Чем кофе в турке лучше
В турке же можно готовить только кофе; правда, выбор зерён и помола остаётся за вами. В данной статье мы сравним оба варианта приготовления: в турке и капсульной кофемашине. Это поможет раз и навсегда разобраться в вопросе.
Достоинства и недостатки капсульных машин
Достоинства капсульных кофемашин выглядят примерно так:
Недостатки капсульных машин:
Достоинства и недостатки кофе в турке
Турки бывают разными, но при этом почти не отличаются друг от друга. Они создаются из разных материалов, имеют разную форму, разные диаметры шеи и дна емкости. У некоторых турок горлышко расширено, у других – сужено, у третьих – идентично. Но суть в том, что способ приготовления кофе и его вкусовые качества от этого пракически не разнятся.
Итак, чтобы понять, что лучше – капсульный кофе или кофе в турке, давайте изучим достоинства турок:
Кофе в турке, недостатки:
Итогом нашего импровизированного исследования становится весьма неоднозначный вывод. Скорость работы капсульной кофемашины ставит ее на 1 место, но турка тоже занимает лидирующую позицию благодаря особой атмосфере и насыщенному вкусу. А вообще, сравнивать эти приспособления – дело неблагодарное. Они очень разные, и логично, что результат их использования оказывается совсем непохожим.
Если Вы по-настоящему любите кофе, то Вам пригодится и капсульная машина – для быстрого кофе по утрам, и турка – для неторопливых дневных ритуалов. Совсем не обязательно выбирать что-то одно, если можно наслаждаться обоими изобретениями человечества.
Так же вам могут быть полезны следующие материалы:
Что лучше турка или гейзерная кофеварка?
В нашем сегодняшнем материале мы решили продолжить сравнение различных приборов и устройств для приготовления кофе. Ведь, кажется, что может быть проще, чем приготовить настой молотых зерен. Однако, неугомонный человеческий гений изобрел массу приспособлений для этого процесса. Вот и приходится ломать голову над тем, что же выбрать для личного пользования. Сегодня в центре внимания будут находится два достойных друг друга конкурента – наша старая знакомая джезва и набирающая популярность кофеварка Мокко Эспрессо, которую в России именуют гейзерной. Нам предстоит ответить на вопрос: что лучше турка или гейзерная кофеварка?
Достоинства гейзернаой кофеварки и турки
Прежде, чем рассматривать преимущества, которые дает нам, любителям кофе, гейзерная кофеварка, не лишним будет коротко описать ее принцип действия.
Прибор был создан в Европе, одним итальянским почитателем эспрессо, который искал способ быстрого и экономного приготовления любимого напитка. Поэтому созданный прибор в Италии и остальной Европе часто именуют Мокко Эспрессо.
Конструкция включает ёмкость для воды, контейнер для молотого кофе, через который происходит фильтрация, и сосуд для готового напитка. Вода нагревается до состояния пара, который поднимает воду по трубке и она пропускается через молотый кофе. Вода проходит через молотый кофе под давлением пара и в виде готового кофе скапливается в соответствующем отсеке. Так готовится кофе в гейзерной кофеварке.
В России заметили сходство процесса с работой гейзера, отчего прибор получил свое наименование – гейзерная кофеварка.
По сути, в гейзерной кофеварке происходит типичное приготовление эспрессо с помощью воды и давления пара, только выполняемое не в большой многофункциональной кофе-машине, а в небольшой, компактной, ёмкости.
Преимущества гейзерной кофеварки
Достаточно лишь залить воду и засыпать кофе, все остальное происходит без вашего участия. Отпадает необходимость строго контролировать процесс, и стоять над плитой все время работы прибора. После использования очищается и моется кофеварка, как обычная посуда.
Иногда даже трудно поверить, какой отличный эспрессо может сварить такая скромная и непритязательная кофеварка. Тем не менее, факт остается фактом. Кофе получается насыщенным, крепким, ароматным, с хорошей, плотной пенкой, типичной для эспрессо.
Прибор не займет много места, его можно хранить в шкафу, коробке, ящике. Кофеварку можно класть на бок, переворачивать и так далее – она нечувствительна к такому обращению. Единственное исключение составляют керамические гейзерные приборы, с ними потребуется особенная осторожность. Зато металлические кофеварки хороши своей непритязательностью. Электрическая гейзерная кофеварка гораздо массивнее, и занимает довольно много места на столе, хотя и она гораздо компактнее, чем кофе-машина или капельная кофеварка.
Обычный образец гейзерной кофеварки можно смело взять с собой на дачу или в поход. Металлический прибор можно ставить на открытый огонь или конфорку. Электрическую версию кофеварки придется использовать в домашних условиях, зато без привязки к плите или к кухне.
Молотый кофе остается в своем контейнере, напиток в чашках получается чистым и аккуратным, без чрезмерной взвеси частиц.
Преимущества турки
Как же наша старинная знакомая, обычная джезва, верой и правдой служащая человеку многие сотни лет? Напомним и о ее плюсах, чтобы сравнение было по-настоящему корректным.
Турку можно использовать, буквально, где угодно: дома, на даче, в походе. Ее можно ставить на открытый огонь, зарывать в раскаленные угли или песок, и даже устанавливать над костром. В домашних условиях турку можно использовать на любых типах плит.
Кофе, сваренный в джезве, остается безусловным лидером. Конечно, есть различные вкусы и мнения, о которых спорить бессмысленно. Тем не менее, вкусовое первенство кофе из турки отрицать не возьмется никто из ценителей напитка.
Джезва открывает огромный простор для творчества, в ней можно приготовить любой рецепт, кофе разной крепости, с самыми разнообразными добавками. Вариантов экспериментирования с туркой неисчислимое множество. Недаром большинство оригинальных рецептов рекомендовано именно для джезвы.
В турке можно сварить любое количество кофе, максимальное, или половинное. Это не скажется на вкусе напитка.
Джезва занимает мало места, ее удобно хранить на столе или в шкафу. Можно выделить для нее особенно место или оставлять где попало, она ничуть не пострадает от такого обращения. Кроме того, турка имеет небольшой вес, и ее можно смело брать с собой даже в пеший поход.
На стороне джезвы также многолетний опыт использования, ее можно смело отнести к самому древнему варианту кофейной посуды, который дошел до нашего времени, практически, без серьезных изменений.
Недостатки турки и гейзерной кофеварки
Плюсы мы отметили в обоих приборах, так что давайте обратимся к недостаткам.
Гейзерная кофеварка: минусы
В ней придется варить ровно столько кофе, на сколько она рассчитана, каждый раз загружая ее максимально.
Кофеварка готовит лишь один вид кофе. Разнообразить можно только готовый напиток, а вот эксперименты со вкусами довольно ограничены. Например, сахар нельзя класть в устройство, так что карамельного вкуса не получится.
Кофе в турке получается крепче. Однако, далеко не все любят напиток максимальной крепости, поэтому мягкий вкус кофе из гейзерного прибора кому-то может нравиться гораздо больше.
ВАЖНО. У гейзерной кофеварки ручка должна быть неметаллической, иначе прибором будет трудно пользоваться на открытом огне.
Турка: минусы
Проще говоря, чтобы сварить кофе в джезве, потребуется все внимание, просто оставить кофе готовиться на плите без присмотра нельзя – обязательно сбежит.
Если кофе не процеживать, то из турки в чашки попадает не только кофе, но и взвесь мелких частей порошка.
ВАЖНО. Турка должна быть цельная, с прикрепленной ручкой. Если джезва сделана из двух половинок, соединенных сварным швом, прибор окажется недолговечным.
Цена вопроса
Одним из важных аргументов в решении, что лучше прибрести, является цена.
Купить гейзерную кофеварку можно по цене от 700 рублей. За эту цену реально приобрести прибор ёмкостью в 60-80 мл, то есть, на две чашки эспрессо. Вероятнее всего, это будет алюминиевая кофеварка, они самые дешевые. Решившись на такую покупку, следует помнить, что алюминий быстро окисляется от частого использования.
Гейзерные кофеварки из стали обойдутся от 1500 рублей, керамические варианты – от 1700 рублей. Как правило, у них больше объем – от 250 до 400 мл в среднем.
Стоимость электрических гейзеров возрастает. Такую кофеварку даже в алюминиевом исполнении можно купить от 4500 рублей. Реальные же ценовые пределы – 5-7 тысяч.
Хорошую медную турку можно приобрести в пределах от 600 до 1000 рублей, в зависимости от производителя, места покупки и дизайна. Обильно украшенная чеканкой ручной работы может обойтись и гораздо дороже, а скромная и сдержанная джезва вполне спишется в нижний ценовой предел.
Глиняные турки стоят чуть дороже, в среднем, от 900-1200 рублей. Фарфоровые обойдутся от 1000-1100, в этом же ценовом пределе лежит минимум стоимости турок из металлокерамического сплава.
Что же мы получили в итоге?
Гейзерная кофеварка станет отличным выбором для любителей утреннего эспрессо средней крепости. Прибор порадует и тех, кто не имеет времени стоять над плитой, наблюдая за процессом приготовления кофе. Удобна вещь и для любителей других напитков, например, чая или травяных смесей. Качественная и безопасная для здоровья гейзерная кофеварка обойдется, примерно, в 1,5-2 тысячи рублей.
Классическая джезва – выбор любителей крепкого, качественного кофе, которые склонны к вкусовым экспериментам или, напротив, ценят традиционный классический вкус и не жалеют времени для приготовления любимого напитка. Хорошая турка потребует бюджета на свое приобретение, примерно, в 800-1200 рублей.
Многие любители кофе не ограничивают себя только одним вариантом, и постепенно обзаводятся различными приборами. В их арсенале есть и джезвы, и гейзеры, которые используются по ситуации и в зависимости от настроения владельца.
Чем кофе в турке лучше
Как варить кофе в турке и выбор «правильной» турки или джезвы
На самом деле, джезва и турка – синонимы. Причем оригинальное название именно «джезва» (арабское слово, дословный перевод «горящий уголь»)
Я не большой любитель кофе по-восточному (он же по-турецки, он же кофе, сваренный в турке) и не великий специалист в данном вопросе. Тем не менее, так как вопросы на эту тему возникают в комментариях с завидной периодичностью, расскажу, что знаю.
Правильная турка для кофе, какая она?
1. Материал
Перед тем, как тренироваться в варке, неплохо бы заиметь подходящую посуду, верно? Поэтому для начала определимся с критериями выбора правильной турки. Пожалуй, самое главное, что влияет в том числе и на сам процесс, — это материал джезвы. Опуская совсем экстравагантные изделия, как то стеклянные турки (я с такими ни разу лично не сталкивался), они бывают:
У каждого типа есть свои плюсы, но я считаю, да и в целом это общепринято, что правильная турка – медная турка с покрытием из серебра (потому что чисто серебряная — очень дорогая)
Глиняные и алюминиевые – самые дешевые. Но первые имеют кроме понятных слабых мест, типа хрупкости (в том числе при перепадах температуры при мытье горячей джезвы), критический минус – они впитывают вкус и запах. То есть если вы планируете варить кофе из разных зерен, то со временем, причем очень скоро, всегда будет получаться какой-то коктейль.
Алюминий имеет похожий минус, при нагревании он тоже взаимодействует с продуктом, хотя это и не приводит к заметному смешению вкусов. Зато такие варианты самые недорогие:
Керамические турки лучше глиняных, они не смешивают вкусы, хотя по прочности не ушли далеко вперед. Но у них сохранился другой минус глиняных джезв, не такой критичный, но как по мне существенный: при снятии с огня, керамика продолжает отдавать тепло в напиток, и кофе зачастую убегает, уже будучи снятым с плиты. Так как, повторюсь, я в принципе не особый ценитель кофе из турки, даже меня это часто подводит, с керамикой нужно ловить момент снятий вдвойне внимательно.
Стальные турки в принципе моветон. Дело в том, что любой способ приготовления кофе, хоть эспрессо, хоть альтернативы, хоть по-турецки, требует для идеального результата выдерживания некоторых параметров в как можно более стабильном состоянии. В том числе нагревание. Оно должно быть по возможности максимально равномерным по всей площади напитка. Сталь обладает сравнительно низкой теплопроводностью, и нагрев кофе в такой турке идет неравномерно. Дно зачастую пережигается, в то время как верхние слои напитка могут только-только доходить. В итоге получается какой-то сплошной геморрой при варке. Либо я чего-то не умею.
Ну и получаем, что в сухом остатке лучший вариант – медная турка. У неё максимальная теплопроводность, то есть нагрев идет по всему объему равномерно. При снятии с огня, процесс сразу же останавливается – его легко контролировать. Медь достаточно прочна, легка. Знающий химию читатель может заметить, что медь вступает в реакцию даже активнее, чем алюминий. Да, это так, но медные турки покрывают изнутри пищевым металлом, тонким слоем нержавеющей стали или олова (чаще), а то и серебра (да, вот это идеальный случай, медь с серебряным лужением). Единственный минус: цена подобных турок в среднем наивысшая.
Медь считается лучшим материалом для джезвы. В отличие от дешевых алюминиевых версий медные турки стоят ближе к 1000 руб.
Идеальные турки — турецкие медные с серебряным лужением бренда Soy, ручка из бронзы. С ними побеждают на мировых чемпионатах. Но цена — около 7-8 тысяч рублей. Это мечта, к которой следует стремиться.
2. Форма и толщина стенок
Правильная турка для кофе обязана иметь традиционную, классическую форму трапеции: зауженное горло и более широкое дно, которое примерно на 10-15% шире горла. Зачем нужно такое горло? Во-первых, оно позволяет минимизировать площадь открытой, верхней поверхности напитка, что способствует более плотной шапке пены. Толстая шапка важна для сохранения аромата, она блокирует испарение эфирных масел.
Во-вторых, если дно шире горлышка, значит стенки джезвы имеют наклон – это важно для того, чтобы гуща не поднималась вверх, а наоборот, спускалась по стенкам и концентрировалась на дне. Многие любят кофе по-восточному именно за эти частицы в напитке, взвесь, но вообще говоря, в идеальном кофе по-турецки не должно быть крупных паразитных примесей, либо минимальное их количество.
При этом важно, чтобы горло не было слишком узким. У нас в продаже повсеместно встречаются турки и джезвы с горлышком, которое в два и более раз уже дна. Это плохо! Шапка крема получается слишком толстой и плотной, что пагубно сказывается на температуре — она растет быстрее, чем требуется времени для оптимальной экстракции кофе (порядка 3-4 минут). Получается, что правильное соотношение диаметров горлышка и дна (разница в 15-20%) выступает естественным регулятором температуры и скорости приготовления идеальной турки. В джезве правильной формы к моменту поднятия кофейной шапки, то есть достижения температуры порядка 93-95 градусов, прошедшее время соответствует оптимальному, и не нужны ни таймеры, ни термометры.
Что касается толщины стенок. Существует мнение, что идеал около 1,5 мм. В принципе, не буду спорить с этим. Обоснование против толстостенных турок: если дно толстое, а стенки нет, значит турка сварена из двух частей – это может быть нормально, а может быть причиной пониженной надежности. При постоянном перепаде температур шов может прохудиться. Плюс пайка, кроме того, что она зачастую чисто «китайская» (некачественная), может выполняться с помощью подозрительных сплавов. Плюс в любом случае, эта толстая часть будет выступать паразитным аккумулятором тепла, уже после снятия турки с огня, а нам это не нужно.
Если же турка будет вся толстостенная, то у неё появится минус керамики, о котором я писал выше – она тем более будет отдавать тепло после снятия с огня, контролировать процесс варки станет совсем тяжело.
Здесь же скажу о размере турки. Считается, что классическая турка может быть не более 100-130 мл. В ней обычно варится 70-100 мл соответственно на 7-10 грамм мелкомолотого кофе.
Вообще, эталонными пропорциями кофе и воды являются 1:10.
Важно понимать, что если турка будет условно на 150 мл, то и варить в ней нужно немногим меньше, минимум 120-130 мл. Потому что уровень залитой воды должен быть близок к горлышку, чтобы площадь открытой поверхности и «пробка» из пенки были оптимальными, чтобы к моменту поднятия шапки до краев джезвы температура была не более 95. Если вы будете варить в турке на 150 мл только 70-80 мл напитка, то можете легко просмотреть момент поднятия шапки, в том плане, что когда шапка будет уже у краев — будет поздно, кофе начал кипеть, температура под 100 и более.
Имейте в виду, сваренный в турке кофе содержит наибольшее количество кофеина среди всех типов кофейных напитков. Тут дело в том, что «крепость вкуса» и «количество кофеина» — не тождественные понятия.
3. Турка и индукционная плита
Варить кофе в турке можно практически на любом нагревающем источнике: газовая или электрическая плита, песок, угли, русская печь. Но есть известная проблема с индукционными плитами. Никакая турка, кроме стальной, нагреваться не будет. То есть идеальная, медная, идет лесом, что делать?
Есть несколько вариантов:
1. Купить стальную и пытаться осваивать её. Такое себе.
2. Купить специальную медную со стальным диском в дне. Это полумеры, то есть неравномерность нагрева, свойственная обычной стальной турке, здесь тоже будет проявляться. Плюс, так как заранее непонятно, какой толщины стальной диск и насколько он внедрен в медь, нет гарантии, что ваша индукционная плита его «распознает» и будет работать.
3. Купить специальный переходник. Не только медные турки «страдают» от современных плит. Те же алюминиевые гейзерные кофеварки, да и различная другая посуда не совместима с индукцией. И для такой утвари существуют переходники, которые нагреваются сами и передают тепло «дальше», стоящей на них посуде, в нашем случае турке.
Из «обычных» плит лучше всего подходят газовые, так как на них можно очень тонко настраивать огонь, а нужен нам наименьший.
Цены на медные турки
Ниже табличка с автоматически обновляемыми ценами в популярных интернет-магазинах, в которых можно купить медную турку (начиная с самых дешевых):
Ввод в эксплуатацию (перед первым использованием)
Есть пара советов, что стоит выполнить перед началом использования новой турки/джезвы:
Суммарно это даст чистоту, дезинфекцию и чуть покроет турку изнутри эфирными маслами, которые будут выступать своего рода защитным слоем. После этого можно готовить смело.
Да, мыть турку чистящими средствами, равно как в посудомоечной машине, не рекомендуется в принципе.
Как правильно сварить кофе в турке
Вообще, «правильно» здесь не особо уместное слово. Способов варить кофе в турке достаточно много, существует масса рецептов, в том числе, с добавлением различных специй, коими знаменит Ближний Восток. Но один из классических вариантов выглядит примерно так:
Региональные рецепты (+ делимся в комментариях)
Существует множество вариаций классического турецкого рецепта кофе из джезвы, в основном, в странах, которые раньше были в составе Османской империи или под её влиянием.
Например, в Боснии и Герцеговине я наблюдал процесс приготовления с использованием двух турок:
Таков кофе по-боснийски, но я уверен что во многих странах есть свои локальные рецепты. Если вы знаете такой — поделитесь им в комментариях!
P.S. Варианты добавления щепотки соли и предварительного нагрева турки (по крайней мере в случае не сильно толстой меди) лично я не котирую. Как по мне, вкус с солью или не меняется, или становится хуже, а преднагревом турки можно обжечь засыпаемый кофе, с учетом залива холодной воды, смысл мне тем более не понятен.
В статье использованы фотографии авторов Tyrone Adams, Roving-Aye! по лиц. CC BY-SA 2.0; автора (Elba) Dave Shewmaker по лиц. CC BY-NC-ND 2.0; автора Jason Rogers по лиц. CC BY 2.0
Автор: Дмитрий Юрченко
Есть вопросы или отзывы? Спрашивайте в комментариях
Но сначала, пожалуйста, изучите раздел «Частые вопросы»
22 комментария
Да, всё правильно. Хороший обзор.
Турка была дома всегда. Но, освоить её целое исскуство. Я потратил 3 турки и пол года. Благодаря вашим статьям, описавшим наконец физику процесса понял что нужно делать.
Александр
Дмитрий, добрый день!
Спасибо за интересный материал.
К тезисам статьи, однако, есть ряд комментариев/замечаний:
1. по опыту: трижды доводить кофе до состояния, когда крема начинает быстро подниматься через горлышко турки — значит получить на выходе очень крепкий (и естественно горький) кофе. Поэтому более корректно (опять таки, на мой взгляд) — в процессе приготовления напитка следить в первую очередь за консистенцией и цветом крема: чем темнее (и грубее (по фактуре), с появлением крупных пор) становится крема, тем крепче напиток. Далее — игра на этих параметрах для получения напитка требуемой крепости.
2. в готовом напитке горечь дополнительно создается взвесью кофейных частиц, остающихся в крема — легкое встряхивание и покачивание турки после приготовления кофе с последующим отстаиванием напитка на плите дает возможности кофейным частицам из крема вернуться в раствор. Далее, наливаем кофе тонкой струей из турки в чашку — на выходе получаем напиток с более мягким вкусом. Здесь есть нюанс: если турка керамическая, то в силу маленькой теплопроводности стенок напиток остывает медленнее, чем оседает гуща — есть риск, отстаивая напиток, получить избыточную экстракцию вкусовых веществ из кофейного порошка.
3. Обжарка кофейного порошка до залива воды приводит к потере порошком доли (если не всех) ароматических веществ кофе. В результате кофе выходит более «плоским» на вкус.
Вот, кстати, ссылка на обобщение экспериментальных данных по завариванию кофе:
http://n-t.ru/ri/fz/fz204.htm
(Смотреть пункт в).
по поводу обжарки кофе для турки — я не в теме, признаюсь, но думаю что это традиция, сохранившеяся со времён, когда кофейные зёрна предварительно не обжаривали, а делали это непосредственно перед приготовлением — уже в молотом виде. возможен такой вариант?
Андрей PL41
На мой взгляд, такой вариант был возможен.
Однако принципиальным недостатком обжарки порошка в турке является то, что площадь, с которой испаряются ароматические вещества на порядки больше площади целых зерен — потеря порошком ароматических веществ идет в этом случае с очень большой скоростью (возможно, большей, чем скорость обжарки), что в конечном итоге должно приводить к потере готовым напитком вкусовых качеств.
Возможно, обжарка порошка прямо в турке была необходима для карамелизации сахаров, входящих в кофейное зерно, но этот процесс идет и так при обычной обжарке зерна.
Честно говоря, я склоняюсь к варианту, что подогрев был необходим для выветривания из порошка определенных ароматических веществ, специфичных для данного конкретного сорта кофе. Размалываем зерна, прогреваем их, степень обжарки почти не меняется, зато летучих веществ становится гораздо меньше — соответственно, можем получить напиток с комбинацией вкусов от более темной и более светлой обжарки.
А Вы пробовали так кофе готовить?
конечно, пробовал пару раз, но в общем, турка для меня осталась ностальгической приметой кафе 70х, когда действительно готовили на горячем песке. поэтому сразу и сказал, что я не в теме.
Андрей PL41
Вообще это самый верный вариант — готовить на песке: равномерность нагрева и ограничение на максимальную температура дна турки…
Если, как Вы говорите, такой способ заваривания кофе постепенно сошел на нет после 70х, то это очень жаль: кто же будет передавать «кофейные» опыт и знания?
в южных странах-то по прежнему готовят, наверно, и на огне, и в песке, несмотря на то, что появились также электрические турки, и эспрессо набрало силу.
я имел ввиду территорию бывшего ссср. а в западной европе, в местах с большой концентрацией турок и других южных народностей, думаю что тоже поддерживают традицию. интересно, как на самом деле.
Андрей PL41
Для этого потребуется объездить не один десяток мест…)
Для индукции можно, я думаю, соорудить такое:
1. чугунную сковороду на плиту
2. в неё чистый кварцевый песочек
3. ….
4. PROFIT.
чугун на индукции работает наотличненько, и выдержит перегрев, неизбежный при нагревании «насухую», без испаряемых продуктов
нагрев турки от песочка — идеальный вариант приготовления
ZingeR
Здравствуйте! Вы немного ошиблись, ваша последняя ссылка для покупки медной турки — это ссылка на ккерамическую турку бразильской фирмы Ceraflame, просто она — цвета меди))
Юлия
Ссылки на сайте собирает робот, ему свойственно иногда (но крайне редко) ошибаться. Вручную я только на странице акций ссылки размещаю.
Дмитрий
Здравствуйте! Вы пишете в статье про заваривание кофе в турке, про несколько поднятий. Я на ютубе недавно нашёл видео, в котором, как указано, «чемпион России по завариванию кофе», показывает, как правильно варится кофе в турке и говорит, что «поднимать» несколько раз неправильно, что это миф ещё с советских времён. Кидаю вам ссылку, я установил в ней время, где об этом говорится. Можете как-то прокомментировать?
Евгений
Могу. Это вопрос крайне дискуссионный. И я не чемпион по туркам. И даже я бы сказал не специалист, о чем вроде как написано в первом абзаце данного материала, нет?
Дмитрий
Да, всё понятно. Я же не с наездом написал комментарий, а с целью дать ссылку на источник информации, которому можно доверять, чтобы статья была как можно более полезна посетителям, только-то и всего…
Евгений
Если заварить кофе в медной и стальной турках и дать попробовать слепым методом обычным любителям кофе, то сколько из них заметят различие?
Евгений
скорее всего никто не заметит, но дело то не во вкусе, а в удобстве варки. и на стальной можно сделать все правильно.
Дмитрий
Здравствуйте, спасибо за статью! Не могли бы вы пожалуйста посмотреть фотографии вот этой джезвы: https://www.amazon.de/-/en/gp/product/B07Q3Y6DZ6/ref=ox_sc_act_title_4?smid=A31IEEKAFDE33&psc=1, как вам кажется, не слишком ли узкое у неё горлышко относительно дна? К сожалению это чуть ли не единственный вариант из меди на Амазоне, остальные все стальные. Смущает вот только диаметр горлышка.
Артём
Да, кажется, что не идеальное соотношение, уже, чем считается эталоном. Но с другой стороны, вроде бы и не сильно криминал 😉
Дмитрий
Подскажите, пожалуйста. Пытаюсь сварить кофе на молоке без воды, жирность 3,5%, безлактозное. Соотношение пробовал разное кофе к молоку и 1:10 и добавлял вполовину меньше кофе, плюс сахар, довожу до 95 градусов и снимаю с плиты. Разливаю в кружки, но взвесь не оседает даже через 10 минут, и, получается, что пьёшь кофе с горьким осадком на языке. С водой при аналогичном способе приготовления вся взвесь оседает на дне чашки. Пересмотрел кучу видео про кофе на молоке и вроде все делаю правильно, не понимаю почему осадок не оседает. Может молоко плотнее воды и кофе всплывает в любом случае при заваривании в турке или может где-то я совершаю ошибку?
Руслан
«Может молоко плотнее воды» — скорее всего, именно от этого. Сам на молоке никогда не варит, так что объективно не подскажу, извините.
Дмитрий
Дмитрий, здравствуйте.
Можно вопрос по поводу джезвы?
У меня — медная SOY 225 мл и стеклокерамическая плита (не индукция). Её особенность в том, что спираль «блинов» проложена плотными концентрическими кругами, а центр «блина» оставлен без спирали.
Где по-Вашему лучше располагать джезву: по центру или на периметре?
Просто пока как-то долго варится мой кофе — почти 7 минут до поднятия «шапки».
Яков
Не сталкивался с такой задачей, но я бы ставил сбоку так, чтобы всё дно турки было над спиралями.
Дмитрий
Оставить комментарий:
Если вы хотите что-то спросить, то убедительно прошу, поищите сначала ответ в разделе «Частые вопросы».
Если вы выбираете себе кофемашину или кофеварку, то этот «online-помощник» поможет вам лучше, чем я.
Технологические новинки серьезно упрощают наш быт, но не всегда новое означает лучшее. Поэтому и не утихает спор среди настоящих гурманов по ключевому вопросу: кофеварка или турка – что лучше? Мы решили систематизировать различные точки зрения, чтобы облегчить каждому любителю кофе поиск ответа.
Виды кофеварок
Под простым термином «кофеварка» скрывается целый класс бытовых приборов. Хотя их прямое назначение – готовить бодрящий и вкусный напиток из молотых зерен, эта задача реализована различными способами. Выделяют несколько самых популярных видов электрических бытовых кофеварок.
Капельная кофеварка
В них горячая вода протекает через молотый кофе. Никаких специальных технологий в этом приборе не используется – вода течет лишь под влиянием старой, доброй силы тяжести. Это самый простой вид кофеварки, он имеет широкое распространение благодаря простоте использования и невысокой стоимости.
Эспрессо-кофеварка
Горячая вода под давлением проходит через молотый кофе. Готовый кофе поступает в чашки. Ассортимент эспрессо-приборов весьма солиден. Они могут снабжаться специальным капучинатором, в котором молоко насыщается паром, затем взбивается в вожделенную крепкую пену для капучино. Эспрессо кофеварки делятся на бытовые и профессиональные.
В итоге, эспрессо, приготовленный в профессиональной кофемашине по всем правилам, как правило, вкуснее. Недаром итальянцы, желая сделать комплимент домашнему кофе, говорят: «Вкусно, как в баре!»
Капсульная кофеварка
Изобретение недавнего времени. В нем используются специальные капсулы, содержащие кофейный порошок. Они помещаются в специальное отделение, затем оболочка прокалывается, а сквозь капсулу протекает кипяток. Вот и вся премудрость.
В капсульной кофеварке можно готовить только напиток из специальных капсул. Молотый кофе не подходит для этого прибора.
Комбинированная кофеварка
В таком приборе совмещены техника приготовления эспрессо и капельный метод. Можно выбирать тот, который больше нравится на текущий момент.
Чем отличается кофеварка от кофемашины
У современного потребителя возникает вопрос – различается ли кофеварка и кофемашина чем-нибудь, кроме цены? Можно сказать, что усовершенствованный вид кофеварки, с увеличением количества функций, которые обеспечивают полный цикл автоматического приготовления напитка, и называется кофемашиной. По методу варки она ничем не отличаются от кофеварки, также разделяясь на капельные, эспрессо, капсульные виды.
После краткого обзора, надеемся, нам удастся яснее обрисовать все плюсы и минусы приготовления кофе автоматически и вручную.
Варим кофе в кофеварке плюсы и минусы
Для того, чтобы точно решить для себя, что лучше, кофеварка или турка, необходимо точно представлять себе все преимущества и недостатки обоих объектов. Итак, что дает нам кофеварка?
Кофе в кофеварке – плюсы
ВАЖНО. При приготовлении кофе в эспрессо-кофеварке важно соблюдать алгоритм действий. Кроме того, необходимо обращать внимание и на то, как утрамбован кофе в емкости, это тоже влияет на качество напитка.
Современная кофеварка, которая имеет полный цикл автоматического приготовления, и вовсе освобождает любителя кофе ото всех хлопот. Она сама смелет зерна, сварит кофе и наполнит чашки, останется только насладится вкусом напитка.
Но является ли кофеварка идеальным прибором для приготовления кофе?
Кофе в кофеварке – минусы
ВАЖНО. Для эспрессо-кофеварок продают специальные смеси, как правило, это купажи из разных сортов, лучше покупать именно их. Моносорта высокого класса не всегда подходят для автоматического приготовления.
Вывод отсюда можно сделать следующий. Хотите пить вкусный кофе – не экономьте на кофеварке. Следите за тем, чтобы она обладала хорошей мощностью, а в случае с эспрессо-кофеваркой – высоким давлением. Если вы решили отдать предпочтение автоматическому способу приготовления любимого напитка, то внимательно изучите все характеристики прибора, чтобы получить за свои деньги хотя бы сносный вкус.
Варим кофе в турке плюсы и минусы
Теперь вернемся к ручному способу приготовления ароматного напитка, и посмотрим, какие преимущества и недостатки имеет турка.
Принципиальных различий между разными видами турок не так много, как между электрическими кофеварками. Джезвы могут быть изготовлены из разного материала и отличаться между собой по форме, а также соотношением диаметров дна и горлышка. Поэтому давайте сразу перейдем к обобщению тех плюсов и минусов, которые сулит турка любителям кофе.
Кофе в турке – плюсы
ВАЖНО. Лучше всего подходят для приготовления кофе свежемолотые зерна. Специалисты выяснили, что уже через 15 минут после помола некоторая часть ароматических веществ испаряется.
Несмотря на массу плюсов, турка имеет и свои отрицательные стороны.
Кофе в турке – минусы
ВАЖНО. Лучшим размером для кофейной турки считается одна порция кофе по-турецки, то есть, от 50 до 75 мг готового напитка, так что для большой семьи лучше иметь набор турок разной величины.
Обобщая возможности турки, можно сказать, что она – самый простой и эффективный способ получения вкусного, натурального и качественного напитка. Соотношение стоимости, размера и качества готового продукта в турке самое удачное. Однако, она требует внимания и времени, особенно, если в ней готовится кофе высокого сорта. Зато и волшебными качествами напитка можно насладится сполна.
Подытоживая результаты нашего небольшого исследования на тему кофеварка или турка – что лучше, можно констатировать, что по быстроте и скорости приготовления выигрывает кофеварка, по качеству напитка пальму первенство удерживает турка. Однако, на конечный результат влияет не только прибор, в котором готовится кофе, но и сорт зерен, время помола, и, конечно, мастерство человека. У современного любителя кофе на кухне часто мирно сосуществуют хорошая кофемашина для будничных дней и больших компаний, и любимая турка для неторопливого ритуала, который так приятно совершить в свободное время.
Пуровер, аэропресс и обычная чашка: 7 альтернативных приспособлений для приготовления кофе
Способы приготовления кофе делятся на две группы. Первая — это классика на основе эспрессо: американо, капучино и другие. Эти напитки готовят с помощью кофемашины.
Вторая группа — альтернативные способы заваривания: для них не нужна дорогая и громоздкая техника. Приспособления для альтернативы оставляют больше места для экспериментов с рецептами, их легко мыть и даже брать с собой в путешествия. Я предпочитаю альтернативные способы — о самых популярных из них расскажу в этой статье.
Как готовить вкусный кофе
Какой бы способ вы ни выбрали, я рекомендую придерживаться нескольких базовых принципов:
Расскажу о том, какие недорогие бытовые устройства помогут приготовить отличный кофе.
Френч-пресс
Время приготовления: 7—8 минут
Сколько стоит: от 227 Р
Как готовить. Френч-пресс — популярный и несложный способ заваривания кофе. Дозировка стандартная: 60 г зерна на 1 л воды. На френч-пресс объемом 350 мл понадобится 21 г кофе. На френч объемом 600 мл — 36 г. Помол должен быть крупнее морской соли.
Ополосните колбу горячей водой, засыпьте внутрь весь объем кофе, залейте воду, перемешайте напиток ложкой и накройте френч-пресс крышкой, не опуская поршень. Оставьте на 6—7 минут : чем дольше заваривать, тем крепче получится кофе. Затем плавно опустите поршень и сразу перелейте кофе в чашки. Если оставить его во френч-прессе, напиток перезаварится и будет горчить.
Длительный контакт с водой делает кофе во френч-прессе крепким и насыщенным, а фильтр с довольно крупной металлической сеткой — плотным, так как мелкие частички попадают в напиток.
Что лучше: кофеварка или турка: описание, их преимущества и недостатки
Хороший день, как правило, начинается с чашечки крепкого кофе. А знаете ли вы, сколько в современном мире существует приспособлений для создания ароматного напитка? Не меньше, чем сортов и методов его заваривания. Все же традиционный способ приготовления в джезве. Но для экономии времени народ предпочитает современные аппараты. Чтобы понять, что лучше, кофемашина или турка, нужно подробно ознакомиться с каждым вариантом. Это самые ходовые и известные приспособления. А ведь еще есть френч-пресс, гейзерный кофейник, чалдовая, рожковая, капельная кофеварки. Кое-кто из любителей даже знаком с кемексом и пуровером.
Турка для приготовления кофе.
Решая вопрос, как лучше варить кофе, при помощи турки или кофеварки, стоит расставить приоритеты. Что важнее: вкус и качество напитка, возможность готовить каждый раз его по-новому. Или вкусовые достоинства второстепенны, а на первом месте экономия времени и простота приготовления. Не последний и вопрос цены.
Кофемашина для кофе.
Особенности выбора приготовления кофе в кофемашине и турке
Если отталкиваться от цены, то преимущество будет на стороне джезвы.
Обратите внимание! Современная машина, снабженная кучей кнопочек, будет стоить дорого. Конечно, есть модели подешевле, но даже в сравнении с ними турочка — более экономичный вариант. Это как в любом сопоставлении механического и электрического оборудования. Чтобы решить проблему выбора, надо разобраться подробнее с каждым вариантом.
Самым экономичным вариантом можно считать джезве.
Преимущества и недостатки приготовления
Кофе в турке
Что такое джезва, знает даже непосвященный в тонкости кофейной церемонии человек. Задолго до изобретения агрегата для создания бодрящего напитка, жители востока готовили его на песке в сосуде изящного вида. Такая форма изобретена не случайно, широкое донце позволяет равномерно прогреваться кофейному порошку, сахару и специям, а узкое горлышко не позволяет улетучиваться ароматам и эфирным маслам. Изготовлен из меди, а чтобы в процессе нагревания металл не окислялся, внутри сосуд покрывается оловом. Оснащен сей прибор длинной ручкой.
Электрическая турка для кофе.
К плюсам сосуда относят следующие пункты:
Особым вкусом и ароматом оснащается кофе приготовленное на песке.
Недостатков в этом способе немного.
Широкое донце турке способствует равномерному нагреву напитка.
Кофеек из кофемашины
Вряд ли кто-нибудь поспорит, что напиток из кофейного аппарата готовится гораздо быстрее, чем на плите. Заправить агрегат можно с вечера, а утром только нажать кнопку. Вот только сравнится ли кофе, пропущенный через кофемашину по своему аромату с напитком из турки?
При развитии нынешней индустрии стало возможным выбирать кофейный аппарат любого типа, размера и цены.
Устройство и принцип работы у них одинаков: вода внутри машины нагревается и под действием давления проходит через спрессованный кофе, находящийся в специальном рожке.
Кроме кофе в кофемашине можно готовить еще и кофейные коктейлы.
Преимущества кофеварок такого типа:
Современные кофемашины оснащены капучинатором.
К минусам относятся:
Недостатком кофемашны высокая цена по сравнении с джезве.
Какой кофе вкуснее — у кофемашины или турки?
Отличия в процессе приготовления
Для того чтобы ответить на риторический вопрос, с помощью чего получится более вкусный напиток, стоит провести эксперимент, испытывая оба прибора.
Колдовство над туркой не терпит суеты. Конечно, можно быстренько засыпать молотые зерна в джезву, залить водой из-под крана и поставить на огонь. И вы получите пойло, которое подают в низкосортных кафе.
Турка должна быть в арсенале каждого кофемана.
Чтобы вкус получился необыкновенным, напиток не варят. Турочку слегка прогревают, затем насыпают свежемолотые зерна (это важно!), кофе, сахар и приправы (кардамон, корицу, гвоздику и даже соль). Все это прожаривают на небольшом огне для создания будущей пенки. Когда сахар начнет таять, заливают холодную воду (чем холоднее, тем лучше). Как только пенка поднимется, посуду снимают с конфорки, пенку собирают в чашку и ставят на огонь еще раз. И после третьего поднятия наливают готовый напиток в чашечку. Во время приготовления не доводите состав до кипения, иначе пропадут все его волшебные качества.
Предпочтение нужно давать медной турки.
Для кофемашины никаких особых навыков не требуется. Она все сделает вместо вас. Вода заливается в резервуар, кофейный порошок засыпают в рожок с фильтром. Нажимайте кнопку и наслаждайтесь готовым эспрессо. Если заходите чего-то новенького, то с помощью специального сопла, которым оборудованы подобные устройства, взбейте молоко в пенку для капучино.
Хорошие зерна — первооснова качественного кофе
Даже новичок в кофеварном деле догадается, что для приготовления ароматного напитка необходимо запастись первоклассным сырьем. Обжарить зерно можно и самому, но лучше довериться профессионалам или приобрести уже готовое в магазине. Лучший кофе получается из только что перемолотых зерен, так как при длительном контакте с воздухом ароматические свойства улетучиваются.
Вкуснее кофе получается из свежемолотых зерен.
Также вкус зависит от густоты помола:
В течении дня нужно употреблять как минимум один стакан кофе для бодрости.
Многообразие рецептов приготовления
Вот уж где можно разгуляться кофеману, так это в экспериментах с кофейными напитками. На вопрос, сколько их, напрашивается ответ тетушки Чарли из Бразилии «И не сосчитаешь!». На основе традиционного кофе есть великое множество рецептов. Варить его в турке или создать коктейль с помощью кофемашины, выбирает каждый сам:
Это несколько рецептов, а их намного больше. Ведь каждая страна хочет отличиться и добавить в кофе что-нибудь свое.
У каждого кофемана есть свой универсальный рецепт приготовления кофе.
Рекомендации по выбору
Как и в чем приготавливать бодрящий кофе, каждый решает сам. В обоих случаях он будет бодрящим и пахучим, хотя вкусовые качества могут отличаться. Гурманам придется по душе турка; более урбанизированному, спешащему народу удобна в быту кофемашина.
Кофемашина позволит быстрее приготовить любимый напиток.
И все же вкус и аромат утренней чашечки кофе будет зависеть не столько от того, в чем он создан, сколько от его сорта, тонкости помола и степени обжарки.
Кофе по-турецки в кофеварке
Чем кофе в турке лучше
Как варить кофе в турке и выбор «правильной» турки или джезвы
На самом деле, джезва и турка – синонимы. Причем оригинальное название именно «джезва» (арабское слово, дословный перевод «горящий уголь»)
Я не большой любитель кофе по-восточному (он же по-турецки, он же кофе, сваренный в турке) и не великий специалист в данном вопросе. Тем не менее, так как вопросы на эту тему возникают в комментариях с завидной периодичностью, расскажу, что знаю.
Правильная турка для кофе, какая она?
1. Материал
Перед тем, как тренироваться в варке, неплохо бы заиметь подходящую посуду, верно? Поэтому для начала определимся с критериями выбора правильной турки. Пожалуй, самое главное, что влияет в том числе и на сам процесс, — это материал джезвы. Опуская совсем экстравагантные изделия, как то стеклянные турки (я с такими ни разу лично не сталкивался), они бывают:
У каждого типа есть свои плюсы, но я считаю, да и в целом это общепринято, что правильная турка – медная турка с покрытием из серебра (потому что чисто серебряная — очень дорогая)
Глиняные и алюминиевые – самые дешевые. Но первые имеют кроме понятных слабых мест, типа хрупкости (в том числе при перепадах температуры при мытье горячей джезвы), критический минус – они впитывают вкус и запах. То есть если вы планируете варить кофе из разных зерен, то со временем, причем очень скоро, всегда будет получаться какой-то коктейль.
Алюминий имеет похожий минус, при нагревании он тоже взаимодействует с продуктом, хотя это и не приводит к заметному смешению вкусов. Зато такие варианты самые недорогие:
Керамические турки лучше глиняных, они не смешивают вкусы, хотя по прочности не ушли далеко вперед. Но у них сохранился другой минус глиняных джезв, не такой критичный, но как по мне существенный: при снятии с огня, керамика продолжает отдавать тепло в напиток, и кофе зачастую убегает, уже будучи снятым с плиты. Так как, повторюсь, я в принципе не особый ценитель кофе из турки, даже меня это часто подводит, с керамикой нужно ловить момент снятий вдвойне внимательно.
Стальные турки в принципе моветон. Дело в том, что любой способ приготовления кофе, хоть эспрессо, хоть альтернативы, хоть по-турецки, требует для идеального результата выдерживания некоторых параметров в как можно более стабильном состоянии. В том числе нагревание. Оно должно быть по возможности максимально равномерным по всей площади напитка. Сталь обладает сравнительно низкой теплопроводностью, и нагрев кофе в такой турке идет неравномерно. Дно зачастую пережигается, в то время как верхние слои напитка могут только-только доходить. В итоге получается какой-то сплошной геморрой при варке. Либо я чего-то не умею.
Ну и получаем, что в сухом остатке лучший вариант – медная турка. У неё максимальная теплопроводность, то есть нагрев идет по всему объему равномерно. При снятии с огня, процесс сразу же останавливается – его легко контролировать. Медь достаточно прочна, легка. Знающий химию читатель может заметить, что медь вступает в реакцию даже активнее, чем алюминий. Да, это так, но медные турки покрывают изнутри пищевым металлом, тонким слоем нержавеющей стали или олова (чаще), а то и серебра (да, вот это идеальный случай, медь с серебряным лужением). Единственный минус: цена подобных турок в среднем наивысшая.
Медь считается лучшим материалом для джезвы. В отличие от дешевых алюминиевых версий медные турки стоят ближе к 1000 руб.
Идеальные турки — турецкие медные с серебряным лужением бренда Soy, ручка из бронзы. С ними побеждают на мировых чемпионатах. Но цена — около 7-8 тысяч рублей. Это мечта, к которой следует стремиться.
2. Форма и толщина стенок
Правильная турка для кофе обязана иметь традиционную, классическую форму трапеции: зауженное горло и более широкое дно, которое примерно на 10-15% шире горла. Зачем нужно такое горло? Во-первых, оно позволяет минимизировать площадь открытой, верхней поверхности напитка, что способствует более плотной шапке пены. Толстая шапка важна для сохранения аромата, она блокирует испарение эфирных масел.
Во-вторых, если дно шире горлышка, значит стенки джезвы имеют наклон – это важно для того, чтобы гуща не поднималась вверх, а наоборот, спускалась по стенкам и концентрировалась на дне. Многие любят кофе по-восточному именно за эти частицы в напитке, взвесь, но вообще говоря, в идеальном кофе по-турецки не должно быть крупных паразитных примесей, либо минимальное их количество.
При этом важно, чтобы горло не было слишком узким. У нас в продаже повсеместно встречаются турки и джезвы с горлышком, которое в два и более раз уже дна. Это плохо! Шапка крема получается слишком толстой и плотной, что пагубно сказывается на температуре — она растет быстрее, чем требуется времени для оптимальной экстракции кофе (порядка 3-4 минут). Получается, что правильное соотношение диаметров горлышка и дна (разница в 15-20%) выступает естественным регулятором температуры и скорости приготовления идеальной турки. В джезве правильной формы к моменту поднятия кофейной шапки, то есть достижения температуры порядка 93-95 градусов, прошедшее время соответствует оптимальному, и не нужны ни таймеры, ни термометры.
Что касается толщины стенок. Существует мнение, что идеал около 1,5 мм. В принципе, не буду спорить с этим. Обоснование против толстостенных турок: если дно толстое, а стенки нет, значит турка сварена из двух частей – это может быть нормально, а может быть причиной пониженной надежности. При постоянном перепаде температур шов может прохудиться. Плюс пайка, кроме того, что она зачастую чисто «китайская» (некачественная), может выполняться с помощью подозрительных сплавов. Плюс в любом случае, эта толстая часть будет выступать паразитным аккумулятором тепла, уже после снятия турки с огня, а нам это не нужно.
Если же турка будет вся толстостенная, то у неё появится минус керамики, о котором я писал выше – она тем более будет отдавать тепло после снятия с огня, контролировать процесс варки станет совсем тяжело.
Здесь же скажу о размере турки. Считается, что классическая турка может быть не более 100-130 мл. В ней обычно варится 70-100 мл соответственно на 7-10 грамм мелкомолотого кофе.
Вообще, эталонными пропорциями кофе и воды являются 1:10.
Важно понимать, что если турка будет условно на 150 мл, то и варить в ней нужно немногим меньше, минимум 120-130 мл. Потому что уровень залитой воды должен быть близок к горлышку, чтобы площадь открытой поверхности и «пробка» из пенки были оптимальными, чтобы к моменту поднятия шапки до краев джезвы температура была не более 95. Если вы будете варить в турке на 150 мл только 70-80 мл напитка, то можете легко просмотреть момент поднятия шапки, в том плане, что когда шапка будет уже у краев — будет поздно, кофе начал кипеть, температура под 100 и более.
Имейте в виду, сваренный в турке кофе содержит наибольшее количество кофеина среди всех типов кофейных напитков. Тут дело в том, что «крепость вкуса» и «количество кофеина» — не тождественные понятия.
3. Турка и индукционная плита
Варить кофе в турке можно практически на любом нагревающем источнике: газовая или электрическая плита, песок, угли, русская печь. Но есть известная проблема с индукционными плитами. Никакая турка, кроме стальной, нагреваться не будет. То есть идеальная, медная, идет лесом, что делать?
Есть несколько вариантов:
1. Купить стальную и пытаться осваивать её. Такое себе.
2. Купить специальную медную со стальным диском в дне. Это полумеры, то есть неравномерность нагрева, свойственная обычной стальной турке, здесь тоже будет проявляться. Плюс, так как заранее непонятно, какой толщины стальной диск и насколько он внедрен в медь, нет гарантии, что ваша индукционная плита его «распознает» и будет работать.
3. Купить специальный переходник. Не только медные турки «страдают» от современных плит. Те же алюминиевые гейзерные кофеварки, да и различная другая посуда не совместима с индукцией. И для такой утвари существуют переходники, которые нагреваются сами и передают тепло «дальше», стоящей на них посуде, в нашем случае турке.
Из «обычных» плит лучше всего подходят газовые, так как на них можно очень тонко настраивать огонь, а нужен нам наименьший.
Цены на медные турки
Ниже табличка с автоматически обновляемыми ценами в популярных интернет-магазинах, в которых можно купить медную турку (начиная с самых дешевых):
Ввод в эксплуатацию (перед первым использованием)
Есть пара советов, что стоит выполнить перед началом использования новой турки/джезвы:
Суммарно это даст чистоту, дезинфекцию и чуть покроет турку изнутри эфирными маслами, которые будут выступать своего рода защитным слоем. После этого можно готовить смело.
Да, мыть турку чистящими средствами, равно как в посудомоечной машине, не рекомендуется в принципе.
Как правильно сварить кофе в турке
Вообще, «правильно» здесь не особо уместное слово. Способов варить кофе в турке достаточно много, существует масса рецептов, в том числе, с добавлением различных специй, коими знаменит Ближний Восток. Но один из классических вариантов выглядит примерно так:
Региональные рецепты (+ делимся в комментариях)
Существует множество вариаций классического турецкого рецепта кофе из джезвы, в основном, в странах, которые раньше были в составе Османской империи или под её влиянием.
Например, в Боснии и Герцеговине я наблюдал процесс приготовления с использованием двух турок:
Таков кофе по-боснийски, но я уверен что во многих странах есть свои локальные рецепты. Если вы знаете такой — поделитесь им в комментариях!
P.S. Варианты добавления щепотки соли и предварительного нагрева турки (по крайней мере в случае не сильно толстой меди) лично я не котирую. Как по мне, вкус с солью или не меняется, или становится хуже, а преднагревом турки можно обжечь засыпаемый кофе, с учетом залива холодной воды, смысл мне тем более не понятен.
В статье использованы фотографии авторов Tyrone Adams, Roving-Aye! по лиц. CC BY-SA 2.0; автора (Elba) Dave Shewmaker по лиц. CC BY-NC-ND 2.0; автора Jason Rogers по лиц. CC BY 2.0
Автор: Дмитрий Юрченко
Есть вопросы или отзывы? Спрашивайте в комментариях
Но сначала, пожалуйста, изучите раздел «Частые вопросы»
22 комментария
Да, всё правильно. Хороший обзор.
Турка была дома всегда. Но, освоить её целое исскуство. Я потратил 3 турки и пол года. Благодаря вашим статьям, описавшим наконец физику процесса понял что нужно делать.
Александр
Дмитрий, добрый день!
Спасибо за интересный материал.
К тезисам статьи, однако, есть ряд комментариев/замечаний:
1. по опыту: трижды доводить кофе до состояния, когда крема начинает быстро подниматься через горлышко турки — значит получить на выходе очень крепкий (и естественно горький) кофе. Поэтому более корректно (опять таки, на мой взгляд) — в процессе приготовления напитка следить в первую очередь за консистенцией и цветом крема: чем темнее (и грубее (по фактуре), с появлением крупных пор) становится крема, тем крепче напиток. Далее — игра на этих параметрах для получения напитка требуемой крепости.
2. в готовом напитке горечь дополнительно создается взвесью кофейных частиц, остающихся в крема — легкое встряхивание и покачивание турки после приготовления кофе с последующим отстаиванием напитка на плите дает возможности кофейным частицам из крема вернуться в раствор. Далее, наливаем кофе тонкой струей из турки в чашку — на выходе получаем напиток с более мягким вкусом. Здесь есть нюанс: если турка керамическая, то в силу маленькой теплопроводности стенок напиток остывает медленнее, чем оседает гуща — есть риск, отстаивая напиток, получить избыточную экстракцию вкусовых веществ из кофейного порошка.
3. Обжарка кофейного порошка до залива воды приводит к потере порошком доли (если не всех) ароматических веществ кофе. В результате кофе выходит более «плоским» на вкус.
Вот, кстати, ссылка на обобщение экспериментальных данных по завариванию кофе:
http://n-t.ru/ri/fz/fz204.htm
(Смотреть пункт в).
по поводу обжарки кофе для турки — я не в теме, признаюсь, но думаю что это традиция, сохранившеяся со времён, когда кофейные зёрна предварительно не обжаривали, а делали это непосредственно перед приготовлением — уже в молотом виде. возможен такой вариант?
Андрей PL41
На мой взгляд, такой вариант был возможен.
Однако принципиальным недостатком обжарки порошка в турке является то, что площадь, с которой испаряются ароматические вещества на порядки больше площади целых зерен — потеря порошком ароматических веществ идет в этом случае с очень большой скоростью (возможно, большей, чем скорость обжарки), что в конечном итоге должно приводить к потере готовым напитком вкусовых качеств.
Возможно, обжарка порошка прямо в турке была необходима для карамелизации сахаров, входящих в кофейное зерно, но этот процесс идет и так при обычной обжарке зерна.
Честно говоря, я склоняюсь к варианту, что подогрев был необходим для выветривания из порошка определенных ароматических веществ, специфичных для данного конкретного сорта кофе. Размалываем зерна, прогреваем их, степень обжарки почти не меняется, зато летучих веществ становится гораздо меньше — соответственно, можем получить напиток с комбинацией вкусов от более темной и более светлой обжарки.
А Вы пробовали так кофе готовить?
конечно, пробовал пару раз, но в общем, турка для меня осталась ностальгической приметой кафе 70х, когда действительно готовили на горячем песке. поэтому сразу и сказал, что я не в теме.
Андрей PL41
Вообще это самый верный вариант — готовить на песке: равномерность нагрева и ограничение на максимальную температура дна турки…
Если, как Вы говорите, такой способ заваривания кофе постепенно сошел на нет после 70х, то это очень жаль: кто же будет передавать «кофейные» опыт и знания?
в южных странах-то по прежнему готовят, наверно, и на огне, и в песке, несмотря на то, что появились также электрические турки, и эспрессо набрало силу.
я имел ввиду территорию бывшего ссср. а в западной европе, в местах с большой концентрацией турок и других южных народностей, думаю что тоже поддерживают традицию. интересно, как на самом деле.
Андрей PL41
Для этого потребуется объездить не один десяток мест…)
Для индукции можно, я думаю, соорудить такое:
1. чугунную сковороду на плиту
2. в неё чистый кварцевый песочек
3. ….
4. PROFIT.
чугун на индукции работает наотличненько, и выдержит перегрев, неизбежный при нагревании «насухую», без испаряемых продуктов
нагрев турки от песочка — идеальный вариант приготовления
ZingeR
Здравствуйте! Вы немного ошиблись, ваша последняя ссылка для покупки медной турки — это ссылка на ккерамическую турку бразильской фирмы Ceraflame, просто она — цвета меди))
Юлия
Ссылки на сайте собирает робот, ему свойственно иногда (но крайне редко) ошибаться. Вручную я только на странице акций ссылки размещаю.
Дмитрий
Здравствуйте! Вы пишете в статье про заваривание кофе в турке, про несколько поднятий. Я на ютубе недавно нашёл видео, в котором, как указано, «чемпион России по завариванию кофе», показывает, как правильно варится кофе в турке и говорит, что «поднимать» несколько раз неправильно, что это миф ещё с советских времён. Кидаю вам ссылку, я установил в ней время, где об этом говорится. Можете как-то прокомментировать?
Евгений
Могу. Это вопрос крайне дискуссионный. И я не чемпион по туркам. И даже я бы сказал не специалист, о чем вроде как написано в первом абзаце данного материала, нет?
Дмитрий
Да, всё понятно. Я же не с наездом написал комментарий, а с целью дать ссылку на источник информации, которому можно доверять, чтобы статья была как можно более полезна посетителям, только-то и всего…
Евгений
Если заварить кофе в медной и стальной турках и дать попробовать слепым методом обычным любителям кофе, то сколько из них заметят различие?
Евгений
скорее всего никто не заметит, но дело то не во вкусе, а в удобстве варки. и на стальной можно сделать все правильно.
Дмитрий
Здравствуйте, спасибо за статью! Не могли бы вы пожалуйста посмотреть фотографии вот этой джезвы: https://www.amazon.de/-/en/gp/product/B07Q3Y6DZ6/ref=ox_sc_act_title_4?smid=A31IEEKAFDE33&psc=1, как вам кажется, не слишком ли узкое у неё горлышко относительно дна? К сожалению это чуть ли не единственный вариант из меди на Амазоне, остальные все стальные. Смущает вот только диаметр горлышка.
Артём
Да, кажется, что не идеальное соотношение, уже, чем считается эталоном. Но с другой стороны, вроде бы и не сильно криминал 😉
Дмитрий
Подскажите, пожалуйста. Пытаюсь сварить кофе на молоке без воды, жирность 3,5%, безлактозное. Соотношение пробовал разное кофе к молоку и 1:10 и добавлял вполовину меньше кофе, плюс сахар, довожу до 95 градусов и снимаю с плиты. Разливаю в кружки, но взвесь не оседает даже через 10 минут, и, получается, что пьёшь кофе с горьким осадком на языке. С водой при аналогичном способе приготовления вся взвесь оседает на дне чашки. Пересмотрел кучу видео про кофе на молоке и вроде все делаю правильно, не понимаю почему осадок не оседает. Может молоко плотнее воды и кофе всплывает в любом случае при заваривании в турке или может где-то я совершаю ошибку?
Руслан
«Может молоко плотнее воды» — скорее всего, именно от этого. Сам на молоке никогда не варит, так что объективно не подскажу, извините.
Дмитрий
Дмитрий, здравствуйте.
Можно вопрос по поводу джезвы?
У меня — медная SOY 225 мл и стеклокерамическая плита (не индукция). Её особенность в том, что спираль «блинов» проложена плотными концентрическими кругами, а центр «блина» оставлен без спирали.
Где по-Вашему лучше располагать джезву: по центру или на периметре?
Просто пока как-то долго варится мой кофе — почти 7 минут до поднятия «шапки».
Яков
Не сталкивался с такой задачей, но я бы ставил сбоку так, чтобы всё дно турки было над спиралями.
Дмитрий
Оставить комментарий:
Если вы хотите что-то спросить, то убедительно прошу, поищите сначала ответ в разделе «Частые вопросы».
Если вы выбираете себе кофемашину или кофеварку, то этот «online-помощник» поможет вам лучше, чем я.