Что обозначает диастазное число

Диастазное число меда – что это? И как оно связано с полезностью меда?

Диастазное число меда что это такое? Как его определить? Как оно связано с полезностью и качеством меда? Региональная таблица диастазного числа. Интересные факты о диастазном числе меда. Как знания о диастазном числе меда помогают выбрать натуральный качественный продукт.

Давайте попробуем разобраться.

Друзья, мы все посещаем магазины, супермаркеты, торговые центры и, конечно же, рынки, на которых приобретаем себе необходимые продукты питания и вещи. При реализации меда некоторые продавцы на этикетках и ценниках размещают информацию: диастазное число, допустим 20. Ранее меня эта фраза всегда ставила в тупик и я не знал как к ней относиться, что это такое. Продавцы говорили, что чем больше диастазное число, тем полезнее и лучше продаваемый мед. Но я всегда задавался вопросом, что это – диастазное число и реально ли все то, что рассказывают продавцы на рынках и ярмарках с целью продать нам товар, соответствует действительности.

Несколько лет назад я решил разобраться, что такое диастазное число, так как меня интересовало приобретение хорошего, натурального и качественного продукта, который полезен для здоровья и не принесет никакого вреда. В этой статье я решил поделиться с вами информацией, полученной из разных источников, в том числе очень уважаемых. Теперь при выборе своего любимого продукта вы сможете оперировать этими данными, выбрать качественный натуральный мед и не попасться в отдельных случаях на «удочку мошенников» с их некачественным продуктом или еще хуже фальсификатом. Оговоримся, что не все продавцы натурального меда являются таковыми. Но, к сожалению, нечистоплотных людей в «медовом бизнесе» хватает, как и в других видах бизнеса.

Итак, что же это — диастазное число меда?

Диастаза, еще ее называют амилазой, является одним из ферментов, входящих в состав медового лакомства. Ферменты – это особые вещества, которые помогают преобразовывать более сложные молекулы в более простые, помогают процессам питания человека и улучшают усвояемость.

Кому бы ни приписывали открытие амилазы, с этого момента ученые начали изучение ферментов, которые помогают нам в каждодневной жизни с пищеварением и усваиванием из пищи полезных веществ. Благодаря им, возможно протекание многих реакций по расщеплению сложных структур в простые без затрачивания большого объема энергии при обычных температурах. Благодаря им мы с вами можем каждый день радовать себя разнообразными вкусными и полезными продуктами и по существу — можем жить.

Другими наиболее важными и известными ферментами, содержащимися в меде являются:

Существуют и другие ферменты, помогающие нам в процессе усвоения питательных веществ, такие как каталаза, пероксидаза, протеаза, липаза, фосфатаза, полифенокситаза, инулаза, гликокеназа и др.

Несмотря на большое количество ферментов, именно диастаза является наиболее изученным ферментом, для ее измерения разработаны достаточно несложные методы, признанные во многих странах мира. Именно ее измерение позволяет охарактеризовать качество и натуральность приобретаемого вами лакомства, его естественное происхождение.

При изучении статей, размещенных в Интернете, Вы можете столкнуться с тем, что разные авторы по-разному характеризуют появление фермента диастазы в натуральном меде. Часть авторов считает, что ее появление относится полностью к растительному происхождению. Другие приводят в качестве своих аргументов полностью животное происхождение диастазы, которая вырабатывается при переработке нектара слюной пчелы. Третья группа авторов считает, что наличие диастазы обязано смешанному растительно-животному происхождению.

Именно третья группа авторов права на самом деле. Изучив научные труды советских авторов по пчеловодству и более свежие данные из авторитетных источников, приходишь к выводу, что незначительное количество амилазы имеет растительное происхождение (не более 1-2% в зависимости от видов пыльцы). Конечно же, основное количество амилазы, представленное в натуральном меде, имеет животное происхождение – вырабатывается слюнными и глоточными железами пчел при переработке нектара. И чем более переработанным (в народе говорят «вызревшим») является мед, тем, выше содержание не только амилазы, но и других важных ферментов, тем более полезным и более легкоусвояемым становится ваше лакомство.

Соответственно диастазное число является одним из важных критериев натуральности и качественности продукта, которое определяется достаточно несложными, признанными во всем мире, способами.

Кстати, человеческий организм также вырабатывает диастазу, которая позволяет расщеплять крахмал, и, затратив чуть больше усилий и энергии на расщепление крахмала, справился бы с перереработкой и усвоением меда самостоятельно. Поэтому наличие диастазы более важно с точки зрения определения качественности и натуральности продукта, подтверждения его естественного природного происхождения.

Но все ли так просто – чем выше диастазное число, тем лучше продукт? К сожалению, не все так просто. Давайте попробуем далее разобраться, как определить диастазное число, а также с тем, как оно может помочь нам определить некачественный продукт и даже зачастую просто фальсификат.

Как определить диастазное число меда?

Для того, чтобы определить диастазное число меда в России, как правило, прибегают к помощи сертифицированных лабораторий. Диастазное число как и в большинстве стран измеряется в единицах Готе.

Единица измерения названа в честь Goethe — французского ученого-исследователя, который в 1914 г. предложил метод измерения диастазы (амилазы), используемый в современной России по текущий день.

Согласно утвержденному ГОСТ Р 54644-2011 «Мед натуральный. Технические условия» в России диастазное число для меда натурального должно составлять не менее 8 единиц Готе для всех его видов, для белоакациевого при содержании гидроксиметилфурфураля (ГМФ), не более 15 млн- 1 (мг/кг) не менее 5. В других странах, как правило, нормы на натуральный мед также установлены на уровне от 7-8 единиц Готе, но имеются исключения, как и в России. Например в акациевых, цитрусовых медах с низким содержанием ферментов допускается наличие диастазы от 3-5 единиц Готе также при содержании оксиметилфурфурола не более 15 млн-1 (мг/кг).

Согласно открытию Gotthe диастазное число подразумевает под собой число мл 1%-го растворимого крахмала, которое может быть разложено за 1 час ферментом диастаза, содержащимся соответственно в одном грамме меда при температуре 40 градусов Цельсия.

Определение диастазного числа в меде в лабораторных условиях осуществляют в соответствии с ГОСТ Р 54386-2011 «Мед. Методы определения активности сахарозы, диастазного числа, нерастворимого вещества». Методы являются достаточно непростыми и требуют наличия определенного лабораторного оборудования и опыта работы с ним. ГОСТом Р 54386-2011 предусмотрены 3 способа его определения. Для их проведения требуется спектрофотометр или калориметр фотоэлектрический, термометры, термостат, PH-метр/ ионометр, колбы, стаканы, пробирки. Сущность методов сводится в приготовлении растворов хлористого натрия, ацетатного буферного раствора, раствора растворимого крахмала, раствора йода и раствора меда. В результате их постепенного смешивания и определения оптической плотности растворов лаборанты по результатам повторных неоднократных исследований определяют диастазное число, которое впоследствии доводится до потребителей продавцами и производителями медовой продукции.

Более подробно изучить Методики определения диастазного числа, вы можете изучив ГОСТ Р 54386-2011.

В итоге при получении информации о диастазном числе вы можете быть точно уверены, что ваше лакомство произведено при непосредственном участии пчелы, а не представляет собой искусственно созданный человеком сладкий раствор.

Таблица диастазного числа меда.

Дополнительно расскажем вам еще одну хитрость, пользуясь которой вы сможете с высокой степенью вероятности предположить, не обманывает ли вас потенциальный продавец. В данном разделе объясним, для чего нужна таблица диастазного числа меда.

Еще в советском пчеловодстве учеными была выявлена следующая особенность – зависимость диастазного числа от географического происхождения меда (региона) и низкая зависимость от других факторов, таких как, сила пчелосемьи, погода, температура воздуха и т.п.

Для Вашего удобства приведем ниже перечень значений диастазного числа для регионов СССР, который был утвержден Минсельхозом СССР и опубликован в советских Справочниках по пчеловодству:

Таблица. приведенная выше, в настоящее время используется лаборантами при исследовании образцов и подготовке заключений о качестве товара. После проведения лабораторных исследований, о которых мы писали в предыдущем разделе, лаборанты сравнивают полученные показатели с вышеприведенной таблицей. Различия должны составлять десятые доли в большую сторону от представленного в таблице значения, обычно не более 1-2 единиц. В любом случае, диастазное число свежевыкачанного меда при соблюдении технологий его производства и сбора не может быть менее значений указанных в таблице.

Конечно же, бывают исключения. Например, диастазное число гречишного меда составляет, как правило, 20-30 единиц Готе, в очень редких случаях доходя до 50. Его пчелки больше обогащают ферментами, подготавливая к зимнему сезону. Дистазное число монофлорного липового меда может быть, наоборот, немного ниже указанных в таблице значений. Он является одним из полезнейших и легкоусвояемых и от пчелок требуется меньше усилий на его обогащение, переработку и подготовку к зимовке. Важно отметить, что акациевый мед, содержащий всего 3-5 единиц Готе, является одним из самых дорогих в мире и невысокое содержание фермента не говорит о том, что он не является полезным. Просто для переработки пыльцы акации пчелкам требуется меньше энергии для получения полезного легкоусвояемого продукта. Зимовка пчел в местах произрастания акации происходит в комфортных условиях по сравнению с северными районами и для выживания зимой пчелам требуется меньше усилий. Но, как правило, в природе, в чистом виде собрать тот или иной вид пыльцы, например, липы невозможно. В природе одновременно цветет много медоносов и максимальное содержание той же липовой пыльцы в готовом продукте составляет до 70-80%, поэтому значения, приведенные в таблице выше, остаются актуальными.

Еще несколько интересных фактов о диастазном числе меда.

Содержание амилазы в меде в Российской федерации, как правило, составляет согласно ГОСТам значение от 7 до 50 единиц. Значения более 30 единиц Готе встречается очень редко, как правило, только в северном сборе, где сезон сбора пыльцы длится короткое время и собранная пыльца требует тщательной переработки, чтобы пчелки зимой были сытыми и не погибли от суровых морозов. Пчелы в северных районах обычно более сильные, чем в благоприятных для выживания южных. Обогащенный ими продукт имеет более высокое содержание ферментов. Значения более 50, несмотря на указания данных значений на ценниках недобросовестных продавцов на территории России практически не встречаются и в продаже точно отсутствуют.

Интересной особенностью амилазы является снижение ее содержания в результате воздействия различных факторов — временных, температурных, атмосферных.

При нагревании она начинает разрушаться и в результате происходит снижение ее содержания. Учеными при проведении экспериментов было установлено, что при нагревании до 80 градусов Цельсия амилаза полностью разрушается менее чем за 1,5 часа. Быстрое ее разрушение начинается при нагревании до 50-60 градусов Цельсия. При температуре 20 градусов Цельсия она полностью разрушается только за 5 лет, при температуре 25 градусов Цельсия уже всего лишь за 1,5 года. По-видимому, в связи с этим ГОСТом предусмотрено хранение меда при температуре не выше 20 градусов Цельсия, срок годности установлен не более 2-х лет. Он может храниться и гораздо дольше, минимально теряя свои полезные свойства при соблюдении условий хранения и отсутствии на него внешнего воздействия – высоких температур, защите от попадания в него различного рода примесей, в том числе воды. Сохранение его полезных свойств полностью зависит от вас.

Как же знания о диастазном числе помогают нам в жизни выбрать качественный мед?

Давайте резюмируем полученные знания:

— факт наличия фермента не говорит о качественности приобретенного продукта. Наличие фермента говорит об участии пчелок в его производстве, в его составе имеются ферменты их слюнных желез, и соответственно существенно увеличивается вероятность натуральности и качественности приобретенного лакомства;

— по его значению можно судить о возрасте продукта, а также подвергался ли он термической обработке для перевода из твердого состояния (см статью на нашем сайте «Почему кристаллизуется мед») в жидкообразное для продажи его под видом свежесобранного

— более высокое значение не говорит о том, что продукт более полезный. В настоящее время большинство продавцов возвели диастазное число в «культ». При продаже они рассказывают покупателям, что его качество зависит от содержания амилазы. Указывают на этикетах высокие значения 30, 40, 50 и более единиц Готе. Такого, как правило, в природе не бывает. Представьте, что пчелки при выделении такого количество диастазы смогли бы, не утруждая себя, питаться чистым крахмалом и перестали бы собирать пыльцу и радовать нас с Вами любимым лакомством. К счастью для нас природой заложены совершенно другие механизмы питания пчел и выживания в суровых зимних условиях. Вам не стоит доверять таким продавцам, они с высокой вероятностью обманывают вас.

Содержание амилазы — это только один из показателей, который проверяется сертифицированными лабораториями. Его несоответствие определенным критериям, описанным в нашей статье, должно насторожить вас и позволить выявить до 80-90% случаев предложения некачественного или фальсифицированного товара. Всего же при полном исследовании проводят около 20 видов анализа, в том числе цветочно-пыльцевой, на содержание других ферментов, воды, антибиотиков, токсических веществ и т.п. Полностью все 20 видов анализа проводятся редко и они достаточно дороги. Их проводят обычно только при наличии предпосылок, отклонений при анализе более простых и дешевых показателей.

Особо стоит отметить, что полезные и дорогие сорта любимого лакомства, например, липовый или из белоакациевый, содержат относительно небольшое количество амилазы (от 3 до 10 единиц Готе). Менее полезные сорта, например, падевые, наоборот могут содержать около 30 единиц Готе. Мед с высоким диастазным числом не всегда является самым полезным, несмотря на навязывание этой идеологии в последнее время.

— При выборе лакомства на рынке рекомендуем вам сопоставлять диастазное число, указанное продавцом, с региональной таблицей, приведенной в данной статье. Существенное отличие указанного продавцом значения (более 1-2 единиц в большую сторону или меньшее относительно рекомендуемых значений) от приведенных в таблице может свидетельствовать о реализации меда из другого региона или банально о том, что продавец пытается ввести вас в заблуждение. Также всегда обращайте внимание на название продукта, который вам предлагает продавец. Например, продавцы часто на ярмарках В Москве предлагают кедровый мед, собранный на территории Башкирии. В Башкирии пчелы не вырабатывают этот продукт, кедры повсеместно не растут. Вы можете быть уверены на 100%, что вас обманывают. Сопоставление названия лакомства с ареалом произрастания тех или иных растений, а также с периодом их цветения на разных территориях России позволит вам на месте выявить некачественный, либо не соответствующий описанию товар.

— при покупке жидкого меда в мае-июне вы должны знать, что у него низкое содержание амилазы, т.к. у пчелок было мало времени с момента начала цветения для его переработки («вызревания» меда). Вероятно, вы приобретете не «вызревший» или растопленный прошлогодний. Если продавец указывает высокое диастазное число, то вероятно он «лукавит», либо, еще хуже, продает не настоящий продукт. Он уже обманул вас один раз. Не дайте себя обмануть второй раз, лучше обойдите таких продавцов стороной.

— сама по себе амилаза не несет большой пользы для человека. Слюной человека выделяется гораздо большее количество этого фермента, чем содержится в меде. Полезными являются другие вещества: микроэлементы, аминокислоты, витамины и др., содержание которых коррелирует с содержанием фермента, зависит от медоносов и от породы пчелосемьи. Фермент амилаза – это один из наиболее изученных показателей качественности и зрелости, методики ее определения относительно просты и доступны даже в небольших лабораториях, литература наибольшее внимание уделяет именно этому показателю качества.

Надеемся, что наша статья помогла вам разобраться, что такое диастазное число меда, как его определить, как применять знания в повседневной жизни, как пользоваться таблицей и как в результате купить настоящий качественный товар.

Еще один небольшой совет. Если вы готовите лакомство с использованием меда, то не используйте в качестве загустителя крахмал и крахмалосодержащие продукты. Наличие амилазы не позволит вам получить густой продукт, так как она будет осуществлять его расщепление в процессе приготовления вашего блюда.

В следующей статье мы дадим вам советы как проверить в домашних условиях действительно ли натуральный продукт вы приобрели с помощью подручных средств.

Будьте здоровы! Мы желаем вам приобретать только настоящий качественный мед, который не будет приносить вреда вашему здоровью, а только пользу!

[1] Payen & Persoz (1833), page 77. Payen and Persoz found diastase in the seeds of barley, oats, and wheat, as well as in potatoes (Payen & Persoz (1833), page 76).

[2] Кирхгоф Константин Готлиб Сигизмунд // Большая советская энциклопедия: [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.

Источник

Диастазное число мёда

Диастазное число мёда является важнейшим показателем его натуральности и зрелости. С увеличением качества мёда показатель повышается. Установить диастазное число возможно только лишь в лабораторных условиях. Диастаза, или амилаза – фермент, который способствует процессу разложения крахмала. Амилаза является первым в истории открытым ферментом. В 1833 году французским химиком Ансельмом Пайя диастаза была описана как фермент пищеварения.

Натуральный мёд, который хранится при соблюдении нужных условий, содержит ферменты. При этом одним из самых важных считается амилаза, так как благодаря её количеству имеется возможность для контроля качества мёда. Кроме того, диастаза относится к наиболее стойкому из всех ферментов продукта. Если фермента мало, то это может указывать на нарушение условий хранения и переработки мёда.

Благодаря диастазному числу можно определять ценность мёда, то есть количество фермента на одну единицу объемности продукта. По величине диастазного число можно судить об активности мёда с биологической точки зрения (качество продукта для лечения).

Способ установления диастазного числа. Имеется несколько способов нахождения диастазной активности мёда. На территории России, Украины и ряду прочих стран был признан метод Готе, который основывается на способности расщепления крахмала с помощью фермента. Показатель активности диастазы и выражают диастазным числом. У натурального и доброкачественного мёда данный показатель колеблется в пределах от трех до пятидесяти.

В понятие диастазного числа входит количество 1% раствора крахмала в миллилитрах, разлагаемое в течение одного часа с помощью амилолитических ферментов, содержащихся в одном грамме безводного мёда. При этом, один миллилитр растворного крахмала будет соответствовать одной единице активности.

Другими словами, в 1% водном растворе крахмала растворяют мёд. Количество раствора крахмала и растворённого в нём мёда фиксируется. Через час измеряется концентрация крахмала. Зная первоначальное количество составляющих, путём пересчёта получают разложившееся количество 1% раствора крахмала в миллилитрах на один грамм мёда.

Фермент диастаза очень чувствителен к нагреванию, что позволяет применять его для индикации тепловой обработки продукта. Активное состояние мёда уменьшается уже при 40-50 °С, а при температуре 60°С и выше происходит ускорение процесса разрушения фермента. В пробирку наливается 4,5 миллилитра 10% медового раствора, прибавляется 5,5 миллилитра воды дистиллированной, 5 миллилитров 1% крахмала и 0,5 миллилитров 0,58% раствора соли поваренной. Пробирка закрывается пробкой, затем тщательно взбалтывается и помещается на водяную баню при 40 ºС на один час. Далее, пробирка вынимается из водяной бани, охлаждается до комнатной температуры при помощи холодной воды и добавляется одна капля раствора йода. При окрашивании раствора после перемешивания в бесцветный или слабый жёлтый цвет, можно определить, что диастазное число больше, чем 11 единиц. Подобный мёд хранится до двух лет.

Было установлено, что на протяжении первого года хранения, активность мёда, в зависимости от температурного режима, уменьшается на 25-30%. До конца второго года хранения она падает на 40-50%. Кроме того, при хранении происходит снижение инвертазной активности пчелиного мёда.

Факторы, влияющие на диастазность мёда . Количество диастазы будет зависеть от вида растения, с которого собирался нектар. Донниковый, липовый и подсолнечный мёд можно охарактеризовать малой амилазной активностью. Институт пчеловодства провел исследования диастазного числа в восьмидесяти образцах мёда самого разнообразного ботанического происхождения. Определено, что в границах одного ботанического вида медового продукта наблюдается зависимость данного числа от местности сбора мёда. Например, этот показатель у мёда эспарцета, собранного в Украине, составляет 6,6 — 8,6 единиц Готе, а в Киргизии – 20,0-30,9 единиц Готе. В гречишном мёде, который был получен от сильной семьи, диастазное число составляет 48,2 единицы Готе, от не очень сильной семьи показатель равен 36,8 единицам, а от слабой или болезненной семьи 9,3 единицы Готе. В мёде подсолнечника диастазное число также различается и составляет соответственно по силам семьи — 39,6 единиц, 27,5 единиц и 6,5 единиц Готе.

Подобную числовую разницу можно пояснить тем, что в процессе переделки нектара у пчёл из сильного и среднего семейства происходит выделение большего количества диастазы, чем во время переработки нектара пчёлами из слабого семейства.

Самыми важными факторами, которые оказывают влияние на диастазное число, являются погодные условия во время сбора и переработки нектара. Кроме того, имеет значение интенсивность взятка, уровень зрелости откачиваемого продукта, условия и продолжительсть хранения и методы переработки. Говоря о данном показателе, хотелось бы сказать, что диастазное число может быть доведено до нулевой отметки при хранении мёда возле источников тепла. Также оно снижается во время длительного хранения мёда при высоких и низких температурах.

Источник