Что обладает большей сыпучестью овощи зерно плоды картофель

ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ И КАРТОФЕЛЯ

Лекция №4.

1.Физические свойства картофеля, овощей и плодов.

Физические свойства картофеля, овощей и плодов необходимо учитывать при их транспортировке, разгрузочно-погрузочных работах и хранении. К ним относятся: сыпучесть, самосортирование, скважистость, механическая прочность, испарение и отпотевание, подверженность замерзанию, теплофизические свойства.

Сыпучесть. По сравнению с зерном картофель, овощи и плоды обладают меньшей сыпучестью. Плоды косточковых (вишни, абрикоса, персика) более сыпучи благодаря их округлой форме и гладкой поверхности, что используется при их уборке и переработке.

Самосортированиепроявляется при использовании механизированных средств загрузки хранилищ картофелем и овощами. Более крупные с большой удельной массой, кочаны, корнеплоды и клубни распределяются вблизи от места падения, а мелкие перемещаются по насыпи дальше. В связи с этим при загрузке хранилища создаются участки насыпи с более мелкими клубнями, кочанами и с большим содержанием примесей, а следовательно, меньшей скважистостью и меньшей обеспеченностью воздухом. Предупредить самосортирование можно предварительной сортировкой или калибровкой клубней, корнеплодов, кочанов по форме и размеру. Очень важно очистить закладываемую продукцию от примесей.

Скважистость. Запас воздуха в скважинах имеет большое значение для жизнедеятельности хранимых объектов. Присутствие воздуха, перемещающегося по скважинам, способствует передачи тепла путем конвекции и перемещению влаги в виде пара в межклубневых, межплодовых, межкочанных пространствах. Благодаря скважистости можно использовать активное вентилирование или вводить в продукты газ или пары различных веществ.

Механическая прочность в значительной степени предопределяет высоту насыпи продуктов при хранении.

Испарение и отпотевание.Большие размеры клеток и межклетников, незначительная толщина верхнего прочного слоя клеток, слабая влагоудерживающая способность цитоплазмы, способствуют быстрому испарению влаги и потере тургора (увяданию) овощей и плодов при низкой влажности воздуха в хранилищах или окружающей среде.

Поддержание повышенной влажности воздуха в хранилищах – необходимое условие сохранения массы продукции. Однако, поддерживая в хранилищах повышенную влажность воздуха, следует иметь в виду, что может возникнуть нежелательное явление – отпотевание вследствие насыщенности воздуха в скважинах водяными парами и циркуляции его в насыпи хранимого продукта.

Для предупреждения отпотевания хранимых объектов применяют активное вентилирование, а при отсутствии установок для проведения укрывают их стружками, соломой и другими теплоизоляционными материалами, обладающими большой гигроскопичностью. Конденсационную влагу, оседающую на укрытие, удаляют вместе с ним.

При подмораживании плоды и овощи темнеют, изменяют вкус: одни приобретают сладкий привкус (картофель, яблоки), другие –т запах прелого сена, затхлый. Эти изменения обуславливаются деятельностью гидролитических ферментов, которые не разрушаются при низких температурах. Они гидролизуют сложные вещества – гликозиды, крахмал до более простых – сахаров. Протопектин после оттаивания гидролизуется до растворимого пектина, вследствие чего плоды становятся мягче.

Теплофизические свойства. Картофель, овощи и плоды обладают плохой тепло- и температуропроводностью. Поэтому они очень медленно охлаждаются и также медленно нагреваются. Интенсивность этих процессов замедляется вследствие высокой скважистости хранимых объектов, так как воздух плохой проводник тепла.

2.Режимы хранения картофеля, овощей и плодов.

Для успешного хранения картофеля, овощей и плодов в стационарных и полевых хранилищах необходимо учитывать следующие факторы: 1). температуру в продукции и в окружающей среде; 2). влажность воздуха окружающей среды; 3). доступ воздуха к продукции.

Для рассматриваемой группы продуктов применяют в основном режим хранения в охлажденном состоянии. Все шире распространяется режим хранения в регулируемой газовой среде.

Основы режима хранения картофеля, овощей и плодов в охлажденном состоянии.При пониженных температурах, близкихк 0 0 С, ослабевает или подавляется жизнедеятельность всех компонентов, входящих в состав насыпи продукции. При этом снижается интенсивность дыхания живых клеток, задерживается активное развитие микроорганизмов, значительно увеличивается продолжительность цикла развития клещей и насекомых или приостанавливается совсем.

Для своевременного осуществления рекомендуемых режимов обязательно проверяют температуру воздуха и хранящейся продукции, а также относительную влажность воздуха. Температуру в нижнем ярусе измеряют на высоте 0,2м от пола вблизи дверей или ворот хранилища, в среднем ярусе – на высоте 1,6-1,7м от пола в середине прохода, а иногда на расстоянии 0,4-0,6м от потолка. Относительная влажность воздуха фиксируется в среднем ярусе хранилища с помощью психрометров или гигрографов (85-98%).

Основы режима хранения плодоовощной продукции в регулируемой газовой среде. Плоды и овощи, заложенные в холодильные камеры с РГС, дольше сохраняют товарные качества, биологическую и витаминную ценность, консистенцию и аромат. Это объясняется прежде всего тем, что при снижении в воздухе окружающей среды концентрации кислорода подавляется жизнедеятельность живых компонентов насыпи картофеля, плодов и овощей.. При этих условиях у плодов значительно позже наступает климактерический период, меньше расходуется сухих веществ в процессе дыхания, а следовательно, снижается естественная убыль. Снижается активность микрофлоры, находящейся на поверхности плодов и овощей, погибают клещи и насекомые.

Состав газовой среды в герметичных камерах холодильников регулируют различными способами: вводят в камеру готовую охлажденную смесь газов, используют специальные установки – газогенераторы, скрубберы или газообменники-диффузоры. В первом случае смесь газов получают сжиганием природного или сжиженного газа в бестопочной камере сгорания газогенератора в присутствии катализатора. Такие аппараты позволяют создать разнообразные газовые смеси по содержанию кислорода, углекислого газа и азота за короткий срок. Однако полученная газовая среда всегда содержит следы пропана, этилена, этана, пропилена и других газов, способных стимулировать процессы созревания плодов и тем самым сокращать срок их хранения.

Применение скрубберов и газообменников-диффузоров тесно связано с газообменом, протекающим в плодах. Углекислый газ, накапливающийся в герметичных условиях хранения, как продукт дыхания, частично удаляется из камер. При использовании скрубберов газовая среда из камер хранения с помощью вентиляторов поступает в декарбонизатор, содержащий один из сорбентов углекислого газа (поташ, кальцинированная сода).

Более распространена и удобна система регулирования газовой среды с использованием газообменников-диффузоров, имеющих фильтры из силиконово-каучуковой пленки, обладающей неодинаковой проницаемостью для различных газов. Она повышенно проницаема для углекислого газа, в меньшей степени – для кислорода и очень мало проницаема для азота.

Перед выгрузкой продукции газовая среда из камер удаляется через сбросные трубопроводы, путем вытеснения наружным воздухом без пуска в работу всей установки.

3. Способы хранения и размещения картофеля, плодов и овощей.

Для сохранения больших партий картофеля, овощей и фруктов в свежем виде при оптимальных для них условиях применяют два основных способа хранения:

1. полевой – в буртах и траншеях, т.е. в наиболее просто устроенных приспособлениях с использованием грунта в качестве основной изотермической и гидроизоляционной среды, такое хранение нередко называют временным;

2. стационарный – в специально построенных или приспособленных для этого стационарных хранилищах.

При полевом способе хранения картофель и овощи размещают в траншеях и буртах: 1) насыпью с переслойкой их влажной землей или песком; 2) насыпью без переслойки, но с устройством приточно-вытяжной вентиляции; 3) насыпью с устройством активной вентиляции; 4)насыпью в крупногабаритных буртах с активной вентиляцией.

При стационарном способе хранения плодоовощную продукцию размещают: 1) в закромах в хранилищах, оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией, с высотой загрузки 1,2-1,5м; 2) насыпью в крупных закромах, оборудованных активной вентиляцией, с высотой загрузки 2,5-4,0м и до 5-6 м; 3) сплошной насыпью (навалом) в хранилищах, оборудованных активной вентиляцией, с высотой загрузки 2,5-5,0м; 4) в таре (лотках, ящиках, контейнерах) на поддонах с высотой 8-10 рядов ящиков, и до 6 рядов контейнеров. Высота загрузки 5-5,5 м; 5) в ящиках, контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами; 6) в полиэтиленовых контейнерах с силиконовыми вставками; 7) в полиэтиленовых мешках, пакетах и др.

В стационарных хранилищах продукцию размещают так, чтобы не было несовместимого хранения, которое приводит к повышенным потерям массы и качества из-за отсутствия оптимальных условий для каждого вида продукции. например, если хранить картофель и капусту в одном хранилище при оптимальном режиме для картофеля, то капуста будет поражаться серой гнилью, если же создать режим, установленный для капусты, то клубни картофеля будут приобретать сладкий вкус, происходит подмерзание клубней.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Источник

Свежие плоды и овощи

Устойчивость плодов и овощей к механическим повреждениям зависит от прочности их покровных тканей и мякоти. Относительно высокой устойчивостью к механическим нагрузкам обладают картофель, арбузы, капуста поздних сроков созревания. Эта особенность используется при транспортировании их навалом и при хранении овощей насыпью.

Таблица 3. Объемная масса овощей

Объемная масса, кг/м 3

Большинство плодов и ягод неустойчивы к механическим нагрузкам, поэтому их транспортируют и хранят только в таре. Это же относится и к томатам, луку, огурцам.

Процессы, протекающие в плодах и овощах в период их роста и послеуборочного дозревания

В плодах и овощах, закончивших рост, завершается накопление питательных веществ. В одних из них в процессе хранения происходит постепенное уменьшение количества исходных химических веществ без изменения их состава и соотношения. Так, при хранении корнеплодов свеклы, моркови или капусты белокочанной снижается содержание сахарозы, однако гидролиза ее в моносахара не происходит. У большинства видов плодов и у некоторых овощей (например, у незрелых томатов) окончательное формирование химического состава и потребительских свойств происходит в процессе послеуборочного дозревания.

Специалистам заготовительного профиля необходимо иметь четкое представление о таких понятиях, как съемная и потребительская зрелость плодов и овощей. Плоды и некоторые виды овощей, убираемые в стадии съемной зрелости, характеризуются следующими признаками: они завершили рост и больше не увеличиваются в размере. В плоды прекращается поступление продуктов синтеза, они приобретают свойственные им форму и окраску. Однако окончательное формирование качества еще не закончено. Мякоть плодов жесткая, плотная, иногда малосочная, кислая, может быть терпкой. Ароматичность выражена слабо.

Лучшие свои качества плоды приобретают в процессе послеуборочного дозревания. В этом случае говорят об их потребительской спелости. У большинства овощей, а также у многих ягодных

У косточковых, а также у летних сортов семечковых плодов период между съемной и потребительской спелостью не превышает 3-5 дней. После дозревания плоды теряют лежкоспособность, поэтому их следует быстро реализовать или переработать.

В плодах и овощах, заложенных на хранение, протекают процессы, связанные с их жизнедеятельностью: физические, биохимические и др.

К физическим процессам относят выделение плодами и овощами влаги и тепла. Вода в растительных тканях находится в основном в свободном состоянии, поэтому легко испаряется в окружающую среду. Интенсивность потери влаги плодами и овощами зависит от многих факторов, которые необходимо учитывать при хранении плодоовощной продукции.

Источник

Физические свойства плодов и овощей

Физические свойства плодов и овощей влияют на пищевую ценность и сохраняемость. Некоторые (размер, масса, форма, окраска) нормируются стандартами, другие учитываются при товарной обработке и хранении. Свойства подразделяют:

Физические свойства. Размер характеризует величину большинства видов плодов и овощей, регламентируется по наибольшему поперечному диаметру или по длине.

Масса также характеризует величину плодов и овощей, регламентируется для капустных овощей, фундука.

Для характеристики формы применяют индекс формы:

Uф = Н:Д- отношение высоты или длины к диаметру.

Индекс формы является сортовым признаком плодов и овощей, при (U_ф = 1 форма круглая.

Например, по плотности массы клубней картофеля определяют содержание крахмала в картофеле.

Более высокая плотность яблок, томатов и других плодов гарантирует больший выход готового продукта при переработке.

Содержание газов в тканях плодов и овощей неодинаково. Чем больше газов, тем меньше плотность массы.

Однако, если взять отдельные плоды и овощи, то содержание газов в них практически одинаково, и плотность будет зависеть только от наличия сухих веществ.

Прочность кожицы разных участков одного и того же вида неодинакова.

У яблок на окрашенной части она выше, чем на неокрашенной, на вершине картофеля меньше, чем на остальном клубне.

Указанные дефекты снижают потребительские достоинства и сохраняемость плодов и овощей.

Твердость имеет значение при сборе, товарной обработке, транспортировке, хранении, определении степени зрелости.

Плоды и овощи с более плотными и твердыми тканями противостоят различного рода механическим воздействиям (порезам, проколам, ушибам). Такие плоды и овощи более пригодны для механизированной уборки, сортировки, их можно упаковывать в тару большой емкости, а при хранении навалом насыпать более высоким слоем.

Твердость уменьшается при созревании плодов и некоторых овощей, поэтому она может служить объективным показателем их зрелости. Однако следует учитывать, что твердость зависит не только от степени зрелости, но и от других факторов: сорта, размера, условий выращивания, химического состава.

Скважистость. Характеризуется наличием свободного объема между отдельными экземплярами плодов и овощей. Запас воздуха в скважинах имеет большое значение для жизнедеятельности хранимых объектов. Присутствие воздуха, перемещающегося по скважинам, способствует передаче тепла конвекцией, перемещению влаги в виде пара в межклубневых пространствах.

Пользуются этим показателем при расчетах краткости воздухообмена, скорости движения воздуха.

Благодаря скважистости используют такой современный технологический прием при хранении, как активное вентилирование.

Присутствие в партиях плодов и овощей почвы, листьев и других примесей резко снижают скважистость.

Зависит скважистость, как и насыпная масса, от формы, сорта, химического состава и т.д.

Для большинства овощей скважистость находится на уровне 40-55%.

При увядании, подмораживании, деформации, раздавливании скважистость резко уменьшается.

Прочность мякоти зависит от строения механических и проводящих тканей, химического состава оболочек.

Повышенная механическая прочность кожуры и мякоти предотвращает нанесение плодам и овощам механических повреждений: проколов, ушибов.

Эти процессы зависят также от температуры, влажности продукта.

Учитывают эти свойства при хранении в условиях активного вентилирования, когда нужно рассчитать параметры хранилищ, скорость охлаждения.

Изменяется удельная теплоемкость в зависимости от потерь влаги и сухих веществ. Она увеличивается, если расход сухих веществ на дыхание превышает потери воды на испарение, и уменьшается, если влага испаряется интенсивнее, чем расходуются сухие вещества.

Электрофизические свойства зависят от содержания воды, ее форм связи, химического состава плодов и овощей. Сахаров, солей, кислот и т.п.

Электропроводность повышается при поражении некоторыми заболеваниями, при подмораживании, при активном распаде сложных веществ до простых, и снижается при переходе свободной воды в связанное состояние, при синтезе крахмала из Сахаров.

Так, при прорастании усиливаются гидролитические процессы, возрастает количество электролитов ( Сахаров, кислот и др.); при старении и отмирании клеток плодов и овощей электропроводность также уменьшается.

Измерив электропроводность, можно судить о физиологическом состоянии плодов и овощей по изменению проницаемости мембран.

Постоянные разности потенциалов были обнаружены между различными компонентами клеток, между содержанием живых клеток и окружающей их средой, между отдельными клетками, тканями и органами.

Установлена связь биопотенциала с физиологическим состоянием и пораженностью корнеплодов различными возбудителями болезней.

Проведенные исследования показали, что картофель, пораженный вирусной инфекцией, имел отрицательный потенциал по отношению к соседним тканям.

У сортов капусты, устойчивых к серой гнили, значение биопотенциалов выше, чем у неустойчивых.

Таким образом, биопотенциал может быть использован для диагностики физиологического состояния клубней при хранении.

У огурцов и томатов потенциал зависит от внутреннего строения, химического состава, размера и массы овощей.

Источник

Лекция 19: Основы хранения картофеля, овощей и плодов

План

1.Картофель, овощи и плоды, как объект хранения

2.Физические свойства картофеля, овощей и плодов: сыпучесть, самосортирование, скважистость, механическая прочность. Испарение, подверженность замерзанию, теплофизические характеристики

3.Физиологические процессы (дыхание, раневые реакции, дозревание и старение)

1.Картофель, овощи и плоды заметно отличаются по химическому составу от зерна и семян – продуктов с высокой концентрацией сухих веществ, низкой влажностью и большой энергетической ценностью. Плоды и овощи – это продукция сочная, с большим содержанием воды (60-95 %). В связи с этим, энергетическая ценность этой группы продуктов невелика: калорийность их колеблется от 45 кДж в 100 г (у огурца) до 350 кДж

(у картофеля). Исключение составляют, например, финики, грецкий орех, имеющие высокую калорийность. Однако, несмотря на это, картофель, овощи и плоды играют огромную роль в питании человека, так как содержат очень ценные, биологически активные вещества и обладают диетическими и лечебными свойствами. Основную массу сухих веществ в овощах и плодах составляют углеводы. Но если в зерне и семенах углеводы в основном представлены полисахаридами (крахмал), то в созревших плодах – это простые сахара (глюкоза, сахароза, фруктоза), придающие им сладкий вкус. Исключение составляет картофель, в клубнях которого накапливается крахмал. Важное значение в пищеварении человека имеют пектиновые вещества и клетчатка овощей и плодов. Источниками белков и жиров сочные продукты не являются. Следует отметить защитную функцию такого жироподобного вещества как воск, синтезирующийся на покровных тканях овощей и плодов. Плоды и овощи богаты минеральными веществами, находящимися в легкоусвояемой форме и играющими важную физиологическую роль в обмене веществ. Зольные элементы овощей и плодов имеют щелочной характер, что важно для нормализации кислотно-щелочного равновесия в организме человека. В состав овощей и плодов входят органические кислоты, в свободном состоянии или в виде солей. Они влияют на вкусовые свойства, участвуют в процессе дыхания, в организме человека возбуждают деятельность пищеварительных желез и способствуют хорошему усвоению пищи. Высокое содержание органических кислот повышает лежкость овощей и плодов и устойчивость их к заболеваниям. Наиболее распространенными являются яблочная, лимонная, винная кислоты.

Плоды и овощи – важный источник витаминов, а в отношении витаминов С (аскорбиновая кислота), Р (рутин), В₉ (фолиевая кислота) – даже единственный. Витамины в свежих плодах находятся в активном и быстро усвояемом состоянии. Их недостаток вызывает авитаминоз

В состав овощей и плодов в небольшом количестве входят такие ценные химические соединения, как дубильные вещества, эфирные масла, которые влияют на вкус и аромат, обладают лечебным, антисептическим действием. Пигментыразных видов обусловливают характерную окраску овощей и плодов.

Картофель, овощи, плоды и ягоды объединяются в группу сочных продуктов, так как содержат много воды: от 60 % (в чесноке) до 96 % (в огурце). Чтобы понизить интенсивность биологических процессов их хранят при температуре, близкой к 0 о С, то есть в условиях психроанабиоза. Высокое содержание воды вызывает необходимость хранения плодоовощной продукции при повышенной относительной влажности воздуха (85-98 %), чтобы предупредить испарение влаги и потерю тургора, способствующее увяданию и убыли массы. В увядших овощах и плодах снижается естественный иммунитет, и они подвергаются порче вследствие развития микроорганизмов.

Овощи и плоды – живые объекты, поэтому результаты их хранения обусловлены, в первую очередь, их биологическими особенностями. Способность плодов и овощей сохраняться длительное время без значительных потерь массы, порчи от микробиологических и физиологических заболеваний, ухудшения товарных, пищевых и семенных качеств определяется понятием лежкость.Количественно она может быть выражена максимальным сроком хранения при оптимальных условиях. Сохраняемость – проявление лежкости в конкретных условиях хранения. Поэтому сочную плодоовощную продукцию по характеристике лежкости можно разделить на две большие группы:

пригодную к длительному хранению (сроком свыше 20 дней и до нескольких месяцев) и обладающую хорошей лежкостью: картофель, двулетние овощи (капуста, корнеплоды, лук, чеснок), плоды семечковых культур (яблоки, груши);

не пригодную к длительному хранению и имеющую очень низкую лежкость: плоды косточковых культур, ягоды, плодовые и зеленные овощи.

Повышенная лежкость картофеля и некоторых двулетних овощей определяется, главным образом, продолжительностью периода глубокого физиологического покоя, в течение которого происходит подготовка растений к репродуктивному этапу развития, то есть завершается дифференциация генеративных почек и конусов нарастания. В период покоя все ростовые процессы замедлены.

Лежкость плодов семечковых культур обусловлена длительностью периода послеуборочного дозревания, связанного с окончательным формированием семян и околоплодника. Они убираются в период технической(съемной) зрелости, а при хранении приобретают потребительскую (съедобную) зрелость. В это время происходит улучшение пищевых свойств: вкуса, аромата, консистенции.

Сохраняемость листовых овощей, ягод и большей части косточковых плодов минимальна, и сроки их хранения почти целиком зависят от внешних условий, а также от сортовых особенностей, степени зрелости и условий выращивания.

2. Физические свойства картофеля, овощей и плодов необходимо учитывать при их транспортировке, разгрузочно-погрузочных ра­ботах и хранении. К ним относятся: сыпучесть, самосортирование, скважистость, механическая прочность, испарение и отпотевание, подверженность замерзанию, теплофизические свойства.

Сыпучесть. По сравнению с зерном картофель, овощи и плоды обладают меньшей сыпучестью. Плоды косточковых (вишни, абри­коса, персика, сливы) более сыпучи благодаря их округлой форме и гладкой поверхности, что используется при их уборке и пере­работке.

При закладке в бурты картофель и овощи укладывают по углу естественного откоса, который изменяется в пределах 40—45°. При загрузке хранилищ картофель и овощи через люки скаты­ваются по наклонной поверхности только в том случае, если угол наклона ее более 40—50°, т. е. превышает угол трения (табл. 1).

1. Сыпучесть картофеля и овощей, характеризуемая углом трения

Если необходимо перемещать картофель и овощи по транспор­терной ленте, то ее устанавливают так, чтобы угол наклона был меньше, чем угол трения, иначе плоды и овощи будут скатываться с транспортера в обратном направлении.

Самосортирование проявляется при использовании механизи­рованных средств загрузки хранилищ картофелем и овощами. Более крупные, с большей удельной массой кочаны, корнеплоды и клубни распределяются вблизи от места падения, а мелкие пере­мещаются по насыпи дальше. В связи с этим при загрузке хра­нилища создаются участки насыпи с более мелкими клубнями, кочанами и с большим содержанием примесей, а следовательно, меньшей скважистостью и меньшей обеспеченностью воздухом. Предупредить самосортирование можно предварительной сортиров­кой или калибровкой клубней, корнеплодов, кочанов по форме и размеру. Очень важно очистить закладываемую продукцию от при­месей.

Скважистость. Запас воздуха в скважинах имеет большое зна­чение для жизнедеятельности хранимых объектов. Присутствие воздуха, перемещающегося по скважинам, способствует передаче тепла путем конвекции и перемещению влаги в виде пара в межклубневых, межплодовых, межкочанных пространствах. Благо­даря скважистости можно использовать такой современный техно­логический прием, как активное вентилирование, или вводить впродукты газ или пары различных отравляющих веществ для обеззараживания (дезинфекции или дезинсекции). Высота загрузки партии продукции в хранилищах зависит от вида продукции, формы, размеров, особенностей поверхности, наличия примесей. Скважистость с увеличением высоты загрузки уменьшается.

Так, присутствие в хранимых продуктах почвы, листьев и т. п. резко снижает скважистость и увеличивает сопротивление потоку воздуха при активном вентилировании.

Для большинства овощей скважистость находится на уровне 45—55%. По многим продуктам она довольно постоянна, если удалены примеси. Так, по данным Ю. А. Волосова, скважистость в партии картофеля составляла 42—45 % при средней массе клуб­ней от 50 до 125 г, скважистость свеклы — 50—55 %, моркови — 51—53 %.

Механическая прочность в значительной степени предопреде­ляет высоту насыпи продуктов при хранении. Учитывая ее в ком­плексе с физиологическими свойствами клубней картофеля, счи­тают, что высота насыпи картофеля при загрузке в хранилища должна быть не более 5—6 м.

Уменьшение массы клубней карто­феля, плодов и овощей при их транспортировке и хранении проис­ходит главным образом за счет испарения влаги. Большие размеры клеток и межклетников, незначительная толщина верхнего кутинизированного слоя клеток, слабая влагоудерживающая способ­ность цитоплазмы (вследствие малого содержания белков и других коллоидов), большая удельная поверхность способствуют быст­рому испарению влаги и потере тургора (увяданию) овощей и пло­дов при низкой влажности воздуха вхранилищах или окружаю­щей среде. При одинаковых внешних условиях интенсивность испарения тем выше, чем больше удельная поверхность объектов. Поэтому из мелких клубней, плодов и овощей одного и того же вида и сорта при прочих равных условиях влаги испаряется больше, чем из крупных.

Поддержание повышенной влажности воздуха в картофеле, овоще и плодохранилищах — необходимое условие сохранения массы продукции. Однако, поддерживая в хранилищах повышенную влажность воздуха, следует иметь в виду, что может возникнуть нежелательное явление — отпотевание вследствие насыщенности воздуха в скважинах водяными парами и циркуляции его в насыпи хранимого продукта.

Для предупреждения отпотевания хранимых объектов приме­няют активное вентилирование, а при отсутствии установок для его проведения укрывают их стружками, рогожами, соломой и другими теплоизоляционными материалами, обладающими большой гигроскопичностью. Конденсационную влагу, оседающую на ук­рытие, удаляют вместе с ним.

Охлаждение плодов и овощей при хранении их россыпью или в мелкой таре происходит значительно быстрее, чем при хранении их толстым слоем или в крупной таре. Охлаждение яблок, упако­ванных без оберток, происходит быстрее, чем с обертками. При подмораживании плоды и овощи темнеют, изменяют вкус: одни приобретают сладкий привкус (картофель, яблоки), другие — запах прелого сена, затхлый. Эти изменения обусловливаются деятельностью гидролитических ферментов, которые не разру­шаются при низких температурах. Они гидролизуют сложные ве­щества — гликозиды, крахмал до более простых — сахаров. Этим объясняется, что замороженная брусника, рябина, дикие яблоки становятся сладкими. Протопектин после оттаивания гидролизуется до растворимого пектина, вследствие чего плоды становятся мягче.

Вследствие плохой тепло- и температуропроводности всех этих объектов и возникает самосогревание, приводящее к частичной или полной потере качества хранимых продуктов.

Теплофизические свойства картофеля, овощей и плодов учиты­ваются при современном способе хранения с применением актив­ного вентилирования для расчета параметров хранилищ и скорости охлаждения заложенной на хранение продукции.

3.Дыхание. В тканях картофеля, овощей и плодов при дыхании происходят те же процессы, что и в зерне, но интенсивность дыха­ния в них намного выше. Однако и в пределах рассматриваемой группы продуктов интенсивность дыхания различна. Например, при хранении моркови за 6 месяцев расход органических веществ на дыхание составил 2,1 %, а при хранении картофеля в течение 8 месяцев—только 0,74%. По данным Л.В. Метлицкого 1кг моркови за 1 ч поглощает 16,1 мг кислорода и выделяет 17,3 мг углекислого газа, а 1 кг картофеля за то же время — соответственно 9,4 и 10,1 мг. Еще меньше интенсивность дыхания у лимонов: 1 кг лимо­нов поглощает 3,3 мг кислорода и выделяет 4,4 мг углекислого газа. Дыхательный коэффициент у всех продуктов несколько выше единицы, что указывает на наличие анаэробного процесса (осо­бенно в плодах семечковых и цитрусовых). В процессе дыхания выделяется много тепла. По данным Е. П. Широкова, тепловыделение овощей (капусты, моркови, лука) и картофеля составляет 1008—3780 кДж/т*сутки. Количество выделяющегося тепла зависит от вида заложенной на хранение продукции и сезона хранения. Например, тепловыделение у капусты белокочанной осенью 1680— 3780, весной 1470—3360, а зимой 1218—1470 кДж/т*сутки. У моркови и лука оно несколько ниже, а у картофеля еще меньше. Вот почему в осенний период легче охладить картофель и труднее ка­пусту. Значительно и количество влаги, выделяемое картофелем, ово­щами и плодами в процессе дыхания и испарения. По данным того же автора, оно составляет 170-800 г/т*сутки, изменяясь сущест­венно в зависимости от вида продукции и сезона хранения.

Выделяемые при дыхании тепло, влага и углекислый газ сле­дует рассматривать как суммарный результат жизнедеятельности клубней, корнеплодов, кочанов, плодов и находящихся на них микроорганизмов.

Интенсивность дыхания у разных сортов различна. Как по­казали наблюдения Л. В. Метлицкого, интенсивность дыхания яблок сорта Кальвиль на 15 % ниже, чем у сорта Бойкен, и на 20 % выше, чем у сорта Ренет Симиренко. Даже отдельные ткани одного и того же органа дышат по-разному. Например, у плодов цитрусовых ткани кожуры дышат в 8—10 раз интенсивнее, чем ткань мякоти. Интенсивность дыхания зависит от многих причин. Так, у плодов и овощей наиболее интенсивное дыхание отмечается в первые дни после уборки, что связано с их реакцией на отделение от мате­ринского растения. Яблоки в первый день после съема дышат в 2 раза интенсивнее, чем через 5 дней. Клубни картофеля дышат интенсивнее после уборки, затем интенсивность этого процесса падает (период физиологического покоя) и к весне вновь возрастает. У некоторых плодов (яблоки, груши, сливы, персики, абрикосы, бананы томаты апельсины) наблюдается резкий подъем интенсивности дыхания, который был назван к л и мактериксом, или к ли м а к терической точкой дыхания, после чего интенсивность дыхания понижается. Изучение дыхания клубней картофеля в зависимости от меха­нических повреждений показало, что при разрезании клубней интенсивность их дыхания усиливается. Клубни, разрезанные на три части, дышат более интенсивно, чем клубни, разрезанные по­полам (табл. 1).

Как показали наблюдения А. А. Колесник, этот уровень имеет тенденцию удерживаться и в последующее время. Многие факторы абиотической среды, в первую очередь тем­пература, оказывают влияние на интенсивность дыхания. Однако при этом не наблюдается прямо пропорциональной зависимости, как в обычных химических реакциях, когда с повышением температуры на 10°С скорость реакции возрастает в 2 раза.

1. Интенсивность дыхания механически поврежденных клубней картофеля

Опыты, описанные Л. В. Метлицким, показывают, что при повышении тем­пературы от 0° до 10 °С интенсивность дыхания апельсинов воз­росла в 5 раз, а от 5° до 15 °С — только в 2 раза. Еще слабее воз­растало дыхание при повышении температуры с 10 до 20 °С.

Колебания температуры в процессе хранения также оказывают влияние на интенсивность дыхания, чаще всего усиливая его. Влажность воздуха косвенно влияет на интенсивность биохимиче­ских процессов, в том числе и на газообмен при дыхании. Пони­женная влажность воздуха в картофеле-, овоще- и плодохранили­щах приводит к увяданию заложенной продукции, к потере клет­ками ткани тургора и увеличению интенсивности дыхания. Существенно отражается на интенсивности дыхания состав воздуха. Снижение содержания кислорода и увеличение содержа­ния углекислого газа подавляют интенсивность дыхания в клет­ках тканей плодов и овощей, замедляют процесс старения и увели­чивают срок их хранения.

В связи с этим в последнее время режим хранения в регулируе­мой газовой среде получил широкое теоретическое обоснование и внедряется в практику хранения семечковых и цитрусовых плодов и других продуктов. Лежкоспособность, устойчивость к болезням при хранении картофеля, овощей и плодов тесно связаны с дыханием. Наблю­дается взаимосвязь дыхания и раневых реакций у картофеля и кор­неплодов. Дозревание и старение плодов, период покоя и начало прорастания клубней, луковиц, корнеплодов и кочанов также свя­заны с процессом дыхания.

Давно замечено, что на свежеубранных клуб­нях картофеля механические повреждения довольно быстро заруб­цовываются и на месте повреждения образуется раневая перидерма. Наблюдается ее образование и у корнеплодов.

Исследования, выполненные в Ин­ституте биохимии имени А.Н. Баха, показали, что через 5—7 дней под поврежденными паренхимными клет­ками образуется многослойная раневая перидерма. Оболочки верхних рядов клеток (феллемы) так же, как и паренхимных клеток, расположенных над перидермой, пропитываются субери­ном. Наиболее многослойная и нерав­номерная по форме раневая перидерма образуется в зоне сосудистых пучков. В зоне внутренней флоэмы клеточные деления наиболее равномерны и упоря­дочены. Очень слабая раневая перидерма образуется в тканях сердцевины клубня. В природных условиях пропитывание целлюлозных оболочек суберином и образование перидермы происходит одновременно.

С. Сиртаутайте установила, что раневые реакции у корнепло­дов моркови проходят при температуре 10—12 °С и влажности воздуха 90—95 % в течение 10 дней. При таких же условиях идут раневые реакции у корнеплодов свеклы.

Созревание и старение. Наибольшей пищевой и вкусовой цен­ностью плоды и овощи обладают при определенной степени созре­вания. Дальнейшее хранение их в свежем виде приводит к старе­нию и ухудшению качества.

У большинства плодов и овощей различают две степени зре­лости: съемную или техническую и потреби­тельную или съедобную.

При первой степени зрелости плоды готовы к съему, упаковке и отправке на дальнее расстояние и закладке их на хранение или для технической переработки. Вторая степень зрелости отмечается при готовности плодов для использования в свежем виде. Переход от первой степени зрелости ко второй характеризуется измене­ниями в структуре и химическом составе веществ, уже отложенных в плодах.

У некоторых видов обе степени зрелости совпадают по времени. К ним относятся виноград, вишня, арбузы, мандарины, апельсины. У большинства же плодов от съемной до потребительной зрелости проходит несколько дней, а иногда и месяцев.

Для транспортировки и хранения плоды собирают в съемной зрелости: яблоки, груши (осенних и зимних сортов), абрикосы, персики, хурму, лимоны, дыни, томаты. У яблок летних сортов часто потребительная зрелость наступает непосредственно на де­реве или через несколько дней после съемной зрелости. Прежде­временная уборка плодов семечковых приводит к недобору урожая, к сморщиванию плодов в период их хранения, ухудшению окраски и несвойственному сорту вкусу. При запаздывании с уборкой резко сокращаются сроки хранения плодов, усиливаются физиологические заболевания.

Прочность структуры плодов в процессе созревания и хранения уменьшается. Установлены параметры удельного сопротивления, которые являются критическими для хранящихся плодов. Напри­мер, при удельном сопротивлении 75—80 г/мм 2 яблоки сорта Пепин шафранный целесообразно снимать с хранения, так как после этого они начинают загнивать.

У всех плодов по мере созревания часто усиливается аромат, изменяется окраска, улучшается вкус, они становятся более мяг­кими и соответственно возрастает содержание растворимых пекти­новых веществ вследствие гидролиза протопектина и других поли­сахаридов, скрепляющих клеточные стенки ткани плода.

Для большинства плодов характерно постепенное накаплива­ние сахаров, причем в плодах разных культур накапливаются раз­личные по составу сахара. В яблоках увеличивается содержание восков, изменяется состав красящих веществ, уменьшается количество хлорофилла и соответственно увеличивается содержание каротиноидов.

Один из характерных признаков созревания плодов — умень­шение содержания кислот в них. Уменьшение содержания кислот связано не только с окисле­нием их в процессе дыхания, но и с распадом при декарбоксилировании. Одним из продуктов декарбоксилирования яблочной ки­слоты является ацетальдегид, который также подавляет активность дегидрогеназ и способствует побурению тканей плодов.

В процессе созревания образуются новые кислоты, например янтарная, присутствие которой в плодах свидетельствует о начале функциональных расстройств, внешне проявляющихся в побурении тканей. Возрастает также содержание этилена (С₂Н₄). В пере­зревших же томатах его в 7—8 раз, а в яблоках в 10 раз больше по сравнению со зрелыми. Чем раньше образуется этилен, тем скорее развивается и завершается процесс созревания. Этилен стимули­рует дыхание, действует не только на перикарпий плода, но и на заключенные в нем семена. Он способствует распаду хлорофилла, благодаря чему зеленые плоды (томаты, мандарины, апельсины, лимоны, бананы и др.) приобретают свойственную им окраску, ускоряет наступление климактерического подъема дыхания, вслед за которым быстро происходит старение.

Специфическое действие этилена на плоды позволило применять его для искусственного их дозревания. Недозрелые плоды поме­щают в камеры с этиленом при 20—22 °С лишь до первых призна­ков созревания, далее они дозревают на воздухе. Для дозревания томатов в камеру вводят 1 объем этилена на 2000 объемов воздуха, а для цитрусовых это соотношение равно 1 : 5000. После искусственного дозревания плодов с использованием эти­лена их устойчивость к микроорганизмам снижается и они в боль­шей степени подвергаются физиологическим заболеваниям.

Климактерический период характеризуется подъемом дыхания и меньшим потреблением кислорода. В этот период происходит новообразование белков, среди которых обнаружены ферментные белки, в частности декарбоксилирующие яблочную кислоту и меньше янтарную и альфа-кетоглутаровую. К ним относятся мелатдегидрогеназа и пируватдегидрокарбоксилаза. В климактерический период воз­растает окислительная активность митохондрий, что согласуется с происходящим в это время новообразованием белков. Промежу­точным продуктом этого окисления является щавелевоуксусная кислота, которая в заметных количествах накапливается во многих плодах к концу хранения и в плодах с признаками функциональ­ных расстройств.

В постклимактерический период биосинтетические процессы прекращаются, а процессы распада усиливаются.

Литература:

2.Вобликов Е.М. Технология элеваторной промышленности.- Санкт-Петербург: Лань, 2010. — 384 с.

4.Личко Н.М. Стандартизация и подтверждение соответствия сельскохозяйственной продукции.-М.: ДеЛи плюс, 2013.- 512с.

Источник