Чем можно заменить соус ткемали
Как приготовить дома ткемали, сацебели, горчицу и другие домашние соусы. Личный опыт
Ничто так не обогащает вкус блюд, как жгучие и пряные соусы. Особенно, если вы приготовили их с любовью сами. Андрей Бугайский делится своим богатым личным опытом производства соусов на домашней кухне. С разбором собственных ошибок и успехов.
Хренодер
Летний отдых советских трудящихся на черноморском побережье и в Закавказье обогатил их не только стойким загаром, но и новыми гастрономическими впечатлениями, главными из которых были баклажаны и помидоры, а также жгучие приправы, вроде абхазской аджики. В попытках воспроизвести в домашних условиях джигитовку кавказской кухни, по примеру грузинского сацебели, родилась домашняя приправа из помидоров и хрена (вместо жгучего перца), совершенно захватившая всю Сибирь под названиями «огонёк», «хренодёр», «горлодёр», «хреновина», та же «аджика» и подобными производными.
Рецептов этого зелья множество, однако основными ингредиентами выступают томаты, хрен и чеснок. Простейшая технология предлагает просто прокрутить всё через мясорубку и добавить побольше соли. Усложнённые варианты могут включать сладкий перец, яблоки и морковь (совершенно тут лишнюю) и довольно долго вариться. Но, если у вас в хозяйстве есть мощный кухонный комбайн с чашей измельчителя, весь процесс занимает минут десять – помидоры нарезать, чеснок очистить от шелухи, хрен обрезать от верхней кожицы и накрошить, добавить соль и крутануть до однородности. На килограмм помидоров берут головку чеснока, 50 г корня хрена и 30-40 г соли. Сладкий и жгучий перец на мой взгляд только улучшают вкус и аромат, их можно взять по стручку. Поскольку заготовка не варится, зелень туда не кладут. По той же причине можно добавить уксус, будет лучше храниться. Достаточно 50 мл на литр продукта.
Хренодер, он же «огонёк», «горлодёр» и «хреновина»
Сацебели и ткемали
Для любителей зелени есть грузинский сацебели, который можно не заготавливать, а сделать в любой момент. Прекрасные помидоры в собственном соку делают итальянцы – те самые «сливки», у них этот сорт называется Сан Марцано, трёхлитровая банка стоит 200 рублей. Соберите букет зелени по своему вкусу – чаще всего это свежая киндза, укроп, фиолетовый базилик, на литр помидоров потребуется по пучку каждого вида. Зелень нужно тщательно вымыть, обрезать и непосредственно перед измельчением ошпарить кипятком. Потребуются также чеснок и жгучий перец, их нужно очистить и удалить семена. Снова сложите всё в чашу блендера, добавьте 1-2 столовые ложки соли и крутаните. Со свежими тандырными лепёшками сацебели можно есть литрами. Понятно, что помимо упомянутых итальянских, годятся любые другие помидоры в собственном соку, а также пюре, пассата, конкассе, даже просто томатный сок или разведённая томатная паста, но это уже на крайний случай.
Не отходя далеко от грузинской классики, вспомним ткемали. Если у вас есть мелкие красные сливы, алыча, а лучше всего тёрн – сварите ткемали, не пожалеете. Это очень просто – сливу переберите, вымойте и сложите в кастрюлю, залейте холодной водой чтобы покрыло и поставьте на огонь. Как закипит, положите сверху большие сухие стволы укропа и кориандра с зонтиками (продают на рынке сейчас, приглядитесь) и проварите минут 10. Дайте немного остыть, сухую зелень выкиньте, а сливы вместе с отваром протрите через дуршлаг, чтобы отделить кожицу и косточки, добавьте чеснок, сухую болотную мяту (омбало), соль, жгучий перец и опять же прокрутите в блендере.
Ткемали
Томатный соус
Томатных соусов всех вкусов и видов сейчас в продаже полно, но, если вдруг вы остаётесь недовольны предложением, всегда можно взяться за дело самостоятельно. Тут трудно обещать выдающихся успехов – всё же помидорные жидкости представляют многомиллиардный бизнес и в технологии вовлечены лучшие умы – но многие ценят просто гарантии, что всё произведено из проверенных ингредиентов, своими руками и с душой. Про хорошие помидоры я уже писал выше, с этим проблем нет. Далее вы выливаете такие помидоры в кастрюлю, доводите до кипения и вольны на своё усмотрение добавлять туда что душе угодно. Из очевидных ингредиентов в голову приходят сладкие и жгучие перцы, лук, чеснок, сельдерей, яблоки. Опыт человечества в этом вопросе перепробовал и множество неочевидного – патоку, тамаринд, анчоусы, свиную печень, портвейн, устрицы и другие вспышки расширенного сознания. Если же сказать, что и помидоры отнюдь не догма, а могут быть заменены на, к примеру взять, манго, то возможности становятся неограниченными.
Получившееся варево остаётся выправить на соль, сахар, кислотность и превратить в гомогенное пюре погружным блендером. Или оставить в крупной фракции, если вам так больше нравится.
Томатный соус
Домашняя горчица
Если на томатном фронте полное изобилие, то предложение горчицы хромает на обе ноги. Приложив порядочные усилия, в Москве и Петербурге можно раздобыть самую разную горчицу и отечественных производителей, и европейских, разной остроты и вкуса, гладкую и зернистую, но вот обычной столовской крепкой горчицы в продаже почти не найти, что вынуждает меня, например, делать её самому. Путь этот довольно извилист.
В магазинах есть горчичный порошок, но, по непонятным для меня причинам, он всегда разный. Последние несколько лет мне никак не удаётся дважды купить один и тот же горчичный порошок. Я перепробовал их больше десятка с весьма переменным успехом, но снова купить понравившийся я не могу. Поэтому приготовление горчицы каждый раз становится таким же путём в незнаемое, как поэзия. С другой стороны, совсем уж негодного результата не случалось.
Горчичный порошок
Приготовить горчицу самому совсем просто, но есть некоторые подробности. В простом случае горчичный порошок заливается горячей водой в пропорции 1:3, хорошо размешивается, сверху наливают ещё на палец воды и оставляют для набухания и чтобы вышла горечь (если она есть, так бывает не всегда). Затем воду сверху сливают, к горчице добавляют соль, сахар, уксус, растительное масло и пряности по желанию, хорошо вымешивают и дают сутки настояться. Рабочий рецепт – на 100 г горчичного порошка 300 мл воды, чайная ложка соли без верха, столовая ложка сахара без верха, 30 мл уксуса 6% и 50 мл растительного масла.
От температуры воды, в которой размешивают горчичный порошок, зависит крепость и стойкость конечного продукта. Если залить кипятком, горчица будет очень крепкой сразу, но быстро выдохнется и потеряет остроту. Если залить чуть тёплой водой, горчица поначалу будет слабой, но со временем наберёт крепость. У меня горчица уходит довольно быстро, и я остановился на температуре порядка 70 градусов – и нашим, и вашим. От самого горчичного порошка, от вида уксуса и масла будет зависеть и вкус горчицы, но в случае удачи крепость приправы существенно снижает воздействие других факторов – из ушей идёт пар, из носа вода, из глаз – слёзы. Собственно, этого мы и хотим от горчицы.
Горчица
Аджика
Последнее, что хотелось упомянуть в ряду самодельных приправ – настоящая аджика. Раньше её не было промышленного производства, и я стал делать её сам, теперь вполне приличная появилась, но дорого стоит, так что я по-прежнему делаю сам. Аджика – приправа, к которой легко привыкаешь, а отвыкнуть трудно, она очень хороша в бульонах и супах, с молодым рассольным сыром просто неотделима, да много куда хочется добавить аджики.
Самостоятельно вялить жгучий перец в наших городских условиях трудно и дорого, но в специализированных отделах специй и на рынках можно купить хлопья жгучего перца чили. Есть китайские и корейские пакеты, есть и отечественные развесные хлопья, килограмм обойдётся от 200 до 500 рублей и его хватит на ведро. Процесс приготовления самый простой – сухие хлопья надо залить крутым кипятком в пропорции 1:2 по объёму и оставить набухнуть на час. За это время начистите чеснока и на сухой сковороде обжарьте сухие пряные семена – кориандр, укроп, фенхель, чёрный перец, пажитник голубой (шамбала). Главную ноту должен играть кориандр, часто ничего больше и не кладут. Семена я потом смалываю в кофемолке, а размякший перец с чесноком и крупной серой солью – в блендере. Соли нужно брать 4-5% по весу, тогда аджика простоит сколько угодно долго. Я обычно делаю в бульонной чашке – насыпаю в неё до половины сухих хлопьев, заливаю кипятком на палец ниже края, чеснока уходит средняя головка, сухих семян 2 ст.л. в общем объёме, соли – большая столовая ложка. Смесь проворачиваю в два приёма в небольшой чашке ручного блендера. Готова аджика будет на следующий день, когда ароматы устоятся вместе. Острота будет зависеть от остроты хлопьев и тут уж как вам повезёт. Бывает, что можно съесть чайную ложку, а бывает – только язык помочить. Если аджика получилась слишком густой или засохла при хранении – смело добавьте немного кипятка, она немедленно оживёт.
Аджика
Волшебный мир домашних приправ зовёт к себе и замечательно увлекателен, мало в какой другой гастрономической области вы можете настолько полно проявить себя. Разнообразных соусов, чатни, релишей, кули и дипов сотни, делать их можно почти из всего, они очень разнообразят палитру вкусов и с ними можно съесть любую скучную дребедень, не вопрос. Вспомните хоть батон белого хлеба с горчицей из «Денискиных рассказов». «Желаю всяческих успехов» оттуда же.
Чем можно заменить соус ткемали в харчо?
Для настоящего харчо обязательно нужны : говядина, тёртые грецкие орехи и засушенное пюре из слив ткемали.
Если нет ткемали, то заменяют их на соус ткемали или свежую кинзу, но это уже не будет настоящим харчо, а его разновидность.
Если же нет соуса из ткемали, то попробуйте заменить его помидорами, лимонным сок, винным уксусом, можно развести томатную пасту или добавить такое же количество гранатового сока.
Во всех этих случаях о настоящем харчо даже не следует и мечтать, но всё равно получается вкусно и чем то напоминает вкус настоящего харчо ( однако различие ощущается ).
Ткемали ничем заменить нельзя. вернее соус ткемали уже заменитель сливовой пастилы, которую делают в Грузии и используют для харчо. Кислая среда идеально подходит к жирному наваристому бульону. Но можно сварить версию харчо. Я варю харчо исключительно на баранине. Жарю лук, морковь с томатной пастой. Добавляю в бульон и засыпаю рисом с несколькими дольками раздавленного чеснока. Также для харчо подходит хмели-сунели и кинза.
Поскольку соус ткемали делается на основе слив и имеет кисловатый вкус, его можно заменить разведенной томатной пастой, соусом сацибели, винным уксусом, лимонным или гранатовым соком, растертым пюре из свежих слив сорта алыча.
Однако стоит помнить, что, производя любую замену продуктов в рецептуре, мы создаем возможно не менее вкусное, но все же уже другое блюдо.
Я не добавляю ткемали. Я кладу томатную пасту и чернослив. Очень много лука и чеснока.
Нам понадобится: мясо 500 гр
Болгарского перца 2 шт
Риса 1 неполный стакан
Соль, перец черный, специи, зелень, лавровый лист
Приготовление: Мясо порезать на маленькие кусочки. Лук, помидоры, перец порезать на кусочки. Морковь протереть на терке. Картошку порезать кубиками. Рис вымыть. На масле поджарить в режиме выпечка мясо 20 минут. Затем положить лук, перец, помидоры, морковь. Готовить 20 минут. Добавить рис и картошку, перец молотый, специи, влить воды. Готовить в режиме Тушение 1,5 часа. До готовности суп посолить. Как приготовится суп положить лавровый лист и подержать на режиме подогрев пару минут. Приятного аппетита!
Для приготовления супа харчо необходимы следующие продукты:
Порубить грудинку крупными кусками, положить в кастрюлю с водой.
Варить почти до готовности, снимая пену.
Жир при жарке использовать тот, который образуется на поверхности бульона.
При жарке лука в него добавить ложку муки.
Положить в бульон предварительно отмоченный рис.
Добавить толченый чеснок.
После того как будет готов рис перекладываем в бульон обжаренный лук
ткемали, кинзу, специи и немного порубленных очень мелко орехов.
Минут 10 нужно выдержать чтобы суп настоялся. Все можно разливать по тарелкам. Приятного аппетита.
Если без мяса, то можно добавить в конце сала порезанного мелко с зеленью, или вначале ложку смальца/жира или растительного масла, когда варите морковь ещё, либо зажарку на жиру или на масле; я ещё бросаю целую луковицу, а потом вытаскиваю её. Мои не любят лук в супе, а так и варился и нет его вида.
Домашний ткемали. Как приготовить замечательный грузинский соус из любой сливы
Ткемали – это грузинский соус из кислой сливы ткемали или алычи. Его подают в основном с запечённым или даже отварным картофелем, к жареной рыбе, мясу или птице. Но что делать, если сезон нужной сливы прошёл? Готовить его из «другой сливы» по проверенным домашним рецептам!
Настоящий грузинский соус/приправу ткемали, в зависимости от степени зрелости сливы получается зелёным (из недозревшей зелёной ткемали) или красным. Красный варят из жёлтой или красной ткемали или из зелёной с добавлением тёрна.
Основные ингредиенты соуса – слива ткемали, чеснок, пряные травы, молотый перец. Из пряных трав чаще всего используют кинзу, укроп, омбалу – разновидность мяты с мелкими округлыми листочками (можно заменить мелиссой).
Сначала сливу ткемали отваривают, после протирают через сито, получившееся пюре уваривают до густоты сметаны, добавляют растёртый чеснок, пряности и соль, дают закипеть, а потом охлаждают.
Классический ткемали из жёлтой алычи
Разные сорта алычи отличаются друг от друга по форме, размеру, оттенкам вкуса и цвету плодов (они бывают жёлтыми, красными и зелёными). Алычу культивируют в Средней Азии, в Закавказье, на Кавказе и в Крыму. В этих же районах растет и дикая алыча, которую нередко называют дикой сливой.
По желанию можно добавить острый перчик и пару веточек любистока – пряное и чрезвычайно душистое многолетнее растение из семейства зонтичных, куда входит также тмин, укроп и фенхель.
Классический ткемали из жёлтой алычи
Для приготовления ткемали нужно:
Классический ткемали с омбало и уцхо-сунели
Большой плюс ткемали: если в него добавить тёрн, ежевику или вишню – получится множество вариантов вкуснейшей приправы. В зависимости от способа приготовления соус может предназначаться для немедленного употребления или для долгого хранения.
Ткемали отлично дружит с молодой картошкой, омлетом, деревенским ноздреватым хлебом и лепёшками. Принято считать, что он чудесно нейтрализует лишние жиры и способствует их сгоранию.
Классический ткемали с омбало и уцхо-сунели
Для приготовления ткемали нужно:
Сливовый соус «Ткемали»
Наш постоянный и верный пользователь Юна с полуострова Ямал – большой спец по соусам. Она приготовила этот из синей сливы, в чём не стесняется признаться. Сливовый соус получился отменным.
Сливовый соус «Ткемали»
Для приготовления сливового соуса нужно:
Сливовый соус «Ткемали на зиму»
Стоит ли готовить соус ткемали на зиму, если в магазине всегда можно купить нечто подобное? Уверены, что да, ведь домашний получается значительно более вкусным и ароматным.
В составе этого соуса ткемали нет соли или сахара. Хорошая слива в них просто не нуждается! Однако если вам покажется, что это не так, добавьте немного соли и сахара при варке или уже непосредственно в соус перед подачей на стол.
Если вы укупорили соус ткемали герметично, то он отлично сохранится в течение всей зимы даже без холодильника – просто в сухом прохладном месте.
Сливовый соус «Ткемали на зиму»
Для приготовления сливового соуса нужно:
Бонус: рецепт чакапули с ткемали
Популярность чакапули легко объяснима: молодая баранина томится в белом вине с ткемали и целой охапкой пряных трав. Получается невероятно ароматный соус и нежнейшее мясо!
Чакапули с ткемали
Для приготовления 4 порций нужно:
Соус Ткемали
Ткемали – традиционный соус национальной кухни Грузии. Обладает кисло-сладким терпковатым вкусом. Основой является кислая слива – ткемали, она же алыча или слива вишненосная. Это плодовое дерево широко распространено на Северном Кавказе и Закавказье. Плоды зелёные, жёлтые или ярко – красные, размером чуть больше вишни. Обилие этого фрукта потребовало от человека применения методов скорой переработки и консервации плодов. Слива склонна к быстрому сбраживанию, поэтому хранить её свежей длительное время невозможно.
Дополнительными ингредиентами грузинского соуса являются чеснок и природный консервант – омбало. Иначе это растение называется болотной мятой, произрастает на всей территории Кавказских гор. Мятные листочки препятствуют брожению соуса ткемали, позволяют хранить его всю зиму. При желании приготовить соус в России вместо мяты – омбало можно использовать и другие специи, о чём будет рассказано ниже.
Классический ткемали бывает трех видов, обусловленных цветом сливы и дополнительными ингредиентами:
С чем едят соус – ткемали?
Соус подают с классическими блюдами кавказской кухни:
Допускается применение сливового соуса как добавки к фасоли – лобио. Добавлять ткемали к блюдам, имеющим самостоятельный богатый аромат, таким как сациви, не стоит.
Пищевая ценность соуса
Калорийность ткемали составляет:
Соус содержит пектин и дубильные соединения, помогающие процессу пищеварения и усваивания организмом мясных блюд. Соус обладает определённой остротой, что не рекомендует его к употреблению людьми с гастритами и язвенными болезнями желудка, повышенной кислотностью ЖКТ.
Рецепты соуса – ткемали
Поскольку слива – ткемали произрастает только в южных регионах нашей страны, при домашнем приготовлении ткемалевой приправы её можно заменить. Использование твёрдой сливы традиционных российских сортов или крыжовника вполне подойдёт. Входящую в состав приправы мяту – омбало можно заменить мелиссой, обычной мятой. Это делает возможным приготовление ткемали на простой российской кухне.
Фото: жёлтый ткемали
Рецепт № 1 из жёлтой сливы
Для блюда понадобятся:
Как делают ткемали:
Рецепт № 2 из сливы — ткемали
Для варки подбираются:
Рецепт № 3 из терна
Тёрн – такое название носит слива колючая, изначально дикорастущее плодовое дерево. По сути терновый куст – родоначальник окультуренных сортов сливы. Одомашненный кустарник, плоды которого обладают нежным терпким вкусом. Ягоды тёрна обладают вяжущим эффектом из-за обилия дубильных веществ в шкурке плода.
Приправа из тёрна, ингредиенты:
Как приготовить соус ткемали:
В ткемали можно также добавлять измельчённые грецкие, орехи, тимьян, розмарин и лимонный сок. Эти добавки украшают аромат и вкус приправы, дополнительно предохраняют соус от брожения.
С чем едят ткемали?
Чахохбили – популярное среди кулинаров блюдо грузинской кулинарной традиции из мелко порубленной курятины с чесноком и специями. Именно ткемали красный в качестве заправки оттеняет нежный вкус этого блюда. Кусочки курицы готовить и подать с отварным картофелем или рисом, тушёными овощами и сливовым ткемалевым соусом.
для приготовления ароматного тбилисского чахохбили понадобятся:
Ароматное чахохбили с красным грузинским соусом ткемали готово. Можно насладиться ароматным грузинским блюдом под бокал ледяного вина «Кинзмараули» и сделать ужин незабываемым. Приятного аппетита!
Классический рецепт Ткемали из сливы – как приготовить традиционный грузинский соус в домашних условиях
Рада приветствовать читателей журнала “В своем доме”! Сегодня я расскажу, как сделать вкуснейший грузинский соус Ткемали из слив по классическому рецепту. Очень часто вкус блюда напрямую зависит от соуса, поэтому не мешает знать все тонкости его употребления, какие продукты входят в его состав или как приготовить Ткемали в домашних условиях. Итак на повестке дня простой рецепт соуса из слив.
Для начала узнаем, что такое ткемали, затем разберем пошаговый рецепт приготовления соуса, а потом определимся, с чем едят ткемалевый соус и чем можно заменить его основу – сливу или алычу.
В классическом варианте этот традиционный грузинский соус готовят из дикорастущей сливы ткемали, алычи или из слив кислых сортов. Он обладает приятной пикантной остринкой и нежной желейной консистенцией. Но мало кто знает, что можно приготовить соус Ткемали из крыжовника, несладких яблок, красной или черной смородины и даже из киви.
У Ткемали приятное послевкусие, он отлично подходит к жирной мясной грузинской кухне, сочетается с пастой и овощами. Я просто подаю соус к столу или использую его в приготовлении различных блюд, например, харчо: харчо из баранины, харчо из говядины.
Итак, сегодня мы самостоятельно приготовим соус Ткемали по пошаговому рецепту, а затем возьмемся за мясное блюдо с этим замечательным кисло-сладким соусом.
Ингредиенты
Пошаговый классический рецепт с фото
Видеорецепт
Другие рецепты
Болгарский перец и томаты моем, очищаем от семян и измельчаем в комбайне или на мясорубке. Полученную массу добавляем к подготовленной массе слив и увариваем вместе примерно 1 час, затем кладем специи, травы, соль, сахар и провариваем еще 5-7 минут. Еще горячим протираем через сито. Этот соус не будет таким кислым, как классический Ткемали, но я вам ручаюсь, он получится великолепным!
Крыжовник тщательно моем, очищаем от плодоножек и мусора. Все остальные компоненты тщательно моем, обсушиваем и очищаем, измельчаем в блендере с перцем и зеленью. Добавляем соль, немного растительного масла и специи. Все перемешиваем, но не кипятим, так как готовим не на зиму, а для сегодняшнего кушанья. Если соус остался, складываем его в банку для непродолжительного хранения в холодильнике.
Для этого рецепта не требуется свежая зелень. Будем использовать только сухую. Возьмем сахар, соль, молотый сушеный укроп, молотый красный жгучий перец, чеснок. Проварим ягоды, остудим, протрем через сито, будем уваривать массу примерно 1 час, добавим чеснок, пропущенный через чеснокодавку, специи и проварим еще 10 минут. Все готово! Вкуснейший соус из красной смородины подойдет к любому блюду и станет украшением стола. Его можно сохранить на зиму, закрутив в маленькие банки. Хранить такие банки нужно в прохладном месте, хотя они долго не простоят, потому что это так вкусно, что съедается очень быстро.
Проварите сливовую мякоть и уже готовую массу разбавьте гранатовым соком, добавьте специи, затем снова доведите до кипения и уберите с огня. Кисло-сладкий соус становится терпким с добавлением гранатового сока. Он похож на варенье, но слишком острый и насыщенный, чтобы есть его просто ложками. Поставим его на стол и съедим как горчицу. Добавим его к нашим любимым блюдам и будем наслаждаться вкусом.
Грецких орехов надо совсем немного, 3-4 штуки на 1 кг слив. Дальше все по классическому рецепту. Используем: чеснок, соль, сахар, кориандр, жгучий перец, зелень, имеретинский шафран. Орехи добавят маслянистость и насыщенность. Такой вариант получится гуще, чем обычный ткемали. Мне он очень нравится! Я люблю его есть с мясными блюдами и просто с картошкой и вермишелью. Пусть это совсем неправильно, но мне нравится!
Полезные советы
Особая польза соуса Ткемали
В наше время многие хозяйки отказываются от магазинных кетчупов и заменяют их соусом Ткемали, ведь он не содержит никаких вредных компонентов и консервантов.
Ткемали состоит лишь из фруктов и трав. Они несут нашему здоровью только пользу. А обилие специй в составе улучшает процесс пищеварения, если мы едим тяжелую для желудка пищу, мясные или рыбные блюда.
Ткемали богат витаминами (Е, В1, В2) и кислотами (никотиновая и аскорбиновая), которые положительно влияют на сердечную мышцу, на транспортировку кислорода по организму и работу мозга.
Основа ткемали – сливы, они содержат большое количество пектинов, которые:
Заключение
Соус Ткемали – это вкусно! Мне он очень нравится. Я готовлю его умеючи. Сегодня я рассказала, как делаю это.
Попробуйте приготовить самостоятельно по нашему пошаговому рецепту. Сравните соус с покупным, думаю, ваш получится намного вкуснее. Поделитесь рецептом с онлайн и офлайн с друзьями, удивите их кисло-сладким вкусом. Расскажите об этом в комментариях, обменяйтесь мнениями.