Чем кормят скот в мираторге
Кто кормит мясом всю Россию
Подписаться:
Поделиться:
Ресторатор, владелец первого неклассического стейк-хауса в Петербурге, по нашей просьбе пишет путевые заметки из Брянска, куда отправился изучать крупнейшего производителя говядины в России.
В нашем ресторане Red. Steak & Wine мы делаем стейки из мяса двух российских производителей: от компании «Праймбиф» из Воронежа и марки Angusbeef, принадлежащей гиганту «Мираторг», чьи угодья расположились вокруг Брянска. Последнюю компанию невозможно не знать — столько ее продукции лежит сейчас на полках продуктовых супермаркетов: от стриплойна до бычьего хвоста. Для понимания всех тонкостей технологии выращивания и кормления бычков, мы попросились в «Мираторг» на экскурсию на их новый завод и фермы. Для справки, чтобы понимать масштабы предприятия: объём производства — 100 голов в час, при выходе на проектную мощность планируется производить 400 000 голов в год, то есть 130000 тонн говядины в год в убойном весе. Общая площадь холдинга — 45 тысяч квадратных метров, количество сотрудников — более 800 человек.
Оказалось, что до города-героя Брянск из Санкт-Петербурга не так-то просто добраться. Более 1000 километров с пересадкой в Москве, бессонная ночь в поезде, который, как мне казалось, был готов каждую минуты слететь с рельс — и всё ради того, чтобы я мог увидеть самый крупный завод по убою и переработке крупного рогатого скота (КРС) в России. Сразу хочу отметить, что фактически именно рогатого скота на фермах «Мираторга» и нет, так как бычки породы блэк ангус самих рогов не имеют. Приехав на вокзал города Брянск, мы сели в микроавтобус и сразу поехали на ферму «Валуец», где нас встретил руководитель, фермер и просто очень хороший человек с говорящей фамилией Буйволов Виктор Петрович.
Каждая ферма, которых в Брянской области у холдинга больше сорока штук – это целая отдельная система площадью более 7000 гектаров, на которой трудится около 30 человек. Эти люди день за днём обслуживают огромную территорию и 7000 поголовья. Кормят, лечат, ухаживают, обслуживают технику, следят за исправной работой поилок (ко всем поилкам подведено электричество, так что даже в лютый мороз вода в них не замерзает), сеют, заготавливают корм на зиму и много чего ещё. На мой вопрос, каков у них рабочий график, Виктор Петрович сказал — круглые сутки, ведь это и не работа вовсе, а смысл жизни. Видно, что Виктор Петрович не лукавит, он искренне любит своё дело. Интересно, такие руководители на всех фермах или нас привезли на показательную? Хочется верить, что на всех.
Сев на УАЗ «Буханка» мы поехали осматривать территорию фермы. Каждая тут устроена по типовому образцу — в неё входят административный корпус, коттеджи для персонала, вклад кормов, ангар для хранения техники и ремонтная зона, конюшня и кораль – это помещение для обслуживание скота: вакцинации, взвешивания, осмотра и так далее.
Оказывается, абердины совсем не домашний скот, а полудикий, поэтому и поведение у него совсем другое. Методом проб и ошибок фермеры поняли, как управлять стадом, что необходимо телятам, быкам и коровам и как это делать. За время работы фермы к ним приезжали делиться опытом и американцы и австралийцы. Австралийцы Виктору Петровичу понравились больше, говорит, что они более открытые и охотнее делились опытом и своими наблюдениями, не то что «эти». Чтобы обслуживать такую большую территорию, фермеры ездят на работу на лошадях — и так каждый день и в любую погоду. Абердины легко переносят холод и круглый год живут на открытом воздухе. Самая неприятная для них погода была как раз во время нашего визита. На улице было +1, дул ветер и лил сильный дождь. Это один из самых тяжёлых периодов на ферме: надо часто менять подстилку для животных, иначе они будут спать на ногах и будут сильно уставать. В ветер и непогоду более сильные бычки окружают стадо и защищают остальных своими мощными телами. Пасутся все отдельными группами: быки-производители, коровы с телятами, тёлочки и бычки.
Больше всего меня удивило то, что весь цикл процессов по производству мраморной говядины происходит внутри компании. Они сами производят корма для скота, делают комбикорм — для этого построен отдельный завод, выращивают скот, занимаются переработкой мяса и потом доставкой его до потребителя. Весь основной процесс происходит на таких фермах, где бычков выращивают до определённого возраста и веса, а затем их перевозят на специальную площадку, которая называется «Фидлот». Там хранится весь заготовленный комбикорм, бычков откармливают двести дней, после чего в условиях минимального стресса быки идут на убой.
Чтобы попасть на завод по мясопераработке, мы заполнили анкеты, нас попросили сдать телефоны, снять кольца и часы. Затем нам выдали специальные белые комбинезоны, носки, сапоги, халаты, маски и кепки — для полноты картины не хватало только противогазов. Жаль, что мы не сделали общее фото — в этот момент мы были похожи на группу лабораторных учёных. Все цеха на заводе имеют многоуровневую систему биологической безопасности, и чтобы пройти из одного цеха в другой, необходимо проходить через двойные санитарные посты. Это специальные пункты, где ты, например, идёшь по помосту, а в этот момент моются твои сапоги. Чтобы прокрутился турникет, тебе необходимо вставить руки в бокс, где они опрыскиваются антибактериальным раствором. Во всех цехах чувствуешь современность и высокотехнологичность, всё автоматизировано, и на многих этапах задействованы роботы, что не отменяет ручного труда. И если конвейерные линии по упаковке продукции выглядят понятно, то линия убоя и разделки свежей туши – это зрелище не для слабонервных.
В общем, есть надежда, что качество мяса будет стремиться к максимуму, а стоимость — к минимуму, я буду безмерно рад. И да, химии и различных добавок за всю экскурсию по заводу, заглядывая — пока никто не видит — за углы, не обнаружено.
«Мираторг» — от поля до прилавка
Помимо основных видов мяса (свинины, говядины и курятины), компания занимается производством ягнятины, розовой телятины, овощей, полуфабрикатов, готовых блюд, колбасных изделий, кормов для животных, смесей семян газонных трав, краста (кожи). У Мираторга своя фирменная сеть супермаркетов и бургерных. Но визитной карточкой компании остается «мраморная говядина». Если еще несколько лет назад монополия на премиальное мясо была у США и Австралии, то сегодня «Мираторг» доказал, что отличный стейк может быть 100% отечественным продуктом, доступным для миллионов россиян.
Мы посетили агропромышленный холдинг и узнали, как выглядит полный цикл производства говядины и какие планы по развитию предприятия у его руководства.
Межрегиональный проект вертикально интегрированного производства высококачественной говядины «Мираторг» реализует с 2009 года. В настоящий момент у холдинга самое большое в мире поголовье специализированной мясной породы абердин-ангус — свыше 700 тысяч голов, а в ближайшие несколько лет оно вырастет до миллиона. Проект уникален как по масштабу, так и по объему инвестиций — компания уже вложила в производство более 100 млрд рублей.
«Путь» стейка начинается на полях агрохолдинга, с выращивания кормовых культур — зерновых, бобовых, многолетних трав. К слову, семена компания производит самостоятельно — для этого введен в строй специализированный селекционно-семеноводческих центр. Точное земледелие, почвосберегающие технологии No-Till и Strip-Till для агрономов давно стали повседневной практикой. Растениеводческий дивизион предприятия оснащен по последнему слову техники — высокопроизводительными сельхозмашинами от ведущих мировых производителей. Зерновое сырье поступает на комбикормовые заводы агрохолдинга, которые выпускают рассыпные и гранулированные корма для животных всех возрастных групп.
Собственная кормовая база позволяет ручаться за экологическую чистоту и качество продукции и оптимизировать ее себестоимость, в которой доля кормов составляет до 75%.
Животных специализированной мясной породы абердин-ангус выращивают в шести регионах страны на почти сотне ферм площадью около 5 гектаров каждая.
Ферма у «Мираторга» — это высокотехнологичное предприятие.
Животные выращиваются в уникальной бесстрессовой среде и со строгим соблюдением ветеринарных стандартов. Животные легко переносят снежную зиму и круглый год находятся под открытым небом.
За маточным поголовьем ведется круглосуточный надзор, в ходе регулярных объездов пастбищ животным оказывается ветеринарная помощь. Компания выстроила систему геномной оценки и селекции крупного рогатого скота. Результат — независимость от импорта племенного поголовья.
В Мираторге возрождают традиции первых ковбоев. Официальное название профессии ковбой в России — «оператор-животновод». Навыки обращения с животными русские ковбои получают в специализированном собственном учебном центре «Академия Мираторг». В отличие от жителя Северной Америки у нашего ковбоя есть разряд, как у токаря или слесаря. Что звучит несколько непривычно, но отражает уровень профессионализма. Сегодня на 98 фермах «Мираторга» работают более 2500 русских ковбоев. Ежегодные соревнования «Русское родео» — это одновременно и конкурс профессионального мастерства, и праздник, и незабываемое шоу, которого с нетерпением ждут и участники, и зрители. «РУССКОЕ РОДЕО» максимально приближено к традиционным соревнованиям ковбоев. Главное здесь — профессиональные навыки и умения: поймать бычка на лассо, загнать его в трейлер для перевозки, «вылечить» животное, правильно поставив диагноз.
Следующий этап производства говядины — откормочная площадка (фидлот). Здесь в течение 200 дней бычки набирают вес на специальной зерновой «диете», а их мясо приобретает «мраморность» — жировые прожилки, напоминающие характерный рисунок. Годовалые бычки отправляются на один из трёх фидлотов — в Брянской или Орловской областях, где одновременно могут содержаться до 180 тысяч животных. Когда третья откормочная площадка заработает на полную, совокупная мощность фидлотов превысит 200 тысяч голов скота единовременного содержания.
В Брянской области расположен кластер «Мираторга» по убою и глубокой переработке крупного рогатого скота, который включает завод по убою и переработке КРС мощностью более 500 тысяч голов в год — один из крупнейших в Европе, «линию первичной переработки прочей мясной продукции» — самый современный и высокотехнологичный в России кожевенный завод мощностью свыше 500 тыс. шкур КРС и завод по производству кулинарных блюд.
Производственный цикл завода по убою и переработке КРС разделен на три этапа: убой, обвалка,жиловка и потребительская упаковка. Предприятие оснащено оборудованием ведущих мировых брендов и может похвастаться высоким уровнем роботизации. Машинам доверена в том числе оценка мяса по степени мраморности, что обеспечивает объективность классификации. Вся продукция проходит тщательный лабораторный контроль. На предприятии внедрена и поддерживается система FSSC 22000 (Система анализа рисков и критических точек контроля). Предприятие сертифицировано по стандартам ISO 9001 (менеджмент качества), ISO14001 (охрана окружающей среды), имеет сертификат Халяль.
У агропромышленного холдинга Мираторга есть собственная фирменная розничная сеть, представленаная в Москве, Московской области, Воронеже и регионах присутствия активов: Брянске, Калининграде и Санкт-Петербурге. Магазины работают в крупнейших городах европейской части страны и обладают широким ассортиментом фирменной продукции. Розничная сеть «Мираторга» поддерживает общую стратегию холдинга, в приоритете которой — высокие стандарты качества и реализация технологических решений на уровне мировых лидеров.
Бизнес-стратегия «Мираторга» направлена на рост экспортных поставок востребованной на мировом рынке продукции по конкурентной цене. Для этого компания обеспечивает качество товара на уровне международных стандартов и расширяет ассортимент с учетом специфики культуры питания в странах-импортерах. Среди клиентов «Мираторга» — глобальные ресторанные сети McDonald’s и Burger King, крупнейшие операторы розничных сетей — Auchan и METRO.
На данный момент «Мираторг» экспортирует говядину почти в тридцать стран мира, включая государства Персидского залива, Юго-Восточной Азии, Африки, Евразийского союза и СНГ. В 2020 году агрохолдинг стал первой отечественной компанией, получившей разрешение на ввоз говядины в Китай, и в апреле отправил в страну первую партию.
Таким образом, Россия, которая еще десятилетие назад была крупнейшим импортером мяса, благодаря Мираторгу стала полноправным игроком на международном рынке.
Стейк как искусство. Где и как производит говядину «Мираторг»
Компания «Мираторг» за несколько лет развернула в России крупнейшее и небывалое по своим масштабам производство мраморной говядины.
Ежегодно «Мираторг» производит свыше 100 тысяч тонн премиального говяжьего мяса и является не только ведущим поставщиком этого продукта в российские магазины и рестораны, но также ее крупнейшим отечественным экспортером на международные рынки. «Огонек» побывал на одной из ферм компании в Брянской области и изучил весь цикл производства говядины от поля до прилавка.
Крупнейшее в мире поголовье крупного рогатого скота (КРС) специализированной мясной породы блэк ангус (она же абердин ангус) компании «Мираторг» расположено на 94 фермах в Брянской, Калининградской, Смоленской, Калужской, Орловской и Тульской областях. Ферма «Супрягино» с 2012 года работает в Брянской области и устроена по типовому образцу — в нее входят административный корпус, коттеджи для персонала, склад кормов, ангар для хранения техники и ремонтная зона, конюшня и помещение для осмотра животных, которое здесь называют кораль. К ферме примыкает 9 тысяч гектаров полей и лугов, на которых сегодня содержится 4700 коров и быков — абердин ангусов.
По словам руководителя фермы Михаила Петроченко, около 10 лет назад животных этой породы компания «Мираторг» стала закупать в Америке и Австралии. Блэк ангусов везли к нам на кораблях через океан. Именно этот вид крупного скота идеально подходит для производства премиальной, так называемой мраморной говядины. Генетически блэк ангусы предрасположены к интенсивному росту: за год теленок может вырасти до 400 кг. Для разведения этой породы важнее всего обильное и качественное питание. «А с этим у нас в Брянской области все в порядке: травы зеленой и сочной вдоволь, вода чистая. У нас тут свои брянские альпийские луга»,— говорит Михаил Петроченко.
Удивительно, но содержатся все животные круглый год под открытым небом на вольном выпасе. Никто не ограничивает их вольерами или помещениями. В среднем на одно животное на фермах «Мираторга» приходится не менее 0,85 га. угодий.
Лето бычки и коровы проводят на выпасных пастбищах, зимой — на зимних, оборудованных специальными поилками с обогревом и стационарными кормушками, где всегда есть сено. Также на зимних пастбищах дополнительно установлена ветрозащита, при необходимости выносится подстилка. Впрочем, абердины легко переносят холод и русские зимы. К морозам они обрастают густой теплой шерстью и во время сильного ветра или в мороз плотно сбиваются в стадо: крупные особи защищают остальных своими мощными телами от непогоды. «Мы постоянно создаем комфортные условия для наших животных. Они гуляют, вкусно едят — в общем, получают удовольствие»,— смеется Михаил Петроченко.
Русские ковбои
Самые важные сотрудники на ферме — это операторы-животноводы, или, как их тут называют, русские ковбои. Как и их американские коллеги, наши ковбои ездят верхом на лошади и виртуозно обращаются с лассо, отлавливая с его помощью бычков, которых, к примеру, нужно отправить на вакцинацию. К слову, ежегодно компания «Мираторг» организовывает в Брянской области «Русское родео» — это праздник, на котором ковбои показывают свое мастерство в верховой езде и ловле на лассо, соревнуясь друг с другом.
Между тем на ферме ковбои работают не покладая рук — именно они ежедневно объезжают угодья, следя, чтобы все животные в стаде были сыты и здоровы. «Нужно посмотреть на каждое животное, выяснить, нет ли каких отклонений в плане здоровья или поведения, при необходимости поставить диагноз, вылечить. Рабочий день у нас часто не нормирован. Но в нашем деле важно любить свою работу. Ведь от того, как человек настроен на работу, с каким настроением он туда приходит, таким и будет конечный результат»,— говорит оператор-животновод фермы «Супрягино» Василий Прокопенко.
С этим утверждением согласен и руководитель фермы Михаил Петроченко: «Я как руководитель каждый день прихожу на работу в хорошем настроении, и оно передается, соответственно, моим ковбоям и другим сотрудникам. Дальше по цепочке это передается животным. Так что я с полной уверенностью могу сказать, что наше настроение в итоге влияет на качество мяса. Качество того самого стейка из мраморной говядины зарождается именно здесь — у нас на ферме»,— заключил он.
Что такое фидлот
На фермах животных доращивают до определенного возраста и веса (в среднем до 16 месяцев и 400 кг), а затем их перевозят на специальную площадку, которая называется фидлот. Сейчас у компании «Мираторг» два фидлота — расположены они в Орловской и Брянской областях.
«В переводе на русский язык фидлот — это откормочная площадка. Здесь происходит зерновой откорм животных, чтобы их мясо приобрело мраморность»,— поясняет директор по производству фидлота Брянской области Дмитрий Моисеенков.
Площадь брянского фидлота — 145 га, на которых расположено 145 загонов для крупного скота.
На территории фидлота расположен кормовой стол — место, где хранится корм для животных, в основном это силос и плющенная кукуруза. «Плющеная кукуруза — это зерно кукурузы, разделенное на 2–3 части при помощи специальной машины — плющихи. Делается это для того, чтобы зерно лучше усваивалось животными. Силос — это та же самая кукуруза, но только ее стебли и листья, скошенные определенным образом»,— поясняет Дмитрий Моисеенков. Всего на территории фидлота хранится 250 тысяч тонн корма. В день бычки на фидлоте съедают около 320 тонн силоса и порядка 800 тонн кукурузы. Финишный рацион животного содержит около 80 процентов кукурузы.
«Именно на кукурузе животные за короткий период в 200 дней набирают жир, формируется мраморность говядины, а мясо благодаря такому рациону приобретает сладковатый сочный вкус. Разницу между говядиной на травяном откорме и на зерновом люди чувствуют сразу. У животных на травяном откорме мясо получается более постным. Из него сложно получить много стейков, в то время как из одного породистого Ангуса кукурузного откорма можно сделать более 30 видов премиальных и альтернативных стейков. Зерновой откорм придает мясу сочность, мраморность и мягкость»,— поясняет Дмитрий Моисеенков.
Набирая на зерновом откорме примерно по 1,5 кг в день, на убой животное уходит со средним весом 700 кг.
Все корма компания производит самостоятельно, выращивая кукурузу на близлежащих полях, например за прошлый сезон для брянского фидлота было заготовлено 115 тысяч тонн кукурузы и около 40 тысяч тонн силоса. «Никакие запрещенные добавки или гормоны роста мы здесь не применяем. У нас все компоненты корма натуральные — кукуруза, силос, солома, подсолнечник и примес, содержащий витамины и минералы, необходимые для животного»,— объясняет Дмитрий Моисеенков.
Для каждого загона технолог составляет специальную программу кормления. Подача еды в кормушки производится автоматически из специальных машин — миксеров, внутри которых формируется корм и все его компоненты тщательно перемешивается специальными лопатками. Процедура полностью автоматизированная. Чтобы еда не залеживалась, в кормушки она поступает два раза в сутки (но всегда в одно и то же время, чтобы минимизировать стресс животных). Однако доступ к корму у животных есть 24 часа в сутки.
Загоны фидлота постоянно чистятся при помощи специальных машин, а из навоза производят органическое удобрение, которым впоследствии удобряют кормовые поля. Все загоны разделены между собой сетью скотопрогонов — аллей, по которым животных перегоняют из загона в загон или провожают на взвешивание, вакцинацию и убой. К слову, все животные с фидлота идут на бойню своим ходом, опять же для того, чтобы свести к минимуму их стресс от перемещения. «Перед убоем животные 12 часов отстаиваются в специальном помещении — блоке предварительного содержания, для того чтобы снизился стресс от перемещения в новое место, а в крови упал уровень РН, который влияет на вкусовые качества мяса»,— рассказал Дмитрий Моисеенков.
Мрамор на разрезе
Завод по убою и глубокой переработке крупного рогатого скота, открытый компанией «Мираторг» в Брянске, не имеет аналогов в России по технической оснащенности, эффективности, уровню ветеринарного контроля, биологической и промышленной безопасности. Он сертифицирован в соответствии с международными стандартами качества пищевой безопасности — НАССР, ISO, имеет сертификат халяль. После убоя животного его тушу делят на две полутуши, которые отправляют в камеры шокового охлаждения. Там при температуре –1–0 градусов они находятся 2 часа 45 минут — за это время покрываются тонкой корочкой, которая впоследствии не дает влаге испаряться.
Далее полутуши попадают в специальные камеры, где охлаждаются до внутримышечной температуры 6–7 градусов. Спустя 1–2 суток полутуши начинают выходить на участок четвертования. Первая и важная на данном участке операция — разделение между 12-м и13-м ребром (из этих мест впоследствии делаются стейки рибай и стриплойн). Этот разрез делается для определения степени мраморности говядины и дальнейшего разделения полутуши на переднюю и заднюю четверти.
Мраморность определяют по тому краю среза, из которого впоследствии сделают стейк рибай. Срез тщательно зачищается, затем к нему прикладывается камера и делается снимок. Снимок автоматически заносится в систему и выводится на мониторы. Специальная программа сравнивает этот срез с эталонными образцами, которых в программу заложено более тысячи, и выдает результат градации.
Определение градаций осуществляется по количеству жировых вкраплений в отрубе, по площади самого отруба и по жировому поливу. Выделяется несколько градаций стейков: Select, Choice, Prime и Signature — от низшего к высшему. «У Select жировых вкраплений практически нет, а у Signature напротив — самая высокая мраморность и идеальная форма стейков. Кстати, отборный грейд Signature придумали в компании «Мираторг» так как более 50 % наших бычков получали высшую оценку Prime»,— поясняет Мария Золотарева.
Распределив мясо по градациям, его делят на две четверти, финально осматривают на наличие каких-либо загрязнений. Если все порядке, то четверти выходят на участок обвалки. Там работает пять линий: первая предназначена для обвалки грудины и пашины, вторая — исключительно для обвалки премиальных отрубов — рибая, стриплойна и вырезки. Третья, четвертая и пятая линии осуществляют обвалку передних и задних четвертей. Примечательно, что на этом участке почти вся работа делается вручную и, требует большого мастерства и опыта обвальщиков.
Далее разделанное и зачищенное мясо идет на линию упаковки. На заводе есть два робота, которые сканируют объем зачищенного мяса, подбирают пакет в зависимости от размера куска, одевают на него и отправляют дальше по конвейеру сначала в вакуумную машину, затем в туннель термоусадки и далее либо на влажное вызревание, либо сразу на стикеровку, после которой продукция в скорейшее время попадает на прилавки магазинов.
На заводе также созданы условия для вызревания (выдержки) говядины. «Существует два типа вызревания: влажное, которое происходит в вакуумной упаковке, благодаря чему мясо становится более нежным, и сухое — когда говядину помещают в специальную камеру при доступе кислорода с определенными температурными режимами и влажностью. Там мясо контактирует напрямую с кислородом, в результате чего появляется темно-бордовый цвет, а внутри куска происходят некоторые биохимические реакции, за счет чего мышечные волокна размягчаются. Это делает мясо более мягким, а так же придает ему насыщенный аромат и легкий орехово-шоколадный привкус»,— заключила Мария Золотарева.
Производство компании «Мираторг» действительно уникально и не имеет аналогов в нашей стране. Как правило, при производстве говядины все его этапы разделены между партнёрами: одни поставляют зерно, другие выращивают скот, третьи продают мясо. «Мираторг» же обеспечивает полный цикл производства самостоятельно: от выращивания кормов для своих животных и их откорма до продажи мяса в собственных магазинах и ресторанах. Благодаря этому компания контролирует качество своей продукции на каждом этапе производства.
«Мираторг» — от поля до прилавка
Помимо основных видов мяса (свинины, говядины и курятины), компания занимается производством ягнятины, розовой телятины, овощей, полуфабрикатов, готовых блюд, колбасных изделий, кормов для животных, смесей семян газонных трав, краста (кожи). У Мираторга своя фирменная сеть супермаркетов и бургерных. Но визитной карточкой компании остается «мраморная говядина». Если еще несколько лет назад монополия на премиальное мясо была у США и Австралии, то сегодня «Мираторг» доказал, что отличный стейк может быть 100% отечественным продуктом, доступным для миллионов россиян.
Мы посетили агропромышленный холдинг и узнали, как выглядит полный цикл производства говядины и какие планы по развитию предприятия у его руководства.
Межрегиональный проект вертикально интегрированного производства высококачественной говядины «Мираторг» реализует с 2009 года. В настоящий момент у холдинга самое большое в мире поголовье специализированной мясной породы абердин-ангус — свыше 700 тысяч голов, а в ближайшие несколько лет оно вырастет до миллиона. Проект уникален как по масштабу, так и по объему инвестиций — компания уже вложила в производство более 100 млрд рублей.
«Путь» стейка начинается на полях агрохолдинга, с выращивания кормовых культур — зерновых, бобовых, многолетних трав. К слову, семена компания производит самостоятельно — для этого введен в строй специализированный селекционно-семеноводческих центр. Точное земледелие, почвосберегающие технологии No-Till и Strip-Till для агрономов давно стали повседневной практикой. Растениеводческий дивизион предприятия оснащен по последнему слову техники — высокопроизводительными сельхозмашинами от ведущих мировых производителей. Зерновое сырье поступает на комбикормовые заводы агрохолдинга, которые выпускают рассыпные и гранулированные корма для животных всех возрастных групп.
Собственная кормовая база позволяет ручаться за экологическую чистоту и качество продукции и оптимизировать ее себестоимость, в которой доля кормов составляет до 75%.
Животных специализированной мясной породы абердин-ангус выращивают в шести регионах страны на почти сотне ферм площадью около 5 гектаров каждая.
Ферма у «Мираторга» — это высокотехнологичное предприятие.
Животные выращиваются в уникальной бесстрессовой среде и со строгим соблюдением ветеринарных стандартов. Животные легко переносят снежную зиму и круглый год находятся под открытым небом.
За маточным поголовьем ведется круглосуточный надзор, в ходе регулярных объездов пастбищ животным оказывается ветеринарная помощь. Компания выстроила систему геномной оценки и селекции крупного рогатого скота. Результат — независимость от импорта племенного поголовья.
В Мираторге возрождают традиции первых ковбоев. Официальное название профессии ковбой в России — «оператор-животновод». Навыки обращения с животными русские ковбои получают в специализированном собственном учебном центре «Академия Мираторг». В отличие от жителя Северной Америки у нашего ковбоя есть разряд, как у токаря или слесаря. Что звучит несколько непривычно, но отражает уровень профессионализма. Сегодня на 98 фермах «Мираторга» работают более 2500 русских ковбоев. Ежегодные соревнования «Русское родео» — это одновременно и конкурс профессионального мастерства, и праздник, и незабываемое шоу, которого с нетерпением ждут и участники, и зрители. «РУССКОЕ РОДЕО» максимально приближено к традиционным соревнованиям ковбоев. Главное здесь — профессиональные навыки и умения: поймать бычка на лассо, загнать его в трейлер для перевозки, «вылечить» животное, правильно поставив диагноз.
Следующий этап производства говядины — откормочная площадка (фидлот). Здесь в течение 200 дней бычки набирают вес на специальной зерновой «диете», а их мясо приобретает «мраморность» — жировые прожилки, напоминающие характерный рисунок. Годовалые бычки отправляются на один из трёх фидлотов — в Брянской или Орловской областях, где одновременно могут содержаться до 180 тысяч животных. Когда третья откормочная площадка заработает на полную, совокупная мощность фидлотов превысит 200 тысяч голов скота единовременного содержания.
В Брянской области расположен кластер «Мираторга» по убою и глубокой переработке крупного рогатого скота, который включает завод по убою и переработке КРС мощностью более 500 тысяч голов в год — один из крупнейших в Европе, «линию первичной переработки прочей мясной продукции» — самый современный и высокотехнологичный в России кожевенный завод мощностью свыше 500 тыс. шкур КРС и завод по производству кулинарных блюд.
Производственный цикл завода по убою и переработке КРС разделен на три этапа: убой, обвалка,жиловка и потребительская упаковка. Предприятие оснащено оборудованием ведущих мировых брендов и может похвастаться высоким уровнем роботизации. Машинам доверена в том числе оценка мяса по степени мраморности, что обеспечивает объективность классификации. Вся продукция проходит тщательный лабораторный контроль. На предприятии внедрена и поддерживается система FSSC 22000 (Система анализа рисков и критических точек контроля). Предприятие сертифицировано по стандартам ISO 9001 (менеджмент качества), ISO14001 (охрана окружающей среды), имеет сертификат Халяль.
У агропромышленного холдинга Мираторга есть собственная фирменная розничная сеть, представленаная в Москве, Московской области, Воронеже и регионах присутствия активов: Брянске, Калининграде и Санкт-Петербурге. Магазины работают в крупнейших городах европейской части страны и обладают широким ассортиментом фирменной продукции. Розничная сеть «Мираторга» поддерживает общую стратегию холдинга, в приоритете которой — высокие стандарты качества и реализация технологических решений на уровне мировых лидеров.
Бизнес-стратегия «Мираторга» направлена на рост экспортных поставок востребованной на мировом рынке продукции по конкурентной цене. Для этого компания обеспечивает качество товара на уровне международных стандартов и расширяет ассортимент с учетом специфики культуры питания в странах-импортерах. Среди клиентов «Мираторга» — глобальные ресторанные сети McDonald’s и Burger King, крупнейшие операторы розничных сетей — Auchan и METRO.
На данный момент «Мираторг» экспортирует говядину почти в тридцать стран мира, включая государства Персидского залива, Юго-Восточной Азии, Африки, Евразийского союза и СНГ. В 2020 году агрохолдинг стал первой отечественной компанией, получившей разрешение на ввоз говядины в Китай, и в апреле отправил в страну первую партию.
Таким образом, Россия, которая еще десятилетие назад была крупнейшим импортером мяса, благодаря Мираторгу стала полноправным игроком на международном рынке.
Кто кормит мясом всю Россию
Подписаться:
Поделиться:
Ресторатор, владелец первого неклассического стейк-хауса в Петербурге, по нашей просьбе пишет путевые заметки из Брянска, куда отправился изучать крупнейшего производителя говядины в России.
В нашем ресторане Red. Steak & Wine мы делаем стейки из мяса двух российских производителей: от компании «Праймбиф» из Воронежа и марки Angusbeef, принадлежащей гиганту «Мираторг», чьи угодья расположились вокруг Брянска. Последнюю компанию невозможно не знать — столько ее продукции лежит сейчас на полках продуктовых супермаркетов: от стриплойна до бычьего хвоста. Для понимания всех тонкостей технологии выращивания и кормления бычков, мы попросились в «Мираторг» на экскурсию на их новый завод и фермы. Для справки, чтобы понимать масштабы предприятия: объём производства — 100 голов в час, при выходе на проектную мощность планируется производить 400 000 голов в год, то есть 130000 тонн говядины в год в убойном весе. Общая площадь холдинга — 45 тысяч квадратных метров, количество сотрудников — более 800 человек.
Оказалось, что до города-героя Брянск из Санкт-Петербурга не так-то просто добраться. Более 1000 километров с пересадкой в Москве, бессонная ночь в поезде, который, как мне казалось, был готов каждую минуты слететь с рельс — и всё ради того, чтобы я мог увидеть самый крупный завод по убою и переработке крупного рогатого скота (КРС) в России. Сразу хочу отметить, что фактически именно рогатого скота на фермах «Мираторга» и нет, так как бычки породы блэк ангус самих рогов не имеют. Приехав на вокзал города Брянск, мы сели в микроавтобус и сразу поехали на ферму «Валуец», где нас встретил руководитель, фермер и просто очень хороший человек с говорящей фамилией Буйволов Виктор Петрович.
Каждая ферма, которых в Брянской области у холдинга больше сорока штук – это целая отдельная система площадью более 7000 гектаров, на которой трудится около 30 человек. Эти люди день за днём обслуживают огромную территорию и 7000 поголовья. Кормят, лечат, ухаживают, обслуживают технику, следят за исправной работой поилок (ко всем поилкам подведено электричество, так что даже в лютый мороз вода в них не замерзает), сеют, заготавливают корм на зиму и много чего ещё. На мой вопрос, каков у них рабочий график, Виктор Петрович сказал — круглые сутки, ведь это и не работа вовсе, а смысл жизни. Видно, что Виктор Петрович не лукавит, он искренне любит своё дело. Интересно, такие руководители на всех фермах или нас привезли на показательную? Хочется верить, что на всех.
Сев на УАЗ «Буханка» мы поехали осматривать территорию фермы. Каждая тут устроена по типовому образцу — в неё входят административный корпус, коттеджи для персонала, вклад кормов, ангар для хранения техники и ремонтная зона, конюшня и кораль – это помещение для обслуживание скота: вакцинации, взвешивания, осмотра и так далее.
Оказывается, абердины совсем не домашний скот, а полудикий, поэтому и поведение у него совсем другое. Методом проб и ошибок фермеры поняли, как управлять стадом, что необходимо телятам, быкам и коровам и как это делать. За время работы фермы к ним приезжали делиться опытом и американцы и австралийцы. Австралийцы Виктору Петровичу понравились больше, говорит, что они более открытые и охотнее делились опытом и своими наблюдениями, не то что «эти». Чтобы обслуживать такую большую территорию, фермеры ездят на работу на лошадях — и так каждый день и в любую погоду. Абердины легко переносят холод и круглый год живут на открытом воздухе. Самая неприятная для них погода была как раз во время нашего визита. На улице было +1, дул ветер и лил сильный дождь. Это один из самых тяжёлых периодов на ферме: надо часто менять подстилку для животных, иначе они будут спать на ногах и будут сильно уставать. В ветер и непогоду более сильные бычки окружают стадо и защищают остальных своими мощными телами. Пасутся все отдельными группами: быки-производители, коровы с телятами, тёлочки и бычки.
Больше всего меня удивило то, что весь цикл процессов по производству мраморной говядины происходит внутри компании. Они сами производят корма для скота, делают комбикорм — для этого построен отдельный завод, выращивают скот, занимаются переработкой мяса и потом доставкой его до потребителя. Весь основной процесс происходит на таких фермах, где бычков выращивают до определённого возраста и веса, а затем их перевозят на специальную площадку, которая называется «Фидлот». Там хранится весь заготовленный комбикорм, бычков откармливают двести дней, после чего в условиях минимального стресса быки идут на убой.
Чтобы попасть на завод по мясопераработке, мы заполнили анкеты, нас попросили сдать телефоны, снять кольца и часы. Затем нам выдали специальные белые комбинезоны, носки, сапоги, халаты, маски и кепки — для полноты картины не хватало только противогазов. Жаль, что мы не сделали общее фото — в этот момент мы были похожи на группу лабораторных учёных. Все цеха на заводе имеют многоуровневую систему биологической безопасности, и чтобы пройти из одного цеха в другой, необходимо проходить через двойные санитарные посты. Это специальные пункты, где ты, например, идёшь по помосту, а в этот момент моются твои сапоги. Чтобы прокрутился турникет, тебе необходимо вставить руки в бокс, где они опрыскиваются антибактериальным раствором. Во всех цехах чувствуешь современность и высокотехнологичность, всё автоматизировано, и на многих этапах задействованы роботы, что не отменяет ручного труда. И если конвейерные линии по упаковке продукции выглядят понятно, то линия убоя и разделки свежей туши – это зрелище не для слабонервных.
В общем, есть надежда, что качество мяса будет стремиться к максимуму, а стоимость — к минимуму, я буду безмерно рад. И да, химии и различных добавок за всю экскурсию по заводу, заглядывая — пока никто не видит — за углы, не обнаружено.
Стейк как искусство. Где и как производит говядину «Мираторг»
Компания «Мираторг» за несколько лет развернула в России крупнейшее и небывалое по своим масштабам производство мраморной говядины.
Ежегодно «Мираторг» производит свыше 100 тысяч тонн премиального говяжьего мяса и является не только ведущим поставщиком этого продукта в российские магазины и рестораны, но также ее крупнейшим отечественным экспортером на международные рынки. «Огонек» побывал на одной из ферм компании в Брянской области и изучил весь цикл производства говядины от поля до прилавка.
Крупнейшее в мире поголовье крупного рогатого скота (КРС) специализированной мясной породы блэк ангус (она же абердин ангус) компании «Мираторг» расположено на 94 фермах в Брянской, Калининградской, Смоленской, Калужской, Орловской и Тульской областях. Ферма «Супрягино» с 2012 года работает в Брянской области и устроена по типовому образцу — в нее входят административный корпус, коттеджи для персонала, склад кормов, ангар для хранения техники и ремонтная зона, конюшня и помещение для осмотра животных, которое здесь называют кораль. К ферме примыкает 9 тысяч гектаров полей и лугов, на которых сегодня содержится 4700 коров и быков — абердин ангусов.
По словам руководителя фермы Михаила Петроченко, около 10 лет назад животных этой породы компания «Мираторг» стала закупать в Америке и Австралии. Блэк ангусов везли к нам на кораблях через океан. Именно этот вид крупного скота идеально подходит для производства премиальной, так называемой мраморной говядины. Генетически блэк ангусы предрасположены к интенсивному росту: за год теленок может вырасти до 400 кг. Для разведения этой породы важнее всего обильное и качественное питание. «А с этим у нас в Брянской области все в порядке: травы зеленой и сочной вдоволь, вода чистая. У нас тут свои брянские альпийские луга»,— говорит Михаил Петроченко.
Удивительно, но содержатся все животные круглый год под открытым небом на вольном выпасе. Никто не ограничивает их вольерами или помещениями. В среднем на одно животное на фермах «Мираторга» приходится не менее 0,85 га. угодий.
Лето бычки и коровы проводят на выпасных пастбищах, зимой — на зимних, оборудованных специальными поилками с обогревом и стационарными кормушками, где всегда есть сено. Также на зимних пастбищах дополнительно установлена ветрозащита, при необходимости выносится подстилка. Впрочем, абердины легко переносят холод и русские зимы. К морозам они обрастают густой теплой шерстью и во время сильного ветра или в мороз плотно сбиваются в стадо: крупные особи защищают остальных своими мощными телами от непогоды. «Мы постоянно создаем комфортные условия для наших животных. Они гуляют, вкусно едят — в общем, получают удовольствие»,— смеется Михаил Петроченко.
Русские ковбои
Самые важные сотрудники на ферме — это операторы-животноводы, или, как их тут называют, русские ковбои. Как и их американские коллеги, наши ковбои ездят верхом на лошади и виртуозно обращаются с лассо, отлавливая с его помощью бычков, которых, к примеру, нужно отправить на вакцинацию. К слову, ежегодно компания «Мираторг» организовывает в Брянской области «Русское родео» — это праздник, на котором ковбои показывают свое мастерство в верховой езде и ловле на лассо, соревнуясь друг с другом.
Между тем на ферме ковбои работают не покладая рук — именно они ежедневно объезжают угодья, следя, чтобы все животные в стаде были сыты и здоровы. «Нужно посмотреть на каждое животное, выяснить, нет ли каких отклонений в плане здоровья или поведения, при необходимости поставить диагноз, вылечить. Рабочий день у нас часто не нормирован. Но в нашем деле важно любить свою работу. Ведь от того, как человек настроен на работу, с каким настроением он туда приходит, таким и будет конечный результат»,— говорит оператор-животновод фермы «Супрягино» Василий Прокопенко.
С этим утверждением согласен и руководитель фермы Михаил Петроченко: «Я как руководитель каждый день прихожу на работу в хорошем настроении, и оно передается, соответственно, моим ковбоям и другим сотрудникам. Дальше по цепочке это передается животным. Так что я с полной уверенностью могу сказать, что наше настроение в итоге влияет на качество мяса. Качество того самого стейка из мраморной говядины зарождается именно здесь — у нас на ферме»,— заключил он.
Что такое фидлот
На фермах животных доращивают до определенного возраста и веса (в среднем до 16 месяцев и 400 кг), а затем их перевозят на специальную площадку, которая называется фидлот. Сейчас у компании «Мираторг» два фидлота — расположены они в Орловской и Брянской областях.
«В переводе на русский язык фидлот — это откормочная площадка. Здесь происходит зерновой откорм животных, чтобы их мясо приобрело мраморность»,— поясняет директор по производству фидлота Брянской области Дмитрий Моисеенков.
Площадь брянского фидлота — 145 га, на которых расположено 145 загонов для крупного скота.
На территории фидлота расположен кормовой стол — место, где хранится корм для животных, в основном это силос и плющенная кукуруза. «Плющеная кукуруза — это зерно кукурузы, разделенное на 2–3 части при помощи специальной машины — плющихи. Делается это для того, чтобы зерно лучше усваивалось животными. Силос — это та же самая кукуруза, но только ее стебли и листья, скошенные определенным образом»,— поясняет Дмитрий Моисеенков. Всего на территории фидлота хранится 250 тысяч тонн корма. В день бычки на фидлоте съедают около 320 тонн силоса и порядка 800 тонн кукурузы. Финишный рацион животного содержит около 80 процентов кукурузы.
«Именно на кукурузе животные за короткий период в 200 дней набирают жир, формируется мраморность говядины, а мясо благодаря такому рациону приобретает сладковатый сочный вкус. Разницу между говядиной на травяном откорме и на зерновом люди чувствуют сразу. У животных на травяном откорме мясо получается более постным. Из него сложно получить много стейков, в то время как из одного породистого Ангуса кукурузного откорма можно сделать более 30 видов премиальных и альтернативных стейков. Зерновой откорм придает мясу сочность, мраморность и мягкость»,— поясняет Дмитрий Моисеенков.
Набирая на зерновом откорме примерно по 1,5 кг в день, на убой животное уходит со средним весом 700 кг.
Все корма компания производит самостоятельно, выращивая кукурузу на близлежащих полях, например за прошлый сезон для брянского фидлота было заготовлено 115 тысяч тонн кукурузы и около 40 тысяч тонн силоса. «Никакие запрещенные добавки или гормоны роста мы здесь не применяем. У нас все компоненты корма натуральные — кукуруза, силос, солома, подсолнечник и примес, содержащий витамины и минералы, необходимые для животного»,— объясняет Дмитрий Моисеенков.
Для каждого загона технолог составляет специальную программу кормления. Подача еды в кормушки производится автоматически из специальных машин — миксеров, внутри которых формируется корм и все его компоненты тщательно перемешивается специальными лопатками. Процедура полностью автоматизированная. Чтобы еда не залеживалась, в кормушки она поступает два раза в сутки (но всегда в одно и то же время, чтобы минимизировать стресс животных). Однако доступ к корму у животных есть 24 часа в сутки.
Загоны фидлота постоянно чистятся при помощи специальных машин, а из навоза производят органическое удобрение, которым впоследствии удобряют кормовые поля. Все загоны разделены между собой сетью скотопрогонов — аллей, по которым животных перегоняют из загона в загон или провожают на взвешивание, вакцинацию и убой. К слову, все животные с фидлота идут на бойню своим ходом, опять же для того, чтобы свести к минимуму их стресс от перемещения. «Перед убоем животные 12 часов отстаиваются в специальном помещении — блоке предварительного содержания, для того чтобы снизился стресс от перемещения в новое место, а в крови упал уровень РН, который влияет на вкусовые качества мяса»,— рассказал Дмитрий Моисеенков.
Мрамор на разрезе
Завод по убою и глубокой переработке крупного рогатого скота, открытый компанией «Мираторг» в Брянске, не имеет аналогов в России по технической оснащенности, эффективности, уровню ветеринарного контроля, биологической и промышленной безопасности. Он сертифицирован в соответствии с международными стандартами качества пищевой безопасности — НАССР, ISO, имеет сертификат халяль. После убоя животного его тушу делят на две полутуши, которые отправляют в камеры шокового охлаждения. Там при температуре –1–0 градусов они находятся 2 часа 45 минут — за это время покрываются тонкой корочкой, которая впоследствии не дает влаге испаряться.
Далее полутуши попадают в специальные камеры, где охлаждаются до внутримышечной температуры 6–7 градусов. Спустя 1–2 суток полутуши начинают выходить на участок четвертования. Первая и важная на данном участке операция — разделение между 12-м и13-м ребром (из этих мест впоследствии делаются стейки рибай и стриплойн). Этот разрез делается для определения степени мраморности говядины и дальнейшего разделения полутуши на переднюю и заднюю четверти.
Мраморность определяют по тому краю среза, из которого впоследствии сделают стейк рибай. Срез тщательно зачищается, затем к нему прикладывается камера и делается снимок. Снимок автоматически заносится в систему и выводится на мониторы. Специальная программа сравнивает этот срез с эталонными образцами, которых в программу заложено более тысячи, и выдает результат градации.
Определение градаций осуществляется по количеству жировых вкраплений в отрубе, по площади самого отруба и по жировому поливу. Выделяется несколько градаций стейков: Select, Choice, Prime и Signature — от низшего к высшему. «У Select жировых вкраплений практически нет, а у Signature напротив — самая высокая мраморность и идеальная форма стейков. Кстати, отборный грейд Signature придумали в компании «Мираторг» так как более 50 % наших бычков получали высшую оценку Prime»,— поясняет Мария Золотарева.
Распределив мясо по градациям, его делят на две четверти, финально осматривают на наличие каких-либо загрязнений. Если все порядке, то четверти выходят на участок обвалки. Там работает пять линий: первая предназначена для обвалки грудины и пашины, вторая — исключительно для обвалки премиальных отрубов — рибая, стриплойна и вырезки. Третья, четвертая и пятая линии осуществляют обвалку передних и задних четвертей. Примечательно, что на этом участке почти вся работа делается вручную и, требует большого мастерства и опыта обвальщиков.
Далее разделанное и зачищенное мясо идет на линию упаковки. На заводе есть два робота, которые сканируют объем зачищенного мяса, подбирают пакет в зависимости от размера куска, одевают на него и отправляют дальше по конвейеру сначала в вакуумную машину, затем в туннель термоусадки и далее либо на влажное вызревание, либо сразу на стикеровку, после которой продукция в скорейшее время попадает на прилавки магазинов.
На заводе также созданы условия для вызревания (выдержки) говядины. «Существует два типа вызревания: влажное, которое происходит в вакуумной упаковке, благодаря чему мясо становится более нежным, и сухое — когда говядину помещают в специальную камеру при доступе кислорода с определенными температурными режимами и влажностью. Там мясо контактирует напрямую с кислородом, в результате чего появляется темно-бордовый цвет, а внутри куска происходят некоторые биохимические реакции, за счет чего мышечные волокна размягчаются. Это делает мясо более мягким, а так же придает ему насыщенный аромат и легкий орехово-шоколадный привкус»,— заключила Мария Золотарева.
Производство компании «Мираторг» действительно уникально и не имеет аналогов в нашей стране. Как правило, при производстве говядины все его этапы разделены между партнёрами: одни поставляют зерно, другие выращивают скот, третьи продают мясо. «Мираторг» же обеспечивает полный цикл производства самостоятельно: от выращивания кормов для своих животных и их откорма до продажи мяса в собственных магазинах и ресторанах. Благодаря этому компания контролирует качество своей продукции на каждом этапе производства.