Что положено в основу деления круп на сорта
Принципы деления товаров на сорта
Сырьевой принцип основан на том, что различия в значениях показателей качества товарных сортов обусловлены особенностями сырья.
Этот принцип положен в основу деления на сорта кофе, мяса, колбас, макаронных изделий. Так, мясо высшего сорта можно получить только от задней и лопаточной частей туши и невозможно — от пашины, голяшки и других частей, мясо которых относится к низшим сортам. Различия между сортами колбас обусловлены в первую очередь сортом мяса, предопределяющего подбор вспомогательного сырья.
При технологическом принципе различия между сортами обусловлены технологическими процессами.
По этому принципу подразделяют сорта муки, крупы, крахмала. Так, из одного и того же зерна можно при трехсортном помоле получить муку высшего, 1-го и 2-го сортов, что обусловлено такими операциями, как дробление зерна, разделение образовавшихся частиц на фракции по содержанию отрубей и размол каждой фракции по отдельности. Сорт крупы и крахмала зависит от тщательности отделения примесей.
Согласно комплексному принципу формирование различий между сортами обусловлено комплексом факторов: сырьем, технологией, условиями и сроками хранения.
Например, сорт чая зависит от качества чайного сырья. Чем моложе собранный чайный побег (флеш) и меньше его длина (от верхушечной нераскрывшейся почки), тем выше качество сырья. Однако для получения чая высших сортов необходимо, кроме того, строго соблюдать технологический режим отдельных операций (скручивания, ферментации и др). При хранении происходит старение чая за счет окислительных процессов, вследствие чего сорт чая изменяется. Чем дольше хранится чай, чем выше температура хранения и больше доступ кислорода, тем быстрее происходит старение. За год хранения при комнатной температуре грузинский чай высшего сорта приобретает органолептические свойства, присущие 2-му сорту, вследствие чего возникает пересортица.
Пересортица — один из распространенных способов качественной фальсификации. В зависимости от причин возникновения она может носить объективный и субъективный характер. Так, пересортица, происходящая при хранении, не зависит от работников фирмы и является объективной. При сырьевом и технологическом принципах, когда сорт полностью сформирован на стадии производства, пересортица носит субъективный характер и объясняется либо злоупотреблениями, либо нарушениями технологии производства, включая некачественный приемочный контроль сырья.
Кроме деления на товарные сорта, ряд товаров подразделяют по основным и частным признакам на группы — сложности или качества, марки, номера и др.
Группы сложности — градации, отличающиеся по техническому уровню показателей качества. Эти градации присущи бытовой радиоаппаратуре в зависимости от величины акустических параметров.
Группы качества применяются для характеристики туалетного мыла и духов в зависимости от рецептуры, которая обусловливает различные свойства их.
Марки, номера — градации_качества товара, отличающиеся значениями одного или нескольких определяющих показателей. Так, марки манной крупы (М, МТ и Т) различаются цветом, консистенцией крупинок, а главное — сырьем (мягкие пшеницы — М, или твердые — Т, или их смесь — МТ).
Деление на номера применяется для ячменных и пшеничных шлифованных круп в зависимости от размера крупинок. Крупу рис делят на типы в зависимости длины, ширины и стекловидности крупинок.
Другой задачей оценки качества товаров является выявление несоответствий, или дефектов.
Дефект –невыполнение заданного или ожидаемого требования, касающегося объекта, а также требования, относящегося к безопасности.
Крупа. Показатели качества и факторы, их определяющие. Принципы деления крупы на сорта, номера, марки.
Крупа — это частично или полностью освобожденное от покровных тканей, а иногда и зародыша, целое, раздробленное или расплю¬щенное ядро зерновых культур и семян бобовых. Традиционная технология получения крупы.
Качество и ассортимент крупы формируется в процессе ее производства. Процесс производства крупы можно разделить на два этапа:
— предварительный (подготовка зерна к переработке);
— основной (получение крупы).
Подготовка зерна к переработке. Примеси, входящие в состав зерновой массы, предназначенной для переработки в крупу, могут зна¬чительно ухудшить качество готового продукта. Поэтом проводят очистку зерна от органических и минеральных примесей, семян сорных растений, дефектных и мелких семян основной культуры. В зависимости от вида примесей используют разные способы очистки.
Для получения высококачественной крупы и увеличения ее выхода могут использовать гидротермическую обработку зерна (ГТО) — увлажнение и пропаривание, затем высушивание. В результате разрушаются клеящие вещества в пленках и оболочках зерна, в периферийных слоях эндосперма происходит частичная клейстеризация крахмала. У овса удаляется присущая ему горечь. ГТО инактивирует ферменты, в том числе липазу и липоксигеназу, которые способствуют прогорканию жира, и тем самым предотвращается появление в крупе горечи. Почти полностью прекращается дыхание. ГТО не только улучшает процесс переработки зерна, но и в раде случаев при¬водит к улучшению цвета получаемой крупы, изменению ее вида, повышению потребительских достоинств, а также стойкости при хранении. Однако чрезмерное давление пара и длительность пропаривания могут привести к порче ядра, крупа будет очень темной, плохо развариваться.
Сортировка зерна по размеру производится с целью увеличения выхода целой крупы и облегчения отделения шелушеных и нешелуше¬ных зерен.
Получение крупы заключается в шелушении и шлифовании, сортировании полученных продуктов.
Шелушение — удаление грубых цветковых пленок, плодовых оболочек или семенных. В результате уменьшается количество неусвояемых веществ, клетчатки и пентозанов.
Шлифование — это удаление с поверхности целого ядра оставшихся плодовых, а также частично семенных оболочек и зародыша. При обработке дробленой крупы из пшеницы, ячменя и кукурузы шлифование проводят для придания шаровидной или овальной формы крупе. При получении гречневой крупы операция шлифования исключается, т.к. шелушенное ядро гречихи представляет собой готовую крупу.
После шлифования кроме крупы образуется некоторое количество битого ядра и мучки, которые необходимо удалить просеиванием, чтобы повысить качество крупы. Одновременно происходит разделение по крупности (номера) при получении круп из ячменя, пшеницы, кукурузы. Экспертиза качества.
Вкус должен быть свойственный данному виду крупы, не допускается кислый, горький и др.
Запах — слабовыраженный свойственный, без посторонних, не затхлый, не плесневелый. По мере хранения крупы запах и вкус ослабевают и исчезают.
В процессе хранения крупы происходят изменения органолептических показателей (ослабевание вкуса и аромата, изменение цвета); прогоркание и прокисание крупы, а также снижение пищевой ценности.
Процентное содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы. Стандартами установлено его содержание для каждого вида и сорта крупы. Наличие посторонних примесей снижает качество крупы, оказывает отрицательное влияние на органолептические показатели, ухудшает цвет, запах и вкус, а иногда придает и ядовитые свойства. К примесям в крупе относят сор¬ную примесь (минеральную, органическую, вредную), нешелушеные, испорченные ядра, мучель (мучная пыль) и некоторые другие фракции,, кроме того, битые (колотые), ядра сверх допустимой нормы. Испорченные ядра — это крупинки с измененным цветом (за¬гнившие, заплесневелые, обуглившиеся и т. п.).
Нешелушеные зерна — зерна, с которых не удалена цветковая пленка или оболочка. Битые (колотые) ядра — кусочки эндосперма определенной крупности. Их определяют путем просеивания.
Мучка — тонко измельченные частицы всех частей зерна. В некоторых крупах количество мучки нормируется в определенных пределах, а в других не допускается. Определяется путем просеивания через сита с определенным диаметром отверстий. Крупа должна быть однородной по размеру, а количество расколотых крупинок должно быть минимальным.
Важным показателем качества является влажность. При повышенном содержании влаги крупа плохо хранится. Поэтому для крупы, предназначенной для длительного хранения, влажность может быть ниже, чем для крупы, предназначенной для текущего потребления. Зольность характеризует содержание в крупе остатков оболочек зерна и зародыша. Этот показатель предусмотрен стандартами для манной и кукурузной крупы и овсяных хлопьев. Зараженность амбарными вредителями не допускается.
Сертификация крупы по показателям безопасности включает контроль за содержанием солей тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов, а также содержание сорной и вредной примесей, зараженность и загрязненность вредителями, металломагнитную примесь, для хлопьев овсяных — кислотность, согласно требованиям, установленным стандартами. Деление крупы на сорта, номера и марки. Крупу каждого вида подразделяют на разновидности, отличающиеся строением крупинок. Она может быть цельной (недробленое ядро), а также дробленой и расплющенной (хлопья). Эти особенности крупы связаны в основном с технологией ее производства. В связи с тем, что структура и строение крупы тесно связаны ее свойствами, крупа по разновидностям отличается не только строением, но также химическим составом и потребительскими свойствами. Таким образом, деление крупы на виды, типы, марки и разновидности обусловлено свойствами продуктов и отражает характерные особенности их строения, состава, потребительских достоинств и качества. Иной характер носит деление крупы на сорта. В отличие от производства муки, когда по заданному технологическому процессу зерно перерабатывают в муку определенных сортов, при получении крупы заранее известны лишь ее вид, тип и разновидность, т.е. категории, зависящие от ее объективных свойств. Сорт крупы определяют только после выработки на основании анализа готового продукта. Это объясняется тем, что сорта крупы отличаются друг от друга только по техническим показателям, а именно по содержанию примесей, нешелушеных и испорченных зерен, а также доброкачественного ядра. Крупность, выполненность, строение, состав, потребительские свойства при определении сорта, крупы во внимание не принимаются. В основе деления на сорта лежит содержание доброкачественно¬го ядра, битых поврежденных ядер, сорной примеси, испорченных ядер.
Классификация, пищевая ценность и экспертиза качества крупы
Нормативные документы: ГОСТ 6292-93 «Крупа рисовая. Технические условия», ГОСТ 572-60 «Крупа пшено шлифованное. Технические условия», ГОСТ 5550-74 «Крупа гречневая. Технические условия», ГОСТ 263 12.1-84 «Крупа. Правила приемки и методы отбора проб», ГОСТ 26312.2-82, СанПиН 2.3.2.1078-01-Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Крупа имеет широкое и разнообразное применение. Она является одним из важных продовольственных товаров в тор-говле, используется в быту для приготовления каш, супов и других кулинарных изделий, широко применяется в обществен-ном и диетическом питании. Крупа идет также на производство пищевых концентратов и неко-торых видов стерилизованных консервов.
Крупа пригодна для длительного хране-ния и перевозок на дальние ра сстояния.
В связи с тем что для выработки крупы используется разнообразное сырье, различают значительное количество ви-дов крупы: пшено (из зерна проса), гречневая, рис, овсяная, ячменная, кукурузная, пшеничная, гороховая и некоторые другие.
Разновидности круп могут быть связаны со свойствами исходного зерна. Например, манная крупа в зависимоти от типа пшеницы подразделяется на три марки М, М Т и Т, каждая из которых отличается внешним видом, цветом и крупностью.
Цельная крупа, в зависимости от способов выработки, мо-жет с остоять из различных тканей, то есть содержать в своем составе только эндосперм или же включать также зародыш, алейроновый слой, семенные и плодовые оболочки.
В связи с тем что структура и строение крупы тесно свя-заны с ее свойствами, крупа различных разновидностей отли-чается не только строением, но также химическим составом и потребительскими свойствами. Таким образом, деление крупы на виды, типы, марки и разновидности обусловлено объективными свойствами про-дуктов и отражает характерные особенности их строения, со-става, потребительских достоинств и качества.
Иной характер носит деление крупы на сорта. В отличие от производства муки, когда по заданному технологическому процессу зерно перерабатывается в муку определенных сор-тов, при производстве крупы заранее известны лишь вид, тип и разновидность крупы, то есть категории, зависящие от ее объективных свойств. Сорт же крупы определяется тол ько после выработки, на основании анализа готового продукта.
Это объясняется тем, что сорта крупы отличаются друг от друга только по техническим показателям, а именно по содержанию примесей, нешелушеных и испорченных зерен, а также по содержанию доброкачественного ядра. Крупность, выполненность, строение, с остав, потребитель-ские свойства при определении сорта крупы во внимание не принимаются. Например, крупа пшено шлифованное в зависимости от качества подразделяют на четыре сорта. В основе деления на сорта лежит содержание доброкачественного ядра, битых поврежденных ядер, сорной примеси, испорченных ядер.
Пищевая ценность круп обусловлена отсутствием в ней вредных примесей и наличием незаменимых пищевых веществ. По отсутствию примесей лучшими крупами являются: манная, кукурузная, рис шлифованный высшего сорта. По наличию незаменимых пищевых веществ предпочтительнее крупа гречневая, овсяная, горох. Энергетическая ценность круп довольно высокая: 303 ккал (крупа овсяная), до 348 ккал на 100 г (крупа пшено).
Усвояемость белков, жиров и углеводов крупы различна. Наиболее высокая усвояемость белков у круп манной, пшена, рисовой, а наименьшая у круп овсяной и гречневой, что возможно связано с наиболее высоким содержанием в последних неусвояемых углев одов (клетчатки).
При оценке качества крупы определяют следующие показатели качества: влажность, цвет, запах, вкус и хруст, зараженность вредителями, содержание различных примесей, крупность или номер крупы, содержание доброкачественного ядра.
Определение цвета, запаха, вкуса и хруста. Нормальный цвет крупы определяется природными свойствами зерна, из которого она выработана, и должен соответствовать характеристике, указанной в стандартах для каждого вида крупы. Отклонение от нормального цвета следует рассматривать как дефект качества крупы.
Хруст определяют в тех видах крупы, где это предусмотрено стандартом, путем разжевывания 1-2 навесок массой около 1 г
каждая.
Выделенные фракции примесей взвешивают (с точностью до
0,01 г) и выражают в процентах.
Обратите внимание, что к примесям относят не все битое ядро, а тол ько сверх установленных стандартом норм.
Кроме выделенных фракций примесей, для рисовой крупы отб ирают пожелтевшие и клейкие (глютинозные) матово-белого цвета зерна риса, содержание которых нормируется в стандарте в составе доброкачественного ядра отдельно для каждого сорта крупы.
Значительная примесь пожелтевших зерен в рисовой крупе нормального белого цвета ухудшает ее товарный вид и снижает к ачество крупы. К пожелтевшим относят зерна риса с эндоспермом разной интенсивности желтизны, которые заметно выделяются на общем фоне крупы.
После подсчета отдельных фракций примесей в процентах к массе всей навески крупы определяют процент содержания доброкачественного ядра, вычитая из 100 сумму всех примесей, выраженных в процентах.
Пример. Пшено шлифованное содержит: 0,2 % сорной примеси, 0,4 % необрушенных зерен, 0,1 % испорченного ядра, 0,1 % мучели и
0,5 % битого ядра. Содержание доброкачественного ядра = 100-
-(0,2+0,4+0,1+0,1) = 99,2 %. По содержанию доброкачественного ядра, сора и битого ядра партия пшена соответствует высшему сорту, но по содержанию необрушенных зерен это пшено следует отнести лишь к
I сорту.
ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Т.Н. Иванова, О.В. Евдокимова
Да Хун Пао Цюе Ше «Воробьиные Язычки» (пакетик 7 грамм)
Товароведение и экспертиза крупы
Крупа — это целые, дробленые или расплющенные зерна хлебных злаков, гречихи и бобовых культур, освобожденные от примесей и не усваиваемых или плохо усваиваемых человеком частей и тканей зерна — цветочных пленок, семенных и плодовых оболочек, а в ряде случаев и от алейронового слоя и зародыша.
Процесс выработки крупы состоит из последовательного ряда операций, каждая из которых влияет на состав и свойства получаемых продуктов.
Очистка зерна от примесей производится для того, чтобы удалить легкие, мелкие и крупные примеси, металлопримеси и щуплые зерна.
Для некоторых культур (овес, гречиха, горох, кукуруза) после очистки зерна применяют гидротермическую обработку, в процессе которой зерно увлажняют и пропаривают при давлении пара 1,5—3 кг/см 2 в течение 3—5 мин, а затем высушивают до содержания 12—14 % влаги. При такой обработке ядро приобретает большую механическую прочность, а пленки и оболочки становятся более хрупкими. Гидротермическая обработка облегчает обрушивание зерна и способствует увеличению выхода недробленой крупы. Пропаривание зерна приводит также к инактивации ферментов, вызывает снижение содержания водорастворимых и летучих веществ. Питательная ценность крупы и ее стойкость при хранении улучшаются, а продолжительность варки сокращается.
Обрушивание, или шелушение, производится для удаления цветочных пленок (просо, ячмень, овес, рис), плодовых (гречиха, пшеница) или семенных оболочек (горох). Освобожденное ядро превращается в пригодный для использования в пищу продукт. В нем резко снижается количество неусвояемых веществ — клетчатки и пентозанов (соответственно 82—92 % и 61—75 % их первоначального содержания).
Для увеличения выхода цельного ядра и повышения эффективности процесса шелушения зерна некоторых культур (гречиха, горох, просо, овес) перед шелушением проводят сортировку на фракции по размеру.
Сортировка продуктов шелушения необходима для разделения шелушенных и неошелушенных, битых ядер, лузги и мучки. Он увеличивает выход крупы, улучшает ее внешний вид.
Шлифование и полирование. При переработке проса, овса и кукурузы их шлифуют, а рис, горох, ячмень и пшеницу — шлифуют и полируют.
При шлифовании с поверхности шелушенного и дробленого зерна удаляются плодовые и семенные оболочки, частично алейроновый слой и зародыш, а также опушение, покрывающее ядро некоторых культур, например овса. Шлифование улучшает внешний вид, сохраняемость и кулинарные свойства крупы. Шлифованные и полированные крупы быстрее варятся, имеют лучшую консистенцию, цвет. Однако шлифование снижает биологическую ценность крупы, так как с клетчаткой и пентозанами удаляется значительная часть витаминов, полноценных белков, минеральных веществ и липидов, находящихся в зародыше, алейроновом слое и наружных частях мучнистого ядра.
При полировании стекловидный рис и горох приобретают более приятный внешний вид (гладкая полированная поверхность), а у перловой и пшеничной номерной крупы заметно округляются крупинки, становятся более шаровидными.
Очистка и сортировка. Перед выбоем крупу очищают от металлопримесей, контрольно провеивают и просеивают. Выход крупы составляет 45—73 % партии зерна.
Промышленность способна выработать более 30 видов крупы различных культур, а с учетом искусственных — более 40 видов. Однако на практике ее ассортимент намного уже. Связано это с недостаточным обеспечением сырьем для ее производства.
Классификация и ассортимент. Крупу классифицируют по виду зерна, из которого она выработана. Крупы, получаемые из одной культуры, подразделяют на виды в зависимости от способа обработки зерна, формы, состояния поверхности. Для некоторых круп установлено деление на марки, номера. Сорта у некоторых видов круп устанавливают по содержанию примесей и доброкачественного ядра. В общем виде классификация зерновых культур и крупы представлена в табл.
Качество крупы любого вида зависит от качества перерабатываемого зерна и от совершенства технологии ее производства.
Технологический процесс получения крупы состоит из следующих операций: очистки зерна, его гидротермической обработки, сортировки, обрушения, сортировки продукта, шлифовки (полировки), очистки крупы и ее упаковки.
При всем разнообразии видов крупы для многих из них применяется принципиально одинаковая технология. Так, в своей основе близки технологии производства пшена, риса, овсяной и гречневой крупы. Более или менее существенно различаются технологии производства ячменной, кукурузной и пшеничной крупы, а также гороха лущеного.
Классификация и ассортимент круп
Классификация. В зависимости от используемого сырья крупы делят на следующие виды: пшеничную, гречневую, ячменную и т.д., по способу механической обработки – на шлифованные, плющеные, хлопья; по целостности – целые (ядрица, перловая и др.) и дробленые (продел, ячневая, пшеничная и др.); по термической обработке – обыкновенные и быстроразвариваюшиеся. В зависимости от содержания доброкачественного ядра и примесей некоторые крупы делят на товарные сорта (пшено шлифованное, ядрица и ярица быстроразвариваюшаяся, рис шлифованный, овсяная недробленая и овсяная плющенная); по виду пшеницы – на марки (манная крупа); по размеру частиц – на номера (перловая, ячневая, кукурузная шлифованная, Полтавская). Деление крупы на товарные сорта, которые отличаются содержанием доброкачественного сырья и примесей, основывается на технологическом принципе.
Идентифицирующими признаками крупы различных видов служат форма, цвет крупинок, которые невозможно подделать. Кроме того, крупа – дешевый продукт, поэтому фальсификация ее видов встречается редко, в основном имеет место пересортица внутри видов. При необходимости идентификацию вида зерновых культур можно произвести по размеру и форме крахмальных зерен, но этот метод пригоден только для круп или муки, не подвергнутых термической обработке.
Гречневая крупа. По пищевой, в том числе и биологической, ценности эта крупа является одной из лучших, так как содержит полноценные белки (12,0-15,5%), углеводы (крахмал и сахара), жиры, минеральные вещества (фосфор, кальций, железо, магний) и витамины В1, В2, Р, РР. Отличительным признаком этой группы является наличие нуклеопротеидов, рутина (витамина Р) и высокое содержание железа и магния. Энергетическая ценность крупы – 330 ккал/100 г. Гречневую крупу вырабатываю следующих разновидностей: ядрица и продел обыкновенные и быстроразвариваюшиеся. При производстве последних зерна гречихи предварительно пропаривают под давлением.
Ядрица – это целое ядро гречихи, освобожденное от плодовых оболочек и состоящее из семенных оболочек, эндосперма и зародыша. Форма крупинок – трехгранная. Ядрица быстроразваривающаяся отличается от обыкновенной коричневой окраской (обыкновенная имеет кремовый или зеленоватый цвет) и развариваемостью (в 2 раза быстрее). По качеству ядрица и ядрица быстроразваривающаяся в зависимости от содержания доброкачественного ядра и примесей подразделяются на 1-й, 2-й и 3-й сорта.
Продел состоит из дробленых ядер, образующихся в качестве побочного продукта при выработке ядрицы. От ядрицы отличается только дробленостью и более высокой развариваемостью. Пищевая ценность и составные части зерна одинаковы. На товарные сорта продел не подразделяется.
Пшено шлифованное – целые зерновки проса, с которого при обрушивании удалены цветочные пленки, а при шлифовании – плодовые, семенные оболочки, алейроновый слой и зародыш. Таким образом, пшено представляет собой эндосперм зерна проса. Вырабатывается только одна разновидность крупы – пшено шлифованное. Оно отличается повышенным содержанием крахмала (64,8%) и жира (до 3%), фосфора, калия и магния, но белки этой крупы относятся к неполноценным, так как почти не содержат триптофана – незаменимой аминокислоты, поэтому данную крупу лучше использовать в комбинации с другими продуктами. Крахмал пшена клейстеризуется медленно, а при варке сильно набухает и увеличивается в объеме.
По пищевой ценности пшено относится к крупам с низкой биологической ценностью, поскольку содержит неполноценные белки. Недостатком пшена является также быстрое прогоркание жиров и появление прогорклого запаха и вкуса. В результате этого сроки его хранения ограничены. Энергетическая ценность пшена – 350 ккал/100 г.
Форма крупинок – круглая. Цвет пшена – от светлого до интенсивно-желтого. Лучшими кулинарными свойствами обладает желтое зерно, имеющее стекловидное ядро. В зависимости от содержания доброкачественного ядра и примесей пшено шлифованное подразделяется на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта.
Пшено используется при приготовлении каш, крупеников, запеканок, для заправки супов.
Рисовые крупы отличаются высоким содержанием крахмала (до 80%) и полноценными по аминокислотному составу белками. По биологической ценности белков рисовые крупы почти не уступают гречневым, хотя общее их содержание в рисе ниже (9%), чем в гречневой крупе (12,5%). Вместе с тем рис содержит значительно меньше витаминов и минеральных веществ, удаляемых с оболочками и зародышем. Эти крупы хорошо усваиваются организмом человека, поэтому широко используются в детском, диетическом и лечебном питании. Вырабатывается рис шлифованный и дробленый, за рубежом и полированный рис, но в Россию он почти не завозится.
Шлифованный рис – зерно, полностью освобожденное от цветковых пленок, плодовых и семенных оболочек, большей части алейронового слоя и зародыша. Поверхность крупинок шероховатая, а форма овально-продолговатая или удлиненная.
Шлифованный рис в зависимости от содержания доброкачественного ядра и сорной примеси, а также используемого типа рисового сырья подразделяется на товарные сорта: экстра, высший, 1-й, 2-й и 3-й получают при шлифовании шелушенных зерен риса III или IV типа, а также зерен риса I или II типа, не прошедших по качеству как сорт экстра.
Дробленый рис – колотые или дополнительно шлифованные ядра риса, I, II, III или IV типа, размером не менее ⅔ целого ядра. По пищевой ценности и анатомическим частям дробленый рис не отличается от шлифованного, но кулинарные свойства его ниже (быстрая развариваемость, получение вязких каш, ограниченное применение).
Рисовые крупы используются для приготовления рассыпчатых (шлифованный рис) и вязких (дробленный) каш, плова, начинок для пирогов, запеканок (только шлифованный рис), для заправки супов. Из дробленого риса делают рисовую муку.
Овсяные крупы имеют высокую питательную ценность, так как содержат много жира (до 6%), полноценных белков, минеральных веществ (фосфор, калий, магний, железо) и витаминов В1, В2, РР. Вырабатывают следующие виды круп: овсяную крупу (пропаренную недробленую и плющенную), овсяные хлопья (Геркулес, лепестковые и Экстра) и толокно. Лучше усвояемостью отличаются хлопья и толокно.
Овсяная пропаренная недробленая крупа представляет собой целые зерна овса, предварительно пропаренные для облегчения снятия цветочных пленок и улучшения вкуса, а затем подвергнутые шлифованию. Варится медленно (более 1 ч), каша получается плотная и слизистая.
Овсяная плющенная крупа – расплющенные зерна овса без цветочной пленки. Получается путем расплющивания на рифленых вальцах пропаренной недробленой крупы, что улучшает ее кулинарные свойства и ускоряет процесс варки. Овсяная пропаренная недробленая и овсяная плющенная крупа в зависимости от содержания доброкачественного ядра и примесей выпускают высшего, 1-го и 2-го сортов.
Овсяные хлопья в зависимости от способа обработки сырья подразделяются на три подвида: Геркулес, лепестковые и экстра. Хлопья Геркулес и лепестковые получают из недробленой пропаренной шлифованной овсяной крупы высшего сорта, а Экстра – из зерен овса 1-го класса.
Овсяные хлопья Геркулес – тонкие хрустящие пластинки, вырабатываемые из вторично пропаренной недробленой крупы, расплющенной на гладких вальцах до толщины 0,5-0,7 мм и подсушенной. Отличаются быстрой развариваемостью (не более 20 мин) и высокой усвояемостью.
Для получения лепестковых хлопьев крупу подвергают дополнительной шлифовке и сортировке н6а номера, а затем пропариванию и плющению. В результате эти хлопья имеют более высокое качество, чем хлопья Геркулес (развариваются в течении не более 10 мин, зольность – не выше 1,9%, а у Геркулеса – не более 2,1%).
Хлопья Экстра в зависимости от времени варки вырабатывают трех номеров: № 1 – из целой овсяной крупы (развариваемость 15 мин); № 2 – мелкие из резанной крупы (развариваемость 10 мин); № 3 – быстроразваривающиеся из разной крупы (развариваемость 5 мин).
Толокно – овсяная мука, полученная из пропаренного и просушенного зерна, не требует варки, применяется для детского питания.
Пшеничные крупы. К ним относят манную и пшеничную шлифованную (Полтавскую, Артек) крупы, а также пшеничные хлопья.
Манную крупу получают при сортовом помоле пшеницы путем отбора светлых крупинок размером 1 – 1,5 мм. Делится на три марки: М – из мягкой пшеницы; Т – из твердой пшеницы (Дурум); МТ – из смеси мягкой и твердой (до 20%) пшеницы. Манная крупа состоит из чистого энедосперма.
Крупа марки М представляет собой непрозрачную мучнистую крупку белого или кремового цвета небольших размеров и неправильной формы. Она быстро разваривается, дает наибольшее увеличение объема. Каша получается однородной по консистенции и хорошего вкуса.
Крупа марки Т имеет полупрозрачные ребристые крупки кремового или желтоватого цвета. Каша из нее получается крупчатой структуры, меньшего объема и с более полным вкусом, чем из крупы марки М.
В крупе марки МТ преобладает непрозрачная мучнистая крупка белого цвета с наличием полупрозрачной ребристой крупки кремового или желтоватого цвета.
По химическому составу и пищевой ценности манная крупа близка к пшеничной муке высшего сорта, в ней мало клетчатки и других трудно усвояемых веществ, поэтому хорошо усваивается организмом и используется в детском и диетическом питании. От пшеничной шлифованной манная крупа отличается повышенным содержанием крахмала, белков и витаминов.
Пшеничная шлифованная крупа вырабатывается из зерен твердой пшеницы (Дурум), полностью освобожденных от зародыша, частично от плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя. Полученное целое или дробленое ядро подвергают шлифованию, а затем сортируют на ситах с отверстиями различного диаметра. В зависимости от способа обработки и размера крупинок ее подразделяют на два вида (Полтавская и Артек) и номера.
Полтавская крупа по размеру крупинок делится на четыре номера:
№ 1 – крупная (3-3,5 мм), представляет собой целое зерно пшеницы удлиненной формы с закругленными концами;
№ 2 – средняя (2,5-3 мм), состоит из частиц дробленого зерна овальной формы с закругленными концами;
№ 3 – средняя (2-2,5 мм), содержит частицы дробленого зерна округлой формы;
№ 4 – мелкая (1,5-2 мм), представляет собой частицы дробленого ядра округлой формы.
Артек – частицы мелкодробленого зерна размером 0,63-1,5 мм.
Полтавская крупа дает рассыпчатую кашу хорошего вкуса, причем крупы № 3 и 4 ценятся выше, так как лучше развариваются и содержат мало клетчатки. Артек используется для приготовления жидких и вязких молочных каш и запеканок.
Ячменная крупа – крупа целая или дробленая, полученная путем удаления цветковых пленок и частично плодовых оболочек с зерна ячменя. Подразделяется на перловую и ячневую крупы, которые содержат много крахмала, полноценных белков, минеральных веществ и витаминов. Анатомичное строение крупинок представлено эндоспермом, зародышем, алейроновым слоем, семенными и частично плодовыми оболочками, что и обуславливает хорошую пищевую ценность. Однако в крупе много клетчатки, что снижает усвояемость готовой к использованию продукции.
Перловая крупа – крупа из ядер, освобожденных от цветковых пленок и подвергнутых шлифованию, в результате чего они приобретают гладкую поверхность. Цвет крупы – белый с желтоватым, иногда зеленоватым оттенком. Перловая крупа в зависимости от размера частиц подразделяется на пять номеров: № 1, 2 – крупинки имеют удлиненную форму с закругленными концами; № 3, 4, 5 – шарообразную форму. Варится 60-90 мин, увеличивается в объеме в 5-6 раз, каша из нее рассыпчатая, но при остывании становится жесткой.
Ячневая крупа – состоит из дробленых частиц зерна различной величины и формы, полностью освобожденных от цветочных пленок и частично от плодовых оболочек. По размеру крупинок делится на три номера: № 1 (2-2,5 мм), № 2 (1,5-2 мм) и № 3 (0,63-1,5 мм), разваривается быстрее перловой (40 мин), но каша получается вязкой.
Основное отличие ячневой крупы от перловой состоит в неправильной форме мелких крупинок, что влияет на ее лучшую развариваемость и усвояемость. По наличию отдельных частей зерна, химическому составу и свойствам веществ различий нет. Ячневые крупы используют для приготовления каш, гарниров, перловую крупу – в качестве суповой засыпки.
Кукурузная крупа – дробленая крупа, полученная путем отделения от зерна кукурузы плодовых оболочек и зародыша. В состав крупы входит эндосперм, алейроновый слой и семенные оболочки. Такое строение влияет на химический состав и пищевую ценность этого вида крупы, которая богата крахмалом (до 75%), но содержит мало белков (до 8%), витаминов и минеральных веществ. Самым главным недостатком кукурузной крупы является неполноценность ее белков, которые почти не содержат триптофана. Ее пищевая ценность и кулинарные достоинства ниже других видов круп. Кроме того, кукурузная крупа варится сравнительно долго, дает кашу со специфичным привкусом, жестковатую и быстро стареющую, так как белки крупы медленно набухают и плохо размягчаются, а клейстеризованный крахмал быстро отдает воду.
В реализацию поступает кукурузная крупа шлифованная, крупная и мелкая. Кукурузная крупа шлифованная и крупная вырабатывается преимущественно из зерна кремнистой и полузубовидной кукурузы, а мелкая – из зерна зубовидной и полузубовидной кукурузы.
Кукурузная шлифованная крупа – дробленые частицы ядра различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша, зашлифованные, с закругленными гранями. По размеру частиц делится на пять номеров: № 1, 2 и 3 – крупная, № 4, 5 – мелкая. Крупа разваривается долго (60 мин), увеличивается в объеме в 3-4 раза, каша получается жесткой со специфичным вкусом.
Кукурузная крупа крупная и мелкая – дробленые частицы кукурузы различной формы и размера (крупная – 5-7 мм, мелкая – менее 1,2 мм), полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша.
Кукурузная шлифованная крупа предназначена для приготовления каш, крупная – для производства хлопьев и воздушных зерен, а мелкая – для производства хрустящих палочек.
Крупы из бобовых (далее бобовые) – целые, реже колотые крупы, получаемые из семян бобовых культур и состоящие из оболочек, семядолей и ростков. На российском рынке наиболее часто встречаются горох, фасоль и чечевица. Значительно реже в продажу поступают нут (разновидность гороха) и маш (разновидность фасоли). От других видов круп из зерновых и гречихи эти крупы отличаются повышенным содержанием полноценных белков 9до 25%). Они превосходят также все остальные виды круп по содержанию минеральных веществ (фосфора, кальция, железа) и витаминов В1, В2, РР, Е и др. К недостаткам бобовых круп, особенно фасоли, относится наличие в них ферментов, ухудшающих усвояемость белков пищи, а также медленное разваривание и быстрое старение.
Горох вырабатывают шлифованный целый и колотый. По цвету он делится на типы: желтый, зеленый или смесь.
Целый шлифованный горох представляет собой неразделенные семядоли округлой формы с гладкой поверхностью, иногда с беловатым налетом. Колотый шлифованный горох состоит из отдельных семядолей с гладкой, слегка омучненной поверхностью и закругленными ребрами.
По качеству шлифованный целый и колотый горох делится на 1-й и 2-й товарные сорта.
Горох обоих разновидностей применяется при изготовлении супов, гарниров, пюре, начинок. При длительной варке (до 60 мин) горох разваривается до пюреобразной консистенции и не увеличивается в объеме.
Фасоль – семена разнообразной формы и окраски, освобожденные из боба и используемые в виде целых зерен с оболочкой. Фасоль различают по форме семян, размеру и окраске семенной оболочки. По окраске она делится на типы: I – белая, II – цветная однотонная, III – цветная пестрая. Внутри каждого типа имеются подтипы, которые определяются: для I типа (белая) – по размеру и форме семян (округлая, яйцевидная, овальная, удлиненная цилиндрическая или сплюснутая); для II (цветная однотонная) – по окраске (светло-зеленая, желто-кремовая, коричневая, красная); для III (цветная пестрая) – по разнице в цвете рисунка (в виде точек, полос и другой темнее или светлее общей окраски). Продолжительность варки – до 2,5 ч. Фасоль используется для приготовления супов, вторых блюд, холодных закусок (например, лобио).
В Средней Азии выращивают фасоль-маш, отличающуюся от обыкновенной фасоли более мелкими овальными семенами бочонкообразной формы, зеленых или коричневых тонов и меньшей продолжительностью варки.
Чечевица – крупа, имеющая форму двояковыпуклой линзы. По размеру семян делится на крупносемянную (тарелочную) и мелкосемянную, а по цвету – на типы. Тарелочная чечевица подразделяется на три типа: I – темно-зеленая, II – светло-зеленая, III – неоднородная. Мелкосемянная чечевица разнообразна по окраске – желтая, оранжевая, сиреневая, красная и др. Лучшей считается темно-зеленая крупносемянная чечевица, поскольку она легче разваривается и обладает лучшим ароматом и вкусом. Чечевица – одно из древнейших растений. Ее семена издревне широко применяются в пищу на Ближнем Востоке.