Чем кормят уток для фуагра
Жестокость к гусям и уткам ради прихоти богачей, или как делают фуа-гра
Добрый день, дорогие читатели!
Речь сегодня пойдет о деликатесе с мировой известностью и бешеной ценой.
Фуагра — очень популярное и хорошо известное лакомство французской кухни. А как же делают фуа-гра?
В переводе с французского языка «фуагра» — «жирная печень».
А ведь по сути фуагра — это всего лишь паштет из печени утки или гуся. Разница с простым паштетом заключается лишь в том, что птиц откармливают особым способом.
Каким же образом кормят птицу?
Весь процесс представляет собой три этапа.
1. Первый месяц цыплята растут как обычно, их питание не отличается от питания нормального питания уток на этой стадии развития.
2. А вот после наступает начало ада. На следующий месяц птенцов помещают в очень маленькие клетки, ограничивают их движения настолько, что они даже не могут развернуться.
В питании происходят изменения. Теперь их кормят высоко белковой и крахмалистой пищей. Все эти меры заставляют расти птиц еще быстрее.
3. Затем приходит время для самого мерзкого этапа. Бедных уток и гусей начинают кормить принудительно. Это называется гаваж.
«Заботливые» фермеры заталкивают корм птицам прямо в горло шнеком (12,5 см), который находится внутри кормовой трубки.
Представляете каково это.
Ежедневно 2-3 недели они получают еды в десять раз больше, чем при обычном кормлении. Порядка двух килограммов зерна и жира.
Этот варварский метод кормления птиц уходит корнями в Древний Египет на 4,5 тысяч лет назад, о чем свидетельствуют росписи стен. Египтяне вообще были странным народом и рисовали на стенах все, что видели. Огромная им за то благодарность!
Древние Греция и Рим подхватили эту привычку чуть позже. Я имею ввиду откорм птиц, как вы поняли.
Вот так вот. Настолько давние корни имеет этот деликатес. Ну и придумали его не французы, как все считают.
А 80-х годах прошлого века Франция поставила производство фуа-гра на поток — вот и все. И тем не менее французы регулируют производство фуа-гра на законодательном уровне и даже признали сие безобразие частью культурного и гастрономического наследия страны.
И видимо у кого-то мозг совсем заплыл фуа-гра, потому что простых гусей и уток оказалось мало. Решено было вывести гибридную птицу — муларда (смесь нескольких уток, в основном пекинской и мускусной уток). В дикой природе их нет, как вы поняли.
А выводили их долго и упорно, чтобы оставить все самое лучшее от разных видов/ пород пернатых. Не слишком шумные, менее агрессивные, растут быстрее и т.п.
И, несмотря на все акции зоозащитников, фуа-гра все равно продается «на каждом углу».
Страдают ли гуси и утки при производстве фуа-гра? Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле
Вопрос производства фуа-гра, пожалуй, провоцирует у людей самый высокий уровень негатива в сравнении с производством других продуктов животного происхождения. Насколько он обоснован? Во Франции производство фуа-гра регламентировано законом, в других европейских странах, наоборот, его производство официально запрещено, так как считается жестоким обращением с животным. Тем не менее мы продолжаем задаваться вопросом: страдают ли птицы? Научных исследований на данную тему пока мало, но специалисты в этом вопросе есть. Мы поговорили с фермером, биологом и натуралистом об особенностях производства фуа-гра и физиологии гусей и уток.
станислав типикин
фермер кооператива LavkaLavka, поставщик охлаждённых полуфабрикатов, деликатесов и консервов из гуся
Я занимаюсь выращиванием гусей и производством готового продукта на ферме в Егорьевском районе Московской области четыре года, три из них —непосредственно производством фуа-гра. Но это не основная часть работы, помимо фуа-гра, мы производим, например, деликатесы из гусиной грудки — карпаччо, сыровяленую и вяленую грудку, пастрому, террины, риеты и так далее.
Безусловно, чтобы освоить процесс производства фуа-гра, я изучал и французский опыт, и российский, преимущественно по книгам профессоров НИИ птицеводства, но главным образом уже на собственном опыте и набивании шишек.
Есть много особенностей в производстве, начиная от выбора породы гусей и заканчивая выбором корма.
Мы в основном выращиваем линдовскую породу: гуси вырастают крупными, а кроме этого, хорошо адаптируются к подмосковным условиям. Но сейчас мы привезли ещё большого серого кубанского гуся.
Вкратце процесс выглядит так: после того, как гусята вылупились, мы отбираем по весу наиболее крупных. Но здесь тоже есть нюансы: не факт, что на вид крепкий гусёнок правильно разовьётся, поэтому это больше опытный путь, нежели свод правил, строго выполняя которые, вы получили нужный результат.
Происходит откорм в несколько этапов. В ходе первого этапа гусь должен сформироваться естественным путём и вырасти до четырёх килограммов, на это уходит минимум 3,5–4 месяца. После мы помещаем птиц в отдельный загон на две-три недели, где они получают неограниченные корма. Там же с основных кормов они постепенно переходят на кукурузу (кукурузные зёрна, которые мы предварительно запариваем кипятком в течение пяти-шести часов); также добавляем в корм минералы (соль, кальций и так далее) для общего развития.
После этого, когда гусь раскачал свой желудок, начинается уже негуманная часть: птиц перемещают в клетку и происходит процесс принудительного откорма через специальную трубку и постоянное питьё в течение 21–25 дней. Откорм с двух раз в сутки доходит до восьми. За первые пять дней птица к этому привыкает.
В результате печень достигает веса от 350 до 600 граммов. В естественном состоянии она весит от 80 до 120 граммов.
У нас был случай под Новый год, когда поступил большой заказ от одного из ресторанов, мы начали подготавливать гусей, но люди отменили заказ, и нам уже на завершающей стадии пришлось выпустить птицу на свободный выгул. Через некоторое время гуси полностью восстановились. Если бы у них были бы повреждены внутренние органы, они бы просто не выжили.
Что касается боли и вреда для птиц — разумеется, слишком большая печень может повредить соседние органы, и тогда это может привести и к болевым последствиям, и к смерти животного. В то же время надо помнить, что гуси — перелётные птицы, и их физиология устроена так, чтобы накапливать жир на время перелёта. Они приспособлены и могут приспособиться ко многому. Но как бы это парадоксально ни звучало, в данном случае тоже есть границы: важно откармливать птиц до определённого размера.
аЛЕКСАНДР ХАБУРГАЕВ
Сколько бы мнений ни было на этот счёт, ни один специалист не может проверить процесс на себе.
У печени нет нервных окончаний, и сама по себе она действительно не болит, но доведение её до неестественно больших размеров может вызывать боль у соседних внутренних органов, и дисфункция печени приводит к серьёзным последствиям.
Не знаю, насколько можно говорить в данном случае о гуманности. У людей исторически был культ еды и чревоугодия, но я считаю, что ничто не должно доходить до извращений.
У нас и у животных по-разному устроен ротовой аппарат: животные, например, могут почувствовать вкус еды ещё на расстоянии, так как у них очень развито обоняние, мы же, наоборот, сделать этого не можем, но на языке у нас гораздо больше сосочков, и мы можем смаковать вкус. По этой причине мы гурманы, животные — нет, для них главное — найти еду и быстро съесть, чтобы утолить голод.
Вкусная еда — это хорошо, но когда для этого нужно уродовать животное, я считаю, что это плохо.
ЮРИЙ СТЕФАНОВ
кандидат биологических наук, старший научный консультант компании Visual Science
Процесс искусственного наращивания печени у уток и гусей с целью приготовления фуа-гра подвергается серьёзной и небезосновательной критике со стороны защитников животных и специалистов в области биологической этики.
Дело в том, что наиболее привлекательное с кулинарной точки зрения состояние птичьей печени является патологией — стеатозом, или жировой инфильтрацией. Более того, искусственное достижение этого состояния сопровождается рядом неприятных для животного процедур. Например, птицам обычно создают условия гиподинамии, то есть малоподвижного образа жизни, вследствие чего происходит ослабление мышечной деятельности: птиц помещают в тесные клетки, в которых нет возможности ходить, плавать, хлопать крыльями и даже развернуться. Для достижения наилучшего результата животное принудительно кормят через трубку, которую вставляют глубоко в пищевод, что, разумеется, может вызвать у него массу неприятных ощущений, а также является травмоопасным.
За время принудительного питания, которое длится около 12–15 дней, в животное закачивают количество еды, существенно превосходящее его реальные потребности, а масса печени увеличивается в 7–10 раз по сравнению с нормой. Содержание в печени жира достигает более 50 %, тогда как в норме этот показатель составляет около 6–7 %.
Во время принудительного питания смертность птиц возрастает до 2–4 % против нормальных для французских ферм, на которых преимущественно производится фуа-гра, 0,2 %.
Если период такого кормления превысит обычные две недели, птица погибнет, однако если кормление прекратить и поместить животное в нормальные условия, печень может восстановиться.
Несмотря на довольно жестокое обращение в период принудительного кормления, непосредственно инфильтрованная жиром печень, судя по некоторым данным, не доставляет животным серьёзных болевых ощущений, хотя и может вызывать локальные воспалительные реакции. Тем не менее риск травм и растягивание органов желудочно-кишечного тракта вместе с развитием у птиц смертельно опасной патологии печени заставляет обратить внимание на этическую сторону производства фуа-гра.
Иллюстрация: настя григорьева
Иллюстрация: Настя Григорьева
Производство жирной утки мулард и печени фуа-гра.
я не дипломированный специалист, но почему печень такая желтая?! 
я не дипломированный специалист, но почему печень такая желтая?! [изображение]
От кукурузы!
Этот цвет считается самым лучшим.
Если бы я кормил пропаренной пшеницей, была бы кремовая.
80% печени это жир. Он и окрашивается тем, чем вы кормите.
Отличная кукурузная печень! 
а по мне, так это больная печень.
что-то вроде жировой дистрофии.
а по мне, так это больная печень.
что-то вроде жировой дистрофии.
Это сообщение будет удалено автоматически 15-02-2020 в 20:30:15
Пожалуйста, не ставьте полезные ответы на автоудаление, это нарушает порядок обсуждения. Эта функция служит для удаления флуда и ошибок
Не, смысл фуагра именно в ожирении печени. 10 здоровых утиных печенок не равны одной фуагра. Вкус совершенно другой, не печеночный.
Отличная кукурузная печень! [изображение]
Спасибо, Алексей Евгеньевич,
а по мне, так это больная печень.
что-то вроде жировой дистрофии.
Это сообщение будет удалено автоматически 15-02-2020 в 21:30:15
Пожалуйста, не ставьте полезные ответы на автоудаление, это нарушает порядок обсуждения. Эта функция служит для удаления флуда и ошибок
По вкусу это не передать! Это небесно вкусно
Чисто по-медицински: Да, это гепатоз, но он не сопоставим с человеческой анатомией!
Человеческий жировой гепатоз тоже обратимое явление. Ограничение в пище и физическая активность способны привести печень в порядок.
Это сообщение будет удалено автоматически 16-02-2020 в 9:43:02
Пожалуйста, не ставьте полезные ответы на автоудаление, это нарушает порядок обсуждения. Эта функция служит для удаления флуда и ошибок
Фуа-гра — полезные свойства этого блюда и что из него готовят
Фуа-гра (в переводе с французского «жирная печень») — это то блюдо, за что люди готовы отдать большие деньги в ресторане. Оно традиционно делается из печени утки, курицы или гуся. По внешнему виду и консистенции продукт очень напоминает паштет, но все ингредиенты входящие в него обрабатывают особым способом. Это позволяет сохранить уникальные вкусовые свойства фуа-гра и его полезность для организма человека.
Родиной лакомства считают Францию. Но оно полюбилось и жителям других стран, в том числе и российским потребителям. У покупателей в России появился шанс заказать ресторанное блюдо с доставкой на дом.
Фуа-гра что это за блюдо — история его появления
Фуа-гра — это то блюдо, что делают из печени водоплавающих птиц. Оно имеет нежный кремовый цвет и насыщенный характерный аромат.
Вкус лакомства слегка маслянистый. Для того, чтобы печень стала максимально нежной и вкусной, птицу целенаправленно откармливают высококалорийными кормами. В среднем в день птицам дают 400-500 г сбалансированного корма для того, чтобы их печень увеличилась в размерах и приобрела маслянистый привкус.
Интересный факт! Традиционно при приготовлении фуа-гра используют утиную печень.Считается, что чем большее продуктов потребляет птица, тем жирнее, слаще и вкуснее будет ее печень. У уток аппетит отменный — за 1 день они могут съесть до 450-500 г растительной пищи.
Первые упоминания о блюде нашли на глиняных табличках в Древнем Египте. Для откорма птиц использовали растертые зерна пшеницы. В Древней Греции и Римской империи специально откармливали гусей для того, чтобы сделать из них фуа-гра. Им давали инжир и тысячелистник, чтобы гусиное мясо и печень приобрели душистый аромат и особый вкус.
Фуа-гра можно с полным правом назвать одним из древнейших продуктов. Во Франции этот деликатес признан национальным достоянием культурного и исторического значения, наравне с лапками лягушек, сыром бри и круассанами. Его изготовление очень строго регламентировано.
Что такое фуа-гра и как оно выглядит
Продукт представляет собой паштет из гусиной, но чаще утиной печени. Он имеет светло-кремовый или розоватый оттенок.
Так выглядит утиное фуа-гра
Паштет из гусиной печенки имеет сливочный вкус и более нежную текстуру, чем тот, что сделан из утки.
Еще блюдо делают из куриной печени и выглядит оно так.
Виды фуа-гра
Прежде всего блюдо делится по видам птицы, из которых ее можно приготовить: утиное, куриное и гусиное. Гурманы могут на вкус определить из какой птицы сделан продукт.
Производство фуа-гра
Фуа-гра производится в 2 этапа. Первый связан с содержанием и откормом птицы, второй — непосредственно с изготовлением продукта. Каждый из этих этапов производства подразделяется на отдельные подэтапы. рассмотрим их подробнее.
Птиц выращивают особым способом:
После окончания периода искусственного вскармливания птиц разделывают. С этого момента начинается 2 этап производства. Оно также подразделяется наа несколько этапов:
Интересный факт! Самым полезным считается продукт с минимальной термической обработкой. Он сохраняет полезные свойства, потому что такое тепловое воздействие не успевает разрушить ценные витамины и микроэлементы. Таким способом продукцию готовят на фермах.
Сырая птичья печень также сохраняет все первоначальные свойства. Но есть риск, что она испортится, поэтому ее лучше приобретать только у проверенных поставщиков, например, фермеров. В магазине купить такой продукт свежим не представляется возможным.
На крупных заводах печень птиц консервируют. Такое блюдо имеет наименьшую пользу для организма. В него добавляют вещества, которые увеличивают срок хранения продукта, а сам субпродукт долго пастеризуют. В результате такого производство деликатес теряет свой уникальный вкус и пищевую ценность.
Отдельным пунктом стоит рассмотреть, что входит в состав фуа-гра, и какую пользу оно дает организму.
Фуа-гра вред и польза
Интересный факт! В тех местностях, где фуа-гра часто используют в пищу, средняя продолжительность жизни значительно выше среднего. Умеренное, но регулярное употребление блюд из гусиной печенки помогает справляться с сердечными болезнями, улучшает работу мозга, укрепляет ногти и волосы, снижает холестерин в крови и риск возникновения атеросклероза. Этот печеночный паштет рекомендуют употреблять беременным женщинам для нормального развития плода. Детям разрешают есть его после достижения трех лет.
Противопоказанием для употребления лакомства в пищу может послужить аллергическая реакция или индивидуальная непереносимость продукта. Другие болезни, при которых от фуа-гра можно получит вред:
Как правильно подать и с чем есть фуа гра
Алкогольные напитки это то, с чем рекомендуют есть фуа-гра. Чаще всего к блюдам подают белое десертное вино Сотерн или красные терпкие вина, например Бордо. Исключение составляет шампанское и другие игристые вина. Повара не рекомендуют подавать их с печенью: резкий запах алкогольного напитка с не позволяет правильно и полноценно оценить вкус деликатеса, и насладиться им.
Интересный факт! Блюдо — фуа-гра хорошо сочетаются с кисло-сладкими ягодами, яблоками, а также с грибами и тостами из пшеничного хлеба.
Как приготовить фуа-гра в домашних условиях
И в дома можно легко приготовить это изысканное лакомство, и удивить родных и гостей. Для этого необходимо всего лишь приобрести свежую жирную печень гуся или утки. Только обязательно необходимо учитывать, что срок ее хранения составляет всего двое суток. Замороженную печень следует размораживать в холодильнике.
Перед готовкой печень необходимо обработать — отделить доли печени друг от друга и тщательно очистить от пленок и вен.
Рецептов приготовления фуа-гра в домашних условиях очень много: его варят, жарят, запекают, готовят различные паштеты, муссы и кремы.
Фуагра: пошаговый рецепт с фото
Рецепт жареного утиного фуа-гра
Фото блюда в готовом виде
Рецепт паштета из фуа-гра
Фото готового блюда
Почему фуа-гра такое дорогое
Это специфическое блюдо из печени уток или гусей имеет достаточно дорогую цену по ряду причин:
Интересный факт! От 700 до 4000 рублей — это то, сколько стоит фуа-гра в ресторанах Москвы. Такую цену нужно будет заплатить за 1 порцию деликатеса.
Где можно купить и заказать фуа-гра
Свежую и термически обработанную утиную печень покупайте в Акуловке и Вам ее привезут бесплатно (или с минимальной оплатой) по Москве. Заказать подходящие позиции по товару Вы можете здесь.
Цена фуа-гра за 1 кг в России составляет от 4500 рублей. Но в Акуловке Вы сможете купить натуральный сырец по стоимость на 20% ниже. При этом качество продукта будет на высшем уровне.
Откорм гусей для получения жирной печени
Особенности откорма
В ряде стран Европы — в Венгрии, Франции, Болгарии и в последнее время в России все больше развивается производство гусиной жирной печени — фуа-гры.
В Венгрии при откорме гусей на жирную печень вызод продукции составляет 300 тонн в год, в Болгарии — около 200 т.
Гуси венгерской и пород имеют печень (фуагра) массой 400-700 г. Достаточно большую печень можно получить от гусей рейнской и итальянской пород.
Фото приготовленная фуа-гра
Наиболее эффективно для получения крупной печени откармливается гибридный молодняк. Откорм продолжается 11-16 нед, подготовительный период 8-10, основной 4-6 нед.
Во время откорма гусята содержатся на глубокой подстилке.
Плотность посадки гусят до 20-дневного возраста — восемь гусят на 1 м² пола, с 20-го до 75-дневного возраста — три головы.
Фото гусиная печень
Кормление гусей для получения фуа-гра
До 3-х недельного возраста их кормят вволю комбикормом, содержащим 20% сырого протеина и 1176 кДж обменной энергии.
С 3-х недельного возраста гусятам скармливают дополнительно и зеленые корма, примерно 190-225 г на голову.
В возрасте 5-8 недель кормление гусят ограничивают, не снижая питательности рациона.
С 11-недельного возраста начинают принудительный откорм вручную или при помощи специальной машины.
Для принудительного откорма гусей для фуагра зерно кукурузы предварительно подготавливают: заливают горячей водой и добавляют из расчета на 10 литров воды 10 г бикарбоната натрия. В подготовленный корм добавляют также поваренную соль (1%), технический жир или растительное масло (0,5-2 %) и витаминную смесь (1 тыс. ИЕ витамина А и 100 ИЕ витамина D3).
Суточный расход корма на одного гусенка составляет в среднем 650-700 г.
На фото принудительный откорм гусей при помощи машины
Страдают ли гуси и утки при производстве фуа-гра? Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле
Вопрос производства фуа-гра, пожалуй, провоцирует у людей самый высокий уровень негатива в сравнении с производством других продуктов животного происхождения. Насколько он обоснован? Во Франции производство фуа-гра регламентировано законом, в других европейских странах, наоборот, его производство официально запрещено, так как считается жестоким обращением с животным. Тем не менее мы продолжаем задаваться вопросом: страдают ли птицы? Научных исследований на данную тему пока мало, но специалисты в этом вопросе есть. Мы поговорили с фермером, биологом и натуралистом об особенностях производства фуа-гра и физиологии гусей и уток.
станислав типикин
фермер кооператива LavkaLavka, поставщик охлаждённых полуфабрикатов, деликатесов и консервов из гуся
Я занимаюсь выращиванием гусей и производством готового продукта на ферме в Егорьевском районе Московской области четыре года, три из них —непосредственно производством фуа-гра. Но это не основная часть работы, помимо фуа-гра, мы производим, например, деликатесы из гусиной грудки — карпаччо, сыровяленую и вяленую грудку, пастрому, террины, риеты и так далее.
Безусловно, чтобы освоить процесс производства фуа-гра, я изучал и французский опыт, и российский, преимущественно по книгам профессоров НИИ птицеводства, но главным образом уже на собственном опыте и набивании шишек.
Есть много особенностей в производстве, начиная от выбора породы гусей и заканчивая выбором корма.
Мы в основном выращиваем линдовскую породу: гуси вырастают крупными, а кроме этого, хорошо адаптируются к подмосковным условиям. Но сейчас мы привезли ещё большого серого кубанского гуся.
Вкратце процесс выглядит так: после того, как гусята вылупились, мы отбираем по весу наиболее крупных. Но здесь тоже есть нюансы: не факт, что на вид крепкий гусёнок правильно разовьётся, поэтому это больше опытный путь, нежели свод правил, строго выполняя которые, вы получили нужный результат.
Происходит откорм в несколько этапов. В ходе первого этапа гусь должен сформироваться естественным путём и вырасти до четырёх килограммов, на это уходит минимум 3,5–4 месяца. После мы помещаем птиц в отдельный загон на две-три недели, где они получают неограниченные корма. Там же с основных кормов они постепенно переходят на кукурузу (кукурузные зёрна, которые мы предварительно запариваем кипятком в течение пяти-шести часов); также добавляем в корм минералы (соль, кальций и так далее) для общего развития.
После этого, когда гусь раскачал свой желудок, начинается уже негуманная часть: птиц перемещают в клетку и происходит процесс принудительного откорма через специальную трубку и постоянное питьё в течение 21–25 дней. Откорм с двух раз в сутки доходит до восьми. За первые пять дней птица к этому привыкает.
В результате печень достигает веса от 350 до 600 граммов. В естественном состоянии она весит от 80 до 120 граммов.
У нас был случай под Новый год, когда поступил большой заказ от одного из ресторанов, мы начали подготавливать гусей, но люди отменили заказ, и нам уже на завершающей стадии пришлось выпустить птицу на свободный выгул. Через некоторое время гуси полностью восстановились. Если бы у них были бы повреждены внутренние органы, они бы просто не выжили.
Что касается боли и вреда для птиц — разумеется, слишком большая печень может повредить соседние органы, и тогда это может привести и к болевым последствиям, и к смерти животного. В то же время надо помнить, что гуси — перелётные птицы, и их физиология устроена так, чтобы накапливать жир на время перелёта. Они приспособлены и могут приспособиться ко многому. Но как бы это парадоксально ни звучало, в данном случае тоже есть границы: важно откармливать птиц до определённого размера.
аЛЕКСАНДР ХАБУРГАЕВ
Сколько бы мнений ни было на этот счёт, ни один специалист не может проверить процесс на себе.
У печени нет нервных окончаний, и сама по себе она действительно не болит, но доведение её до неестественно больших размеров может вызывать боль у соседних внутренних органов, и дисфункция печени приводит к серьёзным последствиям.
Не знаю, насколько можно говорить в данном случае о гуманности. У людей исторически был культ еды и чревоугодия, но я считаю, что ничто не должно доходить до извращений.
У нас и у животных по-разному устроен ротовой аппарат: животные, например, могут почувствовать вкус еды ещё на расстоянии, так как у них очень развито обоняние, мы же, наоборот, сделать этого не можем, но на языке у нас гораздо больше сосочков, и мы можем смаковать вкус. По этой причине мы гурманы, животные — нет, для них главное — найти еду и быстро съесть, чтобы утолить голод.
Вкусная еда — это хорошо, но когда для этого нужно уродовать животное, я считаю, что это плохо.
ЮРИЙ СТЕФАНОВ
кандидат биологических наук, старший научный консультант компании Visual Science
Процесс искусственного наращивания печени у уток и гусей с целью приготовления фуа-гра подвергается серьёзной и небезосновательной критике со стороны защитников животных и специалистов в области биологической этики.
Дело в том, что наиболее привлекательное с кулинарной точки зрения состояние птичьей печени является патологией — стеатозом, или жировой инфильтрацией. Более того, искусственное достижение этого состояния сопровождается рядом неприятных для животного процедур. Например, птицам обычно создают условия гиподинамии, то есть малоподвижного образа жизни, вследствие чего происходит ослабление мышечной деятельности: птиц помещают в тесные клетки, в которых нет возможности ходить, плавать, хлопать крыльями и даже развернуться. Для достижения наилучшего результата животное принудительно кормят через трубку, которую вставляют глубоко в пищевод, что, разумеется, может вызвать у него массу неприятных ощущений, а также является травмоопасным.
За время принудительного питания, которое длится около 12–15 дней, в животное закачивают количество еды, существенно превосходящее его реальные потребности, а масса печени увеличивается в 7–10 раз по сравнению с нормой. Содержание в печени жира достигает более 50 %, тогда как в норме этот показатель составляет около 6–7 %.
Во время принудительного питания смертность птиц возрастает до 2–4 % против нормальных для французских ферм, на которых преимущественно производится фуа-гра, 0,2 %.
Если период такого кормления превысит обычные две недели, птица погибнет, однако если кормление прекратить и поместить животное в нормальные условия, печень может восстановиться.
Несмотря на довольно жестокое обращение в период принудительного кормления, непосредственно инфильтрованная жиром печень, судя по некоторым данным, не доставляет животным серьёзных болевых ощущений, хотя и может вызывать локальные воспалительные реакции. Тем не менее риск травм и растягивание органов желудочно-кишечного тракта вместе с развитием у птиц смертельно опасной патологии печени заставляет обратить внимание на этическую сторону производства фуа-гра.
Иллюстрация: настя григорьева
Иллюстрация: Настя Григорьева
Жестокость к гусям и уткам ради прихоти богачей, или как делают фуа-гра
Добрый день, дорогие читатели!
Речь сегодня пойдет о деликатесе с мировой известностью и бешеной ценой.
Фуагра — очень популярное и хорошо известное лакомство французской кухни. А как же делают фуа-гра?
В переводе с французского языка «фуагра» — «жирная печень».
А ведь по сути фуагра — это всего лишь паштет из печени утки или гуся. Разница с простым паштетом заключается лишь в том, что птиц откармливают особым способом.
Каким же образом кормят птицу?
Весь процесс представляет собой три этапа.
1. Первый месяц цыплята растут как обычно, их питание не отличается от питания нормального питания уток на этой стадии развития.
2. А вот после наступает начало ада. На следующий месяц птенцов помещают в очень маленькие клетки, ограничивают их движения настолько, что они даже не могут развернуться.
В питании происходят изменения. Теперь их кормят высоко белковой и крахмалистой пищей. Все эти меры заставляют расти птиц еще быстрее.
3. Затем приходит время для самого мерзкого этапа. Бедных уток и гусей начинают кормить принудительно. Это называется гаваж.
«Заботливые» фермеры заталкивают корм птицам прямо в горло шнеком (12,5 см), который находится внутри кормовой трубки.
Представляете каково это.
Ежедневно 2-3 недели они получают еды в десять раз больше, чем при обычном кормлении. Порядка двух килограммов зерна и жира.
Этот варварский метод кормления птиц уходит корнями в Древний Египет на 4,5 тысяч лет назад, о чем свидетельствуют росписи стен. Египтяне вообще были странным народом и рисовали на стенах все, что видели. Огромная им за то благодарность!
Древние Греция и Рим подхватили эту привычку чуть позже. Я имею ввиду откорм птиц, как вы поняли.
Вот так вот. Настолько давние корни имеет этот деликатес. Ну и придумали его не французы, как все считают.
А 80-х годах прошлого века Франция поставила производство фуа-гра на поток — вот и все. И тем не менее французы регулируют производство фуа-гра на законодательном уровне и даже признали сие безобразие частью культурного и гастрономического наследия страны.
И видимо у кого-то мозг совсем заплыл фуа-гра, потому что простых гусей и уток оказалось мало. Решено было вывести гибридную птицу — муларда (смесь нескольких уток, в основном пекинской и мускусной уток). В дикой природе их нет, как вы поняли.
А выводили их долго и упорно, чтобы оставить все самое лучшее от разных видов/ пород пернатых. Не слишком шумные, менее агрессивные, растут быстрее и т.п.
И, несмотря на все акции зоозащитников, фуа-гра все равно продается «на каждом углу».
Производство жирной утки мулард и печени фуа-гра.
я не дипломированный специалист, но почему печень такая желтая?!
я не дипломированный специалист, но почему печень такая желтая?! [изображение]
От кукурузы!
Этот цвет считается самым лучшим.
Если бы я кормил пропаренной пшеницей, была бы кремовая.
80% печени это жир. Он и окрашивается тем, чем вы кормите.
Отличная кукурузная печень!
а по мне, так это больная печень.
что-то вроде жировой дистрофии.
а по мне, так это больная печень.
что-то вроде жировой дистрофии.
Это сообщение будет удалено автоматически 15-02-2020 в 20:30:15
Пожалуйста, не ставьте полезные ответы на автоудаление, это нарушает порядок обсуждения. Эта функция служит для удаления флуда и ошибок
Не, смысл фуагра именно в ожирении печени. 10 здоровых утиных печенок не равны одной фуагра. Вкус совершенно другой, не печеночный.
Отличная кукурузная печень! [изображение]
Спасибо, Алексей Евгеньевич,
а по мне, так это больная печень.
что-то вроде жировой дистрофии.
Это сообщение будет удалено автоматически 15-02-2020 в 21:30:15
Пожалуйста, не ставьте полезные ответы на автоудаление, это нарушает порядок обсуждения. Эта функция служит для удаления флуда и ошибок
По вкусу это не передать! Это небесно вкусно
Чисто по-медицински: Да, это гепатоз, но он не сопоставим с человеческой анатомией!
Человеческий жировой гепатоз тоже обратимое явление. Ограничение в пище и физическая активность способны привести печень в порядок.
Это сообщение будет удалено автоматически 16-02-2020 в 9:43:02
Пожалуйста, не ставьте полезные ответы на автоудаление, это нарушает порядок обсуждения. Эта функция служит для удаления флуда и ошибок
Выращивание гусей для печени: советы профессионалов
Выращивание гусей для фуа-гра как бизнес на ферме достаточно привлекателен малой затратной частью, а также большим доходом, связанным с высокой стоимостью такой печени и мяса. Многие рестораны в регионах испытывают в таком продукте дефицит.
Печень фуа-гра считается деликатесом во всём мире. Стоимость такого блюда в Европе достигает нескольких десятков евро за порцию. Скрывается за этим красивым названием обычная гусиная печень. Однако для того, чтобы она получилась правильная – то есть увеличенная и жирная, потребуется придерживаться специальной технологии при разведении птицы.
Этапы выращивания
В результате правильного кормления гусей фермеры могут получить не только деликатесную печень, но также и диетическое мясо. Как уже было доказано, у птицы, выращенной должным образом, оно более мягкое и податливое, а жир практически не имеет калорий и используется при изготовлении косметики.
Рост гусят при таком типе выращивания разделяется на 3 этапа. Первый этап – основная откормка. Она применяется для только что вылупившихся гусят и до достижения ими возраста 11 недель. При этом их постоянно нужно обеспечивать водой и едой. Для этого в каталоге нашего сайте вы можете выбрать подходящие кормушки и поилки, рассчитанные на разные возвраты птиц объёмом от 2 до 25 литров.
На втором этапе выращивания гусей на печень выбирают более крупных особей, которые должны весить к тому моменту не менее 3 кг, и помещают их в ограниченные загоны. В таких клетках гуси хоть и могут передвигаться, но делают это уже с трудом. В результате птицы начинают активно набирать вес. Длиться этот период до 5 недель. Кормят при этом гусей кукурузой и белковыми смесями. Вода должна быть постоянно, чтобы гусь не испытывал жажду.
В результате такой кормёжки и стеснения движения, птицы практически перестают двигаться. Суть такого бизнеса заключается в предельном откармливании гусей. Поэтому последний этап будет самый ответственный. В результате предыдущего времени кормления птица должна набрать не менее 8 и более килограмм живого веса.
Правила кормления перед забоем
На последнем этапе птицу помещают в специальные боксы, которые полностью стесняют её движения. При этом у гусей должна быть свободной голова. Здесь важно изменить рацион и сменить его дозировку. В последние 3-4 недели откормки птице дают только запаренные мягкие зёрна кукурузы. Так как есть гусь практически не может кормить их приходится вручную. Делается это при помощи больших вакуумных кормушек, которые проталкивают пищу в горло гусю. При этом за 1 приём гусь должен съедать не менее 300-400 грамм распаренных зёрен.
Как кормят гусей для фуагра?
Фуа гра
Немного истории
Во Франции существует история, которая рассказывает о том, как появилось это роскошное блюдо. Произошло это в далеком 1778 году благодаря маршалу Франции маркизу де Контаду, который в то время находился в Эльзасе. Однажды он произнес сакраментальную фразу: «Сегодня я хочу угостить гостей блюдом настоящей французской кухни». И тогда его повар Жан Пьер Клоз решил приготовить новое блюдо, которое преподнес под названием «пате де фуа-гра». Присутствовавший в тот вечер на ужине Брийа-Саварен, рассказывал о том, что это яство произвело неизгладимое впечатление на гостей: «Когда его внесли в зал, все сразу стихло, а на лицах был неописуемый восторг, вожделение и радость». Сразу же после этого маршал распорядился отправить большую порцию этого изысканного блюда французскому королю Людовику XVI. «Пате де фуа-гра» быстро завоевало сердца придворных и с тех самых пор является гордостью национальной французской кухни.
Примерно в IV веке начали появляться первые рецепты блюд, приготовленных из печени принудительно откормленных водоплавающих птиц. На латыни они носили название Jecur ficatum, что можно перевести как «фиговая печень». Позже слово ficatum преобразовалось в figido, а затем в fedie. Уже к XII столетию оно звучало как feie и, в конце концов, превратилось в знакомое нам foie.
Описание и виды продукта
Согласно французским законам, термином «фуа гра» можно называть только такие продукты:
Из истории можно узнать, что изначально для изготовления фуа-гра использовалась только гусиная печень. Сегодня первенство в этом вопросе перешло к уткам. Также существуют специально выведенные для таких целей гибриды, которые называются муларды.
Промышленное производство, технология и объемы
Мелкие фермерские хозяйства во Франции тоже имеют разрешение на откорм уток для изготовления жирной печени. Причем вкус такого фуа-гра получается более изысканным и благородным. Для этого уток выводят в инкубаторах. Первые несколько недель они находятся в помещениях, а когда они немного подрастут, их выпускают на луг, чтобы они паслись самостоятельно. После того, как птенец достигнет возраста около 13 недель и наберет вес не менее 1 килограмма, приступают к гаважу, который может длиться до 18 дней. За это время печень принудительно откормленной птицы увеличивается. Кормят ее в основном кукурузой не менее трех раз в день. На таких фермах убой уток, а также разделка и обработка их печени, чаще всего протекает непосредственно на месте их кормления.
Каждый год рекордсменом по производству этого деликатеса является Франция. Немного меньший объем приходится на долю Болгарии, Венгрии, Испании и Китая. В самой Франции по этому показателю лидирует регион Аквитания, в которой ежегодно производится около 9000 тонн продукции. За ней следуют Пиренеи и Земли Луары, которые в общем объеме производят примерно 7000 тонн.
Примерно 25% от общего производства во Франции приходится на департамент Ланды. Около 15% обрабатывают промышленники в Атлантических Пиренеях. На третьем месте находится департамент Вандея с объемом примерно в 13% от общего.
Химический состав и полезные свойства
Энергетическая ценность фуа-гра составляет в среднем около 420 ккал. Белков в нем содержится не больше 12 грамм, а жиров почти 45 грамм. Углеводам же отведено всего лишь 2 грамма на 100 грамм продукта.
Благодаря такому уникальному составу продукт обладает многими полезными свойствами. Например, он может замедлить старение и увеличить продолжительность жизни. Замечено, что во французских регионах, где зачастую употребляют в пищу этот продукт, значительно низок уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний. При этом живут люди там значительно дольше, чем во всех остальных провинциях. Это чудное явление ученые назвали французским парадоксом.
Присутствие в составе фуа-гра насыщенных жирных кислот может значительно снизить уровень вредного холестерина в крови, благодаря чему деликатес является профилактикой атеросклероза. Эти кислоты способствуют кровообращению, улучшают общее состояние организма, заряжают энергией и бодростью, а также положительно влияют на деятельность головного мозга. Их высокое содержание может благоприятно сказаться на состоянии ногтей, волос и кожи.
Запреты, критика и аналоги деликатеса
В последнее время на это блюдо обрушилась масса негодования со стороны защитников домашних животных, связанная с жестоким обращением с птицами во время принудительного кормления. Многочисленные видео, снятые ими во время откорма, отразились в серии протестов, направленных против производства деликатеса. Благодаря этому во многих европейских странах запрещено изготавливать и продавать фуа-гра. Наблюдения, проводившиеся на предприятиях по производству этого продукта, позволили выявить некоторые моменты, говорящие о жестокости по отношению к животным: визуально различимые травмы горла некоторых особей, иногда даже рваные раны и опухоли в области шеи, плохое общее состояние птиц, хромоту и другое. В некоторых случаях фиксировали даже разрывы увеличенной искусственным образом печени с последующим кровоизлиянием в брюшную полость. После этого зоозащитники стали пропагандировать отказ от производства этого продукта во всем мире. Многие звезды мировой величины поддерживают это движение. Особенно можно выделить участие в таких проектах знаменитую актрису Кейт Уинслет и не менее известного Роджера Мура.
Следующей альтернативой стала «faux gras» – растительная имитация традиционного паштета. В переводе с французского – «фальшивка». Это было изобретение бельгийского Союза защиты животных, которые утверждали, что по консистенции и вкусу это блюдо нисколько не уступает натуральному. В его составе можно было выделить трюфели и шампанское. Благодаря многочисленной рекламе и поддержке именитых звезд, продажи этого товара растут. К 2011 году в Бельгии было продано примерно 160 000 банок продукта.
Любителям вегетарианской кухни по нраву придется соевая имитация фуа-гра, именуемая «tofoie gras». В этом продукте содержатся растительные компоненты, такие как маргарин, дымленый тофу, порошок белых грибов, вино, соевое молоко, пряности и коньяк.
Применение в кулинарии
По способу переработки можно выделить три основных вида фуа-гра:
Традиционным считается употребление фуа-гра в холодном виде: его подают сразу же после холодных закусок. Этот деликатес принято использовать на праздничных застольях. Обрело популярность и использование этого продукта в горячем виде как самостоятельное блюдо или в качестве компонента в составе более сложных блюд.
Изысканным сочетанием является фуа-гра с белым десертным вином, но существуют также любители дополнять его красным спиртным напитком, особенно теми, где преобладает содержание танинов (Бордо или Мадиран).
Приготовление фуа-гра в домашних условиях
Для приготовления этого деликатеса потребуется:
Вред и противопоказания
Некоторые производители могут использовать различные химикаты, гормоны или лекарственные препараты для увеличения объема продукции, которые, в первую очередь, скажутся на состоянии печени птиц. Они могут вызвать у человека, отведавшего такое блюдо, различные негативные реакции, начиная аллергией и заканчивая отравлением.