Что нужно чтобы открыть кондитерский цех

«От коробок конфет пахло сигаретами»

Чтобы кондитеру из инстаграма заработать сто тысяч рублей в месяц, нужно беспрерывно печь торты и забыть о других делах. Наталье захотелось большего. Она потратила миллион на обучение в зарубежной кондитерской школе и открыла кондитерский цех. Теперь зарабатывает больше, но появились другие проблемы.

Кондитер с европейским дипломом

Я всегда любила печь, но делала это для друзей и знакомых на праздники. Просто печь по рецептам было неинтересно. Я пыталась повторить знаменитых кондитеров вроде Пьера Эрме, работала с мастикой, лепила машинки из крема.

Когда набила руку, открыла коммерческую ветку на городском форуме для мам. Там продавали одежду, наращивали ногти, предлагали выпечку. Заказов стало больше, но я по-прежнему оставалась кондитером на дому.

Потолок домашнего кондитера — 50-100 тысяч рублей в месяц. Чтобы заработать эти деньги, нужно жужжать миксером с утра до ночи.

Потолок домашнего кондитера — 50—100 тысяч рублей в месяц

Я поступила во французскую школу Le Cordon Bleu — самую крупную в мире школу гостиничного бизнеса и кулинарии. По образованию я учитель английского и французского, и мне не нужно было сдавать экзамены на знание языка. У школы есть филиал в Таиланде, и я поехала туда. Это дешевле и проще, чем во Францию.

В Бангкоке я научилась тому, чего никогда не узнала бы из книг и мастер-классов на ютубе. Нам по три часа рассказывали об элементарных песочных печеньках, а следующие три часа мы учились нарезать их по 0,45 мм, а не 0,3 мм. Шеф ходил с линейкой и проверял.

Каждая ступень длилась по три-четыре месяца и стоила 300-350 тысяч рублей. Когда я была на втором курсе, доллар вырос, и стоимость обучения стала неподъемной. Пришлось занимать, тратить накопления, привлекать родственников. В итоге всё получилось: я закончила школу лучшей ученицей в своем потоке.

После обучения я стала единственным кондитером европейского уровня во Владивостоке. Цену на торты я подняла с двух до пяти тысяч рублей. Старые клиенты хотели попробовать, чему я научилась за время учебы, и приводили новых. Доход вырос в 2,5 раза, я зарабатывала около ста тысяч рублей в месяц.

Клиентов становилось больше. Приходилось отказываться от заказов, потому что я не могла хранить одновременно двадцать тортов в холодильнике. Негде было поставить свой суп: всё было забито сливками, фруктами, шоколадом. И тут появились партнеры, которые предложили сделать торты бизнесом.

Партнеры попросили четыре миллиона на ремонт

Три года назад я сотрудничала с владельцами популярной пекарни во Владивостоке. Однажды мы заговорили о совместной кондитерской. Я им нравилась как мастер, а у них были деньги, знания и связи.

Мы решили так: они занимаются рекламой, сбытом продукции, бухгалтерией, а я буду шефом на кухне и генератором идей. Решили, что вложения будут пятьдесят на пятьдесят. Я уже представляла, как обустрою кухню, какую куплю печь.

Они сняли помещение и озвучили сумму: четыре миллиона рублей на ремонт и 150 000 в месяц за аренду. Я была готова занять деньги, чтобы отдать им половину, но вдруг закрались сомнения. За четыре миллиона во Владивостоке можно с нуля открыть кафе, а тут столько стоит ремонт помещения в 50 квадратов. Сумма аренды тоже казалась завышенной за помещение не в центре города.

Я попросила смету, и они мне отказали. Сказали, что такое не показывают даже близким друзьям, а после этого перестали отвечать на звонки. Хорошо, что я вовремя опомнилась, сейчас бы отрабатывала долги.

Я попросила смету, и они мне отказали. Сказали, что такое не показывают даже близким друзьям

Потом встретила своего будущего мужа, который тогда занимался бизнесом по продаже пива. Он взял на себя управленческие дела. Так у нас появился производственный цех, первые сотрудники и две кондитерские точки в торговых центрах.

Полгода на поиск помещения

На кухне мне пришлось печь еще полгода — столько мы искали помещение под цех. Просматривали десятки объявлений и договаривались о встречах с владельцами. Во Владивостоке мало помещений не в жилых домах. Из небольшого количества было непросто выбрать — то маленькое, то дорогое, то нет подходящих розеток. Еще у меня было личное требование — отдельная комната для шоколадного декора без прямых солнечных лучей. Для шоколадных медведей и зайцев нужна температура 18-20 градусов.

Несколько раз хорошие варианты уходили от нас в последний момент. В итоге мы нашли помещение, где раньше была пекарня. Увидели и сразу решили: берем.

Специальное оборудование не нужно. Для выпекания бисквитов нужна обычная конвекционная печь, только помощнее, чем кухонная. Для замораживания слоев можно обойтись простой морозильной камерой. Вот примерные цены.

Источник

Свой бизнес: пекарня

Оборудование, продукт и деньги

Николай Свищев и его друг Магомед Габаев открыли в Белгороде пекарню «Два батона».

Ребята рассказали, как устроен их бизнес.

Два года назад Коля увлекся домашним хлебопечением. Он смотрел ролики в интернете, пробовал рецепты и угощал хлебом друзей. Друзьям нравилось, и Коля решил открыть пекарню, чтобы печь не обычный хлеб, а со всякими добавками и из цельнозерновой муки.

Никакого бизнес-плана сначала не было, Николай просто озвучил идею другу Магомеду. Ребята начали искать помещение и выбирать оборудование. Расчеты на бумаге появились, только когда пошли первые затраты.

Оборудование

Первоначальный план был такой: в сентябре найти два помещения — под цех выпечки и свой магазин. Сразу заказать оборудование, а пока его будут везти из Москвы, быстро сделать ремонт, потом нанять пекаря. Так удалось бы запуститься уже через месяц — в октябре.

Оборудование — самая затратная часть при создании пекарни. Нужно два обязательных агрегата: печь и тестомес. Профессиональная печь выпекает сразу много продукции, поэтому теста нужно много, а руками больших объемов не сделаешь.

Покупая печь и тестомес, надо ориентироваться на будущие объемы производства. Если сэкономить на тестомесе, он замешает мало теста и печь будет простаивать. Если, наоборот, купить слишком мощный тестомес, то печь не успеет за ним. Николай и Магомед ориентировались на суточный объем 15 кг готовой продукции. Это не только хлеб, но и так называемая мелкоштучка: булочки с корицей и маком, пирожки, рулетики.

стоила печь для пекарни

Печь выбирали долго и остановились на отечественном производителе. Покупали в московской фирме, которая продает оборудование для общепита. Печь обошлась в 200 тысяч рублей. Там же купили китайский тестомес на 30 литров за 40 тысяч рублей.

Кроме этого купили мукопросеиватель. По словам ребят, если производство небольшое, то можно просеивать муку и вручную. Еще понадобился расстоечный шкаф: в нем заготовки для выпечки отстаиваются и тесто успевает подняться. За него и мукопросеиватель отдали 90 тысяч рублей.

Еще для пекарни понадобился миксер, чтобы делать кондитерские изделия: замешивать тесто для печенья, взбивать крем, смешивать фруктовые начинки. Еще купили холодильник; морозильную камеру, чтобы хранить сливочное масло и замороженные фрукты; металлические стеллажи и несколько столов.

Сейчас, когда производственный процесс наладился, в «Два батона» купили второй тестомес побольше, чтобы одновременно замешивать тесто для хлеба и сдобы. Помимо этого в пекарне появился еще один небольшой холодильник для выбраживания теста. По мере необходимости покупают и всякие мелочи — посуду, противни, скалки. В итоге на все оборудование ушло около 550 тысяч рублей.

Затраты на оборудование

Помещение

Для пекарни ребятам требовалось 40 м² — это минимальная площадь для размещения пекарни по санитарным нормам, потому что надо разместить отдельно друг от друга цех выпечки, склад, комнату персонала и торговую точку.

Просто снять любое помещение на 40 метров нельзя: к такому производству Роспотребнадзор предъявляет много требований. Например, запрещено располагать пекарню на первом этаже жилого дома или в подвале — это требования санитарных норм. Должны быть подведены горячая и холодная вода, канализация и вентиляция.

Оборудование для пекарни — печь, тестомес, холодильники — требует около 40 киловатт мощности электроэнергии. Большую часть от этого потребляет печь. Для сравнения, частному коттеджу надо максимум 15 киловатт. Найти помещение, которое удовлетворяет всем условиям, непросто.

Неудачный старт

Сначала ребята хотели сэкономить и сняли помещение в пригороде площадью 50 м². Предполагалось, что здесь будет только производство и склад, а торговать будут отдельно.

За первые три месяца аренды заплатили 60 тысяч. В городе сняли место под магазин за 15 тысяч рублей в месяц и сразу внесли плату за четыре месяца. Заказали и оплатили оборудование. За месяц, пока везли оборудование, в цеху и магазине сделали ремонт — потратили около 40 тысяч.

Первой привезли печь, но на месте выяснилось, что она не проходит в двери. Пришлось разбирать дверной проем, а потом переделывать часть ремонта.

Удалось уложиться в запланированные сроки. К октябрю даже нашли пекаря, договорились отложить запуск на неделю, чтобы отработать рецепты выпечки. Но когда новый сотрудник пришел на работу, выяснилось, что он никогда не работал на таком оборудовании и, вообще, он умеет делать только обычный хлеб и учиться ничему не будет.

Позже устраиваться на работу приходили еще четыре человека, каждый отрабатывал неделю и увольнялся. Продаж не было. Радовало только то, что новых затрат не предвиделось: аренда была оплачена вперед.

В ноябре, когда похолодало, выяснилось, что оставаться на зиму в помещении нельзя: отопление не работало, а цех постоянно затапливало сверху. Надо было искать новое место.

Переехали только к январю.

Новое помещение

В итоге Николай и Магомед сняли 40 м² в спальном районе города в одном здании с «Пятерочкой». Такое соседство потом хорошо сказалось на выручке: покупатели супермаркета по пути заворачивали в пекарню «на запах», даже несмотря на отсутствие вывески.

Стоимость аренды по условиям договора владельцы «Двух батонов» не раскрывают. Но уверяют, что она средняя по городу.

На дизайнерах сэкономили. По планировке и распределению зон проконсультировались со знакомыми, которые занимаются поставкой оборудования для общепита.

Строителей на ремонт не нанимали. Что-то делали своими руками, в чем-то помогли друзья. Сделали перегородки, покрасили стены, положили кафель, поставили сантехнику, собрали стеллаж, витрину и прилавок. Деньги потратили только на материалы — ушло 150 тысяч рублей.

потратили на ремонт помещения

Какие нужны были документы

Помещение должно соответствовать требованиям пожарной безопасности, нужны разрешения. Все эти документы были у владельцев здания, где ребята в итоге арендовали помещение.

В Роспотребнадзоре надо получить заключение, что производство соответствует нормам, а выпечку сдать на анализ и получить сертификат. Еще Роспотребнадзору нужны сертификаты от поставщиков сырья.

Об открытии надо уведомить местное управление потребительского рынка, завести кадровую документацию.

Во все это владельцы иногда вникали сами, где-то помогли друзья, у которых уже есть свой бизнес. Часть вопросов решил приглашенный бухгалтер. Сейчас он работает с «Двумя батонами» на удаленке, ведет отчетность и дела с налоговой. Его услуги обходятся в 10 тысяч рублей за квартал.

стоят услуги приглашенного бухгалтера

Кадры

Еще со времен первого неудачного запуска у ребят так и не появился постоянный пекарь. Тем временем затраты росли.

Отчаявшись, Коля и Магомед решили печь хлеб сами. Никто из них никогда на профессиональном оборудовании не работал, поэтому пытались просто повторять рецепты для домохозяек из интернета. Это оказалось ошибкой: одно дело замесить полкило теста руками дома, другое — десять килограммов в тестомесе. Ингредиенты смешиваются по-другому, и выпечка не получается. Приходилось пересчитывать состав, менять рецептуру и экспериментировать. Ничего не получалось.

К февралю, когда с момента запуска бизнеса прошло почти полгода, партнеры отчаялись и решили закрывать пекарню. В этот момент наконец-то удалось найти пекаря и «Два батона» запустились.

В марте в пекарне работали четверо: шеф-пекарь, его помощник и сами совладельцы. Николай с Магомедом помогали на производстве, работали с поставщиками и стояли за прилавком. Ребята сами себе зарплату не платили, а всю прибыль вкладывали в развитие бизнеса. Пекарь с помощником работали неполный рабочий день — на оплату их работы уходило 40 тысяч рублей, причем основная часть этих денег приходилась на пекаря — 25 тысяч.

Полгода Коля и Магомед помогали в цеху, учились печь, а к октябрю поняли, что готовы делать все сами, и отказались от услуг пекаря.

Сырье

«Два батона» продают хлеб из цельнозерновой муки, который не пользуется такой популярностью, как продукция обычных хлебозаводов. Поэтому ребята сразу решили не экономить на сырье, чтобы привлекать качеством и приучить клиентов к продукции. Пшеничную муку покупают у белгородских производителей, а цельнозерновую биомуку — у подмосковных фермеров.

Биомука делается из пшеницы, в которую при выращивании не добавляют пестицидов и химических удобрений. Зерно мелют на каменных жерновах. Такая мука, как принято считать, придает хлебу особый вкус и полезнее для здоровья. Но и стоит дороже.

В месяц пекарня использует три-четыре мешка обычной пшеничной муки и два-три мешка других видов — ржаной, полбяной, из спельты. Хоть муку и покупают у одних и тех же поставщиков, каждую партию надо проверять: сырье может отличаться раз от раза.

каждый месяц тратят на закупку сырья

Ягоды, фрукты, овощи, молоко и творог для начинок тоже покупают у фермеров, только местных. Выпекают без химических добавок — улучшителей и порошков: «Два батона» хотят занять нишу производителей экологически чистой фермерской продукции. Ежемесячно на закупку сырья уходит около 30 тысяч рублей.

Ежемесячные затраты на сырье

Затраты и выручка

Буханка обычного хлеба в «Двух батонах» стоит 30 рублей, самый дорогой хлеб на закваске — 85 рублей. Для сравнения, самый дешевый хлеб в Белгороде от хлебозавода стоит 25 рублей. На булочки и рулеты пекарня старается держать низкие цены, потому что располагается в спальном районе и офисов рядом почти нет. Поток людей небольшой, и надо конкурировать с обычными продуктовыми магазинами.

Всего в пекарню Николай и Магомед вложили чуть меньше миллиона рублей. Ежемесячные расходы на зарплату, сырье и аренду — 80 тысяч. Выручка — 110 тысяч. Вся прибыль — после увольнения пекаря это 32 тысячи рублей — уходит на закупку дополнительного оборудования и ингредиентов для новых видов продукции.

Инвестиционные расходы

Операционные расходы

Лето было низким сезоном для пекарни: многие горожане в отпусках, дети в лагерях или у бабушек, студенты разъехались, девушки худеют и не покупают сдобу. Объемы продаж в это время падают примерно в два раза. В конце августа предприниматели заметили рост выручки.

Чтобы компенсировать падение продаж в низкий сезон, ребята нашли еще один канал продаж. Летом городские власти организуют много уличных праздников и фестивалей. «Два батона» открывают на таких мероприятиях выездную торговую точку. Для этого владельцы пекарни смастерили специальный мобильный деревянный домик.

В планах Николая Свищева и Магомеда Габаева — открыть еще две точки продаж в более проходимых местах. Сейчас ребята ведут переговоры с двумя магазинами, которые торгуют органической едой, чтобы поставлять свой хлеб из цельнозерновой муки. Выручку рассчитывают удвоить к Новому году: есть договоренности с магазинами и службами кейтеринга о поставках продукции. По прогнозам владельцев, вернуть вложения получится через полтора года.

Выводы владельцев пекарни

Прежде чем запускаться, надо составить бизнес-план и учесть все риски. Вариант «давай начнем, а там посмотрим» — прямая дорога к выброшенным деньгам.

Пекаря надо найти до покупки оборудования и аренды помещения. Он поможет и с оборудованием, и с рецептами.

Если нет опыта в хлебопекарном бизнесе, надо нанять консультанта — такие услуги предлагают поставщики оборудования. Делать хлеб дома и производить профессионально — разные вещи.

Сырье надо проверять, даже если поставщик один и тот же: качество меняется. Пекарня — низкомаржинальный бизнес, и многое придется делать самому, но это не напрягает, если занимаешься любимым делом.

Мы ищем людей, которые открыли свой бизнес. Проект должен работать официально и приносить прибыль. Если вы хотите рассказать свою историю — заполняйте анкету.

Такой бизнес только и может держаться на влюбленных в свое дело начинателях. Если с прибылью в подобном бизнесе «понесло»—значит перешли на улучшители и прочую химию, чтобы товару из дешёвого сырья товарный вид сделать. Качество-то всё равно «раскусят». Спасибо за подробный «расклад», я так и предполагала что надо под миллион вложиться и ещё не факт что завоюешь свою «долю» покупателей. Начинать надо было лет 5-8 назад, сейчас столько конкурентов появилось в виде франшизных пекарен. Магомеду и Николаю только и надо держаться выбранного направления—из биомуки и цельнозерновая мука, люди постепенно прислушиваются к необходимости правильного питания,

Я уже не первую историю о бизнесе здесь читаю и не первый раз замечаю, что персонал начинали искать чуть ли не за пару дней до открытия. У меня был тестовый период на каждого претендента прежде, чем я смогла выбрать одного себе в команду. Без «рук» пекарня не работает. Все равно, что искать помещение незадолго до открытия, но нет, мы все собираемся духом, открываем авито и начинается. Помещение ведь надо оформить, отремонтировать, обставить. Чем сотрудники инаковее? Их не надо посмотреть в деле, обучить, ввести в курс правил?

Я всегда за людей, которые сначала вписываются, а потом разбираются, потому что главное начать, дальше, если любишь своё дело, вариантов поправить будет много. Я сам много лет считал, не сходилось, откладывал, снова считал, советовался. Потом плюнул и вписался, блин, но сделал это через 15 лет. Если почитать нормальные истории успеха, то видно, начинается с действий. Откидываешь получится, не получится, и начинаешь. Дальше сама жизнь тебе будет помогать. Когда подходил чёрез то, что ребята проходили, появляется глубокое чувство сопереживания и любви к ним.

Очень честно вы написали! Так и есть! Меня ужасно злят бесконечные мастерклассы со сказками о высокорентабельных пекарнях)) Простите это только если на голову свалились дешевые длинные деньги и отдавать инвестору их не надо)) Очень честно и правильно описано! Мне часто говорят такие горе пекари: что ты нас пугаешь неудачами вон все вокруг открываются)) А я им в ответ: Посчитайте сколько закрываются)) Это печально конечно, но вся проблема в том, что ни кто не хочет вникать и ожидания какие то сказочные от простого дела) Почему в Италии, Испании, Франции на каждом шагу пекарня? Да они всей семьей работают и живут там же на втором этаже или за стенкой) Там ни кто не нанимает менеджера, администратора, Начальника старшего уборщика)) Все все делают сами! Вот и ребята пришли к тому что сами встали к станку! Спасибо за Правду!

Простите, а где затраты на КУ, помещение с 40 кВт, за 30 000 это фантастика. только за электрику тысяч 70 в месяц платить.

Источник

Как открыть кафе-кондитерскую?

С чего начать

Ароматные круассаны, яркие пирожные и умопомрачительные торты, спрятанные за стёклами кафе-кондитерских, радуют глаз и сердце. Сама мысль о красивой уютной кондитерской вызывает ощущение праздника. А потому находится немало желающих открыть такое заведение, чтобы работать в лёгкой атмосфере и получать за это хорошие деньги.

Но отнюдь не любой бизнес таков, каким кажется на первый взгляд, и кондитерская мечты — не исключение. Чтобы бизнес приносил доход и окупался, нужно приложить немало усилий и предусмотреть уйму «подводных камней». С иллюзиями начинающим бизнесменам придётся распрощаться уже на этапе подготовки к открытию, ведь столь желанная для вас кондитерская, может оказаться вовсе ненужной другим горожанам. Поэтому прежде, чем браться за открытие, изучите рынок.

Здесь возможны сразу два пути. Первый из них — заказать полноценное маркетинговое исследование в специализированной компании. Такой вариант подходит разве что тем, кто не ограничен в деньгах: цена исследования достаточно высока. К примеру, в Оренбурге она составляет около 90 тыс. рублей. За эти деньги вы получаете полный отчёт о существующих конкурентах, включая предлагаемую ими продукцию и ценовую политику.

Тем, у кого каждая копейка на счету, лучше прибегнуть ко второму пути изучения рынка — сделать всё самому. Особых сложностей в этом нет. Для начала нужно выявить аналогичные точки в городе и обойти их, самолично купить в них продукцию и попробовать её, а также приглядеться к тому, что покупают другие.

Не лишним будет заглянуть и в большие супермаркеты, где есть собственное производство выпечки и кондитерских изделий. Это позволит лучше понять, что покупают люди и в каком объёме.

После такого похода у вас должно сформироваться представление о своей целевой аудитории.

Лучше всего обратить внимание на такую аудиторию, как мамы с детьми.

Дело в том, в последние годы происходит демографический бум, рождается много детишек. Со временем они подрастают, но вот сходить с ними, в сущности, некуда. Поэтому любой бизнес, так или иначе ориентированный на детей, достаточно перспективен.

После того, как вы определились с портретом своего покупателя, гораздо легче будет решить и вопрос с ценообразованием. Цена на изделия, да и все прочие нюансы бизнеса, будут зависеть от того, какой формат кондитерской вы выберете. И здесь вновь возможны два варианта.

Первый — кондитерские более низкого ценового сегмента, которые предлагают ассортимент на каждый день: наиболее популярные у покупателей виды продукции.

Второй — кондитерские премиум-класса. В таких заведениях ценник выше за счёт использования более дорогих ингредиентов. А дорогими они могут быть по целому ряду причин, например, потому что все продукты — только натуральные — никаких готовых смесей, используемых в обычных кондитерских — или потому, что эти ингредиенты — редкость для России.

Объем инвестиций

Вложения в этот бизнес могут в значительной степени различаться в зависимости от формата кондитерской. Открытие полноценного кафе-кондитерской, рассчитанного на среднего потребителя, будет стоить не дешевле 3 млн рублей. В эту сумму войдёт аренда помещения в спальном районе, проведение ремонта, а также покупка оборудования: стол-холодильник, стол-морозилка, несколько плит на 4 комфорки, индукционная плита, две витрины для выпечки, витрина для хлеба, кофемашина.

Продажа хлеба в кондитерской позволит «заманить» больше покупателей — люди чаще покупают пирожные, зайдя в магазин за хлебом, а вот напрямую за сладостями идут реже.

Цены на такое оборудование будут сильно отличаться в зависимости от его вида и поставщика. По опыту стоимость самого необходимого — порядка 650 тыс. рублей:

Сколько вы потратите на закупку расходных материалов зависит от того, какие именно кондитерские изделия вы планируете готовить и продавать.

Где взять деньги?

Очевидно, что даже 3 млн рублей «припрятано» далеко не у каждого начинающего предпринимателя. Поэтому перед тем, кто хочет открыть собственную кондитерскую, встаёт вопрос: «Где взять деньги?». И здесь можно пойти несколькими путями: занять у родственников или знакомых, оформить кредит в банке или обратиться в различные институты поддержки предпринимательства за грантом.

Из личного опыта

Чтобы открыть кондитерскую, приходится брать кредит. Вероятность того, что вам дадут грант, когда вы только собираетесь открыть фирму, очень мала. В фонд поддержки стоит обращаться, когда ваш бизнес уже работает. Безвозмездный грант облегчит вам погашение кредита. Имейте ввиду, что получение гранта — достаточно хлопотное дело: нужно подготовить очень много документов, прийти на комиссию и доказать ей, что ты хочешь работать, что ты лучший и что у тебя грандиозные планы. Всё это отнимает очень много сил и времени, но всё-таки приносит результат.

Рекламный бюджет

Важная статья расходов на этапе запуска — это реклама. Хотя в современных реалиях вам вовсе необязательно вкладывать огромные суммы в рекламные кампании на ТВ. Главное, на что стоит сделать упор, это социальные сети. В них ваша кондитерская должна присутствовать обязательно. Чаще всего, продвигаясь в соцсетях, можно обойтись «малой кровью». Например, можно договориться с местными медийными личностями, которые в своих аккаунтах будут нахваливать ваши пирожные, получая взамен какие-то подарки от вас.

Как правило, именно социальные сети приводят в кондитерскую покупателей: утром вы «вывешиваете» в Инстаграм красивое фото маффина, а через пару часов к вам приходят, чтобы купить именно его.

Все прочие рекламные каналы требуют тестирования: они могут сработать именно в вашем городе, а могут и не сработать. Например, некоторым кондитерским очень хороший эффект даёт реклама на радио, а вот размещение на телевидении и раздача листовок и флаеров с акциями вроде «Купи пирожное и получи кофе в подарок» не сработали.

Расходы кондитерской

Вложения в бизнес кондитерской достаточно велики, а вот в прибыльность выйти удастся далеко не сразу. Поэтому на первых порах, а возможно, и в дальнейшем, предпринимателю захочется сэкономить на текущих расходах. Чтобы понять, на чём можно сэкономить, нужно знать основные статьи расходов.

Прежде всего, владельцу кондитерской придётся ежемесячно тратиться на аренду, фонд оплаты труда и коммунальные услуги. Кстати, расходы по последней статье будут достаточно большими: для работы печей, морозилок и витрин нужно много электроэнергии. Но именно на ней можно и сэкономить. Для этого в первую очередь нужно работать с персоналом, настраивать его на экономию и рациональное использование техники.

Большая статья финансовых потерь связана со списанием продукции. То, что списано, как известно, к продаже уже не годится. Но проблема в том, что списать могут не только «не кондицию» или просроченный товар, но и вполне хорошие продукты и готовые изделия. Вот только отправятся они не в мусорку, а домой к недобросовестным продавцам и кондитерам.

Чтобы свести к минимуму такую возможность, необходимо очень тщательно контролировать вопрос списания продукции. Для этого придётся постоянно анализировать продажи, смотреть сезонные всплески или спады, вести специальный график-календарь, опираясь на работу прошлого месяца, прошлой недели и прошлого года. Такой график должен постоянно быть перед глазами. Только такой щепетильный контроль позволяет экономить на списании.

Пошаговая инструкция

Как уже было сказано выше, чтобы открыть свою кондитерскую, в первую очередь нужно проанализировать рынок. Это поможет определиться, нужна ли вашему городу вообще кондитерская и какой именно она должна быть. После того, как был проведён анализ, уже легче выбрать формат: эконом или премиум. Имейте в виду, что у премиальной кондитерской возможностей для расширения не так много. Если работая с экономом, можно со временем отстроить целую сеть, то городу-миллионнику хватит и одного-двух заведений с премиальными сладостями.

После того, как вы проанализируете рынок и выберете формат, необходимо приступить к поиску поставщиков оборудования и сырья. Поставщиков оборудования нужно выбирать и по ценам, и по отзывам. За последними вы всегда можете обратиться на форумы предпринимателей, это поможет почерпнуть необходимую информацию. Даже если после прочтения у вас останутся какие-то вопросы, вы всегда можете написать сообщение кому-то из участников обсуждения, чтобы уточнить, как тот или иной прибор ведёт себя в производстве.

Совет

Не лишним будет также обратиться в фирмы по ремонту оборудования. Разговор с мастером поможет понять, оборудование каких производителей требует ремонта чаще всего. Самые «не стойкие» модели лучше не приобретать: издержки на их ремонт способны перекрыть все прибыли.

Что касается сырья, здесь опять же всё зависит от выбранного формата кондитерской. В экономе лучше работать с готовыми смесями. Такие «порошковые» продукты сегодня выпускаются едва ли не для всего: бисквитов, хлеба, чизкейков и т.д. Готовить из таких смесей быстрее и проще, у вашего кондитера нет почти никаких шансов испортить изделия.

Премиум сегмент предусматривает работу с «живыми» продуктами, а это подразумевает дополнительные сложности. Кондитерские изделия требуют строгого соблюдения пропорций и рецептуры и не терпят никаких экспериментов или попустительства. Соответственно, вероятность того, что полностью натуральный торт будет испорчен из-за слишком большого количества разрыхлителя или недостаточно хорошо взбитых яиц, гораздо выше, чем при работе с порошками.

Новичкам предпочтительнее работать всё-таки с готовыми смесями.

Очень многие начинают именно с этого, а в последствии переходят на натуральные продукты, потому что кондитерам по призванию так работать интереснее.

Что бы вы ни выбрали — порошки или натуральные продукты — выбирать поставщиков сырья нужно примерно по одним и тем же критериям. Первое, на что важно обратить внимание, — состав. Чем он натуральнее, тем выше качество у изделий. Второе — вкус. Прежде, чем закупить крупную партию порошков или молока, необходимо продегустировать продукцию. Если вы решили сделать «модное» заведение, где всё приготовлено из фермерских продуктов, необходимо посетить фермерское хозяйство и оценить его состояние, посмотреть в каких условиях содержаться животные или выращиваются злаки и фрукты.

Не лишним будет и заранее начать присматриваться к персоналу для кондитерской. Вам понадобится как непосредственно кондитер, так и продавцы. При чём последние ничуть не менее важны для дела. Продавец должен следить за маркировкой продукции, сроком её годности. Он же следит за соблюдением температурного режима и убирает продукцию в холодильник.

Для продавца придётся прописать от А до Я весь алгоритм работы и общения с клиентами: он должен знать ассортимент и пройти аттестацию на это знание, должен знать «клише» — определённые слова общения с гостем, особенно пришедшим в первый раз.

Кроме того, продавец должен понимать, где он работает. Да-да, и речь здесь не просто о названии кондитерской. Он должен знать основные черты именно вашей кондитерской, понимать, чем она отличается от других.

С учётом того, что кондитерская работает ежедневно, вам понадобится как минимум два кондитера и два продавца. Работать они могут по схемам «2 рабочих суток — 2 выходных» или «3 рабочих суток — 3 выходных». Выбор такой схемы не случаен. Во-первых, ваша кондитерская должна иметь определённый режим работы. Открыться важно до того, как у посетителей, работающих по стандартной пятидневке, начнётся рабочий день. Многие из них отвозят детей в школу к 8 утра, а после заглядывают в кондитерскую, чтобы выпить кофе и позавтракать, пока есть время до работы. То же касается и работы в вечернее время.

Вы должны «зацепить» людей, торопящихся домой и решивших зайти по пути за выпечкой. Поэтому закрываться в 6 вечера нет абсолютно никакого смысла, лучше работать до 8-9 вечера.

При этом персонал находится в кондитерской не только непосредственно в рабочие часы. Обычно сотрудники приходят приблизительно за час до открытия. Это время уходит на то, чтобы включить и разогреть кофемашину, довести до готовности замороженные полуфабрикаты, чтобы к открытию была свежая выпечка, выложить всё на витрину. Но и сразу же после закрытия персонал не уходит, ведь остаётся ещё уйма дел: уборка, закрытие кассы и подсчёт выручки и т.д.

Параллельно с поиском персонала нужно выбрать и помещение для кондитерской, и требования к нему вновь во многом будут зависеть от выбранного формата.

Место

Кондитерской премиум-сегмента самое место — в центре города, хоть аренда там и дороже. Так вы не только «зацепите» гуляющих и отдыхающих людей, готовых потратиться на сладкое, но и тех, кто готов за каким-то кулинарным шедевром приехать из отдалённого района.

Более простенькие кондитерские с самым ходовым ассортиментом и скромными ценами лучше размещать в спальном районе. Неплохое место также в торговых центрах с хорошей посещаемостью. Особенно удачное решение — разместить такую кондитерскую на выходе из супермаркета.

Также для размещения вполне подойдёт и первый этаж жилого дома. Кондитерские, как правило, не вызывают никаких нареканий у соседей. Ведь там не бывает ни громкой музыки, ни алкоголя — ничего из того, что раздражает жильцов дома. Хотя в многоэтажке кондитерскую всё-таки лучше не открывать. По правилам, пищевое производство должно быть оборудовано вентиляцией и вытяжкой. Последняя должна быть выведена на два метра над уровнем крыши.

Согласно требованиям законодательства, кондитерская должна соответствовать требованиям СЭС к предприятию общественного питания. Однако на практике слишком строгих требований к кондитерским никто не предъявляет.

Нормы, которые прописаны в документах, очень устарели. Поэтому каждый предприниматель приспосабливает имеющееся помещение под ту концепцию, которую он для себя выбрал. Но какой-то суперсложности с выбором помещения в части ремонта не возникает.

Площадь кондитерской зависит в основном от ваших возможностей. Например, у нас есть небольшая точка по продаже кондитерских изделий в ТЦ, умещающаяся на 15 кв. м. Это самая маленькая наша кондитерская. А самая большая занимает два этажа: на первом можно купить пирожные на вынос или выпить кофе здесь же за столиком, а на втором приготовлением блюд занимается кондитер.

Гораздо важнее то, в каком состоянии находится помещение. В нём обязательно должны быть вентиляция, вода и электроэнергия. Чтобы начать работу, придётся пригласить СЭС, которая проверит помещение на «пригодность» для организации пищевого производства. Кроме того, с СЭС придётся заключить договор по лабораторно-производственному контролю. Это означает, что чиновники будут брать пробы вашей продукции и проверять её безопасность.

Кроме того, помещение должно соответствовать требованиям пожарного надзора, поэтому с этой инстанцией также придётся заключать договоры. Кондитерская — пожароопасное производство, ведь в ней работают мощные печи. Поэтому обязательно должна быть установлена пожарная сигнализация. Также нужно наличие второго входа на случай ЧП.

Документы

Любой бизнес требует обязательного оформления. Кафе-кондитерскую можно зарегистрировать и как ООО, и как ИП. Вторая форма всё же предпочтительнее, поскольку работать с ней проще. ООО, в основном, нужно тем заведениям, где продаётся алкоголь, а кондитерская этого не предполагает.

А вот работая как ИП вы сможете, например, отказаться от кассы. При этом для ООО обязательна не только сама касса, но и специальный договор на её обслуживание.

Для индивидуального предпринимателя все затраты, связанные с налогами будут существенно ниже.

Например, работая как ИП, вы можете использовать патентную систему налогообложения, которая позволит обойтись без регулярных отчислений НДФЛ, НДС и налога на имущество физлиц. Вместо этого достаточно купить патент и на весь срок его действия забыть о походах в налоговую. Такой ход позволяет сэкономить и деньги, и время.

Также при регистрации бизнеса стоит знать, что по ОКВЭД кондитерская проходит как «Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения» и имеет код 15.81.

Сейчас всё общение с СЭС и Роспотребнадзором носит уведомительный характер. То есть, чтобы открыть кондитерскую, вам не нужно получать никаких разрешений, достаточно лишь уведомить санитарные службы о том, что вы есть.

По закону, проверка из СЭС или Роспотребнадзора может прийти к вам только после трёх лет работы, а за это время вполне можно успеть встать на ноги и устранить какие-то мелкие недочёты, если они были. Но имейте в виду, в случае жалобы со стороны посетителей или соседей, если вы открылись в жилом доме, службы нагрянут к вам незамедлительно. В случае грубых нарушений они могут прикрыть заведение на срок 90 дней, а это колоссальный убыток. Поэтому лучше работать по правилам.

Для этого вам будет необходимо заключить договор со станциями дезинсекции и дератизации. По нему кондитерскую будут обрабатывать от насекомых-вредителей и грызунов.

Ещё один важный документ — договор на вывоз мусора. Кстати, договора на вывоз отходов и дезинсекцию могут быть уже заключены вашим арендодателем. В этом случае вам дополнительные документы оформлять не нужно.

Документы нужны и на оборудование. Речь идёт о договорах на техническое обслуживание печей, которые вы заключаете с поставщиками. Аналогичные договоры понадобятся для вентиляции и пожарной сигнализации.

Чек-лист открытия

Выгодно ли открывать

Ценовая политика в вашем заведении будет зависеть от двух факторов: среднего уровня цен и себестоимости продукции. Как правило, если все кондитерские изделия производятся вашим же заведением, вы можете сделать «накрутку» в 4 раза. Хотя этот показатель можно увеличить, снизив себестоимость продукции за счёт использования заменителей. Например, вместо пюре манго можно использовать подкрашенное и ароматизированное яблочное пюре. Но лучше, конечно, когда продукты действительно являются тем, за что выдаются.

Стоит сразу же подготовиться к тому, что кондитерская — это бизнес для души, а не для быстрого заработка.

Инвестиции в проект достаточно большие, а срок окупаемости может быть очень долгим — порядка 5-7 лет. Дело в том, что оборудование выходит из строя достаточно быстро: витрина ещё не успела окупить себя, но уже требует дозаправки фрионом.

Чтобы кондитерская эконом-сегмента приносила прибыль, нужно, чтобы покупки совершали около 100 человек в день при среднем чеке от 80 до 200 рублей. Чтобы работать «на нуле», посещаемость должна быть порядка 70 человек в день. Эти показатели справедливы для самых ходовых продуктов — кофе и пирожных. Они не учитывают продажи целых тортов, по которым картина совсем иная.

Совет

Чтобы увеличить прибыль, нужно сделать предложение более разнообразным. Сделать это можно за счёт дополнительных продаж через интернет-магазин, продаж кофе и чая с собой или готовых подарков в красивой коробочке. Кроме того, неплохую прибавку дают мастер-классы для детей, на которых малыши могут расписывать пряники или украшать капкейки.

Как ни странно, кондитерский бизнес связан с определённой сезонностью. К примеру, весной растёт доля продаж с собой. Тяжело кондитерской может прийтись во время постов, а вот рост выручки приходится на различные праздники и летний сезон свадеб. Последние позволяют хорошо заработать на продаже больших тортов целиком.

Помимо долгой окупаемости, бизнес кондитерских связан и с другими «подводными камнями». Кондитерские изделия требуют очень строго соблюдения технологической карты. Когда кондитер начинает импровизировать и отходит от стандартов, это оборачивается достаточно серьёзными потерями для бизнеса: коржи не пропекаются, крем не взбивается и т.д. Как результат — расход продуктов впустую.

Для владельца кондитерской это означает необходимость постоянно контроля. Кондитер должен знать, что вы в любой момент в курсе, что он делает. Конечно, лично «стоять над душой» у персонала целый день нельзя, поэтому важно, чтобы сам работник был ответственным. Кроме того, нужен хороший технолог, который составит карты грамотно. Помощь в контроле окажут камеры наблюдения и инвентаризация остатков.

Что касается последней, на производстве она должна проходить раз в месяц. При этом проверяется как хранится продукт, какого он качества, есть ли на нём маркировки и т. д. Инвентаризация продаж должна проводиться ещё чаще — ежедневно.

Источник