишком много спирта и есть остаточный сахар, то этот показатель может быть ниже единицы и показатель будет продолжать падать.
Помните, что весь смысл измерения удельного веса состоит в том, чтобы определить и, возможно, внести поправки в количество алкоголя, которое попадет в готовый продукт.
Чем больше показатели сахара, тем выше показания прибора, чем больше алкоголя — тем они ниже. Более низкое значение всегда указывает на превращение сахара в спирт после брожения. Важно, чтобы вы фиксировали показания на каждом этапе приготовления напитка. Это поможет потенциально довести рецепт до идеала.
Начальная плотность сусла должна быть от 1,070 (нормальная готовая крепость составляет 10,5%) до 1,090 (градус составляет 13%). Плотность финиша должна быть от 0,990 (для сухих вин) до 1,005 (для сладких вин).