Чем молоть солод в домашних условиях
Как сделать солод дома: универсальный рецепт
В ней мы подробно расскажем, как из обычного зерна сделать солод (ячменный и пшеничный), который станет качественной основой для ваших благородных зерновых дистиллятов. Для начала дадим краткую теоретическую справку, а потом подробно разберем весь процесс приготовления этого ингредиента.
Теория
Солод – пророщенное зерно. Берется зерно, определенным образом проращивается и просушивается. В итоге в зерне активируется ферменты, при помощи которых растение перерабатывает содержащийся в зерне крахмал, который после расщепляется на простые сахара, необходимые растению для роста. А нам они нужны для сбраживания дрожжами. Как итог – получается спирт.
Солод обычно готовят из нескольких зерновых культур: рожь, ячмень или пшеница.
Второй важный момент – качество используемой воды. Чтобы не загубить ростки, рекомендуется использовать только бутилированную или родниковую воду.
Ну а теперь приступим непосредственно к проращиванию.
Как cделать солод в домашних условиях: пошаговая инструкция
Итак, весь процесс приготовления делится на несколько этапов:
Разберем подробно каждый из этапов.
Отбор и обеззараживание
Первым делом убираем пустые зерна, грязь и прочий мусор. Затем замачиваем зерно на 15 в большой емкости. После сливаем воду вместе со всплывшим мусором и грязью и повторяем процедуру. Так делаем до того момента, как зерна и вода не станут чистыми.
После очистки делаем дезинфекцию – процесс не обязательный, но крайне важный. Повторяем процедуру замачивания, но только дополнительно добавляем в воду йод в пропорции 25-30 капель на 10 л воды. Ждем 3-4 часа и сливаем.
Замачивание
После обработки приступаем к замачиванию. С помощью этой технологии мы насытим наши зерна влагой и кислородом – необходимыми для эффективного проращивания ингредиентами.
Весь процесс длится примерно 1,5 суток. Все это время мы попеременно, с интервалом в 6 часов, то заливаем зерно водой, то сливаем ее. Например: первые 6 часов держим зерно под 2-3-сантиметровым слоем воды, затем сливаем ее, ждем 6 часов и заливаем снова. И так 1,5 суток.
Проращивание
Проращивание проводим при температуре ≈15°С. Равномерно рассыпаем на широкий поддон зерно и закрываем его слегка смоченной хлопчатобумажной тканью. Она выполняет роль регулятора – вбирает в себя лишнюю влагу, либо отдает ее, если это требуется зернам.
Раз в сутки зерна рекомендуется слегка опрыскивать водой. Что касается времени, то тут данные сильно разнятся: кто-то говорит про 4-6 дней, кто-то – про 7-14 дней. В любом случае, мы должны добиться следующих результатов:
В итоге у нас получится «зеленый солод», который хоть и отлично справляется со сбраживание браг, но хранится очень недолго – не больше 3-5 дней. Чтобы приготовить стратегический запас на долгий срок, солод нужно высушить.
Сушка, чистка и выдержка
Сушку можно проводить несколькими способами. Если вы живете в теплом климате, солод можно сушить прямо на улице: 3-4 дня держим на свежем воздухе при температуре 25-35°С.
Чтобы получить темный солод, выдерживаем зерна в духовке 3-4 часа при температуре от 80°С. до 105°С в зависимости от желаемого цвета.
После обжарки нам нужно избавиться от ростков на зернышках, которые могут придать напитку излишнюю горечь. Для этого пересыпаем солод в мешки и начинаем их переминать. Процедура довольно долгая и утомительная, зато засохшие ростки отпадут. Останется только провеять солод на вентиляторе.
Перед применением его необходимо дополнительно выдержать еще 30-40 дней.
Помол солода
Лучший вариант использовать специальную мельницу. Она правильно переработает солод, не повредив его оболочку, что очень важно для качественной экстракции веществ. Помимо прочего, такие мельницы очень эффективны – даже самые простые механические модели способны получать до 5 кг перемолотого солода в час.
Как сделать солод (видео)
Вывод
Сегодня продолжим «раскрывать секреты» домашнего пивоварения, но перед тем как приступить к варке пива из солода и хмеля, бегло вспомним первую часть:
В первой части мы разделили процесс варки пива на 5 этапов:
5. Карбонизация и созревание.
Так же попрактиковались в приготовлении пива с концентрата и подробно рассмотрели некоторые этапы приготовления пива, а именно:
-карбонизация и созревание;
Поскольку процесс приготовления пива на этапе брожения сусла становится абсолютно одинаковым, что для приготовления пива с концентрата, что для варки пива с солода и хмеля, то мы сегодня не будем рассматривать:брожение, розлив, карбонизацию и созревание, а подробно рассмотрим процесс получения сусла.
Так с чего же начинается варка пива?
Варка пива начинается с солода.
Солод – пророщенное, а после просушенное зерно злаков (ячменя, овса или ржи).При проращивании в зерне идут химические изменения и образуются новые химические вещества (ферменты). Эти ферменты нам необходимы для осахаривания крахмала содержащегося в зерне.
Мы не будем бросаться в крайности и варить пиво с самодельного солода.
Поэтому первым этапом мы просто выберем и купим солод.
В нашем случае возьмем солод по рецепту для 25л. молочного стаута:
Солод пилснер – 4 кг.
Солод сhocolate – 0,5 кг.
Солод mroost 900 – 0.2 кг.
Молочный стаут- темный элевый сорт пива, характерной особенностью которого является добавление лактозы.
Не большое ностальгическое отступление: 100% засыпи моего первого зернового пива был базовый солод. Да, пиво было сварено на одном виде солода! Но получилось достаточно годно! Так, что не стоит особо сильно заморачиваться с рецептом первой варки пива …!
Вторым этапом мы будем молоть солод.Только надо перемолоть солод не в муку, а нужно раздавить зерно на несколько частей. Перемалывают солод для того, что бы ферментам было проще «работать».
Перемолоть солод можно самому специальной мельницей для солода или найти того кто это сделает за тебя.
В домашнем пивоварении встречаются две модели мельниц для солода:
И собственно наша мельница для солода:
Тогда как же быть начинающему пивовару если нет мельницы?
— Раскошелиться и купить мельницу. Самая простая мельница будет стоить 2500-3000 руб.;
— Магазины продающие солод, часто за небольшую доплату предоставляют услугу по помолу солода (оптимальный вариант для первых варок пива);
Перемолов солод переходим к затиранию.
Затирание – процесс осахаривания крахмала с зерна.
Процесс затирания длится примерно 1,5-2 часа.
Для начала мы определим сколько нужно воды для затирания солода.
Гидромодуль – отношение массы зерна к массе воды при затирании.
Мы будем придерживаться гидромодуля 1:4 – значит на 6 кг. солода мы возьмем 24л воды.
Перемолотый солод заливают горячей водой или засыпают перемолотый солод в горячую воду, суть процесса от этого не меняется!
При затирании ферменты, содержащиеся в солоде, расщепляют крахмалы, превращая их в сахара, которые впоследствии будут съедены дрожжами и станут спиртами.
Температуру затора в процессе затирания могут менять с 40°С до 78°С, и выдерживать некоторое время на определенной температуре, это необходимо так как при определённые температуре активируются различные ферменты.
Температуру при которой выдерживается солод называют – температурной паузой.
Основные температурные паузы которые надо знать для начала:
— бета-амилаза (61-67°С) – этот фермент отвечает за сахара которые будут переработаны в алкоголь;
2. Меш-аут 78°С остановка работы ферментов. Но на практике эта пауза важна для уменьшения вязкости сусла и увеличения скорости фильтрации.
Наши температурные паузы:
И плавно с теории затирания солода переходим к рассмотрению необходимого оборудования для затирания солода:
— Второе без чего не провести затирание солода – это заторный бак, у нас роль заторного бака будет исполнять котел Luxstahl на 37л. оснащённый гильзой для термометра и краном для слива сусла. Не стоит расстраиваться если у Вас нет «специально обученной кастрюльки». Роль заторного бака прекрасно выполняет любая «кастрюля» достаточной вместительности.
Еще одно ностальгическое отступление: первый мой заторный бак, он же по совместительству сусловарочный котел был эмалированный бак на 24л. Ни термометра, ни крана врезано в него не было, поэтому были небольшие трудности при варке пива.
Некоторые умельцы предлагают заменить мешок марлей сложенной в несколько слоев, но мы не поведёмся на этот лайфхак. Заменив нейлоновый мешок марлей, мы сварим пиво, но сил на такую варку уйдет намного больше! И после одной варки в марле придет понимание, что не стоит экономить 500р на мешке!
Сразу пробежимся по конструктивным элементам заторного бака который по совместительству у нас сусловарочный котел, а так же куб от самогонного аппарата.
Возможно возникли вопросы:
— Какие могут быть особенности?
— Купил мешок, врезал кран и термометр и будет тебе счастье! Разве не так?
А вот тут начинаются нюансы которые не заметны, но зная которые смотришь совсем иначе на производителей оборудования для пивоварения или самогоноварения.
И снова появляется вопрос:
— И какие же это нюансы?
А нюансы такие:Основная проблема в том, что большинство оборудования для домашнего винокурения «проектируют» менеджеры для которых самый главный критерий цена. И поэтому в заторных баках/ сусловарочных котлах/ перегонных кубах устанавливают обычные водопроводные фитинги, краны с латуни и термометры с классом точности 2,5.
И чем же мне, так не угодила мне латунь?
Латунь прекрасный материал, и это один из лучших материалов для водопроводных фитингов с замечательным соотношением цена/качество, но…. в водопроводных фитингах используют свинцовую латунь (латунь легированную свинцом). Одни из представителей латуни используемых в водопроводных фитингах: ЛС58-3; ЛС59-2, с содержанием свинца 1,5-3,5%, и применение таких фитингов в оборудовании для варки, жарки крайне не желательно.Но не надо думать, что латунь нельзя использовать в пищевой промышленности. В пищевой промышленности применяют латунь. В латуни Л63, применяемой в пищевой промышленности, массовая доля свинца не должна быть более 0,05%. (Не верите мне? И правильно делаете!:), читаем сами про латунь в ГОСТ 15527-2004).
Не буду углубляться в рассуждения стоит или нет менять латунные краны и гильзы термометра на краны и гильзы из нержавеющей, это каждый решит сам…
А теперь от теории и рассуждений, что «хорошо», а что «плохо» возвращаемся к практике, так как пиво само себя не сварит.
Используя руки и приобретенные знания мы сначала:
— наливаем воду в заторный котел;
— засыпаем солод, перемешиваем;
— выдерживаем все температурные паузы;
И наверняка уже появился вопрос: как поддерживать заданную температуру на каждой температурной паузе.
Можно сидеть рядом с термометром и каждые пять минут включать выключать конфорку.
А можно нагреть до заданной температуры, выключить конфорку и тут же замотать заторный бак одеялом/пледом, а лучше двумя. Мы укутаем одним одеялом, так как у нас надета на заторный бак «рубашка» из 10мм. войлока.
Немного любуемся на дизайнерскую «рубашку» заторного бака, и продолжаем.
Йодная проба делается перед меш аутом и показывает наличие крахмала в сусле. То есть весь ли крахмал осахарился.
В двух словах описать этот процесс можно так:
— пол чайной ложки выливаем на белое блюдце;
— добавляем капельку йода и размешиваем. Если сусло не стало фиолетовым, то весь крахмал осахарился, если нет, то держим последнею температурную паузу (72°С) еще 15 мин.
Многие йодную пробу не делают, объясняя это тем, что ни разу не сталкивались с тем, чтоб сусло не осахарилось. Я таких пивоваров прекрасно понимаю…
Сливать сусло будем с помощью крана, а промывать дробину (солод) будем заранее заготовленной горячей водой. Температура воды для промывки 70-80°С.
Промываем для того, что бы смыть с дробины оставшиеся сахара. Еще дробина впитывает часть воды при затирании, и после затирания мы получаем меньше 20 литров сусла, а промывочной водой мы доводим объем сусла перед кипячением до нужного объема.
Нужный объем сусла рассчитывается так: сусло для брожения ( в нашем случае 25л.) + 2-3 литра не сливаемого остатка + 10-15% на выкипание.
Вот мы и добрались до самого процесса варки пива!
Вот тот момент, о котором все говорят, но который ни кто не видел.
Отфильтрованное сусло залили в сусловарочный котел, поставили на печку и включили газ на максимум.
Что такое сусловарочный котел объяснять не буду, так как вы и сами догадались, что это котел в котором варят сусло.
После закипания сусла проводим охмеление сусла.
Горечь, вкус, аромат пива зависит от того какой хмель и на каком этапе будет добавлен в сусло:
— Добавление хмеля в начале варки влияет на горечь напитка;
— Добавление хмеля в конце варки определит аромат пива.
Среднее время варки составляет 1-2 часа.
И в процессе варки у нас выкипит 10-15% сусла.
И так, мы знаем что хмель, добавленный в начале варки определяет, на сколько будет горьким пиво.Что бы можно было посчитать, на сколько горькое пиво: была придумана единица горькости IBU (International Bitterness Unit) и чем больше IBU тем более горькое пиво.
Примерная горечь разных видов пива:
И как вы уже догадались, хмель кидается не «на глаз». При расчете IBU учитывается количество хмеля, содержание альфа-кислот и время кипячения. Посчитать горечь можно на «калькуляторе хмелевой горечи», которых огромное количество во «всемогущем» интернете.
Пару слов об хмеле:
Разделим все виды хмеля на три группы:
За горечь в пиве отвечает альфа-кислота, поэтому в хмеле для горечи высокое содержание альфа-кислот (5-15%).
За аромат в пиве отвечают эфирные масла, поэтому в хмеле для аромата чаще всего низкое содержание альфа-кислоты, но высокое содержание эфирных масла. Эфирные масла легко испаряются и поэтому хмель для аромата добавляют в конце варки.
— 35 гр. традиционный (содержание а-кислоты 7%) – за 15 мин до окончания варки.
Варим сусло 120 минут.
Хмель закинем в нейлоновых мешочках для варки хмеля, чтоб потом не решать «квест», как избавиться от разварившегося в «труху» хмеля.
Чуть не забыл о самом главном в молочном стауте, о лактозе.
Лактоза – дисахарид который содержится в молоке, а в простонародье «молочный сахар». Но хоть лактозу и называют «молочным сахаром», она не такая сладкая как сахар (степень ее сладости меньше 25% сладости сахара). Лактоза не сбраживается пивными дрожжами, поэтому ее добавление увеличивает плотность пива и придает кремовый слегка сладковатый вкус.
С первой партией хмеля добавляем 0,7 кг. лактозы.
6. Охлаждение сусла
После окончания варки, сусло надо максимально быстро охладить, для того что бы внести дрожжи раньше чем в прокипячённом сусле поселится «какая ни будь другая жизнь» (в горячем сусле дрожжи просто сварятся и брожения не будет).Для охлаждения сусла воспользуемся чиллером.
Чиллер – устройство для охлаждения сусла. В домашнем пивоварении если чиллер не куплен в магазине, то чаще всего это металлическая трубка (медная или нержавеющая сталь) свернутая «в виде пружины», один конец трубы чиллера подключают к крану с холодной водой, а второй конец трубы чиллера опускают в раковину. Вода проходя по чиллеру забирает тепло с сусла за счет чего и происходит быстрое охлаждение.
Чиллер сфотографировать забыл, поэтому выкладываю фото с просторов «всемогущего» интернета.
Чиллер опускаем в сусловарочный котел за 10 минут до окончания варки (дезинфицируем чиллер).
7. Измерение плотности сусла
На этом этапе мы узнаем содержание сахара в сваренном сусле.Плотность сусла мерят до начала брожения и после окончания брожения ареометром (сахаромером). И благодаря этим измерениям мы сможем определить крепость полученного напитка.
Теперь с помощью «сложных математических расчетов» получаем разницу между теоретически возможным итогом брожения и фактически отбродившим:9,25%-2,75%= 6,5% алкоголя содержится в нашем пиве.
Таблица перевода плотности в единицы алкоголя
8. ВНЕСЕНИЕ ДРОЖЖЕЙ
Используем дрожжи Mangrove Jack’s M-15
Что можно сказать про дрожжи?
Во первых нет идеальных пивных дрожжей!
Во вторых если одно и тоже сусло разделить и сбродить на разных дрожжах, то результат будет разный! Но разный не до такой степени, что будет «темное» и «светлое». Различия будут во вкусе, аромате, крепости – эти отличия будут не кардинально различаться, но будут вполне отличимые при сравнении.
11. КАРБОНИЗАЦИЯ и СОЗРЕВАНИЕ
Брожение, розлив описывать не буду, так как о них уже рассказано в первой части.
А вот про карбонизацию несколько слов скажу.
легкий эль с 12% или стаут с плотностью 20% содержат разное количество сахаров. Содержание сахаров в стауте на порядок больше.
Вот принципе и весь процесс карбонизации суслом.
А теперь подведем итоги:
Посчитаем стоимость минимального набора оборудования с которым можно сварить пиво.
— Мешки для варки хмеля 150руб. х2шт. = 300руб.;
— Помол солода в магазине 6кг.*15руб.=90руб.;
— ПЭТ бутылки (на общий объем 23л. (1,5л. х 16шт. =24л.) – 16шт.х15руб= 240 руб.;
— 25 литров с оборудованием 6 060,00 руб.
В итоге себестоимость 1 литра пива:
— Стоимость без «оборудования» – 48,40 руб.
На этой ноте заканчиваю «раскрывать секреты пивоварения».
Надеюсь, что сумел раскрыть тему домашнего пивоварения полностью.
Если остались вопросы, то отвечу на них в комментариях.
Спасибо за внимание!:)
Лига Алкобушников
5.5K постов 35.6K подписчиков
Правила сообщества
Внимание. Только информативные посты.
Запрещены любые оскорбления пользователей
Запрещено обсуждение политики и религии
Запрещена межнациональная рознь в любом проявлении
Запрещены посты освещающие алкоголь с дурной стороны, этим занимается сообщество врачей наркологов
Если вы сидите выпиваете и Вам хочется общения, не следует создавать отдельный пост с Вашей фотографией в нетрезвом состоянии. Зайдите в ВК или чат Телеграма.
есть ли разница между лактозой и декстрозой при варке молочного стаута?
и дробилка «мясорубка» тоже. Не очень. Сбивается часто, говорят, настройка. Целое зерно проходит, местами
А в эмалированном баке разве можно варить? Я везде читал, что только нержа
Нафига мешок или марля? Укрывной материал спанбонд низкой плотности, стоит копейки. Режем метр на метр или больше, укладываем в ёмкость, засыпаем, завязываем «мешком». Всё. После использования и промывки выкидываем вместе с дробиной.
Далее насчёт чиллера. Только медный, никакой нержи. Делаем сами из мотка трубки 15м, диаметр 8-10мм (или как нравится), наматывая на подходящую по диаметру кастрюлю, видео на Ютубе.
Написано, заливать молотый солод горячей водой.
Но если температура воды будет больше 78 градусов, это выключит все ферменты, и осахаривания и прочих процессов не будет. Кипятком заливать однозначно нельзя, как я понимаю.
Вопрос: какой температуры должна быть вода?
З.Ы. Ну и «канонизация глюкозой» насмешила, да.
Подскажите как ваши домашние относятся к ароматам в процессе варки? сам то я деревенский и привыкший к запаху когда дробленку на корм для скотины варят, а вот бывшая супруга ни в какую не давала добро на варку, она долго проработала рядом с пив заводом и говорила что с варкой пива я могу идти из дома, пришлось на экстрактах начинать.
Если у вас фальшдно, то можно хмель просто так бросать, за 5 минут кинуть ирландский мох или таблетки вирлока и весь хмель на фальшдне осядет.
«легкий эль с 12% или стаут с плотностью 20% содержат разное количество сахаров. Содержание сахаров в стауте на порядок больше» На порядок-это значит в 10 раз
С наступающим новым годом, друзья! Сегодня поговорим про становление современной школы заводского пивоварения в России и СССР. Рассмотрим основные этапы прогресса, постараемся понять насколько пиво стало хуже или лучше и почему!
С чего начнем? Правильно, с начала! А именно с открытия в 1881 году чистой культуры дрожжей Эмилем Христианом Хансеном, что трудился на пивной лаборатории Карлсберга в Дании! Именно он первым придумал метод выделения чистых дрожжей и дальнейшего применения их на пивоваренных заводах!
Никто не мог предположить, что за появление спирта и пивного вкуса ответственны живые микроорганизмы, что от их чистоты и условиях брожения зависит стойкость пива к скисанию, хранению, качеству и вкусу.
По сути, выделение чистой культуры стало главным шагом к привычному нам пиву!
А что, до этого момента пиво было другим? Да, другим. Даже в условиях повального использования низкотемпературного брожения( Чехия, Германия) пиво чаще всего было кислым и имело другой вкусовой профиль, так как бродило в условиях полнейшего микробиологического хаоса. Про стойкость и стабильность говорить вообще не приходится.
Хансен положил этому конец. Всего за несколько лет чистая культура заняла свое место в пивоваренном мире и дала возможность получать гораздо более качественное и вкусное пиво. Стоит отметить, что заслуги Хансена этим не ограничивалось, он так же смог выделить в отдельную группу основных пивных вредителей, в том числе сарцины, что являлись самой страшной головной болью пивоваров.
В дальнейшем его труды легли в основу практически всех работ по микробиологическому изучению пива и других продуктов брожения. В том числе у Пастера, что разработал систему термической очистки пива. Название системы вы все знаете)
Собственно, с этого начался пивной 20 век во всем мире, в том числе и в СССР, куда Чешские и Немецкие товарищи активно передавали технологии варки пива.
Следующим большим этапом стало глубокое изучение жизнедеятельности дрожжей, брожения и составов сусла. Пивовары активно изучали эти вопросы, ставили эксперименты и пробовали новые методики.
Так к середине 20го века стало понятно, что кроме начальной плотности и засева дрожжей на качество пива сильно влияет углеводный и азотистый состав сусла. Эти же вещи сильно влияют и на стойкость\стабильность готового пива.
Стало понятно, что на итоговый продукт оказывает влияние абсолютно каждый ингредиент и метод производства— форма бродильного аппарата, температурный режим, наличие давления, температура осахаривания, ферментный состав сусла при осахаривании, состав и качество солода и сотни других факторов.
Все это привело к новому витку развития пивоваренной отрасли. Так в 1950х годах в Новой Зеландии появляется революционный метод непрерывного брожения, что потом был успешно доработан японцами на заводе Асахи. Именно они установили большие, практически современные, танки( ЦКТ) и дали подробное описание качественного процесса брожения, всего состава сусла, аэрации, засева дрожжей, состава солода, методов осветления и т.д.
Японцы, фактически, дали подробный план производства качественного, стабильного пива и к середине 60х практически весь мир пользовался их наработками.
Если проводить параллель с СССР, то советские ученые не отставали от своих коллег. Практически одновременно с Чешскими, Японскими и Немецкими коллегами было определено, что при использовании углекислотной схемы совершенно нет нужды выдерживать и стабилизировать пиво 21 день, как это было при открытой схеме брожения.
Так же в работах И.Я. Веселова появляется информация о важности состава сусла и солода, рекомендации по варке, дополнительном использовании ферментов для улучшения сбраживаемости и стабильности пива. Воздействие несоложеных ингредиентов, что помогают увеличивать коллоидную стойкость пива, важности микробиологической чистоты и истинных причинах скисания пива( микробиологическое заражение, а не состав и ингредиенты)
Так, уже к концу 60х годов, все учебные пособия для пивоваров содержат практически полную технологическую карту всех процессов, что происходят во время варки пива.
Но, как это часто бывало, знаний много, а реализации нет, так как не было денег. И, по сути, модернизация пивоваренной отрасли затянулась практически до наступления 20го века.
Если в той же Чехии уже с 50х годов во всю использовали современные(нам) технологии, в том числе по стабилизации пива стабилизаторами, ферментами и антиоксидантами. То в СССР на современное оборудование так и не перешли. Фактически, революция произошла с приходом пивоваренных гигантов после распада советов.
Что в итоге? А в итоге мы имеем пиво со вкусом пива. Если до 20 века пиво спокойно могло быть кислым, в середине прошлого века нестабильным и с короткими сроками, то сейчас, благодаря развитию технологий, модернизации оборудования и понимания микробиологии, мы имеем пиво в 100% своем виде. Без лишних микроорганизмов, дрожжей и дефектов брожения. Такого пива, каким оно должно быть.
Натыкать минусов и вопросов можно здесь или в телеграм канале «Пивоварим».
Про пиво, дешевый маркетинг и бесполезные надписи на этикетках
Чем пивные маркетологи привлекают внимание к своей продукции, почему это чаще всего бессмысленная ерунда и что нужно знать, чтобы не попадаться на подобные разводы.
Привет, меня зовут Александр Савицкий. Я журналист, контрактный пивовар и немного упоротый человек, который вот уже три года почти каждый день пишет что-то интересное про пиво и все, что с ним связано. Обычно я делаю это в телеграм-канале, но иногда в процессе написания тексты становятся настолько объемными, что в телеге им становится тесно. Поэтому в качестве эксперимента я решил публиковать их на Пикабу.
В этом длиннопосте речь пойдет о нескольких типичных и довольно примитивных маркетинговых трюках, которые производители пива используют при оформлении пивных этикеток. В то же время текст не столько про попытки пивных маркетологов привлечь аудиторию, сколько про соответствующие нюансы производства пива и сопровождающих это производство законов. Цель этого поста — не поржать над убогостью приемов и над теми, на кого они рассчитаны, а подробно объяснить, в чем заключаются уловки и почему они на самом деле несостоятельны.
Специально для ЛЛ — краткое содержание всего поста:
Гордые надписи на этикетках про ГОСТ, отсутствие консервантов и прочее подобное — маркетинговые уловки сродни наклейке «Без холестерина» на подсолнечном масле:
Ну а теперь подробно. Внимание! Пост реально большой: на чтение потребуется не меньше 10 минут.
Массовое пиво — напиток довольно простой и, как следствие, от производителя к производителю не особо-то и разный. При этом выделяться на полке все равно как-то надо, и пивоварни вынуждены привлекать внимание хотя бы звучными надписями на этикетке — кто во что горазд. Ну а поскольку горазды у нас в основном во всякую примитивную и однообразную ересь, на выходе имеем кочующие от сорта к сорту «преимущества» в лучших традициях пометок «Без ГМО» и «Не содержит холестерина». Особенно, кстати, этим любят заниматься некоторые региональные пивоварни, которые своих потребителей, похоже, по сей день продолжают держать за доверчивых дурачков. Хочется, конечно, верить, что я ошибаюсь, но как-то иначе объяснить появление на пиве этих бессмысленных (а иногда и вовсе абсурдных) надписей я не могу. Я собрал несколько самых популярных и постараюсь понятным языком объяснить, почему к этим надписям не стоит относиться серьезно.
Особенно пылко пометку про государственные стандарты любят региональщики, эксплуатирующие расхожий среди многих потребителей стереотип: по ГОСТу — значит качественно! О том, что качество пива почти никак не зависит от следования соответствующим стандартам, у меня есть отдельный пост, но речь сейчас не об этом. Речь о том, что пива, сваренного не по ГОСТ, у нас в стране существовать не может в принципе.
Сварено по ГОСТ! Как и абсолютно любое другое пиво, производимое в РФ.
Дело в том, что любое пиво в РФ — как местное, так и ввезенное из зарубежа — де-факто обязано соответствовать одному из двух пока еще действующих стандартов: ГОСТ 31711-2012 (пиво) или ГОСТ Р 55292-2012 (пивные напитки). Других вариантов нет, поскольку этого требует закон. Конечно, производитель может разработать и зарегистрировать так называемые технические условия (ТУ), но ирония в том, что они все равно не могут противоречить требованиям стандартов. Выйти за их пределы, не нарушив законы, нельзя.
Ситуация на самом деле очень курьезная (и грустная), потому что оба отечественных пивных ГОСТ формально носят рекомендательный характер — как, например, госстандарты на чугунную посуду, мебель и кучу всего прочего. Однако попытки проигнорировать эти рекомендации в итоге приведут производителя или импортера пива к нарушению законов, регулирующих производство и оборот алкоголя, в частности, федерального закона 171-ФЗ. То есть сделать сковородку не по ГОСТ можно, а пиво — нельзя. К слову, надпись о соответствии одному из двух стандартов или ТУ можно найти на контрэтикетке абсолютно любого пива, официально продающегося на территории нашего государства. Если этой надписи нет, производитель или импортер напитка серьезно нарушает законодательство. История того, почему так получается, достойная отдельного поста: там довольно забавная и вместе с тем очень печальная ситуация.
В общем, хвастливая пометка «Сварено по ГОСТ!» на самом видном месте фронтальной этикетки и в рекламных материалах равноценна надписи «Сварено на планете земля!» и ориентирована примерно на ту же аудиторию, которая выбирает подсолнечное масло исключительно по наличию стикера «Не содержит холестерин».
«ПО СОВЕТСКИМ / СТАРИННЫМ РЕЦЕПТАМ»
Справедливости ради: с заявлениями о том, что пиво сварено по каким-то там архивным рецептурам, пивоварни выступают нечасто. Но если да, то информацию об этом раскатывают на всю этикетку. И в действительности это если и не вранье, то в существенной степени лукавство. Ну то есть как: в принципе сварить пиво по рецепту даже столетней давности вполне возможно, но есть как минимум две проблемы.
Во-первых, официально продавать такое пиво в номинальном своем виде скорее всего будет нельзя, потому что оно не будет соответствовать требованиям ГОСТ. Так что напиток в любом случае придется подгонять под современные стандарты, которые во многом сильно расходятся со своими старыми версиями, вплоть до противоречий.
«Ностальгическая» линейка пива от воронежской пивоварни «Таркос».
Источник иллюстрации: Youtube-канал «Дилетант об алкоголе»
Контрэтикетки тех же самых сортов, что на картинке выше. Разумеется, по факту все они сварены в соответствии с современным ГОСТ 31711-2012 «Пиво. Общие технические условия», а значит и к своим прообразам имеют лишь условное отношение.
Источник иллюстрации: beerencyclopaedia.com
Можно, конечно, никому ничего не говорить, соврать на этикетке, а в бутылку налить что угодно, но тут мы приходим к «во-вторых»: органолептически — то есть внешне и по вкусоароматике — такое пиво вполне может быть приближено к оригинальным советским сортам, но никогда не будет идентично им. Даже если взять подробнейший рецепт какого-нибудь «Жигулевского» родом из середины прошлого века, добиться «того самого вкуса» уже не получится: как минимум потому, что тогдашние и нынешние характеристики сырья весьма далеки друг от друга. Если авторы заморочились, это будет неплохая имитация, но скорее всего получится современное пиво, в целом схожее с десятками своих соседей по магазинной полке.
Кроме того, есть такой интересный нюанс. При всей неизменности базовых принципов пивоварения, технологии и сырье со временем все равно меняются, следуя прогрессу и требованиям потребителей. Это привело, в частности, к тому, что современное пиво в среднем характеризуется большей степенью выброженности (проще говоря, оно менее сладкое), нежели его советские прототипы. Это я к тому, что пивко, даже прилетевшее к нам на машине времени прямиком из любого периода советской эпохи, будет иметь слишком непривычный вкус и большой популярности на фоне современных сортов скорее всего не получит.
Как итог: надпись про какие-то архивные рецепты в лучшем случае означает, что за этикеткой скрывается напиток, совпадающий со своим прототипом парой-тройкой характеристик. Повторить «то самое пиво» со сколь-либо значительной точностью практически невозможно.
Пожалуй, самая нелепая надпись, которую только можно встретить на пивной этикетке. Правда, для осознания всей глубины ее нелепости нужно быть душнилой не меньше моего.
Надпись «без консервантов», кстати, чаще всего встречается на сортах нижнего ценового диапазона: ЦА такого пива обычно очень боится любой «химии».
Источник иллюстрации: irecommend
Суть в том, что в любом пиве есть целых три разных консерванта: спирт, углекислый газ и хмель. Каждый из них работает немного по-разному и защищает напиток от разных напастей, но в сущности все они являются самыми настоящими консервирующими веществами.
Скажем, если при производстве пива не добавить в него хмель, то напиток с большей вероятностью сможет подхватить бактериальную заразу. Например, некоторые разновидности молочнокислых бактерий не могут размножаться там, где присутствуют хмелевые альфа-кислоты (именно они, кстати, отвечают за горечь). Примерно то же можно сказать и про спирт: в среде с достаточно высоким содержанием этанола некоторым видам бактерий будет тяжеловато. Аналогично и с углекислым газом. Кроме того, этиловый спирт и углекислота имеют собственные обозначения в реестре пищевых добавок, как и многие другие консерванты: Е1510 и Е290 соответственно.
Но это одна сторона вопроса. С другой — суровая реальность, которая в отдельных случаях нет-нет да и вынудит производителей пива использовать дополнительные консервирующие агенты. Прежде всего это касается пива, в котором есть существенное количество остаточных сахаров и живых дрожжей (а то и бактерий): обычно это не проходившие пастеризацию всевозможные фруктовые сорта за авторством малых пивоварен. Если от живых организмов не избавиться, пиво будет дображивать прямо в банке или бутылке, что рано или поздно может привести, как у нас нынче модно выражаться, к хлопку.
Присутствующие в некоторых сортах крафтового пива консерванты собственной персоной. Используются в основном в сортах, склонных к активному дображиванию в таре. В целом безвредны, но при неправильной дозировке могут дать неприятные побочные эффекты.
Источник иллюстрации: Яндекс, Google
Если у производителя есть мембранный фильтр или пастеризатор, то проблем нет: дрожжи или удаляются из пива физически (фильтрация), или умерщвляются краткосрочным нагревом (пастеризация) — вуаля, задача решена! Но увы, большинству малых пивоварен такая роскошь не по карману, да и пастеризация многим полнотелым сортам на самом деле на пользу не пойдет. Вот тут-то на выручку и приходят двое из ларца слегка одинаковых с лица: сорбат калия и метабисульфит калия — консерванты, известные как пищевые добавки E-202 и E-224. Первый вовсю используются в пищевой промышленности (консервы, колбасы, варенья), а второй — в виноделии. Еще есть мнение, что некоторые пивовары не брезгуют бензоатом натрия (Е-211).
Трудиться первые две «ешки» могут по отдельности, а могут и в тандеме: сорбат калия не дает дрожжам и бактериям размножаться, а метабисульфит калия лишает их способности жрать сахара. Ну а бензоат натрия работает сразу за двоих. Добавление этих химических соединений в некоторые сорта пива — практически единственный способ решить задачу с неконтролируемым брожением, не прибегая к фильтрации и пастеризации напитка. Правда, использовать их надо с умом: не доложишь — не сработают; переборщишь — рискуешь придать своему пивку неприятный аромат. Если вы когда-нибудь встречали взрывающуюся или пахнущую серой крафтуху, то знайте: если бы пивовар добавил правильное количество консерванта, то всего этого можно было бы избежать.
И тут было бы неплохо разместить иллюстрацию с этикеткой пива, в составе которого указаны озвученные добавки, но найти такую сложно. Что неудивительно: производители крайне неохотно указывают консерванты в составе, справедливо побаиваясь гневной реакции покупателей. Хотя в какой-нибудь пастиле или газировке наличие тех же консервантов обычно никого не смущает. Такие вот двойные стандарты.
В общем, даже если посчитать, что надпись на этикетке «БЕЗ КОНСЕРВАНТОВ» призвана сообщить об отсутствии в пиве дополнительной «химии», наличие такой пометки на каком-нибудь стандартном лагере (а подобные надписи только там и фигурируют) — совершенно бестолковая информация.
«ТОЛЬКО ИЗ НАТУРАЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ»
Еще один популярный способ выделить свое пиво на фоне продукции других пивоварен — подчеркнуть натуральность используемых ингредиентов.
Обычно про натуральность любят писать региональные пивоварни, но иногда грешат и федеральные производители. В любом случае, встретить подобную надпись можно в основном на простеньком недорогом пиве.
Как и в случае с другими громкими заявлениями, надпись про натуральность обычно фигурирует на пиве нижнего ценового диапазона, причем преимущественно региональных и локальных производителей. Вложенная в лозунг мысль очевидна: смотрите, у нас все натуральное, не то что у этих бездушных коммерсантов из транснациональных компаний. Впрочем, не исключено, что производитель хочет просто лишний раз успокоить покупателя, который не верит, что пиво стоимостью несколько десятков рублей может быть натуральным. Так или иначе, как и в случае с ГОСТ, иначе быть не может по определению: 100% продающегося пива имеет полностью натуральную основу.
Можно, конечно, сколько угодно парировать это утверждение историями про пивные порошки и прочую чушь, но факт остается фактом: любое законно продающееся пиво, даже самое паршивое, производится из зерна, воды и родственника конопли — хмеля. Да, зерно может быть низкокачественным, вода — плохо подготовленной, а хмель — окисленным, но напиток из всего этого добра все равно получится натуральный.
Надпись «натуральный» у этого ароматизатора не врет: в составе действительно нет ни единого искусственного ингредиента. Канистра, кстати, была сфотографирована прямо на пивоварне, а ее содержимое на самом деле было использовано в производстве пива. В составе на этикетке в итоге так и написали: натуральный ароматизатор «клубника». Никто не жаловался.
Тут, конечно, можно возразить: мол, а как же всякие вкусовые и ароматические добавки, которыми любят баловаться крафтовики и даже некоторые производители массовых сортов? Но и здесь есть чем отбить: даже «идентичные натуральным» ингредиенты по факту все равно являются натуральным сырьем. Потому что надпись «идентичный натуральному» говорит лишь о том, что в составе добавки есть соединения, которые в точности повторяют природные, но были добыты не напрямую из соответствующего фрукта или чего-то еще, а иным образом, в том числе синтезированы вручную. Искусственной добавка будет считаться только в том случае, если она содержит синтезированные человеком соединения, которые в живой природе не встречаются в принципе. И вот такие ингредиенты в пиве встретить как раз таки почти нереально.
Короче, надпись про натуральность ингредиентов бессмысленна и повторяет историю с ГОСТ и утверждением, что пиво сварено на нашей планете: нет нужды это подчеркивать, потому что по-другому просто не бывает.
«СВАРЕНО ПО ЗАКОНУ О ЧИСТОТЕ ПИВА»
Трудно сказать, в какой момент немецкий Райнхайтсгебот стал для отечественного пивоварения референсом, но отсылаться к нему некоторые наши пивоварни очень любят. Особенно, опять же, региональщики, хотя и большие производители иногда не брезгуют.
Пиво с капелькой абсурда: эта пшеничка сварена якобы в соответствии с законом о чистоте 1516 года, который фактически запретил производство пшеничного пива. Пущей пикантности добавляет тот факт, что пиво произведено в Баварии — родине того самого закона.
Так что же не так с упоминанием на нашем пиве пресловутого закона о чистоте пива, который разрешает использовать в пиве только воду, хмель и солод? На самом деле ответ на этот вопрос на «Пикабу» уже был: а именно — в разборе «немецкого закона о чистоте», который в свое время сделал мой коллега по цеху и хороший приятель — пивовар Арсений Виноградов. Часть его поста посвящена как раз моей теме, так что я ограничусь наиболее важными тезисами.
Начнем с того, что со времен появления оригинального Райнхайтсгебота прошло больше 500 лет, и с тех пор этот свод правил успел не только несколько раз поменяться и дополниться, но и сменить название. Сейчас это довольно разнообразный список требований, который не имеет почти ничего общего со своим прототипом из 1516 года. Иными словами, современный «закон о чистоте» не требует от пива быть сделанным исключительно из базовых ингредиентов: хмеля, воды, зерна и дрожжей. Сейчас в списке допустимых ингредиентов есть и сахар, и хмелевые экстракты, и стабилизаторы, и куча всего прочего.
Окей, допустим российские блюстители пивной чистоты ориентируются на первоначальную версию закона или одну из его более свежих модификаций. Что ж, в этом случае они его злостно нарушают, потому что вплоть до относительно недавнего времени «гебот» не разрешал ни использование химических соединений для водоподготовки, ни пресованный хмель. И то, и другое, если что, сегодня используется практически всеми пивоварнями в мире, за редкими и очень специфическими исключениями.
И это я еще не говорю о том, что некоторые пиводелы умудряются гордо написать «сварено в соответствии с законом о чистоте пива 1516 года» на пшеничном пиве. При том, что именно пшеница стала главной причиной появления Райнхайтсгебота и именно ее использование в пиве закон собственно и запрещал. Впрочем, про соответствие закону 1516 года на своих вайценах порой пишут даже сами немцы (см. иллюстрацию выше), так что российские пивные маркетологи могут смело говорить, что делают все «как в Германии».
ВЕЗДЕ ОБМАН! КАКИМ НАДПИСЯМ ТОГДА ВЕРИТЬ?
Что же касается фронтальной части, то там тоже есть свои правила. Например, сейчас законом запрещено упоминать (как графически, так и текстом) на этикетке что-то съестное, если этого нет в составе. Ну разве что с пометкой типа «возможный вариант сервировки». Вкупе с нашим совершенно дебильным пивным законодательством это создает для пивоварен, особенно малых, целый ряд неудобств, но в то же время никак не мешает указывать на этикетке все описанную выше ерунду.
Поэтому если уж и верить чему-то с пивной этикетки, то именно информации с задней ее части: размещать там маркетинговую чепуху не позволяет законодательство.
Разумеется, не все пивоварни святые и честные: производитель может указать некорректный состав, ошибиться в ТТХ, забыть указать какие-то формальности — всякое бывает. Причем если для крупняков даже просто опечатка на этикетке — непозволительная роскошь, то пивоварни поменьше в этом плане ведут себя расхлябаннее и косячат чаще. Правда, иногда они делают это намеренно и тому есть аргументированные объяснения. Но это отдельная история, про которую я уже как-то писал у себя в канале и, возможно, в более развернутом виде напишу здесь. Тем не менее, напечатанной на контрэтикетке информации в целом можно смело доверять.
Такие вот дела. Не исключаю, что многое из написанного вам было известно и без меня, но это и хорошо: значит, культура потребления пива растет. Ну а чтобы она росла пуще прежнего, перешлите эту статью своим менее искушенным знакомым любителям пива — возможно, они узнают для себя много нового. Так или иначе, спасибо за то, что дочитали до конца: надеюсь, часы, проведенные за написанием этого поста, были потрачены не зря.