Чем коричневым поливают салаты в ресторанах
Советы по декору блюд от шеф-повара
Мне всегда было интересно, как превратить просто вкусное блюдо в поистине великолепное, праздничное. Понятно, что нужны украшения, сервировка и подача. Однако даже шеф-повара ресторанов, умеющие готовить прекрасные по вкусу, изысканные блюда, далеко не все могут похвастаться искусством их украшения. Что же говорить о семейных застольях? Все эти розочки, вырезанные из овощей, оливки и веточки зелени… Все это уже морально устарело и временами даже навевает тоску.
Поэтому, посещая мастер-классы шеф-поваров в самых лучших ресторанах Москвы, мы выбрали такой, где каждое блюдо — это настоящий шедевр. Научить читателей «МИР 24» превращать блюда в произведения искусства согласился выдумщик и настоящий художник — су-шеф ресторана «Гранд Европейский Экспресс» Джеймс Редута.
— Тут главное — не лениться и приготовить декор отдельно, — говорит Джеймс. — В ход идет и морковная панировка, и вяленые томаты, и хрустящая, обжаренная в масле рисовая бумага, которую можно подкрасить на этапе приготовления свекольным соком или куркумой, и чипсы из тончайших ломтиков хлеба, картофеля или батата, и сочетания продуктов, и тончайшие овощные слайсы, и капли соусов.
По его словам, очень важно, какой будет цветовая гамма блюд: для одних яств уместны теплые тона в оформлении, для других хороша холодная цветовая палитра. На наших глазах Джеймс украсил несколько блюд, попутно объясняя, что он использовал в декоре.
Кальмары гриль с кенийской фасолью, вялеными помидорами и густым соусом из желтого перца
Мини-картофель варим в кожуре, потом разрезаем каждую картошечку на половинки и обжариваем их в масле с небольшим добавлением чеснока. Отдельно обжариваем стручки кенийской фасоли. Кольца кальмара готовим на гриле, все перчим и подсаливаем.
Готовим густой соус из желтого перца. В сковороде разогреваем оливковое масло, добавляем лук и специи, обжариваем их. Добавляем туда же порезанный полосками печеный болгарский перец и готовим 5 минут. Затем вливаем белое вино, куриный бульон и готовим еще 10 минут до полной мягкости перца. Добавляем сливки, снимаем с огня, чуть остужаем и теплым измельчаем в блендере до состояния чуть жидковатого однородного пюре. Солим и перчим, перемешиваем.
Теперь приступаем к сборке блюда. Соус из желтого перца помещаем в глубокую посуду. На него выкладываем картофель, стручки фасоли и кольца кальмара, которые должны на треть утонуть в соусе. Затем украшаем блюдо вялеными томатами. Их можно купить готовыми, или приготовить самим. Джеймс вялит их часов 6 в духовке на низких температурах, посыпав цедрой лимона и сухими ароматными травами.
Еще один эффектный ход — шапочка молочной пены, которая получается, если взбивать молоко с небольшим количеством сахара и пищевого лецитина. Последний ингредиент обеспечивает стойкость облачка воздушной пены. Оно не оседает довольно долго.
Затем в блюдо отправляются тончайшие слайсы редиски и мелкие лепестки шпината и мангольда (листовой свеклы), которые как бы невзначай упали на края кушанья. Они не несут никакой вкусовой нагрузки, это только декор!
Последний штрих: Джеймс размашисто наносит на блюдо вместе с тарелкой росчерк оранжевой морковной панировки, и молочная пенка не проседает — держит ее. Панировка объединяет все части блюда, делает его завершенным и перекликается с румяным цветом соуса.
Датский палтус со сладким картофелем батат и соусом из грибов и аниса
Филе палтуса обжариваем на сковороде, солим и перчим.
Грибы чуть обжариваем, подсаливаем, перчим, а затем добавляем сливки, анис и чуть увариваем. Получается густой грибной соус. Затем готовим пюре из печеного батата. Оно получается ослепительно-оранжевым и сладким на вкус.
Вокруг этой композиции раскладываются несколько вяленых помидоров и слайсоы редиски, по паре листочком мини-шпината и мангольда.
Последний штрих — шапочка взбитой с лецитином молочной пенки (привет молекулярной кулинарии!).
Утиная ножка «Конфи» с полентой и хрустящим рисом
Сперва приготовим утиную ножку: ее надо посолить, поперчить и томить на сковороде на медленном огне, пока мясо не станет мягким, а весь жир не вытопится.
Когда утка почти готова, варим мягкую некрутую поленту (это каша из кукурузной крупы мелкого помола, более плотный вариант которой в Молдавии называют мамалыгой).
Затем Джеймс берет на широкую жесткую кисточку каплю бальзамического крема и решительно чертит черту через всю тарелку от края до края. Паленту он укладывает в середине, делая из нее «подушку», на которую водружает аппетитную утиную ножку.
Теперь наступает черед цветового и вкусового нюанса: он использует ложку томатного конфитюра, придав ему аккуратную форму. Для этого Джеймс, пользуясь двумя столовыми ложками, «колдует» над конфитюром, раз пять перекладывая его из ложки в ложку.
Сделать этот экзотический ингредиент совсем не сложно, а эффект он дает интересный. Чтобы приготовить джем, томаты нужно опустить на несколько минут в кипяток, остудить, снять кожицу, разрезать на четвертинки, вынуть семена, а мякоть сложить в кастрюлю и медленно разварить с добавлением лимонного сока. Затем превратить массу в пюре с помощью блендера и добавить сахар из расчета 300 г сахара на 500 г томатной мякоти. Уварить до нужной консистенции, охладить.
А вот теперь наступает очередь главного украшения: огромного экзотического «цветка», который даже непонятно, из чего сделан. Это рисовая бумага: Джеймс делает из нее настоящие чудеса. А все потому, что это не покупная, а самодельная рисовая бумага, а значит, ее можно подкрасить на этапе производства, добавив в тесто куркуму для желтого цвета, или свекольный сок для ярко-розового.
Украшения именно из такой рисовой бумаги он и использовал для утки с палентой. Тесто для рисовой бумаги надо раскатать, выложить на смазанный маслом лист пергамента и подсушить на очень невысоких температурах, пока бумага не затвердеет, а затем порезать ее на квадраты. Чтобы подкрашенная рисовая бумага приобрела форму экзотического цветка, Джеймс опускает квадратик на несколько секунд во фритюр, где он мгновенно сжимается, выгибается и приобретает замысловатую объемную форму.
Этот «цветок» водружаем сверху, добавляем листик шпината и подаем, пока все это великолепие не остыло и дышит ароматами утки и паленты.
Биточки из барашка с кремом из слобосоленой брынзы, томатным конфитюром и хрустящей лепешкой
Название этого блюда говорит само за себя и включает почти все ингредиенты, входящие в него.
Биточки готовим из мякоти баранины: только мясной фарш, соль и перец, ничего больше! Жарим их на небольшом количестве растительного масла с двух сторон, выстелив предварительно сковородку пергаментом.
Слабосоленую брынзу надо раскрошить и растереть, добавив немного сливок, до однородного кремообразного состояния (не слишком жидкого, ведь крем должен держать форму!).
Половинку пресной лепешки подсушиваем на сухой сковороде с двух сторон (чуть-чуть, чтобы она стала хрустящая и приобрела чуть румяный колер). Мини-картофель сначала отвариваем к кожуре, а потом обжариваем в масле, с добавлением мелко рубленного чеснока.
Томатный конфитюр готовим так же, как в предыдущем рецепте.
Приступаем к сборке блюда. Джеймс рисует на тарелке широкой кистью полосу кремом бальзамик, выкладывает один биточек, на него опирает лепешку, прижимая ее край вторым биточком. В результате лепешка оказывается закрепленной под углом.
Крем из брынзы су-шеф заправляет в кондитерский мешок с фигурной насадкой и выдавливает по углам композиции красивые «розочки».
Обжаренная, аппетитно шкворчащая картошка и лепестки шпината дополняют композицию, располагаясь по тарелке в художественном беспорядке.
И последнее: вплотную к верхнему биточку, отчасти перекрывая его, Джеймс укладывает продолговатую горку томатного конфитюра. Он не только придает блюду яркий цветовой акцент, но и выгодно дополняет вкус бараньего биточка.
Главное – все сделать быстро, чтобы не дать остыть биточкам и подать блюдо горячим!
Салат из рукколы и креветок с соусом бальзамик и хрустящим картофелем батат
Для этого салата очищенные креветки и шампиньоны быстро обжариваем в растительном масле, в которое добавляем чуть-чуть рубленого чеснока.
Рукколу укладываем аппетитной горкой, «заштриховываем» зелень тонкой струйкой бальзамического крема, затем поверх «штрихуем» такой же струйкой соуса «винегрет» (вот его состав: растительное масло, соевый соус, кленовый сироп, дижонская горчица, чеснок).
Салат «Цезарь»
Классический салат «Цезарь» Джеймс делает совсем просто, и все равно получается очень красиво.
Кусочки куриного филе он очень быстро обжаривает с двух сторон, чтобы они остались сочными. Салат «айсберг» рвет на кусочки и укладывает горкой, вокруг этой горки располагает разрезанные пополам томаты черри и консервированные каперсы. Листья поливает классическим соусом «Цезарь», а поверх выкладывает еще теплые кусочки курицы. Наконец, сверху все посыпает тертым пармезаном. И устанавливает под углом друг к другу два обжаренных во фритюре рисовых чипса, подкрашенных куркумой в желтый цвет.
Капрезе
Эта закуска сделана по мотивам классического салата капрезе, но насколько же она не похожа на свой прообраз!
Помидоры Джеймс очистил от кожицы, порезал на четвертушки и, прежде чем разложить на блюдо, посыпал сахарной пудрой и карамелизовал ее с помощью кулинарной газовой горелки.
Базилик в салате и вовсе присутствует в виде воздушного мусса. Зеленый базилик надо очень мелко порезать, а лучше измельчить в блендере и добавить в жидкое бисквитное тесто. Разлив тесто по стаканчикам, ставим их в микроволновку и через несколько минут получаем пористую ярко-зеленую «губку» со вкусом и запахом базилика. Аккуратно вырезаем ее ножом из стаканчика, рвем на куски и раскладываем по тарелке. Между кусочками воздушного мусса раскладываем моцареллу, которую тоже рвем руками.
Затем наступает очередь помидоров с карамельной корочкой по краю. Их он устанавливает в геометрическом порядке, чуть опирая на сыр, и все чуть сбрызгивает ароматным оливковым маслом.
Остальное пространство тарелки Джеймс разрисовывает каплями бальзамического крема. Делает он это так: сперва выдавливает бальзамический крем маленькими каплями-кружочками, усеивая ими в шахматном порядке тарелку. А затем берет деревянную шпажку и, окунув ее в каждый кружочек, проводит штрих.
Коричневый соус – лучшие рецепты
Коричневый соус родом из прекрасной Франции, в кухне которой считается одним из представителей классики. При этом у него множество вариаций. Если говорить об оригинале, то он представляет соус, в основе которого – мясной бульон, выраженный, с добавлением специй. В целом он похож на подливу. В качестве примеров можно привести такие соусы, как Эспаньоль и Демиглас.
Разновидности
Вкус блюда зависит от того, насколько качественно приготовлена его основа. Главное для бульона — его аромат, однако, в нем не должно быть ярко выраженных ноток пряностей или зелени. Нужно добиться того, чтобы и мясной аромат не был чересчур навязчивым. Чтобы научиться готовить правильный коричневый соус, следует познакомиться с его классическим вариантом.
Французская классика 
Вариант, прибывший к нам из Франции, готовится так, как гласит оригинальный рецепт. Повара считают именно его базовым.
Ингредиенты, которые потребуются для приготовления классики:
Готовится подлива следующим образом:
Русский вариант
Такая подлива готовится гораздо быстрее, но нисколько не проигрывает французскому аналогу.
Потребуются следующие ингредиенты:
Ход приготовления:
Простая заправка для салата
Салатный вариант готовится на основе бальзамического уксуса.
В список ингредиентов входят:
Процесс приготовления состоит из следующих этапов:
Несмотря на простоту в приготовлении, соус отличается неповторимым вкусом с приятной кислинкой и одновременно терпкостью и сладостью. Благодаря меду он получается невероятно пикантным, а сухофрукты, в свою очередь, отлично подчеркивают вкус овощей.
Терияки к мясу
Для приготовления потребуются:
Рецепт чрезвычайно прост:
Соус к салатам из спаржи
Ингредиенты следующие:
Готовить соус несложно:
Этот вид коричневого соуса прекрасно подойдёт к рыбным блюдам.
На кухне не нужно бояться пробовать что-то новое. Сто́ит постараться приготовить коричневый соус хотя бы один раз, чтобы понять, насколько он восхитителен!
Большой зеленый салат: 4 модных рецепта от шефов
Зеленый салат сегодня — едва ли не самое модное ресторанное блюдо. Тут сказалась и растущая популярность правильного питания, и то, что все больше людей считают калории и хотят жить в гармонии с собой. К тому же сочетание овощей и трав — стопроцентный летний хит. Листик к листику, кружочек к кружочку, веточка к веточке. Свежо, легко, полезно. И никакого чувство вины по поводу больших размеров порций.
Каталонский салат Эскаливадо из печеных овощей
Название блюда «эскаливада» происходит от каталонского глагола еscalivar, что означает «зажаривать в печи или на гриле». Рецепт Дмитрия Шуршакова, придуманный им для московского Barceloneta Tapas Bar построен на контрасте: печеные перцы, лук и цуккини «с дымком» создают впечатление сытости и полноты вкусовых ощущений, а зелень отвечает за свежесть и задорный хруст. По-смыслу очень близко к нашему винегрету, но по вкусу гораздо богаче.
Салат Эскаливадо
Что нужно:
лук красный – 160 г
соус медовогорчичный – 120 г
Для приготовления соуса (соотношение 1/1):
Что делать:
2. Все овощи, не очищая, целиком погрузить в уголь (как печёную картошку) и держать в районе 5-7 минут до полного приготовления. Достать, остудить и произвольно нарезать.
3. Фету нарезать кубиками, выложить сверху.
4. Украсить микс салатом и заправить соусом.
Cалат c зеленой фасолью, шпинатом и томатами
Принцип сборки этого большого веганского салата от Алексея Павлова, шеф-повара сочинской «Барселонеты», включает все самые востребованные сторонниками ЗОЖ ингредиенты: зеленую фасоль, шпинат, молодой картофель и половинку вездесущего авокадо, куда же сегодня без него. Все это хрустит, освежает и красиво выложено на тарелке.
Cалат c зеленой фасолью, шпинатом и томатами
Что нужно:
фасоль стручковая – 160 г
молодой картофель – 200 г
масло оливковое – 40 г
растительное масло – 20 г
Что делать:
1. Зеленую фасоль и разрезанный пополам молодой картофель обжарить на растительном масле с добавлением тимьяна в течении 5 минут на большом огне. Посолить. Затем накрыть крышкой и оставить на 7-10 минут на маленьком огне.
2. Томаты черри порезать пополам.
3. Выложить на тарелку микс салата, помидоры черри, готовую фасоль с картофелем и заправить соусом – смешав оливковое масло, соевый соус и лимонный фреш.
Большой зеленый салат из зеленой фасоли, эдамаме и авокадо с азиатской заправкой
Рецепт подойдет завсегдатаям этнических магазинов, где продают модные азиатские ингредиенты. Бобы эдамаме, авокадо, соус с добавкой сока экзотического цитруса юдзу сегодня не такая уж редкость. И если соединить все это воедино, как в рецепте Руслана Закирова, шеф-повара ресторана «Кузня», на такое зеленое великолепие даже заядлые мясоеды с легкостью променяют свой кровавый стейк.
Большой зеленый салат с зеленой фасолью, авокадо и азиатской заправкой
Что нужно:
фасоль эдамаме – 80 г
фасоль стручковая – 120 г
огурцы свежие – 160 г
семена тыквы – 20 г
капуста белокочанная – 60 г
масло оливковое – 16 г
апельсиновый фреш – 60 г
масло оливковое – 32 г
сок юдзу (можно приготовить без него или использовать готовый соус юдзу) – 12 г
Что делать:
1. Нарезанные ломтиками свежие огурцы соединить с нашинкованной белокочанной капустой, тонкими слайсами цуккини, двумя видами фасоли, рукколы и шпината, сверху выложить половинку свежего авокадо.
2. Заправить салат оливковым маслом и соусом на основе меда, соевого соуса, апельсинового фреша, оливкового масла и сока юдзу. Украсить семенами тыквы.
Зеленый салат с бурратой, рукколой и помидорами
Салат с бурратой, рукколой и помидорами
Что нужно:
4 головки бурраты (по 300 г каждая)
смесь зелени: руккола, петрушка, базилик- 60 г
перец болгарский- 100 г
Что делать:
1. Срезать с бурраты «шапочку»
2. Помидоры, огурцы, болгарский перец и зелень вымыть и крупно нарезать.
3. Выложить на тарелку, в середину раскрыть сыр, заправить оливковым маслом, посолить и поперчить. При подаче украсить салатом руккола и веточкой базилика.
Как шеф-повара декорируют микрозеленью и цветами блюда в ресторанах
Красивая подача блюд – это не очередная уловка рестораторов. В кафе и рестораны мы приходим, чтобы получить эстетическое и гастрономическое удовольствие.
Презентация блюда – это, прежде всего, эмоции, ощущения ваших посетителей. Которые они будут вспоминать, решая в будущем, посетить ли ваш ресторан вновь.
Поэтому использование микрозелени и съедобных цветов – очень популярная тема среди шеф-поваров. Они помогают мастерам расставить яркие визуальные и вкусовые акценты и придать любому блюду текстуру. Именно микрозелень часто придает еде эстетику и «высокие» оттенки.
Популярные виды микрозелени и цветов для ресторанов
Культур для проращивания довольно много. В этой статье выделены наиболее ходовые среди них.
Из разнообразия семян микрозелени выгоднее всего выращивать:
Среди пищевых цветов популярностью пользуются:
Некоторые культуры универсальны, их можно прорастить как на микрозелень, так и на цветы. Например, бораго (огуречник), настурцию, бархатцы, клевер.
Особенности применения «живого» декора
Нежные бутоны и микрозелень не выносят тепловой обработки. Поэтому доставать их из холодильника следует непосредственно перед подачей, чтобы они не потеряли сочность и не завяли.
Сохранить привлекательный внешний вид и вкус помогут следующие простые правила.
Для съедобных цветов:
При соблюдении этих рекомендаций ростки и бутоны можно использовать в течение 5-7 дней. Но пищевые цветы можно использовать не только в свежем виде. Их также замораживают в формочках для льда, засахаривают, добавляют в сироп или высушивают.
Правила украшения блюд
Способы оформления блюд с микрозеленью и цветами
Благодаря разнообразию применение микрозелени и съедобных цветов в кулинарии практически безгранично.
Сочетание микрозелени и цветов с другими продуктами зависит от вида блюда:
Для гарнира к основному блюду
Листья кервеля, настурции и кинзы прекрасно подойдут к красному мясу, горчицы, дайкона, редиса – к рыбе и блюдам японской кухни, руколы и базилика – к классическим итальянским рецептам;
Цветы настурции, ростки бораго, кресс-салата, кориандра, шпината и амаранта добавят свежести и пряности или дополнят сезонные продукты;
Ростки лука, фенхеля, кервеля, сельдерея отлично походят для картофельных супов, подсолнечника – для грибных, брокколи – для сырных. А яркие морковный и тыквенный супы будут выигрышно смотреться с контрастной фиолетовой микрозеленью редиса Санго;
Для омлетов и запеканок
Вкус нежных яичных и запечённых блюд подчеркнут яркие ноты кресс-салата, редиса, красной капусты или сладкого горошка;
Для кондитерских изделий и десертов
Лепестками розы, виолы, фиалки, календулы, листочками щавеля Кровавая Мэри и необычной хрустальной травы мезембриантемума украшают мороженное, фруктовые салаты, запечённые фрукты, шоколадные, муссовые и другие десерты;
Для ароматизации коктейлей и напитков
Бораго, мята, кервель, иссоп, базилик с ароматом лимона, цветочные кубики льда хорошо освежают лимонады, пунши и аперитивы.
Многие шеф-повара уже с удовольствием применяют микрозелень в своих рецептах. Пищевые и цветы и микрогрин для них – настоящий источник вдохновения. Натуральные ароматы и вкусы являются прекрасным инструментом самовыражения и выгодно отличают настоящего мастера кулинарного искусства.