Что нужно сделать чтобы лист остался зеленым
Ассортимент чая
2. Почему при производстве черного чая лист темнеет?
Технологическая схема производства черного байхового чая включает следующие процессы: завяливание чайного листа; скручивание, чередующееся с «зеленой» сортировкой; ферментацию; сушку в два приема; сухую сортировку.
При скручивании в клеточном соке ускоряются неуправляемые биохимические процессы, начавшиеся при завяливании, а также происходят новообразование и накопление яблочной и янтарной кислот, сложных эфиров. Внешним проявлением этих процессов является постепенное изменение цвета листа — от зеленого до медно-красного и коричневого и появление специфического аромата. В процессе ферментации, протекающей с помощью собственных окислительных ферментов, чайный лист полностью теряет зеленый цвет и приобретает коричневую окраску. Сушку чая проводят для прекращения ферментативных процессов до содержания в нем влаги 3-5%. Сушат чай горячим сухим воздухом. При сушке теряется часть ароматических веществ, уменьшается содержание витамина С и водорастворимых веществ. Чаинки приобретают черный цвет.
3. Что нужно сделать, чтобы лист остался зеленым?
Зеленый байховый чай (кок-чай) в отличие от черного не завяливают и не ферментируют при производстве. При производстве стремятся сохранить исходные свойства свежего чайного листа (зеленый цвет), поэтому основным процессом производства зеленого чая является фиксация в листе естественного химического состава, что достигается пропариванием свежесобранного листа острым паром для инактивирования ферментов. Под действием высокой температуры группа ферментов, содержащаяся в свежем листе, разрушается или уменьшает свою активность. Это препятствует биологическому и химическому окислению веществ, содержащихся в листе, что способствует сохранению зеленого цвета зеленого чая.
4. Как разрушаются ферменты при производстве зеленого чая?
При производстве зеленого происходит разрушение ферментов, что достигается пропариванием свежесобранного листа острым паром.
5. Чем отличается вкус зеленого чая от вкуса черного чая?
В отличие от черного чая в зеленом байховом чае отсутствует специфический чайный вкус и аромат, и иметься более выраженная терпкость.
6. Чем чайные напитки отличаются от чая?
Чайные напитки являются заменителями классического чая. Получают чайные напитки путем купажирования предварительно подготовленного лекарственного сырья и дикорастущих плодов и ягод. Ценность этих напитков заключается в восполнении дефицита тех или иных веществ в питании человека, таким образом чайные напитки являются компенсаторами несбалансированного питания человека. Чай из лекарственно-технического сырья является также важнейшим источником физиологически активных соединений, повышающих приспосабливаемость организма к внешним условиям и его иммунологические свойства. Технологические процессы получения чайных напитков включают следующие стадии переработки исходного сырья: термообработку (бланширование) при температуре 35—50°С в течение 3—6 ч, измельчение сырья, сушку при температуре 75—125°С, сортировку, купажирование (смешивание по рецептуре) и фасовку. Ассортимент чайных напитков составляет свыше 40 наименований. В зависимости от состава сырья и физиологического воздействия чайные напитки подразделяют на 5 групп: ♦ поливитаминные (Яремга, Витаминный, Пикантный, Осенний и др.); ♦ регулирующие обмен веществ в организме (Лесной аромат, Делятин, Свежесть, Лесной чай); ♦ тонизирующие (Золотые Карпаты, Зимний вечер, Альпийский, Зеленый мыс и др.); ♦ успокаивающие (Лесной аромат, Аромат долины, Майкопский, Лесная сказка и др.); ♦ полифункциональные (Березинский, Лучесянка, Волынский душистый,Фантазия и др.).
7. Что такое «типсы», и в каком чае они содержаться?
Желтый чай изготавливается только из нежных почек (типсов), отличается янтарно-желтым цветом, восхитительным ароматом.
8. Какой байховый чай имеет терпкий, вяжущий вкус?
Различная терпкость вкуса чая разных типов обусловлена степенью окисленности и уплотнения соединений дубильного комплекса, иначе называемого танино – катехиновой смесью (ТКС).
В чайном танине, являющемся смесью соединений полифенольного характера, не менее 90% приходится на катехины и их галловые эфиры.
Катехиновый состав ТКС чая изучен почти для всех чаепроизводящих стран мира. Наиболее богат этими соединениями зеленый байховый чай (110—220 мг/г), содержащий не менее 90% катехинов по отношению к их количеству в сырье.
При выработке черного байхового чая в результате биохимических превращений полифенольного комплекса количество катехинов снижается до 25—85 мг/г, что составляет 20—40% исходного. Снижение количества катехинов в черном чае происходит в результате их ферментативного окисления и разрушения в процессе скручивания и ферментации. Из выше сказанного следует, что терпкий, вяжущий вкус имеет зеленый байховый чай.
9. Почему при хранении чая необходимо учитывать товарное соседство?
10. Почему чай высших сортов фасуют в фольгу и упаковывают в жесткую упаковку?
С Большое значение для сохранности качества чая имеют упаковка, условия транспортирования и хранения. Высококачественный продукт в плохой упаковке и при небрежном хранении легко может испортиться. Сохранность первоначального качества чая связана с сохранением его первоначальной влажности. Поэтому при транспортировании и хранении чай не должен увлажняться. Специальная фольга предохраняет чайные листья от влаги и посторонних запахов, а жесткая упаковка препятствует увеличению количества лома. Также увеличивается срок хранения чая.
11. Какой чай по внешним признакам считается лучшим?
По внешним признакам лучшим считается чай, в котором отсутствуют признаки огрубевших частей стебля, волокон чайной пыли и других примесей, однородной массы и соответствовать данному виду чая.
12. В чем отличие байхового чая от пакетированного?
Отличие байхового чая от пакетированного в том, что байховый чай – это рассыпной чай, а пакетированный чай расфасовывают в специальные чайные пакетики, однако для производства пакетированного чая используют низкокачественный мелколистовой чай или так называемый лист категории D (от английского dust — пыль, — отходы, оставшиеся от производства листового чая), не редко восполняя недостатки аромата и вкуса сырья ароматизаторами и вкусовыми добавками.
Как надолго сохранить осенние листья для поделок и букетов без потери цвета
Осень радует яркими красками. Нет лучшего времени года, когда можно собрать веточки, ягоды и листья для поделок и композиций.
К сожалению, осень быстро заканчивается. Собранные листья быстро теряют очарование, скручиваются, меняют цвет и засыхают.
Есть несколько способов сохранить осенние листья красивыми и яркими.
Лучшие способы сохранить листья
Сделать можно несколькими способами. Однако, нужно знать, что не существует единственно верного и лучшего. Сохранить листья в том виде, в каком они были собраны, невозможно. Особенно красные.
Поэтому выбирать тот или иной способ необходимо в зависимости от того, как будете использовать в дальнейшем.
Описанные методы подходят как для зеленых листьев, собранных с дерева, так и для свежих опавших осенних листьев.
Сушка в книге
В школе многим давали задание на лето собрать гербарий. Это самый простой доступный метод. Подходит как для зеленых, так и опавших листьев.
Собранные листья поместить между страниц книги. Желательно толстой.
Плотно сжать и вставить на полке с другими книгами. Или оставить на столе, прижав стопкой книг или журналов. Оставить на 1-2 недели.
Сушка в вощеной бумаге
Разложить на столе лист вощеной или пергаментной бумаги.
Аккуратно выложить листья так, чтобы они не перекрывали друг друга.
Накрыть сверху бумажным полотенцем (салфетками).
Прижать журналами или книгами.
Высушить под прессом
Пресс — это две доски, соединенные регулируемыми гайками. Листья выкладываются в один слой между картоном или бумагой. Затем накрыть второй доской и закрутить гайки.
У этих трех способов один общий недостаток: листья после сушки хрупкие, легко ломаются. Не сохраняют яркость окраски.
Сушка утюго
Собранные листья промокнуть салфеткой или бумажными полотенцами.
Установить нагрев утюга на минимальную температуру, чтобы листья сразу не скрутились и не образовали складки.
Свернуть лист бумаги А-4 пополам. Поместить листочек и прогладить в течение минуты.
Затем увеличить температуру и прогладить 1-2 минуты (в зависимости от размера).
На сушку одного листика уйдет 3-5 минут. Имеется также недостаток: со временем листья становятся ломкими, теряют цвет.
С помощью клея
Используется клей ПВА или другой на водной основе, который при высыхании невиден.
Этот метод хорошо работает для коллажей из листьев. Особенно если хотите, чтобы рисунок получился трехмерным, поскольку листья не будут плоскими. Со временем листья потемнеют.
Преимущества сушки листьев ПВА:
Разложите лист бумаги (можно использовать оберточную, вощеную или использованные листы бумаги для печати).
Положить листики поверх бумаги.
Кисточкой или поролоном, нанести клей на одну сторону.
Аккуратно, взяв листик на черешок, переложить на чистый лист.
После того, как подсохнет, перевернуть на другую сторону и промазать клеем. Дать просохнуть.
Покрыть парафином или воском
Если занимаетесь изготовлением свечей, то, скорее всего, дома есть парафин.
Парафин продают в аптеке. Вместо парафина можно взять белую свечу.
Используют воск. Пчелиный воск подойдет только отбеленный.
Перед нанесением парафина протереть листья.
Для изготовления вощеных листьев нужно будет растопить парафин в специальной кастрюле. Взять старую, в которой не готовите пищу. Подойдет широкая металлическая миска, форма для готовки в духовке.
Растопить парафин (воск) на слабом огне, пока не станет жидким. Окунуть лист. Вынуть и дать стечь лишнему парафину.
За черешок закрепить прищепкой на веревке для белья.
Если с первого раза не получен нужный результат, повторить процедуру.
Сохраняет гибкость и цвет
Минусы. При нанесение толстого слоя может лопнуть и лист будет выглядеть не презентабельно.
Как сохранить листья в глицерине
Лучше всего подходит для сохранения листьев маленьких и среднего размера.
Смешать 0,5 стакана глицерина с 1 стаканом теплой воды. Вначале раствор будет выглядеть мутным. При перемешивании станет прозрачным.
При желании добавить к раствору 0,5 чайной ложки пищевого красителя (красного, зеленого или желтого, в зависимости от цвета листьев) для улучшения цвета. 
Вылить смесь в пакет на молнии.
Сделать разрез на центральной жилке листьев, чтобы раствор легко впитался.
Добавить листья в пакет, чтобы полностью погрузились в раствор из глицерина и воды.
Удалить воздух из пакета и закрыть.
Оставить в горизонтальном положении на 4 дня.
По прошествии 4 дней вынуть листья из пакета и аккуратно промокнуть бумажным полотенцем.
Листья будут гибкими и почти прозрачными, если поднести к свету.
Красный цвет станет практически коричневым, зеленые листья тоже потемнеют. Лучше сохраняют цвет желтые кленовые листья.
В качестве альтернативы можно налить раствор глицерина в не глубокую посуду. Погрузить листья. Накрыть тарелкой или блюдцем и положить сверху груз (чтобы листья оставались погруженные в раствор).
Таким способом можно сохранить веточки с листьями и ягодами.
Срезать веточки. Слегка разбить концы молотком.
Поместить веточки в вазу с водно-глицериновым раствором. Вазу поставить не на солнечном месте.
Целые веточки можно замочить в растворе с глицерином, погрузив полностью в раствор. Чтобы ветки пропитались раствором, оставить на месяц или дольше. Зависит от размера веток. Зато букет будет стоять не один год.
Раствор глицерина готовится из расчета на 1 часть глицерина 2 части воды. Воду брать очищенную или дистиллированную.
Чтобы понять, какой метод консервации использовать, сначала нужно определиться с назначением листьев.
Если вам нужны сухие листья для художественных проектов — используйте методы прессованного листа: книжный, листовой пресс, глажка.
Чтобы украсить дом, сделать венок – подойдут методы сохранения в парафине, глицерине или с помощью клея ПВА. Дольше сохраняются законсервированные в глицерине.
Ассортимент чая
1. Назовите виды и ассортимент чая
2. Почему при производстве черного чая лист темнеет?
3. Что нужно сделать, чтобы лист остался зеленым?
4. Как разрушаются ферменты при производстве зеленого чая?
5. Чем отличается вкус зеленого чая от вкуса черного чая?
6. Чем чайные напитки отличаются от чая?
7. Что такое «типсы», и в каком чае они содержаться?
8. Какой байховый чай имеет терпкий, вяжущий вкус?
9. Почему при хранении чая необходимо учитывать товарное соседство?
10. Почему чай высших сортов фасуют в фольгу и упаковывают в жесткую упаковку?
11. Какой чай по внешним признакам считается лучшим?
12. В чем отличие байхового чая от пакетированного?
1. Назовите виды и ассортимент чая
Существует индийский чай, цейлонский чай, кенийский чай, грузинский чай, японский чай.
Индийский чай
. Индия — бесспорно, самый крупный в мире производитель чая. Индия всегда производила самые высококачественные сорта чая в мире, а также самые большие разновидности чая в любой форме. Основные чайные плантации находятся: на востоке и северо-востоке Индии — долина Ассам и регион Качар в Ассаме; часть штата Трипур, Ару-начал Прадеш, Сикким, Мегхалайя, Мизорам, Нагаланд, Манипур, Орисса; и Дарджилинг, Дуарс, Терай — регионы Западной Бенгалии; на Юге Индии — возвышенные районы и долины (Аннамалаис) штата Тамил Наду, части штата Керела и Карнатака. Чай из Индии хорошо известен своим ароматом, вкусом и настоем. Производятся три знаменитых в мире вида индийского чая — Ассам (Assam tea logo), Дарджилинг(Darjeeling tea logo) и Нилгири(Nilgiri tea logo). A
ssam tea logo. На далеком северо-востоке Индии лежит одна из самых больших в мире географических областей по выращиванию чая. Ассам («Земля носорогов») — щедрый штат с богатыми, густыми лесами, дающий обильный урожай, из которого получают полноценный и чистый напиток. Чай, растущий здесь, называется Ассам. Чая Ассам производится около 425 тыс. т ежегодно, что больше, чем в других странах (за исключением Китая) в отдельности. D
arjeeling tea logo. Родина самого высококачественного и лучшего в мире чая — Дарджилинг, расположенная у подножья покрытых снегом Гималайских гор, имеет холодный и влажный климат. Этот чай выращивают и сажают на высотах от 600 до 2000 метров. Популярно известная как «Чайное Шампанское», эта разновидность чая «Дарджилинг» обладает уникальным мускатным ароматом и изысканным букетом. Это самый эксклюзивный чай в мире, имеющий самые высокие цены на мировом рынке. N
ilgiri tea logo. Нилгири, известный как Синие Горы, расположен горной грядой в Южной Индии. Возвышенности от 1000 до 2500 метров и достаточное количество дождей позволяют формировать прекрасный ароматный и бодрящий напиток чайной разновидности Нилгири.
Цейлонский чай
пользуется в мире чрезвычайно большой популярностью. В Шри-Ланке (в прошлом — Цейлон) имеются все необходимые природно-климатические условия для выращивания чайного куста: высокая температура, мягкие ветры, легкий и чистый воздух, холмистая местность. Плантации (большая часть которых расположена на центральных холмах острова) подвергаются влиянию двух разных муссонов, поэтому на восточных склонах холмов наилучший чай собирается с конца июня до конца августа, а на западных — с 1 февраля до 15 марта.В настоящее время славу одного из мировых лидеров в области импорта чая. Весь цейлонский чай принято делить на три категории, принадлежность к которым напрямую определяется высотой произрастания чайного куста: LOW GROWN (низкий уровень — до 600 м над уровнем моря), MEDIUM GROWN (средний уровень — 600—1200 м), HIGH GROWN(высокий уровень — 1200 м и выше). Ассортимент чайного экспорта включает самые разные сорта: ароматизированные (с запахом и вкусом ананаса, апельсина, бергамота, гвоздики, киви, корицы и др.), неаромати-зированные байховые, быстрорастворимые, зеленые и т. д.
Китайские чаи
первоначально вырабатывались только зелеными. Черный чай появился значительно позже. По мере развития новых технологий ферментации возникли и белый, и сине-зеленый, и желтый, и красный чаи.
Кенийский чай
. Несмотря на то, что впервые коммерческие плантации в Кении были высажены лишь в 20-х гг. XX столетия, за последние десятилетия чайная отрасль достигла значительных успехов. По оценкам экспертов, средняя урожайность чая в Кении — одна из самых высоких в мире. В Кении сложились почти идеальные условия для выращивания чая, что позволяет обычному чайному кусту достигать размеров дерева, листья которого наполняются удивительным соком. При заваривании кенийского чая именно этот сок придает вкусу терпкость, а настою — яркий цвет янтаря. Помимо уникальных климатических условий кенийские чаи имеют ряд других отличительных особенностей. Благодаря расположению на линии экватора эти чаи не зависят от «сезонности», и сбор урожая происходит круглый год, что обеспечивает стабильность качества сырья. Поскольку все кенийские плантации расположены на высоте 1500— 2700 м над уровнем моря, эти чаи обладают не только тонким ароматом, свойственным высокогорным чаям, но и ценятся во всем мире как экологически чистые. Кенийский чай отличается нежным, тонким ароматом, удивительной насыщенностью и особой полнотой янтарного настоя, вкус которого невозможно забыть. Жители Англии, знающие толк в чае, считают, что кенийский чай идеально подходит для утреннего чаепития (breakfast tea) и прекрасно сочетается с небольшим количеством сливок или молока. Благодаря своим исключительным свойствам чай из Кении ценится во всем мире. Невзирая на достаточно высокую стоимость, он особенно популярен в англоязычных странах, таких как Великобритания, Ирландия, США, а также во Франции, Нидерландах, Пакистане и странах Арабского Востока.
Грузинские чай
. Вкус хороших грузинских чаев довольно оригинален, не похож на чайный вкус, скажем, индийских чаев. Грузинские чаи бархатисты, терпковаты, довольно приятны. Они требуют, однако, четкого соблюдения правил заваривания, а также некоторого (небольшого) превышения нормы чая на каждую заварку из-за своей низкой экстрактивности. Усилить окрашиваемость настоя можно было лишь путем увеличения дозы завариваемого чая. Лучшим грузинским чаем считается «Букет Грузии». В настоящее время в Грузии функционируют частные фирмы, объединяющие в себе несколько чайных фабрик. Например, АО «Грузинский чай» владеет контрольным пакетом акций трех чайных фабрик и по договору сотрудничает еще с 23 фабриками. В чайное производство известными иностранными фирмами были вложены определенные капиталы. К ним относится немецкая фирма «Мартин Бауэр», которая в настоящее время эксплуатирует около 7 тыс. га, что составляет 14% площадей чайных плантаций страны.
Японский чай
. Зеленый чай — единственный вид чая, выращиваемый в Японии. Его пьют как холодным, так и горячим и всегда употребляют без молока и сахара. Преимущественно его производят в Префектуре Шизука, которая расположена в 150 км на юго-западе от Токио. Сбор чайных листьев начинается в мае, молодые листья чая считаются наиболее ценными. Японский зеленый чай обычно заваривают в маленьких чайниках, называющихся кьюсу, которые содержат одну или более чашек чая. Целые листья кладут непосредственно в кружку или в сетку, находящуюся внутри заварочного чайника. Чай настаивается много раз, прежде чем выбрасывается. Японский чай нельзя заваривать кипятком, а только горячей водой. Сорта японского чая: R
yokucha. Это основной термин для японского пропаренного чая, соответствующий в китайском языке словом «зеленый» и «чай». S
encha. 80% всего зеленого чая, потребляемого японцами, — sencha чай. Это высококлассный чай, произведенный пропариванием листьев, не прибегая к ферментации и изменению цвета. Пропаривание также помогает сохранить горький вкус чая. Листья затем нарезаются, высушиваются и упаковываются для продажи. G
yokuro. Высший сорт чая, сделан таким же способом, что и sencha, но листья прикрывают бамбуковыми досками до созревания. K
abusecha. Подобен gyokuro, но листья накрывают на более короткий период времени. M
accha — используется в чайной церемонии и в приготовлении. Этот высококлассный чай выращен закрытым способом, как и gyokuro чай. После листья пропаривают, удаляют прожилки и высушивают (tencha), размалывают камнями в порошок. Maccha не настаивают и порошок остается в напитке. Горячую воду наливают в специальную чашу и чай смахивают туда бамбуковой щеточкой. Чай ярко-зеленый и иногда пенящийся, с крепким вкусом. Этот порошкообразный чай часто используется для ароматизации таких блюд, как мороженое и пирожные. B
ancha — это чай низкого качества и недорогой, потому что сделан из листьев более старых и менее нежных, чем те, которые используются для sencha. Этот чай собирают только летом и осенью. H
ojicha — прожаренный чай, комбинированный из листьев sencha и bancha. Процесс жарения делает листья коричневыми, и чай имеет крепкий вкус и аромат. Он считается хорошим для пищеварения. G
enmaicha также представляет собой жареный чай. Этот чай сделан из bancha и sencha листьев вместе с жареным рисом. Чай также имеет определенный аромат и считается полезным для здоровья. K
ugicha. Этот чай сделан из листьев и веточек чайного куста. Считается, что этот чай содержит меньше кофеина, чем другие пропаренные чаи.
В зависимости от вида и качества используемого сырья и технологии его переработки чай делят на: ♦ байховый (листовой); ♦ прессованный (листья вместе с побегами); ♦ экстрагированный (водные или высушенные экстракты); ♦ гранулированный; ♦ ароматизированный.
Байховый чай
в зависимости от степени ферментации чайного листа подразделяется на зеленый, желтый, красный и черный.
При этом деление байховых чаев на типы (зеленый, желтый, красный, черный) обусловлено не только различным внешним видом и окраской (как в сухом состоянии, так и внастое), но, главным образом, разной степенью протекания биохимических процессов, осуществляемых при их изготовлении, а, следовательно, особенностями их химического состава, вкуса и аромата, физиологической ценностью. Если при переработке свежего чайного листа создают условия для интенсивного протекания окислительных процессов — ферментации в течение длительного периода, то получают черный чай. Если же хотят получить зеленый чай (кок-чай) с зеленовато-золотистым настоем и терпким вкусом, то свежий чайный лист прогревают до высокой температуры для полного прекращения окислительно-восстановительных процессов в самом начале переработки. Красный и желтый типы чая занимают промежуточное положение между черным и зеленым, являясь полуферментированными чаями. При этом красные «чаи», у которых степень окисления компонентов (ферментации) более выражена, стоят ближе к черным, а желтые — к зеленым.
Прессованный чай
делят на плиточный (черный), кирпичный (зеленый) и таблетированный (черные и зеленые).
Экстрагированные чаи
представляют собой концентрированные жидкие или сухие (быстрорастворимые) экстракты черного или зеленого чая.
Гранулированные чаи
получают путем грануляции чайной пыли или крошки, образующиеся при переработке байхового чая. В процессе грануляции для увеличения склеивающейся способности добавляют сахар. Таким образом, этот вид чая содержит посторонние добавки в виде сахара.
Несмотря на то, что чай оказывает приятные вкусовые ощущения, многие народы дополнительно ароматизируют его лепестками роз, гвоздикой, жасмином и другими высокоароматичными компонентами. В основном ароматизируют черный и красный чаи.
Ассортимент чая в России
Собственное производство чая в России в настоящее время крайне незначительно. Более чем 90% потребляемого в РФ чая импортируется. Чайными центрами, в которых находятся представительства крупнейших поставщиков чая в Россию, выступают Москва и Санкт-Петербург; региональные компании, находящиеся в крупных городах России, являются дистрибьюторами ведущих фирм. Ведущие позиции на российском рынке чая сейчас занимают такие фирмы, как «Орими-трейд», «Гранд», «Майский чай», «Unielever», «Ахмад» (дорогие элитные чаи), «АПБ», «Люта» (цветочные, ароматизированные чаи), «Теастан» (Уфимская чаеразвесочная фабрика), «Тифани», «Фосман» (финские чаи). Среди лидеров поставок фасованного чая компании — «Май», «Дилма», «Гранд», «Орими Трейд», «Юта». Все эти фирмы, кроме «Дилма» (Шри-Ланка), — российские.
2. Почему при производстве черного чая лист темнеет?
При скручивании в клеточном соке ускоряются неуправляемые биохимические процессы, начавшиеся при завяливании, а также происходят новообразование и накопление яблочной и янтарной кислот, сложных эфиров. Внешним проявлением этих процессов является постепенное изменение цвета листа — от зеленого до медно-красного и коричневого и появление специфического аромата. В процессе ферментации, протекающей с помощью собственных окислительных ферментов, чайный лист полностью теряет зеленый цвет и приобретает коричневую окраску. Сушкучая проводят для прекращения ферментативных процессов до содержания в нем влаги 3-5%. Сушат чай горячим сухим воздухом. При сушке теряется часть ароматических веществ, уменьшается содержание витамина С и водорастворимых веществ. Чаинки приобретают черный цвет.
3. Что нужно сделать, чтобы лист остался зеленым?
Зеленый байховый чай(кок-чай) в отличие от черного не завяливают и не ферментируют при производстве. При производстве стремятся сохранить исходные свойства свежего чайного листа (зеленый цвет), поэтому основным процессом производства зеленого чая является фиксация в листе естественного химического состава, что достигается пропариванием свежесобранного листа острым паром для инактивирования ферментов. Под действием высокой температуры группа ферментов, содержащаяся в свежем листе, разрушается или уменьшает свою активность. Это препятствует биологическому и химическому окислению веществ, содержащихся в листе, что способствует сохранению зеленого цвета зеленого чая.
4. Как разрушаются ферменты при производстве зеленого чая?
При производстве зеленого происходит разрушение ферментов, что достигается пропариванием свежесобранного листа острым паром.
5. Чем отличается вкус зеленого чая от вкуса черного чая?
В отличие от черного чая в зеленом байховом чае отсутствует специфический чайный вкус и аромат, и иметься более выраженная терпкость.
6. Чем чайные напитки отличаются от чая?
Чайные напитки являются заменителями классического чая. Получают чайные напитки путем купажирования предварительно подготовленного лекарственного сырья и дикорастущих плодов и ягод. Ценность этих напитков заключается в восполнении дефицита тех или иных веществ в питании человека, таким образом чайные напитки являются компенсаторами несбалансированного питания человека. Чай из лекарственно-технического сырья является также важнейшим источником физиологически активных соединений, повышающих приспосабливаемость организма к внешним условиям и его иммунологические свойства. Технологические процессы получения чайных напитков включают следующие стадии переработки исходного сырья: термообработку (бланширование) при температуре 35—50°С в течение 3—6 ч, измельчение сырья, сушку при температуре 75—125°С, сортировку, купажирование (смешивание по рецептуре) и фасовку. Ассортимент чайных напитков составляет свыше 40 наименований. В зависимости от состава сырья и физиологического воздействия чайные напитки подразделяют на 5 групп: ♦ поливитаминные (Яремга, Витаминный, Пикантный, Осенний и др.); ♦ регулирующие обмен веществ в организме (Лесной аромат, Делятин, Свежесть, Лесной чай); ♦ тонизирующие (Золотые Карпаты, Зимний вечер, Альпийский, Зеленый мыс и др.); ♦ успокаивающие (Лесной аромат, Аромат долины, Майкопский, Лесная сказка и др.); ♦ полифункциональные (Березинский, Лучесянка, Волынский душистый,Фантазия и др.).
7. Что такое «типсы», и в каком чае они содержаться?
Желтый чай изготавливается только из нежных почек (типсов), отличается янтарно-желтым цветом, восхитительным ароматом.
8. Какой байховый чай имеет терпкий, вяжущий вкус?
Различная терпкость вкуса чая разных типов обусловлена степенью окисленности и уплотнения соединений дубильного комплекса, иначе называемого танино – катехиновой смесью (ТКС).
В чайном танине, являющемся смесью соединений полифенольного характера, не менее 90% приходится на катехины и их галловые эфиры.
Катехиновый состав ТКС чая изучен почти для всех чаепроизводящих стран мира. Наиболее богат этими соединениями зеленый байховый чай (110—220 мг/г), содержащий не менее 90% катехинов по отношению к их количеству в сырье.
При выработке черного байхового чая в результате биохимических превращений полифенольного комплекса количество катехинов снижается до 25—85 мг/г, что составляет 20—40% исходного. Снижение количества катехинов в черном чае происходит в результате их ферментативного окисления и разрушения в процессе скручивания и ферментации. Из выше сказанного следует, что терпкий, вяжущий вкус имеет зеленый байховый чай.
9. Почему при хранении чая необходимо учитывать товарное соседство?
10. Почему чай высших сортов фасуют в фольгу и упаковывают в жесткую упаковку?
С Большое значение для сохранности качества чая имеют упаковка, условия транспортирования и хранения. Высококачественный продукт в плохой упаковке и при небрежном хранении легко может испортиться. Сохранность первоначального качества чая связана с сохранением его первоначальной влажности. Поэтому при транспортировании и хранении чай не должен увлажняться. Специальная фольга предохраняет чайные листья от влаги и посторонних запахов, а жесткая упаковка препятствует увеличению количества лома. Также увеличивается срок хранения чая.
11. Какой чай по внешним признакам считается лучшим?
По внешним признакам лучшим считается чай, в котором отсутствуют признаки огрубевших частей стебля, волокон чайной пыли и других примесей, однородной массы и соответствовать данному виду чая.
12. В чем отличие байхового чая от пакетированного?
Отличие байхового чая от пакетированного в том, что байховый чай – это рассыпной чай, а пакетированный чай расфасовывают в специальные чайные пакетики, однако для производства пакетированного чая используют низкокачественный мелколистовой чай или так называемый лист категории D (от английского dust — пыль, — отходы, оставшиеся от производства листового чая), не редко восполняя недостатки аромата и вкуса сырья ароматизаторами и вкусовыми добавками.
Практическое задание №1
| Показатель | Чай черный байховый | Чай зеленый байховый | |||||||
| Способ получения | |||||||||
| Содержание дубильных веществ (танина) | не менее 8,0-11(в%) | 12,0-17,0 в зависимости от сорта (в%) | |||||||
| Содержание витамина | Цвет | Способ получения | Размер чаинок | Состояние упаковки | Масса (гр) | ||||
| Индийский | черный | байховый | крупнолистовой | картонная пачка с целлофаном и внутренней упаковкой из специальной фольги | Greenfield | 100 | |||
| Цейлонский | черный | байховый | крупнолистовой | Жестяная банка с фольгой | Ahmad | 100 | |||
| Китайский | черный | байховый | крупнолистовой | картонная пачка с целлофаном и внутренней упаковкой из специальной фольги | Greenfield | 100 | |||
| Китайский | зеленый | байховый | среднелистовой | Жестяная банка с фольгой | Newby | 125 | |||
| Цейлонский | черный | байховый | крупнолистовой | Металлическая банка с фольгой | Внешний вид сухого чая | Цвет настоя | Аромат и вкус | Цвет разваренного листа | Сорт чая |
| Ровный, однородный, но иметься небольшое количество побегов, хорошо скручен, чаинки черного цвета. | Яркий, прозрачный, золотисто – медный тон настоя | Золотисто-медный | Смесь | ||||||