Что означает молочный жир в мороженом

Вполне очевидно, что, изменяя содержание жира, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), сахара, стабилизатора, можно получить неограниченное количество рецептов мороженого. Для обеспечения хорошего качества мороженого необходимо знать общие принципы и пределы, в которых можно изменять состав смеси и соотношение используемого сырья для мороженого.

Важную роль в производстве мороженого играет молочный жир. Он придает мороженому полноту вкуса, нежную структуру и повышает сопротивляемость таянию. Высокая калорийность жира способствует снижению потребления мороженого вследствие его большой сытности (при высоком содержании жира).

Что касается взбитости, то существуют разные теории. По мнению некоторых ученых, повышение содержания молочного жира в мороженом улучшает взбиваемость смеси и увеличивает взбитость при соблюдении рекомендаций, связанных с процессами гомогенизации и созревания смеси. По мнению же немецких исследователей Зоммера и Хоррола, присутствие молочного жира понижает взбитость.

Они связывают это с тем, что по мере увеличения количества воздуха в пене при взбивании стенки воздушных пузырьков становятся более тонкими и, наконец, лопаются. Прочность этих стенок зависит от поверхностного натяжения, характера адсорбции пленки и силы сцепления вещества, из которого они состоят. А так как сцепление между жиром и плазмой меньше, нежели между частицами плазмы, то присутствие жира ослабляет стенки воздушных пузырьков и происходит их разрушение.

Взбиваемость смесей сильно зависит от физических свойств незамерзшего остатка. С повышением концентрации незамерзшего остатка она возрастает, но лишь до определенного предела. По достижении этой предельной величины дальнейшее повышение концентрации незамерзшего остатка в результате постоянного понижения температуры вызывает ухудшение взбиваемости.

Смеси, где источником жира были свежие сливки, взбивались лучше, чем смеси, в которых использовали сливочное масло. Можно предположить, что при получении масла с пахтой уходит липопротеиновая часть оболочки жировых шариков, содержащая лецитин, имеющий важное значение для взбиваемости.

Дефицит и высокая стоимость молока в России заставляют производителей искать менее дефицитное и более дешевое жировое сырье для его замены. Однако стремление производителей решить эту проблему за счет широкого использования немолочных жиров все же должно основываться на научных принципах, разработанных Институтом питания. Основу их составляет требование о сохранении пищевой ценности молочных продуктов и их органолеп-тических показателей с возможной коррекцией негативных свойств молочного жира, таких, как высокое содержание холестерина, недостаточная стойкость в хранении, дефицит полиненасыщенных жирных кислот.

Для выработки мороженого можно использовать только те жиры, которые имеют точку плавления не выше 34 °С.

Разработкой полноценных заменителей молочного жира занимаются специалисты масложировой промышленности всего мира.

Установлено, что при полной замене молочного жира на растительные рафинированные, дезодорированные масла качество молочного мороженого по органолептическим показателям не уступало традиционному.

В смеси сливочного мороженого и пломбира необходимо комбинировать жидкие и твердые растительные жиры.
Хорошие показатели имело мороженое, выработанное с частичной заменой молочного жира на твердые жиры, на комбинацию твердых и жидких жиров, на специальные жиры «Союз», «Союз-2», «Союз-5» и «Акобленд».

Идеальными по всем показателям (лучше контроля) были образцы, выработанные с полной заменой молочного жира на заменитель молочного жира «Союз-4». Взбитость достигала 100 % и более, в то время как в остальных образцах не превышала 60 %. Сопротивляемость таянию составила более 50 мин.

В процессе фризерования в смеси с меньшим размером жировых шариков образуется больше мелких воздушных пузырьков со средним диаметром до 60 мкм, которые устойчивы к механическому воздействию, в то время как крупные воздушные пузырьки лопаются в процессе механической обработки во фризере.

На основании проведенных исследований можно рекомендовать использовать заменители молочного жира типа «Союз», «Акобленд», смесь жидких и твердых растительных жиров в соотношении 1:1 для замены части молочного жира в смесях мороженого с целью получения продукта с высокой взбитостью, меньшей склонностью к таянию и хорошими органолептическими показателями.

Источник

Что за жир в тебе, пломбир? Как выбрать вкусное и безопасное мороженое

Кому полезно есть мороженое и как определить его качество по упаковке, выяснил Sobesednik.ru

Кому полезно есть мороженое и как определить его качество по упаковке, выяснил Sobesednik.ru.

Время мерзнуть закончилось, пришло время есть мороженое. И поговорить о том, как выбрать вкусное и безопасное.

Каждый россиянин съедает больше 2,5 кг мороженого в год, так что вопрос качества далеко не последний. Мы попросили экспертов прокомментировать самые распространенные мнения на этот счет, а заодно рассказать, чем мороженое полезно, кладут ли в него пальмовое масло и что будет, если съесть давно забытый в морозилке пломбир.

Как остановить кровь с помощью мороженого

На мороженое мало кто рассчитывает в плане витаминов: было бы вкусно, и на том спасибо. Однако польза от него все-таки есть. Например, с помощью мороженого, если есть его маленькими кусочками, можно остановить кровотечение из носа.

– Мороженое может быть хорошим источником кальция для тех, кто не дружит с молочными продуктами в чистом виде, и для детей, – объясняет врач-диетолог, терапевт Марина Студеникина. – Еще это источник животных жиров, что может быть находкой, если человек исключил из рациона жирные продукты животного происхождения.

Ищем «пальму»

Мороженое – продукт молочный, а в них в последнее время всем мерещится «пальма». Растительные жиры в мороженом действительно могут быть, но производитель обязан сообщить об этом на этикетке. Более того, из пяти видов мороженого, разрешенных Техническим регламентом, только один может содержать заменитель молочного жира (то есть жиры растительные), и то не больше 50 процентов. Называть такой продукт пломбиром, сливочным, молочным или кисломолочным мороженым тот же регламент запрещает.

Однако диетологи истерики по поводу растительных жиров не разделяют и их наличие в мороженом большой проблемой не считают – не так много мы его съедаем.

– Нужно просто знать о том, что пальмовое или кокосовое масло есть в составе продукта, – говорит диетолог Марина Студеникина.

Посмотреть и потрогать

– Осмотрите мороженое и потрогайте его: если оно твердое и правильной формы, значит, температурный режим соблюден и такой продукт безопасен, – советует доктор технических наук Антонина Творогова, заместитель директора Всероссийского научно-исследовательского института холодильной промышленности. – Если режим хранения нарушается, мороженое практически сразу теряет форму – оседает, корежится, размягчается.

Зачем морозят йогурты

Мороженое можно даже тем, кто без счетчика калорий за стол не садится. Просто смотря какое: самое жирное – это пломбир с жирностью минимум 12 процентов, на втором месте сливочное – в нем от 8 до 11,5 процентов. Дальше все довольно скромно: в молочном и кисломолочном – не больше 7,5 процентов. Кстати, кисломолочное – это популярные сейчас замороженные йогурты, жирность которых всего 2–4 процента. По словам диетолога Марины Студеникиной, это вполне подходит тем, кто худеет или по состоянию здоровья вынужден следить за жирностью того, что ест.

3 факта про мороженое

1 Мороженым по закону является только продукт с молочным жиром. Не могут называться им разного рода фруктовый лед, замороженный сок и прочие сорбеты.

2 По тому, как подтаивает мороженое, можно сделать вывод о составе: то, что полностью из молока или сливок – не образует «лужи», а выглядит как пенка.

3 Если мороженое надолго забыли в домашней морозилке, оно не испортится – конечно, если было соблюдено правило «-18 градусов». Однако мороженое скорее всего будет невкусным из-за окисления жиров – от него, в отличие от размножения микробов, холод не защищает. О долгом хранении, а вовсе не о порче, как принято считать, говорит и отставание мороженого от вафельного стаканчика.

Источник

Холодный выбор: 5 правил для любителей мороженого

Количество сортов мороженого с каждым днем растет, и покупатель, останавливаясь у киоска с несколькими десятками наименований, задается логичным вопросом: как выбрать вкусное и качественное лакомство? Чтобы найти нужный продукт, нужно запастись терпением и знанием нескольких фактов о мороженом.

Какое бывает?

Любовь к мороженому свойственна не только детям – этому лакомству все возрасты покорны. Как и времена года. Учитывая это, производители соревнуются в изобретении все новых и новых вкусов. В отраслевых стандартах на мороженое значится более 100 исходных продуктов: молоко, сливки, яйца, масло, фруктовые и ягодные соки, каротин, орехи, сахароза или заменители, какао, ваниль, шафран… Все перечислить сложно.
С возникновением моды на здоровый образ жизни появились и специальные сорта мороженого, в которых нет сахарозы, или добавлена полезная сыворотка. Производители уверяют, что такие сорта менее калорийны и значительно богаче витаминами С, А, Е, группы В и биологически активными ферментами.
Однако, по большей части, инновации сводятся к тому, что в мороженое попадают всевозможные химические добавки: стабилизаторы, эмульгаторы, синтетические красители и ароматизаторы. Искусственные красители и подсластители кладут для усиления вкуса, чтобы продукт выглядел привлекательно и имел приятный вкус, но они могут нанести вред печени и почкам.
Эмульгаторы и загустители добавляются, чтобы поддерживать желаемую структуру и текстуру мороженого. Эти химические вещества вредны для организма и легко могут стать причиной аллергии.
Есть ли вообще шанс найти, выбрать и купить настоящее, вкусное и не наносящее вред здоровью мороженое? Для начала разберемся, какие виды мороженого нам предлагают.

Что такое мороженое?

Внимание!

Не допускается применение понятий «молочное», «сливочное», «пломбир» в наименовании в маркировке мороженого, в состав которого входит заменитель молочного жира.

Смотрим определение в техническом регламенте «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013): мороженое — взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочные продукты, молочные составные продукты, молокосодержащие продукты.
Несмотря на изобилие ярких этикеток, сортов мороженого не так уж и много.
Вот как мороженое классифицируют технологи производства:

Виды мороженого

Технологи производства делят мороженое на два типа — «закаленное» и «мягкое».
Мороженое закаленное — замораживают до температуры не выше минус 18°С после обработки во фризере. Оно сохраняет эту температуру при хранении, перевозке и реализации. Содержит до 75% замороженной в лед жидкости.
Мороженое мягкое имеет температуру от минус 5°С до минус 7°С и реализуется непосредственно после обработки во фризере. Содержит 25% замороженной в лед жидкости и воздух в виде мельчайших пузырьков, что придает продукту нежную пластичность.

Проверяем

Есть несколько простых способов, не пробуя, узнать, насколько качественное мороженое вы купили.
Во-первых, внимательно читайте этикетку: настоящее мороженое изготавливается на основе молока и молочных жиров. Кроме них в хорошем продукте допустимы стабилизатор и эмульгаторы – это естественные ингредиенты любого мороженого, поскольку они позволяют продукту держать форму.
Обратите внимание на цвет: слишком яркий цвет мороженого говорит нам, что производитель переборщил с химическими красителями.
И, конечно, не оставьте без внимания глазурь: если поверхность шоколадной глазури покрыта капельками воды, значит, мороженое неправильно хранили. На глазури не должно быть характерного белого налета — он возникает при использовании не очень качественных ингредиентов, а также из-за нарушения технологий производства.

Выбираем

Результаты экспертизы пломбира, проведенной Росконтролем, читайте здесь! А почитать о самых необычных сортах мороженого, существующих в мире — в нашем сообществе!

Источник

Как выбрать мороженое?

Содержание

Можно ли глядя на любимое лакомство, понять, что во время его производства была нарушена технология или, например, производитель использовал растительные жиры? Роскачество рассказывает, на что обращать внимание перед покупкой.

Состав

Сначала прочитайте состав мороженого.

Основу рецепта мороженого составляют молоко или сливки, сливочное масло, сухое молоко, сахар, вкусовые ингредиенты, стабилизаторы, то есть эти ингредиенты должны быть указаны в составе – так говорится в ГОСТе 31457-2012 и эта информация должна быть указана на этикетке.

Имейте также в виду, что в соответствии с техническим регламентом ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», мороженое относится к подгруппе молочных составных продуктов. Это значит, что в процентном соотношении молока в таких изделиях должно быть более 40 %, а остальное – это немолочная часть за исключением растительных жиров.

В классическом мороженом (молочном, сливочном и пломбире) категорически запрещено использовать растительные жиры. В мороженом с заменителем молочного жира разрешено использовать такую замену, но в ограниченном количестве – не более 50 % от всей массы жира мороженого. Если такая замена достигает 100 %, т.е. весь жир в продукте растительный, то такой продукт называется – «десерт замороженный».

Жирность

Обращайте внимание на жирность. Она всегда указывается в процентах и влияет на наименование мороженого:

Вес порции должен быть указан в граммах, потому что вся продукция в соответствии с ГОСТ 31457-2012 измеряется специалистами именно в этой единице, а указание производителем веса, например, в миллилитрах не будет соответствовать ее фактической массе.

Почему стабилизаторов не избежать?

Купить мороженое без стабилизаторов не получится. В производстве мороженого стабилизаторы выполняют много функций:

стабильность при хранении мороженого

снижают риск усадки

повышают устойчивость к таянию и способность сохранять форму.

При производстве мороженого разрешены следующие стабилизаторы и загустители: альгинат натрия (Е401), агар (Е 406), каррагинан и его натриевая, калиевая и аммонийная соли, включая фурцеллеран (Е407), камедь рожкового дерева (Е410), гуаровая камедь (Е412), ксантановая камедь (Е415), камедь тары (Е417), пектин (Е440), целлюлоза (Е460), карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль (Е466), крахмал окисленный (Е1404), эфир крахмала и натриевой соли октенил-янтарной кислоты (Е1450), желатин, агароид и казеинат натрия.

Внешний вид

Мороженое часто бывает в глазури. Самый премиальный вариант – это натуральная шоколадная глазурь, которая по составу идентична шоколаду. При изготовлении кондитерской глазури, в отличие от молочной части мороженого, допускается использование растительных жиров. В составе «белой глазури» также допускаются растительные жиры. Состав глазури обязательно должен изготовителем расшифровываться в маркировке (либо в общем составе мороженого, либо отдельно). Качественная глазурь не должна быть излишне крошливой или наоборот липкой консистенции. На шоколадной глазури не должно быть белого налета и белых крупинок, точек. Такие ее недостатки говорят о нарушении технологии производства или о неправильном хранении продукта.

Глазурь должна быть распределена равномерно по поверхности продукта и не отваливаться от мороженого.

Текстура и форма

Если вы достали мороженое из морозилки и оно.

. откалывается, значит вы выбрали качественный продукт; отколоть маленький кусочек от продукта – самая простая проверка его качества, так как хорошо закаленная мороженая масса всегда плотной консистенции.

. покрыто кристалликами льда – значит, оно проходило повторную заморозку; вкус у такого продукта уже испорчен.

если мороженое деформировано, есть вероятность, что был нарушен режим хранения или что срок годности продукта на исходе. К окончанию безопасного для употребления периода мороженое начинает терять свою форму и «усыхает»

Растительные жиры

К сожалению, действенных способов обнаружить растительные жиры при покупке нет. Связано это, как ни странно, с улучшением технологий производства. Единственный способ понять, добавлял ли производитель в мороженую массу растительные жиры, – это отдать образец в лабораторию и исследовать на наличие фитостеринов, которые отсутствуют в молоке и встречаются только в растительных продуктах (кокосовом, пальмовом масле).

Следует заметить, что мороженое с растительными жирами стоит значительно дешевле, так как вместо натуральных сливок в состав добавляются пальмовое или иные виды растительных жиров.

А тем, кто следит за фигурой, мороженое будет полезно! Достаточно выбрать, например, вместо кондитерского торта торт-мороженое. Такой продукт является более легкоусвояемой пищей. Рекомендованная норма употребления мороженого для взрослых – 3–4 раза в неделю, для детей – 2–3 раза в неделю.

Благодарим за то, что дочитали этот текст до конца. Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

Источник

• ← Что означает молочный брат
• Что означает молочный цвет в психологии →