Что положено в основу деления на виды и сорта сметаны

Сметана

Сметана — кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

Сметана имеет большую пищевую ценность за счет значительного количества молочного жира (от 10 до 40%), содержания белков (около 3%), лактозы (3%), органических кислот (0,7—0,8%) и других компонентов.

В последнее время в целях рационального питания населения в большом количестве выпускают сметану 15, 20 и 25%-й жирности.

В настоящее время для производства сметаны используют не только свежие сливки, но и сухие сливки, сухое цельное и обезжиренное молоко, замороженные и пластические сливки. Поэтому консистенция, вкус и запах сметаны отличаются от аналогичных показателей сметаны 30%-й жирности.

Консистенция сметаны в значительной степени зависит от содержания жира и СОМО, при увеличении которых она становится более густой, замедляется отделение сыворотки от сгустка.

Сметану вырабатывают двумя способами: термостатным и резервуарным с применением гомогенизации сливок или с применением низкотемпературной, обработки (физического созревания) перед сквашиванием.

Технологический цикл производства сметаны состоит из следующих основных операций: приемки и сепарирования молока, нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации, охлаждения, заквашивания и сквашивания сливок, фасования, охлаждения и созревания сметаны, хранения и транспортирования.

При термостатном способе производства сметаны сливки после заквашивания фасуют в стеклянную тару и сквашивают в термостатной камере, после чего охлаждают. Этим способом вырабатывают низкожирные виды сметаны, применяют его и при использовании сырья с пониженным содержанием СОМО.

Одно из условий получения сметаны высокого качества — пастеризация при высоких температурах. Температура пастеризации в зависимости от жирности сливок составляет 92-96 °С с выдержкой 15—20 с. Такой режим обеспечивает получение более стойкой при хранении сметаны густой консистенции и с выраженным привкусом пастеризованных сливок, который придают образующиеся свободные сульфгидрильные группы, летучие карбонильные соединения, лактоны и др.

На качество сметаны существенное влияние оказывает гомогенизация сливок, которая способствует значительному улучшению ее консистенции.

Сметану фасуют при температурах сквашивания или после частичного охлаждения и оставляют для созревания в холодильных камерах при 1—7 «С.

Основные способы улучшения качества сметаны пониженной жирности с традиционной консистенцией: высокая температура пастеризации; гомогенизация и физическое созревание сливок; фасование самотеком сжатым воздухом; внесение в сливки пищевых наполнителей, стабилизаторов белковых веществ.

Наряду с органолептическими показателями при оценке качества сметаны учитывают ее кислотность, которая не должна превышать значений,

Фасуют сметану в крупную (транспортную) и мелкую тару. Сметану, предназначенную для транспортировки и длительного хранения, фасуют в широкогорлые фляги массой нетто 35 кг, деревянные бочки массой нетто 50 кг и в мелкую тару: стеклянные баночки, картонные или полистироловые стаканчики массой нетто 50, 100, 200, 250 и 500 г.

Мелкофасованную сметану 20, 25, 30 и 40%-й жирности хранят при температуре не выше 6 °С в магазине не более 3 сут, без охлаж- дения — не более 24 ч. Диетическая сметана должна быть реализована сразу после получения.

Для обеспечения равномерного снабжения населения сметаной ее резервируют и хранят в крупной таре при температуре от 0 до —2 «С и относительной влажности воздуха не более 85% до 3—4 мес в зависимости от качества.

При хранении бочки со сметаной рекомендуется не реже одного раз в месяц переворачивать во избежание расслоения продукта.

При транспортировке сметаны нельзя допускать замерзания, сильного встряхивания, так как это может привести к выделению сыворотки, появлению крупитчатой консистенции.

Сметана — кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

Сметана имеет большую пищевую ценность за счет содержания значительного количества молочного жира (10-40%), около 30% белков и 3% лактозы, 0,7-0,8% органических кислот и других компонентов.

Ассортимент сметаны различается в зависимости от массовой доли молочного жира, использования различных пищевых наполнителей (СОМ — сухое обезжиренное молоко, казеинат натрия, сгущенное молоко, мягкий диетический нежирный творог, МБК — молочно-бел-ковый концентрат, соевой белок, растительные жиры). При производстве новых видов сметаны могут быть использованы пищевые добавки (красители, ароматизаторы и др.).

В стране вырабатывается более 30 наименований сметаны. К основным видам сметаны следует отнести сметану, отличающуюся главным образом содержанием жира.

В последнее время в целях рационального питания в большом количестве выпускается сметана 15,20 и 25%-ной жирности.

Находит все более широкое распространение сметана 15%-ной жирности, сметана с наполнителями (студенческая 10%-ной жирности, столовая 15%-ной жирности, домашняя 20%-ной жирности, сметана «Особая» 10 и 20%-ной жирности, сметана ацидофильная, сметана, обогащенная молочным белком, «Московская», сметана «Белковая») и др.

Сметана — это русский национальный продукт, имеет повышенную калорийность.

Получают сметану путем заквашивания из пастеризованных сливок в течение нескольких часов при температуре 18—20°С.

Сметану подразделяют в зависимости от массовой доли жира (в %):

— нежирную — 10, 12, 14;

— маложирную — 15, 17, 19;

— классическую — 20, 22, 25, 28, 30, 32, 34;

— жирную — 35, 37, 40, 42, 45, 48;

— высокожирную — 50, 52, 55, 58.

Ассортимент сметаны: сметана диетическая 10%-ной жирности; сметана 20 и 25%-ной жирности; обыкновенная сметана 30%-ной жирности, ее подразделяют на высший сорт (кислотность 65—90°Т) и первый сорт (кислотность 65—110°Т).

Вырабатывается сметана с фруктово-ягодными, кофейными, шоколадными, белковыми наполнителями.

Диетическая сметана жирностью 10% рекомендуется для людей с противопоказаниями к употреблению жирных продуктов.

Качество сметаны имеет большое значение. Доброкачественная сметана имеет чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту, однородную консистенцию, в меру густую, глянцевый вид. Сметана 20-, 25- и 30%-ной жирности может быть недостаточно густая, слегка вязкая, для сметаны 20%-ной жирности допустимо наличие одиночных пузырьков воздуха.

По стандарту нормируется жирность, кислотность, массовая доля сухих веществ для сметаны с белковыми наполнителями.

В сметане не допускаются патогенные микроорганизмы.

Источник

Классификация и ассортименты сметаны

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 05 Апреля 2013 в 20:38, курсовая работа

Краткое описание

Сметана имеет чистый кисломолочный вкус с выраженными привкусом и запахом, свойственными пастеризованному продукту. Консистенция ее однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка. Цвет белый с кремовым оттенком. Сметана традиционного химического состава с массовой долей жира 30% делится на высший и первый сорта. Для первого сорта допускаются слабовыраженные привкусы: кормовой, топленого масла, тары (дерева), наличие слабой горечи. По консистенций допускается недостаточно густая, слегка комковатая, крупитчатая, наличие легкой тягучести. Другие виды сметаны на сорта не делятся.

Прикрепленные файлы: 1 файл

сметана (Восстановлен).docx

Сметаной называют продукт, получаемый путем сквашивания сливок. Ее вырабатывают сквашиванием пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим созреванием полученного сгустка.

Название продукта произошло от способа его получения, применявшегося тогда, когда еще не был изобретен сепаратор. Молоко оставляли на несколько дней для отстоя сливок и самопроизвольного сквашивания. Образующиеся на поверхности кислые сливки снимали плоским ковшом, как бы «сметали».

На предприятиях молочной промышленности в настоящее время сметану вырабатывают жирностью 10% – диетическую, 20 и 25% – столовую. Кроме того, существует технология изготовления обыкновенной сметаны 30 и 36%-ной жирности и любительской – 40%-ной жирности. Последняя может быть использована для приготовления бутербродов.

Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности. В ней содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, причем жирорастворимых А и Е — в несколько раз больше. Некоторые молочнокислые бактерии в процессе сквашивания сметаны способны синтезировать витамины группы В, поэтому в сметане по сравнению с молоком выше также содержание этих витаминов.

Сметана пользуется большим спросом у населения. Ее используют при изготовлении разнообразных блюд, приправ, а также для непосредственного употребления в пищу. Сметана — исконно русский национальный продукт. В других странах она выпускается под названием «русские сливки», «кислые сливки», «сливки для салатов».

Сметана имеет чистый кисломолочный вкус с выраженными привкусом и запахом, свойственными пастеризованному продукту. Консистенция ее однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка. Цвет белый с кремовым оттенком. Сметана традиционного химического состава с массовой долей жира 30% делится на высший и первый сорта. Для первого сорта допускаются слабовыраженные привкусы: кормовой, топленого масла, тары (дерева), наличие слабой горечи. По консистенций допускается недостаточно густая, слегка комковатая, крупитчатая, наличие легкой тягучести. Другие виды сметаны на сорта не делятся.

2. Классификация и ассортименты сметаны.

Сметана – продукт, получаемый в результате только молочнокислого брожения, имеющий достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты.

На основании ГОСТ 52092-2003 «Сметана. Технические условия» сметану классифицируют по виду сырья, режимам термической обработки и массовой доли жира.

По виду молочного сырья различают сметану:

— из нормализованных сливок;

— из восстановленных сливок;

— из рекомбинированных сливок;

По режиму термической обработки продукт подразделяют на:

Сметану в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

— нежирная с массовой долей жира 10,0-14,0%;с массовой долей белка 3,0%; кислотность 60-90°Т;

— маложирная с массовой долей жира 15,0-19,0%; с массовой долей белка 2,8%; кислотность 60-90°Т;

— классическая с массовой долей жира 20,0-34,0%; с массовой долей белка 2,6%; кислотность 60-100°Т;

— жирная с массовой долей жира 35,0-48,0%; с массовой долей белка 2,4%; кислотность 60-100°Т;

— высокожирная с массовой долей жира 50,0-58,0%; с массовой долей белка 2,2%; кислотность 60-100°Т.

Точной классификации сметаны нет, но классифицировать ее можно условно по следующим признакам:

— способу производства: выработанная резервуарным и термостатным способом;

— консистенции готового продукта: с нарушенным и ненарушенным сгустком;

— химическим показателям: жирная, маложирная, с наполнителями, обогащенная витаминами;

— видам закваски: сметана, приготовленная с использованием многокомпонентных заквасок, мезофильных молочнокислых стрептококков, сливочного стрептококка, ароматобразующего стрептококка, ацидофильной палочки, бифидобактерий. На сорта этот вид сметаны не делят.

Сметана 15%-ной жирности – вырабатывается по такой же технологии, как и «диетическая» сметана. Но в отличие от нее, для получения более плотной консистенции допускается внесение в заквашенные сливки раствора сычужного фермента, пищевого пепсина или ферментного препарата в количестве 0,0001-0,01 г. на одну тонну.

Сметана 30%-ной жирности – консистенция однородная, в меру густая, с привкусом и ароматом, свойственный пастеризованному молоку. В первом сорте допускается слабовыраженный привкус горечи.

3.Технология производства продукта.

Продукт изготовляют в соответствии с требованиями ГОСТ 52092‑2003 по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

Общие требования к сливкам-сырью для производства молочных продуктов регламентированы ТУ 9811-152-04610209 и в соответствии с нормами СанПиН и «Методическими рекомендациями по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности».

Сметану вырабатывают термостатным и резервуарным способами, по традиционной схеме и с предварительным созреванием сливок перед сквашиванием. В настоящее время сметану изготовляют преимущественно более, экономичным резервуарным способом.

Сметану вырабатывают только из пастеризованных сливок, чтобы обеспечить высокие ее санитарно-гигиенические свойства и стойкость при хранении. Пастеризация необходима не только для уничтожения всей вегетативной микрофлоры, но и разрушения иммунных тел, которые будут мешать развитию молочнокислых бактерий закваски. Пастеризация также пре­следует цель полной инактивации ферментов, таких как липаза, пероксидаза, галактаза и протеаза, которые при хранении сметаны, будут вызывать глубокие изменения компонентов продукта и быструю его порчу. Кроме того, пастеризация сырья играет большую роль в улучшении консистенции сметаны и ее синеретических свойств. Происходит денатурация сывороточных белков (на 40—60%), что повышает гидратационные свойства казеина. Он активнее связывает воду и больше набухает при сквашивании. Денатурированные сывороточные белки коагулируют вместе с казеином при сквашивании и участвуют в образовании более прочного сгустка с замедленным отделением сыворотки.

Производство сметаны резервуарным способом.

Приемка сырья (молока и сливок).

Проводят инспекцию емкостей, в которых доставлено сырье (цистерн, фляг), обмывают водой, вскрывают, отбирают пробы, определяют массу молока или его объем. Пересчет объема молока на массу производят по его фактической плотности. Массу сливок устанавливают по массе. Пробы молока и сливок проверяют по органолептическим показателям, температуре, кислотности, массовой доле жира и белка, плотности, термоустойчивости, механической загрязненности, наличию ингибирующих веществ.

Молоко сепарируют в целях получения сливок, предназначенных для выработки сметаны. При сепарировании происходит и очистка молока. Оптимальная температура сепарирования молока 35-450С. Массовая доля жира в получаемых сливках должна быть близка к требуемой для каждого вида сметаны. Для предотвращения повышения кислотности, сливки и обезжиренное молоко, полученные при сепарировании, хранят до переработки при 2-80С не боле 6 ч. При использовании для выработки сметаны пластических сливок или сливочного масла их поверхностный слой предварительно защищают, разрезают на куски массой до 2 кг и расплавляют. Для этого сливки или масло загружают в ванны с подогретым до 50-600С молоком или используют плавители. Замороженные сливки освобождают от тары, размельчают и размораживают. Сухие сливки, сухое цельное молоко и обезжиренное растворяют в воде при 45-500С, охлаждают до 4-60С и выдерживают 3-4 ч. для лучшего растворения.

Процесс нормализации проводят в целях получения сметаны стандартной жирности. Если исходные сливки имеют более высокую жирность, чем требуется для выработки сметаны, их нормализуют путем добавления цельного или обезжиренного молока, а также свежей пахты. Если исходные сливки имеют меньшую жирность, чем требуется, то нормализацию осуществляют более жирными сливками. Требуемую жирность в нормализованных сливках устанавливают с учетом нормы вносимой закваски и вида молока, на котором она приготовлена (цельном или обезжиренном).

Пастеризация сливок проводится не только для максимального уничтожения вегетативной микрофлоры сливок, инактивации ферментов, разрушения иммунных тел, мешающих развитию молочнокислых бактерий закваски, но и для получения сметаны нужной вязкости и улучшения ее свойств. Сливки следует пастеризовать при высоких температурах (85-950С с выдержкой в течение 15-20с и более), выдержку увеличивают в целях обеспечения надлежащего бактерицидного эффекта. Получение сметаны с густой консистенцией, со специфическим запахом и «ореховым» привкусом объясняется тем, что под действием высоких температур происходит денатурация сывороточных белков, и они вместе с казеином участвуют в образовании сгустка, повышая тем самым его плотность. Улучшаются также гидратационные свойства казеина. Он активнее связывает воду в период сквашивания, что обеспечивает плотную консистенцию продукта, хорошо удерживающую сыворотку.

Сливки под действием высоких температур образуются сульфгидрильные группы, придающие сметане специфический привкус (привкус пастеризации), и происходит полное разрушение липазы, которая может вызвать пороки вкуса сметаны при хранении.

Гомогенизация сливок при производстве сметаны способствует повышению вязкости и пластичности готового продукта, а также ускоряет образование сгустка однородной консистенции, без крупитчатости. При гомогенизации увеличивается дисперсность жир с одновременной адсорбцией на поверхности жировых шариков плазменных белков, затрудняющих синерезис сгустка. Сметану с массовой долей жира 20% вырабатывают только из полностью гомогенизированных сливок. При производстве сметаны большей жирности можно гомогенизировать не все количество сливок, а их определенную часть. Эффективность гомогенизации зависит от температуры и давления при данной операции. С повышением температуры сливок уменьшается их вязкость.

Температура гомогенизации равна 50-700С. С повышением давления гомогенизации (до 10 МПа) вязкость сметаны увеличивается.

При гомогенизации сливок 30-40%-ной жирности может не хватить оболочечного вещества для образования новых оболочек шариков жира, что приведет к увеличению количества свободного жира и образованию скоплений шариков жира и белковых компонентов. Для избежания этого проводят двухступенчатую гомогенизацию, когда при низком давлении на второй ступени эти скопления частично разрушаются. При двухступенчатой гомогенизации сметана получается более однородная, устойчива к температурным и механическим воздействиям, имеет большую забеливающую способность.

Источник

Ассортимент сметаны

Получение сметаны.

Сливки пастеризуют гомогенизируют охлаждают (до18-20 0 )

вносят закваску перемешивают сквашивают (при этом образуется плотный сгусток) охлаждают и выдерживают для созревания при температуре 0-8 0 в течение суток при этом происходит отвердевание молочного жира, набухание белков, формируется вкус и аромат, консистенция становится более густой.

Для производства сметаны используют не только свежие, но и сухие, замороженные сливки.

Основные виды сметаны отличаются по содержанию жира и технологии производства.

1. Сметана обыкновенная – 30% жирности.Выпускают в/с и 1с(Однородная, густая масса белого цвета с желтоватым оттенком. Вкус – приятный, кисломолочный)

2. Сметана повышенной жирности – 36%.На сорта не подразделяют.

3. Сметана Любительская – 40%.На сорта не подразделяют.Её отличает плотная консистенция, что даёт возможность фасовки в бумажные коробочки.

4. Сметана Столовая – 20 и 25% жирности. На сорта не делят. Предназначена для потребителей, которым противопоказаны жирные продукты.

5. Сметана десертная– 20 и 25% жирности (с фруктово- ягодными, кофейным и шоколадным наполнителями). На сорта не делят.

6. Сметана Диетическая – 10% жирности (с обогащением витаминами «С» и «В») – для детского и диетического питания. На сорта не делят.

Вырабатывают также сметану:

· Крестьянскую – 18%

· Домашнюю – 23%

· Особую – 10 и 20% на основе молочного жира и топлёного масла.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Источник

Что положено в основу деления на виды и сорта сметаны

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Soured cream. Specifications

Дата введения 2004-07-01

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности (ГНУ ВНИМИ) при участии Института питания РАМН, Российского Союза предприятий молочной отрасли (РСПМО), ОАО «ОЧАКОВСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД», ОАО «ЧЕРКИЗОВСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД», ОАО «ОБНИНСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД», ООО «РостАгроКомплект», ЗАО «ВАЛИО САНКТ-ПЕТЕРБУРГ», ОАО Смоленский молочный комбинат «РОСА», ОАО «ПЕТМОЛ. Санкт-Петербургский МОЛОЧНЫЙ КОМБИНАТ N 1», ООО «ДАНОН ИНДУСТРИЯ», ООО «Хр.ХАНСЕН» по заказу Национального фонда защиты потребителей (Россия)

ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 186 «Молоко и молочные продукты»

2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 30 июня 2003 г. N 221-ст

ВНЕСЕНО Изменение N 1, утвержденное и введенное в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 09.12.2008 N 376-ст с 01.07.2009

Изменение N 1 внесено изготовителем базы данных по тексту ИУС N 2, 2009 год

1 Область применения

Настоящий стандарт не распространяется на продукт, обогащенный витаминами, микро- и макроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

Источник

Сметана

Сметану изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира.

СМЕТАНА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ,40%-ОЙ ЖИРНОСТИ вырабатывается только из сливок и расфасовывается в виде брикетов. Отличается плотной не расплывающейся консистенцией. На сорта не подразделяется.

СМЕТАНА ДИЕТИЧЕСКАЯ 10%-ОЙ ЖИРНОСТИ получается из пастеризованных сливок с обогощением витаминами С и В. На сорта ее не делят.

Вырабатывают также сметану 20% и 25%-ой жирности.

ВКУС сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту.

КОНСИСТЕНЦИЯ сметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. Любительская сметана имеет плотную, однородную консистенцию, без крупинок белка и жира. В сметане 30%-ой жирности 1-го сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция и легкая тягучесть. В сметане 25%-ой жирности консистенция недостаточно густая.

Дефекты кисломолочных продуктов

Наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции.

Дефекты вкуса.

• Невыраженный вкус обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использование не доброкачественной закваски;

• Излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания;

• Горький вкус образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры;

• Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженной посуде;

• Дрожжевой привкус возникает в твороге при длительном хранении его в плотно набитых кадках или не своевременном охлаждении;

• Прогорклый в сметане и жирном твороге образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир;

Дефекты консистенции.

• Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта;

• Жидкая консистенция сметаны образуется в результате раннего охлаждения сливок или нарушении режима созревании сметаны;

• Комковатая консистенция сметаны появляется в следствии недостаточного перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения;

Не нашли что искали? Вы можете оставить заявку, в форме обратной связи.

Источник