Чем мазать сверху пироги желтком или белком
Как лучше всего использовать яйца для смазывания теста перед выпечкой
Зачем тесто смазывают яичным желтком? Это улучшает внешний вид готового изделия и придаёт ему красивый золотистый цвет. Иногда яйцо используется как клей, чтобы украсить каравай или пирог декоративными элементами из теста. Чтобы узнать максимальные возможности яйца для выпечки, мы попросили Натали Космачёву, шеф-повара из Смоленска и основателя кулинарной студии «Гастрогараж», поделиться своим опытом.
Если вас восхищают блеск и чудесный золотистый цвет домашних пирогов и пирожков, знайте, во всем «виноваты» желток или целое яйцо. Обычно яйцо/желток взбивают с водой, молоком или жирными сливками и смазывают смесью тесто.
Такая же смесь используется для прикрепления сухих ингредиентов к тесту, например, для посыпания выпечки сахаром, маком или орешками.
Разбейте 1 яйцо в небольшую миску. Вы можете использовать целое яйцо, только желток или только белок, в зависимости от цели. Подробнее об этом расскажу чуть ниже.
Добавьте 1-2 ч. л. жидкости в зависимости от размера яйца. Используйте воду, молоко или сливки.
Смесь взбейте вилкой или венчиком до однородности. Наносите смесь силиконовой кисточкой тонким слоем на тесто, чтобы во время запекания в нем не образовались трещины.
6 вариантов яичной смеси и их особенности
Использование только молока или сливок – удачный вариант для смазывания печенья. После этого готовое тесто приобретает законченный вид – слегка блестящий, без подрумянивания.
Советы по использованию яичной смеси
Нанесите яичную смесь силиконовой кистью на сырое тесто перед выпечкой. Если вы печёте хлеб, сначала смажьте его яичной смесью, а потом надрежьте бритвой или самым острым и тонким ножом. Так хлеб будет выглядеть более эффектно – сработает игра контрастов.
Понятно, что состав яичной смеси влияет на готовую выпечку. Чем больше жира в нём, тем темнее цвет теста и меньше блеска. Чем меньше жира, тем она светлее. Чтобы улучшить цвет и блеск теста во время выпечки, готовьте смесь на основе желтка. Если скрепляете или запечатываете края выпечки и вам «герметичность» важнее, чем цвет – используйте только белки.
Яичная смесь для склеивания краёв теста имеет свои опасности. Будьте осторожны при работе со слоёным тестом. Яйцо может склеить слои, тем самым предотвращая подъём теста во время выпекания.
Чем лучше смазывать выпечку желтком или белком?
Если в доме пахнет выпечкой, это всегда создает особую волшебную атмосферу домашнего уюта. Хорошей, опытной хозяйке не все равно как будет выглядеть ее фирменный пирог по окончании выпечки.
Желток для красивой румяной корочки
Приготовление хлеба булочных и кондитерских изделий практически никогда не обходится без использования яиц. Вот и для глянцевания поверхности зачастую берется яичный желток. Профессионалы утверждают, что лучшей смазки для дрожжевого теста еще не придумано. 
Существуют определенные условия использования желтка для смазки выпечки:
Белок – лучшая глазировка для выпечки
Можно ли смазывать выпечку целым яйцом
Если желток используется для яркой, румяной корочки, а белок в основном, для глазирования выпечки, то яйцо можно использовать целиком для дрожжевого теста, но желательно добавить к нему немного воды или молока и размягченного сливочного масла.
Как и в случае с желтком в такую смазку нужно добавлять немного сахара, если выпечки сладкая, и обходиться без него, если выпечка не сладкая.
В какое время, и каким образом нужно смазывать выпечку?
То как будет выглядеть пирог, при подаче на стол, зависит от того в какое время его смазали.
Другие дают пирогу немного схватиться в духовом шкафу и только после этого наносят, какую-либо смазку. Этот способ позволяет добиться ровной, хрустящей корочки без риска подгорания.
И в третьем случае, хозяйки предпочитают смазать свою выпечку после того как достали из печи. Тогда процесс поддаётся контролю. Можно добиться желаемого блеска, сочности и мягкости. Но в последнем варианте, яичная смазка не подойдет, как правило, после выпекания используется теплое сливочное масло, подогретое молоко или смесь этих ингредиентов.
Немаловажно то, как и чем смазывается будущий пирог. Бывает, что выпечка имеет затейливую форму, тесто хорошо «поднялось» и может стать очень обидно, если испортить пирог вовремя глянцевания.
Лучше использовать в качестве инструмента кисть, обычную или специальную силиконовую. Такой кистью удобно набирать смазку, она хорошо скользит и не приминает тесто. Если такого инструмента не нашлось под рукой, можно воспользоваться кусочком марли, свернутым в несколько слоев.
В общем и целом если экспериментировать, то можно изобрести какой-нибудь уникальный, совершенно новый способ глазировки любимой выпечки. Все зависит от желания и гастрономических предпочтений. Главное условие – это печь пироги в хорошем настроении и с любовью. И тогда они обязательно получаться самыми вкусными и румяными.
Чем смазывать пироги до и после выпечки?
Зачем смазывать пироги?
Домашнюю выпечку глазируют, чтобы придать золотистый оттенок и аппетитный внешний вид. Смазать пирог для получения румяной корочки можно различными смесями. Выбор зависит от рецепта теста, формы и размеров изделий, а также от ваших вкусовых пристрастий.
Перед выпечкой
Небольшие пирожки, слойки и печенье готовятся быстро, а значит их лучше смазывать перед запеканием. Прежде чем ставить в духовку, ее следует разогреть до подходящей температуры. Тогда тесто равномерно пропечется, не опадет и не подгорит сверху.
Наносить глазировку нужно, когда опара настоялась и поднялась. Аккуратно легкими движениями намажьте состав, старайтесь не повредить изделия. Для этого лучше возьмите специальную силиконовую кисть или гусиное перо. Можно свернуть марлю в несколько раз, обмакнуть ее в готовую смесь и немного отжать. Сначала покрывайте верхушку, двигаясь от одного края к другому, после чего обмажьте по кругу. Если булочки будут покрыты со всех сторон, то они равномерно подрумянятся.
Обратите внимание, что температура смеси, из которой сделана глазировка, должна быть выше комнатной. Поэтому заранее достаньте продукты из холодильника или поставьте на несколько секунд в микроволновую печь.
Чтобы сдоба приобрела аппетитный румянец, выпекайте при 200 °C и контролируйте процесс, не уходя далеко от кухни.
После
Чтобы свежеиспеченное изделие получилось мягким и сочным, глазируйте его после запекания. Горячую булочку пропитывают подогретым молоком, сиропом или медовой глазурью. Аппетитное блюдо с румяным оттенком придется по вкусу каждому.
Во время
Некоторые кулинары предпочитают смазывать сдобу в процессе готовки. Примерно за 10 минут до окончания запекания достаньте изделие и полейте смесью. Затем поместите обратно в духовку и продолжайте следить за процессом, не отходя далеко от плиты. Когда поверхность подрумянится, можно доставать.
Такой вариант глазировки не подходит для пирогов из дрожжевого теста. Их нельзя раньше доставать из печи, потому что тесто опадет и потеряет воздушную структуру. В итоге ваше кулинарное творение может получиться очень жестким.
Чем смазывать пироги перед выпечкой
Когда вы определитесь со временем глазировки, следует выбрать состав смеси. Посмотрим, какими продуктами можно смазать пирог перед выпечкой.
Яичный желток
Чаще всего для смазывания выбирают куриное яйцо. Желток богат витаминами групп D и E, фосфором, жирными аминокислотами, кальцием и фолиевой кислотой. Его используют как самостоятельный продукт, или добавляют к молоку, сметане или сахару.
Сдоба, покрытая одним желтком, будет иметь ровную поджаристую корочку сочного коричневатого цвета и сильно блестеть. Если долить молоко, то поверхность будет бледнее, а сахар уменьшит блеск.
Яйцо перед замешиванием в состав или намазыванием нужно взбить до образования небольшой пены. Для приготовления раствора из воды или молока нужно соблюдать пропорцию: 1 столовая ложка жидкости на 1 желток.
Яичный белок
Из белка делают сладкую белую глазурь. Такую заливку можно увидеть на пасхальном куличе или безе. Если смазать пирог белком, он получится хрустящим, а покрытие будет более блеклым и менее глянцевым, чем при смазывании желтком.
Сметана или майонез
Для образования светло-золотистой корочки с небольшим блеском на поверхность можно намазать сметану. Выбирайте жидкий кисломолочный продукт с небольшим процентом жира. Сметану нужно предварительно вынуть из холодильника, так как смесь должна быть теплой.
Сладкие сдобные булки и пирожки покрывают составом из:
Смешайте первые два ингредиента, затем вмешайте масло и доведите до однородности. Следите, чтобы не образовывались комочки. Равномерно намажьте массу, сверху присыпьте сахаром. По вкусу выберите белый, ванильный или коричневый.
Промазка из майонеза хорошо сочетается пирогом из рыбы или мяса. Растворите майонез в подогретой воде и распределите состав тонким слоем.
Сливочное масло
Пироги можно помазать раствором из масла, воды и муки. Растопите масло, влейте в него холодную жидкость и просеянную муку. Разотрите до однородности. Если вы готовите сладкие пирожки, добавьте сахар по вкусу. Смесь можно наносить перед тем, как поставите запекаться.
Если вы хотите, чтоб корка была насыщенного цвета с глянцевым блеском, попробуйте предложенный ниже рецепт.
Для масляного раствора вам потребуется:
Соедините ингредиенты, разотрите в однородную массу и равномерно нанесите тонким слоем.
Растительное масло
Для румяной корочки пирог можно смазать растительным маслом. Подойдет подсолнечное, оливковое и кукурузное. Время нанесения глазури зависит от вида теста. Слойки и штрудели, например, смазывают перед выкладыванием в печь. Сдобу из дрожжевого теста поливают по готовности. Если покрыть маслом еще горячую выпечку, она получится настолько мягкой, что не надо будет укутывать ее в полотенце. Тогда появится скромный румянец без блестящей корочки.
Молоко
Молочную глазурь используют для любой выпечки без ограничений по виду или способу приготовления теста. Покрывать можно как до или после изготовления. Это позволяет получить тонкую золотую корку с небольшим блеском без глянцевого эффекта.
Продукт, которым вы будете поливать, должен быть теплым, иначе тесто опадет. Пирог из дрожжевого теста лучше покрыть перед приготовлением. Сладкую сдобу полейте молоком с сахаром перед тем, как убрать в духовку. Несладкие пирожки можно покрыть два раза: после расстойки и за 5 минут до готовности.
Заварка
Чай, как способ глазировки, позволяет подчеркнуть вкус сладкой выпечки. Он придаст интенсивный румянец и матовость.
Полученную массу размешайте и поставьте остывать. Когда она станет комнатной температуры, можно поливать. Пропитанный кекс поставьте в разогретый духовой шкаф.
Чем смазать пироги после выпечки
Сливочное масло
Если по готовности смазать пирог маслом, то мякиш пропитается, станет нежным и приятным на вкус. Готовые лепешки приобретут соблазнительный аромат и матовый румянец. Перед нанесением продукт надо растопить, но не остужать.
Сладкая вода
Одним из вариантов глазировки десерта является сахарная вода. Если хотите придать изюминку, добавьте ароматизаторы. Можно использовать любой сладкий алкогольный напиток, сироп или лимонный сок.
Для приготовления глазури:
Чтобы сироп не просто покрыл плюшку сверху, а хорошо впитался, надо наносить его горячим. Тогда выпечка получится вкусной, с блестящей и слегка липкой поверхностью.
Медовый сироп
Обратите внимание, что мед обладает специфическим вкусом и ароматом. Поэтому если ваш бисквит содержит много специй и ароматических добавок, то эта глазурь вам не подойдет. Ароматы будут перебивать друг друга, что испортит вкус блюда.
Молоко
Для придания мягкости и румяной корочки свежеиспеченный пирог можно смазать молоком. Этот способ лучше всего подходит для лепешек из ржаной муки. Напиток, которым вы поливаете, должен быть теплым, а сам пирожок еще горячим.
Мы рассмотрели множество вариантов смазывания до или после выпекания. Выбор подходящего способа будет зависеть от того, какого эффекта вы хотите достичь и какой вкус получить. Готовые пирожки можно заказать в нашей пекарне «Дело в тесте».
Чем смазать выпечку до и после выпекания?
1. Чем смазать тесто перед выпеканием и во время? ⇑
Пирожки, слойки, печенье и булочки пекутся быстро, поэтому их смазывают прямо перед выпеканием для придания красивой блестящей и румяной корочки. Если выпечка требует длительного выпекания, то её лучше смазать за 10-15 минут до окончания выпекания.
Лучше покрывать сначала верхушку, а затем бока выпечки. Равномерно покрыв изделия, вы сможете добиться подрумянивания со всех сторон. Старайтесь не повредить выпечку, смазывая её.
Помните: Наносить смесь можно силиконовой кисточкой, пером (например, гусиным, предварительно прокипяченным и высушенным), марлей, свёрнутой в несколько слоев.
Рассмотрим, что можно использовать для смазки выпечки до и во время выпекания:
1.1. Яйцо
Белок придает ломкость и блеск корочке, а желток делает выпечку румяной. Желтки в чистом виде используют редко, т.к. желтковая глазурь получается слишком густой и из-за этого наносится толстым слоем. Можно разбавить желток водой или молоком (буквально 1-2 ч.л.), иногда так же делают и с обычным яйцом. Белок обычно просто взбалтывают и наносят, не разбавляя жидкостью.
Обычно выпечку смазывают яйцом после расстойки, сразу перед тем, как вы собираетесь выпекать изделия. Также можно достать выпечку за
10-15 до окончания выпекания, смазать и вернуть допекаться.
Важно: Наносите яичную смесь аккуратно, не попадая на противень. Иначе нижняя часть выпечки может пригореть и покрыться горькой черной запекшейся массой.
Булочки с маком из дрожжевого теста Хозяйке на заметку: Если вы хотите смазать несладкую выпечку, можете смешать яйцо с щепоткой соли для того, чтобы подчеркнуть вкус начинки.
1.2. Растительное масло
Смазав выпечку растительным маслом, вы сможете добиться румяной и мягкой текстуры. Однако, блеска и ломкости корочки таким образом не добиться. Это хороший вариант для постной выпечки.
1.3. Крепкий горячий чай с сахаром
Выпечка, смазанная крепким чаем с сахаром, приобретает румянец и матовость. Конечно, этот вариант подходит именно для сладкой выпечки и подчеркивает её вкус. Вам потребуются 100 мл крепкого чая, 2 столовые ложки сахара и пара чайных ложек муки. Наносите на выпечку смесь, остывшую до комнатной температуры.
1.4. Молоко
Выпечка, смазанная молоком, имеет тонкую золотистую корочку со слабым блеском без глянца. Чаще всего, молоком смазывают булочки (и другие изделия) до выпекания или за 5 минут до конца приготовления.
1.5. Нежирная сметана или майонез
Для корочки с небольшим блеском можно нанести на выпечку нежирную сметану (т.к. она более жидкая и наносится легче, чем густая и жирная). Для несладкой выпечки подойдёт майонез, его можно немного развести с водой, чтобы получилась более жидкая смесь, которую удобнее наносить.
И майонез, и сметану лучше предварительно довести до комнатной температуры (достаньте их заранее из холодильника). Сметану чаще наносят на сладкую выпечку, а майонез на пироги, пирожки с рыбой, мясом или пирожками.
1.6. Сливочное масло
Выпечка, смазанная сливочным маслом, имеет матовую корочку, получается мягкой и нежной. Маслом лучше смазывать выпечку незадолго до окончания выпекания, примерно за
10 минут (т.к. масло быстро схватывается).
Иногда масло смешивают с водой и небольшим количеством муки и сахара (для сладкой выпечки) чтобы его было легче наносить. Для смазки следует использовать размягченное масло, вы можете растопить его в микроволновке или на водяной бане.
2. Чем смазать выпечку после приготовления? ⇑
После приготовления вы можете смазать готовую выпечку для придания аромата, сочности и мягкости. А вот глянцевой хрустящей корочки после выпекания, к сожалению, уже не добиться. Для смазывания готовой выпечки можно использовать:
2.1. Сливочное масло
Сливочное масло можно наносить как до, так и после приготовления выпечки. Для нанесения его нужно растопить на водяной бане или в микроволновке. Выпечка, смазанная сливочным маслом, станет мягче, ароматнее и нежнее, приобретет матовый румянец.
2.2. Сахарный сироп
Для смазывания сладкой выпечки можно использовать сахарный сироп. Вы даже можете добавить к нему какой-либо ароматизатор на свой вкус. Вам нужно будет растворить сахар в жидкости в соотношении 1 к 1. Не обязательно использовать именно воду, подойдут сок, сладкие алкогольные напитки, молоко и т.д. Сироп следует наносить ещё горячим. Выпечка получится блестящей, ароматной, слегка липкой.
Пышные сладкие булочки в духовке Можно приготовить и медовый сироп, смешав мед и жидкость в соотношении 1 к 1. Обращайте внимание на пряные вкус и аромат меда (они могут неуместны, если выпечка сама по себе содержит специи, ароматизаторы и обладает яркими вкусовыми качествами).
2.3. Молоко
Молоко придаст выпечке мягкости, румяности. Когда вы собираетесь пропитать булочки, используйте предварительно разогретое молоко, для сладкой выпечки можете добавить к нему немного сахара.
Хозяйке на заметку: Чтобы булочки не получились размякшими после пропитки молоком, разложите их на решетке и дайте лишней жидкости стечь.
3. Как правильно смазать выпечку? ⇑
Узнав, чем можно смазать выпечку, можно приступить и к приготовлению! Ароматный домашний хлебушек? Булочки в сметанной заливке? Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.
Ответы на любые вопросы
Каждая женщина по натуре хозяйка. Всем хочется порадовать мужа, детей или гостей вкусной и здоровой пищей. Но частенько возникают ситуации, когда женщины не знают, какой ингредиент лучше подойдет для того или иного блюда. Один из самых частых вопросов у прекрасного пола возникает на тему яиц, а именно – чем смазывают выпечку – белком или желтком. Сегодня мы попробуем разобраться в этой теме.
Почему яйца полезны?
Десяток яиц всегда найдется в холодильнике у любой хозяйки. С их помощью можно приготовить много блюд – яичницу, омлет, различную выпечку. Яйца еще и очень полезный продукт. В яйцах содержится 15% от суточной нормы белков. Поэтому в рационе многих спортсменов присутствуют яйца, ведь белок – «строительный материал» организма.
Также в построении яичных белков участвует лейцин – важная аминокислота. Безусловно, в этом продукте находится очень много полезных витаминов, минералов и микроэлементов, которые очень хорошо влияют на жизнедеятельность организма.
Что полезнее – желток или белок в яйце?
В научных кругах не утихают споры о пользе яиц, а также его составляющих – белке и желтке. Многие люди больше любят желток, потому что он вкуснее, однако так ли он полезен и можно ли его употреблять в неограниченных количествах?
Желток более калориен, чем белок и в нем содержится больше холестерина. Тем не менее, только в желтке содержатся такие вещества:
Диетологи говорят, что людям, желающим похудеть, необходимо отказаться от желтков и потреблять только белки. Однако, мы считаем, что не стоит так радикально относиться к этому вопросу. Достаточно просто ограничить потребление желтков. Идеально будет съедать в день два яйца с желтками, а далее просто потреблять белки от яиц.
Чем мажут пироги – белком или желтком?
Стоит сразу отметить, что чем бы вы не мазали пирог или выпечку, это не придаст новых вкусовых ощущений. Но хозяйки смазывают выпечку не для вкуса, а для красоты. Смазанный пирог получается блестящим и с хрустящей корочкой.
Некоторые хозяйки убивают двух зайцев и смазывают выпечку слегка взбитым яйцом или яйцом с солью или сахаром. Лучше всего для смазывания выпечки подходит силиконовая кисточка, потому что она очень удобная в обращении, мягкая и не испортит внешний вид теста.
Другие варианты смазывания выпечки
Может получиться так, что яиц под рукой нет, но все равно хочется сделать пирог красивым и блестящим. В этом случае может помочь сладкая вода. Только при использовании сладкой воды нужно не смазывать, а сбрызгивать выпечку из пульверизатора. Причем делать это нужно только в конце выпечки, когда буквально остается пять минут до готового пирога.
Некоторые женщины смазывают пироги такими ингредиентами:
Все эти способы обеспечат красоту пирога и блестящую корочку, но они содержат больше калорий и холестерина, чем яйца. Поэтому лучше все-таки запастись несколькими яйцами, если вы планируете что-то выпекать.
Для придания пирогу новых вкусовых акцентов и красоты можно его посыпать кунжутом, тмином, маком, семечками, овсяными хлопьями и кокосовой стружкой. Выбор посыпки зависит от того, какой конечный результат вы хотите получить.
Что добавлять в котлеты – желток или белок?
Возможно, вы замечали, что каждая хозяйка готовит разные по вкусу котлеты. Это зависит от качества продуктов и наличия тех или иных ингредиентов в мясе. В котлеты обычно добавляют белок, который взбивается, желток же лучше не использовать, можно испортить фарш.
У вас получатся отличные котлеты, если вы добавите в них:
Также не стоит пренебрегать секретами правильной жарки. Сначала котлеты жарят на большом огне, а потом его уменьшают. В сами котлеты нужно время от времени лучше добавлять масло. Соблюдая эти советы, ваши котлеты превзойдут ожидания и станут украшением на столе.
Вред яиц для человека
Мы много говорили о пользе яиц, но ведь не бывает такого, что продукт полностью безвреден. Помимо холестерина и лишних калорий в желтках яйца несут в себе и другие опасности, которые намного менее приятны, чем сто лишних грамм на весах.
В статье мы попытались разобраться в пользе и вреде яиц и их составляющих, чем смазывают выпечку – белком или желтком, что нужно добавлять в котлеты. Перечисленные советы помогут вам стать хорошей хозяйкой и правильно рассчитывать суточное потребление яиц. Такой продукт, как яйца может оказаться как и очень полезным, так и довольно вредным, главное – знать меру потребления.
Кулинарное видео: как и чем смазывать выпечку
В этом видео шеф-повар Илья Лазарев расскажет, чем лучше смазать пирожки перед выпеканием и как это можно сделать без кулинарной кисточки: