Чем можно заквасить молоко в домашних условиях

Как сделать молочную закваску для сыра в домашних условиях

Домашние сыры всегда были популярны – вкусные, натуральные, полезные, изготовлены из качественного сырья. Сейчас, когда к продуктам предъявляются повышенные требования, приготовление домашнего сыра приобрело массовый характер. Можно взять на вооружение старые способы, а можно сэкономить время и заквасить молоко в домашних условиях, предварительно сделав закваску самостоятельно.

Действие заквасок

Один из основных ингредиентов, влияющих на вкус сыра, созревание – закваска. В не прошедшем термическую обработку молоке, окружающей среде есть живые организмы, с помощью которых получается творог, сметана, квашеное домашнее молоко, но в сырном производстве нужны определенные разновидности бактерий – их называют сырными культурами. Разные виды этих бактерий и входят в состав заквасок, используемых для сквашивания молока.

Любой этап сырного процесса зависит от микроорганизмов – они необходимы для сбраживания молока, созревания сыра. Отличие одной закваски от другой основано на различии и количестве штаммов в их составе.

Действие молочнокислых бактерий в составе закваски:

Какие бывают закваски

В состав заквасок для молока входят кисломолочные бактерии, от количества штаммов которых их делят на моновидовые (с одним штаммом) и поливидовые (несколько штаммов). Лактобактерии размножаются при определенных температурах, и закваски по температуре их активации бывают разные:

Как использовать

Из определенного вида лактобактерий можно приготовить материнскую (рекультивируемую) молочнокислую закваску. Она выгодна в применении – основу для сыра, обновив, используют многоразово, добавляя каждый раз 1-1,5% закваски от всего объема молока. Процесс требует соблюдения стерильных условий, хранят основу трое суток в общей камере холодильника, три месяца – в морозилке.

Чтобы ускорить созревание, улучшить аромат, защитить от маслянокислого брожения, способствовать образованию больших глазков применяют специальные дополнительные закваски, которые работают только при наличии основных.

Материнская закваска своими руками

Приготовить материнскую основу можно самостоятельно, купив порошок термофильной или мезофильной закваски. Требование к процессу – стерильность. На стенках посуды не должно быть остатков моющих средств, пищи, поэтому весь инвентарь моют, прополаскивают и стерилизуют. Молоко используют обезжиренное (0-0,3%), без ультрапастеризации. Предлагаем несколько рецептов закваски из молока.

Термофильная

Потребуется молоко – 1 л, банка такого же объема с крышкой, сухие термофилы.

Заквасочную культуру можно разложить в небольшие простерилизованные емкости, например, для льда, – так хранить удобнее. Перед применением размораживать только естественным путем, стараться не допускать контакта с руками – работать в перчатках.

Мезофильная

Потребуется инвентарь как в предыдущем варианте и сухие мезофилы. До момента остывания все делают так же, как описано выше. Банку остужают до меньшей температуры – 24 °С, затем, распределив порошок (1/4 ч. л.), выдерживают три минуты, перемешивают. Бактерии будут созревать при этой температуре 18 часов. Хранят аналогично.

Смешанная

Приготовление и хранение аналогичное, но охлаждают до 40 °С. Порошка из смеси термофилов и мезофиллов требуется тоже ¼ ч. л. ч. Размножение бактерий происходит в течение 8-12 часов при 40 °С.

Молочные закваски для дома

Приобрести любой кисломолочный продукт не проблема, но если сравнить вкус магазинного и домашнего йогурта, ряженки, кефира, простокваши, то выиграют домашние. Молоко для них лучше покупать на рынке, у хозяйки и использовать квашеную основу собственного производства. Польза от применения домашней закваски несомненна – кисломолочные продукты положительно влияют на состояние ЖКТ, нервной, иммунной и костной системы.

На основе лактобактерий

Потребуется вода, одна ампула с лактобактериями (купить в аптеке), 3 л молока. Если заквасить молоко правильно, то его можно разводить несколько раз и бактерии не потеряют своих свойств.

В духовке

Из топленого молока и готовой жидкой закваски в духовке можно приготовить вкусную кисломолочную закваску, которая пригодится для получения квашеного молока, йогурта, кефира. Весь процесс занимает много времени, но результат стоит того.

На сметане

Молоко можно заквасить свежей сметаной – в ней находятся живые микроорганизмы. На основе такого молока готовят различные кисломолочные продукты. Главное в этом процессе – брожение, которое начинается в тепле. Молоко (3 л) нагревают до 40 °С (горячим оно быть не должно), размешивают в нем сметану (3 ст. л.) и оставляют на 2-3 часа в тепле. В следующий раз быстро и качественно заквасить новую порцию молока поможет уже готовый кисломолочный продукт.

Чтобы сквасить молоко или приготовить вкусный и полезный домашний сыр, достаточно заранее позаботиться о закваске, способов изготовления которой несколько. Нужно лишь познакомиться с ними и выбрать удобный.

Источник

КАК ЗАКВАСИТЬ МОЛОКО

Для одних заквасить молоко — простейшая вещь, для других настолько сложная, что после многих неудачных попыток они совсем махнули на неё рукой. Этот пост для тех, кто как раз махнул рукой. Кефир, ряженка, простокваша, йогурт всё-таки замечательные продукты и их стоит иметь на столе.

Для меня сквашивание молока долго было загадкой. Почему одно молоко скисает, а другое прогоркает? Какое молоко лучше сквашивается и при какой температуре? Чем заквашивать: сметаной, кефиром, йогуртом или ещё чем-то? Нужен ли для кефира кефирный грибок?

Вот до чего я докопалась. Необработанное молоко быстро скисает в тепле само по себе, потому что кисломолочные бактерии размножаются в нём быстрее, чем гнилостные. И мы получаем простоквашу. Надо сказать, непастеризованное молоко в нашем штате раздобыть непросто. Но и такое молоко, говорят, может прогоркнуть, особенно если долго стоит в холоде. В холоде кисломолочные бактерии размножаться не любят, а гнилостные чувствуют себя как дома. Поэтому или храните в холоде непастеризованное молоко и вовремя пейте, или ставьте в тепло и пейте вскорости … простоквашу.

Чтобы из пастеризованного молока получился кисломолочный продукт, в него нужно добавить закваску — кефир, сметану, йогурт и пр. По консистенции и вкусу сквашенное молоко будет отличаться, по пользе не особо. Поэтому квасьте тем, что есть, или, что любите!

Греть молоко тоже не обязательно, но очень полезно (а зимой так может и обязательно). Молочнокислые бактерии очень любят тепло и быстро в нём размножаются. Если молоко будет приятно тёплым, но не горячим, процесс пойдёт быстрее и будут меньше вероятности испортить молоко. Чтобы температура сохранялась тёплой как можно дольше, сквашивают за раз литра три молока или больше (хотя и это необязательно) и укутывают тару полотенцем или одеялом. Можно купить для этой цели йогуртницу или использовать другие виды подогрева. Например, такие коврики.

Ну а в жару всё получится и без укутывания. Больше всего от тепла зависит йогуртная закваска.

Для закваски берут как можно более чистый продукт — без ягод, красителей, ароматизаторов, крахамала и т.п. Можно купить коммерческую закваску.

После сквашивания кефир, йогурт и т.д. хранят в холодильнике дней 5. Часть готового продукта можно снова использовать как закваску. Говорят, кефирная закваска может так работать раза 4, а для постоянного производства кефира нужны кефирные зёрна (кефирный грибок, он же молочный или тибетский), которым люди делятся друг с другом как комбучей или покупают на интернете. Я это делать не пробовала, так что советовать не могу. Инструкции примерно такие же как с закваской, только на следующий день гриб отцеживают, прополаскивают и снова заливают тёплым молоком. Если вы пьёте совсем немного кефира, можно приготавливать по стакану в день.

Cо мной поделились творожной закваской с молокозавода, которая работает у нас уже годами. Я её использую и для напитков, и для творога. Если у меня эта закваска перестаивала и сверху становилась странной, я хорошо снимала верхний слой — внизу всё было в проядке. Проверяйте на запах — должно пахнуть как хорошая простокваша. Я нашла на интернете её аналог.

Если консистенция вашего кефира или йогурта совсем не похожа на магазинскую — разболтайте его хорошенько вилкой.

Ряженку делают так же, как кефир, только берут для этого топлёное молоко. Мой любимый способ топить без хлопот молоко — оставить его на ночь в медленноварке. Потом молоко остывает и я добавляю в него полстакана кефира. Дальше, как описано выше.

В зависимости от вида молока (коровье, козье, пастеризованное или нет), от вида закваски, температуры и времени заквашивания, продукт будет получаться немного разным. Этот пост — самые азы, чтобы вы не боялись попробовать.

Из сквашенного молока можно сделать творог и многое другое, но об этом чуть позже.

Источник

Как правильно приготовить сквашенный молочный продукт: нюансы и популярные способы

Домашнее молоко – продукт, полюбившийся еще многим советским детям. Оно обладает особыми вкусовыми качествами и полезными свойствами. Из него можно сделать множество разнообразных продуктов: кефир, йогурт или вкуснейшее квашенное молоко.

В этой статье мы расскажем, каким должно быть заквашивание молока в домашних условиях и как порадовать своих близких натуральным продуктом.

Подбор продуктов для закваски

При выборе молока обращайте внимание на срок его годности. Если он превышает 2 недели, то такой продукт недостаточно хорош для закваски, так как содержит различные консерванты.

В составе заквасок и натурального йогурта не должно быть сахара, красителей и усилителей вкуса. Закваски для различных продуктах можно приобрести в аптеке.

Как заквасить молоко в домашних условиях: простые рецепты

Главное особенность квашеного молока – кисломолочное брожение в теплом месте при температуре не менее 38-40 градусов. Если температура превысит этот показатель, то свойства молока изменятся и вкус получится уже совсем другим.

Возьмите литр обычного молока, добавьте 100 грамм натурального живого йогурта и оставьте бродить в теплом месте на 3-4 часа. После добавьте к полученной смеси измельченные фрукты, ягоды, шоколадную крошку и прочие добавки. Настаивайте в холодильнике еще 1 час. Хранить такой домашний йогурт можно не более 5 дней.

Перечисленные варианты – наиболее простые способы получить вкусное квашеное молоко.

Подбирая молоко для будущей закваски, берите в магазине тот продукт, который имеет максимальный процент жирности. В идеале приобретите 2 литра деревенского, только сцеженного молока, и сметану, имеющую не меньше 20% жирности (400 грамм).

Если вы правильно выполнили все вышеописанные пункты, у вас получится загустевшая молочная масса и отделившаяся от нее сыворотка. Не отделяйте ее от основной массы, а просто перемешайте, после чего подавайте на стол.

Приготовление творога из кислого молока

Творог – одинаково вкусное и полезно блюдо. Оно хорошо подходит для спортсменов, будущих мам и детей за счет большого содержания белка и кальция. В магазине можно найти множество вкусных творожных масс, однако домашний состав в разы превосходит магазинный по вкусовым качествам. В домашний творог можно добавить кусочки фруктов, подсолнечные семена, кокосовую стружку и другие компоненты, добавляющие продукту особые вкусовые качества.

Когда сыворотка полностью отделится от творога, продукт можно будет считать приготовленным. В массу можно добавить измельченные фрукты, а сыворотку просто выпить.

На основе молока и еще нескольких продуктов можно приготовить вкусный сыр «Филадельфия». Для этого вам понадобится литр молока, 500 мл. кефира, 1 куриное яйцо, по 1-ой чайной ложке сахара и соли и щепотка лимонной кислоты.

Домашний сыр из молока из кефира готов к подаче на стол.

Источник

Как приготовить простоквашу, кефир, сметану в домашних условиях

Заквашенное молоко очень полезно для пищеварения. Вот простые рецепты его приготовления.

Рецепт простокваши на молоке

Молоко нагреть до кипения, а затем охлаждить до 40—50°. После этого внести в него специальную закваску (2—3 чайные ложки на литр молока), закрыть крышкой и поставить в теплое место. Через 10—12 часов молоко свертывается в простоквашу. Ее охлаждают в холодной воде и выдерживают при температуре не выше 8° в течение 8—10 часов.

В дальнейшем для закваски можно использовать 2—3 ложки готовой простокваши. Их берут, удалив предварительно верхний слой простокваши.

Рецепт простокваши на молоке со сметаной

Заквашивать пастеризованное, стерилизованное или кипяченое молоко надо сметаной (1 ч. ложка на стакан молока), кефиром или специальными заквасками.Обилие молочно-кислых бактерий, внесенных в молоко, будет препятствовать развитию других микробов.

Как заквасить молоко

При комнатной температуре молоко скисает в течение 10-12ч. Для быстрого получения кислого молока можно положить в свежее молоко хлебную корку или налить немного уксуса или лимонного сока и подогреть.

Ряженку готовят так же, как и простоквашу, но из топленого молока. Теплое топленое молоко (35-37°С) заквасить сметаной из расчета 1 стакан на 1 л топленого молока и выдержать на водяной бане 3-5 ч. Готовую ряженку охладить.

Как приготовить кефир

Для приготовления кефира молоко надо закипятить, дать ему остыть и добавить закваску (1-2 ст. ложки кефира на стакан молока).

Как приготовить сметану в домашних условиях

Сметану можно приготовить в домашних условиях. Для этого в сливки нужно внести специальную закваску или сметану хорошего качества и дать отстояться при комнатной температуре. Когда сливки скиснут, их надо поставить на холод и при температуре 5-8°С выдержать в течение 24-28 ч., после чего сметана готова.

Можно приготовить сметану в домашних условиях и без «созревания». Для этого в охлажденные сливки надо добавить лимонную кислоту и раствор агара или желатина. Сливки загустеют, станут кислыми на вкус и после охлаждения будут по виду и вкусу похожи на сметану.

Источник

Мацони рецепт приготовления дома. Мацони вкуснее. Не покупаю больше сметану, кефир, йогурт

Мацони рецепт приготовления дома.

Здравствуйте! Сегодня я поделюсь рецептом, как заквасить молоко сметаной в домашних условиях и получить полезнейший низкокалорийный кисломолочный продукт под названием мацони.

Как приготовить Мацони Рецепт приготовления дома

Приготовить мацони в домашних условиях можно, как из домашнего молока, так и из магазинного пастеризованного. Молоко и сметана должны быть обязательно свежими. Для приготовления мацони подойдет обычное покупное молоко 2,5% жирности. Рассмотрим оба варианта приготовления мацони.

1. Как приготовить мацони из домашнего молока

Ингредиенты для приготовления мацони: На 1 литр молока понадобится 1 столовая ложка сметаны 20% или готового мацони, или йогурта.

Мацони рецепт приготовления дома:

2. Как приготовить мацони из пастеризованного молока 2,5% жирности

Ингредиенты для приготовления мацони: На 1 литр молока понадобится 1 столовая ложка сметаны 20% жирности или готового мацони, или йогурта.

Приготовление мацони из магазинного молока отличается от приготовления мацони из домашнего молока, но только на первом этапе.

Магазинное молоко, уже пастеризованное, поэтому доводить до кипения и варить его не нужно. Необходимо только подогреть молоко до 40 градусов, а дальше, как в рецепте приготовления мацони из домашнего молока, продолжая с пункта 3.

Чтобы мацони получился качественным магазинное молоко покупайте в пленке, а не тетрапаке, чтобы молоко было не длительного хранения, это важно!

Приготовленный мацони по этому рецепту можно использовать для следующего раза: когда мацони будет заканчиваться, оставьте немного закваски и вам не придется тратиться на сметану или йогурт для приготовления нового мацони, останется купить только молоко.

Домашний мацони может храниться в холодильнике до 7 дней. Приготовленный мацони в домашних условиях позволит сэкономить семейный бюджет в 5-10 раз на кисломолочных продуктах.

Как можно использовать мацони и что из него готовить?

Рецепт домашнего кефира из мацони: В 200 гр. стакан выложить 2 полных столовых ложки мацони. Разбавить питьевой водой до 200 гр. Добавить немного соли по вкусу, размешать. Кефир готов!

Рецепт: В зависимости от вашего выбора и вкуса добавьте к мацони любимые вами измельченные фрукты, орехи, ягоды, мед или варенье. Смешайте ингредиенты. Йогурт готов! А можно просто так, ложкой и в прикуску с фруктами.

Польза кисломолочных продуктов для пищеварения очевидна, это неоспоримый факт! На покупку сметаны, кефира, йогурта каждая семья выделяет немалый бюджет ежемесячно. Многие из нас привыкли покупать эти традиционные полезные и вкусные продукты в супермаркетах, даже не подозревая, как легко они готовятся из одного простого и очень полезного продукта под названием мацони.

Теперь, когда вы узнали, как просто заквасить молоко сметаной, то попробуйте этот восхитительный кисломолочный продукт — мацони в домашних условиях и вы полюбите его также, как я. Будьте здоровы! Приятного аппетита!

Источник