Что нужно сделать чтобы тесто поднялось
Дрожжевое тесто не поднимается: что сделать и как исправить проблему
Фото блюда
Блок автора
Наверняка, каждая хозяюшка сталкивалась с неприятностью, когда дрожжевое тесто вдруг не «выросло». Перед выпечкой булочек, хлеба, пиццы или других изделий из теста каждый кулинар переживает, поднимется ли замес.
Именно дрожжевое тесто считается самым капризным: сегодня оно ведет себя идеально, а готовый продукт получается нежным, пышным и воздушным; завтра же используется идентичная технология замеса и те же компоненты, а вот булочки получаются черствыми и не отличаются особой воздушностью. Такие ситуации всегда возникают по различным причинам, поэтому придется испробовать несколько методов, чтобы тесто «выросло», а выпечка радовала глаз.
Что нужно знать о дрожжевом тесте
Многие хозяюшки считают, что достаточно только одной, первой расстойки, но любой профессионал скажет, что во время второй подготовки восстанавливается клейковина, которая была нарушена во время формирования изделий. Однако расстойку тоже следует сделать правильно, определить готовность консистенции помогут некоторые советы.
Недостаточная расстойка
Неоконченный процесс расстойки выдают трещины на эластичных поверхностях теста. Определить недостаток расстойки можно простым нажатием пальцем на изделие. Быстрое восстановление следа говорит о том, что требуется еще некоторое время. Кроме того, о недостатке говорит чересчур выпуклая форма изделий. Если поставить такие изделия в печь, результатом будет потрескавшийся продукт и выпирающий хлебный мякиш.
Слишком сильная расстойка
Избыточную расстойку также можно определить по следу от нажатия пальца: он не исчезает совсем. Сами изделия имеют расплывчатые контуры, рисунок (если он есть) не сохраняется. Плоская форма говорит об ослабленной клейковине, что в итоге приведет к жестким изделиям и вогнутой форме.
На расстойку влияет температура воздуха и его влажность, качество ингредиентов и другие факторы, поэтому всегда есть возможность отрегулировать процесс, ориентируясь на внешний вид будущих изделий.
От чего зависит качество дрожжевого теста?
От качества теста зависит внешний вид и вкус будущих изделий, поэтому необходимо ответственно подойти к выбору ингредиентов и условиям подготовки теста. Первым делом необходимо ознакомиться со сроком годности всех составляющих, и только потом приступать к замесу.
Дрожжи
Основной компонент, который может повлиять на качество теста и готового изделия. Для дрожжевого теста могут использоваться как сухие гранулированные, так и классические активные дрожжи. В обоих вариантах следует обратить внимание на сроки: от этого критерия зависит, насколько поднимется тесто. Прессованные дрожжи предварительно необходимо растворить в воде или молоке.
Прочие ингредиенты
Крайне аккуратно необходимо следовать рецепту, когда дело касается соли и сахара. Если переборщить с одним из этих компонентов, появляется риск получить не до конца пропеченное тесто, либо же замес не поднимется вовсе.
Что предпринять, если тесто не поднялось?
Даже при полном соблюдении всех этапов приготовления дрожжевого теста, оно все равно может не подняться. Во-первых, в этом случае не стоит отчаиваться: даже из подобного теста можно сделать какое-либо изделие, если проявить фантазию. Во-вторых, для начала стоит попробовать исправить проблему, так как способов для этого существует несколько:
Один из этих способов в некоторых случаях помогает тесту подняться и получить качественный готовый продукт.
1. Повышение температуры воздуха
Для активного размножения дрожжей требуется, чтобы все ингредиенты были комнатной температуры. Однако и после вымешивания необходимо соблюдать определенную температуру для создания благоприятной среды дрожжевых грибков. Соответственно, холодная комната со сквозняками не подойдет.
Готовое тесто необходимо убрать в теплое место: нагретый до температуры 40-50 градусов духовой шкаф вполне подойдет. Многие хозяйки также накрывают посуду с тестом полотенцем или полиэтиленом и ставят ее на плиту рядом с включённой конфоркой.
2. Добавление дрожжей
Если тесто не поднимается даже при условии комфортной среды для размножения дрожжей, стоит добавить еще немного последних. Для этого требуется взять 5 грамм гранулированного продукта и растворить его в 100 мл теплой воды. Как только произойдет реакция (появится пена), опару можно добавить к основной части замеса.
3. Добавление муки или жидкости
Бывает и так, что приведенные способы не помогают. К тому же при добавлении еще одной дозы опары обычно требуется добавление муки, чтобы получить нужную консистенцию. Наиболее удачные пропорции муки и воды 60 к 40.
При таком соотношении тесто получается эластичным, упругим и не липнет к рукам. Если тесто не поднялось, но уже добавлена опара, необходимо добавить небольшое количество муки (до получения правильной текстуры) и заново вымесить тесто. По завершению всех процессов замес следует также поставить в теплое место и ждать, пока тесто поднимется.
Каждая хозяйка время от времени встречается с «капризами» дрожжевого теста. Разберемся, почему случается так, что тесто не поднимается и как это исправить.
Основные ошибки
Дрожжи
В муке содержится клейковина, которая при перемешивании с жидкостью и последующем замешивании и брожении начинает интенсивно набухать. В результате мы получаем эластичную и легкую массу с пористой текстурой. Чтобы процесс прошел успешно, нужны высококачественные дрожжи.
При замешивании важно заострить внимание на сроке годности продукции. Открытую пачку сухих дрожжей можно хранить при температуре от +3 до +5° C до 7 дней, а живых до 12 дней и не более 24 часов в тепле. Если опара не подходит из-за просроченной продукции, то придется замешивать заново и добавлять новую порцию.
Способ приготовления зависит от типа дрожжей. Сухие нужно смешать с мукой в консистенции, указанной на упаковке. Прессованные надо растворять в воде или молоке, добавляя при этом сахар. Соотношение составляет: 50 грамм живых = 20 грамм сухих = 50 грамм гранулированных.
Для того, чтобы готовое изделие получилось воздушным, рекомендуем для замешивания дрожжевого брать пшеничную муку. На данном этапе соблюдайте два правила. Во-первых, следует использовать продукт комнатной температуры. Поэтому если вы ее храните в холодильнике, то перед добавлением ей следует побыть в тепле 10-15 минут. Во-вторых, не забывайте просеять муку. Действие необходимо для насыщения ингредиента кислородом и создания подходящих для размножения грибов условий.
Температура ингредиентов
Для приготовления опары нужно использовать только продукты комнатной температуры. Рассмотрим каждый ингредиент по отдельности:
Время деления дрожжевых клеток, в течение которого подходит тесто, составляет 2,5-3 часа. Кроме того, для этого необходимо создать комфортные условия. Массу следует убрать в теплое место с высокой влажностью. Если в помещении, где вы готовите, холодно и открыто окно, то можно убрать в выключенную духовку, в идеале вместе с миской, в которую налита горячая вода.
Расстойка
Немаловажным этапом подготовки является расстойка, то есть отдых в тепле. При формировании изделий разрушается пористая структура и почти полностью выходит углекислый газ. В процессе выдерживания восстанавливается клейковина благодаря поднятию наверх углекислого газа, который выделяют дрожжи. За счет этого масса становится пышной и эластичной.
Расстойку следует проводить дважды. Первая необходима для того, чтобы дрожжи размножались, и вырабатывался углекислый газ. Вторая поможет восстановить пористую структуру до начала выпечки. После первой расслойки следует размять массу, начиная от центра и двигаясь по периметру. Это необходимо для проникновения кислорода, который необходим для продолжения действия дрожжей.
Определить готовность после расстойки можно с помощью нажатия пальцем:
На результат выдерживания влияют показатели температуры воздуха и его увлажненности, качество и пропорции компонентов.
Дрожжевое тесто не поднимается что делать?
Посмотрим, что можно сделать, если вы четко соблюдали все правила приготовления опары, а тесто по-прежнему не поднимается.
Создаем комфортные условия
Чтобы дрожжи активизировались, нужно соблюдать температурные условия. Массу необходимо держать в тепле. Попробуйте создать подходящие условия, используя один из предложенных методов:
Добавляем дрожжи
Когда прошло два этапа расстойки в теплом влажном месте, но дрожжи не начали увеличиваться в объеме, можно замесить новую порцию ингредиента. Для этого надо растворить чайную ложку дрожжей в 240 мл теплой воды и насыпать туда столовую ложку сахарного песка. Смесь надо оставить на 5-10 минут до образования пузырьковой пенки. В это время подогрейте опару примерно до 30 градусов. Дрожжевую смесь вмешайте до получения однородного состава.
Добавляем муку
Что делать, если вы создали комфортную среду, добавили новую порцию свежих дрожжей, а опара до сих пор не поднимается? Проверьте не слишком ли липкое тесто. Если это так, то досыпьте муки и заново замесите его. Делайте это до тех пор, пока не перестанет прилипать к рукам. Когда будет готово, поставьте его в теплое место на полчаса.
На данном этапе важно не переусердствовать с количеством продукта, иначе масса получится слишком твердой. Наиболее удачной является пропорция 60% муки к 40% жидкости. Тесто должно стать воздушным и эластичным.
Добавляем жидкость
Иногда масса наоборот получается слишком густой. В таком случае надо добавлять жидкость. Не забывайте, что температура воды и молока должна быть комнатной. В зависимости от консистенции корректируйте объем добавляемой воды или муки.
Таким образом, зная причины, по которым тесто не поднимается, можно этого избежать и порадовать домочадцев пышным пирогом из заливного теста на кефире. Вы также можете заказать свежую ароматную выпечку в нашей пекарне «Дело в тесте».
Первый подъем теста
При приготовлении дрожжевой выпечки, замешанное тесто должно немного подойти. Во время подъема дрожжи сбраживают (съедают) сахар и развивают тесто. Подъем и увеличение объема также улучшает вкус и текстуру хлеба. Этот этап приготовления теста не менее важен, чем предыдущие, и заслуживает вашего внимания.
Существуют следующие способы для лучшего подъема теста:
Когда тесто увеличится вдвое, его нужно придавить или перевернуть, чтобы предотвратить чрезмерную застойку. Если не трогать и позволить хлебу увеличиться более чем в два раза, глютен растянется до точки схлопывания и больше не сможет удерживать пузырьки газа, которые обеспечивают необходимую структуру буханки. Чтобы взбить тесто, перенесите его на слегка посыпанную мукой поверхность, затем кончиками пальцев осторожно надавите и растяните.
Если тесто должно пройти вторую расстойку до формовки, его необходимо сложить, используя одну или две складки. Чтобы сложить тесто, растяните нижнюю часть и сложите его к центру, затем повторите с левой, правой и верхней стороной. Чтобы получилась складка делового письма, прижмите тесто к прямоугольнику. Сложите нижнюю 1/3 прямоугольника теста над центром, затем загните верхний край вниз, чтобы он совпадал с нижним краем, то есть сложите тесто втрое. Для второго сгиба поверните тесто на 90 градусов и снова сложите на три части. Если после того, как тесто было сложено, оно не должно подниматься во второй раз, вы можете дать ему отдохнуть в течение 20 минут, а затем перейти к формированию.
Как узнать, достаточно ли поднялось тесто?
Как быстро поднять тесто из холодильника?
Как оживить дрожжевое тесто из холодильника?
Чтобы использовать тесто после хранения в холодильнике и приготовления из него выпечки, достаньте его из пакета/емкости для хранения, помесите в миску либо на противень и прикройте полотенцем/пленкой от заветривания. Оно должно оставаться в тепле для возобновления брожения примерно час.
Что делать с дрожжевым тестом после разморозки?
Поднимутся ли изделия после размораживания? Ответ очень прост — дрожжевое тесто можно без проблем замораживать, а изделия из размороженного теста ничем не будут отличаться от изделий из свежего дрожжевого теста. Заморозить такое тесто иногда очень удобно и выгодно.
Как поднять тесто на водяной бане?
Можно дать подойти тесту на водяной бане. Для этого миску с тестом (накрытую влажным полотенцем) поставить в горячую воду. Дело пойдет быстрее, если поставить миску в духовку, нагретую до 50° C. Продолжить работу с подошедшим тестом в соответствии с рецептом.
Куда убрать дрожжевое тесто на ночь?
Если замешено большое количество дрожжевого теста, помещаем его в пакет и храним на верхней полке холодильника. Такую сдобу можно отложить на двое суток, это максимальный срок.
Сколько можно хранить в холодильнике дрожжевое тесто?
Не более 9 часов – вот, сколько можно хранить готовое дрожжевое тесто в холодильнике, исходя из сроков годности на этикетке. И производители правы, ведь единожды размороженное тесто по дороге из магазина, обратно уже не заморозить. Соответственно, купив дрожжевое тесто, нужно использовать его как можно скорее.
Как восстановить дрожжевое тесто?
Если вы видите, что тесто, поставленное на расстойку, поднялось слишком высоко над формой, что оно стало слишком объемным, не спешите выпекать его. Выложите его из формы на стол, посыпанный мукой, легко и быстро обомните и снова верните в форму.
Можно ли замораживать дрожжевое тесто если оно еще не подошло?
Замораживать и размораживать тесто можно только один раз, иначе оно будет „плыть“. В случае с дрожжевым при повторной заморозке портится качество дрожжей», — говорит менеджер-технолог по тесту Марина Алексеенко.
Почему дрожжевое тесто на следующий пахнет кислым?
Нередко кулинары называют дрожжевое тесто кислым. Причина этого связана с химическими реакциями, протекающими в тесте после замеса. … При этом образуется множество пузырьков воздуха, разрыхляющих тесто и придающих ему больший объем.
Как быстро поднять тесто на дрожжах?
Его очень просто поднять в микроволновке. Для этого накрытое тесто ставится в СВЧ вместе с небольшим стаканчиком с водой. Затем микроволновую печь включаем на минимальной мощности на 3 минуты, ждём 3 минуты при выключенной плите. Потом опять включаем на 6 минут при той же мощности и 6 минут ожидаем, не открывая дверцу.
Что значит готовить на водяной бане?
Температура приготовления продукта на водяной бане составляет примерно 40-70 градусов. Сделать водяную баню просто. … На водяной бане часто готовят пудинги, омлеты, яично-масляные соусы, крем, а также растапливают шоколад.
Как ставить тесто на расстойку?
Для расстойки положите сформированное изделие на противень, застеленный пекарской бумагой, и накройте полиэтиленовым пакетом, чтобы осталось место для подъема. Нужно добиться особого климата: 80%-ной влажности и температуры 25-27 °С.
Можно ли готовить из замороженного теста?
Если вы не планируете печь пирожки сразу, выбирайте только полностью замороженное тесто. А если ваши планы изменились, просто положите в морозилку свежее тесто и достанете его, когда решите готовить из него. В качестве оно нисколько не потеряет.
Можно ли дрожжевое тесто разморозить в микроволновке?
Используя разморозку в воде, тесто необходимо завернуть в несколько полиэтиленовых пакетов. … Положите тесто в емкость и поставьте рядом с зажженной комфоркой. Настоятельно не рекомендуем размораживать дрожжевое тесто в микроволновке. Есть теория, что излучения микроволновой печи убивают полезные свойства дрожжей.
Нужно ли размораживать тесто для пиццы?
Если хотите чтобы Ваша пицца получилась вкусной то тесто нужно размораживать – правильно. Делать это рекомендуется в холодильнике, ведь чем медленнее процесс разморозки, тем более пышной получится выпечка. Нежелательно размораживать тесто в микроволновке, иначе оно опадет в духовке.
Все, что нужно знать о тесте: 15 вопросов и ответов для новичков
Готовить тесто любят немногие. То оно слишком жидкое, то слишком густое, то тает, то рассыпается, то не поднимается или, поднявшись, опадает… Все кажется таким сложным! Особенно если не знать тонкостей приготовления.
Мы собрали рекомендации по приготовлению дрожжевого, бисквитного, слоеного теста и теста для кексов, чтобы немного облегчить вам жизнь.
Дрожжевое тесто
Как долго нужно вымешивать дрожжевое тесто?
Вымешивание, вымешивание и еще раз вымешивание — вот секрет легкого и воздушного дрожжевого теста. Мастера советуют вымешивать его до тех пор, пока ваши запястья не станут «хромать» — 10-15 минут, не меньше.
Как долго нужно ждать, пока тесто поднимется?
Приготовить дрожжевое тесто быстро — мечта прекрасная, но несбыточная. Как правило, дрожжевое тесто должно подняться дважды. Первый раз — после того, как вы его замесили. А во второй раз — после того, как вы положили его в форму перед отправкой в духовку. Эти два этапа занимают от 1,5 до 2 часов.
Важно: всегда оставляйте дрожжевое тесто в теплом месте, например, в духовке. Для этого нужно разогреть духовой шкаф до 40 °C, выключить его и убрать туда тесто, оставив дверцу открытой.
Что делать, если тесто не поднимается?
Вы замесили тесто, поставили его в теплое место, а оно никак не поднимается? На это есть несколько причин. Возможно, вы замешивали тесто недостаточно долго или оставили его в холодном месте. А может быть, добавили слишком много соли или масла. Как это можно исправить? Добавьте немного сахара, замесите тесто и вновь уберите в теплое место.
Что делать, если дрожжевое тесто слишком липкое?
Постепенно добавляйте немного муки. Но будьте осторожны: если добавить слишком много муки, тесто будет тугим, плохо поднимется, а выпечка будет плоской и твердой.
Какие дрожжи лучше — свежие или сухие?
Многие кондитеры уверены: не имеет значения, какие дрожжи использовать — сухие или свежие. И те, и другие должны быть смешаны с теплой водой или молоком и очень тщательно перемешаны. Главное отличие сухих дрожжи — долговечность. В отличие от свежих дрожжей они могут храниться в течение длительного периода времени и не нуждаются в приготовлении в ближайшие дни.
Тесто для кекса
Что делать, если тесто слишком жидкое?
Если тесто слишком жидкое, добавьте немного муки или какао. Важно: всегда добавляйте муку или какао постепенно. Тесто должно быть не жидким и не густым, а немного вязким. Чтобы добиться идеальной консистенции, соблюдайте порядок при добавлении ингредиентов. Сначала нужно взбить масло с сахаром, затем добавить яйца (по одному, взбивая 1 минуту после каждого добавления) и только потом можно добавлять сухие ингредиенты (муку, какао, разрыхлитель).
Что делать, если тесто сворачивается?
Мраморный кекс, лимонный кекс, шоколадный кекс — независимо от того, какой кекс вы готовите, ингредиенты всегда должны быть одинаковой температуры. Если после взбивания масла с сахаром тесто «замерзло», а вы еще не успели добавить в него яйца, поместите миску на водяную баню и продолжайте перемешивать. Масло растает и, следовательно, легче соединится с яйцами.
Почему кекс опал после того, как его достали из духовки?
Да, такое случается часто: в духовке кекс выглядит таким пышным и красивым, но, как только вы вытаскиваете его из печи, он тут же опадает. Почему? Возможно, в тесте было слишком много воздуха. В отличие от дрожжевого теста, тесто для кексов не нужно перемешивать слишком долго. Как только после добавления сухих ингредиентов у вас получилась гладкая однородная масса, прекращайте перемешивать.
Песочное тесто
Песочное тесто получилось слишком липким. Что делать?
В отличие от дрожжевого теста песочное любит скорость. После замешивания теста уберите его в холодильник минимум на 20-30 минут. Раскатывать и формировать его нужно очень быстро, пока масло не начало таять. Если охлаждение не помогает и тесто все еще слишком липкое, добавьте немного муки.
Тесто рассыпается. Почему?
Если тесто получилось слишком рассыпчатым, вероятно, дело в сливочном масле. Оно не должно быть слишком теплым или слишком холодным. Комнатная температура — оптимальный вариант. Обратите внимание и на соотношение муки, масла и сахара. Правило такое: 3 части муки, 2 части масла, 1 часть сахара. Например, 300 г муки, 200 г масла, 100 г сахара.
Как тонко и равномерно раскатать песочное тесто?
Раскатать песочное тесто. Звучит просто, не так ли? Но сделать это порой довольно сложно. Одно из главных правил — всегда посыпайте мукой и рабочую поверхность, и скалку. Еще один вариант — накрыть тесто пищевой пленкой и раскатывать его через пленку.
Зачем отправлять песочное тесто в духовку дважды?
Предварительное выпекание песочного теста — очень важный этап, который не стоит игнорировать. Хотите сделать песочный тарт с кремом или фруктами? Обязательно подготовьте тесто! Так оно немного поднимется и не размокнет после добавления начинки. Нижняя часть тартов и пирогов должна быть хрустящей и рассыпчатой, а не липкой и мягкой.
Что нужно делать? Раскатать тесто, поместить его в форму, накрыть бумагой для выпечки, насыпать сверху сухую чечевицу, горох или фасоль. Поместить в духовку на 15 минут, затем достать из духовки, убрать бумагу для выпечки вместе с «фиктивной» начинкой. После этого на основу можно выкладывать начинку и уже вместе с ней вновь отправлять пирог в духовку.