Чем можно заменить патоку при изготовлении помады
Чем заменить патоку (мелассу) в рецепте
Что такое патока
Патока (второе название — меласса ) — это сладкий сироп темно-коричневого или черного цвета, используемый в качестве подсластителя в разнообразной выпечке и других кулинарных рецептах.
Представляет собой побочный продукт производства сахара из сахарной свеклы или сахарного тростника. Извлеченный из такого сырья сок кипятят до тех пор, пока сахар не начнет кристаллизоваться.
Мелассу можно также приготовить из фиников, сорго, плодов рожкового дерева и натурального гранатового сока.
Кулинарные заменители патоки
Заменитель патоки должен иметь похожую консистенцию (густую, вязкую) и обладать сладким вкусом. Вот лучшие аналоги:
Кленовый сироп
Кленовый сироп — натуральный подсластитель, сделанный из уваренного кленового сока. И лучший заменитель мелассы. Слаще сахара, обладает карамельным вкусом с оттенком ванили.
Эту сладость канадцы и американцы добавляют всюду: в BBQ соусы, блины, вафли, печенье, салатные заправки и напитки.
Органолептические свойства продукта могут меняться в зависимости от региона и периода сбора сока, а также видов деревьев.
Для замены патоки используйте кленовый сироп в соотношении 1:1.
Вкус будет отличаться, но блюдо не испортит. Добавляйте его в печенье, каши, десерты и другие рецепты.
По возможности старайтесь использовать темный кленовый сироп, поскольку имеет такой же цвет и карамельный оттенок во вкусе, как и патока.
Коричневый сахар
Коричневый (тростниковый) сахар — еще один отличный эквивалент мелассы, поскольку содержит 3-10 % патоки. Этот заменитель (особенно темно-коричневая разновидность) обладает сходным с оригиналом вкусом и цветом.
Однако тростниковый сахар не находится в жидкой форме, поэтому практически не привносит в рецепт влагу. Замените 1 стакан патоки на ¾ стакана коричневого сахара и ¼ стакана жидкости.
Этот кулинарный аналог подходит для большинства рецептов маринадов, соусов барбекю, глазури, блюд из бобов, тортов, пирожных, печенья и сладких соусов.
Если вы хотите использовать в качестве дублера патоки мёд, из всего многообразия сортов выбирайте продукт темного цвета.
Он схож с оригиналом внешне, хотя не имеет карамельного привкуса. Тем не менее, у него сладкий, легкий, цветочный аромат, актуальный для многих блюд.
Используйте один стакан мёда вместо одного стакана патоки в рецептах хлеба, пирожных, заправок, кулинарной глазури, соусов и напитков.
Тёмный кукурузный сироп
Темный кукурузный сироп — натуральный подсластитель и продукт переработки кукурузы. Имеет красивый темно-коричневый цвет и карамельный вкус, чем напоминает патоку.
Вы можете заменить мелассу кукурузным сиропом в рецептах тортов, пряников, домашних конфет и других десертов, а также в блюдах с тушеной свининой, печеной фасолью и пр.
Вместо 1 стакана патоки используйте 1 стакан темного кукурузного сиропа (пропорции — 1:1).
Золотой сироп
Золотой (инвертированный) сироп — жидкость золотистого оттенка, похожая на пчелиный мёд по цвету и текстуре. Имеет мягкий карамельно-масляный вкус.
По сути это светлая мальтозная патока, придающая десертам и напиткам мягкую сладость.
Для замены мелассы используйте золотой сироп в аналогичном количестве. Подходит для приготовления пирогов, пирожных, кексов, печенья, десертных начинок в блинах, вафлях и пирогах.
Сироп ячменного солода
Сироп ячменного солода — натуральный подсластитель, изготовленный из солодированного (пророщенного) неочищенного ячменя путем экстракции.
Имеет густую, похожую на патоку текстуру и сладкий орехово-карамельный вкус.
Смело используйте данный заменитель вместо патоки в выпечке, в качестве начинки для блинов или в роли топинга для венских вафель и мороженого.
Поскольку этот сироп менее сладкий, чем патока, на каждые 2/3 стакана оригинала берите 1 стакан ячменного эквивалента.
Сироп сорго
Сорговый сироп получают из вываренного сока, который добывают из стеблей растения сорго. По сравнению с патокой, у этого заменителя более тонкая консистенция и чуть кисловатый землистый вкус.
Такой дублер подойдет для рецептов соусов барбекю (BBQ), салатных заправок, разнообразной выпечки и напитков.
Так как он слаще оригинала, замените патоку сиропом сорго в соотношении 1:1, при этом сократите общее содержание сахара в рецепте на 1/3.
Сироп коричневого риса
Такой сироп получают из отварного и ферментированного коричневого риса. Он менее сладкий, чем белый сахар. Имеет легкий ореховый привкус.
В кулинарии его традиционно используют в качестве жидкого подсластителя безглютеновых и веганских блюд. Можно добавлять в чай или кофе, поливать им блины, вафли, мороженое и другие десерты.
Используйте один стакан такого аналога вместо ½ стакана патоки.
Кокосовый нектар
Кокосовый нектар, добытый из цветков кокосовой пальмы, имеет натуральный карамельный вкус, напоминающий вкус темно-коричневой патоки. Этот натуральный безглютеновый подсластитель имеет уникальный экзотический вкус, уместный в большинстве сладких рецептов.
Хорошо работает в напитках (смузи, кофе, чай) или в качестве топинга для блинчиков, тостов, овсянки, вафель и домашней выпечки.
Пропорции для замены — 1:1.
Сироп из якона
Сироп якона — органический подсластитель, получаемый из клубней растения родом из Южной Америки. Продукт похож на мелассу по внешнему виду, темно-коричневому цвету и консистенции. Вкус сладкий, с карамельными нотами.
Данный сладкий дублер будет уместен в блинах, вафлях, десертах, смузи и различных напитках.
Недопустимо использовать сироп из корня якона при выпечке и других видах термообработки при 120 °C и выше. Поскольку повышенные температуры разрушают структуру сложных сахаров в составе продукта.
Соотношение для замены мелассы в рецепте — 1:1.
Сироп одуванчиков
Сироп одуванчика получают путем вываривания цветков одуванчика с водой, лимонным соком и сахаром. Такую смесь кипятят до загустения. Готовый продукт имеет красивый золотистый оттенок и сладкий цветочный аромат, чем напоминает мёд, только гуще.
Для замены одного стакана патоки потребуется такое же количество сиропа из одуванчиков.
Можно использовать в любом рецепте, требующем мелассу: в блинах, кексах, тостах, печеньях и напитках.
Финиковая паста
Финики — одни из самых сладких фруктов и лучших натуральных сладостей. Вместо патоки можно использовать финиковую пасту или сироп в том же количестве (1:1).
Подобную пасту, сладкую и густую, можно приготовить и самостоятельно. Для этого замочите 1 стакан сушеных фиников на ночь, после чего измельчите вместе с 1,5 стаканами воды и 1 ст. л. лимонного сока.
Финиковую пасту, как и сироп, хорошо добавлять вместо патоки в маринады, пирожные, печенье, кексы, кофе и многих других блюда и напитки.
Как сделать патоку в домашних условиях
В домашних условиях можно приготовить отличную патоку (мелассу), но для этого понадобятся достаточно редкие для нашего региона компоненты и много свободного времени.
Рецепт патоки из сока сахарного тростника
Патока получится светлой, более жидкой и сладкой, чем магазинные аналоги. Чтобы получить темный густой сироп, понадобится второе и третье кипячение.
Хранить домашнюю мелассу из сахарного тростника следует в сухом прохладном месте при комнатной температуре, но не более 18 месяцев.
Рецепт патоки из сахарной свеклы
Храните мелассу из сахарной свеклы в закупоренной емкости в холодильнике до 1,5 лет.
Смотрите старинный видеорецепт:
Помимо сахарной свеклы и сахарного тростника, патоку можно приготовить из сорго, фиников и гранатового сока.
Домашняя имитация патоки
Приготовление домашней патоки — трудоемкий процесс, но можно облегчить задачу и воспользоваться одной из быстрых смесей, объем каждой из которых эквивалентен 1 стакану готовой мелассы :
Эти дублеры не дадут вам полностью идентичный вкус и цвет, но в трудной ситуации спасут положение.
Тест для дифференцированного зачета по МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Тесты предназначены для проведения промежуточной аттестации в форме дифференцированного зачета по МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Просмотр содержимого документа
«Тест для дифференцированного зачета по МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»
Министерство образования и науки Луганской Народной Республики
Государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
Луганской Народной Республики
«Стахановский политехнический колледж»
для проведения текущего контроля
по профессиональному модулю
ПМ.04. «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Разработала Н.А. Козинец
Выберите правильный ответ
а) к химическим разрыхлителям; б) к биологическим разрыхлителям; в) к механическим разрыхлителям
2. Как называют красный пищевой краситель?
а) кармин; б) тартразин; в) индигокармин
3.Укажите соотношение воды и сахара при приготовлении помады основной.
4. Какое тесто приготавливают для кекса «Майского»?
а) дрожжевое опарное тесто; б) дрожжевое безопарное тесто; в) дрожжевое слоёное тесто
5. Установите причину дефекта изделий из дрожжевого теста: изделия тёмно- бурые, мякиш липнет
а) в тесто положено мало соли; б) тесто перекисло; в) в тесто положено много сахара
6. Для крема «Шарлотт» приготавливают
а) яично-молочный сироп; б) яично-сахарную массу; в) молочно-сахарную смесь
7.Торт «Прага» приготавливают
а) из бисквитного теста; б) из песочного теста; в) из слоёного теста
8. Для приготовления песочного теста муку используют
а) с небольшим содержанием клейковины; б) муку с «сильной» клейковиной; в) муку «слабой» клейковиной
9.Заварной крем используют :
а) для украшения изделий; б) для склеивания и смазывания пластов; в) для заполнения заварных изделий
а) из сахарной посыпки; б) из готовой помады; в) из песочной крошки
11. Определите п/ф по перечисленным ингредиентам: мука, сахар, яичные желтки, яичные белки.
а) основной бисквитный п/ф; б) масляный бисквитный п/ф; в) бисквит «буше»
12. Температура хранения столовых яиц?
а) от 0 до 20̊ С; б) не выше 20̊ С; в) от 0 до – 2̊ С
13.Какой крем используют для торта «Сказка»?
а) «шарлот» шоколадный; б) «глясе»; в) сливочный основной
14. Восстановите технологию приготовления торта «Прага»
15. Заполните таблицу
Недостатки изделий из блинчатого теста
3. Изделия жесткие, резинистые
Выберите правильный ответ
1.Чем отличается крем «Шарлотт» от крема «Гляссе»?
а) готовят яично-сахарный сироп; б) готовят яично-молочный сироп; в) добавляют молоко
2. Как используют инвертный сироп?
а) для промочки бисквита; б) добавляют вместо патоки; в) тиражируют кондитерские изделия
3.В состав заварного теста входят:
а) вода, мука, сахар, маргарин, яйца; б) яйца, сахар, мука; в) вода, мука, соль, маргарин, яйца.
4. Торт «Наполеон» приготавливают:
а) из бисквитного п/ф; б) из песочного п/ф; в) из слоёного п/ф.
5. Наилучшая температура для развития дрожжей?
а) 17 – 20̊ С; б) 28 – 32̊С; в) 45 – 50̊С
6. Кекс «Здоровье» приготавливают:
а) из дрожжевого безопарного теста; б) из дрожжевого опарного теста; в) песочного теста
7. Бисквитный п/ф получился плотный, малопористый:
а) высокая температура выпечки; б) низкая температура выпечки; в) длительный замес теста
8. Какое количество муки заменяют крахмалом при приготовлении бисквитного п/ф.?
9.Как увеличить силу муки?
а) добавить крахмал; б) добавить муку другого сорта; в) добавить пищевую кислоту
11. Чем можно заменить патоку при изготовлении помады?
а) пищевой кислотой; б) содой
12. Определите крем по перечисленным ингредиентам: белки, сахар, повидло, агар, вода.
а) белковый заварной; б) белковый сырцовый; в) крем «Зефир»
13. Чем смазывают рулет «Экстра»?
а) кремом «Шарлотт»; б) кремом «Гляссе»; в) сливочно-творожным кремом
14. Восстановите технологию приготовления пирожного «Корзиночка с желе и фруктами»
15. Заполните таблицу
Недостатки изделий из дрожжевого теста
1. Изделия бледные, запах кислый
2. Изделия с «закалом»
3. Изделия темно-бурые, мякиш липкий
1 
4-бисквит охлаждают разрезают на 3 пласта пласты склеивают охлаждают смазывают поверхность повидлом глазируют шоколадной помадой украшают кремом
15-а). тесто плохо размешано; б). тесто густое; в). затянутое тесто
14-корзиночки формуют выпекают охлаждают выбивают из форм отсаживают фруктовую начинку укладывают фрукты заливают желе
15-а). тесто перекисшее; б). тесто жидкое, печь не нагрета; в). положили много сахара
Критерии оценки выполнения заданий в тестовой форме:
12 лучших заменителей патоки
Как получают патоку и что такое меласса?
Извлеченный из из сахарной свеклы и сахарного тростника сок кипятят до кристаллизации сахаров. После первой варки получается первый сироп с максимальным содержанием сахара и светлым цветом.
Сироп, полученный после третьего кипячения, меласса, имеет более низкое содержание сахара, очень густую консистенцию и горький вкус. В черном сиропе больше витаминов и минералов, чем в двух других типах патоки.
Вы можете найти серную и несерную патоку. Диоксид серы используется в качестве консерванта для защиты патоки от порчи. Однако это также делает патоку менее сладкой и с химическим привкусом.
Патока также может быть сделана из фиников, сорго, рожкового дерева и гранатов. Она используется в качестве подсластителя в различных хлебобулочных изделиях, соусах, десертах, напитках, производстве коричневого сахара и во многих других продуктах.
Однако, если вы готовите блюдо, для которого требуется патока, но у вас ее нет дома, вы можете использовать другой подсластитель в качестве ее замены.
Лучшими заменителями патоки являются кленовый сироп, коричневый сахар, мед, темный кукурузный сироп, золотой сироп, сироп ячменного солода, сироп сорго или некоторые из следующих заменителей. Продолжайте читать, чтобы узнать больше о каждом заменителе.
Лучшие заменители патоки
1. Кленовый сироп
Кленовый сироп слаще сахара и имеет карамельный вкус с оттенком ванили. Однако вкус может варьироваться в зависимости от региона, дерева и периода сбора сиропа.
Используйте кленовый сироп в соотношении 1: 1 вместо патоки. Вкус будет другой, но хороший. Используйте его в печенье, блюдах на завтрак, десертах и других рецептах.
2. Коричневый сахар
Плохо только то, что конечный продукт будет менее влажным, потому что сахар не находится в жидкой форме. Вы можете заменить 1 стакан патоки на стакан коричневого сахара и ¼ стакана жидкости.
Коричневый сахар является хорошей заменой патоки в различных рецептах маринадов, соусов для барбекю, глазури, бобов, тортов, печенья и сладких соусов.
3. Мед
Есть много видов меда с разными вкусами и цветами. В качестве заменителя патоки лучше всего использовать мед темного цвета, потому что он придает блюду похожий цвет. Однако с ароматом дело обстоит иначе.
У меда нет карамельного вкуса, как у патоки, но ваше блюдо будет иметь приятный цветочный и легкий аромат. Используйте 1 стакан меда вместо 1 стакана патоки в хлебе, тортах, заправках, глазури, соусах и напитках.
4. Темный кукурузный сироп
В качестве заменителя патоки вы можете использовать ее в различных пирогах, пряниках, тушеной свинине, запеченной фасоли и других рецептах.
Один стакан патоки можно заменить одним стаканом темного кукурузного сиропа. Конечный продукт будет иметь красивый карамельный вкус и цвет.
5. Золотой сироп
У золотистого сиропа нет такого же цвета и вкуса, как у патоки, но вы можете использовать его в качестве заменителя и получить рецепт с более светлым цветом и другим вкусом.
6. Сироп из ячменного солода
Вы можете использовать сироп из ячменного солода вместо патоки в выпечке или в качестве начинки для блинов, вафель и мороженого. Поскольку он менее сладкий, чем патока, вы можете заменить 2/3 стакана патоки на 1 стакан сиропа из ячменного солода.
7. Сироп из сорго
Сироп сорго производится из сока, полученного из стеблей растения сорго. Он имеет более тонкую консистенцию, чем патока, и слегка кисло-землистый вкус. Сироп сорго хорошо сочетается с соусами для барбекю, заправками для салатов, блинами и выпечкой.
Замените патоку сиропом сорго в соотношении 1: 1. Сироп сорго слаще патоки, поэтому количество сахара, необходимого в рецепте, можно сократить на 1/3.
8. Сироп из коричневого риса
Сироп из коричневого риса получают из вареного и ферментированного коричневого риса. Этот сироп имеет слегка ореховый вкус и менее сладок, чем сахар.
Вы можете использовать его как в веганских блюдах, так и в блюдах без глютена в качестве жидкого подсластителя. Вы можете добавить его в чай или кофе или использовать в качестве начинки для блинов, вафель, мороженого и других десертов.
Используйте 1 стакан сиропа из коричневого риса вместо ½ стакана патоки.
9. Кокосовый нектар
Кокосовый нектар получают из сока цветов кокосовой пальмы. У него натуральный карамельный вкус, похожий на мелассу или коричневый сироп. Этот натуральный веганский подсластитель без глютена обладает уникальным вкусом, и вы можете использовать его как любой другой жидкий подсластитель.
Он подходит для различных смузи, кофе, чая или в качестве начинки для блинов, тостов, овсянки, вафель и выпечки. Замените патоку кокосовым нектаром в соотношении 1: 1.
10. Сироп корня якона
Сироп из корня якона имеет вид и текстуру, похожие на патоку. Этот сироп изготовлен из корней якона, имеет вкус карамелизированного сахара и темный цвет. Сироп из корня якона хорошо подходит для блинов, вафель, десертов, смузи и напитков.
Вы не можете использовать сироп корня якона для выпечки и приготовления пищи при температуре выше 120 ° C. В противном случае тепло разрушит структуру сложных сахаров. Используйте сироп корня якона вместо патоки в соотношении 1: 1.
11. Сироп из одуванчиков
Сироп одуванчика получают из лепестков цветов одуванчика, воды, лимона и сахара. Эта смесь кипит, пока не загустеет и не приобретет красивый золотистый цвет, похожий на мед.
Сироп из одуванчиков гуще меда со сладким цветочным ароматом. Вы можете использовать его в блинах, кексах, тостах, печенье и напитках. В своем рецепте вы можете заменить 1 стакан патоки на одну 1 стакан сиропа из одуванчиков.
12. Финиковая паста
Замочите 1 стакан фиников на ночь и смешайте их с 1 ½ стакана воды и одной столовой ложкой лимона.
Вы получите красивую сладкую пасту, которую можно использовать в маринадах, пирожных, печенье, кексах, кофе и во многих других рецептах вместо патоки.
Замените патоку пастой из фиников в соотношении 1: 1.
Рецепт мелассы своими руками в домашних условиях
Для приготовления патоки вам понадобятся сахарная свекла и сок сахарного тростника. Вы можете использовать каждый из них для приготовления патоки и использовать ее в своих сладких и соленых блюдах, выпечке или напитках.
1. Рецепт: Как приготовить патоку из сахарного тростника
Вам потребуется 4 литра сока сахарного тростника, если вы делаете патоку с сахарным тростником. Налейте сок в кастрюлю и вскипятите.
Уменьшите огонь и дайте ему покипеть около шести часов, время от времени помешивая. Если вы заметили зеленый слой, образующийся на поверхности патоки, снимите ее ложкой.
Когда цвет патоки изменится с зеленого на желтый, выключите огонь и перелейте горячую патоку в герметичный контейнер. Патока, которую вы сделаете, будет светлого цвета, тоньше и слаще, чем патока, которую вы сделаете после второго и третьего кипячения.
Вы можете хранить патоку в сухом и прохладном месте при комнатной температуре в течение 18 месяцев.
2. Рецепт: Как приготовить патоку из сахарной свеклы
Вам потребуется 4 кг нарезанной сахарной свеклы и 2 стакана воды. Чтобы приготовить патоку из сахарной свеклы, положите измельченную сахарную свеклу в кастрюлю. Залейте их 2 стаканами воды. Поставьте на плиту и варите смесь, периодически помешивая.
Когда свекла станет мягкой, выключите огонь и процедите жидкость через дуршлаг.
Отварите процеженную жидкость в другой кастрюле, пока она не загустеет. Дайте патоке остыть в течение 30 минут, перелейте в герметичный контейнер и храните в холодильнике.
Из чего еще можно приготовить патоку?
Вы можете приготовить патоку из сахарного тростника, сахарной свеклы, сорго, фиников и граната. Хотя у вас не удастся получить такой же аромат патоки, вы сможете сделать хорошую замену с той же консистенцией и текстурой, что и патока.
Как имитировать патоку?
Вы можете имитировать патоку, если воспользуетесь некоторыми из заменителей, упомянутых в этой статье.
Однако, если у вас дома нет ни одного из этих ингредиентов, вы можете использовать простые и быстрые заменители. Вы можете использовать один их ниже приведенных заменителей вместо 1 стакана патоки:
Чем заменить 1 столовую ложку патоки?
Вместо 1 столовой ложки патоки можно использовать 1 столовую ложку следующих ингредиентов: кленовый сироп, мед, темный кукурузный сироп, золотой сироп, сироп сорго, кокосовый нектар, сироп корня якона, сироп из одуванчиков, финиковая паста.
Использование патоки в кулинарии и выпечке
Вы можете использовать этот подсластитель в различных сладких и соленых блюдах, выпечке, соусах для барбекю, коктейлях, смузи и напитках. Однако, если у вас нет под рукой патоки, вы можете использовать некоторые из заменителей, упомянутых в этой статье.
Они являются хорошей альтернативой патоке, и вы можете использовать их в большинстве рецептов, чтобы получить продукт с немного другим вкусом и цветом. У вас есть много альтернатив, из которых вы можете выбрать заменитель, который лучше всего подойдет для вашего рецепта.