Чем можно заменить инулин в выпечке

Периодически, по тем или иным причинам, различные продукты поднимаются на волне потребительской популярности. Растет интерес к ним, все изучают эксклюзивные свойства, стараются приобрести этот продукт и применить на практике. Иногда, как в случае с инулином, такой интерес полностью оправдан, потому что ценные качества этого вещества делают его исключительно полезным для организма человека.

Что такое инулин и для чего он нужен?

Инулин – это природный полисахарид со сладковатым вкусом, не имеющий синтетических аналогов. Он содержится более чем в 3000 растениях, преимущественно в их корнях и клубнях.

Его популярность обусловлена ценными качествами полисахарида. Являясь естественным пребиотиком, инулин при попадании в желудочно-кишечный тракт человека улучшает перистальтику кишечника, стимулирует пищеварение, обеспечивает питание и рост ценных бифидобактерий. Пищеварительные ферменты человека не в состоянии переварить инулин, поэтому он полностью сохраняет свои ценные свойства в пищеварительном тракте.

Польза инулина

Поскольку формула этого полисахарида близка к формуле клетчатки, кислая среда желудка не в состоянии воздействовать на инулин. Частичному расщеплению он подвергается в кишечнике, где рабочие микроорганизмы превращают инулин в питательную среду для своего размножения. Растущие колонии полезных бактерий вытесняют патогенную флору, чем оздоравливают кишечник, стимулируя биохимические реакции пищеварения.

Оставшаяся нерасщепленной часть инулина, проходя по кишечнику, очищает его от токсинов, радионуклидов, «плохого» холестерина. Этим свойством активно пользуются производители, выпуская множество наименований пищевых добавок и продуктов, предназначенных для очищения организма.

Другие ценные свойства инулина:

Инулин способствует усвоению полезных микроэлементов, необходимых для жизнедеятельности человека: кальция, магния, железа, меди, фосфора. Благодаря его посредничеству усвоение этих минералов увеличивается на 30%, стимулируется образование костной ткани, на 25% повышается ее плотность, происходит профилактика остеопороза.

Инулин является иммуномодулятором, повышая интенсивность обменных процессов, увеличивая выносливость организма.

Создает иллюзию сытости, не прибавляя калорийности пище, способствуя похудению.

Отлично заменяет натуральный кофе, не вредя пищеварению и нервной системе.

Придает продуктам насыщенный сливочный вкус, не увеличивая при этом их калорийность.

Благодаря реакции лимфоидной ткани на введение инулина в пищеварительный тракт укрепляется иммунная система человека, так как повышается местный иммунитет мочеточников, бронхиального дерева, слизистой оболочки ЖКТ.

Гепатопротекторные свойства инулина заключаются в стимуляции восстановления поврежденных тканей печени, что помогает при лечении гепатитов B и C.

Вред инулина

Этот полисахарид не обладает никакими опасными свойствами и не способен оказать на организм человека негативное влияние. Инулин включен в состав гипоаллергенного детского питания для детей грудного возраста, проходящего несколько ступеней проверки качества.

Единственное побочное действие этого вещества – стимулирование повышенного газообразования. Кроме того, инулин не рекомендуется принимать с антибиотиками, так как он снижает эффективность препаратов этой группы.

В каких продуктах содержится инулин?

Чемпионом по содержанию инулина среди культивируемых растений является корень цикория. В нем присутствует до 20% этого полисахарида, и до 70% в пересчете на сухое вещество.

Перечень растений с высоким содержанием инулина:

Клубни георгина, нарцисса, гиацинта, скорцонера, овсяного корня – 10-12%;

Высокое содержание инулина зафиксировано в изюме, спарже, артишоках.

Инулин из топинамбура

Большая часть инулина, предлагаемого потребителю, произведена из клубней топинамбура. Для этого используются сорта с высоким содержанием этого полисахарида, выведенные при помощи селекционной работы. Для производства инулина используется щадящая технология, максимально сохраняющая его ценные свойства. На выходе получается концентрированный порошок с высоким содержанием полисахарида.

Топинамбур является уникальным растением, клубни которого не накапливают в себе нитратов при любом способе возделывания культуры. Это растение способно перерабатывать токсические вещества в безопасные соединения.

К тому же в составе растения содержится большое количество железа, цинка, магния, кальция, марганца, кремния, цинка. Сбалансированный минеральный состав повышает иммунитет и укрепляет здоровье человека. Особенно полезно это уникальное растение для больных сахарным диабетом, остеопорозом, при нарушениях обмена веществ.

Все эти ценные качества сохраняются в препаратах инулина, полученного из топинамбура. Для тех, кто заботится о стройности своей фигуры, будет полезно узнать, что инулин из топинамбура замедляет всасывание жиров и углеводов. Полное усвоение кальция, поступающего из пищи, оздоровление микрофлоры кишечника – все эти свойства характерны для препарата, выпускаемого в форме таблеток или порошка. Для покрытия дневной потребности потребуется всего 1-2 чайные ложки инулина в сутки.

Инструкция по применению инулина

Биологически активная добавка Инулин выпускается в форме порошка, кристаллов, таблеток по 0,5 г. Он представляет собой 100% немодифицированный полисахарид, находящийся в природном состоянии. Его структура полностью повторяет структуру живой клетки. В 100 г БАДа Инулин содержится 110 килокалорий.

Источник

Использование инулина в приготовлении теста

Использование группы функциональных добавок при приготовлении хлебобулочных изделий. Пути улучшения качества хлебобулочных изделий с использование пробиотического волокна инулина. Технологический процесс приготовления пшеничного теста с инулином.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

2. УЛУЧШЕНИЕ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОБИОТИЧЕСКОГО ВОЛОКНА ИНУЛИНА

3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА С ИНУЛИНОМ

Мониторинговые исследования потребления хлебобулочных изделий и их ассортиментного состава показали, что в РФ население с указанными видами продуктов питания получает не более 15-20 % потребного количества пищевых волокон, а производство диетических видов хлеба в России составляет менее 1 %, при оптимальной суточной норме пищевых волокон для взрослого человека 25-30 г.

Использование группы функциональных добавок позволит создавать продукты нового направления, обеспечивающих положительное влияние на здоровье человека. Применение пищевых волокон также позволит снизить энергетическую ценность готовых изделий, что является актуальной задачей в настоящее время, уменьшить дефицит пищевых волокон в питании населения. Введение их в состав изделия положительно влияет на качество полуфабрикатов (реологические характеристики теста)и на качество готовых изделий. В реферате рассмотрены вопросы различных свойств пищевых волокон, в том числе влияние на усвояемость ценных компонентов таких как белок [2].

инулин хлебобулочный добавка тесто

Благодаря тому, что инулин не абсорбируется в желудке и тонком кишечнике и ферментируется микрофлорой толстой кишки, регулярное употребление инулина в пищу обеспечивает следующие оздоровительные эффекты на организм:

-снижение фекального рН

-модификация фекальной микрофлоры (бифидогенний эффект)

-изменение метаболизма желчных кислот

-снижение количества токсичных метаболитов

-повышение веса эпителия кишечника

-снижение количества холестерина и триглицеридов крови

-снижение количества печеночных холестерина и триглицеридов

-снижение количества липопротеинов низкой плотности (ЛНП), повышение соотношения ЛВП/ЛНП

-снижение кровяного давления у пожилых людей с гиперлипидемией.

-нормализация количества глюкозы и липидов крови.

-улучшение углеводного и липидного метаболизма у больных сахарным диабетом.

-улучшение минеральной абсорбции

Исследования многочисленных ученых показали, что ежедневное употребление инулина значительно повышает количество бифидобактерий в кишечнике и снижает количество патогенных бактерий [4].

2. УЛУЧШЕНИЕ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОБИОТИЧЕСКОГО ВОЛОКНА ИНУЛИНА

Хлеб с добавкой пищевых волокон не нов. Новым достижением в этой области является применение длинноволокнистых пищевых добавок, обеспечивающих изделию хороший вкус и текстуру. Технологические характеристики инулина позволяют легко включать его в состав различных сортов хлеба.

Инулин оказывает благоприятное воздействие на процесс тестоведения. Он повышает стабильность теста, регулирует адсорбцию воды, повышает объем хлеба.

Исследования на фаринографе образцов теста с содержанием инулина от 2 до 8 % подтвердили одинаковую для всех образцов длительность созревания,а также увеличение стабильности и уменьшение мягкости теста. Тесто, содержащее инулин, более толерантно и менее чувствительно к изменениям процессе тестоведения по сравнению с тестом, его не содержащим.

Так как инулин является растворимым пищевым волокном, его способность связывать воду значительно ниже по сравнению с нерастворимыми волокнами. Добавленный в муку инулин не будет повышать степень адсорбции воды тестом. Известно, что высокая концентрация нерастворимых волокон в хлебе делает хлеб слишком влажным и мягким. Добавление инулина этот нежелательный эффект: текстура хлеба улучшается, влажность снижается [3].

При добавлении инулина к тесту наблюдается повышение объема выпекаемого хлеба. Этот эффект проявляется при концентрациях инулина в пределах от 2 до 8 % вес. При превышении данного уровня происходит уменьшение объема буханки по сравнению с контрольным образцом. Если есть необходимость использовать более высокие концентрации инулина, то для сохранения размеров буханки требуется добавить в тесто небольшое количество глютена.

Одним из замечательных свойств хлебопродуктов, содержащих инулин, является образование мелкозернистой одинаковой по размеру крошки при нарезке, что важно для белого хлеба, хлеба для тостов, мелких булочек. Наиболее сильно проявляется этот эффект при высокой концентрации инулинового улучшителя в тесте. Наблюдаемое улучшение потерь в виде крошки при нарезке является следствием укрепления структуры хлеба, обогащенного инулином.

Перспективными являются также сорта хлеба, ориентированные на специфические группы людей, страдающих непереносимостью некоторых видов продукции. Хлебобулочные изделия для таких групп потребителей производятся из хорошо очищенных ингредиентов. Так, например, недавно стал выпускаться хлеб, не содержащий клейковины, но обогащенный добавкой инулина. Такое возможно, поскольку пищевые свойства инулина позволяют производить сбалансированные бесклейковинные продукты.

3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПШЕНИЧНО ТЕСТА С ИНУЛИНОМ

В рацион питания современного человека, проживающего в развитой стране, преобладают рафинированные пищевые продукты, характеризующиеся недостатком различных макро- и микронутриентов в том числе и пищевых волокон, что приводит к нарушению в системе пищеварения и возникновению различных заболеваний у населения: дисбактериоз, сахарного диабета, артериальной гипертонии, ожирения.

Производство хлебобулочных изделий с пищевыми волокнами имеет ряд особенностей. Добавление инулина в рецептуру хлебобулочных изделий в небольших количествах (до 3%)в качестве пищевой добавке позволяет достичь конкретных технологических целей: улучшить реологические свойства теста, увеличить удельный объем изделий и улучшить структуру пористости их мякиша, снизить крошковатость мякиша, увеличить выход готовых изделий, продлить сроки хранения свежести хлебобулочных изделий [4].

В то же время производство хлебобулочных изделий с высоким содержание инулина (4% и более) приводит к снижению эластичности теста. увеличению его адгезионного напряжения и вязкости. И в итоге к снижению эффективности протекания операций формования тестовых заготовок. уменьшению удельного объема хлебобулочных изделий и ухудшению показателей их текстуры [4].

С технологической точки зрения большое значение имеют молекулярное строение(длина полимерной цепи) и структура инулина. По структуре он может быть аморфным, кристаллическим или смесью с различной степенью кристалличности. При этом существует большое число изоформ кристаллов.

По литературным данным для производства хлебобулочных изделий лучше всего подходит длинноцепочечный инулин, так как вероятность сбраживания его дрожжами минимальна. Кроме того, общеизвестно, что чем выше средняя степень полимеризации молекул, тем выше биологическая активность инулина. При этом именно длинноцепочечные вида инулина (степень полимеризации более 20) оказывают отрицательное воз действие на свойства теста и качество хлебобулочных изделий.

Мука, как и хлеб, содержит пищевые волокна и белок. Однако хлеб проходит несколько этапов механической и тепловой обработки: замес, брожение, расстойка, выпечка. В процессе этих этапов происходит взаимодействие между компонентами пищевой системы.

Взаимодействие пищевых волокон в пищевой системе идет только с продуктами гидролиза белка, поскольку в процессе приготовления хлеб проходит несколько этапов (замес, брожение, расстойка, выпечка),способствующих денатурации белка.

Использование пищевых волокон дает возможность производителям пищевых продуктов в нашей стране и мире решать ряд важнейших проблем, обеспечивающих прогресс в пищевой промышленности: расширение спектра продуктов функционального, диабетического питания; наиболее полное удовлетворение потребностей и запросов населения в продуктах питания повседневного спроса, быстрого приготовления, благодаря расширению ассортимента и улучшению качественных характеристик продуктов питания, которые можно модулировать, используя пищевые добавки, придание продуктам(вкус, цвет, аромат, текстура),увеличение сроков годности, оптимизация условий хранения.

Поскольку за счет хлеба в рационе питания покрывается не менее 30% суточной потребности в пищевых веществах, функциональное назначение этого продукта должно занимать достойное место в питании населения. Оздоровлении нации через хлеб следует признать в стране одной из приоритетной и наиболее значимой задачей.

Внесение в хлебобулочные изделия физиологически функциональных ингредиентов позволяет не только расширять ассортимент, но и разрабатывать сорта, направленные на поддержание улучшение состояния здоровья различных групп населения. Учитывая химический состав и функциональные свойства тех или иных ингредиентов, а особенности их природное происхождение, можно предположить, что это позволит сократить дефицит тех или иных компонентов в питании.

Взаимодействие пищевых волокон с белками важная проблема при создании обогащенного продукта,так как это влияет на усвояемость белка и становится открытым вопрос о целесообразности внесения пищевых волокон в продукт, богатый белком [1].

1 Корячкина, С. Я. Использование нетрадиционного сырья как способ повышения содержания пищевых волокон в хлебобулочных изделиях [Текст] /С. Я. Корячкина // Хлебопродукты. 2012. № 10. С. 36-37.

2 Матвеева, И.В. Хлебопекарная промышленность сегодня: меняются ли приоритеты [Текст] / И.В. Матвеева // Хлебопродукты. 2007. № 10. С. 2-3.

3 Тарасова, В. В. Пищевые волокна-эффективный способ улучшения качества хлебобулочных изделий [Текст] / В.А.Тарасов // Пищевая промышленность. 2014. № 3. С. 34-37.

4 Тутельян, В. А. Роль пищевых волокон [Текст] / В. А. Тутельян// Пищевая промышленность. 2012. № 7. С. 46-48.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Классификация способов приготовления и разрыхления теста. Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий. Влияние сырья на замес теста. Приготовление полуфабрикатов. Разделка теста и выпечка изделий. Хранение и реализация в торговле.

дипломная работа [1,8 M], добавлен 23.03.2015

Значение хлебобулочных изделий в питании человека. Виды брожения при приготовлении теста. Биохимические аспекты приготовления теста. Методы активация прессованных дрожжей. Газообразующая способность пшеничной муки. Методы исследования качества дрожжей.

отчет по практике [5,2 M], добавлен 23.11.2011

Этапы процесса производства хлебобулочных изделий. Прием, хранение и подготовка сырья. Приготовление пшеничного теста, его разделка. Выпечка и правильное определение готовности хлеба, его хранение на хлебопекарных предприятиях и доставка в торговую сеть.

курсовая работа [68,5 K], добавлен 22.10.2012

История возникновения хлеба и хлебобулочных изделий. Потребительские свойства хлебобулочных изделий. Классификация хлебобулочных изделий. Требования к качеству хлебобулочных изделий. Упаковка, маркировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий.

курсовая работа [49,9 K], добавлен 06.03.2014

Виды дрожжевого теста. Безопарный и опарный способы приготовления теста. Режим выпекания изделий. Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: оладьи сдобные, ватрушки, булочки домашние и слоёные.

реферат [843,6 K], добавлен 10.12.2011

Источник

Инулин. Что это такое и с чем едят?

Инулин работает как пребиотик. Он является источником питательных веществ для полезных бактерий, которыми наполнен наш кишечник. Вернее, толстая его часть. Еще один плюс инулина в том, что это очень низкокалорийный продукт. Один грамм фруктана содержит 1,5 ккал.

Для чего же нужен инулин? Поскольку большую часть вещества представляет собой клетчатка, то прежде всего он улучшает пищеварение и помогает нормализовать вес. Попадая внутрь он набухает, впитывая в себя жидкость, и становится гелеобразным. Таким образом, инулин замедляет процесс пищеварения и заполняет органы ЖКТ. Чувство голода притупляется, перистальтика кишечника улучшается, лишний холестерин выводится. Кроме того, как уже говорилось выше, инулин помогает выровнять баланс микрофлоры. Он поддерживает рост числа полезных бактерий, что в свою очередь благотворно влияет на иммунитет.

Кроме того, регулярное употребление инулина поддерживает нормальную работу сердца. К такому выводу пришли ирландские ученые, которые проводили соответствующее исследование в 2013 году. На протяжении 8 недель участникам эксперимента, которыми были только женщины, они давали по 10 г инулина в день. В результате в крови у дам отметили снижение триглицеридов и липопротеинов низкой плотности. Другое исследование показало, что регулярное употребление инулина способно улучшить усвоение магния и кальция. А значит благоприятствует росту костной ткани. Сегодня рекомендуемая суточная доза инулина колеблется от 2,5 до 8 грамм в сутки, в зависимости от возраста.

Область применения

Инулин как пищевая добавка активно используется в выпечке и при приготовлении десертов. Он позволяет делать готовые продукты менее калорийными, поскольку при добавлении инулина можно заменить им как минимум треть сахара. При этом конечный результат не будет отличаться по вкусу или внешним качествам. А в некоторых рецептах без использования инулина и вовсе не обойтись. Например там, где необходимо взбивать белки яиц в пышную пену. Инулин придает им густоту и прочность. Пригодится инулин и при приготовлении домашнего йогурта или кефирного гриба. В этом случае вы получите обогащенный пребиотиком напиток.

Источник

Если вы отказались от сахара, как быть с десертами?

Сахарозаменители или натуральные подсластители: что выбрать?

Екатерина Семибратова кулинарный блогер, автор рецептов для здорового питания, автор кулинарной книги полезных десертов

Вы уже давно не кладете сахар в чай и кофе, перестали добавлять его в кашу. Но как быть с выпечкой и десертами? Ведь сахар там нужен не только для вкуса, но и для структуры блюда? Как быть?

Споры вокруг употребления белого сахара ведутся уже многие годы. Кто-то настолько привык добавлять пару ложечек в чай, что просто не мыслит других вариантов и не признает другой вкус. Кто-то без видимых причин просто-таки демонизирует сладость, считая, что она вредна в любом виде и количестве.

Если мы говорим о здоровых людях, вернее будет сказать, что неправы и те и другие. В первом случае есть риск получения повышенной дозы сахара — так называемого добавочного сахара. Он идет как бы плюсом к тому, что мы потребляем не в виде белых гранул, а с самими продуктами. В связи с этим появляются повышенные риски: возникновения настоящей зависимости, развития сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета 2-го типа.

Во втором случае баланс также нарушается, ведь удаляется не только добавочный сахар. «Достается» фруктам, овощам, бобовым — все они уходят из рациона. Такая «диета» ведет к расстройству пищевого поведения, упадку сил, большим проблемам со здоровьем.

Свои рецепты я составляю таким образом, чтобы поддерживать организм, оставаться энергичными и получать удовольствие от десертов без рисков и какого бы то ни было вреда. Никаких крайностей, никаких бесполезных калорий и сомнительных добавок. Кстати, что это за добавки и почему бы не заменить сахар ими?

За что я не люблю сахарозаменители

Сахарозаменителями называют вещества и химические соединения, призванные заменить сахар и придать продуктам знакомый сладкий вкус. Возможно, вам они уже встречались: ксилит, сорбит, стевия и стевиозид как интенсивные подсластители и многие другие.

Часть из них могут похвастаться пониженной калорийностью (она значительно ниже, чем у белого сахара, или — как в случае со стевиозидом — практически равна нулю). Другие по калорийности примерно равны сахару, но не являются им.

Почему бы не использовать их, если мы хотим уменьшить вред сахара в своей жизни?

В целом научное сообщество дает осторожные оценки и придерживается следующей точки зрения: сахарозаменители как минимум не обладают какой-либо особой полезностью для организма. Замечу также, что эти вещества используются десятилетиями, но, увы, это не уменьшает общемировую проблему ожирения. Напротив, ученые предполагают, что, ощутив сладость, но не получив ожидаемую порцию сахара, организм вырабатывает избыточное количество инсулина, а это ведет к увеличению веса.

Чтобы не ставить эксперимент над здоровьем, не искать необходимые дозировки и не усложнять жизнь здоровых людей, я предлагаю очень простую альтернативу. Вместо рафинированного сахара и искусственных добавок я использую более натуральные, понятные и простые продукты.

ПП десерты: что использовать вместо сахара

Итак, что я использую в десертах для сладости? Мед, спелые фрукты, сухофрукты. Кстати, не все фрукты хороши для десертов. Важно выбирать действительно спелые и сладкие. Так, к примеру, в качестве наполнителя и подсластителя вам нужен не зеленый банан, а спелый. Не кислые сорта яблок, а сладкие.

Я люблю использовать мед. И не только обычный — скажем, популярный сейчас крем-мед идеален для нежных текстур и прослоек. Убедитесь, что у вас нет аллергии на этот продукт, а затем выбирайте любимый вкус: от нежного липового меда к насыщенным каштановому и гречишному.

Чуть реже я использую концентрированные фруктовые соки (пекмезы, сиропы). Мне очень нравятся финиковый пекмез, сироп топинамбура и агавы.

Говоря о сиропах, я имею в виду только стопроцентно натуральные продукты. Подкрашенный сахарный сироп, который любят назвать весьма похоже (скажем, «Клен») и ставить на полку рядом, лучше оставить в магазине.

Натуральные сиропы стоят недешево, но это вполне объяснимо. Например, для получения кленового сиропа используются определенные виды кленов, чей возраст от 30 до 100 лет. Собранный сок вываривают и получают сироп нескольких категорий.

Как правило, золотые и янтарные сиропы мягче по вкусу, а темные — наоборот, насыщенные с ярким «кленовым» привкусом и некоторой терпкостью. Для десертов подходят и те и другие: первыми можно завершать почти готовый десерт, а вторые добавлять в выпечку.

Пекмез считается национальной турецкой сладостью. Речь идет о сгущенном (уваренном) фруктовом соке. Дополнительный сахар ни в коем случае не добавляется, сладость исключительно натуральная.

Изготавливают пекмезы из фиников, граната, абрикосов, шелковицы и других фруктов и ягод. Их можно добавлять в творог и творожную массу, запеканки, выпечку.

Чем заменить в выпечке муку, масло, сахар

И еще несколько слов о том, чем заменить тот или иной ингредиент в выпечке на правильном питании – или если вы ограничиваете те или иные продукты: молочные, с глютеном и т.п.

Информация на сайте имеет справочный характер и не является рекомендацией для самостоятельной постановки диагноза и назначения лечения. По медицинским вопросам обязательно проконсультируйтесь с врачом.

Источник