Что нужно чтобы открыть пивоварню
Как я варю зерновое пиво
Я люблю пиво, готовить и заморачиваться.
Поэтому я очень обрадовался, когда жена подарила мне домашнюю пивоварню. С 2016 года я успел сделать несколько партий пива, забросить пивоварение и вернуться к нему, освоив более сложную технологию.
В статье расскажу, каким бывает пиво и как варить его из зерна, а не из экстрактов.
Какое вообще бывает пиво
Прежде всего, все пиво делится на эли и лагеры. Эли еще называют пивом верхового брожения, а лагеры — низового. Распространено заблуждение, что при брожении элей дрожжи собираются на поверхности, а в случае лагеров оседают и бродят на дне. На самом деле брожение происходит равномерно по всему объему, а сами дрожжи в любом случае оседают на дне.
Из реальных различий между элями и лагерами стоит выделить культуру дрожжей, температуру брожения и вкусовые качества пива.
Лагеры сложно делать в домашних условиях, потому что они требуют стабильно низких температур для брожения. По моим наблюдениям, домашние пивовары чаще варят эли.
Бывают и гибриды — пиво, для приготовления которого используются дрожжи обоих типов. Значительно более редкий случай — когда сбраживание происходит с применением «диких дрожжей». Так обобщенно называют некультурные микроорганизмы из внешней среды. В домашнем пивоварении такого лучше избегать: с большой вероятностью из-за диких дрожжей пиво просто прокиснет.
Стили пива. У лагеров и элей очень много стилей, объединенных в несколько категорий. Наверняка вы слышали такие названия, как ирландский стаут, венский лагер, бельгийский блонд, — всё это стили. У пива каждого стиля свой аромат, вкус, горечь, крепость и внешний вид.
Всего таких стилей пива более ста. Чтобы их систематизировать, разрабатывают международные стандарты классификации. Наиболее известная классификация — BJCP, Beer Judge Certification Program. Портал «Профибир» перевел эту классификацию на русский язык. Очень познавательно.
А что с делением на светлое и темное, фильтрованное и нефильтрованное?
Думаю, такая классификация пива лучше всего знакома большинству. Но она очень условна, описывает только визуальные свойства напитка и мало говорит о характеристиках пива.
За абстрактным «светлым фильтрованным» может скрываться огромный разлет по плотности, крепости, горечи и аромату. А вот надпись «вайцен» или «бланш» на этикетке скажет куда больше о вкусе и аромате пива, нежели сферическое «пшеничное нефильтрованное» в вакууме.
Поэтому давайте оставим такую классификацию для разливнушек, а сами будем использовать понятие «стиль».
Почему я варю пиво
Это вкусно. Несколько лет назад я осознал, что большинство видов пива из супермаркета или местных разливнушек практически одинаковы. В лучшем случае это пиво просто можно пить, однако восторга оно не вызывает, а пить просто ради опьянения — не мой выбор.
Промышленные пивовары стараются снижать расходы как могут: используют более дешевые ингредиенты, уменьшают нормы закладки, искусственно ускоряют естественные процессы брожения и созревания пива. Это плохо сказывается на конечном продукте.
Когда варишь дома, варишь для себя, поэтому используешь качественное сырье, не торопишь природу и можешь варить именно то пиво, что понравится.
Это натурально. При домашней варке в пиво не добавляют консерванты, улучшители вкуса и прочую химию. И домашнее пиво по-настоящему живое, в отличие от большинства магазинных сортов — даже тех, что позиционируются как «живые». Живым пиво делают спящие пивные дрожжи, которые содержатся в пивном осадке — а этого осадка в магазинном пиве практически никогда нет. О пользе пивных дрожжей и их воздействии на организм можно почитать в интернете, но лучше проконсультироваться с врачом.
Это выгодно. Интересное и вкусное пиво можно купить и в магазинах, особенно специальных, торгующих крафтовым пивом. Однако стоит оно обычно 150—300 Р за бутылку: на стоимости сказываются налоги, транспортные расходы, комиссии посредников и наценки ретейлеров.
Себестоимость домашнего пива в зависимости от ингредиентов колеблется от 30 до 100 Р за литр. В этих расчетах я не учитываю свое время, потому что для меня пивоварение — это хобби. А считать, что день, потраченный на увлечение, стоит тебе дневного заработка, — как-то не по мне.
Это интересно. Варка пива — это творческий процесс. Еще на стадии выбора рецепта и планирования можно перебрать сотни возможных комбинаций ингредиентов и технологий. Мне интересно экспериментировать и наблюдать, как на вкус пива влияет добавление нового вида хмеля или изменение температуры брожения.
Сама варка — процесс довольно медитативный, для меня это отличный способ разгрузить голову после рабочей недели. Это особенно полезно, если работаешь за компьютером и не можешь потрогать руками результат своего труда.
Когда не стоит варить пиво дома
Домашние против. Большая часть кухни на время варки будет занята. А следующие пару недель дома будут стоять и зловеще булькать большие ведра с бродящим суслом. Далеко не все готовы это терпеть.
Дома и так тесно. Оборудование для варки пива занимает много места. Готовый продукт тоже надо где-то хранить. Если дома не хватает пространства и у вас нет гаража, сарая или хотя бы балкона, пиво дома лучше не варить.
Способы приготовления пива
Есть два способа изготовления пива: экстрактный и зерновой. Они различаются сложностью, ингредиентами, необходимым оборудованием и его стоимостью.
Экстрактный способ проще. Строго говоря, называть этот способ пивоварением не совсем правильно, так как самой варки тут не происходит. В качестве основного ингредиента используется полуфабрикат — концентрированный солодовый экстракт.
Экстракт разводят водой в ведре-бродильнике до нужного объема в зависимости от рецепта, затем добавляют дрожжи и устанавливают крышку с гидрозатвором. В течение недели-двух пиво бродит в ведре, а потом его разливают по бутылкам. Затем требуется еще пара недель на созревание пива, после чего его можно пить. Более подробно этот способ описан в другой статье.
Главное преимущество экстрактного способа — простота. Экстракты сопровождаются детальной инструкцией — ошибиться довольно сложно. Такое приготовление пива требует 2—3 часа непосредственной работы: час на подготовку сусла из концентрата и добавление дрожжей и столько же на розлив пива в тару для хранения. Пиво готовится из концентрата, поэтому наиболее сложные технологические процессы уже позади. Потребуется всего лишь ведро-бродильник, лопаточка-мешалка и оборудование для розлива и укупорки.
А еще производители экстрактов редко сообщают подробную информацию об ингредиентах. В лучшем случае будет упомянуто название стиля. А у дешевых экстрактов на этикетке иногда может значиться просто «темное пиво». Это не так страшно для новичков, а вот более продвинутые любители пива часто интересуются, какой был использован солод, какой хмель.
Внешний вид, вкус и запах пива по большей части определяются на этапе подготовки сусла — и производитель экстракта уже все решил за вас, поэтому сделать по-настоящему интересное пиво таким способом крайне сложно.
Зерновой способ более трудоемкий, но при этом более правильный. Здесь пивовар работает непосредственно с исходными материалами: солодом и хмелем.
Преимуществ у этого способа много, одно из них — низкая стоимость. Себестоимость пива, сваренного из зерна, существенно ниже: 20—30 Р за литр — вполне реальная средняя сумма. Даже если использовать дорогой импортный солод, сложно выйти за рамки 80—100 Р за литр.
Когда варишь пиво из зерна, повлиять на итоговый результат можно на любом из этапов — от выбора солода и его количества до момента внесения хмеля. Хочешь — вари по рецепту в рамках конкретного стиля. А если хочется, можно экспериментировать: изменить засыпь солода, добавить другой хмель или взять новые дрожжи.
Из минусов — трудоемкость, сложность и оборудование.
я варил первую партию пива
Еще в зерновом пивоварении много нюансов. Ошибиться можно на каждом шаге. Некоторые ошибки некритичны: если засыпать чуть меньше солода, вкус всего лишь будет более водянистым. Но если, например, вносить дрожжи в слишком горячее сусло, они погибнут и пиво не получится совсем.
Для зернового пивоварения понадобится значительно больше оборудования, чем для экстрактного. Оно дороже, за ним нужно правильно ухаживать.
Почитав форумы пивоваров, я узнал, что по-настоящему интересное пиво получается из зерна. Было сложно решиться на этот шаг из-за сложности процесса — к тому же у меня родилась дочь, поэтому пивоварение было отложено на год. Потом я случайно попал в закрытый телеграм-чат домашних пивоваров Приангарья. Сначала просто читал, а потом загорелся идеей сварить зерновое пиво.
Первый раз я варил на оборудовании, которое позаимствовал у одного из новых знакомых из чата. Результат мне понравился, поэтому решил купить свое. Сейчас у меня комплект оборудования для производства до 75 литров за раз.
пива я могу сварить за раз
Где изучать теорию
Зерновое пивоварение требует определенных знаний. Необязательно штудировать тонны книг или зарываться с головой в форумы пивоваров, но базу освоить нужно. Понять общие принципы и терминологию можно с помощью Ютуба: ищите по запросу «варка зернового пива».
Где брать рецепты
В интернете много ресурсов с рецептами домашнего пива: форумы пивоваров, сайты производителей пивоваренного оборудования, поставщиков ингредиентов, специализированные ресурсы.
Обычно я смотрю рецепты на сайте беер.рф. Там сотни рецептов и полезных статей, а еще есть специальные калькуляторы: например, можно подогнать понравившийся рецепт под необходимые вам объемы или рассчитать крепость получившегося пива.
Р за литр» loading=»lazy» data-bordered=»true»>
Ингредиенты для зернового пивоварения
Всего ингредиентов четыре: вода, солод, хмель и дрожжи.
Вода — один из самых важных ингредиентов: без нее вообще ничего не получится. Вода должна быть чистой, без посторонних примесей и запахов. Помимо этого пивовар должен контролировать и химические свойства воды: уровень pH, жесткость и щелочность. Более подробно об измерении этих характеристик, их корректировке и влиянии на пиво можно почитать на специальных ресурсах.
Когда я варил свое первое пиво, не хотел глубоко погружаться в изучение химического состава водопроводной воды в Иркутске, поэтому просто спросил совета у местного сообщества домашних пивоваров. Оказалось, что иркутская вода хорошо подходит для пивоварения, поэтому я просто беру воду из крана. Если вода в вашем регионе не подходит — можно использовать фильтры или бутилированную воду.
Стоимость: условно бесплатно из крана или 10 Р за литр бутилированной.
Солод — это зерна хлебных культур, обработанные особым образом на солодовнях, специальных производствах. В пивоварении в основном используются ячмень, пшеница, рожь, реже — рис, кукуруза и другие культуры. Солод влияет на вкус, плотность и крепость пива.
На солодовнях зерно поливают водой, чтобы оно начало прорастать, при этом в нем запускаются процессы расщепления крахмала на сахара, которые впоследствии съедят дрожжи. Далее эти процессы останавливают, чтобы проросшее зерно не успело израсходовать весь запас питательных веществ. Это делают с помощью сушки горячим воздухом, в зависимости от времени и интенсивности которой меняется цвет и вкусовые характеристики зерна. Существует несколько десятков разновидностей солода: от светлого к карамельному или жженому. В таком виде — пророщенным и высушенным — солод попадает к пивоварам.
Стоимость: от 40 до 150 Р за килограмм. Чем больше покупаете, тем дешевле. В среднем, чтобы сварить литр пива, нужно 200—250 г солода.
Хмель — это вьющееся цветковое растение семейства коноплевых. В пиве хмель отвечает за горечь и аромат. Еще это природный антисептик и консервант. Хмель подавляет размножение диких дрожжей, не конфликтуя при этом с культурными. В пивоварении используются десятки сортов хмеля, различающихся горечью и ароматом.
Средняя цена — от 100 до 300 Р за 100 г. Расход хмеля сильно зависит от характеристик того или иного сорта и пожеланий пивовара: кто-то любит более горькое пиво, кто-то — более ароматное. В среднем на литр пива расходуется 2—3 г хмеля.
В природе огромное множество видов дрожжей, при этом лишь немногие из них могут использоваться в пивоварении: дрожжи для хлеба не подойдут. Вид и качество дрожжей влияют не только на сам факт получения спирта, но и на вкус будущего пива.
Стоимость: от 150 до 300 Р за 10 г. Чтобы сбродить литр пива, нужно 0,4 г сухих пивоваренных дрожжей.
Как экономить на закупке ингредиентов
Чем больший объем ингредиентов вы покупаете, тем они дешевле. Одному пивовару сложно закупить столько, чтобы дали большую скидку. Но можно организовать совместную закупку с другими пивоварами, обратиться к оптовикам и получить хорошие цены. По моим подсчетам, это позволяет экономить 30—50% на закупке ингредиентов.
Оборудование для зернового пивоварения и этапы варки
Теоретически из оборудования достаточно кастрюли и ведра — но это сильно усложнит процесс варки. Я рекомендую купить комплект специального оборудования — или, если хотите попробовать свои силы в пивоварении, попросить его в аренду у знакомых пивоваров.
Я расскажу обо всем процессе последовательно — и в каждом разделе буду писать, какое нужно оборудование и сколько оно стоит.
Процесс. Сначала солод необходимо измельчить, чтобы зерно лучше передавало нужные вещества в горячую воду. Использовать бытовые приборы вроде кофемолок нежелательно: они превратят солод в муку, которую сложно будет варить и фильтровать.
Оборудование. Профессиональная мельница справится лучше: она не дробит зерна, а плющит их и отделяет от оболочки, не повреждая ее. Целая оболочка очень пригодится на этапе фильтрации.
На старте покупать собственную мельницу необязательно. Большинство магазинов, продающих солод, могут бесплатно его подготовить. Также можно обратиться к знакомому пивовару и использовать его мельницу. Это вполне рабочие варианты — у меня своей мельницы до сих пор нет, покупать ее я пока не планирую.
Если все же планируете купить свою, стоят они от 3 до 6 тысяч рублей. Продают в магазинах для пивоваров, на «Авито» и «Алиэкспрессе».
Процесс. Измельченный солод нужно смешать с горячей водой, постепенно повышая ее температуру. На этом этапе происходит экстракция сахаров и других питательных веществ, содержащихся в солоде. Процесс называется затиранием, а смесь воды и солода — затором.
Оборудование. Затирание происходит в большой эмалированной кастрюле или специальном заторном баке из нержавеющей стали. Я не рекомендую использовать емкости меньше 25 литров: выход готового продукта будет несоразмерен затраченным усилиям. Перед началом затирания надо установить систему фильтрации — об этом я расскажу в следующем разделе.
Во время затирания крайне важно соблюдать температурный режим: на разных температурах на солод воздействуют разные ферменты. Для получения сбалансированного результата температуру затора нужно постепенно повышать, останавливаясь на определенных отметках. Эти остановки называются температурными паузами. Для контроля температуры используют специальные термометры. Еще затор нужно периодически помешивать, чтобы солод прогревался равномерно.
При небольших объемах, до 30 литров, для нагревания затора можно использовать бытовую печь — электрическую или газовую. А если объем больше, нужны специальные технические электронагреватели, ТЭНы. Я использую газовую горелку, которую взял у тестя.
В конце затирания нужно сделать йодную пробу, чтобы определить, остался ли в заторе неосахарившийся крахмал. В светлую плоскую тарелку наливают ложку затора и капают обычный аптечный йод. Если затор приобрел фиолетовый оттенок, значит, надо продолжать затирание, если нет — можно приступать к фильтрации.
Как открыть мини-пивоварню?
С чего начать
Крафтовая пивоварня — это миниатюрный цех по производству нефильтрованного живого пива. Главной особенностью является создание уникальной рецептуры, которая отличалась бы ярким, запоминающимся вкусом. Бизнес в данном направлении стоит вести очень аккуратно и расчётливо, чтобы не допустить промахов.
Несмотря на то, что крафтовые пивоварни в России мало распространены, конкуренция в сфере пивоварения достаточна велика.
Проблема заключается в том, что большинство людей боятся пробовать что-то новое и отдают предпочтение известным штампованным маркам. Задача предпринимателя — изучить рынок, выявить что по-настоящему нравится людям и сделать ещё лучше и качественнее.
Первый вопрос, на который необходимо ответить, это «Для кого будет изготавливаться продукция?». Основным источником дохода становятся бары, рестораны, кафе и магазины и другие места сбыта. Постарайтесь заранее определиться с классом производимой продукции. Высший класс может продаваться в элитных ресторанах по стоимости выше, но и спрос на него обычно ниже. Отличается добавлением изысканных ингредиентов в состав, например, мёда, тыквы, редкого сорта хмеля или солода. В связи с чем цена увеличивается.
Средний класс рассчитан на среднестатистического человека, это вариант «цена/качество». Напиток должен быть качественным и вкусным, но при этом производитель уже не использует дорогостоящих добавок, а рецептура ближе к классической.
Не рекомендуется создавать дешёвую продукцию из-за низкого спроса. Ведь низкий показатель спроса + низкая стоимость = разорение. Бизнес будет плохо окупать первоначальные вложения.
Помните, что если спрос на вашу продукцию в местах сбыта будет высоким, то требуемый объём будет увеличиваться, а, следовательно, и прибыль будет расти. Поэтому производитель должен учитывать вкусы постоянных посетителей баров, ресторанов и т.д. Обычно это люди от 20 до 40 лет со стабильным заработком, как мужчины, так и женщины.
Объем инвестиций
Данный вид бизнеса считается одним из затратных, ведь кроме первоначальных расходов, большую роль играют постоянные вложения в бизнес. Рассмотрим поподробнее основные статьи затрат.
Первоначальные вложения:
Ежемесячные вложения:
Таким образом, открытие пивоварни обойдется в 9-11 миллионов рублей. Конечно, такие деньги есть в свободном распоряжении не у всех. Можно попытаться оптимизировать собственный бизнес. Заметьте, что если приобретать отечественное оборудование вместо иностранного, то можно сэкономить 2-3 миллиона рублей.
Также необязательно покупать грузовой транспорт, можно взять его в аренду или найти водителя с собственным грузовиком, это убавит ещё как минимум миллион рублей. Не советуем экономить на сырье, потому что из-за этого продукт может быть некачественным или потерять вкусовые свойства.
Пошаговая инструкция
За многие годы с момента появление крафтовых пивоварен сложилась некоторая последовательность действий и аспектов, которые необходимо учитывать в обязательном порядке. Так на что стоит обратить внимание, чтобы открыть по-настоящему выгодное дело?
Первое, о чем следует подумать — это оборудование. Основными критериями в выборе являются:
Отечественные производители оборудования выгоднее для бюджетных организаций. Тем, кто нацелен на продолжительную работу, лучше отдать предпочтение иностранному, а именно немецкому или австрийскому производству.
Для полноценной работы потребуется следующее оборудование:
Существуют два типа оборудования для варки пива: с полным и укороченным циклом. Первое подразумевает наличие в системе устройства для приготовления солодового сусла, поэтому можно экономить существенные суммы на сырье.
Надо заметить, что многие производители оборудования предоставляют собственные услуги по установке и обучению персонала.
Сырье и поставщики
Чтобы начать производство пива необходимо иметь качественное сырьё, которое подарило бы изысканный вкус и дало насыщенный цвет напитку.
Приготовление пива подразумевает использование следующих составляющих:
Рассмотрим, на что следует обращать внимание при выборе сырья для пива для каждого из компонентов.
Дальнейшие компоненты диктует рецептура. Она может иметь необычные яркие сочетания. Старайтесь использовать натуральные компоненты, ведь на сегодняшний день это редкость. Многие люди, которые следят за здоровьем, предпочитают именно натуральные продукты, они смогут стать вашей целевой аудиторией.
При выборе поставщика не старайтесь выбирать самые дешёвые варианты, это может привести к ухудшению качества товара. Помните, что с поставщиками необходимо заключать договоры о сотрудничестве, обговаривая условия поставки и другие моменты.
Продвижение бизнеса. Реклама
Реклама — это важнейшее условие поиска основных мест сбыта и раскрутки собственного товара. Первым рекламным ходом является создание яркого и запоминающегося названия. Если вы ничего не можете придумать, наймите специалиста по неймингу, он предложит несколько вариантов. Далее стоит придумать дизайн этикетки, желательно, чтобы она отличалась в зависимости от типа пива, но концепция сохранялась. Также необходимо разработать систему акций, скидок и предложить выгодные условия сбыта.
Создавайте открытые дегустационные встречи, на которых будут собираться потенциальные заказчики.
Сделайте собственный сайт. Попытайтесь наладить продажу оптом через интернет. Примечательно, что все переговоры желательно проводить лично, чтобы получить выгодную сделку.
В основной персонал крафтовой пивоварни должны входить:
Основным критерием в выборе является профессионализм. Человек должен хорошо разбираться в данной сфере. Разумеется, труд персонала должен оплачиваться без задержек зарплаты, со стимулирующими премиями.
Место
В отличие от завода по производству пива, предпринимателю не нужно искать больших помещений или выстраивать специальное оборудованное здание. Достаточно найти помещение от 40 до 120 квадратных метров, которое соответствовало бы следующим требованиям:
Конкретных условий по поводу размещения нет, поэтому помещение может находиться в подвале, в полуподвале, одноэтажном доме. Помещение должно быть оформлено, как нежилое. Также необходимо, чтобы оно было чистым, и в нём не водилась такая живность, как тараканы, мыши, крысы и прочие.
Крафтовая пивоварня должна располагаться как можно ближе к месту сбыта, если вы хотите сократить расходы на транспортировку.
Одним из вариантов размещения является сотрудничество с баром или рестораном. Интересное решение, которое часто применяется на практике — это частичное размещение оборудования в зале для посетителей. Такой интерьер будет казаться сказочным, а при правильной рекламе люди будут приходить, чтобы увидеть и попробовать что-то необычное.
Документы
При открытии крафтовой пивоварни не стоит забывать, что бизнес должен быть легальным, поэтому в первую очередь необходимо позаботиться об оформлении документации.
Начинающему предпринимателю понадобится оформить следующий пакет бумаг:
Гигиенический сертификат на продукцию.
Производство алкогольсодержащей продукции не подразумевает регистрацию индивидуального производства по одиннадцатой статье Федерального закона. Данным видом деятельности может заниматься только общество с ограниченной ответственностью.
Регистрация ООО также требует определенных затрат, которые стоит учитывать, в основном к ним относятся:
Таким образом, предприниматель должен иметь в запасе примерно 15-20 тысяч на оформление. Наблюдается существенная разница в наборе требуемой документации по регионам России, поэтому конкретные сведения рекомендуется узнавать в соответствующих органах.
Отдельным пунктом в деле является налогообложение. Кроме основного налога, организация должна платить акциз в размере от 20 до 40 рублей за литр производимой продукции. Объяснить уплату можно тем, что пиво и пивная продукция — это напитки, содержащие определенный градус, поэтому их можно отнести к подакцизной категории.
С 2015 года все организации, занимающиеся производством алкогольной продукции, должны снабжать товары специальным кодом ЕГАИС, который вносится в единую систему при продаже в место сбыта. К сведениям, необходимым для заполнения относятся год производства, основные характеристики, производитель, страна, градус, а также название места сбыта. Данная система помогает государству бороться с контрафактной алкогольной продукцией.