Что означает кооперирование в общественном питании

Кооперирование

Специализация производства

Концентрация производства

Под специализацией производства понимается сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или на выполнении определенных стадий технологического процесса.

Предметная специализация предприятий развивается в следующих направлениях:

· организация питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и учебы;

· организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании;

· производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;

· производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия);

· производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных, чебуречных и др.

Сущность технологической специализации заключается в разделении процесса производства продукции на две стадии: механическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов на заготовочных и промышленных предприятиях и изготовление готовой продукции на доготовочных предприятиях. Технологическая специализация тесно связана; концентрацией производства

Вопросы для самоконтроля

1. Какие типы оборудования применяются на предприятиях общественного питания?

2. Назовите основные направления научно-технического прогресса и дайте их характеристику.

3. Какие средства ускорения научно-технического прогресса применяются в общественном питании?

4. Что означает «концентрация» производства?

5. Что понимается под специализацией производства? Назовите виды специализации.

6. Что означает «кооперирование» в общественном питании?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Источник

Что означает кооперирование в общественном питании

Очень часто у сотрудников предприятия общественного питания возникает недопонимание о понятии «поточности» технологических процессов.

Этот принцип подразумевает под собой разделение маршрутов движения персонала и посетителей, чистой и грязной посуды, сырых и готовых продуктов.

Его соблюдение необходимо для того, чтобы исключить распространение инфекции среди сотрудников и посетителей, посещающих предприятия общепита.

Распределение производственных процессов по разным потокам — важная составляющая общего поточного принципа. Это осуществляется ещё во время проектирования и строительства помещений предприятия общественного питания.

Необходимо так организовать процесс, чтобы сырые продукты не пересекались с готовыми блюдами. Для этого предусматривают их раздельное хранение и обработку (разные холодильники и цеха, маркировку разделочных досок, столов, инструментов, посуды).

Образец

Для исключения «человеческого» фактора все разделочные столы, технологическое, холодильное оборудование необходимо промаркировать. В санитарных правилах указано только о необходимости маркировки досок и ножей.

К сожалению, очень часто приходится наблюдать ситуацию, когда повар работает с «личным» ножом», аргументируя тем, что он острый и удобный. Также хочется сказать о качестве маркировки досок и ножей- иногда ее выжигают на боковой поверхности и в процессе работы высока вероятность неправильного использования разделочного инвентаря ( это уже нарушение поточности).

Образец

Чистая посуда не должна контактировать с использованной, для этого нужно иметь разные входы и пути её доставки.

Неукоснительное соблюдение принципа поточности и всех санитарных норм на предприятиях общепита гарантирует безопасность для здоровья, как посетителей, так и самих сотрудников.

Источник

Основные формы кооперации труда на предприятиях общественного питания

Направления и элементы рациональной организации труда. Кооперация труда работников на предприятиях общественного питания. Сущность понятия «профессиограмма». Анализ состояния нормированности. Виды бригадной организации труда. Улучшение условий работы.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Факультет заочного обучения

Кафедра гостиничное дело

по дисциплине: Организации производства в предприятиях общественного питания.

Тема: Основные формы кооперации труда на предприятиях общественного питания.

Составными частями организации труда являются:

Подбор, подготовка, переподготовка и повышение квалификации персонала.

Разделение и кооперация труда.

Организация и обслуживание рабочих мест.

Разработка рациональных приемов и методов труда.

Обеспечение здоровых и безопасных условий труда.

Организация оплаты и материального стимулирования труда.

Воспитание дисциплины труда.

Задачи и содержание организации труда определяют следующие основные направления:

— разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда;

— совершенствование организации и обслуживания рабочих мест;

— внедрение передовых приемов и методов труда;

— улучшение условий труда;

— подготовка и повышение квалификации кадров;

— рационализация режимов труда и отдыха;

— укрепление дисциплины труда;

— совершенствование нормирования труда.

1. Основные направления рациональной организации труда

Технологическое разделение труда производится в зависимости от характера производственного процесса. На предприятиях общественного питания степень дифференциации технологических процессов может быть большей или меньшей в зависимости от конкретных организационно-технических условий, мощности предприятия. Например, такое технологическое разделение труда: первичная обработка сырья; тепловая обработка продуктов; приготовление холодных блюд.

При технологическом разделении труда в зависимости от сложности выполняемых работ используется квалификационное разделение, когда работы определенной сложности, точности и ответственности распределяются между работниками в зависимости от уровня квалификации. Так, работники высокой квалификации выполняют более сложные операции, требующие большого навыка в работе, менее сложные выполняют работники более низкой квалификации.

На мелких предприятиях до 10 человек создается комплексная бригада, в нее включаются работники производства и торгового зала, в которой применяется совмещение профессий. Для лучшей организации перечень работ, выполняемых каждым членом комплексной бригады в течение рабочего дня, определяется расписанием работ. Примером служат комплексные бригады комбината общественного питания Волжского автомобильного завода, выполняющие весь комплекс работ по приготовлению блюд, обслуживанию потребителей, уборке цехов, обеденного зала, мытью посуды. Опыт работы комплексных бригад на предприятиях общественного питания показывает, что эта форма организации труда позволяет добиваться резкого сокращения потерь рабочего времени, полной загрузки работников и оборудования в течение дня. Важным направлением организации труда является улучшение организации и обслуживания рабочих мест.

На рабочих местах с большой долей ручного труда, рационализация которых за счет механизации нецелесообразна или невозможна, следует предусматривать мероприятия по сокращению ручного труда путем перепланировки рабочих мест, обеспечивающей установку передвижного оборудования. Предприятия общественного питания должны проводить аттестацию рабочих мест не реже одного раза в пять лет. Предварительная аттестация рабочих мест очень важна при получении сертификации соответствия данному типу предприятия общественного питания. Главной целью аттестации рабочих мест являются:

— рост производительности труда без увеличения численности работающих,

— улучшение качества обслуживания населения.

Порядок проведения аттестации и рационализации рабочих мест.

Аттестация рабочих мест представляет собой комплексную оценку на соответствие нормативным требованиям технико-технологическим, организационно-экономическим условиям труда и техники безопасности.

При оценке уровня технической и технологической оснащенности, применения оборудования и технологии, санитарно-гигиенических условий труда на рабочем месте учитываются:

— наличие на рабочем месте оборудования и его техническое состояние;

— наличие подъемно-транспортных средств;

— соответствие применяемого оборудования рациональному использованию производственной площади, труда;

— соответствие применяемой технологии обеспечению высокого качества работ, продукции и обслуживания;

— климатические условия, освещенность, запыленность, загазованность.

По перечисленным критериям аттестационная комиссия принимает решение: рабочее место соответствует нормативным требованиям или нет. Если не соответствует, то разрабатываются организационно-технические мероприятия по рационализации рабочих мест. Рациональная организация труда предполагает детальное изучение передовых приемов и методов труда. В результате этой работы создаются возможности для внедрения таких методов труда, которые при интенсивной работе не вызывали бы чрезмерных физических и нервных перегрузок работающего. Правильная организация трудового процесса предусматривает сокращение трудовых движений и приемов, выполняемых работником, и как результат сокращение физической нагрузки. Обязательным направлением организации труда является улучшение условий труда. Для повышения работоспособности, снижения утомляемости и сохранения здоровья трудящихся большое значение имеет создание комфортных условий на производстве. Доля ручного труда в общественном питании составляет в среднем 70-75%. Поэтому большее значение имеет сокращение доли ручного труда за счет механизации и автоматизации процессов. Для облегчения тяжелых и трудоемких работ (первичная обработка картофеля и овощей, мытье посуды, уборка помещений, передвижение наплитных котлов), последовательного сокращения доли ручного труда большое значение имеет использование погрузочно-разгрузочных устройств, подъемно-транспортного оборудования и средств малой механизации.

— применять секционно-модульное оборудование;

— максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;

— своевременно выключать секции электроплит или переключать на меньшую мощность;

— на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять воздушное душирование;

— регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.

2. Элементы организации труда

Вообще, существует семь элементов организации труда, но мы рассмотрим подробно только четыре из них, так как на базе именно этих элементов, построена практическая часть контрольной работы.

Подбор, подготовка, переподготовка и повышение квалификации персонала включают в себя: планирование персонала, профориентацию и профотбор, найм персонала, разработку концепции развития персонала и ее реализацию (квалификационный рост, планирование карьеры и т. п.).

Без обеспечения определенного уровня профессионализма каждого работника нельзя рассчитывать на эффективную деятельность предприятия.

Подбор кадров требует учета конъюнктуры рынка труда, определения предпочтительных источников набора кадров, оптимизации сочетания внешних (за пределами фирмы), внутренних (из числа собственных работников) источников, разработки четких требований к кандидатам на замещение вакансий, выявления наиболее результативных методов отбора претендентов. В процесс подбора кадров входят:

Подготовка рабочих осуществляется через систему профессионально-технического образования и через обучение на предприятии.

Работа по подготовке, повышению квалификации, переподготовке кадров должна быть ориентирована на текущие и перспективные потребности предприятия. Важно определение контингента обучающихся; выбор форм и методов, программ, исходя из сроков, задач обучения и финансового обеспечения; систематический контроль результатов обучения с позиции обучаемого, преподавателя или инструктора, руководителя; оценка эффективности затрат на обучение персонала, а также влияния обучения на трудовую деятельность работника. Подготовка новых рабочих на предприятии осуществляется индивидуально и в группах непосредственно на рабочих местах. Целью переподготовки является обучение работников новым профессиям в соответствии с современными требованиями. Обучение вторым профессиям способствует расширению производственного профиля рабочих, дает возможность совмещения профессий с целью повышения производительности, содержательности и привлекательности труда. Повышение квалификации работников, осуществляемое путем обучения на курсах, способствует росту профессионального, мастерства работников, совершенствованию их знаний, умений, навыков.

3. Кооперация труда работников на ПОП

труд организация питание профессиограмма

С разделением труда в производстве неразрывно связана его кооперация. Это две стороны единого процесса труда в его общественной форме.

Существование разделенного труда (по функциональному, профессиональному и квалификационному признакам) объективно требует установления определенных соотношений и взаимодействия между видами труда. Без этого производство невозможно. Следует иметь в виду, что кооперация труда не означает лишь достижения рациональных пропорций в затратах труда различных видов, а предполагает установление социально-трудовых взаимоотношений между участниками производства, согласование интересов людей и целей производства.

Кооперация труда на предприятиях осуществляется в различных формах в зависимости от конкретных производственных условий. На это влияют характер оборудования и особенности технологии и степень расчленения производственных процессов и многие другие факторы, включая организационно-экономические и социальные. Так, кооперирование труда может происходить при индивидуальном выполнении работы на отдельных рабочих местах, при многостаночной работе или совмещении трудовых функций и специальностей, при коллективной работе.

На ведущее место среди коллективных форм организации современного труда хозяйственная практика выдвинула производственные бригады, групповые формы организации труда.

В общем виде бригада представляет собой группу работников, совместно осуществляющих производственный процесс или отдельную его часть и коллективно отвечающих за результаты своей работы. Для создания бригад необходимо соответствующие материально-технические и организационные предпосылки, связанные либо с невозможностью распределения общей работы между отдельными исполнителями, либо с необходимостью обеспечения четкого взаимодействия между основными и вспомогательными работниками для достижения более высокого результата в труде, либо с трудностью точного определения обязанностей и объема работы отдельных работников при отсутствии у них постоянных рабочих мест. Обязательными условиями бригадной организации труда являются наличие производственной связи между работниками в процессе труда и общей цели выполняемых работ.

Основными видами бригадной организации труда являются специализированные и комплексные бригады. Специализированные бригады часто называют профессиональными, поскольку они, как правило, состоят из работников одной профессии и выполняют однородные технологические процессы. В отличие от них комплексные бригады включают работников разных профессий, выполняющих комплекс взаимосвязанных, технологически разнородных работ. Каждому члену такой группы поручается выполнение определенной работы, соответствующей его квалификации. Но строгого разделения труда здесь нет, работники могут привлекаться к выполнению других работ, входящих в общий комплекс производственного задания. Этим определяются особенности и преимущества комплексных бригад, заключающиеся в возможностях совмещения специальностей, освоения смежных работ, формирования работников широкого производственного профиля, а также в более качественном обслуживании применяемой техники, полном использовании рабочего времени и оборудования, повышении за счет этого производительности труда.

4. Анализ состояния нормированности труда на предприятии общественного питания

К важным факторам повышения эффективности труда работников сферы обслуживания относится его нормирование, которое позволяет установить рациональную численность и структуру штата работников, эффективно использовать оборудование и рабочее время, повысить материальную заинтересованность работников в результатах своего труда.

Качество норм труда зависит от используемого метода нормирования труда. В общественном питании используют два метода нормирования: опытно-статистический и аналитический.

Опытно-статистический метод нормирования труда основан на использовании отчетных данных о фактическом выпуске продукции за истекший период (год, квартал). При установлении норм выработки опытно-статистическим методом стоимость продукции собственного производства (в рублях), выпущенной работниками за отчетный период, делят на количество за это время человеко-часов или человеко-дней и получают таким образом среднюю фактическую выработку одного человека в день или час. Установленная таким образом норма выработки выражает производительность труда, достигнутую в прошлом периоде работе и др.).

Для повышения эффективности труда большое значение имеет техническое нормирование, которое, как и в других отраслях народного хозяйства, является наиболее прогрессивным методом, базируется на передовом опыте работы предприятий, предусматривает рациональную организацию труда, повышение его производительности, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания потребителей.

Техническое нормирование решает следующие задачи:

— анализ использования рабочего времени, оборудования (по времени и мощности);

— изучение организации рабочих мест, их оснащения, размещения, снабжения и обслуживания;

— внедрение передовых приемов и методов работы;

— изучение причин, вызывающих потери рабочего времени, простой оборудования;

— установление рациональных режимов труда;

— разработка организационно-технических мероприятий, улучшающих производственный режим, условия труда;

— установление технически обоснованных норм труда;

— установление правильных соотношений численности и квалификационного состава работников.

Аналитический (технический) метод нормирования более прогрессивен. Нормы труда устанавливаются непосредственно на рабочем месте с помощью фотографии (в течение семичасового рабочего дня это время нормируется не более 10-15 мин) и процесса хронометража. На основе технического нормирования в общественном питании разработаны технически обоснованные нормы времени. Техническое нормирование помогает обосновывать технико-экономические показатели производственной деятельности предприятия.

5. Улучшение условий труда

Обязательным направлением организации труда является улучшение условий труда. Для повышения работоспособности, снижения утомляемости и сохранения здоровья работников большое значение имеет создание комфортных условий на производстве.

Доля ручного труда в общественном питании составляет в среднем 70-75 %. Поэтому необходимо сокращение доли ручного труда за счет механизации и автоматизации процессов. Для облегчения тяжелых и трудоемких работ (первичная обработка картофеля и овощей, мытье посуды, уборка помещений, передвижение наплитных котлов), последовательного сокращения доли ручного труда важно использовать погрузочно-разгрузочные устройства, подъемно-транспортное оборудование и средства малой механизации.

На предприятиях должны быть созданы нормальные психофизиологические, санитарно-гигиенические и эстетические условия труда, снижающие утомляемость работников.

Производственные цехи, где сумма тепловыделений превышает 20 ккал на 1 м3 в час, называются горячими. На предприятиях общественного питания это кухни, кондитерские цехи. В горячих цехах температура воздуха в рабочей зоне (на уровне лица работающего) может достигать 30-40°С и выше.

Скорость движения воздуха является важным фактором, характеризующим состояние микроклимата. Гигиенически обоснованная скорость движения воздуха с повышением его температуры увеличивается и должна составлять 1-2 м/с при относительной влажности в пределах 60-70 %. Основной причиной малых скоростей движения воздуха являются, как правило, несовершенные или недостаточно эффективные системы приточно-вытяжной вентиляции на предприятиях общественного питания.

Другим важным фактором микроклимата является воздействие теплового (инфракрасного) излучения на организм человека, т.е. процесса распространения лучистой энергии в виде электромагнитных колебаний. Чем выше температура нагретой поверхности, тем меньше длина излучаемой волны, которая легко проникает в человека и нагревает его тело.

На предприятиях общественного питания неблагоприятное воздействие на работников могут оказывать нагретые поверхности кухонной плиты. Повар во время обжаривания продуктов должен находиться около плиты 7-10 с.

За последние годы предприятия общественного питания оснащаются специализированным оборудованием (жарочные шкафы, пищеварочные стационарные котлы, пароконветоматы), которые имеют тепловую изоляцию и в значительно меньшей степени выделяет наружу лучистое тепло. Отношение жарочных поверхностей плит к площади кухни должно быть в пределах 1 : 45 или 1 : 50, т. е. площадь кухни должна превышать площадь плиты в 45-50 раз.

Значительному улучшению микроклимата кухни способствует оснащение предприятий секционным оборудованием при линейном принципе его размещения. Линейная расстановка оборудования дает не только экономию площади производственных помещений, но и позволяет оборудовать кухню эффективной вентиляцией.

Список использованной литературы

1. Аврашков Л.Я. Адамчук В.В., Антонова О.В., и др. Экономика предприятия.- М., ЮНИТИ, 2009.

6. Адамчук В.В. и др. Организация и нормирование труда. М. 2012.

7. Базаров Т.Ю., Еремин Б.Л. Управление персоналом. М. 2010.

8. Рофе А.И. и др. Научная организация труда. М. 2013.

9. Рофе А.И. и др. рынок труда, занятость населения, экономика ресурсов для труда. М. 2014.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Особенности предприятий общественного питания, основные направления их развития и специальные требования. Условия организации производства и работы цехов кафе «Встреча». Организация материально-технического оснащения на предприятиях общественного питания.

курсовая работа [70,6 K], добавлен 25.03.2015

разработка урока [502,6 K], добавлен 23.12.2013

Структура и содержание договора на поставку продовольственных товаров. Виды спроса на услуги предприятий общественного питания. Организация обслуживания потребителей в некоммерческих предприятиях общественного питания. Организация работы раздаточной.

контрольная работа [46,6 K], добавлен 20.11.2012

Принципы и особенности организации новогоднего банкета на предприятии общественного питания. Примерное меню новогоднего ужина. Правовое регулирование отношений в области защиты прав потребителей согласно Гражданскому кодексу Республики Беларусь.

контрольная работа [18,1 K], добавлен 17.11.2012

Порядок организации работы горячего, мясного и кондитерского цехов. Основные санитарные требования, предъявляемые к лицам, поступающим на работу в организации общественного питания. Технология приготовления блюд из жареной птицы, а также торта «Прага».

контрольная работа [33,4 K], добавлен 29.08.2010

Источник

К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования.

Содержание

1. состояние и тенденции развития массового питания 4

2. Основыне фонды предприятий питания, их сущность, состав и структура 7

3. экономическая характеристика предприятий общественного питания 9

4. производственная мощность предприятий питания, пропускная способность зала, методика их расчета 13

5. показатели эффективности материально-технической базы предприятий питания 15

список литературы 20

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающихся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

§ дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

§ предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего времени горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

§ дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских, учебных и производственных заведениях.

Исходя из этого, тема, посвященная предприятиям общественного питания. является очень актуальной.

Анализ материально-технической базы предприятия питания способствует выявлению внутренних резервов повышения эффективности его деятельности.

Цель моей курсовой работы – охарактеризовать деятельность предприятия питания и определить показатели эффективности его материально-технической базы. Для реализации цели можно поставить следующие 5 задач:

1. проанализировать современное состояние и тенденции развития общественного питания;

2. указать состав и структуру основных фондов предприятий питания;

3. дать экономическую характеристику предприятий питания;

4. показать методику расчета производственной мощности предприятия и пропускной способности зала;

5. привести показатели эффективности материально-технической базы предприятий питания.

Структурно в соответствии с поставленными задачами работа также состоит из 5-и глав. После них приводится заключение, содержащее выводы по данной теме, и список литературы, являющийся методологическим обеспечением написания моей курсовой работы.

1. состояние и тенденции развития
массового питания

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

Появилось большое количество частных малых предприятий. Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

В условиях рыночной экономики услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности – это ассортимент, цена, сервисные услуги, качество. Для создания системы качества на предприятиях общественного питания в начале 1995 года было принято постановление «О введении обязательной сертификации в сфере общественного питания»[1].

Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации в общественном питании разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:

§ ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

§ ГОСТР 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».

§ ГОСТР 50764-95 «Услуги общественного питания».

При сертификации услуг общественного питания должны проверяться показатели услуг, условия работы производства, обслуживания.

Обязательную сертификацию должны пройти:

§ услуги питания всех типов предприятий общественного питания;

§ услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

§ услуги по реализации кулинарной и кондитерской продукции через магазины и отделы кулинарии; реализация кулинарной продукции вне предприятия питания.

В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса.

К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования.

Концентрация производства предусматривает сосредоточение средств производства и рабочей силы на крупных предприятиях, таких, как предприятия, заготовочные для централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последующим отпуском в другие предприятия.

Под специализацией производства понимается сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или на выполнении определенных стадий технологического процесса. Различают 2 вида специализации – предметную и технологическую (стадийную).

Предметная специализация предприятий развивается в следующих направлениях:

§ организация питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и учебы;

§ организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании;

§ производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;

§ производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия);

§ производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных, чебуречных и др.

Сущность технологической специализации заключается в разделении процесса производства продукции на две стадии: механическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов на заготовочных и промышленных предприятиях и изготовление готовой продукции на доготовочных предприятиях.

Кооперирование – это форма производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию. Кооперирование может быть внутриотраслевым, например, между заготовочными и доготовочными предприятиями. Примером такого кооперирования могут быть комбинаты питания, формы школьного и общественного питания.

Основным направлениями научно-технического прогресса в общественном питании являются:

1. Механизация процессов, применение современного оборудования. При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизации производства; внедрение поточных механизированных линий для обработки овощей, приготовления рыбных и овощных полуфабрикатов. Одновременно необходимо механизировать и малые предприятия, где доля ручного труда очень большая (путем внедрения оборудования небольшой производительности – настольного механического оборудования, малогабаритного теплового оборудования).

2. Разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники. Необходимо разрабатывать и осваивать производство всевозможных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, из мяса, рыбы, круп и творога. Для обслуживания потребителей в больших рабочих, школьных студенческих столовых следует шире применять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных обедов.

3. Значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов.

4. Механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками помещений. На крупных предприятиях может быть применен весь комплекс средств механизации, в т.ч. механизированные моечные отделения, транспортеры для сбора и доставки посуды из зала в моечные отделения; на средних и мелких предприятиях – машины для мыться столовой и кухонной посуды.

5. Внедрение научной организации труда (научно обоснованные изменения в организации производства, норм труда, применение передового опыта).

6. Более широкая автоматизация обработки информации. Так, наличие хозяйственных связей внутри отрасли, а также с поставщиками сырья и товаров, транспортными и другими организациями усложняет управление и требует применения автоматизированных систем управления.

Источник