Чем крупнее изделие тем температура выпечки

Время и температура выпекания различных видов теста и изделий из него

Каждому виду кондитерских изделий соответствует определенный вид теста. Они различаются по способу приготовления и рецептуре. Соответственно температура и время их выпекания тоже различны.

Дрожжевое для крупных изделий: 220-240°С, 20-50 минут.

Слоеное бездрожжевое: 230-250°С, 25-30 минут.

Песочное: 230-250°С, 10-15 минут.

Бисквитное: 200-220°С, 10-15 минут (до 10 мм), 35-40 минут (до 40 мм).

Заварное: 180-220°С, 30-40 минут.

Сколько выпекать изделия из теста

Ниже представлена кулинарная таблица, в которой указано, сколько времени нужно выпекать изделия из различных видов теста – дрожжевого бездрожжевого, бисквитного, сдобного, слоеного, белкового (безе и меренги), песочного, заварного и других видов теста. В таблице также указаны температуры выпекания для каждого вида теста и размера изделия.

Таблицы времени выпечки изделий из теста

Бисквитное тесто без подогрева

Масляное бисквитное тесто

Тесто на основе кукурузной муки

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Разделка и выпечка теста

Разделка дрожжевого теста складывается из нескольких операций: деления, подкатки, промежуточной расстой-ки, формовки и окончательной расстойки.

Во время разделки брожение в тесте продолжается, поэтому во избежание порчи этот процесс необходимо завершить быстро.

Существует несколько типов машин для разделки и раскатки теста. Можно разделывать тесто и ручным способом на столе с деревянной крышкой. Готовое тесто после обминки выкладывают на стол, посыпанный мукой, отрезают ножом или скребком длинный и ровный по толщине кусок, который закатывают в длинный жгут. Толщина его зависит от величины готового изделия: чем крупнее изделие, тем толще надо делать жгут. Жгут берут в левую Руку, а правой рукой отрезают ножом порцию теста, которую кладут на весы, одновременно сбрасывая с них уложенный ранее кусок теста.

Масса порций теста должна быть точной, допускается небольшое отклонение до 2,5 г. Порции теста должны весить больше готовых изделий на 12-15%, так как при выпечке и остывании происходят упек и усушка изделия.

Взвешенные порции слегка посыпают мукой и кладут на стол. Затем берут по два куска теста и ладонями подкатывают их на столе кругообразными движениями. При подкатке нужно следить за тем, чтобы между ладонями и шариками теста было немного муки, что препятствует прилипанию теста к рукам. Между шариком и столом не должно быть муки, чтобы при подкатке бока шарика немного прилипали к столу и тесто со всех сторон подтягивалось вниз, создавая при этом так называемый шов. Подкатанные шарики укладывают на стол, под-пыленный мукой, и после пяти-шестиминутной промежуточной расстойки из них формуют разные изделия или шарики теста, укладывают швом вниз на противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг от друга, чтобы при расстойке и выпекании они, увеличившись в объеме, не соединялись и не деформировались. Шарики на противень лучше всего положить в шахматном порядке. В этом случае на противень можно уложить большее количество изделий и, кроме того, при выпечке они равномерно пропекаются.

При производстве пшеничного хлеба и булочных изделий разделка теста включает следующие операции:

■ деление теста на куски;

■ окончательная расстойка тестовых заготовок. Деление теста на куски производится в тестоделитель-

ных машинах. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка). После тестоделительной машины куски теста поступают в округл ительные машины, где им придается круглая форма. После этого тестовая заготовка должна в течение 3-8 минут отлежаться для восстановления клейковины, и поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма (батоны, сайки, булки и т. д.).

Расстойка сформованных изделий. В процессе разделки из теста частично выходит углекислый газ, и объем его уменьшается. Для того чтобы тесто вновь обогатилось углекислым газом и объем сформованных изделий увеличился, их помещают для расстойки во влажное место с температурой 30 °С, накрывают салфеткой, чтобы изделия не заветрились.

Изделия помещают в бродильный шкаф или камеру с температурой 35-40 0C и относительной влажностью 70-80%. Расстойка продолжается 25-40 минут в зависимости от активности дрожжей, температуры воздуха и влажности помещения, величины изделий, рецептуры теста, «силы» муки. Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше требуется времени для подъема изделий. Мелкие изделия при формовке больше теряют углекислоты и больше остывают, поэтому требуют более длительной расстойки.

Изделия с большим содержанием сдобы и при слабой активности дрожжей также требуют более длительной расстойки. Конец расстойки определяется по увеличению объема изделий.

На ощупь изделия должны быть легкими, воздушными.

Готовое тесто-полуфабрикат кусками до 10 кг охлаждается в холодильных камерах при температуре 4-8 °С. Поверхность теста смазывают жиром, что предохраняет °т образования корочки.

При изготовлении изделий из охлажденного дрожжевого теста его нарезают на куски нужной массы, расстаи-вают и формуют.

Отделка сформованных изделий. Для придания выпеченным изделиям красивого внешнего вида их смазывают мягкой волосяной кисточкой яичным желтком или меланжем. Наиболее красивый глянец получается при смазьгва-нии изделий яичным желтком. Чтобы яичная масса равномернее покрывала изделия, ее перед использованием слегка разбивают кисточкой или венчиком (но не взбивают в пену). Смазку лучше всего процедить через сито. Яйцо можно смешать с небольшим количеством воды, но в этом случае глянец на изделиях получается менее красивым. Смазывают изделия за 5-10 минут до посадки в печь.

Непосредственно перед смазыванием изделий яйцом их посыпают рублеными орехами, сахаром, сухарными или хлебными крошками или смесью этих продуктов.

Выпечка изделий. Сдобные изделия, не смазанные яйцом, должны выпекаться в печах с увлажнительными устройствами. В результате соприкосновения поверхности изделий с влажным воздухом крахмал на поверхности клейстеризуется, декстрины частично растворяются, и жидкий крахмальный клейстер заливает поверхность изделия. После прекращения конденсации слой жидкого клейстера быстро обезвоживается, образуя на поверхности корки пленку, придающую изделиям глянцевитость.

Пар образуется в пекарской камере на пятой-шестой минуте после посадки изделий в печь. Выпечка изделий в увлажненной камере увеличивает их выход и улучшает качество.

Для каждого вида теста установлены определенные режимы выпечки, которые надо строго соблюдать. Поэтому кондитерские шкафы и печи снабжают термометром. Очень удобно регулировать температуру в шкафах с электрическим и газовым обогревом. Важно не только, чтобы в них была определенная средняя температура, но и чтобы она распределялась равномерно, иначе одна часть изделия будет уже готова и начнет подгорать, а другая останется сырой. Кроме того, если низ или одна из стенок печи будут холоднее других, то влага изделия будет перемещаться к более холодной его части, и может образоваться «закал», то есть непрожаренный слой с повышенной влажностью.

Изделия из «слабой» муки следует выпекать вначале при высокой температуре, иначе тесто успевает слишком расплыться. Допекают эти изделия при более низкой температуре.

Перестоявшие изделия также выпекают при высокой температуре, чтобы сохранить форму изделия. Такая выпечка повышает производительность труда и увеличивает пропускную способность печи.

Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200-280 °С. От правильного определения готовности хлеба зависит его качество: толщина и окраска корки и физические свойства мякиша, эластичность и сухость на ощупь. Объективным показателем готовности хлеба и булочных изделий является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96-97 °С.

Указанные параметры расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от качества сырья, условий производства, типа оборудования, его конструктивных особенностей и условий эксплуатации.

Выпеченные хлебобулочные изделия перед упаковкой охлаждаются в течение 120-150 мин до температуры 30-34 °С в центре мякиша. Для упаковки хлеба используют полипропиленовую пленку и другие влагонепроницаемые упаковочные материалы, допущенные органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ для контакта с пищевыми продуктами.

Некоторые изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой или смесью сахарной и ванильной пудры, пользуясь для этого ситом (диаметр ячеек 0,5 мм) или марлей. Другие изделия смазывают подогретой ароматизированной помадой. Для получения хорошего глянца на изделия наносят помаду, когда они еще не совсем остыли.

■ Все продукты должны иметь одинаковую температуру, поэтому перед замесом теста их следует поместить в теплое помещение.

■ Процесс брожения активизируется при более интенсивном замесе теста.

■ Разделка теста должна производиться быстро, потому что продолжается брожение теста.

■ Чтобы во время выпечки перестоявшиеся изделия, а также изделия из «слабого» теста не расплывались, необходимо выпекать их при более высокой температуре.

■ Чтобы во время выпечки изделия с большим содержанием сахара не имели слишком темного колера, необходимо выпекать при более низкой температуре.

■ Для увеличения срока хранения сдобные изделия подлежат заморозке.

В таблице указываются недостатки изделий и причины, их вызывающие.

Источник

Что следует предпринять, если тесто не бродит?

Ход урока.

I. Организационный момент

II. Мотивация и целеполагание

Тема нашего урока: «Дрожжевое тесто».

Задание № 1.

Составить схему по теме «Процессы происходящие при замесе и выпечки теста»

III. Изучение нового материала (лекция). Изучение новой темы «Дрожжевое тесто».

(Прочитать лекцию, составить конспект).

Тест «Дрожжевое тесто»

1.Для замеса дрожжевого теста с какой клейковиной используют муку:

В) средней Эталон: б

2.Какого способа приготовления дрожжевого теста нету:

В) лабораторного Эталон: в

А) жир, мука, сахар, соль

В) сахар и соль Эталон: б

Б) тесто со слабой клейковиной

В) приправа Эталон: а

5.С чем растирают дрожжи:

в) с мукой Эталон: б

6.Температура жидкости для приготовления опары:

7.Если переложить сахар, то изделие будет:

В) ничего страшного Эталон: б

8.Чем крупнее изделие, тем температура выпечки:

В) одинакова для всех Эталон: а

9.Чем крупнее изделие, тем продолжительность выпечки:

В) одинакова для всех Эталон: а

10.За сколько времени до замеса теста разводят дрожжи:

В) 30 минут Эталон: в

V. Подведение итогов. Выставление и комментирование оценок. Что сделали на уроке? Что нового вы получили на уроке?

VI. Домашнее задание. Повторить лекционный материал по опорному конспекту.

VII. Рефлексия. Мое отношение к уроку. Понравился ли урок? Была ли информация полезна? Какой метод изучения вам понравился?

Тема: Дрожжевое тесто

Замес

Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и безопарным.

1. приготовление и брожение опары;

2. приготовление и брожение теста.

Опару приготавливают из половины муки, воды (молока) и дрожжей. Когда после бурного брожения (через 3—4 ч) опара начнет оседать, к ней присоединяют сдобу (сахар, жиры), а также оставшуюся муку и замешивают тесто. Тесто ставят на 1,5—2 ч в теплое место для брожения, за это время его дважды обминают. После этого тесто разделывают, дают ему выстояться и, наконец, выпекают изделия. Из-за длительности приготовления теста опарный способ в современной технологии почти не применяется.

Менее длительным и более экономичным является безопарный способ.

При безопарном способе приготовления теста все компоненты замешивают сразу. Дрожжи разводят в небольшом количестве жидкости (1/2 стакана молока или воды) с добавлением сахара (1 столовая ложка) и ставят их в теплое место. Маргарин (или другой жир) нарезают кусочками, растапливают в большой кастрюле (на 4—5 л), добавляют к нему оставшийся сахар и соль, помешивая при этом круговыми движениями. Затем маргарин немного охлаждают и смешивают с оставшейся жидкостью. Масса должна быть теплой, но не горячей.

Берут половину предусмотренной рецептурой муки и просеивают ее (постепенно, частями) через сито в кастрюлю с растопленным маргарином. Просеивание муки в момент замеса теста способствует обогащению ее кислородом воздуха, в результате чего тесто становится пышным и легким. На просеянную муку осторожно выливают подготовленные дрожжи, аккуратно перемешивая их с мукой. Дрожжи при этом не должны соприкасаться с растопленным маргарином, иначе снизится их активность.

Продолжая вымешивать тесто правой рукой, левой рукой постепенно подсыпают всю предусмотренную рецептурой муку, просеивая ее через сито. Для вымешивания теста используют ложку или деревянную лопаточку. Вращение при замесе производят в одну сторону, что обусловлено сложными физико-химическими процессами, происходящими при этом в тесте. При вращении в одну сторону обеспечивается набухание белков муки и упрочение образующихся клейковинных нитей (связей), что способствует получению теста необходимой вязкости и достаточной упругости. Изделия из такого теста отличаются высоким качеством.

Окончание замеса теста определяется по его консистенции. Замешенное тесто должно быть легким, пышным, вязкоупругим, податливым.

Брожение

Замешенное тесто необходимо вспылить мукой. Кастрюлю с замешенным тестом прикрывают холщовой салфеткой или полотенцем (но не крышкой) и ставят в теплое место для брожения (у батареи или в таз с теплой водой). При этом температура теста не должна превышать 29-32° С.

Обминка

Формование

Сразу же после второй обминки тесто выкладывают на стол для формования. Тесто должно быть упругим, эластичным, мягким, податливым. Оно не должно прилипать к рукам. Перед тем как выложить тесто, стол подпыливают мукой. Чтобы тесто не прилипало к столу при раскатке, его периодически поднимают «на линейку». Для этого берут обычную тонкую деревянную линейку с нисходящим краем, аккуратно продвигают ее под раскатанное тесто и короткими движениями от себя и к себе проводят под слоем теста. Оно не прилипнет к столу, не будет рваться, его легче будет раскатывать. Поверхность теста не должна быть слишком мучнистой, поэтому подпыливание стола мукой должно быть умеренным. При формовании изделий из теста необходимо избегать сквозняков.

Из приготовленного теста можно формовать закрытые и открытые пироги, закусочные пирожки, булочки, пампушки, ватрушки, кулебяки, расстегаи, рулеты и многое другое.

Использование разнообразных начинок в сочетании с различными способами формования дает то многообразие выпечных изделий, которым всегда славился хлебосольный русский стол.

Что следует предпринять, если тесто не бродит?

· Охлажденное ниже 10° тесто надо подогреть до 30°, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.

· Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30° и добавить свежие дрожжи.

· Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.

· Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Для проверки бродильной способности дрожжей надо приготовить небольшую порцию опары и посыпать ее тонким слоем муки.

· Если через 30-45 мин в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое. В этом случае следует взять дрожжи хорошего качества.

При изменении указанных в таблице рецептур происходит следующее:

Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста нужно научиться правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками. Так, соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Всегда под рукой

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Время и температура выпекания различных видов теста и изделий из него.

Каждому виду кондитерских изделий соответствует определенный вид теста. Они различаются по способу приготовления и рецептуре. Соответственно температура и время их выпекания тоже различны.

Дрожжевое для крупных изделий: 220-240°С, 20-50 минут.

Слоеное бездрожжевое: 230-250°С, 25-30 минут.

Песочное: 230-250°С, 10-15 минут.

Бисквитное: 200-220°С, 10-15 минут (до 10 мм), 35-40 минут (до 40 мм).

Заварное: 180-220°С, 30-40 минут.

Сколько выпекать изделия из теста.

Ниже представлена кулинарная таблица, в которой указано, сколько времени нужно выпекать изделия из различных видов теста – дрожжевого бездрожжевого, бисквитного, сдобного, слоеного, белкового (безе и меренги), песочного, заварного и других видов теста. В таблице также указаны температуры выпекания для каждого вида теста и размера изделия.

Источник

Как использовать духовку для расстойки теста?

Сколько время надо для расстойки теста?

Рекомендуется расстаивать заготовки для сдобных изделий 50—100 мин, а заготовки из булочного теста той же массы — 35—50 мин. Быстрее происходит расстойка более влажного и теплого теста, а также более выброженного, чем холодное или моложавое, крепкое тесто.

Как ускорить расстойку теста?

Так, расстойку можно ускорить, если увеличить количество дрожжей или активизировать их при достаточном содержании сахара в тесте. При использовании слабой муки или муки с высокой автолитической активностью расстойка происходит быстрее, чем при использовании сильной муки или муки с малым содержанием сахара.

Как дать подойти тесту в духовке?

Ставим миску с тестом, накрыв его тем же мокрым горячим полотенцем, в духовой шкаф с температурой 40-45°С. И сокращаем отведённое время по рецепту ровно в 2 раза. Либо ставим наше тесто в миске просто в духовку, включаем лампу освещения и закрываем дверь.

Как ставить тесто на расстойку в духовку?

Замесив тесто или сформировав заготовку для выпечки, выложите ее в подходящую посуду или на противень, накройте пищевой пленкой и поставьте для расстойки в нагретую до нужной температуры духовку.

Что произойдет с тестом если увеличить время расстойки?

Во время расстойки количество диоксида углерода в тесте стремительно повышается и достигает уровня 86-92%. Именно благодаря интенсивному выделению газа тесто приобретает привлекательную форму и становится пышным.

Сколько должен подниматься хлеб на закваске?

Тесто на закваске подходит очень медленно, само мало 2 часа. Для этого надо посыпать противень мукой и положить на него хлеб швом в низ, накрыть полотенцем и поставить расстаиваться при комнотной температуре или в тёплое место до тех пор пока объём теста не увеличится в 2 раза,обычно это проишодит через 2-4 часа.

Какая влажность в Расстоечном шкафу?

Лучшими условиями для окончательной расстойки являются температура воздуха 35-40 °С и относительная влажность 75-85%. В зависимости от указанных выше условий, длительность расстойки колеблется от 20 до 120 мин.

Чем больше изделие тем температура выпечки?

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

Как определить расстойку теста?

На термометре четко видно, что температура внутри теста составляет 28*С — хорошая температура, значит тесто буду расстаивать в духовке при 30*С, оно не остынет за время расстойки, а наоборот прогреется, температура увеличится, и тесто удвоится в объеме.

Как оживить дрожжевое тесто из холодильника?

Чтобы использовать тесто после хранения в холодильнике и приготовления из него выпечки, достаньте его из пакета/емкости для хранения, помесите в миску либо на противень и прикройте полотенцем/пленкой от заветривания. Оно должно оставаться в тепле для возобновления брожения примерно час.

Почему дрожжевое тесто опадает после выпечки?

Выделю 4 причины: Слишком жидкое тесто; Слишком плотное, тяжелое тесто; В тесте недостаточно масла.

Какая температура нужна для поднятия теста?

По технологии хлебопечения нам известно что, оптимальная температура для расстойки теста должна быть 28-30*С Если в помещении тепло, и температура держится на уровне 25-30*С, это тоже неплохо — но такая температура в помещении возможна практически только в летнее время!

Какая оптимальная температура для расстойки теста?

Оптимальная температура для окончательной расстойки тестовых заготовок – 32–38°С. Ее понижение приводит к заметному замедлению процесса. При температуре выше 38 °С тесто слишком быстро набирает кислотность, потому что такие условия максимально благоприятны для кислотообразующей микрофлоры.

Какая температура должна быть в духовке для поднятия теста?

Нужно добиться особого климата: 80%-ной влажности и температуры 25-27 °С. Тепло активирует дрожжи, которые превращают сахар в углекислый газ, а тесто поднимается. Создать такую среду в домашних условиях довольно сложно, но есть несколько способов: Подъем в духовке.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Всегда под рукой

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Время и температура выпекания различных видов теста и изделий из него.

Каждому виду кондитерских изделий соответствует определенный вид теста. Они различаются по способу приготовления и рецептуре. Соответственно температура и время их выпекания тоже различны.

Дрожжевое для крупных изделий: 220-240°С, 20-50 минут.

Слоеное бездрожжевое: 230-250°С, 25-30 минут.

Песочное: 230-250°С, 10-15 минут.

Бисквитное: 200-220°С, 10-15 минут (до 10 мм), 35-40 минут (до 40 мм).

Заварное: 180-220°С, 30-40 минут.

Сколько выпекать изделия из теста.

Ниже представлена кулинарная таблица, в которой указано, сколько времени нужно выпекать изделия из различных видов теста – дрожжевого бездрожжевого, бисквитного, сдобного, слоеного, белкового (безе и меренги), песочного, заварного и других видов теста. В таблице также указаны температуры выпекания для каждого вида теста и размера изделия.

Источник

Что следует предпринять, если тесто не бродит?

Ход урока.

I. Организационный момент

II. Мотивация и целеполагание

Тема нашего урока: «Дрожжевое тесто».

Задание № 1.

Составить схему по теме «Процессы происходящие при замесе и выпечки теста»

III. Изучение нового материала (лекция). Изучение новой темы «Дрожжевое тесто».

(Прочитать лекцию, составить конспект).

Тест «Дрожжевое тесто»

1.Для замеса дрожжевого теста с какой клейковиной используют муку:

В) средней Эталон: б

2.Какого способа приготовления дрожжевого теста нету:

В) лабораторного Эталон: в

А) жир, мука, сахар, соль

В) сахар и соль Эталон: б

Б) тесто со слабой клейковиной

В) приправа Эталон: а

5.С чем растирают дрожжи:

в) с мукой Эталон: б

6.Температура жидкости для приготовления опары:

7.Если переложить сахар, то изделие будет:

В) ничего страшного Эталон: б

8.Чем крупнее изделие, тем температура выпечки:

В) одинакова для всех Эталон: а

9.Чем крупнее изделие, тем продолжительность выпечки:

В) одинакова для всех Эталон: а

10.За сколько времени до замеса теста разводят дрожжи:

В) 30 минут Эталон: в

V. Подведение итогов. Выставление и комментирование оценок. Что сделали на уроке? Что нового вы получили на уроке?

VI. Домашнее задание. Повторить лекционный материал по опорному конспекту.

VII. Рефлексия. Мое отношение к уроку. Понравился ли урок? Была ли информация полезна? Какой метод изучения вам понравился?

Тема: Дрожжевое тесто

Замес

Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и безопарным.

1. приготовление и брожение опары;

2. приготовление и брожение теста.

Опару приготавливают из половины муки, воды (молока) и дрожжей. Когда после бурного брожения (через 3—4 ч) опара начнет оседать, к ней присоединяют сдобу (сахар, жиры), а также оставшуюся муку и замешивают тесто. Тесто ставят на 1,5—2 ч в теплое место для брожения, за это время его дважды обминают. После этого тесто разделывают, дают ему выстояться и, наконец, выпекают изделия. Из-за длительности приготовления теста опарный способ в современной технологии почти не применяется.

Менее длительным и более экономичным является безопарный способ.

При безопарном способе приготовления теста все компоненты замешивают сразу. Дрожжи разводят в небольшом количестве жидкости (1/2 стакана молока или воды) с добавлением сахара (1 столовая ложка) и ставят их в теплое место. Маргарин (или другой жир) нарезают кусочками, растапливают в большой кастрюле (на 4—5 л), добавляют к нему оставшийся сахар и соль, помешивая при этом круговыми движениями. Затем маргарин немного охлаждают и смешивают с оставшейся жидкостью. Масса должна быть теплой, но не горячей.

Берут половину предусмотренной рецептурой муки и просеивают ее (постепенно, частями) через сито в кастрюлю с растопленным маргарином. Просеивание муки в момент замеса теста способствует обогащению ее кислородом воздуха, в результате чего тесто становится пышным и легким. На просеянную муку осторожно выливают подготовленные дрожжи, аккуратно перемешивая их с мукой. Дрожжи при этом не должны соприкасаться с растопленным маргарином, иначе снизится их активность.

Продолжая вымешивать тесто правой рукой, левой рукой постепенно подсыпают всю предусмотренную рецептурой муку, просеивая ее через сито. Для вымешивания теста используют ложку или деревянную лопаточку. Вращение при замесе производят в одну сторону, что обусловлено сложными физико-химическими процессами, происходящими при этом в тесте. При вращении в одну сторону обеспечивается набухание белков муки и упрочение образующихся клейковинных нитей (связей), что способствует получению теста необходимой вязкости и достаточной упругости. Изделия из такого теста отличаются высоким качеством.

Окончание замеса теста определяется по его консистенции. Замешенное тесто должно быть легким, пышным, вязкоупругим, податливым.

Брожение

Замешенное тесто необходимо вспылить мукой. Кастрюлю с замешенным тестом прикрывают холщовой салфеткой или полотенцем (но не крышкой) и ставят в теплое место для брожения (у батареи или в таз с теплой водой). При этом температура теста не должна превышать 29-32° С.

Обминка

Формование

Сразу же после второй обминки тесто выкладывают на стол для формования. Тесто должно быть упругим, эластичным, мягким, податливым. Оно не должно прилипать к рукам. Перед тем как выложить тесто, стол подпыливают мукой. Чтобы тесто не прилипало к столу при раскатке, его периодически поднимают «на линейку». Для этого берут обычную тонкую деревянную линейку с нисходящим краем, аккуратно продвигают ее под раскатанное тесто и короткими движениями от себя и к себе проводят под слоем теста. Оно не прилипнет к столу, не будет рваться, его легче будет раскатывать. Поверхность теста не должна быть слишком мучнистой, поэтому подпыливание стола мукой должно быть умеренным. При формовании изделий из теста необходимо избегать сквозняков.

Из приготовленного теста можно формовать закрытые и открытые пироги, закусочные пирожки, булочки, пампушки, ватрушки, кулебяки, расстегаи, рулеты и многое другое.

Использование разнообразных начинок в сочетании с различными способами формования дает то многообразие выпечных изделий, которым всегда славился хлебосольный русский стол.

Что следует предпринять, если тесто не бродит?

· Охлажденное ниже 10° тесто надо подогреть до 30°, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.

· Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30° и добавить свежие дрожжи.

· Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.

· Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Для проверки бродильной способности дрожжей надо приготовить небольшую порцию опары и посыпать ее тонким слоем муки.

· Если через 30-45 мин в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое. В этом случае следует взять дрожжи хорошего качества.

При изменении указанных в таблице рецептур происходит следующее:

Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста нужно научиться правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками. Так, соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.

Источник

Время и температура выпекания различных видов теста и изделий из него

Каждому виду кондитерских изделий соответствует определенный вид теста. Они различаются по способу приготовления и рецептуре. Соответственно температура и время их выпекания тоже различны.

Дрожжевое для крупных изделий: 220-240°С, 20-50 минут.

Слоеное бездрожжевое: 230-250°С, 25-30 минут.

Песочное: 230-250°С, 10-15 минут.

Бисквитное: 200-220°С, 10-15 минут (до 10 мм), 35-40 минут (до 40 мм).

Заварное: 180-220°С, 30-40 минут.

Сколько выпекать изделия из теста

Ниже представлена кулинарная таблица, в которой указано, сколько времени нужно выпекать изделия из различных видов теста – дрожжевого бездрожжевого, бисквитного, сдобного, слоеного, белкового (безе и меренги), песочного, заварного и других видов теста. В таблице также указаны температуры выпекания для каждого вида теста и размера изделия.

Таблицы времени выпечки изделий из теста

Бисквитное тесто без подогрева

Масляное бисквитное тесто

Тесто на основе кукурузной муки

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Тест на тему: «Дрожжевое тесто»

1 ТЕСТ НА ТЕМУ: «Дрожжевое тесто»

1.Для замеса дрожжевого теста с какой клейковиной используют муку:

В) средней Эталон: б

2.Какого способа приготовления дрожжевого теста нету:

В) лабораторного Эталон: в

А) жир, мука, сахар, соль

В) сахар и соль Эталон: б

Б) тесто со слабой клейковиной

В) приправа Эталон: а

5.С чем растирают дрожжи:

в) с мукой Эталон: б

6.Температура жидкости для приготовления опары:

7.Если переложить сахар, то изделие будет:

В) ничего страшного Эталон: б

8.Чем крупнее изделие, тем температура выпечки:

В) одинакова для всех Эталон: а

9.Чем крупнее изделие, тем продолжительность выпечки:

В) одинакова для всех Эталон: а

10.За сколько времени до замеса теста разводят дрожжи:

В) 30 минут Эталон: в

2 ТЕСТ НА ТЕМУ: «Дрожжевое тесто»

1.Из чего готовят опару:

А) мука, масло, дрожжи, вода

Б) мука, сахар, дрожжи, вода

В) мука вода, дрожжи, сдоба Эталон: б

2.Каким способом готовят тесто для ватрушек:

В) с отсдобой Эталон: б

3.Каким способом готовят тесто для кулебяки:

В) с отсдобой Эталон: а

4.При какой температуре выпекают мелкие кулинарные изделия:

В) 220 – 230 Эталон: а

5.Для брожения тесто оставляют:

В) на 2 – 3 часа Эталон: в

6.Сколько муки используют для опары:

7. Сколько воды используют для опары:

8. Если не доложить сахар, то изделие будет:

В) ничего страшного Эталон: а

9.Какое изделия готовится не из дрожжевого теста:

В) запеканка Эталон: в

10Какое изделие готовят из дрожжевого теста:

В) самбуки Эталон: б

3 ТЕСТ НА ТЕМУ: «Песочное тесто»

1.Если в тесте много сахара, оно будет:

В) не получится Эталон: а

2.Песочное тесто выпекают при температуре:

В) 260 – 280 Эталон: б

3.Основа песочного теста:

В) масло с меланжем Эталон: б

4.Для песочного печенья пласт смазывают:

5.Продолжительность замеса теста способствует:

В) качеству Эталон: б

6.Для разрыхления используют:

7.Перед выпечкой делают проколы для того, чтобы:

А) проверить готовность

В) хорошо поднималось Эталон: б

8.При приготовлении теста температура в помещении:

9.После остывания изделия посыпают:

В) ванилином Эталон: б

10Муку с какой клейковиной берут для приготовления теста:

В) со средней Эталон: а

1 ТЕСТ НА ТЕМУ: «Дрожжевое тесто»

1. Для замеса дрожжевого теста с какой клейковиной используют муку:

2. Какого способа приготовления дрожжевого теста нету:

А) жир, мука, сахар, соль

Б) тесто со слабой клейковиной

5. С чем растирают дрожжи:

6. Температура жидкости для приготовления опары:

7. Если переложить сахар, то изделие будет:

В) ничего страшного

8.Чем крупнее изделие, тем температура выпечки:

В) одинакова для всех

9.Чем крупнее изделие, тем продолжительность выпечки:

В) одинакова для всех

10.За сколько времени до замеса теста разводят дрожжи:

2 ТЕСТ НА ТЕМУ: «Дрожжевое тесто»

1..Из чего готовят опару:

А) мука, масло, дрожжи, вода

Б) мука, сахар, дрожжи, вода

В) мука вода, дрожжи, сдоба

2.Каким способом готовят тесто для ватрушек:

3.Каким способом готовят тесто для кулебяки:

4. При какой температуре выпекают мелкие кулинарные изделия:

5.Для брожения тесто оставляют:

6.Сколько муки используют для опары:

7. Сколько воды используют для опары:

8. Если не доложить сахар, то изделие будет:

В) ничего страшного

9.Какое изделия готовится не из дрожжевого теста:

10.Какое изделие готовят из дрожжевого теста:

3 ТЕСТ НА ТЕМУ: «Песочное тесто»

3 ТЕСТ НА ТЕМУ: «Песочное тесто»

1.Если в тесте много сахара, оно будет:

2.Песочное тесто выпекают при температуре:

3.Основа песочного теста:

В) масло с меланжем

4.Для песочного печенья пласт смазывают:

5.Продолжительность замеса теста способствует:

6.Для разрыхления используют:

7.Перед выпечкой делают проколы для того, чтобы:

А) проверить готовность

В) хорошо поднималось

8.При приготовлении теста температура в помещении:

9.После остывания изделия посыпают:

10.Муку с какой клейковиной берут для приготовления теста:

4 Тест на тему « Бисквитное тесто»

1.Какую структуру имеет бисквитный п/ф:

в) затянутую Эталон: а

2.Что готовят из бисквитного теста:

в) профитроли Эталон: б

3.Чем можно заменить муку при приготовлении бисквита:

в) меланжем Эталон: б

4.Муку с какой клейковиной используют для приготовления бисквитного теста:

в) со средней Эталон: в

5.Какие яйца используют при приготовлении бисквита холодным способом:

6.Если бисквитный п/ф крошится, то:

б) слабая клейковина муки

в) много яиц Эталон: б

7.Разрыхлителем бисквитного теста служит:

8.Выбери способы приготовления бисквитного теста:

а) с подогревом и холодный

б) горячий и холодный

в) с подогревом и горячий Эталон: а

9.При какой температуре выпекают бисквитный п/ф:

в) 250 – 280 Эталон: б

10.Сколько выдерживают бисквитный п/ф для укрепления структуры:

в) 8 часов Эталон: в

4 Тест на тему « Бисквитное тесто»

1.Какую структуру имеет бисквитный п/ф:

2.Что готовят из бисквитного теста:

3.Чем можно заменить муку при приготовлении бисквита:

4.Муку с какой клейковиной используют для приготовления бисквитного теста:

5.Какие яйца используют при приготовлении бисквита холодным способом:

6.Если бисквитный п/ф крошится, то:

б) слабая клейковина муки

7.Разрыхлителем бисквитного теста служит:

8.Выбери способы приготовления бисквитного теста:

а) с подогревом и холодный

б) горячий и холодный

в) с подогревом и горячий

9.При какой температуре выпекают бисквитный п/ф:

10.Сколько выдерживают бисквитный п/ф для укрепления структуры:

Тест на тему «Слоеное тесто»

1.При приготовлении слоеного теста 7% муки оставляют для:

а) присыпки изделия

в) приготовления масла Эталон: б

2. При приготовлении слоеного теста 10% муки оставляют для:

а) присыпки изделия

в) приготовления масла Эталон: в

3.Температура выпечки слоеного теста:

4.Чем больше изделие, тем температура выпечки:

в) не имеет значения Эталон: а

5.Для повышения вязкости муки в тесто добавляют:

в) лимонную кислоту Эталон: в

6.Содержание клейковины в муке для приготовления слоеного теста:

в) среднее Эталон: а

7.Готовое изделие должно быть:

а) светло-коричневого цвета

в) желтого Эталон: а

8.Перед выпечкой делают проколы в тесте для того чтобы:

а) оно не было толстым

б) оно не вздувалось

в) оно было с дырками Эталон: б

9.Для прослаивания в масло добавляют муку для того, чтобы:

б) масло было пластичней

в) лучше размягчилось Эталон: а

10.Сколько слоев содержит правильно приготовленное тесто:

б) 265 в) 256 Эталон: в

5 Тест на тему «Слоеное тесто»

1.При приготовлении слоеного теста 7% муки оставляют для:

а) присыпки изделия

в) приготовления масла

2. При приготовлении слоеного теста 10% муки оставляют для:

а) присыпки изделия

в) приготовления масла

3.Температура выпечки слоеного теста:

4.Чем больше изделие, тем температура выпечки:

в) не имеет значения

5.Для повышения вязкости муки в тесто добавляют:

в) лимонную кислоту

6.Содержание клейковины в муке для приготовления слоеного теста:

7.Готовое изделие должно быть:

а) светло-коричневого цвета

8.Перед выпечкой делают проколы в тесте для того чтобы:

а) оно не было толстым

б) оно не вздувалось

в) оно было с дырками

9.Для прослаивания в масло добавляют муку для того, чтобы:

б) масло было пластичней

в) лучше размягчилось

10.Сколько слоев содержит правильно приготовленное тесто:

Тест на тему «Заварное тесто»

1.С какой клейковиной используют муку для заварного теста:

в) со средней Эталон: б

2.Если тесто без подъема, значит оно было:

в) так и должно быть Эталон: б

3.До какой температуры охлаждают заваренную массу:

а) деревянной лопаткой

в) в машине Эталон: а

5.Пустоты в тесте образуются за счет:

в) паров воды Эталон: в

6.Изделия выпекают при температуре:

в) 200 – 220 Эталон: б

7.Перед выпеканием кондитерский лист смазывают:

8.Заварное тесто должно быть:

9.Если изделие выпекать при высокой температуре, то оно:

а) будет расплываться

б) будет трескаться

10.После охлаждения в заваренное тесто добавляют:

Тест на тему «Заварное тесто»

1. С какой клейковиной используют муку для заварного теста:

2.Если тесто без подъема, значит оно было:

в) так и должно быть

3.До какой температуры охлаждают заваренную массу:

а) деревянной лопаткой

5.Пустоты в тесте образуются за счет:

6.Изделия выпекают при температуре:

7.Перед выпеканием кондитерский лист смазывают:

8.Заварное тесто должно быть:

9.Если изделие выпекать при высокой температуре, то оно:

а) будет расплываться

б) будет трескаться

10.После охлаждения в заваренное тесто добавляют:

Тесты для независимой оценки и сертификации квалификаций выпускников

по профессии: « Кондитер » третьего уровня (V разряд)

1 Значительное уменьшение количества меланжа в рецептуре и применение воды является характерной особенностью:
а) бисквита буше
б) бисквита основного
в) бисквита «Нового»
г) бисквита «Ночка»

2 Процесс нанесения какой – либо кондитерской массы выдавливанием её из кондитерского мешка на изделие или полуфабрикат называется:
а) шприцеванием
б) декорированием
в) отделкой
г) отсадкой

3 Для ослабления клейковины муки при замесе песочного теста необходимо::
а) увеличить закладку яичных желтков
б) увеличить закладку сахара и уменьшить продолжительность замеса
в) часть муки заменить крахмалом
г) увеличить закладку сливочного масла и уменьшить продолжительность замеса
4 При замесе слоеного теста лимонную кислоту применяют в качестве:
а) слоеобразователя
б) стабилизатора
в) улучшителя клейковины
г) консерванта

5 При использовании муки со слабой клейковиной для заварного полуфабриката рекомендуется добавлять:
а) аммоний
б) яичные желтки
в) чуть-чуть рафинадной пудры
г) крахмал

6 Отсаженный воздушный полуфабрикат перед выпечкой рекомендуют посыпать сахарной пудрой:
а) для воздушной структуры
б) для хрупкой консистенции
в) для устойчивой массы
г) для улучшения внешнего вида

7 Для предотвращения крупных трещин на поверхности миндального полуфабриката перед выпечкой рекомендуется:
а) смазать лепешки льезоном
б) посыпать лепешки сахарной пудрой
в) обрызгать лепешки водой
г) смочить слегка лепешки сиропом

8 Процесс нанесения какой – либо кондитерской массы выдавливанием её из корнетика называется:
а) отсаживанием
б) шприцеванием
в) декорированием
г) отделкой

9 Соотношение муки, сахара и яиц в бисквитном тесте составляет:
а) 1 : 1 : 1
б) 2 : 1 : 1
в) 1 : 2 : 2
г) 1 : 1 : 2

10 Для приготовления инверта на каждые 100 частей сахара берут:
а) 44 части воды
б) 50 частей воды
в) 80 частей воды
г) 66 частей воды

11 Кувертюр – это:
а) шоколадная глазурь
б) заварная глазурь
в) сырцовая глазурь
г) сахарная глазурь

12 Крем с добавлением молочного сиропа называется:
а) «гляссе»
б) «шарлотт»
в) сливочный
г) сметанный

13 Глазированное пирожное пралине называется:
а) «Идеал»
б) «Миндальное»
в) «Грибок»
г) «Георгин»

14 Для приготовления воздушных пирожных используют крем:
а) сливочный
б) белковый
в) заварной
г) зефирный

15 Темперирование – это:
а) доведение кондитерского полуфабриката до заданной температуры
б) удаление влаги из кондитерского полуфабриката
в) уваривание сахарного сиропа
г) охлаждение карамельной массы
16 Сухие кондитерские духи – это:
а) пряности, применяемые для ароматизации изделий
б) концентрат фруктово-ягодного пюре
в) мелкокристаллическая кондитерская масса
г) засахаренные лепестки роз

17 При приготовлении заварного марципана протертое ядро миндаля заливают сахаро-паточным сиропом, предварительно уваренным при температуре:
а) 550С
б) 2000С
в) 1200С
г) 1250С

18 Сырцовая глазурь называется:
а) рисовальной массой
б) сахарной массой
в) белковой массой
г) пластичной массой

19 Для приготовления сахарной мастики применяется:
а) сахарный песок
б) сахарная пудра
в) сахарный сироп
г) сахарная вата

20 Для получения мелкокристаллической помады в рецептуру обязательно должны входить:
а) эмульгаторы
б) стабилизаторы
в) антикристаллизаторы
г) разрыхлители

21 Инвертный сахар получают нагреванием водного раствора сахарозы в присутствии:
а) желатина
б) кислоты
в) жиров
г) сливок

22 Пралине лучшего качества получается с использованием:
а) растительного масла
б) фруктов
в) миндаля
г) фундука

23 Масло для слоеного полуфабриката:
а) растапливают на водяной бане
б) нарезают на куски, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции
в) смешивают с крахмалом и взбивают до однородной консистенции
г) размазывают и подмораживают

24 Кондитерская крошка (посыпка), приготовленная путем смешивания муки, сахара и сливочного масла:
а) штрудель
б) фондант
в) женуаз
г) штрейзель

26 Определите вид полуфабриката по предложенным признакам: полуфабрикат имеет светло-коричневую гладкую, тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша:
а) заварной
б) пряничный
в) бисквит
г) песочный.

27 Вид брака, к которому приведет замена яиц яичными желтками в приготовлении песочного полуфабриката:
а) полуфабрикат жесткий
б) полуфабрикат очень рассыпчатый
в) полуфабрикат сырой
г) все ответы неверны

28 Определить по стадиям технологического процесса вид теста:
1. Заваривание муки в сахаромедовом сиропе
2. Охлаждение заварки
3. Замес заварки со всеми остальными видами сырья:
а) пряничное заварное
б) бисквит «буше»
в) заварной
г) слоеный

29 В марципан, если он получается жидким, добавляют:
а) сахарную пудру
б) патоку
в) миндаль
г) крахмал

30 Перед использованием помаду:
а) перемешивают
б) подогревают
в) разводят
г) охлаждают …
31 Вид брака, к которому приведет использование муки с большим содержанием клейковины в приготовлении бисквитного полуфабриката:
а) полуфабрикат с комками муки
б) полуфабрикат малопористый
в) полуфабрикат имеет бледную корочку
г) полуфабрикат сырой

32 Определить по стадиям технологического процесса вид теста:
1. Соединение яиц с сахаром
2. Их подогрев и взбивание
3. Смешивание яично-сахарной массы с мукой:
а) пряничный
б) заварной
в) песочный
г) бисквит (основной)

33 Определите вид полуфабриката по предложенным признакам: полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой, при надавливании крошится:
а) бисквитный
б) песочный
в) заварной
г) пряничный

34 После выпечки бисквит «буше» охлаждают и выдерживают для укрепления структуры мякиша:
а) 3 – 4 часа
б) 5 – 6 часов
в) 8 – 10 часов
г) 40 минут

35 Желе, которым покрывают поверхность выпеченных полуфабрикатов и фруктов должно быть слегка:
а) студнеобразным
б) жидким
в) тягучим
г) мягким

36 Карамель, которую готовят путем уваривания сахарного сиропа до температуры 150оС:
а) атласная
б) пластичная
в) ливная
г) бархатная

37 Прежде чем наносить помаду на бисквитный или песочный пласт, необходимо вначале смазать его тонким слоем:
а) крема
б) фруктовой начинки
в) масла
г) пасты

38 Полуфабрикат, который является основой торта «Киевский»:
а) воздушный
б) миндальный
в) воздушно-ореховый
г) сдобно-сбивной

39 Песочный торт в состав, которого не входит крем:
а) торт «Ландыш»
б) торт «Листопад»
в) торт «Абрикотин»
г) торт «Ленинградский»

40 Национальное кондитерское изделие в состав теста, которого не входят яичные желтки:
а) пахлава сдобная
б) шакер-чурек
в) курабье бакинское
г) крендель с корицей

Источник