Что означает категория пельменей
Категории пельменей – какие лучше, в чем разница, как выбрать в магазине?
Автор: Юлия Сабинова. Обновлено 03.02.2021
Не знаете, какие пельмени лучше выбрать при покупке в магазине и какие категории пельменей бывают? В этом обзоре постараемся подробно объяснить простыми словами, что такое – категории пельменей и в чем разница между ними, пельмени каких категорий лучше покупать и почему, а также на что ещё обращать внимание при выборе пельменей.
Что такое и что означает категория пельменей?
Категория пельменей – это специальная маркировка, которую должны указывать производители данных полуфабрикатов, означающая процентное содержание мяса (мышечных волокон) в начинке пельменей.
Всего существует 5 категорий и обозначаются они первыми буквами русского алфавита (А, Б, В, Г, Д), при этом процентное содержание мясных волокон в каждой категории такое:
Исходя из содержания мясных волокон в фарше внутри пельменей, более качественными считаются пельмени первых двух категорий, но обычно производители выпускают пельмени категории «Б» и «В» (категорию «А» сложно найти даже в «домашних» пельменях ручного производства, так как для получения сочной и вкусной начинки используется не только качественный фарш, но и другие компоненты (например, репчатый лук), благодаря которому начинка получается более вкусной и сочной, но при этом процентное содержание мясных волокон в начинке снижается за пределы показателя 80%).
На заметку: не менее важный показатель качества пельменей – соотношение теста и фарша. В более качественных полуфабрикатах содержание фарша от 50% до 60% (в пельменях больше фарша, чем теста).
Какие пельмени лучше выбирать в магазине при покупке?
Купить самые вкусные и качественные пельмени – сложная задача, даже с большим бюджетом, выделенным на их покупку. Следует учитывать:
На заметку: при покупке пельменей также следует учитывать, какое мясо используется (например, только говядина или свинина, или смешанный фарш из свинины и говядины, или с добавлением более дешевого мяса птицы).
В заключение можно сделать вывод, что среди большого выбора от различных производителей пельменей, выбрать действительно качественный продукт очень сложно, так как на качество и вкус пельменей влияет множество факторов (основные из которых – желание производителя заработать больше любой ценой, экономя на качестве готовой продукции и вводя в заблуждение покупателей различными маркетинговыми уловками).
Свои советы и аргументы, какие пельмени самые лучшие и почему, а также какие категории пельменей лучше по Вашему мнению покупать, оставляем в комментариях под этим обзором и сохраняем его в социальных сетях.
Главный редактор сайта. Повар, технолог, путешественник. Люблю готовить, читать интересные статьи о кулинарии и правильном питании, изучать всё новое и делиться самым интересным с другими. Рада видеть Вас на страницах сайта ИнфоЕда.
Покупаем правильные пельмени
Содержание
Но есть одно «но». Наверняка многие сталкивались с ситуацией, когда купленные пельмени не оправдывали ожиданий. Иногда они развариваются, и мясо в кастрюле плавает отдельно от теста. А бывают случаи, когда запах мясного фарша отбивает аппетит. На что нужно обращать внимание при покупке пельменей, чтобы после обеда оставалось только приятное послевкусие? С этим вопросом мы обратились к нашему эксперту
Пельмени – традиционная русская еда. Самые «правильные» или самые традиционные – это пельмени со свининой и говядиной. Они выпускаются промышленностью уже более 50 лет под такими названиями, как «Русские», «Сибирские», «Иркутские» и др. Но пельмени могут быть и с любым другим видом мяса: например, «Свиные» делают только со свининой, «Бараньи» – только из баранины.
Пельмени – это полуфабрикаты в тесте, рожденные идеями домашней кулинарии и рационального ведения домашнего хозяйства. В их состав традиционно входили разные виды мяса, жиросырья (обрезки шпика), мясные субпродукты (сердце, мясная обрезь, мясо голов), мука, яйца, лук репчатый, поваренная соль, сахар, чеснок, черный перец. Никаких пищевых добавок, естественно, в составе пельменей не было.
Применение веществ для обработки муки вызвано необходимостью регулирования технологических характеристик теста для формования пельменей на современном поточном оборудовании. А использование антиокислителей связано с тем, что срок хранения пельменей сегодня составляет до 6 месяцев (раньше пельмени лепили и сразу варили).
О результатах исследования Роскачеством пельменей читайте ЗДЕСЬ
Идеальная пропорция мяса и теста
Нормативная документация на пельмени всегда регламентировала и регламентирует массовую долю мясного фарша к массе пельменя в процентах. Она должна составлять не менее 50%. Конечно, чем тоньше тестовая оболочка, тем пельмень будет вкуснее. В связи с этим ГОСТ на пельмени регламентирует еще и толщину тестовой оболочки пельменя. Она должна быть не более 2 мм.
Совместимы ли пельмени с диетой? Читайте ЗДЕСЬ.
О чем говорят буквы на упаковке?
Буквенные обозначения указывают на категорию полуфабриката. На пельменях по ГОСТу может быть указана только буква «Б» или «В».
Категория Б присваивается пельменям, когда в рецептуре их начинки (мясного фарша) массовая доля мышечной ткани составляет от 60 до 80%. В этой категории по ГОСТу выпускают пельмени «Элитные», «Говяжьи», «Телячьи» и «Восточные».
Категория В присваивается пельменям, когда в рецептуре мясного фарша массовая доля мышечной ткани составляет от 40 до 60%. Это пельмени «Русские», «Сибирские», «Столовые», «Традиционные», «Домашние», «Бараньи», «Охотничьи», «Свиные», «По-уральски».
Как видите, пельмени категории А стандартом не предусмотрены, так как, если делать пельмени только из мышечной ткани, они будут сухие и безвкусные. Кроме того, замена жирного сырья потребует введения большого количества пищевых добавок, имитирующих вкус и аромат пельменей, сделанных по классическим рецептурам.
Пельмени в упаковке не должны быть слипшимися. Если они слиплись, это говорит о нарушении температуры и условий хранения, в том числе при транспортировании и реализации. Однако покупатели должны понимать, как важно и им быть участниками единой холодильной цепи. Не забывайте о простых правилах. Если планируете долго ходить по супермаркету, замороженную продукцию укладывайте в тележку в последнюю очередь. И, разумеется, дома храните пельмени при рекомендуемой на упаковке температуре в холодильнике.
Пельмени «ручной лепки» – маркетинговый ход?
Теоретически, конечно, пельмени могут изготавливаться вручную. Но практически – невозможно соблюдать стандартную массу пельменя, соотношение теста и начинки, толщину тестовой оболочки, шва заделки. А без соблюдения этих параметров пельмени будут сильно различаться и вряд ли понравятся потребителю. Кроме того, ручная работа непроизводительна. Поэтому даже на небольших предприятиях приготовление и раскатка теста, а также первичное формование делаются на специальном оборудовании. После этого каждый пельмень долепливается вручную.
С точки зрения гигиены (даже учитывая то, что на производстве весь персонал работает в перчатках и масках) полностью автоматизированный процесс, происходящий без участия человека, предпочтительнее, лучше и микробиологически безопаснее.
Как хранить пельмени?
Внимательно изучите информацию на упаковке об условиях и сроках хранения и четко следуйте рекомендациям изготовителя пельменей. По ГОСТу рекомендуется хранить пельмени при температуре не выше минус
10 °С не более одного месяца или при температуре не выше минус 18 °С не более шести месяцев.
Тем не менее не стоит покупать пельмени впрок, чтобы хранить их полгода. Возьмите столько, сколько вы сможете съесть за месяц. Как правило, условия хранения в домашнем холодильнике не идеальны и температурные режимы хранения не контролируются.
Пять категорий: как выбрать вкусные пельмени
Пельмени достойны называться национальным блюдом россиян — почти в каждом холодильнике можно найти замороженный полуфабрикат из теста и мяса, гарантирующий быстрое приготовление сытного обеда или ужина. Эксперт Роскачества рассказал, как выбрать пельмени, чтобы они оказались действительно вкусными, сколько их можно съесть без опасений и как правильно хранить продукт.
Из чего состоят пельмени
Состав пельменей прост — идеальный полуфабрикат содержит всего семь ингредиентов: фарш мясной, лук репчатый, соль, перец, муку, воду и яйца, утверждает профессор и ведущий научный сотрудник ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Алла Погожева. Кроме черного перца, продукт часто содержит и другие специи, однако данная формулировка может быть размыта.
В качестве специй обычно используют черный и белый перец, тмин, кориандр, кардамон, мускатный орех и горчицу. Также добавляют пряности лук, чеснок, петрушку, укроп. Однако слишком большое количество специй может свидетельствовать о попытке замаскировать плохой вкус некачественного мяса.
По словам специалиста, если при варке пельмени значительно прибавили в размере, то это может свидетельствовать о наличии в рецептуре сои. При термообработке она имеет тенденцию к чрезмерному увеличению объемов. На упаковке соя часто обозначается как растительный белок или растительные добавки.
Какие пельмени бывают
Пельмени разделяют на несколько категорий — от «А» до «Д». Они отличаются только количеством мяса в составе готового продукта. Так, элитная категория «А» говорит о том, что в составе фарша содержится не менее 80% мяса.
В пельменях категории «Б» должно содержаться не менее 60% мяса. В этой категории есть устоявшиеся названия — «Элитные», «Говяжьи», «Телячьи», «Восточные». Самая массовая категория «В» имеет в фарше не менее 40% мяса. К ней относят пельмени «Русские», «Сибирские», «Столовые», «Традиционные».Какой порошок стирает лучше
Наконец, пельмени категории «Г» имеют не менее 20% мяса, а «Д» может содержать менее 20% мяса. Данный продукт — самый дешевый, однако большую часть фарша составляют специи, лук и животные субпродукты.
Традиционно в сырых пельменях соотношение фарша и теста равняется 60 на 40, 50 на 50 или 40 на 60. Честная цена за килограмм продукта даже с высоким содержанием мяса в составе из категории «А» не должна быть дороже килограмма мяса, поясняет Погожева. Если стоимость выше — речь идет о маркетинговых накрутках.
Что касается процесса изготовления, то никакой разницы между машинной лепкой и ручной нет, говорит эксперт. Считается, что «домашние» пельмени выглядят эстетичное. Обычно они дороже, так как процесс ручной лепки пельменей требует больше времени, а среднестатистический цех производит около 200 килограммов пельменей в сутки.
Как покупать и хранить
Перед покупкой пельменей Погожева советует обратить внимание на соответствие срока годности и температурного режима хранения. Максимальный срок хранения полуфабриката — шесть месяцев при температуре не выше минус десять градусов. Лучше выбирать продукт не старше трех месяцев. Идеальная температура хранения пельменей — минус 18 градусов.
Пачку перед приобретением следует встряхнуть — пельмени должны легко перекатываться и стукаться между собой с характерным звуком. Если изделия слиплись в ком, значит, их уже размораживали. Такой полуфабрикат может быть испорчен или даже опасен, поэтому от его покупки лучше отказаться.
Что касается питательной ценности, то пельмени явно не являются диетическим продуктом, предупреждает эксперт. Именно поэтому порция пельменей не должна превышать десять штук — это приблизительно 300 килокалорий. В качестве соуса лучше использовать нежирную сметану и отказаться от майонеза.
Как правильно выбрать вкусные пельмени
При катастрофической нехватке времени на готовку домашней еды на помощь приходят полуфабрикаты. К наиболее популярным продуктам этой категории относятся пельмени. Они быстро готовятся, позволяя вкусно и сытно покушать без особых временных затрат. В ниже представленный список вошли самые вкусные пельмени, которые по достоинству оценили покупатели. Однако следует обратить внимание, что несмотря на хорошие показатели вкусовых качеств, не все полуфабрикаты, попавшие в десятку, имеют хороший состав. Некоторые из них содержат сою и вредные усилители вкуса.
Как выбрать качественные пельмени
О категориях пельменей (А, Б, В, Г, Д)
Все пельмени, реализуемые на территории РФ, имеют специальную маркировку, которая может помочь покупателю выбрать качественный и вкусный продукт. К сожалению, многие об этом не знают и делают свой выбор на основе вторичных, не влияющих на качество продукта, признаков.
Например, компания «Пельменики» https://pelmeni.ru.com/ имеют категорию А.
Совершенно не важно, как оформлена упаковка и сколько на ней обещаний, что внутри только свежайшая мраморная говядина из молодых бычков. Чтобы узнать, из чего на самом деле сделан фарш пельменей, необходимо найти специальную маркировку на задней стороне пачки. Обычно это неприметная надпись, выполненная мелким шрифтом. Выглядит она примерно вот так:
Всего существует 5 категорий пельменей — «А», «Б», «В», «Г» и «Д». Категория определяет, сколько мышечной ткани (чистого мясо без учета жира) находится в составе фарша для этих пельменей.
Пельмени категории А и Б называются мясными полуфабрикатами, а В, Г и Д — мясосодержащими полуфабрикатами.
Пельмени категории «А»
Пельменей категории «А» промышленного производства не существует. Изредка какой-нибудь мелкий производитель маркирует так свою продукцию, но после проверки всегда оказывается, что маркировка не соответствует действительности. Дело в том, что практически невозможно приготовить фарш, в котором жира и добавок будет меньше 20%.
Пельмени категории «Б»
Это лучшие пельмени промышленного производства, которые можно купить в России. Но помните, высокое содержание мяса в фарше не гарантирует то, что вкус будет отличным. Фарш можно сделать и не очень вкусным, все зависит от рецепта. Покупать имеет смысл только пельмени категории «Б», предварительно подобрав марку и производителя по вкусу.
Список пельменей категории «Б»:
Пельмени категории «В»
Недостаток мяса в фарше таких пельменей компенсируют другими ингредиентами, такими как эмульсия свиной и говяжей кожи, рубленными жилами и соей. Очень-очень редко пельмени категории «В» могут иметь приемлемый вкус, но это скорее исключение из общего правила.
Список пельменей категории «В»:
Пельмени категории «Г», «Д» и без маркировки
Такие пельмени покупать категорически нельзя. Их фарш состоит из жил, сои и различных эмульсий, мяса в нем нет совсем. Вы не получите удовольствия или пользы от употребления этих «изделий».
Список пельменей категорий «Г», «Д» и без маркировки:
Читаем состав
Продукты, из которых были изготовлены пельмени — это, конечно, главное. Внимательно изучите состав. Чем он проще, тем качественнее продукт, ведь классическая начинка – смесь трёх видов мяса (говядины, свинины, баранины), соль, лук и перец. Ингредиенты на упаковке перечисляются в порядке уменьшения массы. При этом указаны составляющие не только фарша, но и теста.
Тесто
Упаковка
Упаковка — лицо товара. Если проблемы начинаются уже на этом этапе, вряд ли можно ожидать, что содержимое окажется приятным сюрпризом. Внимательно изучив упаковку, мы можем много узнать о качестве пельменей.
Смотрим
Оцените внешний вид пельменей. При малейшем сомнении в качестве продукта откажитесь от покупки.
Форма. Качественные пельмени неслипающиеся, недеформированные, имеют форму полукруга, прямоугольника или квадрата, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая. Размер предпочтительней крупный.
Цена. Хорошие пельмени не могут стоить дешевле килограмма мяса, так что отдавайте предпочтение более дорогому продукту.
Цвет. Цвет пельменей и фарша так же может много сказать об их качестве. Серый говорит о том, что пельмени размораживали и замораживали снова. Желтый — что в тесто добавлен краситель, маскирующий некачественную муку. Цвет фарша в готовых пельменях может быть только серым. Розовый указывает на некачественное мясо и наличие красителей.
Условия хранения
В магазине пельмени должны находиться в специальных холодильниках. Если указаны различные сроки годности при разных температурах, посмотрите температуру на градуснике в холодильнике и рассчитайте срок годности данного продукта. Срок хранения, годности и реализации пельменей, замороженных, упакованных в тару потребительскую или транспортную, на предприятии-изготовителе, в торговой сети и на предприятиях общественного питания составляет:
при температуре:
— не выше минус 18°С — не более 3 месяцев со дня выработки;
— не выше минус 10°С — не более 30 суток со дня выработки;
— не выше минус 5°С — не более 48 часов со дня выработки.
5 признаков некачественных пельменей
Не стоит рисковать здоровьем и пробовать пельмени, если обнаружили один из этих признаков!
1. Пельмени размороженные и мягкие.
2. Фарш выступает за края пельменей.
3. Пельмени слиплись между собой.
4. Пельмени имеют серый или желтый цвет.
5. Поверхность пельменей покрыта трещинами.
Как выбрать качественные пельмени
На А, Б, В рассчитайсь!
Стою у прилавка с пельменями. Выбор непростой. Передо мной десятки видов продукции разной ценовой категории — от 3 рублей за кило “студенческих” до 16 рублей за “домашние”. Сомневаюсь, что цена — лучший критерий для выбора пельменей. Чтобы разобраться, обращаюсь к кандидату сельскохозяйственных наук заведующей отделом технологий мясных продуктов Института мясо-молочной промышленности НПЦ НАН Беларуси по продовольствию Светлане Гордынец:
— Первым делом — внимание на этикетку. Смотрим, по какому документу сделан продукт. Это могут быть технические условия, разработанные производителем, или государственный стандарт Республики Беларусь “Полуфабрикаты в тесте. Пельмени замороженные” — он устанавливает более строгие требования к данному виду продукции. Стандарт разработан давно, но в 2016 году был актуализирован в соответствии с международными требованиями и техническими регламентами Таможенного союза, чтобы этот продукт был еще более качественным и конкурентноспособным на мировом рынке. Тогда же впервые была введена классификация пельменей — А, Б, В.
Эти буквы как лакмусовая бумажка для покупателей. Можно и состав не читать, чтобы понять, что внутри упаковки.
5 ПРИЗНАКОВ НЕКАЧЕСТВЕННЫХ ПЕЛЬМЕНЕЙ:
• пельмени размороженные и мягкие,
• фарш выступает за края теста,
• пельмени слиплись между собой,
• тесто серого цвета,
• поверхность полуфабрикатов покрыта трещинами.
— Категория пельменей определяется исключительно по начинке, — объясняет Светлана Анатольевна. — Общее требование ко всем пельменям — мясных ингредиентов в начинке должно быть не менее 60%. В зависимости от содержания массовой доли мышечной ткани, то есть мяса без жировых вкраплений, в рецептуре начинки выделяют категории: А — свыше 80%, Б — от 60 до 80%, В — от 40 до 60%.
Для начинки могут быть взяты свинина, говядина, телятина, конина, баранина, мясо птицы, субпродукты, жир-сырец, жир топленый. Возможно и использование мяса механической обвалки и дообвалки. Но оно встречается в пельменях более низкой категории.
Нельзя сказать, что одни пельмени плохие, а другие — хорошие. Все продукты, которые выпускаются на территории нашей страны, проходят лабораторный контроль качества. Но однозначно можно сказать, что стандарт предъявляет более жесткие требования к составу и хранению продукта, чем технические условия.
Помимо мяса механической обвалки и дообвалки, в пельменях категории А запрещено использовать генетически модифицированное сырье, соевые белки, белковые стабилизаторы, растительные пищевые волокна, красители, ароматизаторы, комплексные пищевые добавки, содержащие консерванты, усилители вкуса и аромата, и другое. Есть ограничения и для категорий Б и В. Например, в них можно использовать мясо механической обвалки и дообвалки, но его должно быть в начинке не более 10%. Многие производители добавляют в фарш овощи — лук, морковь, сладкий перец, так экономится мясо. Но их разрешено использовать в количестве, не превышающем 10%. Согласно стандарту, в пельменях категории Б и В могут быть также белковый стабилизатор из свиной шкурки, белковый стабилизатор из соединительной ткани, белково-жировая эмульсия, эмульсия из свиной шкурки, но, опять же, в ограниченном объеме — не более 10%.
— Довольно сложно разработать много рецептур с категорией А, так как производитель находится в очень жестких рамках, — говорит Светлана Гордынец. — Но если вы видите пельмени категории А, можете смело их брать — это знак высшего качества. Вот пример состава продукта из данной группы: тесто — мука пшеничная высшего сорта — 35%, соль поваренная пищевая йодированная — 0,2% и вода питьевая — 15,8%, фарш — говядина жилованная первого сорта — 40%, свинина жилованная жирная — 5%, лук репчатый измельченный — 1%, соль поваренная пищевая йодированная — 0,8%, вода питьевая — 2,1%, перец черный молотый — 0,1%. Итого начинки — 49%. Согласно стандарту, массовая доля мясного фарша к массе изделия не может быть меньше.
Это правило работает для полуфабрикатов, изготовленных и по стандарту, и по ТУ. Равно как и требование к содержанию мясных ингредиентов в начинке — не менее 60%. Вот только на категории пельмени, слепленные по техническим условиям, не разделяют. Чтобы купить качественный продукт, приходится тщательно читать состав.
Казалось бы, приготовить пельмени из пачки может даже школьник. Но, бывает, и не у всякого взрослого получается с ними справиться — они слипаются, развариваются. Напоминаем простые правила готовки.
1. С расчетом на 1 кг пельменей налейте в кастрюлю 4 л воды.
2. Посолите — на данный объем воды будет достаточно 5 г, или 1 неполной чайной ложки соли.
3. В кипящую воду забросьте пельмени без размораживания.
4. Доведите до кипения. После всплытия пельменей варите их при слабом кипении в течение 3—5 минут. Готовые пельмени немедленно извлеките из воды.
Кручу в руках очередную пачку пельменей. Привлекательная картонная упаковка. Оформлена в стиле ретро. У покупателей, рожденных в СССР, сразу возникают ассоциации с натуральным продуктом, где, кроме теста, мяса и специй, больше и не было ничего. Но прежде чем положить товар в корзину, читаю этикетку: мука пшеничная, вода питьевая, мясо птицы механической обвалки, белковый стабилизатор (шкурка свиная вареная, бульон), лук репчатый, крупа манная, крахмал картофельный, говядина, свинина вареная, филе куриное, соль поваренная, смесь пряностей. Скажем, состав не высшего уровня. Потянул бы по государственному стандарту не выше категории В.
А вот еще одни пельмени по ТУ с крайне коротким составом: мука пшеничная, свинина, вода, лук, соль, масло растительное, пряности, сахар. Почему бы такие и не взять?
— Помимо состава продукта, обязательно оценивайте его внешний вид, — советует Светлана Гордынец. — Естественно, это проще сделать, если упаковка прозрачная. Качественные пельмени — не слипшиеся, не деформированные, с хорошо заделанными краями, без выступающего фарша, с сухой поверхностью. Цвет оболочки из теста — белый или желтоватый. Встречаются и зеленые, и оранжевые — но это пельмени, изготовленные по ТУ. Производители добавляют в них бета-каротин, водоросли и так далее.
Что касается начинки, то ее цвет покупатель сможет оценить только дома, разрезав пельмень. Возможны оттенки от светло-серого до коричневого. Но фарш ни в коем случае не должен быть розового или красного цвета — в такой продукт добавлен краситель.
— Если упаковка непрозрачная, бумажная, ее можно потрясти и таким образом проверить, не слипшиеся ли там пельмени — они должны свободно передвигаться по коробке, — рассказывает Светлана Анатольевна. — Бывает, нарушается температурный режим, и тогда изменяется не только форма, но и качество пельменей, их вкусовые характеристики.
— Но это рекомендуемые сроки, — уточняет эксперт. — Предприятия имеют право устанавливать сроки годности для своих продуктов сами. И они могут быть длиннее. Во многом это зависит от упаковки, которую выбрал производитель для своего товара. Скажем, в картонных упаковках пельмени хранятся меньше, в полимерных — дольше.
ПОД ОСОБЫМ КОНТРОЛЕМ
Что касается пельменей для детей, по сравнению с аналогичными продуктами общего назначения к ним предъявляются значительно более жесткие требования по показателям качества и безопасности. Это касается содержания белка, жира, поваренной соли (не выше 0,9%), микробиологических и токсикологических показателей, содержания антибиотиков, пестицидов, нитрозаминов.
— В таких продуктах не допускается использование усилителей вкуса и аромата, ароматизаторов, красителей, стабилизаторов, консервантов, жгучих специй, — перечисляет Светлана Гордынец. — В то же время пельмени для детей могут быть обогащены витаминами, минеральными солями и микроэлементами. Нормы содержания таких добавок разрабатываются Минздравом.
• Самый большой пельмень был изготовлен в 2011 году в Китае. Его вес составил 79 кг, длина — 1,2 м, ширина — 0,86 м.
• Самые дорогие пельмени можно попробовать в нью-йоркском ресторане Golden Gates — за порцию просят 2400 долларов. Весь секрет в железе редкой глубоководной рыбы-факел, которая входит в состав пельменей. Благодаря этой железе пельмени излучают необычный сине-зеленый цвет.
• Самый известный памятник пельменю находится в столице Удмуртии Ижевске. Он представляет собой трехметровую вилку с насаженным на зубцы большим пельменем. Не случайно памятник появился в этом уголке России. Считается, что отсюда начинается история пельменей, название которых переводится с удмуртского как “хлебное ушко”.
БРАТЬЯ ИЗ-ЗА ГРАНИЦЫ
В кухнях мира можно найти десятки блюд, похожих на пельмени, и все они имеют свои особенности
Курзе. Это блюдо родом из Дагестана. Очень похоже на пельмени. Но при местных его так лучше не называть — как и любой народ, дагестанцы очень ценят местные традиции. Оболочка курзе — пресное тесто, иногда с добавлением яйца. В качестве начинки обычно используется баранина. Мясо перемалывают, смешивают с томатной пастой и специями — солью, перцем, кориандром, луком, чесноком, мелко нарезанной зеленью кинзы. Традиционно в начинку добавляют курдючный жир и сузьму — кисломолочный продукт, похожий на творог. Отличительной особенностью курзе является их форма — края теста сплетают аккуратной косичкой. Как и пельмени, отвариваются в подсоленной воде.
Хинкали. Любопытная история у этого национального грузинского блюда. Согласно одной из легенд, хинкали возникли в период битвы с персами. Раненые солдаты не могли есть обычную пищу из-за различных травм, и их жены решили придумать блюдо, которое одновременно было бы и мягким, и питательным, и лечебным. Хозяйки рубили мясо барашек, смешивали его с луком и чесноком, заворачивали в тесто и отваривали в большом объеме воды. Отличительная особенность хинкали — мясной бульон внутри теста, который появлялся во время варки. Ему и приписывали целительные свойства.
Сегодня в качестве начинки хинкали используют баранину, говядину или свинину. Мясо обычно берут рубленое — оно отдает бульону больше сока. Обязательно добавляют много специй и трав. Тесто заворачивают в виде плотного мешочка. Считается, что пучок должен иметь не менее 18 складочек. Едят хинкали без вилок и ножей. Их берут за хвостик, переворачивают, откусывают небольшой кусочек, да так, чтобы не вытекла жидкость. Сразу выпивают бульон, а потом съедают фарш и тесто, причем хвостик оставляют — он не предназначен для еды.
Дим самы. Определенно китайское изобретение. Наиболее распространены дим самы в Гонконге. Тесто готовят из рисовой муки. Считается, чем тоньше тесто, тем выше мастерство повара. Начинки могут быть самые разнообразные — от морепродуктов и мяса до фруктов в самых необычных сочетаниях. Заворачиваются дим самы подобно хинкали — в виде мешочка, только без плотной ножки. В отличие от тех же хинкали дим самы никогда не подаются как основное блюдо. Скорее, это легкая закуска к чаю. Чаще всего дим самы готовят на пару.
Манты. Традиционное блюдо народов Центральной Азии, Турции, Монголии, Кореи, Кыргызстана, Казахстана, Китая и других. Само название “манты” происходит от китайского слова “маньтоу”, которое означает “начиненная голова” или “голова варвара”. По форме напоминают бочонки с крышечками, хотя существуют разные, достаточно сложные способы лепки. Начинки также используются различные. В Монголии фарш делают из говядины, свинины, козлятины, конины или даже верблюжатины. В туркменской кухне встречаются манты с рыбой, а в китайской — с креветками. К мясу часто добавляют кусочки тыквы или других овощей — чтобы фарш получился более сочным.
Готовят манты, как правило, на пару в специальной посуде — мантоварке, которую еще называют “манты-каскан” и “манты-казан”. В некоторых странах приготовленные на пару манты еще и обжаривают.
Гёдза. Японцам также известно блюдо наподобие пельменей. В переводе “гёдза” означает “прилипающие к горшку”. По форме напоминает удлиненный пирожок. Внутрь кладут мясной фарш, мелко нарубленную капусту, чеснок и лук-порей. Но возможны и другие начинки. Например, креветки с рисом. Тесто используют более крутое, чтобы во время готовки не вытекали сок и жир.
В зависимости от способа приготовления различают яки-гёдза (жарят в масле, причем только с одной стороны), агэ-гёдза (готовят во фритюре), суй-гёдза (варят), муси-гёдза (готовят на пару). Подаются гёдза со специальным соусом, который легко приготовить в домашних условиях. Для этого надо смешать соевый соус и томатную пасту.