Что означает надпись ruby на бутылке портвейна
Стили портвейна – какой выбрать и с чем пить?
Начнем с краткой характеристики портвейна. Это крепленое вино из Португалии, алкоголь плюс-минус 20%, делают его путем выдерживания вина в бочках и добавления бренди во время ферментации. Портвейн сладкий, крепкий и насыщенный. Это если коротко обо всех, а если разобрать стили этого напитка, то каждый из них удивит чем-то своим.
Руби (Ruby)
Ruby – имеет простой и фруктовый характер. Не без сладости, конечно. Среди своих собратьев лучше всех сохранил винный вкус. Интенсивный красный цвет, легкие танины, свежесть и нотки ягод, слив и фиников – все это тоже про рубиновый портвейн. Он, кстати, и самый недорогой из всех стилей. Связано это с тем, что его производство немного легче, ведь в бочке он проводит только около двух лет перед розливом. Портвейн Руби может хранится в открытой бутылке около двух недель.
С чем пить: Представьте себе теплый вишневый пирог, который отлично оттенит нотки ягод в портвейне, или пахучий сыр с плесенью, который создаст гастрономическое состязание между интенсивными солеными и сладкими вкусами.
Тони (Tawny)
С чем пить: Так как здесь совершенно другой дегустационный профиль, то и блюда будут отличаться. Это крепленое вино подойдет к множеству десертов. Это и чизкейк с карамелью, и шоколадный торт, и шарлотка с корицей, даже кокосовые десерты окажутся к стати!
Поздно бутилированный винтаж (Late Bottled Vintage)
С чем пить: отлично подходит под все типы шоколада и под все шоколадное.
Винтажный портвейн (Vintage Port)
Король среди всех стилей портвейна – винтажный портвейн. Его делают из лучшего винограда, собранного с виноградников. Как и LBV, делается из урожая одного года. Темный и насыщенно красный цвет, полнотелый сладкий вкус с нотками ежевики, черной вишни, спелой малины, специй, шоколада и кофе. Этот портвейн может выдерживаться в бутылке годами и становится только лучше.
С чем пить: Подойдет голубой сыр, инжир, орехи или, к примеру, темный шоколад.
Белый портвейн (White Port)
Белый портвейн обычно делают из таких сортов винограда, как Кодега, Мальвазия Фина, Гувейо, Рабигато и Вердело. Во вкусе цитрусовые, ореховые и изюмные нотки. Напиток имеет гладкую структуру и крепость в районе 18-20 градусов.
С чем пить: Сухие белые портвейны с соленым миндалем, копченым лососем, моллюсками, суши, оливками и мясными закусками. Сладкие вариации со свежими фруктами, лимонным безе, клубникой в белом шоколаде.
Выбирайте свой стиль портвейна и покупайте в WineStreet.
Другие статьи из рубрики «Классификация напитков»
Алкогольная культура имеет свой язык и не каждый с ним знаком. Даже те, кто вроде как знает, что такое биттер могут заблуждаться в этом. Тем не менее, мы поможем разложить все по полочкам. Устраивайтесь поудобнее.
Классификация джина по стилям чуть ли не самая значимая, но самая запутанная. Важная, потому что отражает вкус напитка, сложная, потому что стили появлялись не системно и могут подразумевать различия в разных категориях характеристик. Мы же поделимся с вами самой распространенной классификацией.
Гордость Греции и ее национальное достояние – Узо(OUZO). Это спиртное называют греческой водкой, отличается от русской она в основном из-за такого компонента в составе, как анис.
Настоящий портвейн как он есть
Долина реки Дору — родина всех портвейнов
Немного истории (буквально пара слов)
Свои интересы на Пиренейском полуострове Британия осуществляла излюбленным методом, который не менялся со времен Рима — divide et impera, разделяй и властвуй. Не желая объединения Португалии и Испании, флот которой был главным конкурентом морякам туманного Альбиона, британская корона умело манипулировала извечным желанием небольшой страны войти в число европейских сверхдержав (при этом редко давая ей сверх необходимого). Так или иначе, Португалия активно экспортировала свои товары в Великобританию (если верить португальским историкам — на грабительских условиях), но экспорту вина препятствовало одно печальное обстоятельство: кровь португальской лозы не выдерживала долгих морских переходов, скисая по пути. Так было до тех пор, пока какая-то светлая голова не додумалась добавлять к вину виноградный бренди.
Так появилось крепленое вино из долины Дору — но еще не портвейн.
Лодки, на которых портвейн привозили из долины Дору в Вила-Нова-ди-Гайя, сейчас выполняют две функции — эстетическую и рекламную
Дело в том, что само вино при этом оставалось таким же — сухим, и крепилось лишь для того, чтобы лучше переносить транспортировку. Со временем виноделы смекнули, что добавление спирта может, помимо прочего, останавливать брожение вина, в результате чего все природные сахара сохраняются в вине (в то время как при обычном спиртовом брожении дрожжи пожирают сахар, расщепляя его на спирт и углекислый газ). Момент начала применения этой технологии можно считать моментом рождения портвейна, а окончательно этот стиль укоренился в долине Дору к середине XIX века.
Если честно, нет ничего удивительного в том, что портвейн пришелся англичанам по вкусу
Производство
Само слово «портвейн» означает попросту «вино из Порту», поскольку Порту был главным перевалочным пунктом при экспорте вина в Великобританию. Тем удивительней для меня стало открытие, что на самом деле все производители портвейна находятся не в Порту, а в городе Вила-Нова-ди-Гая, который находится на противоположном берегу реки Дору. Здесь же находятся погреба полусотни старейших винных домов, где в дубовых бочках выдерживаются лучшие из портвейнов (остальные, как правило, выдерживаются в погребах хозяйства за пределами города).
Для производства портвейна подходит без малого сотня сортов винограда, что развязывает виноделам руки в плане творчества — хотя, разумеется, некоторые из них больше подходят для этого, чем другие. Один из самых известных сортов — Торига Насионал, один из лучших красных сортов винограда в Португалии. Само собой, портвейн делают только и исключительно из того винограда, который выращивается в долине Дору.
Винные дома в Вила-Нова-ди-Гайя — это не только реклама: один из этапов производства лучших из портвейнов происходит по-прежнему здесь
В последнее время производство портвейна изменилось технологически, но принцип остался неизменным: виноградное сусло крепят спиртом через несколько дней после начала брожения, когда доля сахаров в нем еще велика, после чего вино зреет в бочках и сливается с осадка. Лучшие из вин отправляют в погреба Вила-Нова-ди-Гая, а затем выдерживают в дубовых бочках еще не менее двух лет — без этого вину не стать портвейном. Затем мастера смешивают вина разных сортов и урожаев для того, чтобы получить искомые вкус, цвет и аромат, после чего портвейн разливают по бутылкам. Этот последний этап производства портвейна различается для разных категорий вина, а значит, самое время поговорить о классификации.
Классификация портвейна
Классифицировать портвейн можно по-разному, так как существует несколько основных типов этого вина, у каждого из которых есть свои разновидности. Учить классификацию наизусть, как и вникать в иерархию видов и подвидов портвейна — дело неблагодарное, оставим его экспертам. Я приведу лишь несколько ключевых терминов, с помощью которых можно приоткрыть дверь, ведущую в таинственный вид портвейна.
Branco (бранку)
Бранку — единственный из белых портвейнов (хотя с этим согласятся не все: классификация портвейна — шутка непростая)
Белый портвейн значительно отличается от своих красных собратьев, и не только цветом. Во-первых, это единственный портвейн, который подают охлажденным. Во-вторых, в отличие от других, белый портвейн принято употреблять до еды, в качестве аперитива. В-третьих, и любителям прекрасных портвейнов смириться с этим особенно тяжело, именно белый портвейн чаще всего используют для приготовления коктейлей. Как правило, белый портвейн — менее сложный и дорогой, чем красный, но, разумеется, у этого правила полно исключений.
Ruby (руби)
Самая простая из разновидностей портвейна, если слово «простой» здесь вообще уместно. Этот портвейн вызревает в бочках несколько лет, после чего вино разного возраста смешивается мастерами для того, чтобы воплотить стиль, присущий данному винному дому. Данный бленд фильтруется и разливается в бутылки, которые нет смысла хранить долго — от этого вино лучше не станет. Стоит такой портвейн обычно разумных денег, а будучи открытым, при адекватном хранении вино не испортится в течение нескольких недель.
Tawny (тони)
Слово «tawny» переводится как «рыжевато-коричневый», и, в общем, понятно почему: в отличие от красного руби, цвет этого портвейна действительно имеет уклон в рыжину, хотя и не столь значительный
Производство портвейнов tawny и ruby начинается примерно одинаково, однако затем tawny проходит длительную выдержку в бочках, которая влияет на цвет и аромат вина. Эта выдержка может достигать нескольких десятилетий, в течение которых портвейн улучшает свои свойства, после чего вина разных лет смешиваются для получения бленда — например, для 10-летнего портвейна в разных пропорциях берут вина выдержкой 9-12 лет. Портвейны тони, как и руби, фильтруются перед розливом в бутылки, а значит, практически не улучшаются со временем.
Эти три разновидности портвейна — условно говоря, базовые. Базовые потому, что принципы их производства лежат в основе создания лучших из портвейнов. Вам крупно повезло, если вам удалось попробовать портвейн следующих типов:
Vintage (винтаж)
Винтажные портвейны можно считать разновидностью портвейнов ruby: их точно так же выдерживают в бочках в течение двух-трех лет, однако при смешивании окончательного бленда используются вина исключительно одного года урожая — с разных виноградников, разных участков и из разных бочек. Это происходит далеко не ежегодно: производитель объявляет какой-либо урожай винтажным только в том случае, если он уверен в исключительном качестве и достаточном количестве вина — в среднем, реже одного раза в три года. После этого портвейн разливают по бутылкам, однако не фильтруют, благодаря чему вино продолжает вызревать в бутылке, улучшаясь с годами. Лучшие из винтажных портвейнов превосходно хранятся и выходят на пик качества спустя десятки лет.
Настоящий погреб, где выдерживают портвейн, выглядит именно так. Ну, почти так
Colheita (колейта)
В переводе с португальского colheita означает то же самое, что vintage в переводе с английского: урожай. Эти портвейны — разновидность tawny и условный аналог винтажных портвейнов, с поправкой на различия между tawny и ruby. В общем и целом, портвейны colheita производятся так же, как портвейны tawny, но из винограда одного года, когда урожай оказался особенно выдающимся. На бутылке такого портвейна указывают не срок выдержки в бочках (который подчас достигает нескольких десятилетий), а год урожая. При розливе его фильтруют, в результате чего портвейн colheita можно пить сразу после покупки — дальнейшая выдержка в бутылке его уже не улучшит.
Late Bottled Vintage, L.B.V. (лейт боттлд винтаж, Л.Б.В.)
Изначально такие вина появились, когда производители винтажного портвейна, сталкиваясь с недостатком спроса, оставляли вино в бочках на более долгий срок, чем планировалось. Сейчас L.B.V. — это портвейны, которые разливают в бутылки через 4-6 лет после сбора урожая, причем они могут быть как фильтрованными, так и нефильтрованными, в последнем случае улучшая свой вкус с годами. В целом, L.B.V. можно рассматривать как более бюджетную версию винтажных портвейнов, которую можно пить сразу после покупки, без длительной выдержки.
Мир портвейна уже не столь консервативен, как в старые времена, и премии выигрывают не только самые дорогие сорта
Несмотря на то, что я уже назвал довольно много разновидностей портвейна, на этом их список не исчерпываются. Так, не упомянуты такие типы, как Crusted, Single Quinta Vintage Port, Garrafeira и другие. Предлагаю заинтересованным читателям ознакомиться с ними самостоятельно — найти нужную информацию в сети не составит труда, но я решил не писать о них, так как самому мне такие портвейны пробовать еще не доводилось.
Как пить портвейн
Как и другое вино, портвейн рекомендуется хранить в лежачем положении, чтобы перекрыть доступ кислорода через поры пробки. Вместе с тем бутылке портвейна, которую вы собираетесь открыть, следует несколько дней постоять вертикально, чтобы осадок осел на дно. Это правило не относится к тем видам портвейна, которые фильтруются перед розливом по бутылкам, а остальным для этого нужно тем больше времени, чем больше возраст портвейна.
Температура, при которой подают портвейн, зависит от его типа. Как правило, белый портвейн подается охлажденным до 8-12 градусов, красный — при температуре 18-20 градусов. Чем старше портвейн, тем выше должна быть температура подачи, чтобы раскрыть его лучшие качества.
Забыть о том, что вы в городе портвейна, не получится при любом желании
Осторожно откройте бутылку (чем она старше, тем сложнее извлечь пробку, которая может начать крошиться — используйте «цыганский» штопор) и, если вы пьете возрастной портвейн, — аккуратно декантируйте его, в первую очередь для того, чтобы, опять же, избавиться от осадка. Оставьте вино в покое на некоторое время, чтобы тот осадок, который все-таки попал в декантер, осел на дно.
По правилам полагается подавать портвейн в специальных бокалах — напоминающих обычные винные бокалы, но меньшего размера и с более узкой верхней частью, что позволяет лучше раскрыть ароматику этого вина. Портвейн наливают не более чем на половину бокала. При этом стоит помнить, что белый портвейн чаще всего выступает в качестве аперитива, а красный — десертного вина, которое пьют после еды. Ни тот, ни другой портвейны не нуждаются в сопровождении, хотя в Британии к красному портвейну могут подать сыр — Чеддер или Стилтон — или шоколад.
Не все здания в Вила-Нова-ди-Гайя дошли до наших дней нетронутыми…
Впрочем, все эти традиции хороши для тех, кто не тяготится их соблюдать. В последнее время, в рамках общей тенденции по либерализации всего и вся, портвейн стали использоваться в коктейлях и экспериментировать с подачей.
Руби, тони, LBV: каким бывает портвейн, и с чем его пить
В долине реки Дору в Португалии делают один из самых известных стилей крепленых вин – портвейн. В этой статье мы разбираемся, что такое портвейн, рассказываем об истории происхождения и особенностях этого напитка и даем полезные советы по гастрономическим сочетаниям.
Вино для англичан
Далва Руби Порто, 0.75л
Несмотря на древнюю историю виноделия, слава Португалии как винной державы началась в XVIII веке. В это время интерес к винам из долины Дору (на тот момент регион импортировал лишь красные) стали проявлять англичане. Вина португальского происхождения отличались высокой отличалось высокой кислотностью и мощным вкусом, но относительно низким содержанием алкоголя, а значит, транспортировка могла оказаться не просто не полезной, а губительной. Так родилась идея стабилизации вина с помощью бренди. Дистиллят добавляли к сухому вину вплоть до начала XIX века, но затем технологию крепления пересмотрели: чтобы напиток сохранил больше остаточного сахара, брожение виноградного сусла начали прерывать путем добавления спирта. Окончательно стиль портвейна сформировался в середине XIX века.
На бутылке аутентичного порто всегда есть специальная марка – напиток имеет категорию Região Demarcada do Douro, закрепленную на законодательном уровне. Это значит, что название «портвейн» может носить лишь напиток из долины реки Дору. Само происхождение слова «портвейн» идет от названия одного из портов в Португалии – Порту. Именно через него в Англию экспортировали португальский напиток. В регионе выращивают более полутора сотен сортов винограда, но для производства знаменитого крепленого вина используют лишь часть, среди них – сорта турига насьональ, тинта рориш, турига франка, тинта као, мальвазия фина, виосиньо, говейо, донселиньо.
Как делают порто?
Далва Розе Порто, 0.75л
Ягоды растут вдоль крутых склонов на высоте более 500 метров и на скудных почвах – эти почти экстремальные условия буквально закаляют характер вина. Среди виноделов даже родилась поговорка о том, что порто «выжимают из камня голыми руками». Виноград собирают вручную в конце сентября – когда-то ягоды давили ногами в специальных каменных чанах (лагарах), не повреждая виноградных косточек, но сейчас с этой функцией бережно справляется современная техника. Сок с мезгой бродит в течение короткого времени – от двух до четырех дней. Процесс брожения прерывают путем добавления виноградного спирта – на этом этапе напиток содержит 8-10% сахара, а его крепость составляет около 20%. Будущий портвейн остается на зиму в тех же емкостях, а весной его перевозят к низовьям реки Дору, где он продолжает дозревать.
Руби (ruby) и тони (tawny)
Порто Алегре Тони Порто Кинта до Портал, 0.75л
Было бы не совсем правильно делить портвейны лишь по цвету или содержанию сахара. Существуют следующие классификации и стили португальского напитка:
Этот вид красного портвейна – сочный, с тонами ягод, фруктов и шоколада. Вина, составляющие основу руби (ruby), могут быть в возрасте от 1 до 3 лет, при этом порто имеет минимальную выдержку в бочке – это позволяет напитку не окислиться и сохранить яркий цвет и фруктовый аромат. Порто руби особого качества имеет категорию Reserve.
Портвейн, который долгое время выдерживают в бочке (в отличие от руби), постепенно теряет насыщенный красный цвет, становясь золотистым – или tawny. Продолжительный контакт с дубом дает тони сложный аромат лесных орехов, кураги, лакрицы и пряностей. Напиток с особым потенциалом имеет шанс перейти в категорию Colheita – это портвейн более высокого качества, который выдерживают в бочке от 7 до 40 лет. На этикетке обычно указывается средний возраст.
Производится по тем же технологиям, что и красный, но из других сортов винограда. Такое вино выдерживают в больших чанах. Белый портвейн отличается ярким вкусом персика и ароматом цитрусов и ладана. Кстати, это единственный стиль порто, где есть классификация по содержанию сахара: вы можете встретить как сухие, так и полусухие и сладкие белые. Однако, даже сухой порто содержит не менее 40 г/л сахара.
Пожалуй, самая редкая и ценная разновидность руби. Видя потенциал напитка, производитель заранее регистрирует свое намерение делать винтажный порто. Такой вид портвейна не фильтруется и имеет естественный осадок, он может храниться в бутылке десятилетиями и за это время развивает сложный, комплексный вкус и богатую ароматику. В отличие от других категорий, открывать его молодым не имеет никакого смысла.
В классификации также встречается обозначение LBV, и эти портвейны также являются руби по стилю. Это напиток с пряным, глубоким вкусом с тонами какао и темных ягод – как и винтажный порто, его делают из винограда одного урожая, однако он отличается тем, что не развивается в бутылках. Некоторые ценители портвейна называют этот стиль Baby Vintage.
Как подавать и с чем пить портвейн
Майнардс Тони Порто 20 лет Барау Де Вилар – Виньюш в подарочной упаковке, 0.75л
Если вы стали счастливым обладателем винтажного порто, помните о том, что прежде чем употреблять его, нужно провести декантацию, поскольку за годы выдержки в бутылке образуется винный камень. Пить порто следует из специальных бокалов тюльпановидной формы: их заполняют только наполовину – этот прием помогает глубокому аромату раскрыться. В отличие от других крепленых вин, портвейн не принято повторно закупоривать, а подавать его, как и любое вино, нужно охлажденным. Идеальная температура – 10-12 градусов для белого и 16-18 – для красного. Порто используют и в виде ингредиента для коктейлей, а сами португальцы иногда употребляют его с газированной водой.
Порто может служить как аперитивом или дижестивом, так и дополнением к довольно капризным блюдам. Классический пейринг – с сырами с голубой плесенью, которые принято подавать после десерта. Британский стилтон будет как нельзя кстати, ведь именно в Англии зародилась мода на портвейн.
Секрет этого удачного сочетания – в игре на контрастах: сладкий вкус напитка и соленый вкус сыра создают идеальный баланс. Известен даже рецепт закуски из стилтона со сливочным маслом и портвейном: сыр нужно размять вилкой, добавить взбитое масло, две чайные ложки порто и пряности – гвоздику или мускатный орех. Массу нужно разложить в красивые формы и дать застыть в холодильнике. Подавать, конечно же, с бокалом портвейна.
Также полезно знать, что портвейн – одно из немногих вин, которое гармонично сочетается со сладкими блюдами. Красный портвейн с тонами какао и красных ягод особенно хорошо пить с шоколадными десертами, а тони с тонами фундука станет отличным спутником к сухофруктам, медовику или яблочному штруделю с орехами.Часто портвейн употребляют вместе с эспрессо. А сладкий белый портвейн подайте к сырной тарелке или дополните его разнообразными тропическими фруктами/
Хороший порто выдержит пейринг и с более сложными блюдами. Винтажные образцы отлично сочетаются с фуа-гра: плотность вина гармонирует с маслянистой текстурой блюда. Портвейн можно смело подавать к блюдам из дичи: например, утке или зайцу, тушенному в соусе из какао-бобов. Если на ужин вы планируете приготовить стейк, попробуйте подать его с бокалом роскошного винтажного портвейна.
Портвейн: что нужно знать
Портвейн – это не просто согревающее и сладкое вино. Это большой мир разнообразных стилей. В нюансах разбирался Антон Неволин.
Что такое портвейн?
Портвейн – это крепленое вино с северо-востока Португалии из долины реки Дору и города Вила-Нова-де-Гая. Слово «портвейн» происходит от названия одного из главных портовых городов Португалии – Порту, откуда в Англию и другие европейские страны ходили торговые корабли с бочками портвейна на борту. Поэтому название вина созвучно со словосочетанием porto wine или «вино из Порту». По одной из версий «портвейн» происходит от голландско-немецкого диалекта и звучит как port wein. Наименование port wine было впервые зафиксировано в торговых документах в 1678 году.
История
Портвейн обрел славу благодаря англичанам. В 1667 году премьер-министр Франции Кольбер завышает таможенные пошлины на английские товары. В качестве контрсанкций английский Парламент накладывает запрет на импорт всех французских вин. Английские купцы, находившиеся в то время в Португалии, быстро поняли, что сложившийся дефицит можно восполнить за счет португальских вин.
Несмотря на свою танинность и высокий алкоголь, португальские вина плохо переносили транспортировку, поэтому их стали «закреплять» виноградным спиртом. Кстати, первые партии портвейна были сухим вином, т.к. спирт добавляли в конце брожения.
Есть несколько версий изобретения современного стиля портвейна. Одна из наиболее распространенных гласит, что в 1678 году группа английских виноторговцев посетила монастырь в португальском городе Ламегу. Местный монах делал вино и крепил его во время ферментации, тем самым останавливая брожение и сохраняя в вине высокий уровень остаточного сахара. В результате получалось полнотелое сладкое вино с яркими ароматами ягод и специй. Такой стиль приглянулся торговцам, и они не повременили отправить 1-ую партию к себе на родину, в Англию, где народ прозвал его «мелассой*» за темный, почти черный, цвет и терпкость.
*Сиропообразная жидкость темно-бурого цвета со специфическим запахом, побочный продукт производства сахара из сахарного тростника.
С ростом популярности появились подделки: некоторые производители в целях экономии добавляли сахар для увеличения уровня алкоголя и сок бузины для углубления цвета. В ход шли и специи: черный перец, корица и имбирь – они придавали вину новые нотки аромата и вкуса. Нехватка винограда в долине Дору компенсировалась за счет ягод из других регионов Португалии и ближайшей Испании. Доходило даже до того, что, несмотря на эмбарго, ввозился виноматериал из Франции, выдерживался и продавался под видом оригинальных вин из Вила-Нова-де-Гайя. В результате потери доверия со стороны рынка продажи и импорт портвейна драматически сократились.
Положить конец этому беспределу было суждено Маркизу де Помбалю. В 1756 году он создает Винную Компанию в Дору, своего рода прототип нынешнего Института вин Дору и Порту (IVDP), но с коммерческой составляющей. Миссией Компании становится регулирование рынка портвейна, от лозы до бокала. Первым и одним из самых важных решений в 1757 году становится определение и декларирование границ региона Дору как единственного законного для производства вин с наименованием Port на этикетке. 335 гранитных столбов очертили область в 250 000 га, из которых 39 000 га были под лозой. Кроме того, виноградники разграничили на три субрегиона:
Долина Дору © Ваня Березкин
Вдобавок виноградники внутри субрегионов классифицировали по типам, от А до F, по убыванию значимости и по следующим критериям: местоположение виноградника, тип почвы, сортовое разнообразие, возраст виноградных лоз, расположение по отношению к солнцу и множеству других.
Этот шаг сделал долину Дору одним из старейших законодательно защищенных винных регионов. В дополнение к надзорной роли Маркиз де Помбаль стремился устранить сам соблазн мошенничества, приказав выкорчевать все насаждения бузины в регионе. Все эти меры привели к восстановлению имиджа портвейна, и именно в XIX веке портвейн начинает ассоциироваться с напитком английских джентльменов. Членство в клубах английской интеллигенции давалось лишь тем, кто мог осилить «не менее 3 бутылок портвейна за 1 присест».
Как производят портвейн?
Сейчас на Barco Rabelo катают туристов и участвуют в ежегодной регате 24 июня, в день Св. Иоанна (São João). Зрелище впечатляющее!
Стили портвейна
Начнем с основного, красного, портвейна. Выделяют два основных стиля: выдержанные в маленьких бочках Tawny и выдержанные в больших бочках, а затем в бутылках Ruby. Внутри каждого стиля есть еще подвиды.
Вино, цвет которого напоминает рубин, отсюда и название. В процессе выдержки вино практически не окисляется (обычно от 2 до 3 лет в деревянных бочках, стальных или бетонных чанах в зависимости от стиля). Бочки используются большие, объемом от 2000 до рекордных 50 000 литров, разной формы: balseiros – вертикальные, и tonels – горизонтально «лежащие». Большинство Ruby представляет собой смесь молодых, богатых фруктовыми ароматами, вин нескольких винтажей. Поскольку вина фильтруются (и иногда пастеризуются), портвейны Ruby после розлива в бутылки не улучшаются с возрастом. Не содержат осадка, поэтому не требуют декантации.
Ruby Reserva
Ruby Reserva являются более ароматными, фруктовыми и имеют более сложную структуру, чем Ruby. Ассамбляж, используемый в Ruby Reserva, проходит более тщательный отбор.
LBV (Late Bottled Vintage)
Портвейн высокого качества с потенциалом к выдержке. Младший брат портвейна Vintage. На этикетке указывается год урожая, а в ассамбляже вина только этого года. LBV разливается в бутылки между 31 июля 4-го года и 31 декабря 6-го года после сбора урожая, т.е. винодел может выбрать какой стиль ему ближе.
К качеству LBV предъявляются весьма высокие требования, поэтому он тоже не декларируется каждый год. Говорят, что этот стиль был создан по ошибке, когда винтажный портвейн передержали в бочке и он больше не подходил для релиза в категории Vintage. Никто до конца не знает, кто был ответственен за это, и несколько Домов портвейна претендуют на эту честь.
В категории LBV также можно найти Envelhecido em garrafa или Bottle Matured. Такой портвейн дополнительно выдерживается в бутылках не менее трех лет и, таким образом, он может иметь густой осадок. В слепой дегустации нефильтрованные LBV практически неотличимы от Vintage, а некоторые имеют соизмеримый потенциал развития.
Vintage
Всегда вино одного года урожая, который указывается на этикетке. Считается королем портвейна, представляя лишь небольшой процент от общего объема производства. Разливается в бутылки между 1 июля 2-го года и 31 декабря 3-го года после сбора урожая. Это очень темное, насыщенное красное вино, которое становится более мягким после выдержки в бутылке, длящейся, при желании, десятки лет. Получить право выпустить винтажный портвейн можно только с одобрения Института вин Дору и Порту (IVDP).
Tawny
Тони – это портвейны, полученные из бленда невинтажных вин, выдержанных не менее 3-х лет в небольших (по меркам традиций Порто) 420-630 литровых бочках, именуемых здесь пипы. Во время выдержки проводят несколько снятий с осадка, чтобы вызвать окисление и придать вину золотистый цвет (tawny в пер. с англ. «желтовато-коричневый», отсюда и название).
Тони, как правило, в аромате орехово-пряный, и его часто подают слегка охлажденным как аперитив, вопреки обычной роли портвейна в качестве напитка после ужина. Тем не менее, большинство коммерческих Tawny имеют рыжеватый оттенок не из-за какого-либо длительного старения, а потому, что они сделаны из более легких базовых вин с использованием более мягких методов винификации, таких как укороченное время мацерации.
Характерный цвет и аромат часто создаются путем выдержки в жару в верховье реки Дору, а не при длительном хранении в подвалах Вилла-Нова-де-Гайя. Этот сокращенный метод выдержки называется «выпечка Дору» – термин, который также используется для описания карамельно-подобных ароматов в винах, выдержанных подобным образом в других регионах.
Tawny Reserva
Вина более высокого качества, чем обычные Tawny. Tawny Reserva должны провести в бочке не менее 7 лет.
Tawny с указанием возраста
Истинный характер Tawny лучше всего воплощен в Tawny 10, 20, 30, 40 и более лет выдержки. Возраст на этикетке отражает, сколько времени (в среднем) они провели в бочке.
Особые категории
Single-Quinta
Это подкатегория винтажного портвейна, для которой используется вино не просто одного урожая, но и с виноградников одной кинты.
Colheita
По сути, винтажный Tawny, выдержанный в бочках не менее 7 лет (обычно 10 и более), причем на этикетке указан год сбора урожая вместо возрастной категории (10, 20 и т. д.). Слово colheita в переводе с португальского означает «урожай» или «винтаж». По внешнему виду и вкусу он похож на хороший Tawny. Ключевое отличие, однако, заключается в том, что Colheita является продуктом одного винтажа и может сильно меняться из года в год. Не развивается в бутылке.
Crusted
Достаточно молодой стиль портвейна. Разливается в бутылки нефильтрованным, оставляя осадок, который со временем образует корочку на стенках бутылки (от англ. crust или «корочка»). Его получают из бленда вин разных урожаев и разливают в бутылки после 3-4 лет выдержки в дубе. После розлива бутылки должны выдерживаться не менее трех лет, прежде чем они покинут погреб. Целью создания стиля Crusted является желание дать рынку портвейн, похожий на Vintage, но по гораздо более низкой цене. На этикетке может быть указана только дата розлива, не урожая. Лишь небольшое количество домов продолжают делать порто в этом стиле, в том числе Graham’s. Требует обязательной декантации.
Garrafeira
Довольно редкий и необычный стиль портвейна и чем-то напоминает комбинацию Colheita и LBV, приобретая ореховые ноты от 1-го и ягодные от 2-го. Будущая Garrafeira сначала подвергается оксидативной выдержке в бочках на протяжении около 3-6 лет, а затем переливается в большие бутыли из темно-зеленого стекла, где проводит еще не менее 8 лет (обычно 10 и более). Такие сосуды имеют объем около 10 л и именуются garrafa (в переводе с португальского «бутылка»), что и дало название категории. Немногие производят его в наши дни, и сейчас Garrafeira ассоциируется, в первую очередь, с компанией Niepoort. Стоит дорого и найти нелегко.
Розовый, в прямом и переносном смысле, самый молодой из портвейнов. Он был представлен рынку в 2008 году компанией Croft. Изначально институт IVPD назвал этот стиль «легкий Ruby», однако вскоре переименовали в Rosé как более понятный. Цвет получается за счет непродолжительной мацерации очень спелых ягод. Такой портвейн не выдерживается в бочках и не развивается с возрастом. Отлично работает как ингредиент для коктейлей. Некоторые думают, что он родился из-за кризиса перепроизводства в Дору.
White
По сладости различается на 3 категории: Extra Dry, Dry и Sweet. На этикетке обычно указываются первые 2, а sweet считается «обычным» стилем для белого порто. Бывают версии Reserve (выдержка около 7 лет в бочке), а также с указанием среднего возраста на этикетке: 10, 20, 30 и даже 40 лет.
Lagrima
Особая категория белых портвейнов. Фантастически сладкие, по цвету как золото, с ароматами изюма, меда, переспелых фруктов. Lagrima переводится как «слеза». Иногда на этикетках дешевых портвейнов этой категории изображают Христа, ассоциируясь со «слезой Христа», однако под этим нет никакой основы или легенды. Не путайте с итальянским вином Lacryma Christi, у которого легенда есть.
Портвейн в мире
Крепленые вина в стиле портвейна также производятся за пределами Португалии, в том числе в Аргентине, Австралии, Канаде, ЮАР, США и России. Но в соответствии с законом Европейского союза, только вина из Португалии могут называться портвейном или Port. Некоторые виноделы пытаются обойти запрет, используя весь имеющийся креатив.
Отличительной чертой настоящих портвейнов является специальная гарантийная марка, выдаваемая IVDP. По коду на марке можно определить производителя и год бутилирования.
Сорта
Португалия – страна разнообразия сортов винограда. Только в Долине Дору выращивают более 165 сортов, 82 может идти на производство портвейна, но IVDP рекомендует не более 30. Неизменная пятерка суперзвезд, используемая практически в каждом красном портвейне:
Иногда их дополняют тинта амарела и тинта франциска. Для производства белых портвейнов берут говейо, мальвазия фина, москатель галего, рабигато, виозиньо.
Интересные факты
Port Tongs
Для открытия старых, обычно винтажных, портвейнов иногда используют специальные щипцы. Все дело в пробке, которая может разрушаться и крошиться со временем. Чтобы не мучиться с ее удалением, придумали избавляться целиком от горлышка, в котором пробка находится. Для этого специальные щипцы из закаленного железа нагревают, зажимают ими горлышко чуть ниже пробки, затем быстро убирают и смачивают холодной водой. Из-за перепада температур стекло трескается, и горлышко можно отделить от бутылки.
Кто такой епископ Норвича?
Традиция гласит, что декантер с порто должен быть расположен на столе справа от принимающего гостей хозяина или хозяйки. Затем он передается налево, обходя по часовой стрелке вокруг стола, пока не остановится в своей начальной точке. Декантер никогда не передается через стол или в обратном направлении. Есть теория, что традиция велела всегда держать свободной правую руку, находящуюся на эфесе меча, чтобы гость мог отреагировать в случае опасности.
Однако причина, по которой этот обычай соблюдается сегодня, довольно проста. Если графин продолжает двигаться в одном направлении, у каждого гостя есть возможность насладиться вином, и никто не останется в стороне. Графин движется по часовой стрелке, потому что большинство людей правши. Если же во время раунда графин останавливается, это считается плохим тоном. Следующий в очереди гость должен спросить растяпу: «Вы знаете епископа Норвича?» Это традиционно действует как тонкий намек, чтобы передать декантер дальше.
Так кто такой этот нерасторопный епископ? История приписывается Генри Батерсту, который был епископом Норвича с 1805 по 1837 год. В возрасте 93 лет он имел привычку невольно останавливать «путешествие» графина, засыпая за столом.