Чем можно заменить дрожжи кодзи

Дрожжи «Кодзи» для холодного сбраживания крахмалосодержащего сырья

Опытные винокуры знают, что в странах Азии для приготовления спиртных напитков из крахмалосодержащего сырья (риса, ячменя, кукурузы, пшеницы) используют специальные дрожжи на основе плесневых грибков – «Кодзи», которые осахаривают крахмал (перерабатывают на сахар) без солода и ферментов. Недавно дрожжи «Кодзи» китайского производства появились в России, что вызвало немалый ажиотаж среди самогонщиков. Пришло время разобраться в преимуществах и недостатках этого продукта, который позиционируется как более простая альтернатива традиционным методам приготовления браги.

Теория

Настоящие японские Кодзи (糀)– это рис или соевые бобы, обработанные паром и сброженные грибком Aspergillus oryzae. Для успешного размножения и переработки сырья грибковым спорам создают специальные условия:

Из этого следует, что в лучшем случае можно приобрести только споры Кодзи (Aspergillus oryzae), называемые «стартером». Сначала грибок нужно будет активировать, а потом вырастить и размножить на пропаренном рисе по определённой технологии, соблюдая температурный режим. Для перемещения спор плесени через границу требуется специальное разрешение фитосанитарных служб, поэтому законно купить Кодзи не получится.

Теперь разберемся, что на самом деле продают через Интернет под видом плесневого грибка, например, известная в России фирма «Angel». В основе китайских Кодзи концентрированный субстрат, переработанный плесневыми бактериями и содержащий комплекс амилолитических ферментов, которые расщепляют крахмал до простых сахаров. К слову, амилаза входит в состав дрожжей всех более-менее известных производителей, даже белорусских.

Проще говоря, китайские Кодзи – это смесь из высушенной барды рисовой браги, искусственных ферментов для холодного осахаривания крахмалосодержащего сырья, обычных дрожжей и питательных добавок, способствующих брожению. Сам плесневый грибок опасен для здоровья, поэтому активные споры убивают задолго до фасовки, вырастить настоящие Кодзи из такого состава не получится.

Китайские Кодзи – ферменты для холодного осахаривания, дрожжи и другие добавки. Никакой живой плесени!

Несмотря на явную подмену понятий, в некоторых случаях использование китайских дрожжей оправдано. Дальше по ходу статьи под словом «Кодзи» будем понимать именно заменитель с ферментами, а не настоящий грибок Aspergillus oryzae.

Преимущества дрожжей «Кодзи»:

Внимание! Хотя активные споры грибка должны быть уничтожены на заводе перед фасовкой, но для перестраховки от аллергии, кандидоза и бронхиальной астмы советую придерживаться техники безопасности: работать с дрожжами только в перчатках и не допускать попадания порошкообразного состава в легкие, защищая органы дыхания маской или респиратором. Брагу нельзя пробовать на вкус.

Универсальный рецепт браги на Кодзи

Ингредиенты:

Особенности. Вместо крупы или муки можно использовать чистый крахмал. В инструкции к дрожжам указано, что соотношение воды к сырью должно быть 3 к 1, но для уменьшения длительности брожения лучше сделать гидромодуль больше – 4:1, лишняя вода точно не ухудшит брагу. Экспериментальным путем установлено, что на 1 кг крупы или муки требуется 9 грамм «Кодзи» (оптимальное количество). Максимально возможная крепость браги – 15% (указано производителем дрожжей).

Выход зависит от содержания крахмала в зерне. Теоретически возможные значения приведены в таблице, на практике выход обычно ниже на 10-15%.

Технология приготовления браги

1. Дезинфицировать бродильную емкость: развести аптечный йод в холодной воде (10 мл на 25 литров), залить раствор в емкость по края, оставить на 60 минут, затем слить средство. Если позволяет материал, вместо йода можно использовать стерилизацию паром или любой другой метод.

Из-за медленного брожения существует риск заражения сусла патогенными микроорганизмами, поэтому дезинфекция емкостей и сырья является обязательной процедурой и предусмотрена инструкцией к дрожжам.

2. Крупу (муку) залить кипятком и перемешать (тоже в целях дезинфекции). Подождать, пока сусло остынет до 30-32°C.

3. Внести дрожжи Кодзи. Перемешать, установить водяной затвор (можно использовать перчатку с дырочкой в пальце).

Внимание! В силу слабой интенсивности и растянутости брожения во времени применение гидрозатвора обязательно, иначе брага скиснет!

4. Перенести брагу в темное место со стабильной температурой 20-28°C (рекомендованная – 25-26°C). Раз в 5 дней перемешивать, чтобы ферменты расщепляли крахмал на дне. Первые признаки брожения появляются спустя 6-20 часов.

Брага из ячменной крупы через пару часов после внесения дрожжей

Готовая к перегонке брага на Кодзи становится светлее, на дне появляется слой осадка, а интенсивность выделения газа из гидрозатвора заметно уменьшается (перчатка сдувается). Пробовать на вкус нельзя! Обычно при рекомендованной температуре брожение длится 20-28 дней.

Готовая брага намного светлее, но цвет зависит от сырья, разница с первоначальным вариантом не всегда настолько заметна

Получение самогона из кодзи

5. Хотя сусло не боится прямого нагрева, для перестраховки перед дистилляцией лучше профильтровать брагу через марлю и хорошо отжать жмых.

6. Сделать первую перегонку на максимальной скорости. Отбирать самогон до падения крепости в струе ниже 35%. В зависимости от сырья возможно появление специфического запаха.

7. Определить количество чистого спирта в полученном дистилляте (объем в литрах умножить на процент крепости и разделить на 100).

8. Разбавить самогон водой до крепости 18-20 градусов и перегнать повторно с разделением на фракции. Первые 15-18% от количества чистого спирта собрать отдельно. Эта вредная фракция с неприятным запахом называется «голова» и подходит только для технических нужд.

Обычно на «головы» приходится 8-12% «первача» от чистого спирта, но в случае с Кодзи для повышения качества лучше снять больше дистиллята.

9. Собирать основной продукт («тело») до падения крепости в струе ниже 50%, после чего закончить перегонку или отбирать «хвосты» отдельно.

10. «Тело» разбавить водой до желаемой крепости (обычно 40-45%), разлить в стеклянные емкости и герметично закрыть. Оставить на 2-3 дня в темном месте для стабилизации вкуса.

По вкусу и запаху ничем не отличается от аналогичного дистиллята, осахаренного солодом

Источник

[Закрыто] Кодзи Angel плохие для дистиллятов и опасные для здоровья дрожжи (Страница 1 из 4)

Чтобы отправить ответ, вы должны войти или зарегистрироваться

Сообщений с 1 по 20 из 72

1 Тема от snap1971 2019-03-05 13:21:44

Тема: Кодзи Angel плохие для дистиллятов и опасные для здоровья дрожжи

2 Ответ от Danil 2019-03-05 13:31:27

Re: Кодзи Angel плохие для дистиллятов и опасные для здоровья дрожжи

У меня блевотиной воняло.

Видимо дней через 4-5 можно будет перегонять

3 Ответ от snap1971 2019-03-05 14:04:03

Re: Кодзи Angel плохие для дистиллятов и опасные для здоровья дрожжи

ну я то на спирт буду перегонять.

примерно на 65* в кубе из холодильника пошел какой-то белый пар или дым

это при перегонке на СС или во время второго перегона?

4 Ответ от Danil 2019-03-05 14:18:24 (2019-03-05 14:18:39 отредактировано Danil)

Re: Кодзи Angel плохие для дистиллятов и опасные для здоровья дрожжи

snap1971, во время второго перегона. Что это было- ума не приложу.

5 Ответ от Борис 2019-03-05 14:45:59

Re: Кодзи Angel плохие для дистиллятов и опасные для здоровья дрожжи

snap1971, А что было в качестве пеногасителя?

6 Ответ от snap1971 2019-03-05 15:53:25

Re: Кодзи Angel плохие для дистиллятов и опасные для здоровья дрожжи

А что было в качестве пеногасителя?

7 Ответ от Gerundey 2019-03-05 20:27:30

Re: Кодзи Angel плохие для дистиллятов и опасные для здоровья дрожжи

snap1971, А тут Кодзи вызывает аллергию

8 Ответ от Иван 2019-03-05 23:46:31

Re: Кодзи Angel плохие для дистиллятов и опасные для здоровья дрожжи

Начитался-насмотрелся про эти кодзи и плохого и хорошего.

Если бы ты реально начитался, то понял бы, что их совсем иначе используют и исключительно для получения саке. Совсем другая и очень длительная технология.

А это вообще строительный материал, называется на русском ГКЖ-11Н.. грунтовка тоже на его основе делается. 3 класс опасности. смертельно при 3 граммах на килошник веса. Но тут прикол не в том, что 3 класс опасности, а в том, что метилсиликонат калия содержит в себе массу дополнительных присадок, в основном платификаторов. И какой идиот на это раз посоветовал «новику» для уничтожения населения?

ну я то на спирт буду перегонять.

Рекомендую сразу все вылить в унитаз. Ты предупрежден. Пр всем этом, ты уже знаешь что это ядовито и если ты угостишь кого-то таким спиртом, то будешь виновным. так как ты проинформирован в токсичности проникающией гидроизоляции. она используется в строительстве, а не в дистилляции.

Источник

Часто слышу от покупателей, подписчиков, что для холодного способа сбраживания зерновых, многие пользуются дрожжами Кодзи.

Как то раз, я даже устраивал опрос, в нашем сообществе Клуб Самогонъ-Б12: что вы используете для холодного способа сбраживания зерновых?

В этой статье, хочу поделиться опытом использования, этими способами:

Расскажу, исходя из собственного пути, что дают те и другие в зерновых брагах, сделанных холодным способом, а также, какие напитки получаются на выходе, по органолептике и аромату.

Для примера, буду описывать один и тот же рецепт, состоящий из кукурузы, ржи и ячменного солода виски. Солод в этом рецепте, нужен только для копчёного вкуса. Во всех трёх способах, вместо антибиотика я использую зелёный чай, чего и вам желаю. Я за натуральное.

Про кодзи

Засыпь на бродильную ёмкость объёмом 32 литра и ингредиенты:

Зерно и солод мелю в муку, насыпаю в ёмкость и применяю одну хитрость- добавляю 2 столовых ложки зелёного чая, он всяко лучше антибиотиков. Таким образом брага не скиснет, даже если в неё попадёт зараза. Всё это заливаю водой температуры 30°С, хорошо размешиваю, во избежание комкования. и жена насыпает Кодзи.

Сам не могу. Чувствую их за километр, нос начинает слезиться, голова гудеть, а тело чесаться и стоит унюхать их хотя бы раз, этот эффект имеет длительность около двух часов. На жену же, они никак не влияют, поэтому она и насыпает.

Затем накрываю крышкой и спустя 14-18 дней брага готова. Есть способ, когда засыпь заваривают, сначала небольшим количеством воды, на 6 кг засыпи 15 литров температуры 75-80°С. Затем, после тщательного перемешивания, дожидаются остывания и вливают оставшуюся воду.

Этот способ, якобы улучшает вкусовые качества конечного напитка, но по правде сказать, ни я ни мои друзья винокуры, разницы во вкусе и аромате не ощутили.

Во вкусе, я чувствую посторонние примеси, похожие на вкус плесени. Но если делать напиток только на кодзи, понять и разобрать его нет возможности.

Со временем, когда попробуешь другие способы, тренированные рецепторы, начинают различать разницу.

Но тем не менее, напиток получается хороший: во вкусе слышны сладкие оттенки ржи, терпкость кукурузы, нотки копчёностей. Аромат (если отбросить привкус плесени) достойный, длительный. Послевкусие стабильное, приятное.

Про вискарные дрожжи

Пользовался дрожжами от Double Snake, Алкотек и нашими. Не хочу ничего расхваливать и рекламировать, но Double Snake и наши на одном уровне. Скорее всего это одни и те же дрожжи. Мы покупаем их в Англии, через Московского дистрибьютора, фасовка идёт в мешках по 15 кг. (Кому интересно сайт производителя )

После такого же перегона, как было описано выше, напиток имеет крепость 75-80%.

Вкус мягкий, приятный, посторонних примесей (таких как плесень) не ощущаю. Послевкусие длительное, ощущаются черно сливовые ноты, копчёность, сладость ржи, терпкость кукурузы, в этой гармоничной линии прослеживаются лёгкие ароматы ванили и луговых цветов.

Если же подержать напиток в коньячном бокале, дать ему немного согреться и что называется “подышать”, то аромат раскрывается более полно, а вкус становится ярче, но гармония сохраняется.

Про ферменты и спиртовые дрожжи

Сухие ферменты имеют более низкую степень расщепления и меньший срок хранения, в сравнении с жидкими. Поэтому в данном способе, я буду говорить о жидких ферментах: Амилолюкс-А и Глюкалюкс-А.

Первый добавляют из расчёта 1 мл на 1 кг зерна (крахмала) при температуре сусла от 70 до 75°С. Второй, Глюкалюкс-А, капают в тех же пропорциях (что и первый) при температуре сусла 58-65°С.

Дожидаемся остывания сусла до температуры 65°С и с помощью того же шприца, добавляем 6 мл Глюколюкс-А. Снова тщательно перемешиваем. Удобнее и быстрее делать это с помощью шуруповёрта или дрели, с насадкой типа строительный миксер.

Если использовать спиртовые Красноярские дрожжи, то брага выбродит примерно за 10 дней, если турбо за 7 дней. Но если вас не устраивает выход готового продукта, то без потери вкуса и аромата, можно добавить декстрозы (она делается из кукурузы), главное не нарваться на Китайскую, так как она имеет примеси во вкусе. И добавлять не более 2 кг на 6 кг засыпи.

Про стоимость

Да, Кодзи получаются самые дешёвые. Но если мы делаем напиток для себя и хотим экспериментов, развития себя как винокура, то пробовать нужно и другие способы, сравнивать скорость и качество брожения, характеристики получаемых напитков. И не в деньгах дело.

В ближайшем будущем, снимем подробное видео, с описанными в этой статье способами осахаривания и сбраживания зернового сырья.

Источник

Дрожжи «Кодзи» и самогон из них

Заманчивый способ получения спирта без использования солода и ферментных веществ подразумевает особую рецептурную технологию.

Теоретическая основа

Процесс получения японских дрожжей Кодзи осуществляется путем сбраживания соевых бобов или риса специальным грибком Aspergillus oryzae с соблюдением необходимых условий:

В составе китайских Кодзи присутствует высушенная концентрированная смесь рисовой браги, искусственных ферментных добавок (амилаза) и обычных дрожжей. Проще говоря, такие дрожжи предназначены для осахаривания крахмалсодержащего сырья в холодных условиях и не содержат плесневых грибов.

Использование китайских дрожжей вполне оправдано и допустимо, так как активные споры Aspergillus oryzae опасны для здоровья при неправильном их использовании. В заводских условиях перед фасовкой споры подвергаются уничтожению, поэтому абсолютно безопасны для человека.

Приготовление браги на дрожжах Кодзи отличается рядом преимуществ:

Технология приготовления браги на » Кодзи » имеет и недостатки:

В процессе приготовления браги необходимо соблюдать правила безопасности (несмотря на то, что споры плесени неактивны, дрожжи могут вызвать аллергию или приступ бронхиальной астмы при вдыхании): использовать перчатки и средства индивидуальной защиты органов дыхания. Строго запрещается дегустировать брагу на сахар.

Рецепт приготовления браги на китайских дрожжах Кодзи

Этот универсальный рецепт подойдет для получения браги в домашних условиях и безопасен для употребления будущего спиртного напитка.

Заменить крупу или муку можно чистым крахмалом. Оптимальное соотношение воды к муке согласно инструкции 3:1, но в целях ускорения брожения можно увеличить объем воды до пропорции 4:1, что не нарушит технологию и не испортить полученную брагу.

На 1 кг сахаросодержащего сырья достаточно 9 грамм дрожжей, при этом достигается 15-процентная крепость готовой браги.

Технологические этапы

Определить готовность браги можно по наличию слоя белого густого осадка на дне, при этом гидрозатворная перчатка сдувается от уменьшения газообразования, а сама брага светлеет. Средний период брожения составляет 20-28 дней.

Нюансы приготовления самогона на дрожжах Кодзи

С целью получения самогона хорошего качества и органолептических свойств стоит взять во внимание определенные правила и последовательность действий:

Источник

Простые рецепты браги на Кодзи в домашних условиях

Кодзи, или как их еще любовно называют «козявки», пользуются большой популярностью у винокуров. Причины очевидны: просты в использовании, при этом позволяют получить качественный продукт практически на любом сырье. Но прежде всего они рекомендованы для сбраживания крахмалосодержащего сырья.

В этой статье я приведу несколько рецептов с Кодзи кукурузе, рисе и пшенице. В недавней статье про зерновые браги я уже вкратце касался этой темы, сегодня раскрою ее поподробнее.

Кукурузная брага на Кодзи

Важно! Брагу нельзя пробовать на вкус.

Если остались вопросы, посмотрите видеорецепт от нашего эксперта Кислицына Влада. В нем он наглядно показывает, что и в каком порядке нужно делать, чтобы получить хороший продукт.

Зерновая брага на Кодзи

Для наглядности — видеорецепт, где наш эксперт делает брагу на ваших глазах.

Рисовая брага на Кодзи

Понятие Кодзи, плюсы и минусы

Кодзи — это 3-компонентная смесь, состоящая из:

Производство — Китай. Обычно смесь используется для сбраживания крахмалосодержащего (пшеницы, кукурузы, риса, ячменя и др) сырья. Использовать смесь для переработки сахара в спирт нецелесообразно, так как в процессе будет участвовать только только 1 из 3 компонентов смеси — дрожжи. Для сахара лучше подойдут классические спиртовые дрожжи.

Смесь позиционируется как более простой и быстрый способ постановки зерновых браг. Но несмотря на вроде бы очевидные плюсы, Кодзи имеют неоднозначную репутацию. У них есть большое количество противников, которые указывают на опасность работы с плесенью и другие факторы. Есть и сторонники, которые делают акцент на наоборот на плюсах.

Плюсы Кодзи

Минусы Кодзи

Меры предосторожности при работе с Кодзи

Не нужно забывать, что Кодзи — мелкодисперсная смесь, в составе которой плесень и разнообразные грибки. Ничего суперядовитого в ней нет, но вдыхать смесь людям, особенно с аллергией, я бы не рекомендовал. Пробовать брагу на вкус, чтобы определить ее готовность, тоже не следует.

Остались вопросы? Пишите в комментариях, постараюсь максимально быстро ответить.

В целом хочу сказать, что работать с Кодзи приятно, безопасно и удобно. Возможно, цена станет для кого-то проблемой, но как показывает практика, одной пачки хватает чуть ли не на всю жизнь (прямо как с пищевой содой). Срок годности тоже не проблема, так как смесь отлично работает и по его истечении. Для подстраховки можно чуть увеличить навеску, но это необязательно.

Источник