Что означает иероглиф суши
История происхождения суши
Опубликовано 18 апреля 2011 18.04.11
Комментарии (0) Перейти
История появления суши
Суши зародились в Южной Азии. Там для приготовления и консервации рыбы использовали вареный рис. Рыбу очищали и резали на небольшие кусочки, посыпали солью и смешивали с рисом, затем помещали под каменный пресс (чтобы туда не попадал воздух), который спустя несколько недель заменяли крышкой. В течение следующих месяцев рыба проходила процесс молочнокислой ферментации с рисом, благодаря чему рыба оставалась пригодной для употребления в течение года. Рис, который имел форму клееобразной массы с неприятным запахом, выбрасывали или использовали при приготовлении новой партии рыбы.
Лишь в 16-ом веке перебродивший рис стали употреблять в пищу, после чего он стал главным компонентом суши. Иероглиф суши дословно означает маринованная рыба.
В 7-ом веке данный способ консервации через Таиланд и Китай попал в Японию и получил там широкое распространение. Традиция применять ферментированную рыбу в пищу сохранилась до наших дней в странах Южной Азии. В Японии сейчас таким образом готовят нарэдзуси.
В 17-ом веке стали готовить рисовое суши, включающее себя вареный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Чуть позже стали готовить рисовый уксус, который добавляли в рис, чтобы исключить процесс брожения и сильно ускорить процесс готовки суши. Уксус был, как правило, рисовым или фруктовым, его перемешивали с подсоленной водой, иногда в него добавляли сахар, мирин, саке, мед и морские водоросли, после чего этой смесью заливали вареный рис, в который добавлялась рыба, морепродукты, овощи и выдерживали некоторое время под прессом.
В 19-ом веке Йохей Ханай, повар из Токио, решил отказаться от маринования рыбы и подавать ее сырой к столу. В результате процесс готовки суши уменьшился всего до нескольких минут. В таком виде суши стало стремительно завоевывать популярность, появилось два стиля приготовления суши: кансай (в Осаке) и эдо (в Токио).
В Осаке рис для суши готовят определенным образом, смешивая с другими ингредиентами, и помещают в красивые формы-упаковки, которые также можно есть. Суши в Токио представляли собой кусочек рыбы, помещенный на небольшой комочек и приправленного специями риса.
Вскоре стали появляться закусочные и рестораны где готовились суши, в магазинах появился в продаже специальным образом обработанный рис для приготовления суши в домашних условиях. С того времени по настоящее рецепт приготовления суши коренным образом не менялся, но обзавелся множеством новых рецептов и ингредиентов.
Лишь в начале прошлого века вместе с распространением японской кухни по миру, суши начали свое шествие через океан, и сейчас имеется огромнейший выбор с необычным вкусом, отличным оформлением и низкой ценой.
В 1980-х годах появились автоматы суши-роботов, изобретенных в 1970-х годах. Одна линия таких автоматов может заменить до нескольких десятков профессиональных поваров-сушистов. С тех пор вопросы о санитарии и гигиене, а также сама технология приготовления суши по большей части перестали зависеть от человеческого фактора.
В настоящее время суши имеют широкую популярность во всем мире. Благодаря своему несравненному вкусу и крайне нежной текстуре, непохожему ни на одно рыбное блюдо русской или европейской кухни, суши очень любят и едят в нашей стране.
Полезные свойства суши
Суши обладают множеством полезных свойств. Продукты, которые входят в состав приготовления содержат огромное количество витаминов и микроэлементов, омега-3 кислоты и белки. Крайне важно чтобы суши не подвергались термической обработке, чтобы не снизить полезные свойства продукта. Суши очень полезны для улучшения деятельности сердца, сосудов и желудка, а также улучшают умственную деятельность.
Обычно суши употребляют вместе с соусом васаби, обладающим антисептическими свойствами. Рис же содержит клетчатку необходимую для хорошего пищеварения.
Полезные свойства суши
С помощью суши можно очень легко похудеть. Все это благодаря низкой калорийности (в одном ролле в среднем 350 килокалорий) и почти полному отсутствию жиров (содержание всего 3,6 грамма на ролл).
Также согласно научным исследованиям, ежедневное употребление суши в пищу сильно уменьшает вероятность заболевания раком легких у курящих людей, прекрасно помогает бороться с депрессией. Если ребенок каждый день употребляет рыбу в пищу, то он вырастет уравновешенным человеком. Благодаря всем этим свойствам, неудивительно, что в Японии очень много долгожителей и практически не встречаются люди с избыточным весом.
Что означает иероглиф суши
Содержание
Название
История происхождения суши
История возникновения суши берёт начало в Южной Азии, где варёный рис стали применять для приготовления и консервации рыбы. Очищенная и разрезанная на небольшие кусочки рыба посыпалась солью и смешивалась с рисом, после чего помещалась под пресс из камней, который через несколько недель заменялся крышкой. В течение нескольких месяцев происходил процесс молочнокислой ферментации риса и рыбы, благодаря чему рыба оставалась годной к употреблению в течение года. Рис, который превращался в клееобразную массу с неприятным запахом, выбрасывался или использовался для приготовления новой партии рыбы. Приблизительно в VII веке через Китай и Таиланд этот способ консервации получил распространение в Японии.
Традиция применения в пищу ферментированной рыбы сохранилась до наших дней в странах Южной Азии. Китайский иероглиф, обозначающий суши, означает «маринованная рыба», однако, сама традиция в Китае была утрачена. В Японии в настоящее время подобным образом готовят нарэдзуси. [7]
В XVII веке появилось рисовое суши, которое включало в себя варёный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Вскоре стали готовить рисовый уксус, который начали добавлять в рис, что исключило процесс брожения и значительно сократило время приготовления суши. [7]
В XIX веке повар Ёхэй Ханай из Токио решил полностью отказаться от маринования рыбы и подавать рыбу сырой. Процесс приготовления блюда сократился до нескольких минут. Новое суши быстро завоевало популярность, и появилось два стиля приготовления блюда. Первый получил название Кансай — по имени района города Осака, второй — Эдо (так до 1868 года назывался Токио). Очень быстро возникли закусочные и рестораны, в которых подавалось суши, а в магазинах стали продавать специальным образом обработанный рис для домашнего приготовления суши. С тех пор процесс приготовления суши принципиальным образом не менялся, только появлялись новые рецепты и ингредиенты для блюда. [7]
Последним принципиально важным этапом в истории суши стало начавшееся в 1980-х годах внедрение в практику автоматов для изготовления суши, так называемых суши-роботов, изобретённых в конце 1970-х годов. Одна линия суши-автоматов (каждый выполняет одну или несколько операций, начиная от промывки риса и заканчивая упаковкой каждого суши в полимерную плёнку) способна заменить до нескольких десятков профессиональных поваров-сушистов, при этом вопросы соблюдения технологии, гигиены и санитарии, очень важные из-за специфики суши, в значительной мере перестают зависеть от человеческого фактора. Применение суши-роботов расширяется, хотя его и сдерживает распространённое мнение, что суши должен обязательно готовить человек.
Виды суши
Стандартным компонентом в различных видах суши является рис для суши. Разница проявляется в выборе различных начинок, приправ и манере, в которой они скомбинированы. Одни и те же ингредиенты могут быть организованы по-разному:
Футомаки и нигиридзуси
Ингредиенты
Все виды суши состоят из базового ингредиента — специфически приготовленного риса, к которому добавляются другие ингредиенты.
Рис для суши
Нори — это сушёные листья водорослей, которые используют для приготовления макидзуси, гунканмаки, тэмакидзуси и некоторых нигиридзуси.
Начинки
Приправы
Суши в мире
Экологические проблемы, связанные с суши
С другой стороны, возникновение экологических проблем приводит к ухудшению качества продуктов для блюд японской кухни, поэтому необходимо принятие актуальных мер по стандартизации характеристик кулинарной продукции.
Риски употребления суши
Как и любое блюдо, приготовляемое из сырых или подвергающихся незначительной термообработке продуктов, суши являются скоропортящимися и при хранении могут стать питательной средой для развития опасных бактерий. Употребление долго и/или неправильно хранившихся суши может привести к целому ряду желудочно-кишечных заболеваний. Поэтому срок хранения приготовленных суши не превышает нескольких часов, наилучшим же вариантом является употребление суши сразу после приготовления.
Из-за риска заражения паразитами для суши предпочитают морскую рыбу, которая гораздо реже оказывается заражённой, однако и морская рыба вовсе не безопасна: нематоды, например, поражают множество видов морских рыб, по некоторым данным, [11] сельдевые в Балтийском море заражены на 30 %, в Северном — на 55 % и более. Единственным способом защиты от паразитов (кроме соления и термической обработки, неприемлемых для приготовления суши), является замораживание. Согласно СанПиН 3.2.1333-03 для обеззараживания рыбы необходимо выдержать её, охлаждённой до температуры −18 °C в течение 36 часов или до температуры −27 °C — не менее 12 часов (на территории Европейской России суши, как правило, готовятся из морепродуктов, которые транспортируются и хранятся в глубоко замороженном виде, либо из солёной рыбы, не представляющей опасности). Безопасны в отношении гельминтов суши с копчёной рыбой — копчение убивает паразитов.
Ассоциация диетологов Австралии (Dietitians Association of Australia) заявляет, что чрезмерное употребление суши, приготовленных с использованием нори, может оказать вредное воздействие на щитовидную железу из-за избытка йода в нори. [13] Один ролл содержит до 92 мкг йода, в то время как рекомендованная суточная доза для взрослого человека составляет лишь 150 мкг, так что без превышения нормы потребления йода можно есть не более двух роллов в день. [14] Ассоциация отмечает, что в Австралии, где популярность суши в последние годы значительно растёт, 850 тысяч человек страдают гипертиреозом и ежегодно фиксируется более 40 тысяч новых случаев заболевания.
История возникновения современных суши
Появление первых суши
Нарэдзуси – первые суши, история возникновения которых насчитывает более 18-ти столетий. Способ их приготовления значительно отличался от современного и придавал нарэдзуси особый вкус. Внешний вид также был далек от того, что нам привычно видеть сегодня в ресторанах.
В те времена блюдо состояло исключительно из маринованной рыбы и было доступно лишь знатным особам. Маринад же получали за счет перебродившего риса, который затем просто выбрасывали. Им полностью покрывали рыбу, перекладывая ее солью, и оставляли в деревянных бочках бродить под прессом на несколько недель. Такой способ молочнокислой ферментации позволял долго хранить морепродукты, не лишая их при этом полезных свойств.
Нарэдзуси готовят и по сей день, однако эту разновидность суши подают лишь в отдельных регионах Японии. Все дело в их специфическом запахе, который рыба приобретает в процессе длительной ферментации.
К концу XVI века в стране появилась новая технология под названием «наманарэ». Суть ее заключалась в том, что рыбу не подвергали полной консервации, оставляя рис съедобным. Таким образом, именно японцы заложили традицию употреблять его в пищу вместе с рыбой, что сделало суши доступными и для бедных слоев населения.
Развитие традиционной техники приготовления суши
Современные суши, популярные сегодня в большинстве стран мира, берут свое начало в XVII веке. Процесс маринования значительно сократился с появлением в этот период рисового уксуса. Добавлять его в рис для суши придумал некий житель города Эдо по имени Мацумото Ешиичи. Он хотел зарабатывать деньги на торговле традиционным блюдом Японии. Ждать неделями, пока продукты станут пригодны для потребления, было невыгодно.
Торговля хаядзуси, что означало «быстрые суши» из-за добавления в них уксуса, активно велась во многих городах Японии: Токио (прежде Эдо), Осака, Киото. Вплоть до XIX века данная традиция приготовления и подачи блюда не менялась.
Родоначальником традиционной техники стал Ханая Ехэй. Он был известным ресторатором, который начинал свой путь с работы разносчиком и подмастерьем при мастере суши. Заслугой Ханая Ехэй стало создание нигири-дзуси, которые широко распространены и в настоящее время.
Новшеством стало использование в суши сырой рыбы, японского хрена васаби, омлета тамаго и различных маринованных продуктов. Рис по-прежнему приправлялся уксусом, но представлял собой продолговатые шарики, которые Ехэй лепил вручную. Он изменил не только концепцию приготовления, но и размер суши.
Слово «нигири» означает в переводе с японского «горсть». Первые суши достигали размера кулака взрослого человека. Создавая свои нигири-дзуси, Ханая Ехэй думал также об удобстве приема пищи. Небольшое количество риса, достаточное для одного укуса, он предлагал есть руками. Это не нарушает традиций японского этикета, предлагая лишь альтернативу использования специальных палочек хаси.
Этимология названия японских суши
История возникновения оригинального названия суши уходит своими корнями в далекий III век до н. э. Древнейший китайский словарь того периода давал определение иероглифу 鮨, дословно означающему «сделанный из рыбы». Рыба была основным продуктом питания в Китае. Ее нарезали и мариновали в соли.
О способе ферментации рыбы с помощью риса первые записи появились только во II веке н. э. в китайском словаре династии Хань. Определение иероглифа 鮓 гласило: «употребляемая в пищу еда из рыбы, маринованной рисом и солью». Спустя 100 лет этот иероглиф трактовали уже по-разному, но одно из значений прочно вошло в основу названия японских суши.
«Маринованная рыба» или «пища для долголетия» – нет точного перевода иероглифов, которые сегодня употребляются в Японии для обозначения суши. Однако одно можно сказать точно: правильным произношением рисовых шариков с морепродуктами японцы считают «суси». Слово «суши» пришло к нам из Америки, где новомодное тогда блюдо писалось на английском языке как «sushi».
Популяризация суши
Начало XX века стало переломным в истории Японии. Разрушительное землетрясение 1923 года заставило жителей покинуть свои родные города. Переселение японцев в другие страны послужило быстрому росту популярности суши в Америке, Англии и Европе. С этого времени суши стали неотъемлемой частью эпохи фастфуда и стали подаваться не только в закрытых заведениях, но и доставляться на дом.
В 1970-х годах благодаря простому повару Ичиро Машита появилась новая разновидность суши. Их стали называть роллами.
История роллов началась с того, что работая в одном из ресторанов Лос-Анджелеса, Ичиро Машита захотел удивить посетителей. Он изменил технологию приготовления классических суши и создал рулетики из риса с добавлением морепродуктов и овощей в качестве начинки. Такой вариант подачи традиционного блюда больше соответствовал вкусовым предпочтениям американской публики.
Японская кухня настолько полюбилась, что начиная с 1980 года в разных странах стали повсеместно открываться специализированные рестораны и суши-бары. Однако говорить о завершающей стадии распространения восточных обычаев еще рано. С каждым годом появляются все новые виды роллов и суши, а в меню ресторанов то и дело появляются очередные блюда Японии, приготовленные с соблюдением древнейших традиций.
Многовековая история возникновения современных суши
История создания суши начинается с затопляемых рисовых полей Юго-Восточной Азии. Еще во II веке н. э. рис применялся там в качестве натурального консерванта, позволяя морепродуктам длительное время оставаться свежими. Все изменилось с приходом данной традиции в Японию приблизительно в VII веке.
Появление первых суши
Нарэдзуси – первые суши, история возникновения которых насчитывает более 18-ти столетий. Способ их приготовления значительно отличался от современного и придавал нарэдзуси особый вкус. Внешний вид также был далек от того, что нам привычно видеть сегодня в ресторанах.
В те времена блюдо состояло исключительно из маринованной рыбы и было доступно лишь знатным особам. Маринад же получали за счет перебродившего риса, который затем просто выбрасывали. Им полностью покрывали рыбу, перекладывая ее солью, и оставляли в деревянных бочках бродить под прессом на несколько недель. Такой способ молочнокислой ферментации позволял долго хранить морепродукты, не лишая их при этом полезных свойств.
Нарэдзуси готовят и по сей день, однако эту разновидность суши подают лишь в отдельных регионах Японии. Все дело в их специфическом запахе, который рыба приобретает в процессе длительной ферментации.
К концу XVI века в стране появилась новая технология под названием «наманарэ». Суть ее заключалась в том, что рыбу не подвергали полной консервации, оставляя рис съедобным. Таким образом, именно японцы заложили традицию употреблять его в пищу вместе с рыбой, что сделало суши доступными и для бедных слоев населения.
Развитие традиционной техники приготовления суши
Современные суши, популярные сегодня в большинстве стран мира, берут свое начало в XVII веке. Процесс маринования значительно сократился с появлением в этот период рисового уксуса. Добавлять его в рис для суши придумал некий житель города Эдо по имени Мацумото Ешиичи. Он хотел зарабатывать деньги на торговле традиционным блюдом Японии. Ждать неделями, пока продукты станут пригодны для потребления, было невыгодно.
Торговля хаядзуси, что означало «быстрые суши» из-за добавления в них уксуса, активно велась во многих городах Японии: Токио (прежде Эдо), Осака, Киото. Вплоть до XIX века данная традиция приготовления и подачи блюда не менялась.
Родоначальником традиционной техники стал Ханая Ехэй. Он был известным ресторатором, который начинал свой путь с работы разносчиком и подмастерьем при
мастере суши. Заслугой Ханая Ехэй стало создание нигири-дзуси, которые широко распространены и в настоящее время.
Новшеством стало использование в суши сырой рыбы, японского хрена васаби, омлета тамаго и различных маринованных продуктов. Рис по-прежнему приправлялся уксусом, но представлял собой продолговатые шарики, которые Ехэй лепил вручную. Он изменил не только концепцию приготовления, но и размер суши.
Слово «нигири» означает в переводе с японского «горсть». Первые суши достигали размера кулака взрослого человека. Создавая свои нигири-дзуси, Ханая Ехэй думал также об удобстве приема пищи. Небольшое количество риса, достаточное для одного укуса, он предлагал есть руками. Это не нарушает традиций японского этикета, предлагая лишь альтернативу использования специальных палочек хаси.
Этимология названия японских суши
История возникновения оригинального названия суши уходит своими корнями в далекий III век до н. э. Древнейший китайский словарь того периода давал определение иероглифу 鮨, дословно означающему «сделанный из рыбы». Рыба была основным продуктом питания в Китае. Ее нарезали и мариновали в соли.
О способе ферментации рыбы с помощью риса первые записи появились только во II веке н. э. в китайском словаре династии Хань. Определение иероглифа 鮓 гласило: «употребляемая в пищу еда из рыбы, маринованной рисом и солью». Спустя 100 лет этот иероглиф трактовали уже по-разному, но одно из значений прочно вошло в основу названия японских суши.
«Маринованная рыба» или «пища для долголетия» – нет точного перевода иероглифов, которые сегодня употребляются в Японии для обозначения суши. Однако одно можно сказать точно: правильным произношением рисовых шариков с морепродуктами японцы считают «суси». Слово «суши» пришло к нам из Америки, где новомодное тогда блюдо писалось на английском языке как «sushi».
Популяризация суши
Начало XX века стало переломным в истории Японии. Разрушительное землетрясение 1923 года заставило жителей покинуть свои родные города. Переселение японцев в другие страны послужило быстрому росту популярности суши в Америке, Англии и Европе. С этого времени суши стали неотъемлемой частью эпохи фастфуда и стали подаваться не только в закрытых заведениях, но и доставляться на дом.
В 1970-х годах благодаря простому повару Ичиро Машита появилась новая разновидность суши. Их стали называть роллами.
История роллов началась с того, что работая в одном из ресторанов Лос-Анджелеса, Ичиро Машита захотел удивить посетителей. Он изменил технологию приготовления классических суши и создал рулетики из риса с добавлением морепродуктов и овощей в качестве начинки. Такой вариант подачи традиционного блюда больше соответствовал вкусовым предпочтениям американской публики.
Японская кухня настолько полюбилась, что начиная с 1980 года в разных странах стали повсеместно открываться специализированные рестораны и суши-бары. Однако говорить о завершающей стадии распространения восточных обычаев еще рано. С каждым годом появляются все новые виды роллов и суши, а в меню ресторанов то и дело появляются очередные блюда Японии, приготовленные с соблюдением древнейших традиций.
Самое модное блюдо между Японией и Америкой. История суши и роллов.
В эпоху глобализации национальные традиции различных стран и культур становятся «всеобщим достоянием». Переплетение традиций ярко заметно в кулинарии и культуре общественного питания. В рационе современного человека, как россиянина, так европейца или американца, стали важное место занимать блюда азиатской кухни. Самым модным современным азиатским блюдом стали суши и роллы — символ японской кухни. Корни этого блюда действительно связаны с Японией, однако современные суши – это феномен действительно интернациональный.
В повседневной жизни современного человека «суши и роллы» — это почти синонимы. Когда человек говорит «я закажу суши», то, как правило, большую часть его заказа будут составлять не суши, а именно роллы. На самом деле это разные блюда. Суши – это кусочек рыбы, размещенный на комочке риса, а роллы – рулетики из риса с рыбой, обернутые в нори. Роллы, так же как и гунканы, можно рассматривать как «одну из разновидностей» суши.
Своеобразная «подмена понятий» стала одним из следствий популяризации данного блюда, и несколько усложнила поиск исторических и культурных истоков суши и роллов в японской культуре. Те роллы, которые мы с Вами привыкли заказывать в доставке или в «японских ресторанах», в наши дни имеют к Японии уже куда более опосредованное отношение, нежели собственно суши.
В данной статье мы ставим перед собой не кулинарную, а скорее историко-культурологическую задачу. Не будем вдаваться в тонкости приготовления и особенности различных видов роллов и суши, а лишь постараемся проследить отдельные вехи развития главного «тренда» японской кухни.
Предыстория суши. Способ хранения рыбы
Истоки блюда, известного как суши, восходят к эпохе раннего средневековья. Предыстория его начинается не в Японии, а в Китае. Согласно наиболее популярной версии происхождения суши, именно в Поднебесной изобрели способ хранения рыбы, давший начало будущему популярному деликатесу «восточного происхождения».
Китайцы придумали сохранять и консервировать мясо свежевыловленных морских обитателей, прокладывая их тушки слоями риса. Два главных компонента будущего популярного блюда вступали в реакцию, рис ферментировался, его соки впитывались в рыбу, не позволяя ей портится.
Примерно в VII веке нашей эры способ хранения «рыбы в рисе» получил популярность и стал повсеместно использоваться в странах Восточной Азии, в том числе в Японии. Иногда пишут о том, что японцы одними из первых стали использовать «рисовую консервацию», некоторые считают, что метод сначала пришел из Китая в Таиланд, а уже оттуда в страну восходящего солнца. Для нас не столь важно, кто именно придумал хранить рыбу в рисе. Именно японцы пошли дальше всех остальных, со временем превратив способ сохранения продукта в кулинарный рецепт.
Как сформировались «классические суши».
Изначально китайский метод предполагал, что рис использовался только для хранения, его не употребляли в пищу, рыбу ели, а рис выбрасывали. Такой подход к одному из самых популярных продуктов мира и «неотъемлемому» атрибуту любой азиатской кухни может показаться странным с точки зрения кулинарной культуры.
Рис также пришел в Японию из Китая и стал важной частью местной культуры питания, без риса невозможно было представить японский стол, в этой стране слово «гохан», обозначающее «вареный рис», часто примечается по отношению к трапезе в целом. Если для русских, согласно известной поговорке пища – это щи да каша, то для японцев еда – значит рис. А выбрасывать еду – не рационально.
Японцам первым пришло в голову не просто использовать рис для маринада, а поедать его вместе с рыбой. Произошло это примерно в XIV веке. Вслед за способом «маринования» это блюдо окрестили «нарэ суши», то есть кислые суши, или кислая маринованная рыба, забродивший рис выделял уксус, придавая кислинку.
Первый предок суши образца средних веков, надо признаться, был снадобьем весьма специфическим, блюдо обладало неприятным запахом, напоминающим нечто среднее между «прокисшей рыбой» и «тухлым сыром». Европейца, привыкшего термически обрабатывать пищу, «вывернуло бы» только от аромата. А есть такое и вовсе бы в голову не пришло.
К 17 веку рецепт усовершенствовали. Теперь уже отварной рис стали «заправлять» рисовым уксусом, идея изготовления которого опять же проистекает из древнего способа консервации.
«Канонический» рецепт суши сформировался в начале XIX века, в период, получивший в истории Японии название эпоха Эдо. Также в те времена именовался и главный город страны – ныне Токио. В этом городе жил повар по имени Йохей Ханай. Ему пришла в голову идея класть на сдобренный маринадом рис сырую рыбу, повар разработал «близкий к современному» вариант суши. Рис, сваренный в уксусе, легко склеивался и имел более изысканный вкус, который удачно дополнялся сырой натуральной рыбой.
Новая разновидность суши благодаря его компактному размеру и форме, которую удобно взять в руки, получила названия «нигири», что в переводе как раз и означает «суши, которые берут руками». В XIX веке суши в Японии обретают всё большую популярность в среде состоятельных слоёв населения и становятся первым в мире фаст-фудом.
Их стали подавать в качестве перекуса во время представлений театра Кабуки. Представления длились целый день, и перекусить было необходимо. Суши, придуманные Йохеем Ханаем, подходили для этого идеально. В каком-то смысле суши для японцев стали аналогом современного поп-корна.
Предыстория роллов и «странная субстанция» по имени нори.
Из всех блюд японской кухни, распространившихся по современному миру, наибольшей популярностью пользуются роллы «Филадельфия», «Калифорния» и «Канада». Все три названия — это североамериканские топонимы. Возникает резонный вопрос, откуда у японских блюд американские названия?
Ответ прост – в международной славе блюд, ставших «главными символами» японской кухни, есть отчетливый американский след. В некоторых статьях в интернете можно прочитать, что «роллы» в их современном виде были изобретены в Америке, оттуда и такие наименования. На самом деле это утверждение верно лишь отчасти. Заворачивать рулетики из риса и рыбы придумали всё-таки японцы. Правда, эти японские рулетики отдаленно напоминают то, что мы сегодня привыкли есть. Например, японец будет долго смеяться, если сказать ему, что в блюдо японской кухни, именуемой ролл, добавляют овощи или сливочный сыр. Само слово – ролл – западное название блюда. В Японии оно называется «макидзуси».
роллы маки
Слово «маки» так или иначе присутствует в «японских» наименованиях всех современных разновидностей роллов. Маки – это маленький ролл с одним видом начинки. Его ещё называют – традиционный ролл, который можно смело считать аутентичным японским изобретением.
Пытаясь воссоздать предысторию роллов, важно помнить о секретном ингредиенте, который используется в большинстве японских блюд, известных под общим названием суши. Это спрессованные съедобные морские водоросли из рода порфировых, которые известны под названием «нори» и продаются сегодня в листовом варианте в супермаркетах. В США, как и во всём остальном мире, эти водоросли появились явно не без японского участия.
Исторически первооткрывателями нори, как съедобного продукта и материала для обертывания, были, однако не японцы, а их соседи – китайцы. В китайских источниках можно найти упоминания о нори ещё в 6 веке. Есть версия, что «заворачивать рыбу в водоросли» первыми стали китайские рыбаки. Чтобы сохранить улов свежим, они вылавливали водоросли, высушивали их и накрывали ими рыбу.
Попав из Китая в Японию, культура употребления нори получила повсеместное распространение именно здесь, в том числе водоросли стали использовать в качестве «съедобной формочки», в которую помещались суши.
Из Японии в Америку. Как суши и роллы стали модным международным блюдом.
Традиции японской кухни впервые преодолели океан и стали известны в Европе и Америке в начале XX века. В эпоху «Мэйдзи» многие японцы эмигрировали из в США и Европу. Как раз благодаря эмигрантам суши и обрели свои нынешние универсальные международные очертания.
После первого проникновения суши «на запад», их слава была не долгой. Факт, что суши не сразу получили признание за пределами Японии, часто связывают с политическими причинами. В первой половине XX века Япония имела сомнительную репутацию на мировой арене, японцы противостояли США во второй мировой войне и вполне закономерно, что американцы не хотели есть японскую еду.
Настоящую популярность «хиты» японской кухни обрели 70– 80-х годах XX века, к тогда и возникли её современные вариации. Европейцам и американцам было непривычно есть сырую рыбу, и её заменяли слабосоленой, добавив в роллы некоторые новые ингредиенты.
Похожим образом появились и другие популярные ныне роллы – идея, традиция и методика в них – японские, а наполнение и воплощение – североамериканское.
Популяризацию японской кухни в целом, и суши с роллами в частности, часто связывают с именем Нобу Матсухиса. Он родился и вырос в Японии и, уже будучи поваром, переехал жить в Латинскую Америку, в столицу Перу –город Лиму. В солнечной испаноговорящей стране японец стал продвигать традиции родной кулинарии и «адаптировал» для японских блюд местные продукты. После Перу он жил в Чили и в США. В Америке Мацухиса познакомился и подружился с Робертом де Ниро. Голливудскому артисту пришлась по душе кухня из восточной страны, и он способствовал увеличению интереса к суши и многочисленным их разновидностям среди американских «селебрити». Матсухиса даже появился на киноэкранах в одном из фильмов Майкла Скорсезе.
Актер Роберт Де Ниро (слева) и повар Нобу Матсухиса (справа)
Вместе Де Ниро и Матсухиса открыли несколько заведений, в конце 80-х – начале 90-х годов они обрели популярность в штатах. Японский повар стал знаковой фигурой в истории не только национальной, но и мировой кулинарии. Он считается одним из главных супер-шефов современности, а фамилия Матсухиса стала брендом, неразрывно ассоциирующимся с Суши.
В Россию из-за советского «железного занавеса» суши и роллы уже в «адаптированной» для западного человека версии пришли с опозданием. Хотя первый в Москве японский ресторан «Сакура» открылся довольно рано — в 1980-м году. Сами понимаете, что это была за эпоха. Для советского человека, константой повседневной жизнью которого был дефицит, загадочные японские деликатесы стали непозволительной экзотикой.
Большинство советских, а потом и российских граждан, слыхом не слыхивали, что такое суши как минимум до середины 1990-х годов. А настоящий бум начался лишь в нынешнем тысячелетии.
Многие россияне к «сырой рыбе» до сих пор относятся с недоверием, и пойдут далеко не в любой японский ресторан. Тем не менее, заказывать суши на обед в офис или на праздник стало хорошей традицией.
Основная начинка для роллов – не характерные для традиционного рациона русских людей морепродукты. Стоят они, как правило, не дешево. Дороговизна этого блюда в доставках и кафе побуждает домохозяек экспериментировать и пытаться скрутить роллы самостоятельно.
Русский человек тоже богат на фантазию и может додуматься завернуть в ролл всё что угодно, например, озерную щуку, а в качестве обсыпки вместо икры масаго можно использовать выращенный на огороде укроп.
Так что, в российских семьях уже наверняка «изобретены» новые разновидности роллов, о которых ни японцы, ни американцы даже не догадываются. А блюдо, возникшее из «гниющего в рыбе риса», стало поистине народным.