Чем можно заменить в кулинарии
Чем можно заменить в кулинарии
Чем заменить продукты в рецептах
Этот вопрос часто возникает, когда мы читаем рецепты разных кухонь, где используются незнакомые нам ингредиенты. Многие из них уже есть в наших супермаркетах – но не все и не везде.
Пользуясь опытом поваров и изобретательных хозяек, которые привыкли всё пробовать сами, мы собрали список наиболее часто возникающих вопросов о замене некоторых продуктов и ответов на них.
Кроме того, на те названия и термины, которые кому-то могут быть незнакомы, мы даем ссылки – просто читайте описания.
Итак, чем заменить следующие продукты.
Агар-агар (растительный желатин) – обычным желатином, но его требуется в 2,5 раза больше.
Анчоусы – килькой анчоусного или пряного посола, восточными рыбными соусами.
Арахисовая паста: ее не стоит путать с арахисовым маслом. Пасту вряд ли можно чем-то заменить, зато ее совсем несложно приготовить дома.
Арахисовое масло: подходит оливковое масло или иное растительное, рафинированное.
Бальзамический уксус – в винный уксус добавить немного меда и ароматических пряных трав.
Белое вино – некрепким 3% уксусом (100 мл), смешанным с сахаром (12-15 г).
Белое сухое вино – светлым виноградным соком, в который добавить немного белого винного уксуса.
Букет гарни (bouquet garni) – его не надо заменять, ведь это лишь букетик ароматических растений, которые складываются в мешочек (или перевязываются) и закладываются в блюдо. Его несложно сделать.
Ванильную эссенцию – ликером или бренди (то же количество), а также ванильным сахаром (от 10 до 15 г вместо 1 ч. ложки эссенции).
Виноградный уксус – яблочным, нет и его – обычным столовым 3,5-4,5%.
Виски – бренди, темным ромом, кальвадосом.
Вишневый ликер – взять сироп из банки с консервированной вишней.
Водку –виноградный светлый или яблочный сок смешать с соком лимона или лаймовым
Гарам масала (Garam masala) – традиционную индийскую смесь пряностей – заменить, смешав в равных долях кориандр, куркуму и тмин.
Горчичный порошок (1 ч. ложка) – 1 ст. ложкой готовой горчицы.
Горький шоколад (100 г) – 3 ст. ложки какао-порошка смешать с 1 ст. ложкой сливочного масла, 1 ст. ложкой сахара и 1 ст. ложкой воды.
Дайкон (японскую редьку) – родимой редькой зеленой.
Дижонскую горчицу – на крайний случай, добавить в русскую, обычно жгучую, немного сахара или меда и яблочного пюре.
Зиру – тмином.
Имбирь свежий – замороженным имбирем, имбирем в порошке.
Йогурт натуральный – некислой сметаной.
Каперсы – взамен их бутончиков берем оливки, маслины, корнишоны, маринованные огурцы.
Кленовый сироп – жидким медом, сиропом, сваренным с коричневым сахаром, однако замена неравноценна по вкусу.
Кокосовое молоко – в выпечке вместо него можно использовать кокосовую стружку, которая нынче продается во многих магазинах. Для соусов подойдут на замену сливки жирностью 10-11%, для десертов – просто молоко. Однако этот ингредиент в части рецептов ничем не заменить.
Коньяк – соками: абрикосовым, персиковым, грушевым.
Кофейный ликер – кофейным сиропом, или кофе-эспрессо.
Коричневый сахар (100 г) – 80 г белого сахара, или 100 г белого сахара с 1 ч. ложкой патоки.
Корнфлор (кукурузная мука) – двойной порцией муки.
Крем-фреш – тем же количеством густой сметаны или смесью сметаны и жирных сливок 1:1.
Кукурузный крахмал – иными крахмалами (пшеничным, картофельным, рисовым), или просто мукой.
Кунжутное масло – взять оливковое, ореховое. Но лучше – семена кунжута (1 ст. ложку) обжарить до золотистого оттенка в растительном рафинированном масле (100 мл) и процедить.
Лайм – лимоном.
Лимонное сорго (лемонграсс) – заменяется мелиссой. Там, где требуется свойственный сорго и мелиссе аромат лимона – лимонной цедрой.
Лимонный свежевыжатый сок: 1 лимон=1/4 ч. ложки лимонной кислоты в кристаллах, разведенной в 1-1,5 ст. ложках воды. Для салатов и соусов лимонный сок лучше заменять тем же количеством яблочного уксуса. Для выпечки вполне подойдет обычный столовый уксус 3,5-4,5%. Кроме того – заменить соком лайма.
Лук-порей – заменяется репчатым, но с более сладким вкусом, т.е. красным, фиолетовым, белым.
Репчатая луковица – 1 ст. ложкой лукового порошка.
Лук-шалот – салатным репчатым луком (белым, красным, фиолетовым).
Майоран – тем же количеством орегано (душицы).
Маргарин – растительным маслом, но на четверть меньшим количеством.
Маскарпоне – сыром Филадельфия, густой массой из взбитых сливок с творогом. Но лучше не заменять, а приготовить маскарпоне – это несложно.
Мацони – простоквашей или натуральным йогуртом, но это все равно неравноценно.
Мелиссу – лимонным сорго или цедрой лимона.
Мирин (рисовое вино) – сухим светлым хересом, но брать немного меньше.
Мицуну (японский салат) – другим салатом с перечным привкусом (кресс-салат и т.п.).
Моцареллу, сыр – там, где она требуется в натуральном виде – ничем. Когда сыр требуется расплавленным – можно попробовать заменить Тильзитером или другим плавящимся сыром, но это уже иной вкус.
Нерафинированный сахар – сахарным песком.
Оливковое масло – взамен используем качественное растительное, рафинированное.
Орегано (душица) – равным количеством майорана.
Панчетту (итальянский вяленый бекон) – подкопченным беконом или грудинкой.
Папайю – спелой дыней.
Пармскую ветчину – отечественным копченым окороком, острым вяленым мясом.
Пассату томатную – поскольку она представляет собой уваренное примерно в два раза пюре из помидоров, то и заменить ее в рецептах супов и вторых блюд можно измельченными помидорами, а также томатной пастой, но в 3-5 раз меньшим ее количеством. Для соусов же требуется обычно именно пассата, и это пюре нетрудно приготовить.
Перец чили – самым жгучим из красных перцев.
Помадку – растопленным шоколадом или глазурью.
Помидоры – томатным пюре, томатной пастой или томатным соком (но не во всех рецептах).
Портвейн – клюквенным соком или виноградным (темным), смешанным с лимонной цедрой.
Прованские травы – смесью сушеных базилика и тимьяна, орегано (душица) и шалфея, розмарина, чабера, майорана. Или хотя бы некоторыми из названных трав.
Простоквашу (стакан) – смешать стакан молока с 1 ст. ложкой сока лимона.
Пряные травы свежие (1 ст. ложка) – половиной ч. ложки сушеных.
Радиккьё (радиккио, радиккьо), салат – другим цикорным салатом.
Разрыхлитель теста (пекарский порошок, бакпульвер) – можно самим приготовить эту смесь, а можно просто взять соду, погасив ее с помощью лимонного сока или уксуса.
Рикотту – качественным обезжиренным творогом.
Ромовая эссенция в выпечку – экстрактом цитрусовых, или тонко натертой апельсиновой, лимонной цедрой в смеси с ромом.
Рыбный соус азиатской кухни – заменяем 1 ст. ложку такого соуса смесью 2 ст. ложек соевого соуса и 1 ч. ложки анчоусной пасты (измельченных анчоусов).
Самовосходящую муку – добавить 1 ч. ложку разрыхлителя теста на каждый стакан простой пшеничной муки.
Семолину (Semolina) в итальянских (и не только) рецептах можно заменить манной крупой, но только той, что произведена из твердых сортов пшеницы, имеет на упаковке маркировку буквой «Т».
Сливочное масло – особенно для жарки – отлично заменяет топленое масло.
Сметану – несладким натуральным йогуртом.
Спаржу (аспарагус) – стручковой зеленой фасолью, стеблями спаржевого салата (уйсун), молодым зеленым горошком.
Сыр Пармезан – конечно, заменит другой твердый сыр, а вот вкус.
Сыр Фета – предварительно вымоченной брынзой.
Томатный соус (стакан) – в стакан томатного сока добавить 2 ст. ложки уксуса и треть стакана сахара (60-65 г).
Фенхель – листья и стебли заменить зеленью сельдерея, а клубни – черешками сельдерея. Аромат фенхеля дадут блюду его сушеные семена.
Фромаж фрэ (Fromage frais) – французский молочный продукт, незрелый сыр, нечто вроде творога. Заменяет густая сметана или натуральный йогурт.
Фруктовая эссенция в выпечку – цитрусовым экстрактом, кроме того, тертая цедра апельсина или лимона плюс коньяк.
Херес – сухим белым вермутом.
Чили-пасту – легко приготовить из жгучего перца. Есть рецепт чили-пасты.
Шнитт-лук – обычным зеленым луком.
Шоколад – достаточно смешать 1 часть сливочного или растительного масла с 3 частями порошка какао.
Шпинат – листьями мангольда, молодой крапивой, щавелем, нейтральным зеленым салатом, пекинской капустой.
Яблочный сидр – несладким яблочным соком. В рецептах с мясом неплохо добавить к соку немного соевого соуса.
Яйцо – 15 граммами яичного порошка или 45 г – меланжа.
Японский рис для суши – вполне подойдет круглозерный рис, особенно – краснодарский.
Мы понимаем, что это не полный список, и будем постепенно пополнять его. Если у вас есть свои варианты замены редких пока у нас продуктов – напишите нам или добавьте комментарий.
Адская кухня: чем можно заменить дорогие продукты
Когда санкционные продукты сопоставимы с ценой блюда в ресторане, поневоле задумаешься, стоит ли готовить дома. Отвечаем ─ да (если знать, чем их заменить). Ищем аналоги трюфелям, маскарпоне и кленовому сиропу.
Иногда хочется порадовать себя и своих близких чем-то необычным ─ приготовить какое-то особенное блюдо или даже целый ужин. В интернете есть много идей, но подобрать рецепт может быть непросто: стоимость многих деликатесных продуктов сегодня намного выше средней, а некоторые после введения санкций вовсе стало трудно найти. Но даже в таком случае можно найти выход. Вдохновившись героями телевизионного шоу «Кулинарная гонка» на телеканале Food Network, мы решили предложить вам варианты замены некоторых популярных, но дорогих ингредиентов на рациональные аналоги.
Маскарпоне
Италия знаменита не только пиццей и спагетти, но и культовым сливочным сыром, без которого невозможно приготовление целого ряда десертов. Настоящий маскарпоне готовится из молока коров или буйволиц и по своему виду больше похож на крем или густую сметану, чем на обычный сыр. Он сладковатый, с небольшой кислинкой, однако, несмотря на приятный вкус, самостоятельно его едят крайне редко, ведь маскарпоне очень калорийный (в среднем на 100 грамм приходится 412 ккал). Кулинары по всему миру любят использовать этот продукт, ведь благодаря ему десерты получаются очень нежными, вкусными и буквально тают во рту. Поэтому, если вы хотите заменить маскарпоне чем-то равнозначным, придется искать нечто с похожей консистенцией ─ можно взять смесь из протертого творога высокой жирности и 30-35% сливок.
Трюфель
Анчоусы
Анчоусы – еще один ингредиент, популярный в итальянской кухне. Интересный факт: когда говорят об этих маленьких рыбках, часто имеют в виду не их самих, а способ посола. После отлова, анчоусы помещают в пряный рассол, а после перекладывают в деревянные бочки и добавляют крупную морскую соль. Рыба солится так в течение нескольких месяцев, после чего и получает тот самый неповторимый вкус, за который её ценят в кулинарии. До засолки анчоусы не так примечательны, а вот после приобретают особенную остроту и пикантность. Поэтому найти им подходящую замену может быть сложно, хотя и возможно. Например, в салатах или пасте вместо них можно взять кильку, хамсу или сардины пряного посола, которые придадут похожую пикантность, а если анчоусы по рецепту следует использовать в качестве приправы – попробуйте вместо них тайский или вьетнамский рыбный соус, он тоже подчеркивает ароматы и вкусы ингредиентов в блюде.
Кленовый сироп
Кто не знает эту популярную канадскую добавку к вафлям и блинам? Кленовый сироп имеет легкий древесный привкус и нередко встречается в разных рецептах. С ним готовят сладости, конфеты, выпечку, хлеб и разного рода глазури. Это обусловлено универсальностью продукта, а также тем, что, по сравнению с медом и вареньем, кленовый сироп, как правило, не вызывает пищевую аллергию, в нем больше минералов и антиоксидантов, а еще он менее калориен. Если в рецепте вам попалась эта составляющая, подобрать замену не сложно. Так, вместо темного сиропа можно взять такой же терпко-сладкий гречишный или акациевый мед, а вместо светлого – сиропы из грушевого или крыжовникового варенья, имеющие похожий мягкий вкус.
Кокосовое молоко
Этот ингредиент, нередко присутствующий в рецептах коктейлей, соусов, десертов и даже супов, некоторые путают с кокосовой водой – жидкостью, находящейся внутри ореха. На самом же деле он представляет собой смесь из переработанной мякоти кокосового ореха и воды. Кокосовое молоко любят за то, что он способен смягчить вкус любого блюда и дополнить его ароматом. Когда под рукой нет кокосового молока, можно попробовать заменить его нежирными сливками или обычным молоком, добавив в них кокосовую стружку ─ такое сочетание придаст блюду схожее приятное послевкусие.
Рисовый уксус
Ингредиент, отличающийся мягким и сладковатым вкусом, из-за которого его любят использовать в рецептах с овощами, а также добавлять в соусы и маринады. Благодаря рисовому уксусу, блюда приобретают особенную пикантность. По сравнению с другими уксусами, он имеет низкую кислотность, а еще – считается диетическим продуктом. Часто используется в японской кухне, например, при приготовлении суши и роллов. Здесь его главная функция – «скреплять» рис, благодаря чему блюда получаются аккуратными и не разваливаются. Несмотря на то, что этот ингредиент – не самая дорогая составляющая в рецептах, найти его в магазинах бывает непросто. Поэтому, если вы готовите суши, вместо рисового уксуса можно взять столовый и добавить в него соевый соус и сахар: и рис будет держать форму, и привкус у блюда будет особый.
Агар-агар
Про него можно сказать так: не каждый человек слышал, но каждый хоть раз пробовал. Агар-агар часто используют в кулинарии в таких продуктах, как студни, суфле, мармелад, зефир, различные торты. Например, он присутствует в «Птичьем молоке» и в десерте «Павлова». Сама составляющая производится из бурых и красных водорослей и представляет собой порошок, который перед использованием нужно развести в воде и сильно нагреть. Интересно, что агар-агар – растительный заменитель обычного желатина. Его основное отличие в том, что агар-агар сильнее «схватывается» и может, нагреваясь и остужаясь, многократно переходить из жидкого состояния в студенистое и наоборот. В остальном оба продукта похожи, и вы можете сделать замену из расчета 1 грамм агар-агара на 8 граммов желатина.
Каперсы
Сможете ли вы сказать, как выглядят каперсы? Каперсы – нераспустившиеся бутоны цветов каперсника, чаще всего соленые или маринованные. Они пользуются популярностью благодаря своему острому, соленому и терпкому вкусу. Считается, что ингредиент повышает чувствительность рецепторов и усиливает вкусовые качества всех составляющих. Поэтому каперсы стараются не подвергать термической обработке и добавлять в самом конце процесса приготовления. В салат вместо них можно положить маринованные огурцы, лучше всего – корнишоны, благодаря которым еда становится более пикантной. Для рыбных или мясных блюд могут подойти зеленые оливки, они придадут остальным ингредиентам схожую остринку.
Food Network
свежий взгляд на искусство кулинарии и телеканал, программа которого изобилует отмеченными многочисленными наградами шоу с участием знаменитых шеф-поваров и увлекательными кулинарными состязаниями.
15 доступных продуктов, которые помогут заменить недостающие ингредиенты
Не нужно бежать в магазин – просто посмотрите, что еще есть у вас дома.
У всех нас была такая ситуация. Вы готовите ужин и понимаете, что у вас кончился нужный ингредиент. Или его вообще никогда не было на вашей кухне. Нет повода для паники – просто обратитесь к списку альтернатив, которыми вы сможете заменить некоторые продукты. Будьте уверены: они спасут положение (или, по крайней мере, еду).
1. Если у вас кончилось белое вино, используйте куриный бульон или яблочный уксус
Если в рецепте требуется белое вино, а вы предпочитаете готовить без алкоголя или у вас нет дома лишней бутылки, замените его тем же количеством яблочного уксуса или куриного бульона. И то, и другое добавит глубины блюду, которое вы готовите. Куриный бульон сделает его более сочным, а яблочный уксус дополнит кислинкой.
2. Нет жирных сливок – замените их молоком и маслом
Молоко не заменит сливки, и вы не получите тот самый сливочный вкус. Но если вы смешаете его с маслом – получите идеальную замену. Согласно The Spruce Eats, нужно растопить 1/3 стакана масла, немного охладить, смешать с 3/4 стакана молока и перемешать до однородности. Полученную смесь можно смело использовать вместо сливок для приготовления пасты с хрустящими грибами, курицей и пармезаном.
3. Если у вас нет уксуса, используйте сок лимона или лайма
У уксуса в кулинарии одна цель – добавить блюду кислотности. Он делает пищу острой и нежной, поэтому так часто используется в заправках для салатов и маринадах. Если под рукой не оказалось уксуса, замените его соком цитрусовых. Идеально подойдет сок лимона или лайма, а в самом крайнем случае – даже апельсиновый.
4. Вместо каперсов добавьте оливки или соленые огурцы
Допустим, вы готовите пиккату из курицы или запеченную рыбу – для их приготовления, как правило, нужны каперсы. Чтобы заменить эти соленые и острые бутоны, мелко нарежьте зеленые оливки (например, кастельветрано, мансанилья или пиколин) или острые маринованные огурцы.
5. Нет итальянской приправы – используйте любую смесь трав
Итальянские травы встречаются во многих рецептах, особенно если вы готовите что-то вроде фрикаделек, курицы с пармезаном или болоньезе. Это просто смесь специй, поэтому вы можете проявить изобретательность и заменить итальянские травы любыми приправами, которые найдете на своей кухне. Например, миксом из орегано, чесночного порошка, розмарина, дробленого чили, тимьяна и/или базилика.
6. Молоко замените натуральным йогуртом или сметаной
Alexpro9500 / Getty Images
Нет ничего хуже, чем готовить макароны с сыром и обнаружить, что в холодильнике нет молока. При таком (не самом приятном) раскладе замените молоко натуральным йогуртом или сметаной. А если вы хотите получить более сытное и насыщенное блюдо, выбирайте йогурт из цельного молока.
7. Вместо соевого соуса используйте Вустерширский
Если вы готовите курицу терияки, жаркое, лапшу в арахисовом соусе и другие блюда азиатской кухни, скорее всего, в списке ингредиентов вы встретите соевый соус. И если у вас не оказалось его под рукой, попробуйте добавить Вустерширский. Он состоит из красного лука, чеснока, анчоусов и патоки, поэтому добавит блюду такой же кисло-сладкий и пикантный вкус.
8. Если нет растительного масла, используйте яблочный соус
Это относится к выпечке (ведь вы наверняка не захотите ничего жарить в яблочном соусе!). Если вы выпекаете кексы, пирожные или печенье, просто замените растительное масло несладким яблочным соусом в соотношении 1:1. Как и масло, он сделает вашу выпечку более влажной и вкусной.
9. Вместо пахты добавьте обычное молоко и уксус
Возможно, вы готовите панкейки или пирог с курицей, когда вспоминаете, что у вас закончилась пахта. Не переживайте: просто смешайте такое же количество молока со столовой ложкой белого уксуса (или лимонного сока). Лучше выбирать цельное молоко – с ним блюдо будет иметь более насыщенный вкус.
10. Если у вас нет сахара, используйте мед, кленовый сироп или агаву
Если в рецепте указан сахар, замените его другим сладким ингредиентом. Кленовый сироп, мед и агава – отличная альтернатива. Скорее всего, вы даже не заметите разницы во вкусе приготовленного блюда.
11. Если у вас нет хереса, используйте яблочный или винный уксус
Когда вы готовите креветки в чесночном соусе или французский луковый суп, вам понадобится немного хереса. Но вряд ли на вашей кухне окажется крепленое вино. Вместо него добавьте в блюдо яблочный или красный винный уксус. Если вы замените херес красным вином, скорее всего, это изменит вкус конечного блюда. Чего точно не произойдет, если вы добавите легкий уксус.
12. Нет панировочных сухарей – используйте измельченные крекеры, сухари или кукурузные хлопья
Когда вы готовите куриные котлеты, наггетсы, макароны с сыром или овощную запеканку, вы можете смело заменить панировочные сухари на любые измельченные крекеры, которые есть у вас дома. Если печенья нет, на выручку придут измельченные кукурузные хлопья или сухари. Блюдо получится таким же хрустящим, как обещает рецепт.
13. Если у вас нет рисового вина, замените его рисовым уксусом
Мирин – популярный ингредиент для приготовления жареной картошки и маринадов, включая соус терияки. Если в рецепте вы встретите мирин (или рисовое вино), но у вас нет бутылки, используйте рисовый уксус. Он добавит пище похожий кисло-сладкий вкус.
14. Вместо майонеза используйте авокадо или хумус
Обычно мы добавляем майонез, чтобы объединить ингредиенты и сделать пищу более густой и сливочной (вспомните все популярные салаты и мясо по-французски). Если соуса не оказалось в холодильнике, хорошей альтернативой станут авокадо или хумус. Добавьте зеленый плод в салат с курицей или тунцом, и блюдо получится таким же сливочным и воздушным. А хумус хорошо заменит майонез в сэндвиче с беконом, латуком и томатом.
15. Если у вас нет арахисового масла, добавьте тахини или любое другое ореховое масло – например, миндальное
Jasmina81 / Getty Images
Тахини (паста из молотых семян кунжута) и арахисовое масло – два ингредиента, которые можно часто встретить в соусах, маринадах, карри и даже в супах. Арахисовое масло очень распространено в тайской и азиатской кухне, тахини же чаще встречается в средиземноморских и ближневосточных рецептах. Обе пасты имеют ореховый сливочный вкус и прекрасно заменяют друг друга.