Что означает куриное яйцо
Как выбрать свежие куриные яйца в магазине?
Как выбрать куриные яйца для еды? Для того чтобы повысить шансы на покупку действительно качественного продукта, в Международный День яйца рассказываем, как правильно выбирать и хранить яйца. С одной стороны, кажется, что выбрать яйца не составляет труда. Тем не менее в этом процессе достаточно много нюансов.
Содержание
Содержание
Как правильно выбрать яйца в магазине по категориям?
Согласно действующим российским стандартам, на каждом яйце, произведенном на птицефабрике, должна быть маркировка, которая состоит из букв и цифр – они могут быть синими или красными.
Яйца делятся на категории в зависимости от своей массы. Информация о принадлежности к какой-либо категории указана на скорлупе в виде цифр или букв. Стоит запомнить простое правило: чем больше цифра, тем меньше будет размер. Самые крупные яйца обозначаются буквами.
Есть мнение, что крупные яйца вкуснее мелких, но научных доказательств такому утверждению нет.
Буква «Д» означает, что яйцо – диетическое
Такие яйца не хранятся при отрицательной температуре и реализуются в течение семи дней. Как правило, в данном случае маркировка наносится красными чернилами. Таких яиц на рынке практически не представлено.
Нюанс: диетические яйца – это не какой-то особый сорт яиц, это те же столовые яйца. Их отличие заключается в свежести. Любое диетическое яйцо превращается в столовое по истечении семи дней после производства.
Если вы видите, что с момента сортировки, судя по дате на упаковке, прошло не более недели, то знайте, что яйцо пока еще диетическое. даже если нет буквы «Д».
Буква «С» означает, что яйцо – столовое
Некоторые думают, что буква С означает, что продукт свежий. Это означает, что яйцо столовое. Такие яйца реализуются в течение 25 дней с момента выработки. На их скорлупе вы найдете маркировку синего цвета. Столовые яйца хранятся до 25 дней вне холодильника и до 120 – в холодильнике.
Почему некоторые яйца плохо чистятся?
Замечали, что варите яйца одинаковое количество времени, при одной и той же температуре, но одни чистятся прекрасно, а другие с трудом? Все дело в свежести яйца. У самых свежих, диетических яиц очень маленький воздушный мешочек под скорлупой, именно из-за этого они плохо чистятся. Столовые яйца успевают набрать через поры скорлупы воздуха, что значительно облегчает процесс их очистки после варки.
Блогер и фуд-фотограф Мария Ковалева делится советами, сколько времени надо варить яйца, а также как готовить яйца Бенедикт, омлет с творогом и шакшуку. Читайте ЗДЕСЬ.
Добавки йода, селена и витамина А в яйцах – маркетинговый ход?
На полках магазинов встречаются яйца с достаточно «яркими» этикетками: «с йодом», «деревенские», «с витамином А и каротиноидами», «фитнес» – яйца с селеном, «витаминные» яйца с повышенным содержанием жирных кислот. Производители такое обогащение называют «созданием продуктов с заданными свойствами». Подобные яйца получают путем добавления к корму несушек соответствующих ингредиентов.
Сегодня в обществе идут жаркие споры по поводу этих процедур обогащения. Одни утверждают, что это, безусловно, полезно, ведь яйцо со всеми своими элементами усваивается почти на 97–98%. Другие говорят о маркетинговых уловках и пропагандируют натуральность, аргументируя свою точку зрения тем, что природа уже заложила все необходимое в яйца.
Диетологи не имеют единого мнения о пользе обогащения яиц, поскольку у каждого человека должен быть свой рацион питания в зависимости от недостатка или избытка конкретного элемента в организме.
Многие производители также маркируют свою продукцию фразой «яркий желток». В целом цвет желтка зависит от того, чем несушка питалась. Обычно насыщенный желтый цвет желтка имеют яйца деревенских кур, которые росли на воле. У фабричных кур, сидящих на диете из комбикормов, цвет желтка светло-желтый. Поэтому некоторые производители стали вводить в рацион кур добавки, окрашивающие желток в ярко-оранжевый цвет.
Чем яйца перепелок лучше куриных яиц?
Если сравнивать яйца кур и яйца перепелок с точки зрения химического состава, то разница не сразу бросается в глаза. Причем перепелиные яйца не всегда находятся в выигрыше. В частности, на 100 г продукта белков в куриных яйцах приходится 12,7 г, в перепелиных – 11,9; жиров в куриных – 11,5 г, в перепелиных – 13,1; углеводов в куриных – 0,7 г, в перепелиных – 0,6. Энергетическая ценность перепелиных яиц несколько выше, чем куриных: 168 ккал против 157, но это тоже нельзя назвать существенным преимуществом.
Кроме того, в перепелиных яйцах содержание нежелательного холестерина почти в два раза превышает аналогичный показатель куриных яиц. В чем же их прелесть? Оказывается, перепелиные яйца выигрывают у куриных по содержанию некоторых минеральных веществ и витаминов. Например, в перепелиных яйцах почти в три раза больше магния и на 28% больше железа, витамина А – почти вдвое больше.
Минералы из яиц частично не усваиваются организмом, а витамины при тепловой обработке по большей части разрушаются. Это касается и куриных, и перепелиных яиц.
Считается, что перепелок менее агрессивно эксплуатируют, поскольку они более требовательны к условиям содержания. Их не «накачивают» антибиотиками и гормонами, более тщательно следят за чистотой клеток и поступлением свежего воздуха. К качеству воды и кормов тоже более строгое отношение. Поэтому перепелиные яйца считаются более экологически чистыми.
На что не обращать внимание при выборе яиц?
После вступления в силу ФЗ «Об органической продукции и о внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации» подтверждение соответствия органической продукции осуществляется в форме добровольной сертификации, проводимой аккредитованными Росаккредитацией органами по сертификации. С 1 января 2020 года отечественные продукты, промаркированные как органические, и имеющие зарубежные сертификаты или сертификаты неаккредитованных органов по сертификации, не могут наносить на упаковку «органические» названия на русском языке, а также использовать Национальный знак.
При этом размещать на упаковке товаров «органические» надписи на иностранном языке (Bio, Organic, Eco и пр.) законом не запрещено (размещение обозначений «Био» и «Эко», написанные кириллицей, пока не регламентируется).
На что обращать внимание при выборе яиц?
При температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха 85–88% предусмотрено хранение:
Как определить свежесть яйца, если не указан срок годности?
Проверить свежесть яйца можно, опустив его в воду. Если оно тонет, то свежее; если поднимается к поверхности одним концом – не первой свежести; плавает на поверхности – несвежее.
Выбрать действительно высококачественный продукт гарантированно можно только с помощью веерных исследований Роскачества, ориентируясь на российский Знак качества, который стоит искать на этикетке товара. Список самых качественных яиц можно найти ЗДЕСЬ.
Как хранить и варить яйца?
Важно! Мойте руки, даже если вы просто прикасались к яйцу. Помните, на яичной скорлупе может жить возбудитель тяжелого инфекционного заболевания – бактерия сальмонелла.
Как определить, сырое яйцо или вареное?
Проверить, какое перед вами яйцо – сырое или вареное, можно, раскрутив его на ровной поверхности. Вареное яйцо будет крутиться быстро и долго. Сырое едва ли сделает один оборот вокруг своей оси.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
Куриные яйца
Кулинарная история куриных яиц началась в Индии две с половиной тысячи лет назад (именно там приручили и одомашнили кур). В Европе куриные яйца стали есть римляне: с них принято было начинать завтрак.
В древние времена наседки приносили не больше 30 яиц в год, а современные несушки откладывает ежегодно более двух сотен! Это результат многовековой селекционной работы, ведь за долгое время люди стали ценить куриные яйца как одну из основ кулинарии: их пекут и маринуют, делают из них гоголь-моголь, омлет, яичницу, яйца всмятку и пашот, добавляют в салаты, соусы, десерты, выпечку.
Многие считают куриные яйца тяжёлой пищей. Это и верно, и нет. Все дело в том, как именно они приготовлены. Чем дольше яйцо варить или жарить, тем медленнее оно переваривается организмом. Идеальными в этом плане врачи-диетологи считают яйцо, сваренное всмятку. Для его переваривания достаточно одного-двух часов. А вот яйцу вкрутую или яичнице необходимо для этого уже не менее трех часов.
По действующим российским стандартам каждое яйцо, произведённое на птицефабрике, должно быть маркировано. Первый знак в маркировке означает срок хранения, читай — возраст яйца; второй — категорию, то есть его размер. Началом нашего шифра может быть буква «д» или «с», что означает соответственно «диетическое» или «столовое».
Диетическим в России считается яйцо, которое не будет хранитьс я при отрицательной температуре и должно быть реализовано в течение 7 суток. День его «появления на свет» не считается. То есть «диетическое» — это не какой-то особый сорт, а просто очень свежее яйцо. Желток в нем неподвижный, белок плотный, а высота пространства, занятого воздухом, — не более 4 мм. Маркировка на диетическое яйцо наносится, как правило, красными чернилами и включает в себя обычно дату — число и месяц его «рождения» — как подтверждение его «диетичности».
Однако время идет, белок в яйце несколько подсыхает, желток съеживается, приобретает подвижность, спустя неделю пустота увеличивается до 7–9 мм. И диетическое яйцо переходит в разряд столовых. Столовые яйца вполне съедобны, но живут по другим правилам. Следует знать, что срок хранения столовых яиц при комнатной температуре не превышает 25 суток со дня снесения, в холодильнике — не более 90 суток. На скорлупу яйца, изначально обреченного стать столовым, ставят обычно синий штамп с обозначением только категории.
Теперь разберемся с категориями — второй частью нашего шифра. Категория говорит о массе яйца. Начнем с самых мелких — от 35 до 44,9 грамма — это третья категория (чаще всего в рецептах под одним яйцом имеются в виду именно яйца третьей категории, это стоит иметь в виду при определении пропорций), вторая — от 45 до 54,9 грамма, крупные яйца весом от 55 до 64,9 грамма — первая категория. Самые большие — весом от 65 до 74,9 грамма — попадают в категорию «отборных», обозначаемыхбуквой «о». Редко, но встречаются яйца весом более 75 граммов — таким гигантам присуждается высшая великанская категория, им полагается почетная буква «в».
На импортных куриных яйцах указаны класс товара и его весовая категория, количество яиц в упаковке; название и адрес предприятия, которое упаковывало яйца или по заказу которого они были упакованы; условный номер упаковочного места; срок годности; указания по хранению или применению.
Вот весовые категории для таких яиц:
Первая цифра номера на упаковке говорит о том, в какой стране ЕС были упакованы яйца. Чаще всего это Бельгия (цифра 1), Германия (2), Франция (3) или Голландия (6).
Цвет скорлупы яйца (белый или тёмный) зависит исключительно от породы курицы и никак не связан с его полезностью и вкусовыми качествами.
Куриные яйца — один из самых важных продуктов в кулинарии. Важное значение имеет и их текстура, и своеобразная клейкость, и изменение структуры при нагревании и взбивании.
Из блюд, в которых яйца играют главную роль, стоит упомянуть омлет, яичницу, драчёну, шакшуку, яйца бенедикт, яйца пашот, гоголь-моголь, яичную заварной крем, яйца всмятку, яйца по-шотландски.
В рецептах обычно масса одного яйца считается равной 40 граммам, то есть имеется в виду небольшое яйцо — третьей категории.
Грамотный потребитель всегда обращает внимание на срок годности и дату изготовления продукта, в том числе и яиц, а также на их размер, который выражается в категориях яиц. Соответственно, надо уметь читать маркировку яиц — как российскую, так и западную. О смысле букв и цифр в маркировке см. выше (раздел «Виды и сорта»); например, маркировка «СВ» появляется на столовых яйцах высшей категории, а «Д3» — на диетических яйцах третьей категории.
Стоит внимательно отнестись к дате изготовления (сортировки) яиц. Если вы хотите приобрести действительно диетическое яйцо, учтите: яйцо с «красным» штампом (диетическое) может оказаться «синим» по возрасту (то есть хранящимся более 7 дней). На скорлупу яйца, изначально считающегося столовым и предназначенного для относительно долгого хранения, ставят обычно синий штамп с обозначением только категории.
Сами яйца могут и не маркировать, если они упакованы в тару с этикеткой, содержащей необходимую информацию. Но этикетка должна размещаться таким образом, чтобы нам пришлось ее разорвать при вскрытии тары.
К сожалению, яйца любим не только мы, но и возбудитель тяжелого инфекционного заболевания — бактерия сальмонелла. Обезопасить себя от этой непрошенной гостьи не так сложно.
Ещё один вопрос: белые или тёмные? Эксперты сходятся во мнениях: цвет скорлупы зависит только от породы курицы. Оказывать предпочтение тем или иным яйцам по цвету скорлупы — чисто эстетический выбор.
Срок хранения столовых яиц при комнатной температуре не превышает 25 суток со дня снесения, в холодильнике — не более 90 суток.
Хранят яйца в холодном, но не слишком сухом месте отдельно от сильнопахнущих продуктов и от сырого мяса; наилучшая температура — 0–5 °С.
Яйца можно пастеризовать. Для пастеризации их моют и затем разбивают в стерилизованную посуду. После соединения желтков с белками их процеживают и нагревают до +63 °С в течение одной минуты, затем быстро охлаждают.
ТОП-10 каверзных вопросов о яйцах
Куриные яйца по праву считаются одним из самых популярных продуктов в рационе человека, практически все кухни мира включают этот ингредиент в состав своих блюд. В них содержатся, жиры, фосфолипиды, минералы, витамины и белки. Они питательны, помогают надолго утолить чувства голода, и при этом в одном яйце содержится около 100 ккал. Редакция Росконтроля, совместно с технологами «Окской птицефабрики» и Группы компаний «Лето» ответила на самые интересные вопросы о куриных яйцах.
1. От чего зависит цвет желтка?
Цвет желтка напрямую зависит от питания птицы, точнее от наличия каротиноидов в корме. Чем больше в рационе свежей зелени, желтой кукурузы, моркови, витаминной травяной муки, тем ярче окрашен желток.
2. Какое яйцо считается диетическим?
Диетическим считается яйцо, срок хранения которого не превышает 7 суток. В маркировке должна быть указана категория, дата сортировки и вид яиц — Д (диетические).
3. Чем отличаются яйца от курицы свободного выгула и яйца от куриц, содержащихся в клетках? Почему?
В условиях, когда птица содержится в клетках, есть возможность контролировать температурный режим в птичнике, воздухообмен, кормление, поение, своевременную уборку помета. Кроме того, снесенное яйцо сразу попадает на ленту яйцесбора, не соприкасаясь ни с землей, ни с пометом. Яйцо получается чище, чем при свободном выгуле птицы. Между тем, яйца, полученные от кур свободного выгула, сносятся в более комфортных, естественных, для курицы условиях (она получает большее пространство для движения), кормовая база при этом не отличается. Свободный выгул, в понимании покупателя, когда птица гуляет по траве, как это бывает нарисовано на этикетке, возможен только в небольших фермерских хозяйствах, на полках супермаркетов такое яйцо встречается довольно редко. Проверить санитарные нормы содержания птицы сложно. А стоимость таких яиц несколько выше.
4. Почему из яиц, купленных в магазине нельзя вырастить цыпленка?
В промышленных условиях курицы содержатся без петухов и несутся неоплодотворенными яйцами.
5. Как формируется цена на яйца? Почему цены у разных производителей на аналогичный товар могут различаться почти вдвое?
Производители куриных яиц устанавливают цены на свое усмотрение. Отпускная цена зависит от следующих факторов: себестоимость выпускной продукции, качество яиц, стоимость упаковки, стратегия компании.
6. Каким образом яйцо может оказаться заражено сальмонеллезом?
Заражение чаще всего происходит в момент, когда больная курица сносит яйцо, а также при контакте яйца с пометом зараженной птицы.
7. Чем может быть опасно наличие в яйцах антибиотиков?
Систематическое употребление в пищу продуктов с антибиотиками опасно тем, что у условно патогенных микроорганизмов, населяющих наш организм, выработается устойчивость к этому антибиотику, и когда человек заболеет, назначаемые ему для лечения антибиотики той же группы уже не помогут. Кроме того, антибиотики часто вызывают аллергию, и, если человек с аллергией на антибиотики съест такое яйцо, возможна тяжелейшая анафилактическая реакция. А вот токсическое действие антибиотиков — в тех концентрациях, в которых они обычно обнаруживаются в пищевых продуктах, — вряд ли может проявиться.
8. Насколько опасны яйца без определенного наименования, неизвестного названия, которые продаются по цене 40-45 рублей за десяток в бюджетных супермаркетах?
Основная опасность состоит в том, что заявленная в маркировке дата производства может не соответствовать действительности. Ее попросту могли указать неверно. А вы, соответственно, в таком случае можете купить продукт с истекшим сроком годности. Больше всего это похоже на покупку кота в мешке. Вы не знаете кто производитель, как яйцо хранилось, осуществлялся ли ветеринарный контроль.
Рейтинг проверенных яиц смотрите в Каталоге Росконтроля.
9. Как правильно хранить яйца и какой срок их хранения?
Ответ на этот вопрос хорошо раскрывает ГОСТ 31654-2012 П 8.2. Он устанавливает правила хранения при температуре от 0 до 20 градусов и относительной влажности воздуха 85-88%: диетических яиц — не более 7 суток; столовых яиц — не более 25 суток; мытых яиц — не более 12 суток. При температуре от минус 2 °С до 0 °С и относительной влажности воздуха 85% до 88% яйца хранят не более 90 суток.
10. Какую санитарную обработку проходят яйца?
В соответствии все с тем же ГОСТ 31654-2012, яйца обрабатываются специальными моющими средствами, разрешенными к применению на территории РФ, прошедшими госрегистрацию. Некоторые предприятия используют ультрафиолетовое обеззараживание.
Как нас обманывают в магазинах? К каким уловкам прибегают продавцы, чтобы «продлить» срок годности яиц? Можно ли проверить куриные яйца на свежесть в домашних условиях? Подробнее о том, как выбрать качественные яйца и избежать покупки некачественных — читайте в материале «Обман в магазине: уловки со свежестью, размером и мытьем при продаже яиц».