Что означает поедим лапши
Японская мудрость: как правильно есть рамен
Рамен и «Тэмпопо»
Рамен — это японский суп с пшеничной лапшой, который (как и лагман) восходит корнями к китайской кухне. Так как это изначально еда простых работяг и стритфуд, принцип его приготовления прост. Отдельно варится бульон (рыбный или мясной), отдельно варится лапша. При подаче порция лапши заливается горячим бульоном, а затем закидывается дополнительной снедью: мясной нарезкой, морепродуктами, зеленью, грибами шиитаке, вареными яйцами и так далее. Комбинации тут практически бесконечны, и в этом прелесть рамена: заморочившись с ним, можно создать настоящее произведение искусства.
Японцы, что довольно предсказуемо, не упустили шанса создать эстетическое наполнение и для рамена. По большей части он все еще оказывается едой простых трудяг и сарариманов, но есть и те, кто предпочитают есть его «правильно», с дзенским мазохизмом превращая поедания лапши в медитацию.
Забавно, но мы знаем о том, как поедать рамен по-самурайски благодаря фильму, который пародирует такой подход. Культовая комедия «Тэмпопо» («Одуванчики») 1985 года посвящена маленькому ресторанчику, который специализируется на супах и стремительно идет ко дну. По сюжету бедной вдове, хозяйке заведения, которая не справляется с лапшой, на помощь приходит дальнобойщик в ковбойской шляпе. Вместе они узнают величайшие рецепты рамена и превращают забегаловку в великий ресторан.
…Так как же правильно есть рамен?
А вот теперь, наконец-то, о том, как правильно есть рамен. В «Одуванчиках» есть потрясающий, прямо-таки самурайский, момент. В забегаловку, где подают лапшу, приходят двое: юноша (его, кстати, играет Кэн Ватанабе, будущая звезда Голливуда) и Старый Мастер. По ходу эпизода Учитель рассказывает оболтусу, а заодно и нас с вами, как есть лапшу по дзену, то есть по-уму.
Первым делом внимательно разглядите всю тарелку с раменом.
Оцените все это как целостную картину (гештальт). Насладитесь ароматом.
…Капли жира сверкают на поверхности, словно драгоценные камни. Побеги бамбука сияют. Водоросли неспешно опускаются на дно. Свежий лучок словно парит в бульоне.
Сконцентрируйтесь на ломтиках свинины.
Они играют главную роль, но скромно держатся в стороне.
Начните «ласкать» поверхность рамена, поглаживая его палочками для еды.
Это нужно, чтобы пробудить в себе нежность и почтение к блюду.
Затем несколько раз нежно придавите палочками ломтики свинины.
После этого возьмите мясо палочками, аккуратно переверните его и «спрячьте» вглубь рамена, притопив его в правой части тарелки.
Самое главное здесь — мысленно «извиниться» перед кусочками, сказав «До скорой встречи» — это нужно, чтобы заранее настроить себя на встречу с самой вкусной частью блюда.
Наконец, начните есть рамен.
Сначала идет лапша. Главное здесь — с удовольствием смотреть на ломтики свинины, пока втягиваешь ее.
По ходу поедания лапши можно периодически съедать ростки бамбука (или иное растительное наполнение рамена), перемежая все бульоном.
Отпивать бульон стоит понемногу, по три маленьких глотка за раз.
Съев часть рамена, можно приняться и за свинину. Следует взять ломтик со всей ответственностью. Так, словно вы принимаете важнейшее решение в вашей жизни. Затем кусочек отряхивается о край тарелки (это делается для того, чтобы подсушить его) и отправляется в рот.
Самое безумное в этой истории
Такое «правильное» поедание рамена может показаться слишком рафинированным и даже снобским. Да и не стоит забывать, что в фильме за ним скрывается пародирование (добродушное, но все же) дзен-практик и японской ритуалистики. Однако с этим эпизодом фильма связана поистине потрясающая история.
Старого мастера, который учит есть рамен, играет Рютаро Отомо, великий актер, ставший знаменитым благодаря многочисленным ролям самураев. Такой японский Клинт Иствуд, если угодно. Так вот, это — его последняя роль. Снявшись в этом эпизоде, он, в тот же день, совершил самоубийство: вышел на крышу одного из небоскребов Токио и шагнул навстречу смерти. Он просто был стар и устал от жизни.
Только представьте: с удовольствием и нежностью поедая рамен на камеру, он уже знал, что это — его последний обед.
По трагическому стечению обстоятельств режиссер фильма «Тэмпопо» Дзюдзо Итами также погиб, сбросившись с небоскреба. Правда, в его случае все обстоит намного более зловеще: судя по всему, ему в этом помогли якудза, с которыми у режиссера были давние счеты. Если хотите узнать об этой истории подробнее, почитайте нашу старую статью, посвященную японской мафии:
Какой он, правильный рамен? Рассказывает повар-японец
Как понять, что перед вами не просто суп с лапшой, а настоящий японский рамен? «Афиша Daily» узнала у Кадзухико Кидзимы, что влияет на его вкус и почему лапшу для рамена никогда не получится сделать в паста-машине.
предприниматель из Японии, последние шесть лет живет в Петербурге, участвовал в запуске московской сети рамен-изакая-баров Ku: и консультировал создателей кафе Ikigai в Санкт-Петербурге, основатель компании MTC Japan и Hinomaru Noodle — первого в России частного производства ингредиентов для приготовления рамена
В сравнении с японской культурой вообще, рамен – это очень молодое блюдо, ему всего 200 лет. Изначально китайское блюдо японцы сильно адаптировали, теперь рамен — настоящий soul food. Вот если борщ в России примерно везде одинаковый, то на вкус рамена влияют множество факторов, в каждой префектуре и в каждом заведении он разный.
Я сравниваю рамен с музыкой, если традиционная японская кухня — классика, то рамен — джаз. Раньше я играл в оркестре на тромбоне и знаю, как играть классическую музыку, но в джазе для меня даже ноты другие. Так же и рамен: есть лапша и бульон, а дальше — вариации.
Лапша — ключевой ингредиент
В отличие от удона или собы, руками раменную лапшу делают крайне редко, почти все японские раменные закупают лапшу у производителя. Обычная паста-машина не даст нужной плотности и эластичности, необходимо специальное японское оборудование.
Один из моих бизнесов — это предоставление качественной лапши для поваров, которую мы сами готовим. Если лапша хорошая, то можно поднять и общий уровень рамена в России. Мы специально привезли японское профессиональное оборудование, которое работает «в щадящем режиме». На глаз это тяжело определить, но на микроуровне разница очевидна. Если тесто подвергается излишней нагрузке, кристаллическая конструкция глютена нарушается.
В тесто добавляют кансуй — минеральную воду с пищевой содой и гидрокарбонатом калия, лапша из‑за этого приобретает желтоватый оттенок и твердую консистенцию. Без кансуй лапша будет как переваренные спагетти. Она ферментируется, поэтому важно правильно ее хранить: в день приготовления вкус может быть один, а через два-три дня будет уже другой, даже внешне лапша будет отличаться.
Насыщенный бульон
Разновидностей у рамена много; разумеется, у каждого японца есть свои любимые, иногда семьи даже ссорятся, когда вкусы не совпадают. Но основа для бульонов везде одинаковая: курица, свинина, говядина, иногда в качестве дополнительного бульона добавляют рыбный. В моей семье уже 50 лет готовят рамен, в нашем бульоне основные ингредиенты такие: cвиное бедро, курица и сушеная рыба, там же отвариваются овощи, и затем мы добавляем водоросли.
Но на насыщенность влияют не только ингредиенты. Например, в тонкотсу-рамен бульон очень сытный и непрозрачный, его нужно варить на сильном огне, чтобы суставы разварились и отдали полезный жир. Но у моей семьи получается наоборот — очень прозрачный и легкий бульон. Вот она — разница в приготовлении с одинаковыми ингредиентами. Если варить на интенсивном огне, то аромат почти сразу улетучивается; моя же семья отваривает бульон долго на слабом огне, поэтому бульон получается прозрачным и ароматным.
Рамен, суши и удон: где едят японцы в Москве
«Афиша Daily» уже рассказывала о любимых московских ресторанах итальянцев, французов, вьетнамцев и корейцев, а сейчас мы продолжаем рубрику японцами. Как и следовало ожидать, суши — последнее, что они едят в Москве.
«Цветение сакуры»
Японский шеф, но встречаются роллы «Калифорния»
Наоко Кодама, преподаватель японского языка в МГУ: «Я почитала другие материалы из этой серии и могу сказать, что думаю так же, как французы: мы, японцы, в основном не ходим в японские рестораны. Мы любим узбекские и грузинские. Но если говорить именно о японских местах, то отвечу так: я живу в Москве с 1994 года, в 1990-е здесь были настоящие японские рестораны — «Саппоро» на проспекте Мира, «Фудзи» на Большой Дмитровке. Что значит настоящий японский ресторан? Японский шеф, спокойная атмосфера, свежие продукты, отражение сезона в блюдах и интерьере, четкая специализация (суши или лапша — и так далее). Хороший японский шеф не приедет в Москву работать — слишком сложно. Хотя исключения, конечно, есть, и не только в ресторанах: например, кондитер «Азбуки вкуса» — японец.
В общем, примерно после появления сети «Якитория» началось обрусение японской кухни в Москве: в подобных заведениях стали готовить японскую еду, адаптированную под вкусы россиян. Я думаю, что это естественный процесс, поэтому, если я иду в такой «японский» ресторан, я не жду, что мне подадут еду как в Японии, и мне интересно оценить именно русский взгляд на японскую кухню.
В этом плане мне нравится ресторан «Цветение сакуры» на улице Красина — очень качественная еда, в которой хорошо сочетаются японский и русский вкусы, не слишком высокие цены. Честно говоря, суши в Москве я есть побаиваюсь, выбираю только роллы, причем американские, например, «Калифорния», потому что в Японии трудно найти такие. Но в «Цветении сакуры» я заказываю любые, потому что они оригинальные. Рамен здесь более-менее, но вообще японцы, как правило, привозят его в Москву с собой из Японии и готовят дома. У нас рамен вообще считается дешевой едой, и за московские цены я бы во второй раз есть его не стала. Советую попробовать здесь десерты: например, сиратама-дзэндзай (моти с соусом из красной фасоли. — Прим. ред.) и мороженое из зеленого чая».
Иори Эндо, директор культурного отдела БЦ «Японский дом»: «Здесь комфортно и всегда вкусно. Думаю, это один из лучших японских ресторанов Москвы. Особенно я советую приходить сюда зимой и попробовать горячий набэ — что-то вроде фондю: блюдо можно готовить самому сидя за столом, опуская в котелок на мини-плите, например, овощи и мясо».
Минако Ота, художница: «Мне кажется, «Цветение сакуры» — одно из самых популярных мест у японцев, они постоянно приходят сюда на деловые встречи или с семьями. Я обычно редко смотрю меню, просто прошу узнать у шефа Араки-сана, что сегодня лучше заказать, каждый раз это разное блюдо».
Как приготовить рамен как в дорамах
Так вкусно, что палочки оближешь!
Если ты решила начать читать эту статью, то это означает две вещи: ты обожаешь корейские дорамы и вкусно покушать. Да, мы все про тебя знаем. И тоже пускали слюнки на рамен, который постоянно ели герои в очередной серии какой-нибудь дорамы. Поэтому мы решили рассказать тебе несколько простых, но обалденно вкусных рецептов рамена из твоих любимых дорам.
Классический рамен
Самый простой рецепт, который можно только рассказать. На самом деле герои дорам в кадре часто едят самый обычный «Дошик» или «Чан Рамён». Только не заливают его кипятком (хотя такое тоже можно встретить), а варят в кастрюле, а потом добавляют немного овощей, зелени и мяса.
Итак, тебе понадобится:
Пачка лапши «Чан Рамён» или «Доширака» (или любой другой лапши быстрого приготовления);
Все специи из пакетиков;
Овощи и зелень (зеленый лук, болгарский перец, огурец).
Наливаешь в кастрюлю воду: трех стаканов на одну порцию будет достаточно. Кидаешь сухую лапшу из пачки в кипящую воду и вариться на 3-4 минуты. Затем добавляешь оттуда все приправы и держишь на слабом огне еще около двух минут. Переливаешь немного бульона в глубокую тарелку, закидываешь туда лапшу, а сверху украшаешь нарезанными заранее овощами или зеленью. Готово!
Рамен с яйцом
Если ты думаешь, что мы сейчас откроем для тебя какой-то новый мир, то нет. Рецепт рамена с яйцом почти ничем не отличается от классического рамена. Только, очевидно, понадобится яйцо.
Итак, тебе понадобится:
Пачка лапши «Чан Рамён» или «Доширака» (или любой другой лапши быстрого приготовления);
Все специи из пакетиков;
Овощи и зелень (зеленый лук, болгарский перец, огурец).
Начинаешь готовить рамен по рецепту выше, в начале все одинаково. Но вот после приправ — после того, как твоя лапша уже будет вариться около трех минут в бульоне, — разбей в нее яйцо. Ничего не перемешивай! Красота и фишка этого блюда в том, что яичко сварится как бы в «гнезде» из лапши.
Как только белок станет белым и ты поймешь, что яйцо сварилось — аккуратно перекладывай все на тарелку и заливай бульоном. Сверху укрась нарезанными заранее овощами или зеленью. И наслаждись великолепным вкусом!
Сырный рамен
И самый вкусный, на наш взгляд, рамен — с сыром! Опять же, основной рецепт и ингредиенты мы берем из классического. Но добавляем на этот раз много сыра. Ты удивишься, но, добавив в рамен яйцо или сыр, ты сильно изменишь его вкус.
Итак, тебе понадобится:
Пачка лапши «Чан Рамён» или «Доширака» (или любой другой лапши быстрого приготовления);
Все специи из пакетиков;
Один-два треугольничка плавленого сыра;
Овощи и зелень (зеленый лук, болгарский перец, огурец).
Наливаешь в кастрюлю воду, кидаешь сухую лапшу в кипяток и оставляешь вариться на 3-4 минуты — ничего не изменилось. Но уже вместе с приправами кидаешь в кастрюлю плавленые сырки. Держишь на слабом огне еще около двух минут до готовности, переливаешь все в тарелку, украшаешь и наслаждаешься великолепным вкусом!
Кстати, можно одновременно добавить и яйцо, и сыр — тогда получится просто невероятно вкусное комбо. Попробуй. 🙂
Материалы по теме
Общайся и следи за новостями 😉
Читай любимый журнал в электронном формате
Журнал Elle Girl
Подпишись на печатную версию журнала
© 2021 ELLEGirl, Hearst Shkulev Publishing / OOO «Хёрст Шкулёв Паблишинг». Все права защищены.
Значение слова «лапша»
1. Пресное тесто из пшеничной муки, тонко раскатанное и разрезанное на узкие полоски (используется для приготовления первых и вторых блюд). || Суп, приготовленный с такими полосками. Молочная лапша. □ Перед ним стоял новенький зеленый котелок с густой мясной лапшой. Бубеннов, Белая береза.
2. перен. Разг. Обрезки, обрывки бумаги, что-л. нарезанное, настриженное полосками. Шумели машины штабной типографии. Ветер переносил через забор вороха удивительно интересных обрезков: лент, полосок, бумажной лапши. Катаев, Белеет парус одинокий. Он разорвал письмо в лапшу, а клочок с подписью баронессы сжег. Шишков, Пейпус-озеро.
Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
Этимология слова «лапша» не вполне ясна. Этимологический словарь Фасмера возводит происхождение лапши к тюркским языкам. В историко-этимологическом словаре П. Черных имеется предположение, что слово «лапша» произошло от глагола «лакать», то есть «пить по-собачьи, прихлёбывая языком». Другое предположение следующее: лапша — это тонкий пласт теста, измельчённый вручную, «ла́пша» (ударение на первый слог указывает, что название было перенесено со способа изготовления на изделие).
Самая древняя в мире лапша — китайская, датируется вторым тысячелетием до н. э.
В быту лапша может быть изготовлена разными способами. Наиболее распространённый способ заключается в нарезке (вручную или на лапшерезке) тонко раскатанного теста на узкие полоски. В другом способе кусок теста вытягивается в моток тонкой лапши посредством ударов о столешницу. Таким способом готовится лапша для лагмана. Для выдавливания теста в лапшу существуют также насадки с тонкими отверстиями для мясорубок.
При промышленном производстве лапши используются лапшерезные машины или прессы, сушение производится нагретым до 80—90 °C воздухом.
Готовят лапшу путём варки в кипящей воде или бульоне.
Одним из видов лапши является лапша быстрого приготовления, не требующая варки.
ЛАПША’, и́, мн. нет, ж. [тюрк. ļakča]. 1. Тесто из пшеничной муки, тонко раскатанное, изрезанное полосками и высушенное. Суп с лапшой. 2. Суп, сваренный из лапши. Куриная, молочная л. 3. перен. Запутанность, неразбериха (простореч.). Тут такая л., ничего не поймешь! ◊
Источник: «Толковый словарь русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова (1935-1940); (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
лапша́
1. пищевой продукт из пресного теста в виде узких тонких полосок ◆ Сварил суп с лапшой.
2. кушанье из такого продукта, с таким продуктом
3. перен. разг. об обрезках, обрывках бумаги, ткани и т. п.
5. перен. разг. о бесхарактерном, безвольном человеке