Что означает пастеризованное пиво

Чем отличается пастеризованное пиво от непастеризованного

Что такое пастеризация и зачем она вообще нужна? Пастеризация применяется на пивоваренных заводах. Это один из многих процессов в коммерческом пивоварении, цель которых — продление срока реализации и хранения пива.

Пастеризация — кратковременное нагревание пива до 68-72 о С, которое предотвращает размножение бактерий и дрожжей в пиве.

Сейчас на производстве пастеризацию заменяют фильтрацией через установки. Тонкая фильтрация помогает удалить бактерии, вирусы, остатки дрожжевых клеток, а еще — хмелевые смолы, белки, танины. Ирония в том, что и пастеризация, и тонкая фильтрация обедняют вкус и аромат пива.

То есть, чтобы пиво получилось вкусным, душистым, насыщенным и полезным, его надо сварить самостоятельно. Например — по нашим рецептам приготовления домашнего пива.

Пастеризованное и непастеризованное пиво в чем разница

При пастеризации, в той или иной степени, происходит реакция Майяра — белки и сахара, всегда присутствующие в свежем пиве, карамелизуются. В результате, пиво становится темнее, что нежелательно для светлых сортов. Кроме того, от нагревания, пусть и непродолжительного, появляется привкус хлеба. Если в реакции участвует кислород, вкус может стать еще и кислым.

Отличия пастеризованного пива от непастеризованного можно заметить на глаз и по запаху. “Живое” пиво очень ароматное, с насыщенным вкусом. Оно дает густую белую пену высотой 5-7 см, которая держится не менее 5 минут. Следует отметить, что мутность или прозрачность пива зависят не от пастеризации, а от фильтрации.

Как хранить непастеризованное пиво?

Магазинное, усредненное и пустое пиво может храниться не один месяц. “Живое” домашнее пиво не случайно отправляют на карбонизацию и хранят в холодильнике. Подробнее читайте здесь об условиях и сроке хранение домашнего “живого” пива. Что происходит вне холодильника? Ароматические хмелевые смолы разрушаются под действием тепла, а без углекислого газа в пиве развиваются аэробные бактерии. Только что отбродившее пиво в жару скиснет за сутки. В холодильнике домашнее пиво под действием живых остатков дрожжей созревает и приятно округляет вкус не менее 2 недель, а хранится до полугода. Как вы понимаете, вкус пастеризованного напитка меняться уже не может — все микроорганизмы в нем погибают.

Какое пиво лучше пастеризованное или непастеризованное?

Итак, ответ на вопрос — очевиден. Лучше, вкуснее и полезнее свое, непастеризованное и нефильтрованное пиво. Оно содержит больше микроэлементов, белков, витаминов, дубильных и ароматических веществ.

А если вы боитесь, что будет хлопотно варить свое пиво, купите простой солод. Выберите рецепт из нашей коллекции и посмотрите отзывы о домашних пивоварнях. Домашняя пивоварня значительно облегчает зерновые варки и фильтрацию дробины. Например, модель Люкссталь 8m — это пример хороших потребительских характеристик и вполне разумной цены.

Источник

Пастеризованное пиво

С целью увеличения срока хранения и реализации пива многие производители подвергают его пастеризации. Это процедура, в ходе которой напиток нагревают до температуры 60 – 72 С, а затем охлаждают. Она позволяет предотвратить активное размножение дрожжей, содержащихся в пивной продукции, и бактерий, занесенных извне. В то же время, пастеризация пива негативно влияет на его вкусовые характеристики, цвет и аромат, что отмечается многими потребителями.

Чем отличается пастеризованное пиво от непастеризованного

Для производства пастеризованного и непастеризованного напитка используется одинаковое сырье и оборудование. Однако под действием высоких температур происходит необратимое изменение физико-химических свойств продукта. В результате пастеризованный напиток приобретает ряд уникальных особенностей. Это:
1. Ярко выраженный привкус хлеба. Он появляется в результате нагревания дрожжей.
2. Темный оттенок. Это обусловлено карамелизацией сахаров и свертыванием белков, содержащихся в жидкости.
3. Кисловатый привкус. Он появляется, если пастеризация осуществляется под действием кислорода.

У рассматриваемых сортов напитка есть и другие отличая. В пастеризованном пиве содержится намного меньше витаминов и полезных белков, чем в непастеризованном. Также в нем отсутствуют живые культуры пивных дрожжей, которые стимулируют обменные процессы в организме человека и укрепляют иммунитет.

Пастеризованное пиво – это фильтрованное или нефильтрованное?

Пастеризация и фильтрация продукции – это разные процедуры, хотя проводятся они с одной целью. Фильтрация позволяет защитить продукт от бактериального заражения, продлить его срок годности и при этом сохранить уникальные вкусовые характеристики.

Фильтрация производится с помощью фильтров тонкой очистки, которые улавливают мельчайшие частицы примесей. Они очищают пивную продукцию от остатков дрожжей, бактерий, вирусов, хмелевых смол, танинов. По эффективности этот способ обеззараживания напитка не уступает пастеризации, хотя некоторые пивовары применяют обе технологии. Поэтому пастеризованное пиво может быть как фильтрованным, так и нефильтрованным. В любом случае, по вкусу оно будет уступать непастеризованному.

Процесс пастеризации пива

Пивоваренные заводы и компании используют разные технологии производства пастеризованной продукции. Крупные производители, как правило, применяют тоннельные пастеризаторы. Эти устройства работают по принципу конвейера: жидкость, разлитая в бутылки, поступает в аппарат, где нагревается до 60 – 66 С, и эта температура поддерживается на протяжении 15 – 20 минут. Затем следует этап медленного охлаждения продукции и укупорка бутылок.

Что касается частных пивоварен, они чаще используют потоковые пластинчатые пастеризаторы. В данном случае пастеризация жидкости осуществляется в ходе ее движения по трубам теплообменника. Температура нагрева варьируется от 62 до 72 С, время проведения процедуры – до 20 минут. Затем жидкость охлаждают и разливают в бутылки или кеги.

Источник

Отличия пастеризованного и непастеризованного пива

В данной статье выясним, в чём же отличие пастеризованного пенного напитка от непастеризованного, а также разберем их плюсы и минусы.

Если пиво подверглось термической обработке, речь идет о пастеризации, при этом увеличивается срок хранения и время на реализацию продукта, так как при 68-72С подавляется процесс размножения дрожжевых клеток и бактерий.

В последнее время при производстве всё чаще вместо процесса пастеризации используют фильтрацию с помощью специальных установок. Фильтрация убивает не только остатки бактерий и дрожжей, но и белки, а также таннины и смолы хмеля. Но стоит помнить, что оба процесса делают вкус и аромат менее выраженными.

Если вы хотите вкусное и ароматное пиво, обогащенное полезными свойствами, лучше выбрать непастеризованный вариант.

При пастеризации происходит карамелизация белков и сахаров (это, так называемая реакция Майяра), которые присутствуют в свежесваренном пиве. На выходе получается пиво с более темным оттенком, что для светлых сортов крайне нежелательно. Плюс даже при кратковременном нагревании проявляется хлебный привкус, а если в реакцию вступит кислород, такое пиво будет вдобавок кислить.

Пастеризованное пиво от непастеризованного отличается не только по внешнему виду, но и по аромату. Непастеризованный продукт будет иметь неповторимый аромат, хороший насыщенный вкус и стойкую пену, достигающую 5-7см в высоту.

Правила хранения непастеризованного пива?

Срок хранения пастеризованного напитка достаточно долгий и не требует каких-то особых условий, чего нельзя сказать о непастеризованном (живом). Живое пиво, как правило, проходит карбонизацию и до полугода может храниться в холодильнике, созревая и приобретая более насыщенный вкус. Вкусовые качества пастеризованного пива уже не изменятся от времени, так как после термической обработки все микроорганизмы в нём погибли. Вне холодильника смолы хмеля от тепла начнут разрушаться, из-за отсутствия углекислого газа начнут размножаться аэробные бактерии, и пиво скиснет буквально за сутки.

Ответ вполне очевиден! Непастеризованное пиво, не подвергавшееся термической обработке, сохраняет все микроэлементы, витамины и аромат, а значит оно не только вкусное, но еще и полезное.

Не будь как все, пей крафтовое пиво!

Источник

Сварено с душой: пастеризованное пиво и непастеризованное пиво – отличия

Изначально все пиво было непастеризованным. И даже не из-за того, что люди были осведомлены о его полезных свойствах, а просто не было технической возможности и необходимых знаний для последующей обработки. В дальнейшем Луи Пастером были выявлены особенности, происходящие при обработке напитка высокими температурами, что и положило начало производству пастеризованного пива.

Живое

Это пиво в его изначальном, естественном виде, пенный напиток, получаемый в результате сбраживания четырех основных компонентов: солода, хмеля, сахара и дрожжей, растворенных в воде. Далее его либо продают как «живое», либо подвергают пастеризации и отправляют на продажу разлитым в мелкую тару. Но во втором случае оно уже становится пастеризованным.

Особенности

Особые свойства непастеризованному напитку придает именно то, что его не нагревают. Из-за этого оно приобретает свойственные ему черты.

Напиток недолго хранится. «Живое» пиво может продолжать бродить, даже когда уже поступило в продажу. Поскольку его не пастеризуют, микроорганизмы остаются живыми, продолжается их жизнедеятельность.

Когда концентрация веществ, полученных в результате этого процесса превышает допустимую, пиво перестает зреть и начинает портиться. Меняется цвет и запах, напиток становится кислым. Такое уже не употребляют. Пригодным для распития оно считается в течение нескольких дней от поступления в продажу, максимальный срок – 1 неделя.

Из-за того, что напиток быстро портится, обычно не имеет смысла разливать его в мелкую тару и поставлять на продажу в бутылках. Это связано с дополнительными временными затратами на транспортировку продукта, упаковку, доставку до конечного пункта реализации. Также придется соблюдать температурный и световой режим.

Таким образом, при соблюдении всех требуемых условий в производственной цепи значительно повышается конечная стоимость и риск порчи непастеризованного напитка. Поэтому чаще всего его продают прямо из бочек на розлив. В магазинах также можно встретить этикетки, на которых указано, что пиво «живое», но такой напиток, скорее всего, прошел дополнительные стадии обработки, замедляющие брожение.

Непастеризованное сохраняет в себе больше питательных веществ, за счет того, что они не распадаются под воздействием повышенной температуры. В давние времена, когда начали варить первое пиво, им даже лечили болезни, его давали в больницах для запивания лекарств.

Но это стоит отнести к пережиткам прошлого, когда не было развитой фармацевтики, и люди лечились всем, что было под рукой. Любое пиво относится к алкогольным напиткам, и относиться к нему следует осмотрительно.

Влияние на здоровье

В небольших количествах от натурального пива можно действительно получить оздоровительный эффект, благодаря содержанию биологически активных веществ. Полезные свойства непастеризованного напитка:

Термообработанное

Это всем привычное прозрачное пиво в бутылках с длительным сроком годности, продающееся в больших количествах в любом супермаркете. Большой срок хранения обеспечивает именно процедура пастеризации. После ее проведения напиток может сохранять свои свойства несколько месяцев, что очень удобно производителям. В целом – то же самое пиво, только обработанное термически.

Напиток долго сохраняет свои свойства. При воздействии температуры от 65 градусов брожение останавливается, что продлевает срок годности продукта.

Это позволяет расширять сеть реализации. Пастеризованное продается в бутылках объемом от 0,33 л в любом розничном магазине. Более высокая устойчивость к теплу и свету позволяет транспортировать его на длинные расстояния. Поэтому в продаже часто можно встретить пастеризованное пиво, произведенное в других городах и даже странах.

Продукт сохраняет в составе меньше витаминов и минералов, чем непастеризованное пиво. Употребляется только в качестве напитка – использовать его в лечебных и косметических целях нецелесообразно.

Польза или вред

По сути, пастеризованное остается тем же продуктом, полученным в результате брожения. Оно содержит те же вещества, что и непастеризованное, но в меньшей концентрации. Оценить, превышает ли польза от его употребления потенциальный вред, можно, учитывая следующие факторы:

Процесс нагревания

Пастеризация – это процесс дополнительной обработки готового пива для продления срока годности. Она заключается в нагревании напитка до 65 – 67 градусов по Цельсию и выдержке в таком температурном режиме в течение получаса. Пастеризацию проводят одним из двух способов – струйным или в теплообменнике.

В первом случае непастеризованное пиво разливают в бутылки и в запечатанном виде пускают по конвейеру, непрерывно обдавая горячими потоками воды. Вторым способом обрабатывают пиво, не разлитое в бутылки. Перед упаковкой его охлаждают. В конечную тару оно попадает полностью подготовленным к продаже.

В результате проведения пастеризации гибнет большая часть микроорганизмов, вызывающих брожение. Оставшиеся перестают размножаться. Поэтому пастеризованное пиво долго не портится.

Интересно! Янтарный цвет и прозрачность – результат, полученный не только от тщательной фильтрации. Чтобы продукт не мутнел от пастеризации, в него добавляют ферменты. Они разлагают белки и помогают избежать взвеси в напитке.

Цвет и вкус

Да, после нагревания пиво темнеет, появляется запах испеченного теста. «Живое» в этом плане обладает более широким диапазоном вкусовых свойств — вот в чем разница с нагретым аналогом. Фруктовые и цветочные нотки и бархатистость более присущи пиву до обработки.

Как пьют

Процесс распития этих видов напитка ничем друг от друга не отличается. И пастеризованное, и непастеризованное пиво пьют, несмотря на их отличия, без каких-то особых приготовлений.

Оба вида относятся к слабоалкогольным, образующим при наливании обильную пену. Удобнее пить пиво из специальных кружек или бокалов по 0,5 л. Они вмещают большой объем, поэтому напиток долго не нагревается, и остается место для таяния пены.

Советы по выбору

Если вас интересует влияние на организм, то предпочтительнее будет непастеризованное пиво. Оно содержит больше витаминов и минералов. Обычно в него не добавляют синтетических веществ.

Покупая «живое» пиво, упакованное в бутылки, смотрите дату изготовления и срок годности. Непастеризованное пиво не хранится долго. Лучше покупать непастеризованное на розлив и от местного производителя.

Стоит обращать внимание, в каких условиях, и в какой таре продается «живое». Если в помещении слишком жарко, или кега долго остается открытой, напиток может быть испорчен до истечения нормативного срока годности.

Полезное видео: как делают пенный напиток

О том, как делают напиток смотрите в видео ниже.

Выводы

Непастеризованное пиво содержит больше полезных веществ, но быстро портится. Пастеризованное пиво обладает менее ценным составом, не используется в оздоровительных целях, хранится долго.

Пастеризация представляет собой процесс выдерживания «живого» пива при температуре 65 – 67 градусов в течение получаса. Из-за гибели большей части микроорганизмов, увеличивается срок хранения, меняется запах и цвет. Оба вида относятся к алкогольным напиткам и требуют осторожности в употреблении.

Источник

Что означает пастеризованное пиво

Виды и особенности пастеризации пива

В пиве содержится множество живых бактерий, за что его называют живым напитком.

Благодаря бактериям оно имеет уникальные вкусовые качества. Но присутствие этих микроорганизмов также является причиной его быстрой порчи.

Один из способов увеличения срока хранения – пастеризация пива. Чтобы предотвратить развитие микроорганизмов, производится резкий нагрев пива до 60-75 ºС.

А поскольку такая температура для них является смертельной, то практически все они погибают или лишаются возможности размножаться.

Несомненно, пастеризация способствует увеличению срока годности напитка, но при этом она приводит к изменению его вкуса, по этой причине у подобной термической обработки немало противников.

Пивовары применяют пастеризацию двух видов:

Чем отличается пиво пастеризованное от непастеризованного?

Не зная срока годности продукта, обычному человеку непросто отличить непастеризованное пиво от термически обработанного. Да и видимых отличий как таковых у них нет. Срок годности – главное, чем отличается пастеризованный напиток от непрошедшего термическую обработку.

Если с момента разлива пива прошло больше месяца, значит, оно точно было пастеризовано. Ценители пенного напитка определяют возможную пастеризацию по внешнему виду. Пастеризованный напиток никогда не бывает мутным, поскольку термическая обработка хотя и незначительно, но все, же осветляет его.

Непастеризованный чаще всего бывает светло-желтым и слегка мутным. И уж, конечно же, гурманы без труда определяют, подвергался напиток термической обработке или нет, по так называемому «пастеризованному» вкусу пива, который характеризуется ярко выраженным хлебным привкусом и невыразительным букетом.

Фильтрованное и нефильтрованное

Основная разница между фильтрованным и нефильтрованным пивом исходит даже от названий их вида. Первый тип получается посредством неоднократной очистки алкогольной жидкости, чтобы освободить ее от дрожжевых частиц. Процедура позволит фильтрованному сохранить свои качества продолжительное время.

Обычно методика представляется тремя ступенями очистки. Завершается цикл просачиванием сырья через специальный картонный фильтр, задерживающий самые мелкие пищевые взвеси. После такой обработки, жидкость больше не содержит вредных микроорганизмов, которые могут его испортить.

Нефильтрованное проходит подобную процедуру только один раз, поэтому степень его очистки невысокая. Прием в основном задействует кизельгуровые или диатомовые фильтры.

Из приведенного можно вынести следующее, что отличие фильтрованного пива от нефильтрованного находится в том, что в одном отсутствуют продукты брожения, втором они присутствуют.

Однако по качественным показателям, концентрации различных микроэлементов, нельзя прямо ответить, какое из них лучше.

Если рассмотреть их характеристики, то очищенное (живое), обладает следующими свойствами:

Нефильтрованное пиво наследует большое количество природных веществ, это достигается отсутствием стерилизации.

Вкусовые свойства

Остановившись на этом качестве, можно утверждать, что не прошедший очищение продукт, обладает повышенными вкусовыми и пряными свойствами, чем обработанный. Тот же картонный фильтр удерживает не только взвешенные частицы, и вещества, что придают жидкости специфический аромат.

Нефильтрованный напиток сильнее насыщен привкусом солода, хмеля, чего нет у фильтрованного продукта. Однако первое имеет некоторое послевкусие дрожжей, от этого не восторгается отдельная часть покупателей. Зато пивной аромат и горчинку у него не отнять.

Калорийность

Пиво, само по себе, малокалорийное, поэтому утверждать, что люди от его употребления набирают вес, нельзя. Скорее всего, за кружкой напитка съедается большой объем закуски. Если говорить о калорийности, то в бокале живого находится примерно 40 ккал, в очищенном – 45.

Осадок

Обработанный продукт лишается осадка, это придает ему прозрачность, увеличивает период хранения. Но очищенный от множества микроэлементов, его вкус становится более обычным.

Живое пиво разнится от первого хорошими характеристиками. Однако оно мутноватой среды, присутствует дрожжевой коагулят, который поначалу растворен в жидкости. Примерно через неделю взвесь начинает садиться на дно, что говорит об окончании пригодности. У очищенного продукта подобный эффект не наблюдается.

Как фильтруют пиво домашнего приготовления

Большинство пивоваров-любителей знают, как можно профильтровать пенное собственного приготовления. Обычно они делают это:

Потоковая пастеризация пива

Пиво ведется из Входной резервуар с помощью насоса высокого давления в резервуар для сатураторов, Этот резервуар заполнен углекислым газом (CO2) и имеет постоянное постоянное давление в баре 7-10. Степень насыщения может регулироваться давлением. Пиво управляется давлением бака сатуратора в регенеративный теплообменник, где пиво предварительно нагревается. После этого пиво направлено на пастеризацию тепла и хранение обменника, где происходит пастеризация. Затем пиво проводят во второй регенеративный теплообменник. На следующем этапе пиво хранится в холодильных установках, где их охлаждают до температуры, подходящей для заполнения.

Преимущество Пастеризатор потока Снижает потребление тепла из-за эффективности восстановления, а также требует меньше места, которое занимает оборудование для пастеризации.

BFP-3000 представляет собой проточный пастеризатор, предназначенный для пастеризации пива, сидра, игристых вин или аналогичных газированных напитков.

GPBBF-500MG — это высококачественный пастеризатор со встроенной системой наполнения BAG-IN-BOX. Пастеризатор нагревается газом, взятым из

EPBBF-300MG — это пастеризатор со встроенной системой наполнения BAG-IN-BOX. Пастеризатор полностью электрифицирован. Он разработан

GPBBF-300MG — высококачественный пастеризатор с интегрированной системой наполнения BAG-IN-BOX. Пастеризатор нагревается с помощью газа

BFP-1500 | Проточный пастеризатор 1500 литров / час

BFP-1500 представляет собой проточный пастеризатор, предназначенный для пастеризации пива, сидра, игристых вин или аналогичных газированных напитков.

Туннельная пастеризация пива

Бутылки отправляются через специальные Изолированный туннельный конвейер где они Осыпается горячей водой В трех полосах (зона предварительного нагрева, зона пастеризации и зона охлаждения). Под конвейерной лентой находятся ванны с водой. Во время предварительного нагрева и охлаждения производится рекуперация тепла. Отопление может быть электрическим или водяным. Скорость конвейерного туннеля регулируется, температура пастеризации поддерживается автоматически.

Преимущество Туннельный пастеризатор Является текущей стерилизацией не только напитков, но и поверхности бутылок. Недостатками являются более высокий расход тепла и уничтожение большого количества напитков (в бутылках, которые в настоящее время находятся в предварительном нагреве зоны пастеризации), когда линия останавливается из-за неисправности.

Культура потребления фильтрованного и нефильтрованного пива

Любители обоих сортов, пьют жидкость из стакана, бокала. Ценители же делают это по-другому. Для фильтрованного подойдет большая широкая пивная кружка, неочищенного — высокий бокал, способный уместить пышную пену.

Причем температура в обоих случаях не должна превышать 10 градусов тепла и отсутствовать любая закуска. Последнее правило не приведет к появлению пивного живота.

Однако если упомянули о еде, то разным сортам соответствует определенная закуска.

К примеру, для светлого фильтрованного напитка подходит:

К темному очищенному алкоголю:

Для настоящего живого напитка подходят морепродукты и куриная грудка.

НАЗНАЧЕНИЕ ПАСТЕРИЗАТОРА

Пастеризатор предназначен для высокотемпературной обработки (пастеризации) жидких пищевых продуктов соков, кваса, пива, вина, кошерного вина, и прочих газированных и негазированных напитков при температуре от 74°С до 96°С, выдержкой его при температуре пастеризации с целью прекращения жизнедеятельности болезнетворных форм бактерий, таких как бактерий тифа, туберкулеза, кишечной палочки, бруцеллеза и теплостойких микробов, очистки от примесей (при необходимости) и быстрого охлаждения готового пастеризованного продукта.

Конструкция пастеризатора в потоке допускает его совместное использование с другим оборудованием для переработки жидких пищевых продуктов: фасовочные автоматы и полуавтоматы и т.д. через промежуточную емкость. По желанию потребителя пастеризатор может быть дополнен узлами, расширяющими его функциональные возможности.

Примечание: * Номинальная производительность пастеризатора определена для температуры пастеризации и зависит от изменения этих параметров, а именно:

С целью повышения производительности пастеризатора, сырой продукт пропускается через холодильник где подогревается за счет пастеризованного продукта.

СОСТАВ ИЗДЕЛИЯ И КОМПЛЕКТ ПОСТАВКИ

В комплект поставки входит также следующая документация:

Пастеризация как средство повышения стойкости пива

Под пастеризацией понимают уничтожение микроорганизмов в водных растворах путем нагрева. Название процесса происходит от фамилии Луи Пастера, открывшего, что благодаря сильному нагреву жидкость можно сделать биологически стойкой, причем кислые жидкости становятся стерильными при более низкой температуре, чем нейтральные и щелочные (пиво 10-20 мин при t=60-62 С). При дальнейших исследованиях было установлено, что необходимое для уничтожения микроорганизмов время экспоненциально сокращается с повышением температуры. Таким образом, если пиво подвергают воздействию более высоких температур, то микроорганизмы погибают быстрее.

Используют пастеризацию в потоке и пастеризацию в туннельных пастеризаторах.

Пастеризация в потоке

В этом случае пиво нагревается в пластинчатом теплообменнике 68-72 С. Эта температура выдерживается 50 с, а затем пиво снова охлаждается.

Чем выше температура, тем меньше требуется времени для уничтожения микроорганизмов. На этой основе была условно принята величина, выражающая интенсивность тепловой обработки пива (пастеризации) в пастеризационных единицах (ПЕ).

Под ПЕ понимают биологический эффект от тепловой обработки пива в при 60С в течение 1 мин. Рассчитывается по формуле: ПЕ=время*1,393(температура ппастернизации-60)

Для пастеризации пива нужно 14-15 ПЕ. Чем меньше ПЕ применяют, тем лучше качественные свойства пива, но тем ближе подходят к границе, ниже которой могут выживать микроорганизмы. Необходимая величина ПЕ зависит в первую очередь от степени инфицирования пива. Чем больше микроорганизмов содержит пиво, тем выше становится необходимые ПЕ (зачастую 22-27 ПЕ).

Более высокие температуры позволяют пастеризовать пиво за более короткие сроки, однако это требует точной регулировки температуры. Чтобы избежать ухудшения качества пива, температурный режим пастеризации должен тщательно контролироваться и регулироваться.

Пастеризация в потоке гарантирует биологическую чистоту только пива. По современным данным, 50 % чужеродных микроорганизмов попадают в пиво в качестве вторичной инфекции, т.е. на «пути к бутылке», так что поточная пастеризация не дает гарантии, что пиво будет иметь неограниченную стойкость.

Таким образом, пастеризация в потоке предъявляет серьезные требования к чистоте бутылок и машин линии розлива. Несмотря на это, в настоящее время пастеризация в потоке — самая распространенная форма биологической стойкости пива, как в бутылки, так и в кеги.

Пастеризация в туннельных пастеризаторах

В целях обеспечения полной гарантии биологической стойкости пива заполненные пивом бутылки пастеризуют в туннельном пастеризаторе. Туннельный пастеризатор в цехе розлива занимает много места, так как чтобы пройти весь путь, бутылкам требуется около часа. Кроме того установка требует повышенных инвестиционных расходов и потребляет большое количество энергии — 14-24 МДж/гл, или 70-120 МДж/ 1000 бут.

Равномерно нагреть пиво в бутылке совсем не так просто: теплообмен проходит через стекло, трудно проводящее тепло, так что нагреваются сначала внешние слои жидкости, в то время когда середина остается холодной. Требуемый нагрев всей бутылки не будет достигнут, пока температура не поднимется и в наиболее плохо прогревающейся сердцевине бутылки.

Холодная сердцевина находится на расстоянии около 1,5 см от середины дна бутылки. Проверка температуры пастеризации должна происходить именно в этой точке.

В ходе пастеризации в бутылке возникает довольно высокое давление. Это происходит оттого, что пиво при нагреве распирается. Оно поднимается в горлышко бутылки, заполненное СО2, и давит на него. Газовая подушка в горлышке сжимается, а давление в бутылке от этого возрастает.

Пустое пространство в бутылке при пастеризации не должно быть менее 4 % от объема бутылки — в противном случае давление в бутылке может разорвать бутылку.

При повышении температуры повышается также и давление насыщения. Углекислый газ из пива восстанавливает равновесие в горлышке бутылки.

В туннельном пастеризаторе бутылки вместе с пивом нагреваются до температуры пастеризации, а затем снова охлаждаются.

Что представляет собой фильтрация пива

Под процессом фильтрации пива подразумевается его очищение. Приготовление хмельного напитка предполагает прохождение им разных стадий. После некоторых из них требуется его фильтрация, причем делать ее в процессе приготовления приходится неоднократно.

Это позволяет раз за разом удалять из напитка не только крупные частицы, но и невидимые глазом вещества, которые могут впоследствии сделать его мутным. Благодаря фильтрации удается получить более чистый и прозрачный хмелевой напиток домашнего приготовления.

Зачем нужна?

По мнению ценителей «пенного» домашнее нефильтрованное пиво намного лучше заводского. И с ними трудно не согласиться. На самом деле фильтрация напитка домашнего приготовления приводит в некотором роде к отрицательному эффекту:

И хотя готовят его дома примитивным способом, да и без специального оборудования невозможно обеспечить хорошую фильтрацию, даже самая элементарная очистка готового продукта от дрожжей и взвеси все же необходима. Тем более, что его фильтрация имеет много положительных сторон:

Разница между темным и светлым пивом

Бытует распространенное мнение, что светлое пиво от темного отличается только цветом, однако это часть признаков. Считается, что насыщенные оттенки – это эль, а слабые именно лагер. Однако и это неверно, потому что это лишь технологии, используемые для изготовления солодовой жидкости.

Самая большая разница между темным пивом и светлым состоит в следующем:

Показатели качества

Пиво производят трех типов: светлое, полутемное, темное. По Способу обработки его подразделяют на непастеризованное и пастеризованное.

Качество пива характеризуется прозрачностью, цветом, ароматом, вкусом и пенообразованием.

Пиво, налитое в бокал, должно быть прозрачным, производить приятное впечатление и удовлетворять эстетическим требованиям. При просматривании на свет через стекло светлое пиво должно искриться и давать блеск.

По цветности пиво разделяют на светлое, полутемное и темное с характерным для каждого сорта оттенком. Светлое пиво должно иметь светло-золотисто-желтый цвет. К темным сортам пива предъявляют менее жесткие требования, однако, в них должна быть определенная взаимозависимость цвета с вкусовыми свойствами.

Типичные сорта пива различаются между собой ароматом. Для светлых сортов пива характерен хмелевой, а для темных — солодовый аромат. Микроорганизмы в пиве могут вызвать появление постороннего запаха.

На вкус пива влияют многие факторы: состав воды и солода, качество хмеля, применяемая раса дрожжей, режимы приготовления сусла и брожения и дображивания молодого пива. Вкус, придаваемый пиву качественным хмелем и солодом, называют чистым. Большое значение для вкуса пива имеет хорошее насыщение диоксидом углерода. Это придает ему освежающий вкус. В светлом пиве преобладает тонкая хмелевая горечь, сочетаемая с едва уловимым вкусом экстракта солода. Полутемному пиву присущ солодовый вкус с привкусом карамельного солода, темному — полный солодовый вкус с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, соответствующий типу пива. Для темного пива характерны четко, выраженный солодовый вкус и незначительная сладость.

Характерная горечь зависит от качества и свежести хмеля. Хмель с базисными нормами качества придает пиву приятную мягкую горечь, а хмель с ограничительными нормами качества дает более грубую горечь. Хмелевая горечь в пиве хорошего качества должна ярко ощущаться только в момент его употребления, а затем ощущение горечи быстро проходит. Если ощущение горечи остается, то это объясняется низкой степенью дисперсности хмелевых веществ, повышенной концентрацией полифенолов хмеля и высокой карбонатной жесткостью воды.

Признаком высокого качества пива является густая и стойкая пена. Пиво с такой плотной пеной обладает полнотой вкуса и долго сохраняет свежесть. По внешнему виду пена бывает: компактная, мелкая, плотная, пузырчатая, рыхлая, неустойчивая. Она состоит из пузырьков диоксида углерода, покрытых пленкой поверхностно-активных веществ.

При наливании пива в бокал должно происходить медленное выделение пузырьков СО2 с образованием устойчивой компактной пены. В первый момент скорость образования пены значительно превышает скорость ее исчезновения, поэтому образуется шапка пены. Затем выделение СО2 замедляется, распад начинает преобладать над ее образованием и объем пены уменьшается

В чем хранится

В продажу поступает пиво в следующих видах тары:

Кеги — бочонки из нержавеющей стали со специальным клапаном для розлива емкостью от 5 до 100 литров — герметичны и изолируют «пенное» от солнечного света. Сроки реализации пива в такой упаковке гораздо выше бутылочного. На сегодня это лучшая тара для нефильтрованного пива. Но время хранения в напитках после вскрытия емкости резко сокращается — до трех-пяти дней. Все зависит от внешних факторов, но не от самого кега.

Алюминиевые пивные банки также защищают напиток от агрессивной среды. Однако банка сама по себе может таить опасность. Ее легко помять, а при повреждении может отколоться кусок лакового внутреннего покрытия, и начаться процесс коррозии. При покупке смотрите, чтобы баночка была ровной.

Стеклянные бутылки хороши тем, что не вступают во взаимодействие ни в внутренней, ни внешней средой, но пропускают свет и быстро нагреваются. Потому темное стекло предпочтите прозрачному. И проверяйте при покупке крышку — если она пропускает воздух, то пиво наверняка испорчено.

Источник