Что означает разделка туш
Разделка туш
Разделение туши, полутуши или четвертины на части по установленной схеме разделки с учетом анатомического расположения в них мышц и костей и последующего использования мяса
Смотреть что такое «Разделка туш» в других словарях:
разделка туш — Разделение туши, полутуши или четвертины на части по установленной схеме разделки с учетом анатомического расположения в них мышц и костей и последующего использования мяса. [ГОСТ 18158 72] Тематики производство мясных продуктов … Справочник технического переводчика
разделка туш животных — — [http://www.eionet.europa.eu/gemet/alphabetic?langcode=en] EN quartering The act of dismembering the carcass of an animal with the production of organic waste which if improperly disposed cause problems of pollution and fawl smells.… … Справочник технического переводчика
К термину «Разделка туш» — 1. К термину «Разделка туш» Для всех видов мяса (говядины, баранины, свинины и др.) приняты схемы разделки туш в зависимости от использования его (колбасное, консервное, кулинарное производство). Принятые также схемы разделки мяса для розничной… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
РАЗДЕЛКА — 6.4.14. РАЗДЕЛКА Последовательное освобождение конца кабеля или провода от защитных покровов, оболочек и изоляции с закреплением оставшихся на кабеле элементов (брони, оплетки и т.п.) бандажами для предотвращения их разматывания и заземлением… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
ГОСТ 18158-72: Производство мясных продуктов. Термины и определения — Терминология ГОСТ 18158 72: Производство мясных продуктов. Термины и определения оригинал документа: 57. Бекон Свиные беконные полутуши без лопаточной кости специального посола Определения термина из разных документов: Бекон 67. Бланшировка мяса… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
к — к Расстояние между соседними точками ввода Источник … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Забой животных — Забой коровы Убой животных умерщвление животных с последующей обработкой туш. В первую очередь термин убой животных относится к убою домашнего скота и птицы, но также и к убою диких промысловых животных и пернатой дичи. Целью убоя животных… … Википедия
скотобо́йня — и, род. мн. боен, дат. бойням, ж. Предприятие, на котором производится убой скота и первичная разделка туш … Малый академический словарь
Повар, поварня — Только богатые израильтяне могли позволить себе держать П. или повариху (1Цар 8:13; 9:23 и след.). Евр. слово, обозначающее П., происходит от глагола резать (скот) ; след. П. занимался преимущ. приготовлением мясных блюд. Обычно же убой скота и… … Библейская энциклопедия Брокгауза
РАЗДЕЛКА И ОБРАБОТКА ТУШ
После обескровливания животного приступают к разделке туши. Разделка туш — это совокупность ряда технологических операций: съемка шкуры с головы, отделение головы от туловища, забе-ловка (частичное снятие шкуры между передними и задними конечностями, в области живота), съемка шкуры со всей поверхности туши, отделение конечностей по запястный и заплюсневый суставы, извлечение внутренних органов из грудной и брюшной полостей (нутровка), распиловка туш на полутуши, сухой и мокрый туалет туш.
Разделка туш — одна из самых ответственных операций первичной переработки скота. От качества выполнения каждой технологической операции зависит не только выход мясной и технической продукции, но и ее товарное качество.
При разделке туш необходимо строго выполнять санитарно-гигиенические требования. Небрежность и игнорирование этих требований могут привести к загрязнению и инфицированию мяса и других продуктов убоя. Особенно это относится к таким операциям, как съемка шкуры и нутровка. В связи с этим разделка туш должна находиться под постоянным контролем ветеринарного врача.
Разделка туш может проводиться при горизонтальном или вертикальном положении. Горизонтальная разделка является устаревшей, она усложняет труд рабочих и не удовлетворяет санитарно-гигиеническим требованиям. Предпочтительнее является вертикальная разделка, отвечающая требованиям санитарной культуры; она внедрена на подавляющем большинстве боенских предприятий нашей страны.
Вертикальную разделку туш проводят на подвесных рельсовых путях. Рельсовые пути представляют собой сплошную линию металлических труб или тавровых брусьев, протянутых под потолком убойно-разделочного цеха. Туши на рельсовый путь поднимают при помощи лебедки.
В процессе разделки туши от одного участка технологической линии к другому перемещают по рельсовому пути. На мясокомбинатах большой мощности туши перемещают автоматически, а на боенских предприятиях малой мощности — вручную.
РАЗДЕЛКА ТУШ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА
К разделке туши приступают после обескровливания животного. Начинают разделку туши со снятия шкуры с головы. Предварительно от головы отделяют уши. После снятия шкуры с головы последнюю отделяют от туши по линии между затылочной костью и атлантом. К голове прикрепляют номер, соответствующий номеру туши. Голова подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе. После этого на гильотине с головы спиливают рога.
Снятие шкуры— ответственная и трудоемкая операция. Выполнять эту операцию надо так, чтобы не загрязнять туши, сохранять качество и товарный вид шкуры. При съемке шкуры не должно быть контакта рук съемщика с поверхностью туши, так как это вызывает ее загрязнение.
Неквалифицированная съемка шкуры приводит к повреждению поверхности туши и шкуры. При этом могут быть выхваты и прирези мяса и жира, надрезы и порезы шкур. Эти дефекты значительно снижают товарное качество как туши, так и шкуры.
Процесс снятия шкуры с туши подразделяют на два этапа: забеловку и окончательную съемку. Забеловка — это совокупность следующих операций: частичная съемка шкуры с внутренней поверхности конечностей, груди, нижней части шеи, с живота и боков.
Забеловку на любом типе боенских предприятий выполняют вручную с помощью бо-енского или дискового ножа. Ее можно проводить как при горизонтальном, так и вертикальном положении туши. При за-беловке обычно снимают 30-35% всей поверхности шкуры.
После забеловки переходят ко второму этапу — окончательной съемке шкуры с туши. Ее проводят различными способами в зависимости от мощности и механизации боенско-го предприятия.
На бойнях и убойных пунктах окончательную съемку шкур проводят вручную с помощью ножа.
На мясокомбинатах окончательная съемка шкур проводит
ся механическим способом при помощи установок периодического или непрерывного действия. Процесс механической съемки шкур сводится к сдиранию шкуры с туши лебедками. Механическая съемка шкур исключает контакт рук рабочих с поверхности туши. Кроме того, механическая съемка шкур повышает производительность труда и облегчает труд рабочих. Механическая съемка шкур введена на большинстве действующих мясокомбинатов нашей страны.
На рис. 7 показана схема механической съемки шкуры. Тушу фиксируют за передние конечности, а затем закрепляют крючок троса лебедки за участки снятой с них при забеловке шкуры, включают лебедку, и шкура отделяется от туши.
В процессе механической съемки шкуры не исключены случаи задира, ведущего к выхватам жира. Особенно часто это наблюдается при снятии шкур с туш с большим слоем подкожного жира. Для устранения задиров проводят подсечку, т. е. отделяют шкуру на участках с задирами вручную при помощи ножа.
Снятые с туш шкуры расстилают мездряной стороной вверх и осматривают на предмет оценки ее качества. Затем шкуры направляют в шкуропо-солочный цех для механической очистки от навала и консервирования.
Удаление внутренних органов.После съемки шкуры приступают к следующей технологической операции по разделке туш крупного рогатого скота — удалению внутренних органов. Практики называют эту операцию нутровка. Нутровка — это извлечение из туши внутренних органов, находящихся в грудной и брюшной полостях. На крупных мясокомбинатах иногда почки не извлекают из туши, их удаляют на третьей ветеринарной точке при осмотре туши. Это очень ответственная операция, так как от качества ее выполнения зависит санитарное состояние мяса.
Удаление внутренних органов следует проводить очень осторожно. Особенно это касается желудочно-кишечного тракта, содержимое которого при разрывах или надрезах стенки кишечника или желудка может загрязнять мясо. Поэтому участок по извлечению внутренних органов должен находиться под постоянным наблюдением ветеринарного специалиста.
Нутровку начинают проводить сразу же после съемки шкуры. Задержка в ее проведении снижает качество мяса и субпродуктов. Она должна быть проведена в течение 2 часов с момента убоя. При более длительном нахождении желудочно-кишечного тракта в брюшной полости может произойти вторичное обсеменение мышц микрофлорой (кишечная палочка, протей и др.). В этих случаях прибегают к бактериологическому исследованию мышц и внутренних органов.
Наиболее рационально удаление внутренних органов проводят при вертикальном положении туш. Это исключает возможность загрязнения ее содержимым желудочно-кишечного тракта. Кроме того, облегчается труд рабочих. При горизонтальном положении туши проводить удаление внутренних органов трудно и неудобно.
На бойнях и убойных пунктах для осуществления этой операции используют механические или электрические лебедки, которые позволяют поднять тушу в вертикальное положение. На мясокомбинатах удаление внутренних органов осуществляют на конвейерных линиях.
При использовании конвейерных линий боен-ские предприятия имеют следующие преимущества: сокращается потребность в площадях, повышается производственная мощность, улучшается организация труда.
Удаляют внутренние органы вручную при помощи ножа. При этом проводят следующие подготовительные операции: раздвигают задние конечности туши; отделяют круговым разрезом концы прямой кишки от окружающих тканей, а также мочевой пузырь и половые органы от стенок тазовой полости; разрубают лонное сращение и грудную кость в продольном направлении. Затем разрезают мышцы по белой линии живота (рис. 8), перевязывают шпагатом конец прямой кишки, шейку мочевого пузыря, начало двенадцатиперстной кишки и только после этого приступают к извлечению внутренних органов. Вначале извлекают органы брюшной полости, а затем — грудной (ливер), подрезав предварительно диафрагму. Извлечение органов грудной полости иногда называется ливеровкой. К ливеру относят сердце, легкие, печень, диафрагму и пищевод.
На извлеченные желудки, кишки и ливер наклеивают бумажные номерки, на которых должна быть такая же цифра, как и на номерах, приклеенных к голове и туше животного, от которого они получены.
На бойнях и скотоубойных пунктах извлеченные внутренние органы размещают на столах или подвешивают на металлические крючья и подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе.
Расчленение туши.После извлечения внутренних органов приступают к разделке туши — расчленению ее на две продольные половины (полутуши).
Расчленению на полутуши подлежат туши крупных животных. Этим обеспечивается ряд практических преимуществ. Во-первых, полутуши легче подвергать ветеринарно-санитарному осмотру; во-вторых, полутуши удобнее и быстрее охлаждать и замораживать; в-третьих, при
размещении полутуш полнее используются холодильные емкости; в-четвертых, при транспортировке полутуш удобнее проводить погрузку, выгрузку и размещение их в вагонах или автотранспорте.
Перед расчленением туши на две половины ножом делают глубокий разрез мышц вдоль позвоночного столба до шейных позвонков. Разрез должен проходить с правой стороны остистых отростков вплотную к ним. Расчленяют тушу либо вручную при помощи секача (нож с широким острым лезвием), либо при помощи электрической пилы (рис. 9). На конвейерных линиях туши распиливают во время их передвижения по подвесным путям.
В результате разруба или распиливания туша должна быть разделена на две симметрические половины. Линия разруба или распила, проходящая через середину позвонков, должна быть ровной, без зигзагов, без припуска целых позвонков к одной из полутуш, без дробления позвонков. Нарушение указанных требований ухудшает товарный вид полутуш и может привести к развитию микрофлоры в неровностях и зигзагах тканей.
Туалет туш.Туалет является завершающей операцией при разделке туш. Он имеет целью придать им хороший товарный вид, обеспечить хорошее ветеринарно-санитарное состояние мяса и стойкость его при хранении.
Туалету туш и полутуш придают большое значение. Участок, где он проводится, находится под пристальным вниманием ветеринарного специалиста.
Туалет туш и полутуш может быть сухой и мокрый. Чаще всего ограничиваются сухим туалетом, который предусматривает: удаление загрязнений, побитостей, кровоподтеков и сгустков крови, зачистку линии зареза и свисающих обрывков тканей. При выполнении туалета удаляют из туши крупного рогатого скота почки и околопочечный жир, извлекают спинной мозг и отрезают хвост. Мокрый туалет проводят при помощи теплой воды (30-40°С) и в случаях, когда имеет место загрязнение поверхности туши.
Обмывание туш или полутуш проводят струей воды из шланга или же применяют щетки-душ. Щетка-душ соединена с резиновым шлангом, по которому подается теплая вода к щетке и через ее ворс попадает на тушу. После обмывания туш остатки воды удаляют при помощи ножа, проводя тупой его стороной по туше сверху вниз.
После туалета туши или полутуши осматривают на предмет оценки его качества, накладывают на них ветеринарные и товарные клейма и штампы, взвешивают и направляют в остывочные камеры для ферментации (созревания) мяса.
Туши других крупных животных (лошади, олени, верблюды, мулы) разделывают так же, как и туши крупного рогатого скота.
РАЗДЕЛКА ТУШ СВИНЕЙ
Предусмотрено два способа разделки туш свиней: со съемкой шкуры и без съемки шкуры.
Разделка туш со съемкой шкуры.Этим способом разделывают большинство свиных туш. В зависимости от технического оснащения боенского предприятия съемку шкуры проводят по разному.
На убойных пунктах, бойнях и малых мясокомбинатах для съемки шкуры свиную тушу подвешивают в вертикальном положении. Сначала проводят забе-ловку, а затем окончательно снимают шкуру со всей туши, за исключением головы. В последующем извлекают внутренние органы.
На конвейерных линиях мясокомбинатов съемку шкур осуществляют на подвесных путях при вертикальном положении туши. Перед съемкой шкуры проводят забеловку, а затем удаляют внутренние органы.
При механической съемке шкур неизбежны выхваты подкожного жира. Это ухудшает товарный вид туш, а также снижает выход свинины. Для предотвращения выхватов жира необходимо своевременно делать подсечки.
На мясокомбинатах широкое распространение получил способ крупонирова-ния, т. е. частичной съемки шкур. Этот метод заключается в том, что с туши снимают крупон, т. е. шкуру со спинной и боковых частей туши. Остальная часть шкуры, как менее ценная, остается на туше.
После съемки шкуры у каждой свиной туши подрезают ткани одной из боковых сторон шеи, оставляя их неповрежденными на противоположной стороне. После такого разреза голова, удерживаясь на тканях только с одной стороны шеи, отвисает в сторону, что обеспечивает доступ для проведения ветсанэкспер-тизы головы. Ее осуществляют во время продвижения туши по конвейеру подвесных путей.
Очередной операцией технологической линии по разделке туш свиней является извлечение внутренних органов. Ее проводят так же, как и у крупного рогатого скота.
Извлеченные из туши органы нумеруют тем же номером, что и тушу. Органы, прошедшие ветсанэкспертизу, направляют в цех субпродуктов для дальнейшей переработки.
Затем туши распиливают на две полутуши. После расчленения туш из ножек диафрагмы каждой свиной туши берут две пробы, массой 60 г каждая, для проведения трихинеллоскопии; нумеруют пробы тем же номером, что и тушу. Каждую из полутуш подвергают ветсан-экспертизе.
Разделка свиных туш включает также их туалет. Завершающими операциями на конвейерной линии обработки свиных туш являются: взвешивание полутуш, наложение на них ветеринарных и товарных клейм и штампов с последующим направлением в остывочные камеры для созревания мяса. Эти операции выполняют после получения результатов трихинеллоскопии.
Разделка свиных туш без съемки шкуры.На мясокомбинатах этот способ разделки осуществляется на специально оборудованной конвейерной линии. После обескровливания свиную тушу опускают в шпарильный чан с горячей водой, температуру которой поддерживают в пределах 62-64°С. В шпарильном чане туша находится в течение 3-5 минут. В результате такой обработки щетина, кольцевая мышца, удерживающая волос и эпидермис кожи, размягчаются. После этого волосяной покров легко удаляется с помощью бильных машин. Бильная машина представляет собой два барабана цилиндрической формы с вправленными в них резиновыми пальцами. Вращаясь на больших оборотах, резиновые пальцы сбивают щетину с туш, проходящих между барабанами.
Процесс шпарки туш необходимо строго контролировать, так как при более высокой температуре воды или при более продолжительной шпарке появляются трещины на коже. При снижении температуры воды в шпарильном чане снятие щетины и волоса затрудняется.
Бывают случаи, когда при погружении туш в шпарильный чан вода попадает в легкие. Причиной этого может быть повреждение трахеи при обескровливании туши или погружение туши животного, у которого еще сохранились дыхательные движения. Этот процесс называется гидроаспирацией. При последующей экспертизе такие легкие подлежат утилизации. Для предотвращения загрязнения свиных туш важно чаще менять воду в шпарильном чане и тщательно промывать его после каждой рабочей смены.
После удаления волосяного покрова туши направляют в опалочную печь. Она представляет собой небольшое сооружение, состоящее из двух половин, выложенных изнутри огнеупорным кирпичом. Опаливание туш проводится пламенем газовых горелок. Температура в опалоч-ной печи доходит до 1000-1100°С, продолжительность опаливания 15-30 секунд. Задержка туши в печи сверх указанного срока снижает товарный вид туши, так как шкура и шпик растрескиваются. После опаливания тушу сразу же направляют под холодный душ. Затем туша поступает в скребмашину. В скреб-машине туша попадает на вращающиеся барабаны, на которых закреплены металлические скребки, предназначенные для очистки шкуры от нагара. Окончательную очистку кожи от нагара проводят вручную с помощью ножа. После соскабливания обуглившейся поверхности кожи и мытья туши под душем проводят извлечение внутренних органов. Затем из ножек диафрагмы берут пробы для три-хинеллоскопии и проводят ветеринарно-санитарный осмотр. Ветсанэкспертизе подлежат голова, туша и внутренние органы. Свиные туши в шкуре используют для изготовления бекона и выработки ветчинно-штучных изделий.
Разделка туш овец. Взависимости от типа боенского предприятия разделку туш овец проводят по-разному.
На скотоубойных пунктах и малых бойнях, где обескровливают овец в горизонтальном положении на скамейках (козлах), разделку туш выполняют следующим образом. Туши после обескровливания подвешивают за задние конечности в вертикальном положении. Затем проводят забеловку, а после нее окончательную съемку шкуры «под кулак», т. е. без применения ножа. Потом удаляют внутренние органы и проводят туалет туши. Разрубку туш овец не проводят. Отделенные от туш головы нумеруют и подвешивают на крючки для ветеринарно-сани-тарной экспертизы. Извлеченные из туши внутренние органы нумеруют тем же номером, как и голову от данной туши, и размещают их на столе или навешивают на крючки для ветсанэкспертизы. Тушу нумеруют тем же номером. После ветсанэкспертизы отделяют пищевод и селезенку от рубца, рубец от книжки, последнюю от сычуга и направляют их в кишечное отделение на дальнейшую обработку, а другие органы (сердце, печень и др.) в отделение субпродуктов. Туши клеймят, навешивают на раму, взвешивают и отправляют в остывочную камеру для созревания мяса.
На неконвейерных линиях мясокомбинатов все предусмотренные технологические операции по разделке туш овец выполняют на подвесных путях вручную при вертикальном положении туши. Туши передвигают по рельсовому пути вручную.
На конвейерных мясокомбинатах разделку туш овец осуществляют либо на самостоятельной конвейерной линии для овец, либо на общем конвейере. На таких мясокомбинатах туша, поднятая за правую конечность для обескровливания, остается на конвейере подвесных путей до конца разделки. Начинают разделку туш овец с забеловки шкуры на тазовых конечностях. Сначала шкуру снимают с левой конечности, свободной от петли, при помощи которой туша подвешена на
|
конвейерный путь, а затем — с правой, предварительно сняв с нее петлю и подвесив тушу на конвейерный путь за левую конечность.
Затем проводят забеловку шкуры на шее и передней части груди, отделяют голову от туши, вырезают трахею и пищевод, накладывают на него лигатуру, снимают шкуру с передних конечностей, а затем со всей туши (рис. 10).
Окончательную съемку шкуры осуществляют при помощи установок для механической съемки шкур. Шкура, захваченная петлей цепи, сдирается от задних конечностей по направлению к голове.
После съемки шкуры проводят нутровку. Извлеченные внутренние органы брюшной, тазовой и грудной полостей нумеруют тем же номером, как тушу и голову, и помещают их в тазы конвейерного стола, движущегося с такой же скоростью, что и туши на подвесных путях конвейера. Здесь же выполняют ряд технологических операций, связанных с разделением желудочно-кишечного тракта на части. После этого проводят туалет туш. Почки оставляют при туше. Для лучшего доступа холодного воздуха к полостям туши в грудную полость между пятым и шестым ребрами вставляют чистую деревянную распорку.
После ветеринарно-санитарного осмотра головы, внутренних органов и туши на ее поверхность накладывают ветеринарные и товарные клейма и штампы. Затем туши навешивают на крючья рамы и отправляют в остывочную камеру для созревания мяса.
Разделка (разрубка) мясных туш
Основными принципами разделения мясных туш на отрубы и определения сорта мяса по его питательной ценности являются процентное содержание как соединительной ткани (сухожилия, фасции, перемизии и т. д.), так и межмускульного жира.
Сортовая разрубка туш для розничной продажи
Разрубку туш на отрубы и разделение на сорта для розничной продажи производят в соответствии с установленными ГОСТами.
Разделение мясных туш на части для дальнейшего их использования производят, исходя из анатомо-морфологического их состава, с учетом расположения в них отдельных основных мышц и костей.
Исследования ВНИИМПа морфологического и химического состава отрубов говяжьих туш показывают, что вторые сорта туш животных выше средней (1 категории) упитанности по питательной ценности близко подходят к первым сортам туш животных средней (2 категории) упитанности. Поэтому при оценке мяса по сортам надлежит учитывать степень упитанности животного.
При кулинарной обработке мяса различные сорта используют соответственно морфологическому составу отрубов, в зависимости от степени упитанности животного.
Мясные отрубы с крупными соединительнотканными прослойками подвергают продолжительной варке в воде, причем мясо помещают в холодную воду. Продолжительное нагревание такого мяса в воде ведет к образованию крепкого бульона с большим количеством желатина и экстрактивных веществ. Вареное мясо становится более мягким, хотя несколько обедненным белками.
Принципиальная схема посортовой разрубки говяжьей полутуши: 1 — спинная часть; 2 — филей; 3 — оковалок; 4 — кострец; 5 — огузок; 6 — грудинка; 7 — лопаточная часть: 8 — плечевая часть; 9 — пашина; 10 — шея и зарез; 11 — голяшка передняя; 12 — голяшка задняя
Мясо с большим числом мелких соединительнотканных вплетений и бедное жировыми прослойками целесообразно опускать в кипящую воду и варить менее продолжительное время. При этом отваренное мясо обладает питательной ценностью, приятным, сравнительно нежным вкусом, так как при такой кулинарной обработке переход белков в бульон из-за коагуляции поверхностных слоев мяса замедляется.
Схема разрубки свиной полутуши: 1 — перед; 2 — корейка и поясничная часть; 3 — грудинка; 4 — пашина; 5 — окорок; 6 — подбедерок; 7 — баки; 8 — рулька; 9 — голяшка
Бульон получается хотя и более бедный растворимыми белками и экстрактивными веществами, но достаточно вкусный.
Такое мясо также подвергают либо обработке влажным теплом, т. е. воздействием паров воды в закрытом сосуде (тушение мяса), либо измельчают в фарш. В первом случае соединительная ткань размягчается под воздействием тепла. Коллаген соединительной ткани переходит в желатин, мясо становится более мягким и легче усваивается организмом. Во втором случае соединительная ткань разрушается механически, что также способствует лучшей усвояемости мяса.
Принципиальная схема разрубки говяжьей полутуши по наиболее целесообразным способам кулинарной обработки
Мясо, бедное соединительной тканью, но богатое жировыми прослойками, целесообразно обрабатывать сухим теплом, т. е. жарить. Такое мясо подвергают вначале кратковременному воздействию высокой температуры (порядка 220°). После образования корочки мясо выдерживают более длительное время при температуре 160—170°. Соединительная ткань размягчается, и мясо приобретает нежную консистенцию и приятный вкус.
Схема разрубки бараньей туши: 1 — окорок; 2 — почечная часть; 3 — корейка с лопаткой; 4 — пашина; 5 — грудинка с передней ножкой; 6 — шея; 7 — зарез; 8 — рулька; 9 — голяшка
Свиное мясо значительно отличается от говяжьего и бараньего мяса по своему морфологическому и химическому составу в том отношении, что в мускулах его содержится меньшее количество соединительнотканных прослоек и большее количество межмышечных легкоплавких жировых отложений.
Фасовка мяса
В целях улучшения санитарно-гигиенических условий розничной продажи мяса и удовлетворения кулинарных требований, предъявляемых к отдельным частям отрубов для приготовления из них пищевых продуктов, на мясокомбинатах и мясоперерабатывающих предприятиях производят разрубку мяса на мелкие куски и фасовку.
Куски выделяют из отрубов, исходя из целей наиболее рациональной кулинарной обработки. При упаковке в специальную обертку указывают сорт и способ кулинарной обработки мяса.
В фасовку можно направлять либо охлажденные, либо мороженые туши.
На две четвертины охлажденные полутуши разрубают или распиливают между 11 и 12 ребрами.
При делении охлажденной туши по схеме в фасовку поступает 79—86%, на колбасное или котлетное производство 13—16%, кости составляют около 4,5% и потери 0,5—1,0% (для туши весом 160 кг получаются соответственно: 78,6, 15,9, 4,5 и 1%).
После фасовки получается: 1,2% мяса высшего сорта (филейная вырезка), 10,1% мякоти I сорта, 35% мяса с костями I сорта, 11% мякоти II сорта и 22,5% мяса с костями II сорта, если грудинку отнести ко II сорту.
Разрубка полутуш мороженого говяжьего мяса с температурой в толще мышц не выше —2° несколько отличается от разрубки охлажденных полутуш. Переднюю конечность рекомендуется не отнимать, ее перепиливают поперек по продолжению горизонтальной линии распила ребер, после чего часть четвертины с плечевой костью отделяют от грудинки.
Примерные выходы мороженых туш весом 160 кг составляют: 82% в фасовку, 17% в колбасное или котлетное производство и 1% провес.
Принципы линии разрезов при фасовке видны из схемы. Разрубка баранины (охлажденной и мороженой) на отрубы для фасовки ведется в соответствии со схемой разрубки для розничной продажи.
Направлять свиную тушу целиком на мелкую фасовку нерационально, фасуют лишь корейку, ребра, которые при стандартной разрубке обычно выпускают в охлажденном виде, и бекон (грудо-брюшная часть), причем последний обычно выпускают после копчения. Корейку фасуют на порции после отделения от нее большой части шпика, оставляют слой шпика толщиной в 1 см.
При фасовке целых туш сортировку фасованного мяса производят, исходя из нижеследующих частей туш:
Фасованное мясо выпускают порциями весом нетто 250, 500 и 1000 г.
Мясные полуфабрикаты вырабатывают следующих видов: натуральные, панированные и рубленые.
Для производства натуральных мясных полуфабрикатов используют:
Панированные мясные полуфабрикаты изготовляют:
Рубленые мясные полуфабрикаты изготовляют:
Натуральные мясные полуфабрикаты изготовляют из натурального мяса порциями различного развеса.
Панированные мясные полуфабрикаты представляют собой изделия из разрыхленного путем отбивки мяса, покрытого сухарной мукой после погружения во взбитую яичную массу.
Рубленые мясные полуфабрикаты готовят из измельченного мяса (фарша) с добавленными к нему по соответствующим рецептурам жиром, солью, яйцами и специями, покрытого сухарной мукой после погружения во взбитую яичную массу (льезон).
Мясные полуфабрикаты из субпродуктов поступают в торговую сеть как в натуральном виде (почки фри, печень, языки, мозги), так и в панированном виде (мозги в сухарях и пр.).
Широкая сеть холодильных установок как при перевозке мясопродуктов и в торговой сети, так и в быту позволяет организовать выпуск мясных полуфабрикатов в мороженом виде.
Натуральные и рубленые полуфабрикаты после изготовления из охлажденного мяса обертывают в специальную упаковку (в основном в алюминиевую фольгу, полиэтилен и т. п.) и замораживают в скороморозильных аппаратах, после чего упаковывают в транспортную тару (гофрированные коробки и пр.).
При выборе упаковочного материала для фасованного мяса и полуфабрикатов необходимо учитывать влияние кислорода и влажности воздуха помещений хранения на товарный вид и пищевые качества продуктов.
Под влиянием влаги и кислорода изменяется цвет мяса, вытекает мясной сок, изменяется вес, товарный вид ухудшается, стойкость мяса при хранении уменьшается.
Лучший оберточный материал — алюминиевая фольга, лакированный целофан и другие влаго- и паронепроницаемые пленки (полиэтилен и пр.). Для упаковки фасованного мяса можно применять и полупергамент (хотя в необходимых случаях для уменьшения усушки и предохранения от значительных изменений мясо следует завертывать поверх него в целофан, фольгу и т. п.).
Истечение мясного сока из фасованных кусков мяса ухудшает их товарный вид и качество. Поэтому в фасовку должно поступать мясо не меньше, чем трехдневной выдержки, так как выделение мясного сока начинает сокращаться лишь после трехдневного хранения мяса в охлажденном виде.
Температурно-влажностный режим в помещениях разрубки и особенно фасовки мяса имеет чрезвычайно большое значение как для сохранения свежести мяса и его товарного вида, так и для процесса его распиловки и разрубки; отеплявшееся замороженное мясо покрывается инеем, а охлажденное теряет упругость и хуже поддается распиловке.
Температура разрубочного цеха не должна быть выше 2°, а фасовочного — 6°, относительная влажность воздуха 80—85%. Более высокие температуры вызывают более резкие изменения цвета и обильное истечение мясного сока.
При выборе по каким-либо другим соображениям более высоких температур помещения относительную влажность в нем следует устанавливать исходя из условия, что точка росы в воздухе должна быть ниже точки росы, соответствующей температуре продукта, т. е. парциальное давление водяных паров воздуха должно быть ниже парциального давления водяных паров на поверхности продукта.
Температура и влажность разрубочных и фасовочных цехов мороженого мяса должны быть максимально (насколько позволяют условия труда в них) близки к температуре самого мяса и влажности, исключающей оседание инея на поверхности. В противном случае мясо покрывается инеем, оттаивает с поверхности и принимает ярко-красный цвет.
Сохранность фасованного мяса зависит от следующих факторов: температурно-влажностного режима фасовочного цеха, длительности и режима хранения и переохлаждения кусков мяса. При температуре в цехе 6° и выше фасованные порции охлажденного мяса не должны находиться в цехе больше 40 мин. после отпиливания. Срок продажи после фасовки — не больше 24 час. Камера хранения мяса должна иметь температуру не выше 2° и относительную влажность воздуха 80—85%. Для мороженого мяса камера и прилавки хранения должны иметь соответствующую минусовую температуру и соответствующую относительную влажность воздуха.
Для распиловки охлажденного и мороженого мяса надо применять ленточные пилы с полотном шириной 20 мм и толщиной в 1 мм; шаг зуба пилы допускается до 7 мм, причем скорость движения ленты устанавливается в 15—20 м/сек при шаге в 7 мм и 10—12 м/сек три шаге 5 мм.
Опиливание конечностей и других мелких отрубов можно производить различного типа дисковыми пилами.
Разрубы и разрезы производят секачами и ножами.
Источник: А.Н. Анфимов, Л.П. Лаврова, А.А. Манербергер, Е.Ю. Миркин. Технология мяса и мясопродуктов. Пищепромиздат. Москва. 1959
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.