Что нужно чтобы стать сомелье
Сомелье
Сомелье (от фр. sommelier ) – специалист, отвечающий в ресторане за покупку вин, их хранение и продажу. Кстати, в 2021 году центр профориентации ПрофГид разработал точный тест на профориентацию. Он сам расскажет вам, какие профессии вам подходят, даст заключение о вашем типе личности и интеллекте.
Особенности профессии
Он составляет винную карту («меню» вин) и закупает у поставщиков то, что намечено.
Получив партию вина, он обеспечивает ему условия хранения: правильную температуру, влажность (важно для внешнего вида бутылки) и положение (бутылки должны находиться в горизонтальном положении, чтобы вино омывало пробку, а за 4–5 дней до подачи переворачиваться вертикально, чтобы осадок успел опуститься на дно).
Прежде чем подать на стол, сомелье проделывает с бутылкой целый ряд процедур: проверяет по внешнему виду, не испорчено ли вино, и доводит его до нужной температуры. Например, сухие белые вина подают при температуре 11–12°С, большинство красных – шамбрируют, т.е. доводят до комнатной температуры в средневековом понимании (16–17°С). После этого сомелье вносит бутылку в зал и подаёт клиентам.
Подачу вина можно превратить в эффектный спектакль. Сначала бутылку представляют посетителю: демонстрируют этикетку, называют апелласьон (имя вина) и производителя, потом сообщают особенности – сорт винограда, классификацию и, наконец, миллезим (год урожая). Затем сомелье открывает бутылку, наливает несколько капель в свой бокал и оценивает качество (цвет, букет, вкус). Только после этого даёт попробовать заказавшему вино гостю. Получив одобрение, разливает вино по бокалам.
Рабочее место
Сомелье работают в ресторанах высокого уровня. Считается, что хороший специалист своего дела приносит ресторану до 40% прибыли.
Важные качества
Сомелье должен обладать чувством собственного достоинства, но быть готовым обслуживать клиента. Ему необходимы презентабельная внешность, вежливость и крепкое здоровье.
Сомелье не должен иметь болезненной склонности к алкоголю. Для него вино – работа, а не зависимость.
Моя профессия — сомелье
Сомелье – это кто? Люди с томным взглядом или независимые гурманы от мира вина? А как становятся сомелье и сколько они получают? О профессии рассказала сомелье Александра Шпакова.
Как становятся сомелье
Я узнала о профессии еще до того, как в нее пришла, потому что оказалась в компании людей, которые любят вино и пьют вино. Я тоже попробовала разбираться в вине, но как потребитель. Если честно, я никогда не думала, что смогу стать сомелье, не видела себя в этой профессии, пока мне случайно не предложили должность. Забавно, что тогда я пыталась устроиться официанткой в один из московских ресторанов. Официанткой меня не взяли, но зато приняли как помощника сомелье. Можно сослаться на случайность и удачу, но так и вышло.
Нужно сказать, что так произошло со мной, и это моя история. У людей, которые неслучайно хотят попасть в профессию, есть возможность обучиться. Можно пройти курс в винной школе: обычно в одном заведении есть курсы для разного уровня и за разную стоимость. Есть как расширенные, так и сокращенные варианты.
Для моей профессии высшее образование фактически не нужно. Все то, что позволит человеку быть квалифицированным работником, можно получить на небольших курсах, дегустациях, в ресторане.
Конечно, безусловно важен и личностный рост – работа сомелье во многом связана с умением поддержать разговор с гостем, создать интеллигентную атмосферу. Но и тут речь идёт не о дипломе, но заинтересованности в собственном развитии, стремлении узнавать новое. Хотя, возможно, именно в этом случае высшее образование нужно. Мне повезло: я и так интересуюсь темами, которые так или иначе изучают на гуманитарных факультетах. Впрочем, иногда я все равно чувствую недостаток системности в моих общих знаниях.
Как становятся сомелье в России
Где учиться
Насколько я знаю, основной центр образования по этой теме сейчас в Москве и Санкт-Петербурге. К сожалению, на периферии школ пока нет. В центральных городах школ много:
У всех винных школ есть сертификация, так что за качество можно не бояться – просто в одном случае образование будет более тщательным, а в другом – быстрым. В любом случае, сомелье точно знает, что такое Старый Свет, Новый свет и крепкий алкоголь в мире винных дегустаций.
Еще есть Академия винного бизнеса. Эта школа на порядок дешевле, ее содержит компания «Азбука вкуса»: они обучают и своих собственных кавистов, и просто всех желающих и платежеспособных.
Такие курсы есть в Австрии, Франции, Великобритании. Как правило, это платное образование, для которого требуется знание языка. В лучшем случае человек может получить квалификацию “master of wine”.
Сколько учатся на сомелье
Более того, это невозможно. Очень часто в мире появляются новые производители с новыми линейками вина, на карте всегда остается достаточно неизведанных терруаров, то есть местностей и климатических свойств в совокупности, где тоже может расти виноград, приобретая необычные свойства.
Пока мир это изучает, сомелье в каждой новой бутылке может узнать для себя что-то новое или отточить уже имеющиеся знания. Это касается и дегустационного опыта, поскольку чем старше ты становишься, тем выше твой рабочий стаж, тем лучше восприятие и ощущение рецепторов. Разные винные образцы начинают восприниматься по-разному: попробовав одну бутылку вина, через 2-3 года к ней можно вернуться с совсем другими знаниями – и воспринять ее по-новому.
Карьерные перспективы
Практически всегда путь сомелье начинается с должности помощника сомелье. Это человек, у которого в ресторане есть непосредственный начальник – шеф-сомелье, который составляет винную карту заведения, отвечая за ассортимент вин и его логистику. Помощник сомелье работает в зале и учится прямо на винной карте ресторана, в котором он работает, и у сомелье, который стоит над ним.
Это самый практичный и полезный путь: у помощника есть возможность пробовать все вина из винной карты, посещать дегустации от виноторговых компаний. Это позволяет все время находиться внутри «тусовки», наблюдать за новостями и учиться у коллег. Кроме того, полезно заводить связи.
От этого пути можно отойти, предпочтя ресторанному бизнесу работу в виноторговой компании. К сожалению, такого опыта у меня не было, но он не менее релевантен, чем опыт работы в ресторане. Дистрибьюторы, которые занимаются производством вин, также могут помочь войти в профессию, обучив начинающего сомелье на своем ассортименте вин.
Затем можно стать шеф-сомелье. Предсказать, что будет после этого, сложно: можно работать в ресторане, участвовать в конкурсах сомелье всероссийского и международного масштаба, а еще в слепых дегустациях, дегустациях конкретного региона. Все это позволяет отточить опыт, приобрести квалификацию. Кроме того, все это – общественные мероприятия, участие в которых создает сомелье репутацию.
Зарабатывать можно и за счет «частников». Это люди, у которых есть деньги, но нет времени, чтобы разбираться в вине так, как сомелье. Нужно четко понимать их запрос – тогда можно будет легко помочь этим заказчикам с выбором премиальных вин для личной винной карты.
Зарплаты варьируются. В начале это 45-50 тысяч, а следующая ставка может расти. Оклад может составлять от 50 до 70 тысяч, но к нему будут прибавлять процент от продаж. Или, если процента от продаж не идет, сомелье просто получает больше 70 тысяч. Все зависит от политики заведения. Но вообще работает классическая менеджерская история: сколько ты продаешь, столько и получаешь. Это обычная стратегия, которая работает несмотря на весь снобизм и высоколобость сомелье.
Идея для сомневающихся в своей будущей профессии: попробуйте пройти профтест. За 5 минут и ответы на три вопроса вы получите список оптимальных профессий. Будет ли этот список окончательным? Вряд ли, но вы сможете понять, в правильную ли сторону смотрите.
Что должен знать сомелье
Люди, профессионально связавшие деятельность с винами, могут рассказать много познавательного и интересного о своем увлекательном занятии. Об одном только Бордо можно говорить часами — его изменчивый климат отражается на характере вин, которые будут разными каждый год. А процесс созревания вин по-настоящему загадочный — он определяется несколькими переменными, в идеале — индивидуально для каждого вина, о котором тоже можно долго рассуждать, и всё равно найти только приблизительную дату открытия бутылки.
Профессии сомелье, кависта и винного эксперта похожи – они требуют знаний в одной и той же области. Но у них имеются и различия. Кавист не сможет выполнять все обязанности сомелье в ресторане без практики. А сомелье, особенно с опытом, может стать кавистом. Винный эксперт – это больше академическое направление, такой профессионал обладает глубокими знаниями о вине, винных регионах, виноделии и виноградарстве.
Сомелье должен обладать следующими навыками:
Шеф-сомелье отвечает за составление винной карты и помимо углубленного знания винных регионов, должен следить за спросом на вина в ресторане, тенденциями на рынке вина, вовремя пополнять запасы и обновлять карту.
Таким образом, шеф-сомелье выполняет функцию ответственного за винную карту ресторана и участвует в сервисе. Причём для некоторых ресторанов наличие сомелье особенно важно, так как их гости обращают внимание и на разнообразие винной карты.
Что входит в обязанности сомелье
Перечень обязанностей сомелье достаточно внушительный, что влечет за собой обладание обширными знаниями у специалиста этой области.
Что должен знать сомелье о винах?
Для сомелье в ресторане важно знать вкус вин в своей винной карте и иметь представление о технологиях производства, особенностях разных сортов и разных регионов. Знания могут понадобиться в случаях, если гости хотят заказать вино определённого стиля, того, что им нравится. Грамотный специалист сможет предложить альтернативу, учитывая вкус и бюджет гостей, а также поддержать дискуссию и отвечать на вопросы любопытных или гостей, у кого уже есть познания в винной области.
Виноградная гроздь – символ Французской Ассоциации Сомелье
Чем отличается кавист от сомелье
Теперь рассмотрим, в чем разница между кавистом и сомелье. С последним мы разобрались, перечислили функционал, обязанности, правила. И теперь можем подытожить, сомелье – это специалист по винам с навыками сервиса.
Теперь остановимся на обязанностях кависта:
Сегодня, однако, набирает обороты такой тип заведения, как «винный бутик-бар», или винный бутик, организующий дегустации. В данном случае, понятие сервиса и подачи вин кависту тоже не повредит.
Как стать винным экспертом
Чтобы стать профессиональным сомелье или кавистом, важен не только диплом или сертификат, но и практика. В зависимости от того, кем вы хотите стать (сомелье, кавистом или винным экспертом), обучение может длиться по-разному.
Сколько нужно учиться на сомелье?
Если диплом винного эксперта WSET Diploma требует 2-3 года интенсивной работы и многочасовой практики, то для получения сертификата сомелье, который даст сначала доступ к самой первой, начальной ступени карьерной лестницы – помощника сомелье, может потребоваться только год.
Но на получении диплома обучение не заканчивается. Самое увлекательное в профессиях, связанных с вином – это то, что, даже пройдя обучение, не перестаёшь открывать для себя новые вина, регионы и новые вкусы. Наилучший способ регулярно повышать свою квалификацию – это участие в профессиональных салонах, дегустациях, чтение профессиональной литературы.
Как стать сомелье в России
В России эта профессия распространена не так широко, как, например, во Франции, поэтому специализированных учебных центров в России не много. Но сегодня интерес к данной сфере у российских потребителей становится всё больше, и компании-импортёры вин открывают свои школы. Названия некоторых вы могли слышать:
Можно встретить курсы WSET, но на русском языке доступны только с первого по третий уровень. Четвёртый уровень WSET Diploma преподаётся только на английском языке и в России пока ни один учебный центр не получил сертификацию, дающую право его преподавать.
Но курсы школ сомелье требуют и самостоятельных занятий, особенно практических. Вкусовая и обонятельная память работают, как и любые другие виды памяти и требуют регулярного повторения выученного материала. Но согласитесь подобное повторение гораздо занимательнее, чем просто перечитывание конспектов 🙂
Как стать лучшим сомелье?
Те люди, которым приходилось посещать хороший ресторан, знают, что список предлагаемых вин может быть огромным и не всем удается правильно определиться с подходящим напитком. Обычно в таких ситуациях на помощь должен приходить сомелье, прошедший соответствующую профессиональную подготовку.
Хороший специалист всегда сумеет оценить блюдо, заказанное клиентом, и определить подходящий сорт вина.
Сегодня непросто представить себе элитный ресторан без сомелье, прошедшего профессиональную подготовку. Это очень нужный человек, который много знает о сортах и технологиях выращивания винограда, разновидностях и специфике производства вина, правилах подачи и дегустации, сочетаемости с едой и другими напитками. Каждый сомелье дает рекомендации по выбору, отвечает за подачу вина посетителям в ресторане, следит за сервировкой и правильным обслуживанием клиентов до тех пор, пока они не покинут зал.
Как стать сомелье?
Для этого необходимо по-настоящему обожать свою профессию и, естественно, любить вино, уметь найти в обыкновенном алкогольном напитке что-то более значимое. Сегодня в многочисленных больших городах России можно пройти курсы сомелье. Каждому предоставляется возможность выбрать углубленный курс для последующего трудоустройства или просто получить информацию ознакомительного характера для пополнения собственных знаний о различных алкогольных напитках.
Курсы сомелье также можно пройти в нескольких американских учебных заведениях. Кулинарный Институт Америки выдает сертификаты, подтверждающие уровень квалификации специалистов начального и среднего уровней. После сдачи экзаменов каждому будет позволено присвоить себе инициалы C.W.P – Certified Wine Professional.
Еще одной организацией, способной подтвердить необходимый уровень квалификации, является Международная Гильдия Сомелье, которая дает возможность пройти обучающую программу и сдать экзамены на уровне мастера или Гран-Сомелье.
В нашей стране тоже можно получить такое образование в школе вин или на специальных курсах. В процессе обучения начинающие сомелье получат информацию о технологиях производства напитков, истории изготовления, освоят навыки определения качества вина, его возраст и сорт ягод, а также многие другие тонкости этой престижной профессии. Стоимость таких курсов составляет около 50 000 руб., но и средняя ежемесячная заработная плата специалиста примерно такая же.
Также принято считать, что уровень доходов сомелье зависит во многом от его возраста, поэтому никому не приходится надеяться на быстрый карьерный рост в своем любимом деле. Естественно, у каждого есть возможность погрузиться в эту науку с головой и в самое ближайшее время вызывать настоящее восхищение и блистать приобретенными знаниями перед посетителями и работодателями. Для каждого остается реальной возможность стать признанным специалистом, участвовать в разнообразных дегустациях и собирать при этом полные залы посетителей. Можно также верить, что удастся со временем освоить дело винного журналиста или открыть собственный винный погреб.
Что нужно знать каждому сомелье?
Многие специалисты уверены в том, что каждый сомелье должен уметь хорошо разбираться в людях, чтобы определять финансовые возможности каждого клиента и предложить напиток, стоимость которого находится в соответствующем ценовом диапазоне. К тому же нужно понимать, какое именно вино лучше рекомендовать конкретному посетителю.
Вкусовые рецепторы каждого сомелье должны быть развиты великолепно. Без подобных навыков не обходится ни один профессионал, поскольку они необходимы каждому для поиска подходящих сочетаний вкуса различных блюд и вин. Сомелье проводит для клиентов консультации по доступным напиткам, отвечает за закупки, а также хранение винных запасов заведения. Поэтому для специалистов высочайшей категории абсолютно нормальным занятием являются регулярные командировки по различным регионам, знаменитым своими виноградниками.
Каждый профессиональный сомелье по факту является мастером винной церемонии, поскольку процесс подачи вина должным образом по-другому охарактеризовать просто нереально. В этом деле требуется соблюдение правил внесения напитка в зал, подбор подходящей формы бокалов. К тому же, температура вина при разливе тоже должна контролироваться. Сомелье всегда должен подходить к посетителям и их предпочтениям с большим уважением и особо выраженной гостеприимностью, чтобы у клиентов возникало ощущения присутствия на одной из самых изысканных дегустаций. В обязанности сомелье также входят рекомендации по выбору послеобеденных сигар и различных сортов сидра, пива, эля.
Итого о профессии
Немногим людям сегодня хочется знать, как стать сомелье, но, если есть такое желание, нужно постоянно пополнять свои знания в вопросах технологии выращивания, особенностях ухода за виноградом, о болезнях, которые могут представлять опасность для урожая. Каждый специалист также должен разбираться в том, кому какой напиток предложить, с какими блюдами сочетается тот или иной сорт вина, как осуществляется сервировка и последующее обслуживание гостей. В идеале знаний каждого сомелье должно быть достаточно для того, чтобы моментально определять сорт вина, подходящий к мясу, рыбе или какому-нибудь другому виду блюд.
Моя профессия — сомелье
Сомелье – это кто? Люди с томным взглядом или независимые гурманы от мира вина? А как становятся сомелье и сколько они получают? О профессии рассказала сомелье Александра Шпакова.
Как становятся сомелье
Я узнала о профессии еще до того, как в нее пришла, потому что оказалась в компании людей, которые любят вино и пьют вино. Я тоже попробовала разбираться в вине, но как потребитель. Если честно, я никогда не думала, что смогу стать сомелье, не видела себя в этой профессии, пока мне случайно не предложили должность. Забавно, что тогда я пыталась устроиться официанткой в один из московских ресторанов. Официанткой меня не взяли, но зато приняли как помощника сомелье. Можно сослаться на случайность и удачу, но так и вышло.
Нужно сказать, что так произошло со мной, и это моя история. У людей, которые неслучайно хотят попасть в профессию, есть возможность обучиться. Можно пройти курс в винной школе: обычно в одном заведении есть курсы для разного уровня и за разную стоимость. Есть как расширенные, так и сокращенные варианты.
Для моей профессии высшее образование фактически не нужно. Все то, что позволит человеку быть квалифицированным работником, можно получить на небольших курсах, дегустациях, в ресторане.
Конечно, безусловно важен и личностный рост – работа сомелье во многом связана с умением поддержать разговор с гостем, создать интеллигентную атмосферу. Но и тут речь идёт не о дипломе, но заинтересованности в собственном развитии, стремлении узнавать новое. Хотя, возможно, именно в этом случае высшее образование нужно. Мне повезло: я и так интересуюсь темами, которые так или иначе изучают на гуманитарных факультетах. Впрочем, иногда я все равно чувствую недостаток системности в моих общих знаниях.
Как становятся сомелье в России
Где учиться
Насколько я знаю, основной центр образования по этой теме сейчас в Москве и Санкт-Петербурге. К сожалению, на периферии школ пока нет. В центральных городах школ много:
У всех винных школ есть сертификация, так что за качество можно не бояться – просто в одном случае образование будет более тщательным, а в другом – быстрым. В любом случае, сомелье точно знает, что такое Старый Свет, Новый свет и крепкий алкоголь в мире винных дегустаций.
Еще есть Академия винного бизнеса. Эта школа на порядок дешевле, ее содержит компания «Азбука вкуса»: они обучают и своих собственных кавистов, и просто всех желающих и платежеспособных.
Такие курсы есть в Австрии, Франции, Великобритании. Как правило, это платное образование, для которого требуется знание языка. В лучшем случае человек может получить квалификацию “master of wine”.
Сколько учатся на сомелье
Более того, это невозможно. Очень часто в мире появляются новые производители с новыми линейками вина, на карте всегда остается достаточно неизведанных терруаров, то есть местностей и климатических свойств в совокупности, где тоже может расти виноград, приобретая необычные свойства.
Пока мир это изучает, сомелье в каждой новой бутылке может узнать для себя что-то новое или отточить уже имеющиеся знания. Это касается и дегустационного опыта, поскольку чем старше ты становишься, тем выше твой рабочий стаж, тем лучше восприятие и ощущение рецепторов. Разные винные образцы начинают восприниматься по-разному: попробовав одну бутылку вина, через 2-3 года к ней можно вернуться с совсем другими знаниями – и воспринять ее по-новому.
Карьерные перспективы
Практически всегда путь сомелье начинается с должности помощника сомелье. Это человек, у которого в ресторане есть непосредственный начальник – шеф-сомелье, который составляет винную карту заведения, отвечая за ассортимент вин и его логистику. Помощник сомелье работает в зале и учится прямо на винной карте ресторана, в котором он работает, и у сомелье, который стоит над ним.
Это самый практичный и полезный путь: у помощника есть возможность пробовать все вина из винной карты, посещать дегустации от виноторговых компаний. Это позволяет все время находиться внутри «тусовки», наблюдать за новостями и учиться у коллег. Кроме того, полезно заводить связи.
От этого пути можно отойти, предпочтя ресторанному бизнесу работу в виноторговой компании. К сожалению, такого опыта у меня не было, но он не менее релевантен, чем опыт работы в ресторане. Дистрибьюторы, которые занимаются производством вин, также могут помочь войти в профессию, обучив начинающего сомелье на своем ассортименте вин.
Затем можно стать шеф-сомелье. Предсказать, что будет после этого, сложно: можно работать в ресторане, участвовать в конкурсах сомелье всероссийского и международного масштаба, а еще в слепых дегустациях, дегустациях конкретного региона. Все это позволяет отточить опыт, приобрести квалификацию. Кроме того, все это – общественные мероприятия, участие в которых создает сомелье репутацию.
Зарабатывать можно и за счет «частников». Это люди, у которых есть деньги, но нет времени, чтобы разбираться в вине так, как сомелье. Нужно четко понимать их запрос – тогда можно будет легко помочь этим заказчикам с выбором премиальных вин для личной винной карты.
Зарплаты варьируются. В начале это 45-50 тысяч, а следующая ставка может расти. Оклад может составлять от 50 до 70 тысяч, но к нему будут прибавлять процент от продаж. Или, если процента от продаж не идет, сомелье просто получает больше 70 тысяч. Все зависит от политики заведения. Но вообще работает классическая менеджерская история: сколько ты продаешь, столько и получаешь. Это обычная стратегия, которая работает несмотря на весь снобизм и высоколобость сомелье.
Идея для сомневающихся в своей будущей профессии: попробуйте пройти профтест. За 5 минут и ответы на три вопроса вы получите список оптимальных профессий. Будет ли этот список окончательным? Вряд ли, но вы сможете понять, в правильную ли сторону смотрите.