Что означает накрыть крем пленкой в контакт
Мой первый муссовый торт для любимого сыночка! (+рецепт) стр. 5
Сын очень обрадовался, что торт разноцветный 😉
а пробовал он так. 
Итак, торт был собран на мой вкус, но на основании общепринятых сочетаний. Давно хотела попробовать сделать муссовый торт, но знала, что муж не одобрит 😉 ну не любит он такого. Другой моей целью был базилик в десертах и вот я решила, что пора воплощать.
Данный торт представляет собой сочетание ооочень шоколадного бисквита с клубничным кули в обрамлении мусса с ароматом базилика под зеркальной глазурью и декором из белого шоколада. Звучит туманно, но довольно просто и вкусно 🙂
У меня был торт диаметром 20 см, расчеты на него.
КЛУБНИЧНОЕ КУЛИ:
Замочить желатин в ледяной. воде (чтобы не терял силу; порошковый из расчета 1г на 6 мл воды)
Клубнике дать оттаять, добавить сахар, пюрировать блендером. Отправляем в сотейник и на среднем огне доводим почти до кипения. Снять с огня, ввести желатин и хорошо размешать. Для красивого цвета можно добавить пару капель красного красителя.
Разлить в 2 формы по 16 см (у меня было кольцо, дно затянуто пищевой пленкой) и отправить в морозилку на 2-3 часа до полного замерзания. Высота каждого порядка 1-1,2 см.
ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТ:
Ингридиентов много, но готовить очень просто. К тому же при минимальном количестве яиц получается очень воздушный, влажный и черно-шоколадный корж. Высота около 2-2,5 см.
Выливаем в форму 16 см с французской рубашкой (дно застелить пергаментом, бортики смазать маслом и присыпать мукой. Выпекаем в разогретой духовке до 180 С порядка 20-30 минут, проверяем шпажкой. НЕ ПЕРЕСУШИВАТЬ.
Когда выполнены вышеописанные этапы, приступаем к муссу.
МУСС С АРОМАТОМ БАЗИЛИКА:
В сотейник наливаем 100 мл сливок, добавляем листочки базилика или любого сильного пахнущего вещества (мята, стручок ванили, заварка для чая, сухие травы). Отправляем на плиту и на медленном огне доводим до кипения. Накрываем крышкой и даем настояться хотя бы 10 минут.
Желатин замачиваем в ледяной воде
Желтки растираем с сахаром (можно порцию сахара увеличить вдвое для сладкоежек). Ароматизированные сливки освобождаем от листочков и по чуть-чуть добавляем к желткам, постоянно помешивая венчиком. Затем всю массу возвращаем в сотейник и варим до состояния крема, НЕ КИПЯТИТЬ! Вводим желатин и тщательно размешиваем.
Накрываем в контакт пищевой пленкой и даем остыть до комнатной температуры. Можно быстро охлаждать на ледяной бане, но помешивая венчиком.
Тем временем оставшиеся 400 мл сливок ставим взбивать блендером. Сливки должны быть холодными, а миска и венчик лучше всего ледяными из морозилки. Доводим до полувзбитого состояния, когда след от венчика остается, а пиков нет.
Часть сливок кладем в крем и перемешиваем, после чего возвращаем в общую массу сливок и аккуратно вымешиваем лопаткой. Мусс готов!
Приступаем к сборке торта
У меня была разъемная форма на 20 см. Дно я затянула пищевой пленкой, а бортики проложила ацетатной пленкой.
Все, отправляем в морозилку на 7-8 часов, лучше ночь до полного замерзания.
ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ:
Медленно, тонкой струйкой влить сироп в шоколадную массу, постоянно помешивая. Добавить краситель до получения нужного цвета (у меня ушло 5-7 капель желтого АмериКолор). После застывания цвет станет ярче!
Чтобы глазурь получилась правильной ее обязательно нужно пробить погружным блендером НО! на низких оборотах и чтобы нога блендера не вылезала над поверхностью массы (иначе получится много пузырьков и зеркальность сойдет на нет). Удобнее всего это делать в высоком стакане.
Далее накрываем глазурь в контакт и отправляем «созревать» на сутки в холодильник. Но если спешите, как я, то можно пропустить этот шаг.
Рабочая температура для глазури около 30 С, тогда она хорошо ложится и не стекает с замершего десерта (ее можно разогревать много раз).
ГЛАЗИРОВКА
Достаем из морозилки торт. Снимаем форму (можно слегка прогреть феном, чтобы быстрее), убираем пленки. Быстрыми движениями рук убираем иней с поверхности торта. Переносим его на подставку меньшего диаметра, установленную поверх формы/противня, который застелен пищевой пленкой. Т.о. мы легко сможем собрать остатки глазури для повторного использования, если туда не попадут крошки от торта.
Заливаем торт как бы «рисуя» спираль от центра к краям, делаем это медленно и равномерно. Даем глазури несколько минут стечь, после чего ее края подворачиваем под торт и переносим на подложку, тарелку, форму для торта.
Верх торта я декорировала перьями из темперированного белого шоколада. Идеально если в растопленную массу добавить 1% какао-масла, но без него также возможно создание простых шоколадных фигур. Перья получились путем нанесения тонкого слоя шоколада на лезвие ножа с последущим отпечатком на ацетатной пленке. Изогнутая форма достигается фиксацией пленки в круглых формах. Отправляем в холодильник на 1 час для застывания.
P.S.: описание вышло длинным, но старалась сделать его подробным, с учетом возможных (в том числе и моих) ошибок.
Спасибо за внимание! Всем приятного аппетита!
Шоколадный ганаш
Что же это за «зверь» такой — «ганаш»? Давайте с вами сегодня разберемся с тем, что это, как приготовить и вообще обо всем, что с ним связано:)
Слово пришло к нам, как и многие «вкусные» слова, из Франции, конечно же. Ганаш — это эмульсия (если можно его так назвать) из шоколада, сливок и сливочного масла. Масло добавляется не всегда, и сделать ганаш можно на любом шоколаде — от белого до темного. Область его применения в кондитерском ремесле настолько широка, что в него невозможно не влюбиться! Из него можно сделать те самые (столь модные нынче) подтеки на тортах, приготовить прекрасный шоколадный крем для тортов и капкейков. Также им очень удобно выравнивать торт и делать начинку для макаронс или профитролей. В общем — это просто невероятно вкусно и практично.
Но все дело в том, что техника приготовления и пропорции будут отличаться в зависимости от того, для каких целей вы будете его использовать и из какого шоколада собираетесь приготовить.
Что касается пропорций, то скажу совершенно точно: никто не запрещает вам экспериментировать и подбирать для себя наиболее правильное соотношение ингредиентов. Ведь все индивидуально, и то, что нравится одному, совсем не обязательно должно быть по нраву другому. Особенно, когда речь идет о еде, любой.
Для того чтобы приготовить ганаш, вам необходимо запомнить стандартные соотношения. Однако сама я не всегда придерживаюсь их, так как каждый раз просто подбираю для себя более подходящий вариант. Все зависит от того, что я собираюсь делать с готовым ганашем.
Соотношение такое (в последовательности шоколад/сливки/масло):
Масло добавляется не всегда, но если, к примеру, вы собираетесь делать подтеки, то оно нужно. Да и вообще, оно добавляется, чтобы масса получилась блестящей и более податливой в работе. Пробуйте и выбирайте сами, что вам больше нравится.
На примере темного шоколада: берем 100 граммов шоколада и 200 граммов сливок, и соответственно, 10-50 граммов сливочного масла. Сливки обязательно должны быть от 33 % жирности, а масло — 82,5 %. Масло должно быть очень хорошим, качественным, недешевым. Иначе оно испортит вам конечный результат и в плане консистенции и в плане вкуса.
Вот основной способ приготовить ганаш:
Если опираться на мой опыт, то, к примеру, чтобы выровнять бока торта или сделать прослойку для него же, либо шапочку на капкейках, я беру пропорции 1:2, такая консистенция идеальна, на мой взгляд. Конечно, крем должен быть обязательно холодным.
Далее, если вы собираетесь делать крем для прослойки или выравнивания, вам необходимо дать остыть ганашу при комнатной температуре и, накрыв пищевой пленкой «в контакт» (это значит, что пленка должна касаться поверхности ганаша), убрать в холодильник на несколько часов. Достать из холодильника через указанное время и начать взбивать миксером, как обычные сливки. По времени все так же, не перевзбейте. Все, крем можно пускать в дело.
Если же вы собираетесь делать подтеки, то просто дайте остыть ганашу при комнатной температуре и приступайте к работе.
Что касается подтеков на торте, здесь я иногда отступаю от общепринятых правил. Я часто делаю глазурь, исходя из следующих пропорций (но это преимущественно для домашних тортов, не на заказ) — 100 граммов шоколада+70 граммов сливочного масла. Шоколад растапливаю короткими импульсами по 15 секунд в микроволновой печи. Каждый раз перемешиваю шоколад, так как внешне может показаться, что он еще крепкий, така как держит форму, но стоит его начать перемешивать — он тает. Поэтому не ведитесь на внешний вид, всегда мешайте шоколад. Его очень легко перегреть, и тогда он свернется.
Далее, когда шоколад готов (в среднем на это уходит секунд 50, если это одна плитка шоколада), добавляем мелкие кусочки сливочного масла и тщательно перемешиваем. Сначала покажется, что ничего не получается, но постепенно масло начнет таять. Если же масло слишком холодное, то можете поставить массу в микроволновую печь, но буквально на несколько секунд! И продолжаете мешать.
Когда масса станет абсолютно однородной и гладкой, блестящей, глазурь готова. Масло мы добавляем для того, чтобы поверхность торта красиво блестела и шоколад не затвердел слишком сильно. Так как его будет невозможно резать и не менее неприятно — есть.
Теперь еще один важный момент — глазури непременно нужно дать немного остыть. Здесь тоже вам поможет лишь практика, так как только таким образом вы научитесь определять на глаз нужную консистенцию. Тут важны все нюансы: насколько холодный сам торт, какова температура в рабочем помещении, какова консистенция глазури и каким способом вы покрываете тортик.
Если наливать глазурь сразу, как приготовите, получится вот что: поскольку она еще слишком жидкая, глазурь будет стремительно стекать по крему, не успевая застыть и схватиться. Соответственно, у вас получатся прозрачные подтеки, под которыми будет видно крем, и которые будут лужицей собираться у основания торта. Ничего красивого в этом нет. Опять же, если «провороните» нужный момент, то она будет слишком быстро застывать, и вместо подтеков получится плотная шапка из шоколада, которую вы начнете попросту размазывать. Если вы видите, что консистенция слишком густая, то просто поставьте на несколько секунд в микроволновую печь. Но не передержите, иначе масса расслоится и глазурь можно будет отправить в мусорное ведро, либо дать застыть и съесть)))
Кто-то предпочитает налить глазурь в середину торта и далее, аккуратно подвигая глазурь, делает подтеки. Но этот способ подходит только для тех, кто уже хоть немного набил руку. Потому что в ином случае не стоит ждать, что глазурь красиво сама разольется по краям, от того, что вы просто налили ее в центр)) Самый легкий способ для начинающих — это поступить следующим образом:
аккуратно набираете небольшое количество глазури на силиконовую лопатку или столовую ложку. При этом глазурь не должна быть совсем жидкой, но и не должна остыть настолько, чтобы слишком загустеть. Нужно, чтобы она медленно стекала с лопатки или ложки. Наливаете близко к краю торта и, пододвигая ложкой, помогаете глазури стечь по боку торта. Делайте это на небольших участках, иначе не получится.
Те, у кого рука набита, также пользуются кондитерскими шприцами и поступают немного иначе. Вы, наверняка, видели, как это делают кондитеры, ведя шприц по краю торта, и, при этом захватывая небольшие участки.
Вот такие вот сложные и одновременно простые рекомендации. Надеюсь, что я помогла вам этой подробной статьей, поделившись с вами своими наблюдениями и навыками. Удачи всем, кто любит баловать домашних вкусными сладостями!) Все вопросы оставляйте под данной статьей.
Если статья была для вас полезной, поделитесь ею у себя в соцсетях:)
Рецепт Муссового медовика и как я его делала!
Всем привет! Так как многие просят решила написать рецепт этого тортика, и указать мои незначительные изменения. Необходимо иметь кольца д.- 16см. и 20 см. Но их у меня к сожалению нет, но меня это не остановило. Я распишу последовательность работы, как это было удобно для меня. У меня форма 22 см. Торт здесь https://www.stranamam.ru/post/11770579/#com90069838
Карамельная соленая паста.
100гр сливок 33%
80гр сахара
30гр сл. масла
1 ст. ложка меда
Щепотка крупной соли
В кастрюлю с толстым дном растворяем сахар и мед и нагреваем до золотистого цвета. Параллельно нагреваем сливки и выливаем в сахарно-медовую массу быстро помешивая, и провариваем немного, но чтобы масса не очень потемнела, а то будет горчить. Снимаем с огня и добавляем масло, перемешать. Убрать в холодильник. У меня была готовая карамель, я использовала ее, только без меда, с медом будет ароматней наверное.
Апельсиновое кремю.
150гр готового апельсинового пюре
Цедра от одного апельсина
2 желтка (я использовала 1 целое яйцо)
100гр сахара
2 ч. л. крахмала ( берите с горкой, а то получаетсся жидковато)
80гр сл. масла
Подготовить кольцо д. 16см. Обтянуть дно пленкой и на досточку, чтобы поместить в морозилку. У меня не было кольца, я обтянула фольгой крышку нужного диаметра, застелила пленкой, то к фольге сильно пристанет. Измельчить без пленок-перепонок мякоть двух апельсинов, отмерить 150гр и в кастрюльку доб половину сахара и на огонь, довести до горячего. Смешать желтки с оставшимся сахаром и крахмалом и добавить в эту массу апельсиновое пюре быстро помешивая, чтобы желтки не свернулись. Вернуть массу на огонь и помешивая довести до кипения, до больших булькании и проварить 1 минуту. Снять с огня, доб цедру и сливочное масло, хорошо перемешать и вылить в кольцо, накрыть пленкой и убрать в морозилку.
Медовое тесто.
1 яйцо
50гр сл. масла
50гр меда
60гр сахара
1/2 ч. л. соды
180гр муки
Масло + мед + сахар в чашу и на водяную баню, нагревать помешивая до растворения сахара. Доб в массу соду, масса начнет пениться, доб яйцо, заранее размешать вилкой, перемешивая продолжаем нагревать пока масса увеличится в объеме. Снять с огня немного остудить, но еще горячую смесь вылить в миску с мукой, перемешать, если даже покажется жидковатым муку больше не добавляйте. Накрыть салфеткой и пусть на столе остывает.
Миндальный штройзель.
80гр миндальной муки
50гр коричневого сахара
50гр муки
40гр сл. масла холодного
Пока медовое тесто остывает готовим штройзель. Нагреваем духовку до 175 градусов.
У меня не было миндальной муки, я подсушила грецкие орехи в духовке, почистила, насыпала в кофемолку 80гр ореховдобавила муку, и измельчила, смотрите, чтобы масло не выделилось. Хорошо перетереть все игридиенты на листе пергамента, и массу распределить равномерно слоем примерно 0,5 см и в духовку на 10-12 мин, до слегка золотистого цвета. Достать, духовку не выключаем, будем печь коржи.
Собираем серединку.
Установить кольцо диаметром 16 см на тарелку или досточку, что поместить в морозилку. Выложить корж, крем, корж, крем, корж, крем, апельсиновое кремю, накрыть пленкой и поместить в морозилку, на 3-4часа. Поломать штройзель на кусочки. На корж диаметр 20 см нанести карамель и разложить сверху кусочки штройзеля, накрыть пленкой и в морозилку.
Покрытие глазурью.
Прогреть глазурь на водяной бане, аккуратно перемешать пробить блендером. И пусть остынет до рабочей температуры 32-34 градусов. Достать торт установить на решетку, освободить от пленок и быстрыми круговыми движениями польть глазурью поверхность торта. Когда глазурь перестанет капать, перенести на подложку и украсить по желанию.
Если делать по рецепту остается много белков, придумайте куда их деть. Написано много, но делается быстро. Если, что не так написала обращайтесь.
Долго я зрела, чтобы написать этот пост. И, наконец, созрела. А речь пойдет о наболевшем – о том, как производитель упаковывает свою косметику. Но не о баночках и тюбиках, а о мембранах и целлофане. Грешат этим не только отечественные, но и дорогие зарубежные производители – независимо от того, органический ли бренд.
Буря моего возмущения начнется с бренда нидерландской косметики Therme, которая в прошлом часто спонсировала конкурсы на этом сайте. У фирмы прекрасные баттеры для тела, но никакой фольги в этом средстве нет! В магазине, где продается «Терме», кто угодно может открыть эту банку, чтобы «понюхать». А мы знаем, что в магазинах это делают сплошь и рядом. Только несколько месяцев назад был гневный пост на эту тему, как продавец сама предложила понюхать гель для душа. Покупательница ушла, ничего не купив. А ведь кто-то купит этот гель, и, Возможно, не сейчас, а через полгода или год…
Если вы думаете, что дорогие органик производители не грешат этим, то ошибаетесь. У той же Weleda некоторые средства имеют металлическую пломбу, как мазь (например, крем для глаз), другие целлофановую пленку (детское средство), а другие (например, крем для лица «Роза») не имеют ничего. А ведь это органика! Органика, выпускаемая без парабенов! Да, производитель позаботился о металлическом тюбике, но почему бы тогда не закрыть крем. Опять же – условия есть, бренд недешевый (для белорусов вообще дорогой).
Следующий производитель в черном списке – косметики Pulanna. Это очень хороший бренд польской косметики, в котором используются китайские травы, гиалуронка и другие ценные компоненты. При этом производитель не считает нужным закрывать мембранами ни маски для лица, ни косметику для тела, ни крем для подтяжки груди. Причем, любопытно, что некоторые средства «Пуланна» все же закрывает, как положено. Так почему бы не сделать так с остальными, ведь косметика польского производителя хранится всего 6 месяцев? Я разочарована, что «Пуланна» не позаботилась о такой важной детали. А Вы? Как заставить производителя как следует закрывать свою продукцию, ведь по качеству это очень достойная косметика.
Вот тут часто хвалят белорусских производителей, но они не запаковывают даже тушь для ресниц. Как вы знаете, я живу в Беларуси, и покупаю преимущественно белорусскую косметику. Так вот на моей любимой туши XXL нет даже бумажечки, которая являлась бы хотя бы минимальным защитником содержимого. Не говоря уже о том, что нет никакой пленки. Любой может спокойно открыть и так же спокойно закрыть тушь. Ну неужели нельзя позаботиться даже о таком продукте, который после истечения срока годности вообще нельзя использовать, иначе можно навредить глазам.
А кто у нас в списке отличников, не считая люкса (люкс обычно запечатывают как следует).
Также в положительном смысле отличилась Нивея. У «Нивеи» хорошая упаковка – начиная от кремов и заканчивая бальзамами для губ. На кремах всегда металлическая мембрана, бальзамы запакованы наглухо.
Отлично запаковывает туши Vivienne Sabo – тюбик целиком запакован. Это же замечено за производителем тушей Alvin D’or. Молодцы!
Приятно удивил такой производитель, как «Венец Сибири». Тюбики его зашиты целлофаном, а сверху еще коробочка.
В основном хорошо запакованы зубные пасты – от дорогих до дешевых. Но недавно в магазине попалась детская (!) паста Splat, у которой нет мембран. Я была в шоке – была уверена, что мне продали плохой продукт. Продавец объяснила, что это ограниченная серия и она не имеет защитных мембран. Вдумайтесь! Ограниченная серия оказалась чем-то хуже – и при наличии у производителя всего необходимого оборудования для запаковки мембранами эту серию тупо проигнорировали. А разве когда мы покупаем ограниченную серию шоколада, ее нам дают без упаковки. У меня в голове это просто не укладывается. Тем более что я с пастами «Сплат» хорошо знакома – брала их раньше и себе, и детям. А тут такое…
Я долго думала, как с этим можно бороться. Устраивать флешмобы? Писать письма производителям? Устраивать в «Фейсбуке» акции простета? Как вы думаете.
САМЫЙ ВКУСНЫЙ КРЕМ ДЛЯ ТОРТА НАПОЛЕОН
Например, наш любимый крем для Наполеона готовится с добавлением белого шоколада, который превращает обычный заварной крем в нечто особенное!
10-15г Ванильного сахара
160г Яичных желтков (
240г Белого шоколада
180г Сливочного масла от 82%
Яичные желтки растереть с сахаром. Масса должна сильно посветлеть.
В сотейнике довести до кипения молоко + сливки + ванильный сахар. Примерно половину горячего молока ввести тонкой струйкой в желтки, перетертые с сахаром. Делать это необходимо при постоянном помешивании венчиком.
Полученную массу перелить в сотейник к оставшейся половине молока и сливок.
Замочить желатин согласно инструкции, на упаковке и оставить его набухать.
Заварить полученный соус на среднем огне при постоянном помешивали венчиком до загустения.
Распустить в тёплом соусе желатин и хорошо перемешать.
Добавить к соусу-основе белый шоколад в каллетах и перемешать массу до однородности венчиком.
Сразу после растворения шоколада, пока крем ещё тёплый
45*С добавить сливочное масло, порезанное кубиком. Перемешать венчиком до однородности.
Накрыть крем пленкой ‘в контакт’ и поставить стабилизироваться в холодильник минимум на 4 часа, а можно и на ночь.
Использовать крем при сборке торта Наполеон после стабилизации. Чем больше времени крем проведёт в холодильнике, тем более плотным он будет.
1. Если используете шоколад в плитке, то предварительно его надо порубить ножом на мелкие кусочки.
2. Шоколад перед добавлением в соус можно растопить импульсами по 15 секунд в микроволновке. Следите за тем, чтоб шоколад не сгорел и после каждого импульса проверяйте состояние шоколада. Когда примерно половина шоколада перейдёт в жидкую форму, можно перемешать шоколад лопаточкой до однородности. В таком состоянии шоколад будет проще соединить с соусом Англез.