Чем красят черные оливки
Маслины красят: это правда?
Маслины — незамысловатая закуска, которую нередко можно увидеть на столе по поводу и без. Продукт пользуется спросом, но еще больший интерес проявляют покупатели к подделке маслин. Красят ли их? Чем? Насколько это вредно
Маслины — незамысловатая закуска, которую нередко можно увидеть на столе по поводу и без. Продукт пользуется спросом, но еще больший интерес проявляют покупатели к подделке маслин. Красят ли их? Чем? Насколько это вредно? На просторах интернета можно встретить самые невероятные и пугающие ответы на эти вопросы. Какая из всех версия правдива — скоро узнаете!
Фото: Itinerant Tightwad/flickr
Для начала давайте разберемся в названиях и понятиях. Маслины и оливки — плоды одного дерева, различающиеся степенью зрелости. Оливки — неспелые и зеленые, маслины — черные и поспевшие. Кстати, маслины — понятие существующие лишь в нашем языке и некоторых странах СНГ. На родине плодов такого наименования нет, есть только зеленые и черные оливки.
Вернемся к главному вопросу. Настоящие черные спелые оливки (или маслины, называйте, как нравится) не так часто встречаются на прилавках в наших магазинах. Большинство баночек за 50-100 рублей содержат внутри зеленые оливки, доведенные, скажем так, «до ума» и необходимого цвета. Сначала незрелые плоды отправляют в раствор щелочи — это убирает горечь продукта. Затем пропускают через жидкость кислород и перед консервацией добавляют стабилизатор окраски. В итоге оливки чернеют и превращаются в привычные нам темные маслины. Так что да, плоды действительно подкрашивают.
Но это не столь страшно, как звучит, и не так опасно, как принято считать. В качестве стабилизатора окраски используется глюконат железа, он же Е 579. Никакие клетки в организме он не убивает и не отравляет, как часто пишут на сомнительных форумах и порталах, а в малых количествах даже применяется в лечебных целях. Но это не повод уплетать маслины за обе щеки! Переизбыток железа может вызвать сбои в организме, а в одной баночке его содержится больше, чем положено употреблять в сутки.
И напоследок. Если хотите найти натуральные маслины (созревшие и почерневшие естественным образом), запоминайте пару хитростей.
1. Настоящие маслины не бывают идеально черными. Они могут иметь различные оттенки от красновато-коричневого до темно-фиолетового и, как правило, окрашены неравномерно: один бок темнее другого.
2. Тусклые и неприметные на вид плоды — натуральные, а гладкие и блестящие прошли упомянутую выше обработку.
3. Если рассол в банке насыщенного чернильного оттенка — вы приобрели лжемаслины.
4. Читайте состав на упаковке. Если встречаете слова «стабилизатор», «глюконат железа» или «Е 579», без химического вмешательства не обошлось.
masterok
masterokМастерок.жж.рф
Хочу все знать
Я вообще не люблю оливки. Не понимаю прелести их вкуса. Мне они кажутся пресными и противными. Но вы скорее всего в курсе, что оливки бывают зелеными и черными. Иногда встречаются статьи, где пишут, что черных оливок вообще не бывает в природе. Это конечно же не так. Зеленые это не спелые, а черные спелые и их иногда называют еще у нас маслины (понятие существующие лишь в нашем языке и некоторых странах СНГ).
Однако, настоящих спелых черных оливок в продаже очень мало. В основном, это «доведенные до ума» зеленые оливки.
Как же это делается.
Большинство баночек за 50-100 рублей содержат внутри зеленые оливки, доведенные, скажем так, «до ума» и необходимого цвета. Сначала незрелые плоды отправляют в раствор щелочи — это убирает горечь продукта. Затем пропускают через жидкость кислород и перед консервацией добавляют стабилизатор окраски. В итоге оливки чернеют и превращаются в привычные нам темные маслины. Так что да, плоды действительно подкрашивают.
В качестве стабилизатора окраски используется глюконат железа, он же Е 579. По этому нужно помнить, что переизбыток железа может вызвать сбои в организме, а в одной баночке его содержится больше, чем положено употреблять в сутки.
Конечно же многим хочется купить именно спелые оливки, которые дошли до такой стадии естественным путем. Все же это более полезный продукт. Запоминайте несколько признаков:
1. Настоящие маслины не бывают идеально черными. Они могут иметь различные оттенки от красновато-коричневого до темно-фиолетового и, как правило, окрашены неравномерно: один бок темнее другого.
2. Тусклые и неприметные на вид плоды — натуральные, а гладкие и блестящие прошли упомянутую выше обработку.
3. Если рассол в банке насыщенного чернильного оттенка — вы приобрели лжемаслины.
4. Читайте состав на упаковке. Если встречаете слова «стабилизатор», «глюконат железа» или «Е 579», без химического вмешательства не обошлось.
А вы любите оливки? А что черные вкуснее зеленых или у каждого варианта есть свои прелести?
Открытый Омск
Информационный портал с 2000 года
Правда ли, что все черные оливки красят? 6 безопасных марок
Posted By: Женя Шарамок 25.12.2020
Что же происходит на самом деле и стоит ли верить этим мифам? Такая практика действительно существует, и выбрать натуральный продукт нелегко, но возможно. Проведя масштабное исследование популярных марок маслин, специалисты Росконтроля выделили 6 действительно безопасных марок.
Как делаются настоящие черные маслины
Оливки и маслины – это одни и те же плоды одного дерева. Их отличие между собой только в степени зрелости. Маслины – спелые плоды черного цвета, а оливки – недозревшие и зеленые. Важно отметить, что слова «маслины» на родине этих плодов нет, там их называют черными и зелеными оливками.
У нас (и в некоторых странах СНГ) маслинами называют естественным образом почерневшие плоды, которые собирают только после полного созревания. Зрелая маслина может отличаться по цвету в зависимости от региона произрастания. Ее окрас может быть красно-черным, черно-зеленым, темно-фиолетовым или темно-коричневым.
Натуральный плод имеет тусклый и неприметный внешний вид, а его окрас не может быть идеально черным и равномерным.
Оливки – полезный продукт, но в недозрелых плодах содержится на треть меньше жирных кислот, а их питательность в 2.5 раза ниже, чем в спелых.
Распознаем крашеные – ответ эксперта
Эксперт Общества защиты прав потребителей Елена Рахманова отмечает, что на отечественном рынке практически все маслины – черненые зеленые оливки. Для такой фальсификации не нужно много химикатов.
Зеленые плоды обрабатывают раствором щелочи, что помогает убрать горечь неспелых ягод. Через получившийся рассол пропускают кислород, вносят глюконат железа, затем консервируют в банки. После таких манипуляций плоды приобретают черный цвет.
Немецкие производители при окрашивании обязательно указывают этот факт на упаковке. В нашей стране такую информацию на этикетке банки не найти, производитель просто пишет «маслины».
Как можно определить крашеные оливки, если они в банке? Для этого покупателю необходимо прочитать состав на этикетке. Если среди составляющих есть стабилизатор окрашивания глюконат железа (обозначается Е579), значит, в банке находится подделка.
При вскрытии упаковки стоит обратить внимание и на рассол – если он насыщенного чернильного цвета, то в банке лжемаслины.
Если плоды продаются на развес, и нет возможности посмотреть на состав, то распознать настоящие можно по внешнему виду. Спелая оливка не бывает очень черного цвета и никогда не блестит глянцем. Она должна быть тусклой и немного коричневатого цвета.
Что касается окраса, то он не может быть равномерным и однотонным: как и в яблоках, в оливках один бок может быть темнее, а другой – светлее.
Безопасные маслины от Росконтроля
Потребитель чаще всего выбирает товар по внешнему виду и по вкусу. Эксперты тоже обращают внимание на эти параметры, но особое внимание они уделяют именно качеству и безопасности. Лабораторные исследования проходили шесть известных марок:
По факту проверки все производители использовали в качестве консерванта аскорбиновую кислоту без указания ее на этикетке.
При производстве оливок используют глюконат железа, который в умеренных дозах полезен для человека. Именно поэтому черненые оливки следует уметь отличать от настоящих и лучше употреблять их в разумных количествах.
Москва: как не купить химически окрашенные маслины
Оливки или маслины? Как оказалось между этими плодами, которые продаются в московских магазинах, нет никакой разницы. Разве что в химической формуле, которой приправляют рассол – чтобы придать нужный цвет.
Банки со средиземноморскими плодами в любом супермаркете занимают несколько полок. Цена варьируется от сорока до семисот рублей. Задумывался кто-нибудь, отчего такая разница за примерно одинаковый объём? Может, ответ указан на этикетках?
— Смотрите на этикетку. Что там написано?
Мы в сопровождении эксперта просмотрели все предложения чёрных оливок. На девяноста процентах упаковок в ингредиентах указано содержание глюконата железа. Заключение специалиста однозначное: это не маслины. В банках, на которых так аппетитно нарисован чёрный плод, лежат зелёные оливки, химическим способом доведённые до нужного вкуса и цвета:
— Маслины, вода, соль, стабилизаторы, глюконат железа.
Те банки, на которых такой пункт не значится, на порядок дороже, а на вид плоды совсем не чёрные. Настоящая зрелая оливка и не может быть такой.
«Спелые зрелые маслины не имеют чёрного цвета, – поясняет эксперт Общества защиты прав потребителей Елена Рахманова. – Они коричневые или фиолетовые, у них неровный цвет, неровная окраска, и поверхность их не блестящая, как мы видим открывая банку с так называемыми маслинами».
Крашеные оливки доводятся до нужного производителям цвета препаратом, который при желании можно купить в любой аптеке. В МГУ Пищевых производств нам продемонстрировали «талмуд», который переиздаётся с дореволюционного периода. Мы без труда в перечне лекарственных средств находим глюконат железа. Вещество имеет противопоказания.
«Препарат является достаточно сильным раздражителем желудочно-кишечного тракта. Поэтому он категорически противопоказан при различных заболеваниях, таких как язвенная болезнь желудка, двенадцатиперстного кишечника», – рассказывает Дмитрий Еделев, ректор Московского государственного университета пищевых производств.
Не указано на банке, что глюконат железа ещё и аллерген. Не нашли мы данных и о том, в каком количестве «рассольчик» с оливками приправляется неоднозначным препаратом. Видимо, – в немалом. При помощи специалиста мы провели небольшой эксперимент. Несколько зелёных оливок залили рассолом из банки с маслинами. Через несколько минут зелёный плод немного потемнел, через три часа оливка превратилась в маслину.
Чем оливки отличаются от маслин
Прошло то время, когда оливки и маслины считались деликатесом. И их подавали на праздники, демонстрируя гостям свой изысканный вкус. Теперь это продукт повседневного спроса. Но у многих по-прежнему они вызывают массу вопросов. Мы собрали самые животрепещущие, и дали на них правдивые ответы
Оливки и маслины – это одно и тоже?
Есть оливки столовые и есть технические. В чем их разница?
Для столовых характерна сочная, нежная мякоть и легко отделяемая косточка. Их используют для консервации, как в чистом виде (с косточкой и без), так и для фаршировки орехами, перцами, лимонами. Оливки технического типа более мелкие и жёсткие. Они идут на производство оливкового масла.
Каким образом зеленые оливки окрашиваются в черный цвет? Для этого используется химия? Это безопасно для организма?
Зеленые оливки, собранные в октябре, после сбора и калибровки подвергаются окислению кислородом. В результате этой процедуры, которая длится от 7 до 10 дней, оливки получаются черными. Такие плоды так называют Black Oxidized Olives, то есть «черные окисленные кислородом оливки».
Однако легко посчитать, что в 150 г оливок (сухой вес оливок в одной стандартной 300-граммовой банке консервированных плодов) содержится 22,5 мг железа, что больше рекомендуемой дневной нормы. Имейте это в виду выбирая оливки в магазине.
И если вам по душе и вкусу именно черные оливки, то старайтесь покупать дорогие, полностью созревшие плоды, которые окрашены в темный цвет самой природой. Они обладают более изящным и богатым вкусом и сочной, не пористой мякотью. Кроме того, жидкость, в которой они находятся, прозрачная и почти бесцветная.
Есть оливки с косточками, а есть без. Какие лучше?
Есть мнение, что именно мякоть около косточки сильно влияет на натуральный вкус. К тому же, оливки без косточки гораздо больше пропитываются рассолом, а значит у них появляются новые вкусовые ноты. Если хотите попробовать качественный продукт, то ваш выбор – целые оливки. Плоды без косточек лучше использовать для салатов и закусок, в которых используются насыщенные по вкусу заправки, а не оливковое масло. С другой стороны, именно в косточках при большом сроке хранения продукта накапливаются вредные для организма вещества. Поэтому оливки с косточкой лучше использовать в пищу как можно раньше.
Как не ошибиться при выборе консервированных оливок в магазине? На что обратить внимание?
1. Оливки продают в стеклянных и жестяных банках. Стекло, конечно, дороже. Стеклянная тара дает вам возможность оценить товар еще до покупки. Поверхность оливки должна быть гладкой и без сильных, неряшливых повреждений на месте вынутой косточки.
2. Зрелые черные оливки более тусклые, без глянца, чем «окрашенные». На них могут быть и цветовые пятна, поскольку натуральные плоды имеют на это полное право.
3. Размер плодов в одной упаковке (банке) должен быть одинаковым. Кстати, по калибру оливок, как и креветок, можно оценить их количество в одном килограмме. Чем меньше цифры, тем лучше, потому что такие оливки крупные и тяжелые. Максимальный размер – это 60/70, минимальный – 360/400. Хотя, бывают и исключения: в Греции есть прекрасные сорта размером 70/90.
4. На жестяной банке не должно быть ржавчины. Если она есть, это сигнал о нарушении условий хранения, и значит оливки могут быть испорчены.
5. Оценить качество оливок можно и при первом визуальном осмотре уже дома. Косточка не должна вываливаться из плода. Если так случилось, то оливка несвежая.
В магазинах много фаршированных оливок. Какие наполнители наиболее популярны? И как происходит процесс фаршировки?
Самые доступные и дешевые – это оливки, фаршированные чесноком и анчоусами. Самые дорогие – с миндалем, в этом случае начинка получается дороже самой оливки. Обычно косточки при фаршировке удаляются механически, а наполнение оливки начинкой происходит вручную.
Сортов оливок много, поэтому возможны подделки. Как происходит определение сортовой принадлежности того или иного плода оливкового дерева?
Есть сорта, которые отличаются друг от друга очень сильно: по размеру, содержанию масла, вкусу, химическим характеристикам, срокам созревания, соотношению косточки и мякоти. С ними проще. А есть и сорта, которые так сильно распространены и популярны, что уследить за их видоизменениями в разных географических точках довольно сложно. Именно такие сорта и подвержены фальсификации. Сейчас в Испании и Марокко работают специальные банки, World Olive Germplasm Banks, где хранятся образцы ДНК всех мировых сортов оливы. Достоверность продукта теперь можно определить, проведя генетический анализ.
Кроме того, есть сорта оливок, например «каламата» (kalamata), которым присвоен статус Protected Designation of Origin (PDO), то есть у них есть точная географическая привязка к месту происхождения.
Из столовых оливок часто готовят всевозможные пресервы: топенад, паштеты, намазки и прочее. Есть ли какие-нибудь определенные сорта оливок, которые используются для этих целей? И какие нормы регулируют производство этой продукции?
Определенных сортов, которые идут только на пресервы нет. При этом, конечно, выбираются оливки у которых много вкусной, мясистой мякоти, например «гаета». На сегодня никаких законов регламентирующих производство пресервов нет и каждый производитель свободен в выборе ингредиентов и рецептуры.
Наиболее популярные сорта столовых оливок из Европы:
Gordal Sevillana, Испания. Калибр 100/120, вес одной оливки-гиганта достигает до 12 грамм. Мясистые с мягким вкусом. Часто фаршируют, собирают зелеными.
Manzanilla, Севилии, Испания. Среднего размера, овальной формы, напоминают по форме яблоко (отсюда и название сорта «яблочко»), мякоть плотная с отличной текстурой с насыщенным, запоминающимся вкусом. Часто используются для фаршировки. Собираются как зелеными, так и почти черными.
Hojiblanca, Андалусия, Испания. Оливки среднего размера. Мякоть гладкая и нежная, с приятным горьковатым вкусом. Хорошо сочетаются с белым мясом и рыбой. Оливки этого сорта чаще собираются уже созревшими. Идут и на производство масла.
Picholine, Прованс, Франция. Оливка среднего и малого размера с тонким изысканным чуть солоноватым вкусом. Часто консервируются с прованскими травами или лимонным соком (кислотой).
Le Cailletier, Ницца, Франция. Известны как Niçoise Olives, поскольку оливки именно этого сорта рекомендуется использовать для одноименного салата. Плоды среднего размера с большой косточкой и небольшим количеством кисловатой мякоти. Собираются созревшими, коричнево-фиолетового или коричнево-черного цвета. Продаются всегда с косточкой в оливковом масле, часто с добавлением пряных трав.
Kalamata, полуостров Пелопоннес, Греция. Крупные плоды с сочной мякотью при созревании окрашиваются в фиолетовый цвет, своей формой напоминают миндаль. Оливки с богатым характерным, богатым фруктовым вкусом. Их часто маринуют в красном винном уксусе или в оливковом масле. Их всегда продают с косточкой.
Black Gaeta, Лацио, Италия. Часто подвергаются естественной сушке, поэтому морщинистые. Они поставляются в оливковом масле с пряными травами, в частности с розмарином. Обладают умеренно кисловатым вкусом. Всегда в наличии косточка.
Открытый Омск
Информационный портал с 2000 года
Правда ли, что все черные оливки красят? 6 безопасных марок
Posted By: Женя Шарамок 25.12.2020
Что же происходит на самом деле и стоит ли верить этим мифам? Такая практика действительно существует, и выбрать натуральный продукт нелегко, но возможно. Проведя масштабное исследование популярных марок маслин, специалисты Росконтроля выделили 6 действительно безопасных марок.
Как делаются настоящие черные маслины
Оливки и маслины – это одни и те же плоды одного дерева. Их отличие между собой только в степени зрелости. Маслины – спелые плоды черного цвета, а оливки – недозревшие и зеленые. Важно отметить, что слова «маслины» на родине этих плодов нет, там их называют черными и зелеными оливками.
У нас (и в некоторых странах СНГ) маслинами называют естественным образом почерневшие плоды, которые собирают только после полного созревания. Зрелая маслина может отличаться по цвету в зависимости от региона произрастания. Ее окрас может быть красно-черным, черно-зеленым, темно-фиолетовым или темно-коричневым.
Натуральный плод имеет тусклый и неприметный внешний вид, а его окрас не может быть идеально черным и равномерным.
Оливки – полезный продукт, но в недозрелых плодах содержится на треть меньше жирных кислот, а их питательность в 2.5 раза ниже, чем в спелых.
Распознаем крашеные – ответ эксперта
Эксперт Общества защиты прав потребителей Елена Рахманова отмечает, что на отечественном рынке практически все маслины – черненые зеленые оливки. Для такой фальсификации не нужно много химикатов.
Зеленые плоды обрабатывают раствором щелочи, что помогает убрать горечь неспелых ягод. Через получившийся рассол пропускают кислород, вносят глюконат железа, затем консервируют в банки. После таких манипуляций плоды приобретают черный цвет.
Немецкие производители при окрашивании обязательно указывают этот факт на упаковке. В нашей стране такую информацию на этикетке банки не найти, производитель просто пишет «маслины».
Как можно определить крашеные оливки, если они в банке? Для этого покупателю необходимо прочитать состав на этикетке. Если среди составляющих есть стабилизатор окрашивания глюконат железа (обозначается Е579), значит, в банке находится подделка.
При вскрытии упаковки стоит обратить внимание и на рассол – если он насыщенного чернильного цвета, то в банке лжемаслины.
Если плоды продаются на развес, и нет возможности посмотреть на состав, то распознать настоящие можно по внешнему виду. Спелая оливка не бывает очень черного цвета и никогда не блестит глянцем. Она должна быть тусклой и немного коричневатого цвета.
Что касается окраса, то он не может быть равномерным и однотонным: как и в яблоках, в оливках один бок может быть темнее, а другой – светлее.
Безопасные маслины от Росконтроля
Потребитель чаще всего выбирает товар по внешнему виду и по вкусу. Эксперты тоже обращают внимание на эти параметры, но особое внимание они уделяют именно качеству и безопасности. Лабораторные исследования проходили шесть известных марок:
По факту проверки все производители использовали в качестве консерванта аскорбиновую кислоту без указания ее на этикетке.
При производстве оливок используют глюконат железа, который в умеренных дозах полезен для человека. Именно поэтому черненые оливки следует уметь отличать от настоящих и лучше употреблять их в разумных количествах.
Маслины красят: это правда?
Маслины — незамысловатая закуска, которую нередко можно увидеть на столе по поводу и без. Продукт пользуется спросом, но еще больший интерес проявляют покупатели к подделке маслин. Красят ли их? Чем? Насколько это вредно
Маслины — незамысловатая закуска, которую нередко можно увидеть на столе по поводу и без. Продукт пользуется спросом, но еще больший интерес проявляют покупатели к подделке маслин. Красят ли их? Чем? Насколько это вредно? На просторах интернета можно встретить самые невероятные и пугающие ответы на эти вопросы. Какая из всех версия правдива — скоро узнаете!
Фото: Itinerant Tightwad/flickr
Для начала давайте разберемся в названиях и понятиях. Маслины и оливки — плоды одного дерева, различающиеся степенью зрелости. Оливки — неспелые и зеленые, маслины — черные и поспевшие. Кстати, маслины — понятие существующие лишь в нашем языке и некоторых странах СНГ. На родине плодов такого наименования нет, есть только зеленые и черные оливки.
Вернемся к главному вопросу. Настоящие черные спелые оливки (или маслины, называйте, как нравится) не так часто встречаются на прилавках в наших магазинах. Большинство баночек за 50-100 рублей содержат внутри зеленые оливки, доведенные, скажем так, «до ума» и необходимого цвета. Сначала незрелые плоды отправляют в раствор щелочи — это убирает горечь продукта. Затем пропускают через жидкость кислород и перед консервацией добавляют стабилизатор окраски. В итоге оливки чернеют и превращаются в привычные нам темные маслины. Так что да, плоды действительно подкрашивают.
Но это не столь страшно, как звучит, и не так опасно, как принято считать. В качестве стабилизатора окраски используется глюконат железа, он же Е 579. Никакие клетки в организме он не убивает и не отравляет, как часто пишут на сомнительных форумах и порталах, а в малых количествах даже применяется в лечебных целях. Но это не повод уплетать маслины за обе щеки! Переизбыток железа может вызвать сбои в организме, а в одной баночке его содержится больше, чем положено употреблять в сутки.
И напоследок. Если хотите найти натуральные маслины (созревшие и почерневшие естественным образом), запоминайте пару хитростей.
1. Настоящие маслины не бывают идеально черными. Они могут иметь различные оттенки от красновато-коричневого до темно-фиолетового и, как правило, окрашены неравномерно: один бок темнее другого.
2. Тусклые и неприметные на вид плоды — натуральные, а гладкие и блестящие прошли упомянутую выше обработку.
3. Если рассол в банке насыщенного чернильного оттенка — вы приобрели лжемаслины.
4. Читайте состав на упаковке. Если встречаете слова «стабилизатор», «глюконат железа» или «Е 579», без химического вмешательства не обошлось.
Чем оливки отличаются от маслин
Прошло то время, когда оливки и маслины считались деликатесом. И их подавали на праздники, демонстрируя гостям свой изысканный вкус. Теперь это продукт повседневного спроса. Но у многих по-прежнему они вызывают массу вопросов. Мы собрали самые животрепещущие, и дали на них правдивые ответы
Оливки и маслины – это одно и тоже?
Есть оливки столовые и есть технические. В чем их разница?
Для столовых характерна сочная, нежная мякоть и легко отделяемая косточка. Их используют для консервации, как в чистом виде (с косточкой и без), так и для фаршировки орехами, перцами, лимонами. Оливки технического типа более мелкие и жёсткие. Они идут на производство оливкового масла.
Каким образом зеленые оливки окрашиваются в черный цвет? Для этого используется химия? Это безопасно для организма?
Зеленые оливки, собранные в октябре, после сбора и калибровки подвергаются окислению кислородом. В результате этой процедуры, которая длится от 7 до 10 дней, оливки получаются черными. Такие плоды так называют Black Oxidized Olives, то есть «черные окисленные кислородом оливки».
Однако легко посчитать, что в 150 г оливок (сухой вес оливок в одной стандартной 300-граммовой банке консервированных плодов) содержится 22,5 мг железа, что больше рекомендуемой дневной нормы. Имейте это в виду выбирая оливки в магазине.
И если вам по душе и вкусу именно черные оливки, то старайтесь покупать дорогие, полностью созревшие плоды, которые окрашены в темный цвет самой природой. Они обладают более изящным и богатым вкусом и сочной, не пористой мякотью. Кроме того, жидкость, в которой они находятся, прозрачная и почти бесцветная.
Есть оливки с косточками, а есть без. Какие лучше?
Есть мнение, что именно мякоть около косточки сильно влияет на натуральный вкус. К тому же, оливки без косточки гораздо больше пропитываются рассолом, а значит у них появляются новые вкусовые ноты. Если хотите попробовать качественный продукт, то ваш выбор – целые оливки. Плоды без косточек лучше использовать для салатов и закусок, в которых используются насыщенные по вкусу заправки, а не оливковое масло. С другой стороны, именно в косточках при большом сроке хранения продукта накапливаются вредные для организма вещества. Поэтому оливки с косточкой лучше использовать в пищу как можно раньше.
Как не ошибиться при выборе консервированных оливок в магазине? На что обратить внимание?
1. Оливки продают в стеклянных и жестяных банках. Стекло, конечно, дороже. Стеклянная тара дает вам возможность оценить товар еще до покупки. Поверхность оливки должна быть гладкой и без сильных, неряшливых повреждений на месте вынутой косточки.
2. Зрелые черные оливки более тусклые, без глянца, чем «окрашенные». На них могут быть и цветовые пятна, поскольку натуральные плоды имеют на это полное право.
3. Размер плодов в одной упаковке (банке) должен быть одинаковым. Кстати, по калибру оливок, как и креветок, можно оценить их количество в одном килограмме. Чем меньше цифры, тем лучше, потому что такие оливки крупные и тяжелые. Максимальный размер – это 60/70, минимальный – 360/400. Хотя, бывают и исключения: в Греции есть прекрасные сорта размером 70/90.
4. На жестяной банке не должно быть ржавчины. Если она есть, это сигнал о нарушении условий хранения, и значит оливки могут быть испорчены.
5. Оценить качество оливок можно и при первом визуальном осмотре уже дома. Косточка не должна вываливаться из плода. Если так случилось, то оливка несвежая.
В магазинах много фаршированных оливок. Какие наполнители наиболее популярны? И как происходит процесс фаршировки?
Самые доступные и дешевые – это оливки, фаршированные чесноком и анчоусами. Самые дорогие – с миндалем, в этом случае начинка получается дороже самой оливки. Обычно косточки при фаршировке удаляются механически, а наполнение оливки начинкой происходит вручную.
Сортов оливок много, поэтому возможны подделки. Как происходит определение сортовой принадлежности того или иного плода оливкового дерева?
Есть сорта, которые отличаются друг от друга очень сильно: по размеру, содержанию масла, вкусу, химическим характеристикам, срокам созревания, соотношению косточки и мякоти. С ними проще. А есть и сорта, которые так сильно распространены и популярны, что уследить за их видоизменениями в разных географических точках довольно сложно. Именно такие сорта и подвержены фальсификации. Сейчас в Испании и Марокко работают специальные банки, World Olive Germplasm Banks, где хранятся образцы ДНК всех мировых сортов оливы. Достоверность продукта теперь можно определить, проведя генетический анализ.
Кроме того, есть сорта оливок, например «каламата» (kalamata), которым присвоен статус Protected Designation of Origin (PDO), то есть у них есть точная географическая привязка к месту происхождения.
Из столовых оливок часто готовят всевозможные пресервы: топенад, паштеты, намазки и прочее. Есть ли какие-нибудь определенные сорта оливок, которые используются для этих целей? И какие нормы регулируют производство этой продукции?
Определенных сортов, которые идут только на пресервы нет. При этом, конечно, выбираются оливки у которых много вкусной, мясистой мякоти, например «гаета». На сегодня никаких законов регламентирующих производство пресервов нет и каждый производитель свободен в выборе ингредиентов и рецептуры.
Наиболее популярные сорта столовых оливок из Европы:
Gordal Sevillana, Испания. Калибр 100/120, вес одной оливки-гиганта достигает до 12 грамм. Мясистые с мягким вкусом. Часто фаршируют, собирают зелеными.
Manzanilla, Севилии, Испания. Среднего размера, овальной формы, напоминают по форме яблоко (отсюда и название сорта «яблочко»), мякоть плотная с отличной текстурой с насыщенным, запоминающимся вкусом. Часто используются для фаршировки. Собираются как зелеными, так и почти черными.
Hojiblanca, Андалусия, Испания. Оливки среднего размера. Мякоть гладкая и нежная, с приятным горьковатым вкусом. Хорошо сочетаются с белым мясом и рыбой. Оливки этого сорта чаще собираются уже созревшими. Идут и на производство масла.
Picholine, Прованс, Франция. Оливка среднего и малого размера с тонким изысканным чуть солоноватым вкусом. Часто консервируются с прованскими травами или лимонным соком (кислотой).
Le Cailletier, Ницца, Франция. Известны как Niçoise Olives, поскольку оливки именно этого сорта рекомендуется использовать для одноименного салата. Плоды среднего размера с большой косточкой и небольшим количеством кисловатой мякоти. Собираются созревшими, коричнево-фиолетового или коричнево-черного цвета. Продаются всегда с косточкой в оливковом масле, часто с добавлением пряных трав.
Kalamata, полуостров Пелопоннес, Греция. Крупные плоды с сочной мякотью при созревании окрашиваются в фиолетовый цвет, своей формой напоминают миндаль. Оливки с богатым характерным, богатым фруктовым вкусом. Их часто маринуют в красном винном уксусе или в оливковом масле. Их всегда продают с косточкой.
Black Gaeta, Лацио, Италия. Часто подвергаются естественной сушке, поэтому морщинистые. Они поставляются в оливковом масле с пряными травами, в частности с розмарином. Обладают умеренно кисловатым вкусом. Всегда в наличии косточка.
Очередная засада – Оливки
Узнала «оригинальную» новость.
Столько лет жила, ела преспокойненько. И тут — на тебе.
Век живи – век учись.
Намедни общалась со знакомыми итальянцами. Они меня повергли в очередной шок. Я, девушка слишком впечатлительная. И с годами всё впечатлительнее и впечатлительнее.
Стояла в магазине, почитывая этикетки на предмет наличия мало-мальски пригодных к питанию продуктов. В руках у меня банка (жестяная) маслин.
И тут итальянцы эти. Бегут в мою сторону, кричат, руками машут. И лица такие страшные. Я чуть не уписалась с перепугу.
Но всё не так страшно оказалось…
Разговорились. Пригласили меня в гости на пробы. Я не отказалась. Но прежде, чем дать попробовать мне настоящие оливки, прочитали лекцию о том «кто такие оливки и какими они должны быть».
Рассказываю историю.
Все мы очень любим оливки и маслины. Но мало кто знает: маслины и оливки – плоды одного дерева. Только, оливки – это зелёные (неспелые) плоды, а то что мы называем «маслины» – это оливки, спелые и чёрные. Между этими двумя состояниями оливок много промежуточных, розовых, фиолетовых, коричневых.
Так вот.
Оливки (зелёные), которые мы покупаем (пофиг нам сейчас на консерванты, не о них речь) нормальные, родные, так сказать. А вот с «маслинами» оказалась полная засада.
Маслины, как выяснилось, это КРАШЕНЫЕ оливки.
Посмотрите, если вдруг надумаете покупать, на размер. Те, что продаются в наших магазинах, и чёрные, и зелёные, как правило одинакового размера.
А размер имеет значение!
Спелые оливки существенно (!) больше зелёных. Вне зависимости от сорта — спелые всегда крупнее зелёных. Когда вы выбираете, есть два отличия – размер и цвет жидкости, в которой они продаются. Жидкость должна быть не чёрной, а красновато-коричневатой и прозрачной, в которой хорошо видно оливки.
И ещё одна важная деталь — оливки никогда не должны быть в жестяных банках — это, как сказали итальянцы, существенно портит вкус!
Да и термина «маслины» ни Италии, ни в Испании, ни в Греции нет. Этот термин существует только в нашем языке. Маслины там называют чёрными оливками.
Кстати, и стоят они гораздо дороже оливок зелёных. Говорят, в 3 раза дороже, так как в 3 раза полезнее. У них больше витаминов, аминокислот, и несчётное множество других полезных веществ.
Из-за разницы в цене «маслины» активно фальсифицируют сами производители. Зелёные оливки химическим путём превращают в чёрные. Они или обтравливают оливки, или используют химические вещества, или обрабатывают их инертными газами, или тупо (тупо ли?) красят зелёные оливки в чёрный цвет. Делают это ещё и потому, что многие покупатели, например в России, уже привыкли к крашеным оливкам и к их вкусу, да и о настоящих ничего не ведают. Спрос, так сказать, рождает предложение…
Красят оливки в основном глюконатом железа (Е-579 Глюконат железа), что делает их не только менее вкусными и полезными, но иногда и вредными для здоровья. Потому, выбирая «маслины», нужно смотреть на этикетку. Если «маслины» с добавлением железа, значит это крашеные оливки.
Многие не знают, что настоящие спелые оливки крайне редко бывают сплошного чёрного цвета, как правило, они неоднородной окраски и разных цветов, от светло-коричневого до чёрно-фиолетового, и имеют размер гораздо больший (почти в два раза), чем у оливок зелёных.
Имеет значение также метод консервации. Свежие оливки горчат и быстро портятся.
Методом натуральной ферментации (брожения) избавляются от горечи, после чего засаливают или вялят. По-настоящему, зелёные оливки должны находиться в рассоле до года, а чёрные оливки – до 6 месяцев. Но, как говорят крупные производители (видимо, оправдывая свои фальсификаты) — так, оливки изготавливают только кустарным способом.
У нас таких (натуральных) оливок почти нет. А если вдруг и есть, то стоят они дорого, что, по идее, логично. Большинство оливок и «маслин«, продающихся в наших магазинах, изготавливаются промышленным способом. Их химически обрабатывают, потом очищают от щелочного раствора, а потом окрашивают, заливают рассолом и фасуют. Всё предельно быстро. Эту технологию ещё называют оксидированием, или, чтобы красивее звучало — испанской технологией. Созданные по такой технологии оливки совсем не радуют своим вкусом.
Но откуда же нам знать, если сравнивать не с чем. Мы ведь настоящих то и не пробовали.
Так что перед тем, как говорить о невкусных оливках или «маслинах», задумайтесь, а пробовали ли вы когда-нибудь настоящие зелёные или спелые чёрные оливки, сделанные без химии и выдержанные положенное время в рассоле.
Я пробовала! Совсем немного (такая жалость), но пробовала!
Итальянцы — «маньяки» едашек и вкусняшек! Наши знакомые итальянцы привезли (как мне повезло) с собой настоящие! Потому как оливки, что продаются в магазинах они не едят, но сильно их любят (как мы пельмени или солёные огурцы).
Люди, я вам скажу, что разница во вкусе неописуемая! Как говорят в Одесе – это две большие разницы!
Но бог с ним со вкусом. Человек, существо быстро ко всему привыкающее. И со вкусом, иногда, смириться можно.
Больше всего, конечно, меня раздражает химия.
Если на каком-то продукте написано «пищевая добавка разрешена в такой-то стране» это вовсе не означает, что это есть полезно, или, что стоит это есть вообще.
*Е-579, Глюконат железа (FERROUS GLUCONATE), добавка, разрешённая во многих странах.
Другие названия:
соль железа (II) глюконовой кислоты; ди-D-глюконат железа (II) дигидрат;
французское название — gluconate de fer;
английское — gluconic acid iron (II) salt, ferrous gluconate, iron (II) di-D-gluconate dihydrate;
немецкое — Eisengluconat.
Об этой добавке пишут разное. Одни пишут – не вредно, потому что Е-579 применяют в лекарственных препаратах, помогающих при недостатке железа. Другие пишут, что эта добавка вредная, потому что вызывает множество разных реакций в организме — головокружение, аллергические реакции, зубные боли, боли в животе, спине, груди. А при постоянном употреблении, говорят, способствует развитию эрозивно-язвенных поражений желудочно-кишечного тракта.
Очередная грустная история. Очередной продукт минус.
После попробованных мною настоящих оливок, я не смогу себя заставить есть тот суррогат, который продают в магазинах. Я, и в самом деле параноик.
Но если у вас паранойя, то это вовсе не означает, что за вами не следят…
ТЕСТ: чем красят маслины?
В наше время различная деликатесная еда становиться все доступней большинству населения: суши www.in-yan-sushi.ru/?q=products/sushi, красная икра, маслины и пр. Однако, многие продукты вызывают сомнения по поводу своего качества и натуральности. Например, маслины. Интернет пестрит сообщениями о том, что черный цвет маслин – результат заводской покраски зеленых оливок. Общественная организация защиты прав потребителей «ЭКСПЕРТ» разложила по полочкам все аспекты этого вопроса, а также проверила качество маслин, но вначале несколько интересных фактов о маслинах.
Ботаническая справка: маслина, или оливковое дерево (Olea L) относится к семейству Маслиновые (Oleасеае). Род включает 20 видов. В широкой промышленной культуре возделывают только маслину европейскую, или оливковое дерево (Oleасеае europea L). Соответственно, маслиновое и оливковое дерево – это одно и тоже, прославившееся в свое время и на века «пацифистскими взглядами» дерево. Да-да, именно оливковая ветвь является символом мира, перемирия, принесенной Ною голубем от Самого Всевышнего. Этим Бог дал знать Ною, что стих его гнев на людей и всемирный потоп прекратился. Оливковое деревце выросло самым первым после Потопа, и поэтому его ветвь стала вестью о мире между Богом и Человеком. Картина Пикассо с голубем и оливковой веткой послужила толчком к визуализации современного символа сторонников мирного мира – след голубиной лапы.
Маслина, видевшая Христа
В Израиле есть уникальные оливковые деревья в саду Гефсимания. Это масличный сад у подножия Елеонской (Масличной) горы к востоку от Иерусалима, по дороге, ведущей от ручья Кедрон к Масличной горе. Здесь, по преданию, под сенью оливкового дерева со спелыми маслинами на ветвях, молился, и вскоре был схвачен сам Иисус. На этом фото изображено именно это оливковое дерево. Ему больше 2000 лет.
Маслина – кладезь полезности
Иногда даже сухие цифры впечатляют. Давайте рассмотрим маслину в разрезе полезных элементов, содержащихся в плодах спелой, созревшей, темно-бурой оливки, по кем-то заведенной традиции, называемой нами маслиной.
Энергетическая ценность 100 г зрелых плодов — 116 калорий. Зрелые плоды маслины содержат: 44% общих сухих веществ, 13,1% водорастворимых сухих веществ, жиров-13-20%, 0,47% спирторастворимых веществ, 4,6% Сахаров, 1,65% белков, 4,4% маннита, 6,4 % золы.
Минеральный состав плодов представлен кальцием (17 мг/100 г), фосфором (1,6), железом (0,4-0,7), натрием (55), калием (180 мг/100 г). Маслины очень богаты жирами; выход масла на абсолютно сухое вещество в зависимости от помологического сорта колеблется от 50 до 80 %. Плоды богаты белками, пектинами, сахарами, витаминами: В, С, Е, Р-активными катехинами, содержат соли калия, фосфора, железа и других элементов. Кроме того, в плодах найдены катехины, фенолкарбоновые кислоты, пектиновые вещества, тритерпеновые сапонины.
Маслины содержат высокий процент мононенасыщенных жиров. Мононенасыщенные жиры не содержат холестерина. Таким образом, оливковое масло не только не повышает уровень холестерина в крови, что делают другие твердые масла, но и нормализует, стабилизирует его уровень.
Кроме того, маслины содержат в себе жирные кислоты омега-6 (линолиевую кислоту), являющуюся незаменимой для здорового функционирования организма человека. Так, например, Всемирная Организация Здравоохранения (WHO) рекомендует всем странам с высоким уровнем заболеваний сердечно-сосудистой системы и сахарным диабетом использовать в пище продукты, содержащие не менее 30% жирных кислот омега-6 (линолиевой кислоты), что еще более явно показывает большую ценность маслин.
Определяем качество маслин.
В магазине обращаем внимание на следующее:
• Банка должна быть без ржавчины на шве, сигналящем о складе с повышенной влажностью, соответственно маслины могут быть испорчены.
• Испанские маслины имеют первые 2 цифры штрих-кода 84. если на банке написано испанские маслины, а код другой – это перефасовка старых маслин в новые банки, с новой датой.
• Мелкие маслины, калибр 280/320 (количество штук в килограмме), крупные (240-260), особо крупные – 180/200.
• Разумеется, дату конечной реализации
Открыв банку:
• Маслины должны быть без разрывов в месте вынутой косточки. Большое количество разрывов говорит о халатности рабочих предприятия, такими рваными маслинками блюдо не украсить.
• Маслины должны быть равномерного цвета, гладкими, желательно глянцевыми, одинакового размера.
• Вкус – в меру кисловато-солоноватый. Запах свойственный, консистенция – в меру плотная, не кашеобразная и не «резинистая».
Перепробовать все реализуемые марки в сравнении потребителю проблематично, т.к. долго открытые банки не хранятся. Поэтому на помощь потребителю всегда в вопросах тестирования приходят общественные организации защиты прав потребителей.
Чем красят маслины?
В составе всех протестированных маслин есть добавка с кодом Е579. Это и есть тот самый элемент, называемый в народе краситель маслин. Глюконат железа. Производители в один голос утверждают, что на самом деле это стабилизатор цвета, а не краситель, что он только стабилизирует равномерность черной окраски. Но, тем не менее, все-же, реальная картина такова. Зеленая оливка зреет на дереве до темно-бурого, темно-фиолетового, редко до черного цвета. Для украшения блюд такая маслинка не годится, не очень у нее презентабельный вид. Зачем тогда глюконат железа? Стабилизировать равномерность – это и есть подкрасить непочерневшие локальные точки, участки маслины. Поэтому, то, что Е579 – не краситель, это не совсем так. Просто не до такой степени, как мы себе представляем. Как и ко всякому добавочному компоненту в пищевом продукте, мы задаемся вопросом – безопасен ли глюконат железа?
Вопрос о безопасности ставим ребром
Железо является минеральным веществом, необходимым организму для производства гемоглобина, вещества, содержащегося в красных кровяных тельцах (эритроцитов), которое разносит кислород по телу. Отсутствие железа вызывает анемию, заболевание, при котором снижено число эритроцитов, уровень гемоглобина или объем крови. Железо содержится во многих продуктах (см. приведенные ниже источники в пище), хорошо сбалансированная разнообразная диета обеспечивает организм необходимым ему количеством железа. Нет причин принимать препараты железа, если у Вас не наблюдается дефицита железа в организме или железодефецитной анемии. Рекомендованная суточная необходимость для взрослых людей составляет 10-20 мг в день. Для беременных женщин – 40 мг в день. Предельно допустимая суточная норма – 100 мг в лечебных целях, при дефиците железа в организме. У взрослых людей дефицит железа обычно возникает при кровопотерях, а не вследствие недостаточного количества железа в рационе. Если у Вас железодефецитная анемия из-за кровопотери, то Вы должны увеличить потребление богатой железом пищи, а также принимать препараты железа, такие как ГЛЮКОНАТ ЖЕЛЕЗА, который и добавлен в маслины. Принятие слишком большого количества железа может вызвать повреждение печени, сердца или почек. Принимаем ли мы слишком много железа при употреблении маслин? Давайте считать. Стандартное максимально допустимое содержание глюконата железа в маслинах составляет 150 мг/кг. Обычно – меньше, т.к. большое количество добавлять нет смысла. В одной баночке сухого веса без жидкости, 150 грамм маслин. Соответственно, в 150 граммах маслин содержится 22,5 мг железа. Это чуть больше суточной нормы. Но это если съесть всю банку за один раз. Реально, больше половины банки за день никто не ест. А это 11,5 мг железа, т.е. приемлемая нормальная суточная доза, с учетом что за день мы потребляем и другие продукты, содержащие железо. С другой стороны, для беременных женщин это отличный источник железа, содержащий 50%, а в половине банки – 25% необходимого суточного количества железа.
Так что при умеренном потреблении, не стоит бояться глюконата железа в маслинах, ни в качестве стабилизатора окраски, ни в отношении безопасности. Что же касается качества маслин, вот тут то, как раз и хотелось бы пожелать импортерам маслин требовательней относиться к поставщикам маслин.