Что понимается под термином мясо

Мясо является богатым источником белка и незаменимых аминокислот. Именно с употреблением этого продукта связывают получение организмом основных ресурсов B₁₂ – витамина, необходимого для нормальной работы нервной системы, создания ДНК в клетках. Известно, что именно этот «мясной» элемент эффективно борется с таким недугом как атеросклероз.

Мясо – это: определимся с терминами

Определение самое общее и простое: мясо – это мышечная ткань животных и птиц, употребляемая в пищу человеком.

Более точная и сложная формулировка: скелетная мускулатура с прилегающими к ней соединительной, жировой костной (или без таковой) тканями. Примеры: так называемая мясная мякоть, ребрышки (мясо на кости).

Мясом также принято называть некоторые побочные продукты, получаемые при разделке туши. К ним относятся:

Цвет в сыром виде: красный, розовый, белый. Окраска определяется видом убойного животного.

Мясо мясу рознь: виды продукта

Приготовленное мясо вызывает разные гастрономические ощущения и степень сытости. Немудрено: ведь этот продукт имеет множество видов.

Мясо классифицируют по:

«Федя. дичь!»: чем отличается мясо диких и домашних животных

Поклонники шедевральной картины «Бриллиантовая рука» слово «дичь» воспринимают как нечто изысканное. Ведь именно дичь была коронным блюдом незабываемого вечера в ресторане «Плакучая ива».

Вот 3 главных факта об отличии дичи от мяса домашних животных:

Кролик – крольчатина, корова – коровятина: типы мяса по видам животных на убой

Мясо именуют по названию убойного скота:

Не бывает «коровятины»: у мяса коровы, быка и вола общее название: говядина.

Мясо птицы

По своим питательным свойствам и содержанию полезных минеральных веществ не уступает мясу млекопитающих. Мышечная ткань птиц содержит много легкоусвояемых белков и жиров. Вот несколько видов птичьего мяса:

Как ты мясо сохраняешь, так его и назовешь: классификация по способу хранения

Состоит из четырех видов:

Источник

Что понимается под термином мясо

МЯСО И СУБПРОДУКТЫ

Туша или ее часть, представляющая совокупность мышечной, жировой, соединительной ткани и костей или без них

Туша или ее часть представляющая совокупность мышечной, жировой, соединительной ткани и костей или без них

Смотри также родственные термины:

— оттиск государственного ветеринарного клейма овальной формы в соответствии с инструкцией по ветеринарному клеймению мяса;

— товароведческое клеймо (категория упитанности) и штампы.

Ндп. Пикальное мясо

4 мясо птицы: Пищевой продукт убоя птицы, представляющий собой полупотрошеную, потрошеную тушку птицы или продукты разделки потрошеной тушки.

4.3.1 Мясо птицы в тушках ( не упакованное в потребительскую тару ):

— товароведческое клеймо (сорт или категория), нанесенное на наружную поверхность голени или в виде прикрепленной к ноге этикетки. Информация, наносимая на ящики с не упакованными в потребительскую тару тушками птицы:

— наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

— товарный знак изготовителя (при наличии);

— вид и возраст (например, «куры» или «цыплята», «утки» или «утята» и т.д.) птицы;

— масса нетто и брутто;

— сорт или категория (при наличии);

— наименование страны и места происхождения;

— дата изготовления и дата упаковывания;

— срок годности и условия хранения;

— термическое состояние (охлажденное, легкозамороженное или глубокозамороженное);

— способ обработки тушек (потрошеные, полупотрошеные, потрошеные с комплектом потрохов и шеей);

— пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава (при их применении);

— обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

— информация о подтверждении соответствия;

— информация о наличии ГМО (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму).

— наименование продукта (тушки, полутушки, рагу, окорочка, шейка, крылышки и т.д.), включая вид и возраст птицы (например, «кур», «цыплят», «уток», «утят» и т.д.);

— сорт или категория при наличии;

— наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

— товарный знак изготовителя (при наличии);

— защитные покрытия, консерванты, пищевые продукты нетрадиционного состава;

— слово «Госветнадзор» (для целых тушек);

— термическое состояние (охлажденное, замороженное, легкозамороженное или глубокозамороженное);

— масса нетто (для тушек указывают массу нетто в каждой единице потребительской тары или общую массу нетто упакованных тушек в каждой единице транспортной тары);

— дата изготовления и дата упаковывания;

— срок годности и условия хранения;

— обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

— информация о подтверждении соответствия;

— информация о наличии ГМО (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму).

Для продукции, предназначенной для осуществления международных поставок и соответствующей действующим ветеринарным и санитарным нормам и правилам страны-импортера:

— ветеринарная (санитарная) отметка/штамп о проверке;

— срок реализации/хранения в зависимости от требований каждой страны;

— надлежащая информация об упаковщике, дистрибьюторе или отправителе;

— процент добавленной воды (если он превышает технологические нормы, содержащиеся в действующих нормативных документах страны-импортера)

55 мясо птицы механической обвалки; МПМО (Ндп. фарш):Пищевой продукт, полученный в результате обвалки потрошеной тушки птицы или ее частей методом сепарирования и представляющий собой тонкоизмельченную массу с нормируемым количеством и размером костной ткани.

— наименование продукта, включая вид и возраст птицы;

— наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

— товарный знак изготовителя (при наличии);

— термическое состояние (охлажденное, замороженное, легкозамороженное или глубокозамороженное);

— дата изготовления и дата упаковывания;

— срок годности и условия хранения;

— масса нетто, брутто;

— обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

— информация о подтверждении соответствия;

— информация о наличии ГМО (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму).

13 мясо птицы сублимационной сушки (Ндп. сублимированное мясо птицы):Мясо птицы, полученное в результате удаления влаги путем превращения ее в пар непосредственно из замороженного состояния.

66. Мясо сублимационной сушки

Ндп. Сублимированное мясо

Мясо, высушенное вымораживанием влаги

37. Мясо сублимационной сушки

Мясо, высушенное вымораживанием влаги

Полезное

Смотреть что такое «Мясо» в других словарях:

МЯСО — МЯСО. Поступающее в продажу мясо представляет собой различные части туш домашнего скота; состоит из мышечной ткани, костей, отложений жира и соединительнотканных образований (плёнок, сухожилий); подразделяется на сорта; каждый сорт и каждая часть … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

Мясо — говядина, свинина, баранина один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с… … Книга о вкусной и здоровой пище

МЯСО — ср. мясцо, мясишко, мясище, мягкие части животного тела, состоящие из красных или красноватых волокон, образуюших мышцы; тело, плоть. Мясо говяжье, говядина; а вообще мясо зовется, по названью животного: кониною, свининою, телятиною и пр. Мясо… … Толковый словарь Даля

МЯСО — МЯСО, мяса, мн. нет, ср. 1. Обиходное название мышц. Кожа на ноге стерлась, обнажилось мясо. 2. Части убитых животных, покупаемые для приготовления пищи (мышцы с жиром и костями, а также печень, легкие, сердце, почки и пр.). Купить мяса. ||… … Толковый словарь Ушакова

Источник

Значение слова «мясо»

1. Туша или часть туши животных, употребляемая в пищу. Куриное мясо. Вареное мясо. Жареное мясо. Пирог с мясом. □ Каждый день мы охотимся, и нельзя пожаловаться на еду. В котелке всегда свежее мясо. Арамилев, В лесах Урала. || Разг. Говядина. Купить мяса и свинины. || Мягкая мышечная часть тела рыб. Бурый медведь и родственный ему камчатский медведь отъедают у рыб головы, а мясо бросают. Арсеньев, По Уссурийской тайге. Мясо акул вполне пригодно в пищу, оно плотное, белое, напоминает осетрину, но менее вкусно. Н. Тарасов, Море живет.

2. Обиходное название мышечной ткани. Задняя нога [собаки] вся была исковеркана, кожа и мясо прорваны почти до кости, лилась кровь. Куприн, Памяти Чехова. У него [раненого] на боку было сорвано мясо, оголились ребра, из которых одно торчало в сторону. Новиков-Прибой, Цусима.

3. Разг. Мякоть плодов, ягод. — А что? — переспросил Полозов, пропуская в рот один из тех продольных ломтиков, на которые распадается мясо апельсина. Тургенев, Вешние воды. [Ребята] возьмут тыкву, выскребут из нее зерно и мясо. С. Антонов, По дороге идут машины.

Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека

Также, мясом иногда называют некоторые субпродукты: языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагмы, мясо голов и пищевода и т. д. Мясо используется преимущественно как пищевой продукт.

Определение мяса в различных культурах включает различные составляющие. Например, совокупность тканей рыб и морепродукты не включаются в понятие «мясо».

Большая часть мяса, потребляемого людьми, производится посредством убоя домашних животных специальных мясных пород на скотобойнях. В пищу используется мясо и других животных (дикие крупные и мелкие млекопитающие, рептилии, амфибии и пр.). В различных кухнях мира используется мясо разных животных. В основном это зависит от доступности различных сортов и традиций кухни.

Рассматривается возможность выращивания мяса «в пробирке».

Слово «мясо» может употребляться и в переносном значении (например, «пушечное мясо»).

МЯ’СО, а, мн. нет, ср. 1. Обиходное название мышц. Кожа на ноге стерлась, обнажилось м. 2. Части убитых животных, покупаемые для приготовления пищи (мышцы с жиром и костями, а также печень, легкие, сердце, почки и пр.). Купить мяса. || Говядина (разг.). Надо взять мяса, а не свинины. || Только мышцы убитых животных без костей. Здесь мяса совсем нет, один жир да кости. 3. Мягкая подкожная часть плодов и ягод, окружающая семя (разг.). М. апельсина. ◊

Источник: «Толковый словарь русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова (1935-1940); (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека

мя́со

1. то же, что плоть ◆ Кроме мышечной ткани в состав мяса входят соединительная, жировая и небольшое количество нервной ткани. Википедия

2. кулин. мясо [1.] убитых животных как пищевой продукт ◆ Там видны сырые, печеные и вяленые мяса, рыба, раки, слизняки и т.п. дрянь. И. А. Гончаров, «Фрегат «Паллада»», 1855 г. ◆ Разумеется, рацион должен содержать продукты, богатые железом: мясо, рыбу, яйца. Л. Дворецкий, «Вы уверены, что у вас нет дефицита железа?», 15 марта 1999 г. // «Здоровье» (цитата из НКРЯ) ◆ Цинком богаты говядина, свинина, куриное мясо, субпродукты, яйца, рыба, овсяная крупа, грецкие орехи. И. Климовская, «О желудке», 15 марта 1999 г. // «Здоровье» (цитата из НКРЯ)

3. кушанье, приготовленное из такого продукта ◆ Всё было на столе: провесной балычок и копчёная утятина, мясо, вареники, блины с каймаком. Борис Екимов, «Пиночет», 1999 г. (цитата из НКРЯ)

6. комп. жарг. в компьютерных играх — кровопролитное сражение, а также игра, для которой характерны такие сражения ◆ Квейк — это сплошное мясо.

7. комп. жарг. в компьютерных играх — останки уничтоженных юнитов и игроков ◆ Уровень пустой, только мясо от зомбей валяется.

8. картёж. жарг. в карточных играх — заведомо слабый игрок(и), принимаемые в игру, с целью лёгкого выигрыша у них ◆ Распишем пулю (сыграем партию в преферанс), если найдём мясо.

9. жарг. большое количество народа в каком-либо транспорте, намного большее, чем обычно ◆ В это время в метро обычно бывает мясо.

Источник

Что понимается под термином мясо

1.Состав и свойства мяса

2.История употребления мяса

-Мясоедение в антропогенезе

— Употребление мяса в Античности

-История употребления мяса в Российской Федерации

3.Виды кулинарной обработки мяса в домашних условиях и на предприятиях общественного питания

-Варка и припускание

-Жарка крупных кусков

-Жарка порционных и более мелких кусков

-Тушение крупных кусков

-Тушение порционных и более мелких кусков

4.Виды кулинарной обработки мяса в промышленных условиях

5.Влияние мяса на всемирную экономику

6.Отказ от употребления мяса людьми

7.Роль мяса в пищевом рационе человека

-Содержание в мясе витаминов и минеральных веществ

-Изменения взглядов на наличие/отсутствие необходимости употребления мяса

-Рекомендации по потреблению

-Вред от избыточного употребления мяса

-Опасность пищевых отравлений мясом

-Роль мяса в рационе малых народов мира

9. Разновидности мяса

М’ясо это — скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо). Также, мясом иногда называют некоторые субпродукты: языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагмы, мясо голов и пищевода ит.д. Мясо используется преимущественно как пищевой товар.

Мясом называют тушу и часть туши, полученной от убоя скота и представляющую собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей. Ткани, из которых состоит мясо, подразделяют на мышечную, соединительную, жировую и костную.

Определение мяса в различных культурах включает различные составляющие. Например, совокупность тканей рыб и прочих водных животных не всегда включается в понятие «мясо».

Большая часть мяса, потребляемого людьми, производится из домашних животных специальных мясных пород, забиваемых на бойнях.

В пищу используется мясо и других животных (дикие крупные и мелкие млекопитающие, рептилии, амфибии и пр.). В различных кухнях мира используется мясо разных животных. В основном это зависит от доступности различных сортов и традиций кухни.

Рассматривается возможность выращивания мяса «в пробирке».

Слово «мясо» может употребляться и в переносном значении (например, «пушечное мясо»).

Состав и свойства мяса

В мясе различают мышечную, соединительную, костную, хрящевую, жировую ткани, а также кровь. Количественное соотношение тканей оказывает существенное влияние на пищевую ценность мяса, которая, кроме того, зависит от его вида, породы, возраста и упитанности животных.

Преобладающей тканью в мясе является мышечная. Она служит основой скелетной мускулатуры животных и наиболее ценна в пищевом отношении.

Качество мяса зависит от содержания в нем соединительной ткани, чем ее больше, тем биологическая и пищевая ценность мяса ниже.

Различают несколько видов соединительной ткани: плотную, твердую и рыхлую. Плотная соединительная ткань представлена сухожилиями, шейной связкой, хрящами. Твердая соединительная ткань составляет основу костей. Рыхлая соединительная ткань прослаивает все органы и ткани и вместе с мышечной тканью составляет основу всякого мясного отруба.

Несмотря на некоторые морфологические различия, для всех видов соединительной ткани характерно наличие внеклеточных волокнистых структур: коллагеновых, эластиновых и ретикулиновых волокон, окруженных межклеточным основным веществом.

Основной структурной единицей коллагенового волокна является белок коллаген. Коллаген является неполноценным белком, поскольку в нем не содержатся триптофана, цистина и цистеина, очень мало тирозина и метионина, а преобладают менее ценные аминокислоты пролин и оксипролин.

Особенности строения коллагеновых волокон определяют их высокую способность к набуханию и большую механическую прочность, что, в свою очередь, влияет на консистенцию мяса. Нативный коллаген нерастворим в воде и органических кислотах. Он устойчив к действию пепсина и трипсина, подвергается гидролизу только в присутствии коллагеназы поджелудочной железы. Эти свойства коллагена относятся к нежелательным для диетического питания.

Для оценки технологической ценности мяса содержание оксипролина часто используют как показатель содержания соединительных тканей, а отношение «триптофан-оксипролин» — как показатель качества мяса: чем он выше, тем качество лучше. Для мышечной ткани говядины это отношение равно 4,7; баранины — 4,0; свинины — 5,5.

Большое количество соединительной ткани приводит к плохой перевариваемости пищи ферментами желудочно-кишечного тракта, а, следовательно, к плохой усвояемости белков мяса.

Количество соединительной ткани зависит от возраста и вида животных. Так, тощая говядина содержит в мышечной ткани в три раза больше соединительнотканых белков, чем говядина средней упитанности. Частое включение тощей говядины в пищевой рацион сопровождается большой напряженностью желудочной секреции и внешнесекреторной функции поджелудочной железы. Поэтому для диетических целей лучше использовать говядину средней упитанности, а наиболее приемлема телятина. Неогрубевшие мышцы теленка содержат меньше соединительных белков и требуется меньше времени для доведения его до кулинарной готовности.

Непродолжительное по сравнению с коровой время выращивания свиней, их малоподвижный образ жизни и особенности питания формируют и состав соединительной ткани: в свинине ее меньше, и она имеет более простое строение. Поэтому в диетическом питании можно периодически заменять отварную говядину отварной свининой.

Долго считалось, что соединительная ткань, содержащая три неполноценных белка — коллаген, эластин и ретикулин, являясь «животной клетчаткой» и плохо усваиваясь в организме, балластное, т.е. ненужное и даже вредное вещество, снижающее потребительские свойства мяса.

Однако сейчас выявлено, что глютин, полученный в результате тепловой дезагрегации коллагена, способствует выделению из организма различных токсичных веществ, в том числе радионуклидов, солей тяжелых металлов и др. Сама же соединительная ткань, как и растительная клетчатка, плохо усваиваясь организмом, усиливает двигательную моторику желудка и перистальтику кишечника. При малоподвижном образе жизни (гипокинезии), который все больше типичен для городского населения, отмеченное свойство «животной клетчатки» нормализовать работу желудочно-кишечного тракта чрезвычайно важно, особенно у людей старшего и пожилого возраста.

Отмечено также, что при таких заболеваниях, как нервные и лучевые поражения, диабет, ревматизм, рак, болезни почек, при курении, потреблении алкоголя, недостатке ряда витаминов в крови снижается уровень оксипролина. Восполнить недостаток этой аминокислоты в организме возможно за счет соединительной ткани мяса.

Однако при профилактике и при лечении заболеваний, требующих механического щажения желудочно-кишечного тракта, при производстве блюд из мяса соединительную ткань по возможности удаляют. Так, при производстве мясных рубленых предметов торговли предусмотрено увеличение на 5% отходов при разделке за счет дополнительной жиловки мяса.

Азотистые экстрактивные вещества. Кроме белков, в мясе содержатся азотистые экстрактивные вещества, которые нежелательны или строго дозированы в лечебном питании. В основном это свободные аминокислоты (до 1%), производные гуанидина — 0,2-0,55, дипептиды — 0,2-0,45, мочевина — 0,02-0,2%.

При варке примерно 40-50% экстрактивных веществ переходит в воду. Например, говядина содержит около 0,35% азотистых экстрактивных веществ, а бульон из нее — от 1,9 до 0,28%. Именно поэтому в строгих диетах отсутствуют жареные, тушеные блюд из мяса, первые блюда на мясных бульонах. Состав и физиологические свойства липидов. Известно, что всасываемость и свояемость жиров зависит от состава жирных кислот и температуры их плавления. Чем выше температура плавления, тем труднее жир усваивается.

Жиры говядины и баранины обладают высокой тугоплавкостью (говядина 41-48 °С; баранина 44-52 °С). Для омыления такого жира требуется большое количество желчи, а для его расщепления — фермента липазы. Поэтому печень, желчевыводящие пути и поджелудочная железа функционируют с избыточным напряжением. Кроме того, тугоплавкие или твердые жиры затрудняют утилизацию белков пищи.

В состав липидов мяса входит жироподобное вещество холестерин.

Содержание холестерина в мышечной ткани примерно в 1,5 раза меньше, чем в жировой. Нередко приходится слышать, что свинина содержит повышенное количество холестерина. Сравните содержание холестерина в 100 г съедобной мышечной ткани различных животных: в говядине— 0,06-0,10 г, баранине— 0,07-0,09, свинине — 0,06-0,09.Учитывая высокое содержание холестерина в животных жирах, их тугоплавкость и плохую усвояемость, их практически не применяют в диетическом питании, поэтому же не используют и мясо с большим содержанием жировой ткани.

Химический состав и строение тканей весьма различны, поэтому свойства мяса зависят от количественного соотношения этих тканей.

Мышечная ткань. Как отмечалось ранее, она обладает наибольшей питательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Она состоит из мышечных волокон и межклеточного вещества. Волокна имеют неравномерную округлую форму и сильно вытянуты в длину. В зависимости от строения и характера сокращения мышечная ткань бывает поперечно-полосатой и гладкой.

Поперечно-полосатая мышечная ткань связана с костями скелета и составляет основную массу мяса. Отдельные волокна этой ткани содержат множество ядер. Под оптическим микроскопом можно наблюдать чередование темных и светлых полос, расположенных поперек волокна.

Гладкая мышечная ткань образует вместе с другими тканями преимущественно стенки внутренних органов животных. Она состоит из мелких веретеновидных клеток с одним ядром, расположенным в середине клетки. Под микроскопом волокна гладкой мышечной ткани однородны и в отличие от волокон поперечно-полосатой ткани не имеют выраженной структуры.

Снаружи мышечные волокна покрыты оболочкой — сарколеммой. Внутри волокна по всей его длине расположены белковые нити — миофибриллы, погруженные в полужидкое белковое вещество, называемое саркоплазмой. Количество миофибрилл зависит от вида мускула. Волокна с большим количеством бесцветных миофибрилл образуют «белое мясо», волокна с малым количеством миофибрилл содержат больше саркоплазмы и образуют интенсивно окрашенные мышцы — «красное мясо».

Мышечные волокна соединяются в пучки, которые образуют отдельные мышцы, покрытые довольно плотной белковой оболочкой. Между волокнами могут находиться включения жира. Значительные прослойки жира в мышечной ткани откормленных животных на разрезе мяса создают рисунок, называемый мраморностью.

Расположение мышц и выполняемые ими функции оказывают влияние на качество мяса. Группы мышц, интенсивно работавших при жизни животного, содержат больше соединительной ткани, которая обусловливает жесткость и пониженную пищевую ценность мяса. Наибольшую нагрузку несут мышцы шеи, груди, брюшные мышцы и мышца передних конечностей. Наиболее выражены эти различия у говядины и баранины и значительно меньше у свинины.

Химический состав мышечной ткани весьма сложен и достаточно стабилен. В ней 70—75% воды, 18—22 — белков, 2—3% жиров, содержатся экстрактивные и минеральные вещества, ферменты и витамины.

Белки мышечной ткани в основном обладают высокой биологической ценностью, за исключением белков сарколеммы (коллаген, эластин, муцины и мукоиды), которые имеют низкую биологическую ценность.

Саркоплазма содержит более сложный комплекс белков. В ней обнаружены миоген, миоглобин, глобулин и миоальбумин. Все белки саркоплазмы биологически ценные. Миоген составляет 20—30% всех белков мышечной ткани; он легко экстрагируется водой и на поверхности бульона после свертывания образует пену. Миоглобин и его соединения обусловливают окраску мышечной ткани. Интенсивно работавшие мышцы содержат больше миоглобина и имеют более темную окраску по сравнению с мало работавшими мышцами. В мышцах молодых животных значительно меньше миоглобина, чем у взрослых, и в связи с этим они имеют бледно-розовую окраску. Малым содержанием миоглобина объясняется и бледная окраска свинины. При скоплении миоглобина мышечная ткань приобретает буро-коричневую окраску.

В состав миофибриллярных белков входят миозин, актин, актоми-озин, тропомиозинтитин, десмолин, тропонины и ряд других белков. Миозин — наиболее важный белок. В общем количестве белков мышечной ткани он составляет 35%. При определенных условиях он соединяется с белком актином. Актомиозиновый комплекс содержит все незаменимые аминокислоты.

Химический состав экстрактивных веществ мышечной ткани непостоянен и зависит от глубины послеубойных изменений в мясе. Отдельные экстрактивные вещества или продукты их превращений существенно влияют на многие свойства мяса. Они оказывают влияние на его консистенцию, влагоудерживающую способность белков и отчасти определяют вкус и аромат мяса.

К азотсодержащим экстрактивным веществам относят креатин, креатинин, креатин фосфат, карнозин, аденозинтрифосфорную кислоту и продукты ее распада, свободные аминокислоты, глюта.тион, пуриновые и пиримидиновые основания. Многие из перечисленных низкомолекулярных соединений участвуют в образовании вкуса и аромата мясных продуктов. По содержанию креатина судят о крепости бульона. Глютатион активизирует мышечные ферменты, улучшающие консистенцию мяса.

К экстрактивным веществам, не содержащим азота, относят гликоген, декстрины, мальтозу, глюкозу, молочную и пировиноградную кислоты. Количество и соотношение этих веществ зависят от состояния животного и продолжительности хранения мяса.

Гликоген, называемый животным крахмалом, играет роль энергетического вещества. В мышечной ткани гликоген содержится в свободном и в связанном с белками состоянии. Содержание гликогена в мышцах достигает 0,8%, но значительно больше его в печени. В мышцах откормленных и упитанных животных гликогена несколько больше, чем у истощенных, утомленных и больных. После убоя животного гликоген распадается с образованием в основном молочной кислоты, от содержания которой зависят многие процессы, косвенно оказывающие влияние на консистенцию и вкус мяса. Кроме того, кислая среда, обусловленная накоплением молочной и фосфорной кислот, препятствует развитию гнилостной микрофлоры.

Соединительная ткань. Эта ткань составляет в среднем 16% массы туши и выполняет в организме в основном механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и со скелетом. Разновидности ткани: ретикулярная, рыхлая и плотная, эластическая и хрящевая. Из соединительной ткани построены сухожилия, суставные связки, надкостница, оболочки мышц, хрящи дыхательных путей, ушные раковины, межпозвоночные связки и кровеносные сосуды.

В отличие от мышечной в соединительной ткани сильно развито межклеточное вещество, которое создает многообразие видов этой ткани. Основным структурным образованием соединительной ткани являются коллагеновые и эластиновые волокна, в зависимости от соотношения которых меняются и ее свойства. Коллагеновые волокна обладают значительной прочностью; отдельные волокна собраны в пучки, покрытые тонкой оболочкой, и связаны аморфным веществом. Эластиновые волокна содержатся в соединительной ткани в меньшем количестве, чем коллагеновые.

Исключение составляет эластическая соединительная ткань, входящая в состав затылочно-шейной связки и крупных кровеносных сосудов. Эластические волокна этой ткани имеют однородную структуру и меньшую прочность, чем коллагеновые.

Коллагеновые и упругие эластические волокна значительно превосходят по прочности волокна мышечной ткани и обусловливают жесткость мяса. С возрастом животного заметно уменьшается растворимость фракций коллагена в связи с образованием дополнительных межмолекулярных поперечных связей. Эти возрастные изменения приводят к увеличению жесткости мяса.

В соединительной ткани меньше воды, чем в мышечной, но преобладают белки. Основными белками этой ткани являются коллаген, эластин, ретикулин, муцины, мукоиды. Коллаген входит в состав всех видов соединительной ткани, но особенно много его в сухожилиях (до 35%). Он не растворяется в холодной воде, но набухает. При нагревании коллагена с водой образуется глютин в виде вязкого раствора, который при охлаждении переходит в студень-гель. Эластин исключительно устойчив к действию горячей воды и не образует при нагреваний глютина.

Жировая ткань. В теле животного эта ткань откладывается преимущественно в подкожной клетчатке, брюшной полости, около кишечника, почек и умеренно — в соединительной ткани между мышцами. У отдельных пород овец жир накапливается в хвосте или по обе стороны хвоста в виде подушек. В теле упитанного животного мясных пород жир откладывается между мышцами и мышечными пучками, образуя прослойки, а у беспородных и старых животных — в брюшной части и подкожной клетчатке и отсутствует между мышцами. Кроме того, жир содержится в саркоплазме мышечных волокон, в ретикулярной ткани костного мозга.

В зависимости от расположения в теле животного жировая ткань имеет соответствующие названия. Подкожную жировую ткань называют подкожным жиром (у свиней — шпиком); жировую ткань желудка — сальником; кишечника — кишечным жиром; жир хвоста — курдючным; жир костной ткани — костным.

В живой ткани имеются от 73 до 97% жира, вода, белки и в небольших количествах жироподобные вещества, витамины и ферменты,

пигменты и минеральные вещества. Состав жира у разных видов убойных животных неодинаков и даже у одного животного жир в разных частях тела различается. На химический состав жира влияют вид, порода, пол, упитанность и возраст животного, характер его откорма.

В зависимости от вида животного температура плавления жира различна. Так, температура плавления бараньего жира 44-56 °С, говяжьего — 42-49, свиного — 29—35 °С. Усвояемость жиров тесно связана с их температурой плавления. Жиры с температурой плавления ниже 37 °С плавятся в организме человека, легче эмульгируются и хорошо усваиваются.

К красящим веществам говяжьего жира относятся каротины и ксантофилы.

Жиры различных животных и разного происхождения отличаются по органолептическим показателям и коэффициенту преломления:

Костная ткань. Эта ткань построена из костных клеток и межклеточного вещества. Клетки костной ткани имеют овальную форму и массу отростков. Полости, в которых расположены клетки, соединяются костными канальцами, сливающимися в более крупные каналы. Волокнистая часть костной ткани состоит в основном из коллагеновых волокон. Снаружи кости покрыты соединительнотканным образованием — надкостницей.

По форме кости подразделяют на трубчатые, дугообразные, короткие и плоские. Внутри трубчатых костей расположен костный мозг, обильно пронизанный кровеносными сосудами. Жировые клетки придают костному мозгу желтоватый оттенок. Содержание костей в мясе зависит от вида животных, упитанности, пола и колеблется в значительных пределах.

В составе костей в отличие от других тканей мяса преобладают неорганические вещества. По мере старения животного в костях увеличивается содержание неорганических веществ и жира. В костной ткани содержатся жиры (в тазовых костях — до 24%, в трубчатых и позвонках — 12—22, в ребрах — до 11%), коллаген, муцины, мукоиды, экстрактивные вещества. Из минеральных веществ в состав костей входят в основном кальциевые соли фосфорной и угольной кислот. Кости убойных животных используют для приготовления бульона, производства костного жира, желатина, костной муки и клея.

Кровь. Ее относят к питательной соединительной ткани. Содержание крови в теле убойных животных от 5 до 8% живой массы. При убое животных извлекается около 50% содержащейся в и теле крови.

Кровь состоит из плазмы и взвешенных в ней эритроцитов, лейкоцитов и тромбоцитов. В состав крови входят белки (до 18,5%), вода (до 85%), небелковые органические вещества, минеральные соединения, ферменты, гормоны, витамины. Из небелковых веществ содержатся полипептиды, аминокислоты, креатин, жирные кислоты, глюкоза и полисахариды. Основные белки крови — альбумин, глобулин, фибриноген (биологически ценные) и гемоглобин.

Кровь убойных животных широко используют как ценное сырье для производства пищевой, лечебной и технической продукции.

Из стабилизированной крови сепарированием получают жидкую массу соломенного цвета, называемую плазмой. Кровяная плазма содержит ценные белки и физиологически активные вещества. Из плазмы вырабатывают светлый пищевой альбумин, используемый в качестве добавок в отдельные мясные продукты.

Преобладающая составная часть мяса— мышечная ткань, в состав которой входят: влага (73—77%), белки (18—21%), липиды (1—3%), экстрактивные вещества (1,7—2% азотистых, 0,9—1,2% безазотистых), минеральные вещества (0,8—1,0%).

Кроме мышечной ткани в состав мяса входят соединительная, жировая и небольшое количество нервной ткани.

Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека мясо— один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз.

В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются. Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется содержанием как мышечной, так и жировой ткани. Говядина представлена более грубыми мышечными волокнами, имеет яркий цвет, содержит меньше экстрактивных веществ, тугоплавкий жир; технологическое значение говядины заключается в наличии водо- и солерастворимых белков.

Животные различных пород имеют значительные отличия как по живой массе, так и по качеству мяса. Мясные породы крупного рогатого скота имеют хорошо развитые мускульную и жировую ткани; такое мясо более сочное, нежное и вкусное. Для мяса, полученного от молочных и мясо-молочных пород, характерно повышенное содержание костной и соединительной ткани, меньшее количество внутримышечного жира, худшие органолептические показатели.

Основные показатели качества (уровень pH мяса, нежность, степень развития морфологических элементов мышечной ткани, характер автолиза) передаются у животных по наследству.

Пол животных, проведение кастрации оказывает влияние как на скорость роста и эффективность усвоения корма животными, так и на выход и качество мяса. Половые различия в мясе молодых животных менее выражены; с возрастом в мясе самцов по сравнению с мясом самок увеличивается содержание влаги при одновременном снижении содержания белка и жира. Одновременно в мясе бычков возрастает доля соединительной ткани, появляется тёмный цвет. Кастрированные животные развиваются медленнее, но мясо, получаемое от них, имеет характерный рисунок «мраморности». Для мяса хряков, боровов и супоросных маток присущ специфический нежелательный запах. Мясо самок имеет тонковолокнистое строение мышечных волокон и более светлую окраску.

С возрастом животного мясо становится грубее за счёт утолщения мышечных волокон, увеличения доли эластиновых волокон в соединительной ткани и упрочнения коллагеновых волокон. Изменяется химический состав мяса: повышается содержание жира, уменьшается количество воды. В возрасте от 12 до 18 месяцев соотношение основных компонентов мяса КРС наиболее благоприятно для его качества. У свиней оптимальные качественные характеристики формируются в основном к 8 месяцам. Влияние пола животного и наличие кастрации на качество мяса с возрастом увеличивается.

С целью обеспечения относительной идентичности в качественных показателях используемого в колбасном производстве сырья крупный рогатый скот при убое подразделяют в зависимости от возраста животных на две группы: животные старше 3 лет (мясо взрослого скота) и с возрастом от З месяцев до 3 лет (мясо молодых животных).

Из балластных веществ наиболее распространены пищевые волокна, источником которых в питании человека являются продукты переработки злаковых культур, различных трав, а также овощи, фрукты и ягоды.

Другой вид балластных веществ – не утилизируемые человеческим организмом элементы соединительной ткани животных. Устойчивый к воздействию протеолитических ферментов коллаген выполняет в процессе пищеварения сходные с пищевыми волокнами физиологические функции. Такими же свойствами обладают и не гидролизующиеся в кишечнике мукополисахариды, которые содержатся в межклеточном веществе соединительной ткани, легких, крови животных. Малоусваиваемые соединительнотканные белки, как и пищевые волокна, обеспечивают формирование гелеобразных структур. Эти белки входят в число основных компонентов, составляющих среду, в которой обитают полезные кишечные бактерии. Коллаген, как и полисахариды, обладает катионообменными свойствами и выводит из организма токсичные соединения. Пищевые волокна связывают и выводят из организма холестерин и желчные кислоты, что способствует профилактике атеросклероза, активно удаляют избыток натрия, нормализуя кровяное давление. Некоторые ученые отмечают, что увеличение потребления пищевых волокон из-за их высоких адсорбционных свойств может привести к некоторому снижению всасывания в кишечнике отдельных питательных веществ, например железа. Однако исследования показали, что при употреблении пищевых волокон в составе именно местных продуктов эти негативные их свойства проявляются в меньшей степени. Вторым преобладающим компонентом в мясе являются жиры. В соответствии с формулой сбалансированного питания, учитывающей энергетические и биологические аспекты, суточное потребление жиров взрослым человеком должно составлять 80-100 г (в том числе 20-25 г растительных). Биологическая роль животных жиров уникальна: этот источник энергии содержат не синтезируемые в организме человека полиненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины, роль которых в физиологии весьма велика. Недостаточность таких кислот, как линолевая и арахидоновая, приводит к развитию атеросклероза, затрудняет нормальный рост детей, отражается на здоровье взрослых. Пищевая ценность жира зависит также от его вида и состава, ибо животные жиры по своей физиологической характеристике неравноценны. В свином жире полиненасыщенных жирных кислот больше, чем в говяжьем и бараньем. Углеводов в мясе мало – около 1%, но они участвуют в ферментативных процессах, протекающих в мясе после убоя животного, влияют на формирование вкуса, запаха и нежности мяса. В мясе также много витаминов (особенно группы В), минеральных и экстрактивных веществ; последние способствуют отделению пищеварительных соков, а значит, усвоению пищи. Еще и еще раз можно подчеркнуть, что пищевая ценность мяса определяется прежде всего тем, что оно носитель полноценного животного белка и жира. Вот почему мы едим мясо, вот почему оно занимает одно из самых важных мест в нашем питании!

Обращаем ваше внимание на тревожные статистические данные. На Всесоюзном съезде врачей в 1988 году прозвучало официальное сообщение о том, что очень большой процент мясоперерабатывающих предприятий не соответствует санитарным требованиям – в продажу поступает выбракованный по болезни скот, к тому же всех животных кормят и лечат гормонами и антибиотиками. И по происшествии времени ситуация не очень изменилась в лучшую сторону.

В рационе питания человека мясо издавна занимает исключительно важное место: оно является источником полноценных белков, которые хорошо усваиваются сами и к тому же способствуют усвоению белков растительного происхождения. Кроме того, в состав мяса входят жиры, экстрактивные и минеральные вещества, углеводы, витамины, ферменты. Содержание этих компонентов зависит от вида и породы животного, его пола, возраста, упитанности.

Количество белка в мясе колеблется от 12 до 21%, жира — от 1,2 (в тощей телятине) до 49% (в жирной свинине), минеральных солей — от 0,6 до 1,1%, воды—от 38 до 78%.

Мясная туша представляет собой комплекс различных тканей, которые по кулинарному назначению условно классифицируются следующим образом: мышечная, соединительная, жировая, хрящевая и костная.

Мышечная ткань является самой важной в пищевом отношении, так как содержит полноценные белки и, помимо этого, составляет преобладающую часть туши (50—65%).

Участки туши животного, несущие небольшую физическую нагрузку, содержат нежное, мелковолокнистое мясо. К ним относится, в частности, мякоть, расположенная вдоль позвоночника, в поясничной и тазовой области; внутренние мышцы, находящиеся у костей, значительно нежнее наружных (подкожных). Особенно жестки и крупноволокнисты мышцы старого животного. Красный цвет мышечной ткани обусловлен содержанием белкового вещества — миоглобина. Чем больше работали мышцы животного, тем интенсивнее их окраска. Соединительная ткань образует пленки, сухожилия, оболочки. Состоит она из неполноценных белков — коллагена и эластина. Мышцы груди, брюшной части, шеи, конечностей содержат значительное количество соединительной ткани, поэтому отличаются повышенной жесткостью и требуют более длительной кулинарной обработки. Коллаген во время нагревания переходит в глютин, который хорошо растворяется в горячей воде. Бульоны, содержащие большое количество глютина, при охлаждении застывают — образуется студень. Быстрее всего в глютин переходит коллаген мяса домашней птицы, а для коллагена мяса диких, а также старых животных требуется более длительная тепловая обработка. Под действием кислот этот процесс ускоряется, на чем и основано использование в кулинарной практике маринования.

Жировая ткань выполняет роль «запасного депо», где накапливаются жиры, которые расходуются на энергетические потребности организма. В ряде участков тела жировая ткань несет амортизирующие функции, будучи мягкой прокладкой, защищающей внутренние органы от механического воздействия. Плохо проводя тепло, она предотвращает охлаждение организма и, кроме того, придает коже эластичность, предохраняет ее от высыхания. Основной составной частью жировой ткани является жир (98% всей массы ткани). Содержатся в небольших количествах белки, ферменты, минеральные вещества, но что самое главное — биологически ценные для организма непредельные жирные кислоты и витамины (А, Е, D). В питании жировая ткань используется в качестве сырья для приготовления определенных пищевых продуктов (шпик, колбасы и др.), для получения топленых жиров и, наконец, как составная часть мяса и мясопродуктов. Хрящевая ткань складывается из округлых клеток и сильно развитого аморфного межклеточного вещества, включающего волокна и основное вещество. В зависимости от выполняемых функций различают гиалиновый (хондриновый, стекловидный), эластический и волокнистый хрящи. Гиалиновый хрящ по внешнему виду представляет молочно-синеватое полупрозрачное вещество (трахеи), эластический (ушная раковина) состоит преимущественно из эластических волокон. Волокнистый хрящ содержит коллагеновые волокна, соединенные в параллельные пучки. Химический состав хрящевой ткани таков: вода —40—70%, белок — 17—20%, жир — 3—5%, минеральные вещества — 2— 10%. Хрящевые клетки содержат до 1% гликогена. В пищевой промышленности хрящевую ткань используют для приготовления желатина. Основу костной ткани составляет так называемый оссеин. Это вещество, близкое по составу к коллагену соединительной ткани, пропитано минеральными солями (от 20 до 70%). Но в большинстве своем эти соли нерастворимы в воде и переходят в бульон в незначительном количестве. Жир находится главным образом в тазовых, трубчатых костях, а также в позвонках. Кости таза и пористые окончания трубчатых костей называют сахарными. В их составе много экстрактивных веществ, которые, переходя в навар, придают ему крепость и аромат. Бульоны из этих костей получаются прозрачными. Экстрактивные, вещества стимулируют деятельность желудочно-кишечных желез, поэтому крепкие бульоны и жареное мясо сильно возбуждают отделение пищеварительных соков. Вываренное мясо этим свойством не обладает, почему и рекомендуется в диетическом питании при болезнях печени и желчных путей, язвенной болезни и т. д. Больше всего азотистых экстрактивных веществ содержится в свинине, меньше всего — в баранине.

В питании широко используются и побочные пищевые продукты, получаемые при первичной переработке животного сырья, или субпродукты. Это съедобные внутренние органы, головы, хвосты, нижние части конечностей, мясная обрезь. Среди них на первом месте по пищевой ценности и вкусовым качествам стоят печень, почки, сердце, богатые белками, витаминами, минеральными солями. Печень, в частности, содержит до 18,1 % полноценных белков, среди которых сравнительно много железосодержащих.

Мясо домашней птицы — кур, индеек, гусей, уток — отличается нежной консистенцией, высокой усвояемостью. В белом мясе птицы содержится меньше жира, зато больше экстрактивных веществ, и бульоны из него получаются насыщенными. Мясо дичи по содержанию жира уступает мясу домашней птицы, но превосходит его по содержанию экстрактивных веществ и белков. Бульоны из дичи вызывают усиленное выделение пищеварительных соков и, следовательно, способствуют лучшему усвоению пищи.

В ряде стран широко используется в приготовлении продуктов питания и кровь, получаемая при убое скота. Она является очень ценным продуктом, так как содержит до 17% белков, и среди них такие важные, как гемоглобин, сывороточный альбумин, глобулин. Кровяная плазма и сыворотка содержат также большое количество разнообразных азотистых и безазотистых экстрактивных веществ, жирных кислот, минеральных солей, ферментов, гормонов, витаминов. Очень важно, чтобы в процессе кулинарной обработки не ухудшались питательные и вкусовые свойства мясопродуктов. Умеренные температуры нагревания (до 100°) в значительной степени обеспечивают сохранность таких ценных веществ, как аминокислоты, витамины, вкусовые и ароматические вещества. Белки мяса, подвергнутого тепловой обработке, лучше перевариваются в организме, но превышение времени и оптимальной температуры нагрева может значительно обеднить белковый состав товара. Особенно ощутимы в этих условиях потери витаминов группы В. Вот почему не рекомендуется долго держать блюдо на огне, хранить его в разогретом состоянии или повторно разогревать.

Автолиз мяса. После прекращения жизни животного, в связи с прекращением поступления кислорода, отсутствием окислительных превращений и кровообращения, торможением синтеза и выработки энергии, накопления в тканях конечных продуктов обмена и нарушения осмотического давления клеток, в мясе имеет место самораспад прижизненных систем и самопроизвольное развитие ферментативных процессов, которые сохраняют свою каталитическую активность долгое время. В результате их развития происходит распад тканевых компонентов, изменяются качественные характеристики мяса (механическая прочность, уровень водосвязывающей способности, вкус, цвет, аромат) и его устойчивость к микробиологическим процессам.

Авто́лиз мяса — процесс самопроизвольного изменения химического состава, структуры и свойств мясного сырья после убоя животного под воздействием собственных ферментов мяса.

После прекращения жизни животного, в связи с прекращением поступления кислорода, отсутствием окислительных превращений и кровообращения, торможением синтеза и выработки энергии, накопления в тканях конечных продуктов обмена и нарушения осмотического давления клеток, в мясе имеет место самораспад прижизненных систем и самопроизвольное развитие ферментативных процессов, которые сохраняют свою каталитическую активность долгое время. В результате их развития происходит распад тканевых компонентов, изменяются качественные характеристики мяса (механическая прочность, уровень водосвязывающей способности, вкус, цвет, аромат) и его устойчивость к микробиологическим процессам.

К парному относят мясо непосредственно после убоя животного и разделки туши (для мяса птицы до 30 мин, для говядины — 2-4 ч). В нём мышечная ткань расслаблена, мясо характеризуется мягкой консистенцией, сравнительно небольшой механической прочностью, высокой водосвязывающей способностью. Вкус и запах такого мяса выражены недостаточно. Нормальное парное мясо имеет pH 7,2.

Примерно через 3 ч после убоя начинается развитие посмертного окоченения (rigor mortis), приводящее к резкому снижению водосвязывающей способности, росту механической прочности, снижению pH до 5,5-5,6, ухудшению цвета и запаха. Мясо постепенно теряет эластичность, становится жёстким и трудно поддаётся механической обработке. Такое мясо сохраняет повышенную жёсткость и после варки. Полное окоченение наступает в разные сроки в зависимости от особенностей животного и параметров окружающей среды. Для говядины при 0 °C окоченение достигает максимума через 24-48 ч.

После полного окоченения начинается разрешение окоченения: мускулатура расслабляется, уменьшаются прочностные свойства мяса, увеличивается водосвязывающая способность. Однако кулинарные показатели мяса (нежность, сочность, вкус, запах и усвояемость) ещё не достигают оптимального уровня и выявляются при дальнейшем развитии автолитических процессов: для говядины при 0-10°C — через 12 сут, при 8-10°C — 5-6, при 16-18°C — через 3 сутки.

В технологической практике нет установленных показателей полной зрелости мяса и, следовательно, точных сроков созревания. Это объясняется прежде всего тем, что важнейшие свойства мяса при созревании изменяются неодновременно. Так жёсткость наиболее заметно уменьшается через 5-7 сут после убоя (при 0-4°C) и в последующем, хотя и медленно, продолжает уменьшаться. Органолептические показатели достигают оптимума через 10-14 сут. В дальнейшем улучшение запаха и вкуса не наблюдается. Тому или иному способу использования мяса должен соответствовать определённый и наиболее благоприятный уровень развития автолитических изменений тканей. О пригодности мяса для определённых целей судят по свойствам и показателям, имеющим для данной конкретной цели решающее значение.

В связи с отсутствием поступления кислорода в организм ресинтез гликогена в мясе после убоя идти не может, и начинается его анаэробный распад, который протекает по пути фосфоролиза и амилолиза с образованием молочной кислоты и глюкозы. Скорость гликолиза можно регулировать: введение хлорида натрия в парное мясо подавляет процесс; применение электростимуляции — ускоряет. Интенсивный прижизненный распад гликогена может вызываться стрессовыми ситуациями у животных.

Через 24 часа гликолиз приостанавливается вследствие исчерпания запасов АТФ и накопления молочной кислоты, подавляющей фосфоролиз.

Ферментативный распад гликогена является пусковым механизмом для развития последующих физико-химических и биохимических процессов. Накопление молочной кислоты приводит к смещению pH мяса в кислую сторону от 7,2-7,4 до 5,4-5,8 в результате чего:

увеличивается устойчивость мяса к действию гнилостных микроорганизмов;

снижается растворимость мышечных белков (изоточка 4,7-5,4), уровень их гидратации, величина водосвязывающей способности;

происходит набухание коллагена соединительной ткани;

повышается активность катепсинов (оптимум деятельности — 5,3), вызывающих гидролиз белков на более поздних стадиях автолиза;

разрушается бикарбонатная система мышечной ткани с выделением углекислого газа;

создаются условия для интенсификации реакций цветообразования вследствие перехода в миоглобине двухвалентного железа в трёхвалентное;

изменяется вкус мяса;

активизируется процесс окисления липидов.

На первой стадии автолиза важное значение имеет уровень содержания в мясе энергоёмкой АТФ, вследствие дефосфорилирования (распада) которой осуществляется процесс фосфоролиза гликогена. Одновременно энергия дефосфорилирования обеспечивает сокращение миофибриллярных белков.

Для мяса в послеубойный период характерно непрерывное снижение концентрации АТФ. Вследствие уменьшения запасов АТФ, в мясе не хватает энергии для восстановления состояния релаксации сократившихся волокон.

Накопление молочной (и фосфорной) кислоты, как уже отмечалось, оказывает существенное влияние на состояние мышечных белков, что в свою очередь предопределяет технологические свойства мяса: консистенцию, водосвязывающую способность, эмульгирующие и адгезионные показатели. Сущность этих изменений в основном связана с процессом образования актомиозинового комплекса и зависит от наличия в системе энергии и ионов кальция (Ca4+). Непосредственно после убоя количество АТФ в мясе велико, Ca4+ связан с саркоплазматической сетью мышечного волокна, актин находится в глобулярной форме и не связан с миозином, что обуславливает расслабленность волокон, большое количество гидрофильных центров и высокую водосвязывающую способность. Сдвиг pH мяса в кислую сторону запускает механизм превращений миофибриллярных белков:

изменяется проницаемость мембран миофибрилл;

ионы кальция выделяются из каналов саркоплазматического ретикулума, концентрация их возрастает;

ионы кальция повышают АТФ-азную активность миозина;

глобулярный Г-актин переходит в фибриллярный (Ф-актин), способный вступать во взаимодействие с миозином в присутствии энергии распада АТФ;

энергия распада АТФ инициирует взаимодействие миозина с фибриллярным актином с образованием актомиозинового комплекса.

Результатом сокращения является нарастание жёсткости мяса, уменьшение эластичности и уровня водосвязывающей способности. Механизм дальнейших изменений миофибриллярных белков, приводящий к разрешению посмертного окоченения, изучается. Однако, ясно, что на первых стадиях созревания происходит частичная диссоциация актомиозина, одной из причин которой является увеличение в этот период количества легкогидролизуемых фосфатов и, очевидно, воздействие тканевых протеаз. Следует отметить, что характер развития автолиза в белых и красных мышечных волокнах мяса несколько отличается.

Красные волокна, в отличие от белых, характеризуются медленным сокращением и высокой длительностью процесса.

В процессе длительного созревания мяса происходит существенное улучшение органолептических и технологических характеристик. На ранних стадиях автолиза мясо не имеет выраженного вкуса и запаха, которые в зависимости от температуры хранения появляются лишь на 3-4 сутки в связи с образованием продуктов ферментативного распада белков и пептидов (глютаминовая кислота, треонин, серосодержащие аминокислоты), нуклеотидов (инозин, гипоксантин и др.), углеводов (глюкоза, фруктоза, пировиноградная и молочная кислота), липидов (низкомолекулярные жирные кислоты), а также креатин, креатинин и другие азотистые экстрактивные вещества.

Комплексные исследования физико-химических свойств мяса отечественных пород проводил A. M. Поливода. Мясо свиней нормального качества должно иметь влагоудерживающую способность в пределах 53 — 66%. В этом смысле лучшие показатели были у свиней крупной белой, северокавказской, латвийской белой и миргородской пород. Пониженную величину влагоудерживающей способности имели мясные свиньи ПМ-1, КМ-1, ЭКБ-1. По величине pH более низкие величины также имели свиньи мясных типов — полтавского, ростовского, кемеровского, молдавского, московского. По интенсивности окраски мяса лидировали ливенская и кемеровская породы, а самая бледная свинина была у животных ЭКБ-1, РМ, ландрас. В среднем PSE-свинина встречалась в 7,8% случаев.

Мясо PSE.Экссудативное мясо PSE (pale, soft, exudative — бледное, мягкое, водянистое) характеризуется светлой окраской, мягкой рыхлой консистенцией, выделением мясного сока вследствие пониженной водосвязывающей способности, кислым привкусом.

Признаки PSE чаще всего имеет свинина, полученная от убоя животных с интенсивным откормом и ограниченной подвижностью при содержании. Появление признаков PSE может быть обусловлено также генетическими последствиями, воздействием кратковременных стрессов, чрезмерной возбудимостью животных.

Первые случаи появления некачественной свинины зафиксированы ещё в 1883 году. Массовое появление такой свинины отмечено в Дании в 1953 году, в СССР — в 1970 году.

Наиболее часто мясо с признаками PSE получают в летний период времени. В первую очередь экссудативности подвержены наиболее ценные части туши: длиннейшая мышца и окорока. После убоя таких животных в мышечной ткани происходит интенсивный распад гликогена, посмертное окоченение наступает быстрее. В течение 60 минут величина рН мяса понижается до 5,2-5,5, однако так как температура сырья в этот период сохраняется на высоком уровне, происходит конформация саркоплазматических белков и их взаимодействие с белками миофибрилл. В результате происходящих изменений состояния и свойств мышечных белков резко снижается величина водосвязывающей способности сырья.

Данный порок наиболее распространен в мышцах «longissimus dorsi» — 86,6%, в «semumem branous» он составил 73,7%, «gluteus medius» — 70%, в остальных — 40%.

Мясо с признаками PSE из-за низких рН (5,0-5,5) и водосвязывающей способности является непригодным для производства эмульгированных (вареных) колбас, вареных и сырокопченых окороков, так как при этом ухудшаются органолептические характеристики готовых предметов торговли (светлая окраска, кисловатый привкус, жёсткая консистенция, пониженная сочность), снижается выход.

Мясо DFD. Мясо с признаками DFD (dark, firm, dry — тёмное, жёсткое, сухое) имеет через 24 часа после убоя уровень pH выше 6,2, тёмную окраску, грубую структуру волокон, обладает высокой водосвязывающей способностью, повышенной липкостью, и обычно характерно для молодых животных крупного рогатого скота, подвергавшихся различным видам длительного стресса до убоя. Вследствие прижизненного распада гликогена, количество образовавшейся после убоя молочной кислоты в мясе таких животных невелико и миофибриллярные белки в мясе DFD имеют хорошую растворимость.

Высокие значения рН ограничивают продолжительность его хранения, в связи с чем мясо DFD является непригодным для выработки сырокопченых предметов торговли. Однако, благодаря высокой водосвязывающей способности, его целесообразно использовать при производстве эмульгированных (вареных) колбас, солёных предметов торговли, быстрозамороженных полуфабрикатов. Тем не менее, в сочетании с мясом хорошего качества либо с соевым изолятом оно пригодно для переработки в эмульгированные и сырокопченые колбасы, рубленые и панированные полуфабрикаты и другие виды мясных предметов торговли.

Причины нарушения хода автоли за.Основной причиной появления экссудативности и тёмного клейкого мяса считают применение метода выращивания животных в специфических условиях гиподинамии, промышленного интенсивного откорма и в связи с селекцией на мясистость. Это приводит к психической неустойчивости животных и повышенной подверженности стрессу. Стрессовое состояние вызывает значительные потери адреналина, а это, в свою очередь, является причиной ускоренного гликолиза. Учитывая легко возбудимую нервную систему свиней, напуганные и утомлённые перед убоем, они расходуют большую часть резерва гликогена на компенсацию нервных и физических затрат. Все это часто приводит к получению свинины, а также и говядины с высоким конечным рН. В случае «беломышечной болезни» процесс гликолиза большей частью протекает в анаэробных условиях, поэтому ещё при жизни животного начинает образовываться молочная кислота в повышенном количестве. Величина рН у мяса забитых в этом состоянии животных сразу после убоя всегда ниже.

Критическое сочетание низкой величины рН (ниже 6,0) и высокой температуры (выше 35 °C) вызывает сильную конформацию и денатурацию саркоплазматических и миофибриллярных белков, что обуславливает понижение водосвязывающей способности мяса.

Установлено, что различия в климатических условиях содержания животных до убоя могут вызвать различия в качестве мяса, причём повышенная температура оказывает неблагоприятное влияние на качество мяса свиней. Наблюдаемое увеличение числа туш PSE в теплое время года объясняется, видимо, подавлением деятельности щитовидной железы, когда нарушается регуляция поглощения кислорода. У таких животных сердечно-сосудистая система способна обеспечивать снабжение тканей кислородом только в состоянии покоя.

В настоящее время имеется ряд работ, в которых одной из причин экссудативности считают нарушение гормонального равновесия — недостаточность тироксина, адренокортиксотропного гормона и деоксикортикостерона, который поддерживает равновесие K/Na в крови и клетках. Прижизненный синдром стресса вызывает увеличение концентрации K+ и Na+ в плазме; в результате повышается активность некоторых клеточных ферментов, провоцирующих нарушение нормального хода процесса гликолиза. Существуют предположения, что значительную роль в этом играет неправильное регулирование, осуществляемое передней долей гипофиза. Происходит нарушение действия гормонов мозгового слоя надпочечников, которые, влияя на гликолиз, способствуют образованию бледного водянистого и тёмного сухого мяса.

Наряду с вышерассмотренными факторами к причинам, вызывающим появление мяса с признаками PSE и DFD. относят также:

·низкое содержание жиров и белков в кормовом рационе животных;

·наличие у животных злокачественной гиперпирексии (вирулентная лихорадка), которая характеризуется бесконтрольным повышением температуры и исключительной жёсткостью скелетной мускулатуры.

История употребления мяса Мясоедение в антропогенезе. Проблема мясоедения у предков человека и древних людей исследуется в палеоантропологии.

Высшие приматы питаются в основном растительной едой, но частично употребляют и животную пищу для получения необходимых белков. Источником этих белков, как правило, служат насекомые (например, муравьи, которых обезьяны выуживают из муравейников длинными прутьями) и птичьи яйца. Среди обезьян отмечаются и эпизоды каннибализма.

Для добычи мяса как таковой уже высшие приматы используют охоту. Не установлено окончательно, что доминировало у древних людей на пути получения мяса: охота или некрофагия, но первое более предположительно.

Употребление мяса в Античности. Описания пиров сохранились в античной литературе у Гомера, Платона (IVв. до н.э.), Ксенофонта (IVв. до н.э.), Плутарха (Iв. н.э.), Лукиана (IIв. н.э.), Афенея (IIIв. н.э.), Апиция (IIIв. н.э.). Древние авторы упоминают о различных видах мясных продуктов. Так, на афинских пирах подавали мясо домашних и диких животных, в качестве деликатеса— зайца, дроздов; из мяса, крупы и специй делали колбасы; солёное и копчёное мясо напоминало ветчину. У римлян любимыми мясными блюдами были свинина, баранина, говядина, ослятина; мясо диких животных, особенно кабана; сосиски из потрохов с пряностями и колбасы; домашняя птица и дичь. История употребления мяса в Российской Федерации. Согласно Геродоту, у скифов было распространено «нагревание камнями». Оно состояло в том, что в яму, наполненную водой, бросали раскалённые камни до тех пор, пока вода не закипала. После этого в ней варили мясо. Нередко скифы пекли мясо в золе.

До принятия христианства на матушки Руси убой скота носил характер жертвований, но с принятием христианства население стало соблюдать христианские посты и мясоеды. Появились ремесленники-мясники, кожевенники, костерезы.

До эпохи Петра I скот убивали на рынках, в сенях домов, в специальных «мясных шалашах», на пустырях, на берегах рек или на открытом месте у оврагов. Пётр I повелел строить бойни и издал указы, регламентирующие торговлю мясом.

В рядах и местах, где столовые харчи продаются, всё держать здоровое… Ежели кто будет чинить не по сему, и в том будет пойман, за первую вину будет бит кнутом, за вторую будет сослан на каторгу, за третью будет смертная казнь учинена.

В это время было организовано производство солёного и копчёного мяса для армии в невиданных до того размерах, что способствовало развитию колбасного производства.

В первой половине XIX столетия увеличился спрос на мясопродукты, в связи с чем было создано много частных боен, а в 1825г. в Петербурге начала работать первая в Российской Федерации городская бойня. Однако в техническом и ветеринарно-санитарном отношениях бойни оставались примитивными и грязными. Городская управа, призывая следить за качеством мяса, в то же время писала: «…но с возможно наименьшими нарушениями экономических интересов скотопромышленников и скототорговли».

В 1857г. в Российской Федерации вышел «Врачебный устав», в котором впервые в законодательном порядке были сформулированы правила, регламентирующие убой скота. В них указывалось, что «мясниками могут быть люди только искусные, дабы не портили доброго скота, бить скот только на скотобойнях, не продавать палый и убитый в больном состоянии скот, не надувать мясо с целью придания ему лучшего вида».

Простейшие способы консервирования мяса были известны ещё с древности. В частности, копчением в дыму заготавливали впрок мясо животных. В середине XIXв. в Российской Федерации увеличивается производство свинины для изготовления копчёностей. Из-за границы стали поступать аппараты и приборы, специи и пряности для выработки мясных копчёностей и колбасных предметов торговли.

В начале XXв. в Москве открылись заводы, выпускающие оборудование для приготовления колбасных предметов торговли и копчёностей («Торговый дом Фриц Фюрле» и «Вернер и Пфлейдерер»).

Виды кулинарной обработки мяса в домашних условиях и на предприятиях общественного питания

Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд.

При изготовлении блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки: варку, припускание, жарку, тушение и запекание.

Варка и припускание. Говядину, телятину, баранину, крольчатину и свинину для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1—1,5 л на 1кг мяса). Подготовленные для варки мясо, репчатый лук, петрушку, морковь и сельдерей (15 г овощей на 1кг мяса) закладывают в горячую воду и нагревают до кипения, после чего продолжают варку при температуре 90—95° до готовности мяса. В результате такого способа варки уменьшается извлечение из него растворимых веществ. К концу варки кладут соль. Бульон после варки мясных продуктов используют для приготовления соусов или супов.

Продолжительность варки мяса различна и зависит главным образом от вида животных, их возраста и упитанности. Время варки мяса различных видов также меняется (от 40 минут до 3 часов) в зависимости от части туши и величины кусков, взятых для варки.

Для определения готовности учитывают время варки мяса, а также прокалывают поварской иглой наиболее толстую часть куска. Если игла входит с некоторым усилием и на месте прокола появляется сок красноватого цвета, свёртывающийся в кипящей воде, значит, мясо еще не сварилось. Куски сваренного мяса укладывают в посуду в один ряд, подливают немного бульона, накрывают крышкой и хранят до подачи при температуре 60—65°. У телячьих и бараньих грудинок сразу же после варки вынимают рёбрышки.

Варка. Варка — нагревание продуктов вжидкости. Это может быть вода, бульоны изрыбы, костей, отвары овощей, молоко.

Варка разрушает жесткую волокнистую структуру некоторых продуктов, плохо размягчающихся приприготовлении другими способами, нопри длительной варке биологически ценные вещества переходят вжидкость ичастично разрушаются.

Готовить следует намедленном огне, чтобы дать время, например, соединительной ткани жесткого мяса превратиться вжелеподобный глютин, размягчая, таким образом, волокна.

При бурном кипении мясные волокна быстро уплотняются, амясо становится жестким иволокнистым. Прислабом нагреве белок свертывается без уплотнения.

— Старые жесткие куски мяса идомашнюю птицу можно сделать вкусными иаппетитными.

— Экономия труда, поскольку варка требует меньше внимания.

А) Способ варки, прикотором продукты опускают вхолодную воду, доводят докипения иварят наслабом огне:

— Размягчает волокнистую структуру (мясо), извлекает крахмал (овощные супы) ипридает блюдам более выраженный вкус изапах продуктов (крепкие бульоны изкостей);

— Лучше сохраняет структуру некоторых продуктов, которая разрушается, когда ихопускают вкипящую воду (варка крупной рыбы целиком).

Б) Способ варки, прикотором продукты опускают вкипящую жидкость:

— Идеален для зеленых овощей, так как максимально сохраняются ихцвет ипитательная ценность, приусловии что варка будет ограничена доминимального срока;

— Сохраняет впродуктах питательные вещества.

Время иконтроль температуры. Продолжительность нагрева иего температурный режим влияют накачество иразмер предметов торговли. Приварке жидкость быстро доводят докипения, снижают температуру иварят продукты доготовности приедва заметном кипении. Готовые макароны должны оставаться слегка твердыми, мясо идомашнюю птицу варят доразмягчения; овощи должны быть мягкими, ноне переваренными.

Припускание. Припускание — это приготовление пищи внебольшом количестве жидкости чуть ниже точки кипения, что делает продукты более нежными ипозволяет сохранить питательные ивкусовые вещества.

Продукты, готовят вминимальном количестве жидкости: вводе, бульоне, молоке или вине. Никогда непозволяют жидкости кипеть, а, повозможности, поддерживают температуру около точки кипения. Чтобы предотвратить кипение жидкости, еебыстро доводят докипения, затем нагрев уменьшают иприпускают продукты призакрытой крышке.

Сочные продукты припускают всобственном соку.

Важно контролировать температуру, чтобы уровень отвара, вкотором готовится пища, неопускался, нои непревышал требуемого.

Время — также важный фактор впроцессе приготовления блюд. Недоваренная пища невкусная инеаппетитная, апереваренная теряет форму ипитательную ценность.

Жарка крупных кусков. Правила жарки мяса крупными кусками. Большие куски мяса, предназначенные для жаренья, должны быть массой 1-2 кг и примерно одинаковой толщины. Мясо лопатковои части сворачивают рулетом и перевьязують. Тазостегнови части малой скота разрезают слоями на 2-3 части. Грудинку свинины, баранины жарят с ребернимы костями. Перед смаженням с внутренней стороны вдоль ребер пидризують пленки, чтобы лучше было удалять кости после жарки.

Подготовленные куски мяса посыпают солью и перцем, укладывают на лист или сковороду с разогретым до температуры 140-150 ° С жиром на расстоянии 5 см друг от друга, обжаривают на плите или в жаровий шкафу при температуре 200-250 ° С. При плотном заключении кусков мяса значительно снижается температура жира, замедляется образование корочки и сок вытекает.

Досмажуют мясо в жаровом шкафу при температуре 150-160 ° С, периодически (через каждые 10-15 мин.) Перевертаючы и поливая жиром и соком, который выделяется. В зависимости от размеров кусков и вида мяса процесс жарки продолжается от 40 мин. до 1 год.40 мин.

Готовое мясо охлаждают, перед подаванням его нарезают поперек волокон на порционни кусочки 1-3 шт. на порцию, заливают мясным соком и прогревают.

Ветчина. Подготовленное виризку, толстый, тонкий края и внутреннюю часть задней ноги говядины збризкують раствором лимонной кислоты или натирають лимоном, перцем, солью, кладут на розигритий письмо с жиром, обжаривают и доводят до готовности в жаровий шкафу (20-25 мин). Готовое мясо охлаждают, нарезают тонкими кусочками по 2-3 шт. на порцию, заливают мясным соком и прогревают.

Если при обсмажуванни мяса крупными кусками вытекает много сока, надо обжаривания прекратить, мясо переложить на хорошо разогреть с жиром лист так, чтобы куски не касались друг друга.

Жарить надо на сильном огне до образования румяной корочки, а затем довести до готовности в жаровий шкафу. Мясной сок, который выделился в начале обжаривания, можно использовать для поливки мяса при досмажуванни его в жаровий шкафу.

Мясо жареное, шпиговане чесноком и луком. Тазостегнову часть свинины или баранины (без костей) шпигують чесноком и луком, кладут в посуду, который не окисляется, збризкують уксусом, добавляют лавровый лист, перец черный горошком, сухую мьяту и оставляют в холодном месте на 6-8 часа. для маринования.

Мариноване мясо солят, обжаривают и доводят до готовности в жаровий шкафу. Затем его охлаждают, нарезают 2-3 кусочка на порцию, заливают мясным соком и прогревают.

Грудинка, фаршированная кашей. Подготовленное фаршировану грудинку баранины или козлятины посыпают солью, перцем и жарят в жаровий шкафу до готовности. С готовой грудинкой вынимают реберни кости, нарезают по одному шматочку на порцию поперек волокон и поливают мясным соком. Подают без гарнира.

При смаженни в жаровий шкафу мясо не поливайте холодной водой, от этого оно станет жестким.

Определяйте готовность жареного мяса крупными кусками по его упругости и сока, который выделяется из прокола кухарською иглой: готовое мясо не пружне, из прокола выделяется прозрачный сок.

Грудинка, фаршированная рисом и печенью. Грудинку фарширують розсипчастою рисовой кашей, смешанной с пасерованою луком и жиром, размельченной жареным печенью, посиченимы варенимы яйцами, зеленью петрушки или укропа. Жарят и подают грудинку так же, как грудинку баранячу, фаршировану кашей.

После обжарки на плите мясо дожаривают в жарочном шкафу. Во время жарки мясо через каждые 10—15 минут поливают соком и жиром.

Телятина, баранина, свинина. Для жарки крупными кусками телятины, баранины, свинины используют окорока, лопатки, корейки, грудинки. Кроме того, крупным куском жарят почечную часть телятины, а также баранины.

Куски баранины перед жаркой можно нашпиговать чесноком; чеснок можно истолочь с солью и перцем и натереть им куски баранины за 2—3 часа до жарки мяса.

Подготовленные для жарки куски посыпают солью и перцем, укладывают с промежутками на противни наружной стороной вверх. На каждый противень кладут однородные по весу и форме куски. Поверхность кусков поливают жиром (жирную свинину поливают водой). Куски мяса обжаривают в жарочном шкафу до полного прожаривания. Во время жарки мяса жидкости на противне должно быть немного, так как излишек ее мешает образованию корочки на обжариваемых кусках мяса. Поэтому подливать воду или бульон к мясу во время жарки следует небольшими порциями. Во время жарки куски мяса поливают через каждые 10—15 минут жиром, в котором они и жарятся.

При жарке свинины с кожей окорок предварительно ошпаривают, а кожу надрезают так, чтобы получились квадратики или ромбики.

Для определения готовности куски прокалывают поварской иглой. Если мясо готово, игла входит легко и ровно, а вытекающий сок прозрачный.

Жарка порционных и более мелких кусков. Различные виды мясных продуктов на гриле. Порционные и более мелкие куски чаще всего жарят с небольшим количеством жира и реже— в большом количестве жира (фритюре). Первым способом жарят натуральные и панированные куски сырого мяса, а вторым— только панированные. Значительно реже применяют обжарку на вертеле или решётке.

Для жарки тонких порционных кусков мяса— лангета, антрекота— употребляют железные или чугунные сковороды. Натуральные свиные и телячьи котлеты, филе, бифштексы рекомендуется жарить в мелких сотейниках, на толстодонных лужёных противнях или на чугунной сковороде. Порционные панированные куски жарят на железных сковородах или противнях. Непосредственно перед жаркой мясо посыпают солью и перцем. Для жарки куски укладывают в посуду с жиром, предварительно разогретым до температуры 130—140°.

После образования корочки с одной стороны мясо переворачивают. В процессе жарки температура не должна снижаться; только толстые куски мяса (филе и бифштексы) дожаривают при более низкой температуре.

Порционные натуральные куски жарят до полной готовности. Панированные куски, если они за время образования корочки не прожарились, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Готовность мяса определяют по отсутствию кровянистого сока при проколе иглой или по степени упругости кусков при нажиме. Умение определять готовность мяса по упругости приобретается путем практического навыка.

Для жарки во фритюре сваренные или жареные продукты панируют в муке, яйце и сухарях. Панированные куски закладывают в жир, разогретый до 160—170°. Количество жира для жарки фри должно быть в соотношении к товару 4:1. После образования корочки предмета торговли вынимают и, если требуется, дожаривают в жарочном шкафу в течение 3—10 минут, в зависимости от толщины кусков. Над углями на решётке или без неё в шашлычной печи обжаривают мясо в натуральном виде; продолжительность жарки колеблется от 8 до 20 минут.

Тушение крупных кусков. Мясо тушат кусками весом не более 1,5кг.

Перед тушением мясо обжаривают до образования корочки и после этого припускают (тушат) с небольшим количеством жидкости в закрытой посуде, добавляют пряности и приправы, а иногда готовый соус. Для тушения используют главным образом боковую и наружную части задней ноги и части лопатки.

Вкус и аромат мяса и соуса дополняют приправы, ароматические овощи и пряности. Ароматические овощи (лук, морковь, сельдерей и петрушку) кладут из расчета 100 г овощей на 1кг мяса.

Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: перец, лавровый лист— по 0,5 г, зелень петрушки— 5 г, укроп— 3 г. Этот набор может быть дополнен корицей, гвоздикой, мускатным орехом, которые кладут по 0,5 г на 1кг мяса.

Чтобы придать мясу остроту, можно добавить виноградное белое или красное вино, квас, уксус, а также маринованные ягоды и плоды вместе с соком (100—150 г на 1кг мяса). При введении этих продуктов уменьшают количество томатного пюре.

Готовое мясо хранят в закрытой посуде при температуре 50—60° и по мере надобности нарезают по 2—3 куска на порцию. Если мясо предполагается подавать не ранее чем через 3 часа после изготовления, его охлаждают и при отпуске нарезанные куски разогревают в соусе.

Тушение порционных и более мелких кусков

Для тушения мяса порционными и мелкими кусками используют мякоть задней и передней ног и покромки говяжьих туш, грудинку и лопатку баранины, телятины. Порционные куски слегка отбивают и затем надрезают у них сухожилия. На мелкие куски мясо нарезают кубиками весом по 25—40 г. При тушении в посуду с мясом кладут указанные выше приправы, а также пряности.

Посыпанные солью и перцем куски мяса обжаривают на противне или сковороде до образования корочки, а затем тушат в течение 40—50 минут так же, как и крупные куски.

Виды кулинарной обработки мяса в промышленных условиях Основные цели термообработки: зафиксировать структуру мясопродукта; довести товар до состояния кулинарной готовности; уничтожить вегетативные формы микроорганизмов и повысить стойкость продукции к хранению;сформировать требуемые органолептические характеристики готового предмета торговли (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенцию),— достигается путем использования различных технологических приемов с определённым целевым назначением.

В некоторых традиционных европейских и, особенно, отечественных технологиях эмульгированных колбасных предметов торговли в качестве операции, предшествующей термообработке, фигурирует осадка.

Сущность кратковременной осадки— выдержка нашприцованной в оболочку мясной эмульсии в подвешенном состоянии при температуре 2—8°С и относительной влажности воздуха 80—85% с целью:

восстановления связей между составными частями эмульсий, нарушенных в момент шприцевания и завершения процесса вторичного структурообразования;

развития реакций, связанных со стабилизацией окраски, которые продолжаются при последующих обжарке и варке;

подсушивания оболочки, что благоприятно сказывается на качестве обжарки колбас.

Рекомендуемая продолжительность процесса осадки для вареных колбас— 2—3 часа, для полукопченых— 2—6 часов.

Вторым вариантом осадки, практикуемым в отечественной промышленности, является кратковременная (20—60 мин.) выдержка отформованных батонов в неохлаждаемых помещениях (при температуре +15— +25°C) перед проведением обжарки.

Воздействие нерегулируемых температурно-влажностных условий может вызвать закисание фарша и восстановление нитрита натрия до молекулярного азота. В результате имеется опасность микробиологической порчи колбас, появления местного обесцвечивания (серые пятна на разрезе), пористости структуры (за счёт выделения газообразного азота).

Западные специалисты считают проведение кратковременной осадки для эмульгированных колбас анахронизмом, так как современные технико-технологические принципы и приёмы обработки сырья:

использование мяса с высокими функционально-технологическими свойствами;

высокая степень гомогенизации сырья при приготовлении эмульсий;

применение соевых белковых изолятов, обеспечивающих интенсивное гелеобразование;

использование вибросмесителей и систем вакуумирования мясных эмульсий;

введение в рецептуры аскорбинатов и эриторбатов натрия;

подсушивание колбасной оболочки до или на первой фазе обжарки;

оптимизированные режимы последующей термообработки позволяют гарантированно обеспечить как тиксотропное восстановление деформированной при шприцевании структурной матрицы мясной эмульсии, так и необходимый уровень развития реакций цветообразования.

Обжарка. Обжарка (горячее копчение)— обработка поверхности сосисок, сарделек, варёных и полукопчёных колбас горячими дымовыми газами с температурой 50—120°С, в течение от 30 минут до 3 часов в зависимости от диаметра батонов и вида мясопродуктов. Также обжарка может производиться при изготовлении реструктурированных предметов торговли в оболочке ветчинного типа в аналогичных режимах.

При этом, как правило, процесс проводят в две фазы:

· I фаза— подсушка оболочки при 50—60°С;

·II фаза— собственно обжарка при максимальных температурах.

В конце обжарки температура в центре колбасного батона должна достигать 40—45°С для предметов торговли малого диаметра и 30—35°С для мясопродуктов в широкой оболочке.

Следует отметить, что в большинстве современных технологий предусмотрена выработка ветчинных предметов торговли в оболочках с ограниченной паро-, газо-, водопроницаемостью (типа полиамид), в связи с чем применение обжарки потеряло актуальность. Имитация эффекта копчения производится за счет введения в сырье при посоле коптильных ароматизаторов.

Варка. Варка— процесс нагрева мясопродуктов в среде насыщенного пара, горячим воздухом или в воде с целью доведения их до состояния кулинарной готовности, завершения формирования органолептических характеристик, повышения стабильности при хранении.

В связи с тем, что количественно вода преобладает в составе эмульгированных мясопродуктов, варка классифицируется как влажный нагрев и сопровождается рядом наиболее характерных физико-химических изменений, главными из которых являются:

тепловая денатурация растворимых белковых веществ;

сваривание и дезагрегация коллагена;

изменение состояния и свойств жиров;

изменение структурно-механических свойств;

изменение органолептических показателей.

гибель вегетативных форм микроорганизмов.

Совокупность вышеуказанных процессов предопределяет качество готовой продукции.

Денатурационно-коагуляционные изменения мышечных белков начинают проявляться при повышении температуры от уровня 45°C и в основном завершаются в диапазоне 66—80°С. В результате термоденатурации изменяется степень растворимости и гидратации белков, происходит термотропное гелеобразование; необратимое сокращение мышечных волокон приводит к снижению водосвязывающей способности мяса, отделению слабосвязанной влаги, упрочнению структуры. При этом степень выраженности этих изменений зависит от уровня применяемых при варке температур греющей среды и темпа нагрева.

Запекание. Запекание применяют при производстве штучных предметов торговли и эмульгированных мясопродуктов формованного типа, то есть нашприцованных (или заложенных) в металлические ёмкости (с крышкой или без нее).

В некоторых случаях предусмотрено шприцевание мясных эмульсий в искусственную оболочку, после чего ее укладывают в специальную ёмкость и, осуществляя нагрев, придают готовому товару оригинальную форму и неординарный внешний вид.

Запекание отличается от варки тем, что процесс нагрева ведут горячим воздухом, либо воздушно-дымовой смесью в несколько стадий (3 или 4) постепенно повышая температуру греющей среды от 70°C до 150—180°C.

Несмотря на принципиальное сходство физико-химических процессов, происходящих в мясных системах при варке и запекании, в последнем случае имеются некоторые специфические особенности. В результате прямого контакта поверхности мясной эмульсии (при отсутствии дополнительной упаковки, покрытия, либо крышки) с греющей средой происходит интенсивное кратковременное испарение влаги и образование поверхностного уплотнённого слоя, который препятствует дальнейшей эвакуации воды (как в виде пара, так и бульона) из товара.

Копчение. С технологической точки зрения влияние коптильных веществ и самого процесса копчения на качество изготовляемых мясных предметов торговли проявляется в нескольких аспектах:

продукты приобретают острый, приятный, своебразный вкус и запах, тёмно-красный цвет и блеск на поверхности;

проникновение в товар некоторых фракций дыма и, особенно, фенольной и органической кислот, обладающих высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляет развитие гнилостной микрофлоры, повышает устойчивость предметов торговли при хранении, то есть копчение является одним из способов консервирования, особенно в сочетании с посолом и сушкой. Бактерицидное действие дыма проявляется прежде всего на поверхности товара;

одна из фракций дыма— фенолы— хорошо поглощается жировой тканью и, имея высокие антиокислительные свойства, препятствует порче жира и шпика. Кроме того фенолы обладают дубящим действием на коллаген, в результате чего как белковая оболочка, так и поверхностные слои колбас подвергаются усадке, упрочняются, усиливаются их защитные свойства к действию микроорганизмов;

Процесс копчения сопровождается тепло-, массопереносом и влагообменом, в результате чего из товара испаряется часть влаги, изделие обезвоживается и это в свою очередь задерживает развитие микрофлоры и придает предмету торговли характерные органолептические характеристики. В процессе копчения полу- и варено-копченые колбасы теряют до 10% влаги к начальной массе.

Лучший по составу и свойствам дым получается при медленном без пламени горении (тлении) древесины при слабой подаче воздуха при температуре 220—300°C. При понижении температуры или повышенной влажности дров в дыме увеличивается количество сажи, окраска товара становится более тёмной, неравномерной, аромат и вкус ухудшаются. При использовании температур свыше 350°C резко ускоряются процессы окисления и возникает опасность образования канцерогенных веществ.

Качество и состав коптильного дыма изменяются в зависимости от условий сжигания: количества воздуха, подаваемого в зону горения, скорости отвода дыма, температуры, полноты сгорания, влажности, ботанического вида применяемой древесины.

Равномерность образования дыма зависит от размеров опилок и стружки. При использовании очень мелких опилок сжигание происходит менее равномерно, чем при использовании крупных.

Дым, образующийся при сгорании древесины с большими языками пламени, содержит меньше полезных для копчения компонентов и более насыщен углекислым газом. Кроме того ухудшаются и технологические свойства его: появляется неприятный привкус, напоминающий запах гари.

В зависимости от влажности различают сухие дрова (содержание влаги до 20%), полусухие (содержание влаги от 21 до 33%) и сырые (содержание влаги более 33%).

Влияние мяса на экономику мира

При общем мировом производстве мяса на уровне 53—54млн т в год его производство на душу населения имеет огромный диапазон колебаний. Так, при среднем мировом производстве на душу населения 33,2кг, на страны Европы приходится 83,5кг, на Китай— 29,4кг, на Данию— 326,9кг, Бельгию— 144,2кг.

В структуре мирового производства мяса всех видов свинина занимает первое место— 39,1%, на втором месте мясо птицы— 29,3%, далее идут говядина— 25,0%, баранина— 4,8%, другие виды мяса— 1,8%.

В мировой торговле говядиной чётко выделяются по регионам основные страны экспортёры и импортёры этой продукции. Так по экспортированию говядины и телятины лидерами являются Австралия и Новая Зеландия, которым принадлежит более 25% мирового экспортирования, а также Бразилия, Аргентина, Уругвай, страны Евро союз и США. Основным импортёром их продукции являются Япония, Республика Корея, Иран, Египет.

Мировой экспорт свинины составляет 5095,3 тыс. т, из которых большая часть приходится на Европу— 74,1%. Главным экспортёром свинины является Дания— 951 тыс. т (18,7%), далее идут Нидерланды— 635 тыс. т (12,5%). Другие страны-экспортёры продают менее 500 тыс. т каждая и имеют долю в мировом экспорте менее 10%. Россия практически не экспортирует свинину.

Основные экспортёры баранины и ягнятины— Новая Зеландия и Австралия, по экспортированию птицы выделяются страны Европейский союз и США.

Цены на рынке мяса подвержены значительным колебаниям и зависят от качества, условий поставки и других факторов.

Особое место в мировой торговле мясом и мясопродуктами занимают США. Относительно низкие мировые цены на эти товары привели к тому, что эта страна отдаёт приоритет импорту перед собственным производством. Аграрная политика США всё более направлена на поддержку экспортирования зерновых, в том числе фуражного зерна, в результате чего потенциальные возможности США сконцентрированы не на экспорте животноводства, а на экспорте «сырья» для их производства.

В 2007г. в Российской Федерации, согласно данным USMEF, более 43% всей потребляемой говядины приходилось на импорт. В 2008г. ее доля составит около 46%. Специалисты объясняют это сокращением внутреннего производства говядины и ростом импорта на фоне повышающегося спроса на этот товар, особенно со стороны ресторанов и сетей общественного питания.

Отказ от употребления мяса людьми

Духовные, религиозные. Все религии нашего мира предполагают, в той или иной мере, отказ от потребления животной продукции. В каждой из основных мировых религий можно найти призывы к вегетарианству и доброму отношению к животным, несмотря на расхождение в области учения и обрядов, все религии единогласно признают необходимость нравственных устоев и этических принципов. Связь между вегетарианством и религией касается самой сущности религиозной истины. Например, все вероисповедания утверждают, что Бог изначально любит все свои творения, к которым относятся не только человеческие существа, но и все остальные формы жизни. Таким образом, ни одному живому существу не отказано в Господнем сострадании, и никакое убийство из прихоти не может быть оправдано. Если учесть накопленные наукой доказательства того, что исключение мяса из рациона улучшает здоровье, а его поедание сокращает срок жизни, разум говорит нам, что Бог выбрал бы для своих детей растительную пищу. Во всех Писаниях Господь снова и снова пытается убедить cвоих детей, что вегетарианская пища – единственная приемлемая для них.

Этические. С животными на скотофермах обращаются ужасно. Вот что пишет Ж. Геллати в своей книге о вегетарианстве: «Сейчас производители выращивают столько животных, что многие едят мясо каждый день в том или ином виде: бекон это или сосиски, бургеры или сэндвичи с ветчиной, иногда это даже может быть печенье или пирожное изготовленное на основе животного жира. Но что же сами животные? В Англии каждый год убивают около 760 миллионов животных для изготовления мясной продукции. Этот раздел рассматривает то, что происходит с животными, которые выращиваются для производства мясной продукции.

В этой специализированной клетке, похожей на гребень с металлическими зубьями, которые отделят свиноматку от ее новорожденных поросят. Она лежит на боку, и металлические прутья не дают ей прикоснуться или облизать свое потомство. Новорожденные поросята могут только сосать молоко, другие контакты с матерью невозможны.

Спустя три или четыре недели периода кормления, поросят забирают от матери и помещают в отдельные клетки, расположенные одна над другой. В естественных условиях период кормления продолжался бы в течение еще как минимум двух месяцев. Я наблюдала, как в более человечных условиях поросята резвились и бегали друг за другом, кувыркались и играли и вообще озорничали почти как щенки. Эти фермерские поросята содержатся в такой тесноте, что они не могут убегать друг от друга, тем более играть. От скуки они начинают обкусывать друг другу хвосты и иногда наносят серьезные раны.

Свиньи могут жить до двадцати лет или даже дольше, но эти поросята не проживут более 5-6 месяцев, в зависимости от того, для производства какого товара их выращивают, для изготовления пирога со свининой, или сосисок, или ветчины, или бекона. За несколько недель до убоя, свиней переводят в загоны для откорма, в которых так же мало места и нет никаких подстилок. В США железные клетки получили широкое применение в 1960 годах, они очень узкие и поросята едва могут двигаться. Это, в свою очередь предотвращает потерю энергии и позволяет быстрее набирать вес.

Для свиноматки жизнь продолжается по-своему. Как только поросят от нее забирают, ее привязывают и пускают к ней самца для того, чтобы она опять забеременела. В обычных условиях, как и большинство животных, свинья выбирала бы сама себе пару, но здесь у нее нет выбора. Затем ее снова переводят в клетку, где она еще четыре месяца почти обездвиженная будет вынашивать следующее потомство.

Если вы когда-нибудь увидите эти клетки то, наверняка, заметите что некоторые свиньи грызут металлические прутья, которые находятся прямо перед их мордой. Они это делают определенным образом, повторяя одно и то же движение. Животные в зоопарках иногда делают нечто подобное, например, слоняются вперед-назад по клетке. Известно, что такое поведение является результатом глубокого стресса, этот феномен освещался в отчете о благосостоянии свиней специальной исследовательской группой при поддержке правительства, и был приравнен к нервному срыву у людей.

У свиней, которые не содержатся в клетках жизнь не на много веселее. Обычно их содержат в узких загонах и они так же должны производить как можно больше поросят. Только ничтожно малая часть свиней содержится на свежем воздухе.

Медицинские. Вегетарианство, с точки зрения потребляемой пищи, предполагает полный или частичный отказ от мяса. Эксперты утверждают, что младовегетарианство способствует снижению веса, артериального давления и вообще риска сердечно–сосудистых заболеваний. Людям после 45 лет рекомендуется лакто– и ово– вегетарианство и пестарианство, отказ от мяса не распространяется на потребление молочных, кисломолочных продуктов, а также яиц, рыбы и морепродуктов. Медицинские показания для щадящего вегетарианства могут быть связаны с заболеваниями почек, печени, поджелудочной железы, желудка, кишечника. В этих случаях назначается специальная диета на основе вегетарианства, позволяющая получать все необходимые вещества для полноценной жизни. Список болезней, которые можно предотвратить, облегчить или даже излечить вегетарианской диетой, включает: инсульт, инфаркт, рак, почечные камни, диабет, ИБС, гипертоническая болезнь, атеросклероз, астма, желчно-каменная болезнь, трихинеллез, остеохондроз, сальмонеллез, дивертикуле, аппендицит, подагра, нарушение обмена веществ.

Гигиенические. К сожалению, качество мяса, которое поставляется на наш рынок и в магазины оставляет желать лучшего. Животных кормят пищевыми концентратами, которые способствуют быстрому росту. Эти концентраты изготовлены из сухой измельченной рыбы или кусочков мяса других животных. Иногда это даже мясо животных этого же вида: цыплят кормят мясом цыплят, коров кормят говядиной, зато отходы не пропадают даром. Часто мясная продукция содержит в себе какой-то вирус из-за неправильной обработки или хранения. Большинство бактерий и паразитов попадает в организм человека именно через мясную продукцию.

Экологические (протест против уничтожения лесов ради пастбищ, загрязнения окружающей среды отходами животноводства и проч.); Экологические проблемы современности известны всем, и сторонники вегетарианства пытаются донести свои воззрения до широких масс. Эколог Георг Боргстрем утверждает, что сточные воды скотоферм загрязняют окружающую среду в десять раз больше, чем городская канализация, и в три раза больше, чем стоки промышленных предприятий. Производство мяса напрямую связано с загрязнением окружающей среды, вырубкой лесов и гибелью людей от голода. Деревья тропических лесов – это лёгкие планеты, они поглощают углекислый газ из атмосферы и высвобождают кислород. Примерно половина существующих в мире видов животных и растений составляют флору и фауну этих лесов. Однако мы срубаем эти уникальные леса, чтобы устроить пастбища для скота. Если человек переходит на растительную диету, он ежегодно спасает акр леса. При вырубке лесов за минуты высвобождается хранимый тысячелетиями углекислый газ, (обычно этот процесс происходит медленно при разложении деревьев) что приводит к глобальному потеплению.

Из–за своего относительно большого веса скот сбивает почву копытами, постепенно разрушая её структуру. Это приводит к эрозии почв. Количество навоза, которое производится сейчас интенсивно разводимыми животными таково, что земля просто не в состоянии впитать его. Он попадает в реки и ручьи, уничтожая флору и фауну. При хранении навоза бактерии вступают в реакцию с аммиаком, превращая его в кислоту, которая испаряется и, реагируя с окисью азота, образует кислотный дождь, который, в свою очередь окисляет почву и уничтожает леса. Свежая вода, запасы которой когда-то казались неисчерпаемыми, сейчас становится дефицитом. 70% потребляемой воды идёт на сельское хозяйство. Одна средняя ферма каждый день потребляет такое же количество воды, как и целый город с населением в 10000 человек!

Чтобы прокормить одного вегетарианца требуется в 10 раза меньше земли, чем для мясоеда. Ведь 60–70 процентов овощных культур идут на корм скоту. И это в то время как миллионы людей в мире умирают от голода (а одной из самых больших бед промышленных стран Запада является переедание и избыточный вес). Если бы человечество сократило потребление мяса всего на несколько процентов, то сэкономленного зерна хватило бы, чтобы прокормить этих людей. Производство пищи животного происхождения экономически гораздо менее выгодно, чем производство растительной пищи. 90% всех сельскохозяйственных угодий требуется для пастбищ или для выращивания корма животным. Чтобы прокормить одного вегетарианца требуется в несколько раз меньше земли, чем для питания мясоеда. По данным Министерства сельского хозяйства Соединенных Штатов, более 90 процентов всего зерна, производимого Америкой, уходит на откорм домашнего скота. При этом по оценкам диетолога Джин Мэйер из Гарварда, если снизить производство мяса всего на 10 процентов, это высвободит количество зерна, достаточное для того, чтобы прокормить 60 млн. человек. Конечно, это кажется очень простым решением многих проблем, и в оппозицию встают те, кто считает невозможность получения физической силы. Весьма впечатлительной является идея, о том, что производство мяса (включая необходимое для него полеводство), а также птицеводство и рыболовство дают работу миллионам людей и это, несомненно, стоит учитывать.

Экономические (затратная нецелесообразность мясоедения); уже не одно десятилетие перед миром стоит вопрос о пополнении, экономии, или замене некоторых природных ресурсов, и эта проблема с каждым годом становиться все более актуальной. Сокращение доли производства мясной продукции могло бы способствовать решению этой проблемы.

Энергетические (влияние пищи на состояние человека); В ведической культуре существует подразделение влияющих на материальный мир энергий на три гунны – саттву (чистота), раджас (действие) и тамас (инерция и тяжесть). Они проявляются во всем в разной степени, есть они и в пище. Первая несет чистоту помыслов, доброжелательность, легкость, ясность мышления, спокойствие, возвышенность. Вторая – возбуждение, чувственные переживания – ревность, гнев, любовь, то есть все виды страстей, в том числе жажду деятельности. Наконец, энергия третьей гунны влечет инертность, глупость, тупость, невежество, лень, сонливость. Потребляя ту или иную пищи, мы впитываем определенную энергию, которая влияет на наши мысли, действия, самочувствие.

Мясопродукты относится к раджасу и тамасу из-за умерщвления животных. Вся же вегетарианская пища несет энергию чистой саттвы и раджаса. Влияние различной пищи легко уловить «чистому» человеку. Особенно наглядно оно проявляется, если после нескольких недель саттвического питания перейти на тамасичиское. Очень сильно действует еда и на детскую психику. На тамасической пищи можно воспитать злость, жажду к насилию, агрессивность. Таким образом, потребление определенной пищи сказывается на поведении человека, его мышлении, мировоззрении. Так что, мнение о нравственности и одухотворенности вегетарианцев вполне объяснимо.

Известно, что Н.К. Рерих придерживался вегетарианского питания. Это было вызвано его верой в реинкарнацию и тем, что он придерживался эзотерического учения т представлении о различных степенях чистоты пищи и о действии, оказываемом последствия на умственное развитие человека. В книге «Братство» он пишет: «Всякая пища, содержащая кровь, является вредной для тонко-вещественной энергии. Если бы человечество воздержалось от употребления падали, то можно было бы ускорить революцию». По мнению Руссо, мясо вредно как в физическом, так и в нравственном отношениях: «…люди, едящие много говядены, в целом более жестоки и дики, чем другие». В Российской Федерации так же этому много уделялось внимания. Молешотт говорил, что состав крови и мозга, определенный конкретным образом питания, влияет на характер человека: «Должны ли мы после этого удивляться, что пылкие и спокойные, сильные и слабые, мужественные и робкие, умственно развитые и неразвитые народы становятся от пищи, по преимуществу ими употребляемой?».

Здоровый образ жизни.

Подразумевая под вегетарианством здоровый образ жизни, необходимо отметить существование двух направлений: строгое вегетарианство, исключающее все продукты животного происхождения (веганство, сыроедние) и нестрогое, допускающее потребление молочных продуктов, яиц, рыбы и морепродуктов (лактовегетарианство, пестарианство). Рацион нестрогого вегетарианца обеспечивает организм человека всеми необходимыми микроэлементами, содержит достаточное количество белков. Эксперты отмечают, что количество белка, необходимое человеку составляет, по разным данным, от 30 до 90 грамм в зависимости от физических нагрузок. При этом стоит учитывать, что белок содержится как в животных продуктах, так и в растительных. Потребность в белках очень легко удовлетворить лактовегетарианцам и пестарианцам, причем такой рацион подходит и детям, и беременным женщинам, и лицам, занятым активным физическим трудом. Для ребенка основной источник белка – это молоко и молочные продукты, что позволяет сформировать здоровое питание, совершенно отказавшись от мяса. Но при этом желательно, чтобы яйцо, соевый белок, молочные продукты, а еще лучше, как заявляют многие медики, рыба и морепродукты регулярно входили в рацион. Необходимо следить, чтобы ребенок получал достаточное количество железа, чтобы не было анемии. Поэтому продукты, содержащие железо, типа гематоген, супергематоген, гемохелпер, необходимо обязательно употреблять. Для того, чтобы более старшие дети получали достаточно энергии и питательных веществ, надо включить в рацион пищевые продукты с большим содержанием ненасыщенных жиров. Спортсменам особое внимание надо уделять калорийности пищи, белкам и железу. Женщинам, которые всегда ели мясные продукты, во время беременности не рекомендуется садиться на вегетарианскую диету. В этих случаях как раз и возникает дефицит белка, т.к организм привык получать его именно из мяса. Для перестройки организму обычно требуется около 6 месяцев. Если женщина – нестрогая вегетарианка, которая ест яйца и молочные продукты, то именно они послужат основным источником белка. В случае вегенства врачи настаивают: на время беременности нужно сделать исключение и включить в рацион как минимум молочные продукты. Некоторые врачи предостерегает от перехода на вегетарианское питание детей, беременных и спортсменов, а так же людей, страдающих нарушениями в виде метеоризма, расстройств желудка, истощенным, ослабленным, имеющим анемию, особенно железодефицитную.

Мода. В настоящее время достаточно часто встречаются «вегетарианцы», но многие люди понимают это поверхностно. Просто сейчас становится модным здоровый образ жизни, различные системы питания, в том числе и вегетарианство. Появляются новые направления вегетарианского движения, делающие поправки на возможный рацион, допуская продукты животного происхождения. И если сначала это были молочные продукты, полученные безубойным путем, то теперь допускаются яйца, морепродукты и рыба, возможно, это цепь продолжится, и тогда вегетарианцами смогут называть себя и те, кто ест, на пример, курицу.

Разумеется, это не все мотивы, побуждающие нас к вегетарианству, у каждого человека свое субьективное на это инение. В любом случае, по какой бы причине человек не стал вегетарианцем, со временем огромную роль будут играть и другие, не менее важные, обстоятельства. Один мотив неизбежно влечен за собой другой, образуется цепная реакция, приводящая человека к определенному мировоззренческому восприятию.

Некоторые группы людей отказываются от употребления мяса вообще, или только некоторых его видов, или только на протяжении некоторого времени (например, во время религиозного поста). Причины этого бывают часто этического, религиозного, а также диетологического характера. Приверженцы вегетарианства принципиально исключают из своего рациона мясо и рыбу, именно по этическим причинам, а также зачастую отказываются от животных продуктов вообще, таких, как молоко и яйца. В культурах, исключающих употребление мяса в пищу, иногда используются его аналоги.

В некоторых религиях либо полностью запрещено употребление мяса, либо мяса конкретных животных (например, свинины или говядины).

Например, в иудаизме мясо некоторых животных признаётся «кошерным» (то есть подходящим для употребления), а некоторых— «не кошерным». В католицизме до середины 60-х годов XX века запрещалось употребление мяса по пятницам. Православные посты, занимающие большую часть времени года, включая каждую среду и пятницу (за исключением нескольких недель), либо полностью исключают употребление животных продуктов, либо существенно ограничивают его.

В буддизме запрещено убийство животных для поедания, так как это отрицательно сказывается на карме. Тем не менее, буддист может употреблять мясо животного, но только в случае, если он уверен, что животное не было специально умерщвлено для поедания.

Ислам исключает употребление свинины, считая свиней «нечистыми» животными. В индуизме корова считается священным животным, поэтому индуистам, в целом употребляющим мясо, запрещено употребление говядины, которую в своём рационе они замещают буйволятиной.

Роль мяса в пищевом рационе человека Содержание в мясе витаминов и минеральных веществ

Мясо является одним из источников белка (содержание— 15-20%), минеральных веществ (содержание колеблется от 0,8 до 1,6%),— в основном это фосфаты калия, кальция, магния, цинк и медь, а также железо. Минералы в основном содержащатся в печени и других органах, а также в крови. Печень является источником витаминов группы B, витаминов D и A, а также основным источником витамина B12.

Изменения взглядов на наличие/отсутствие необходимости употребления мяса

В середине XX столетия в СССР была распространена парадигма о необходимости обязательного употребления мяса, обоснованная мнением об отсутствии незаменимых аминокислот в растительных продуктах. В настоящее время диетологией признано, что все незаменимые аминокислоты, а также витамины и минеральные вещества, могут быть получены из растительных продуктов.

Однако, бывшие заблуждения науки об отсутствии незаменимых аминокислот в растениях успели сформироваться в распространённый стереотип, и нередко цитируются в СМИ и в настоящее время, со ссылками на советские источники XX столетия. Наряду с этим, имеет место распространённость мифа о том, что только с помощью мяса можно полностью обеспечить количественную потребность организма в белках (наряду с тем, что из одной только растительной пищи возможно получение количества аминокислот, сопоставимого с количеством аминокислот в смешанном рационе).

Рекомендации по потреблению В настоящее время в основном диетологи рекомендуют рационально ограниченное (не более 25-30% от общего количества пищи при низких и средних физических нагрузках) использования мяса в рационе, наибольшему ограничению подлежат жирные сорта мяса (но при этом допускается употребление без существенных ограничений мяса птицы, а также рыбы и морепродуктов). Наибольшему ограничению подлежат животные жиры с большой молекулярной массой. Подобные жирные кислоты, считаются необходимой пищей лишь при условии скудности остального питания или больших энергетических затратах. Вред от избыточного употребления мяса

Основная причина рекомендаций ограничивать мясо в рационе заключается в том, что как и избыточное употребление мяса, так и косвенно связанное с ним недостаточное потребление прочих продуктов, необходимых для сбалансированного питания, повышают риск развития различных заболеваний:сердечно-сосудистые заболевания, в том числе гипертония и инсульт; заболевания печени и почек; подагра; сахарный диабет; остеопороз; образование раковых опухолей, в том числе рак молочных желез, матки, толстой и прямой кишки; заболевания и расстройства желудочно-кишечного тракта; ожирение; ит.д. Некоторые диетологи рекомендуют временный или постоянный отказ от мяса именно в качестве профилактики и лечения подобных заболеваний.

Основной из причин вреда неумеренного потребления мяса считаются повышенное поступление экзогенного холестерина, что приводит к повышению риска развития атеросклероза. Увеличивается так же концентрация азотистых соединений, что при нарушениях обмена мочевой кислоты может привести к подагре.

Рядом диетологов считается, что во вреде, наносимом человеческому организму чрезмерным употреблением мяса, значительную роль играет современная практика обработки мяса и мясных предметов торговли в пищевой промышленности. Сюда следует отнести:

различные остающиеся в мясе вредные для здоровья вещества (антибиотики, сыворотки, пестициды, гербициды, ДДТ, стероиды, транквилизаторы, тетрациклиновые препараты, гормональные препараты, и т.п), либо попадающие в корма вследствие экологического загрязнения, либо намеренно скармливаемые мясному скоту с целью ускорить его рост и развитие, успокоить его в случае синдрома стресса, а также предупредить или вылечить его заболевания.

усиленный откорм скота пищей, не являющейся нормальной для его пищевой цепочки (например, рыбной мукой, или остатками костей сородичей);

обрабатывания мяса на бойнях специальными химикатами (нитриты, нитраты), с целью замедлить его разложение;

долгое хранение мяса после убоя животного;

обрабатывание мяса химическими веществами и усилителями вкуса на мясокомбинате;

Существует мнение, на качество мяса влияют в негативную сторону также плохие условия содержания животных и нанесение вреда их здоровью в условиях современного промышленного животноводства: нарушение обмена веществ у животных, болезни, кастрация без анестезии (для животных мужского пола), истощение вследствие доения (для коров), стрессы (включая предубойный стресс), и т.п.

Диетологами, даже при рекомендации смешанной диеты, не рекомендуется употребление в пищу, особенно в детском возрасте:

Полуфабрикатов, основанных на отходах мясного производства (сосисок, сарделек, и т.п), а также колбас.

Мяса, обрабатываемого вредными для организма химическими веществами для усиления вкуса и достижения косметического эффекта— бекон, копчёности (получаемые не на огне, а путём химической обработки), колбасы.

Мясного бульона (первого снятия)

Просроченного мяса и мясных консервов.

Сырого или подвергшегося незначительной обработки мяса.

Опасность пищевых отравлений мясом

В мясных продуктах, обрабатывающихся или хранящихся с нарушением технологии, могут иметься болезнетворные для человека микроорганизмы. Существуют определённые эпидемиологические нормы о содержании в мясе вредных для здоровья человека веществ, а также о допустимых сроках хранения мяса. Известны случаи, когда поставщик выпускает в торговую сеть мясо, не соответствующее этим нормативам. Употребление в пищу таких продуктов может привести к возникновение кишечных инфекций, отравлений, инвазий паразитов. В связи с этим, покупателям категорически не рекомендуется приобретать и употреблять в пищу, качество хранения и обработки которых вызывает сомнения.

У вас в жизни когда-нибудь было такое: спустя 12 часов, после того как вы съели курицу, вы почувствовали недомогание. Затем это превращается в острые боли в желудке, которые отдают в спину. Затем у вас начинается диарея, поднимается температура и вас тошнит. Это продолжается несколько дней, а потом вы чувствуется себя обессиленным на протяжении нескольких недель. Вы себе клянетесь никогда больше не есть курятину.

Если ваш ответ «Да», то вы являетесь одним из миллионов тех, кто страдает от пищевых отравлений. Обстоятельства складываются так, что в основном причиной отравлений является пища животного происхождения.

В девяносто пяти процентах причиной всех пищевых отравлений является мясо, яйца или рыба. Вероятность заражения вирусами и бактериями от животных гораздо больше чем из овощей, потому что животные в биологическом плане более схожи с нами. Многие вирусы, живущие в крови или клетках других животных, могут так же неплохо жить и в наших организмах.

Вирусы и бактерии, причиняющие пищевые отравления, такого маленького размера, что их невозможно увидеть невооруженным глазом. Некоторые бактерии живут и размножаются внутри живых организмов, в то время как другие поражают мясо уже убитых животных из-за того, как его хранят. В любом случае мы постоянно заражаемся различными болезнями от мяса, которое мы употребляем в пищу, и все труднее их излечить.

По данным правительства Англии, тысячи людей обращаются к врачу с тем или иным пищевым отравлением. В сумме это составляет 85000 случаев в год, что, наверное, и не кажется большой цифрой для пятидесяти восьми миллионного населения. Но вот где ловушка! Ученые считают, что настоящее количество в десять раз больше, но люди не всегда обращаются к врачу, они просто остаются дома и страдают. Это примерно составляет 850000 случаев пищевых отравлений ежегодно, из этого количества случаев 260 со смертельным исходом.

Бактерий, вызывающих отравления очень много, вот названия некоторых, наиболее распространенных:

Сальмонелла является причиной сотен смертей в Британии. Эта бактерия встречается в курятине, яйцах, и мясе уток и индюшек. Эта бактерия вызывает диарею и боли в желудке.

С 1947 года, когда был изобретен пенициллин, антибиотики и другие лекарства, врачи могли излечивать большую часть известных инфекций, включая пищевые отравления. Сейчас бактерии мутировали настолько, что антибиотики уже не действуют на них. С некоторыми бактериями не может справиться ни один медицинский препарат, и именно этот факт больше всего беспокоит врачей потому, что сейчас разрабатывается так мало новых лекарств, что новые лекарства не успевают заменять старые, которые уже не работают.

Одной из причин распространения бактерий в мясе являются условия содержания животных на бойнях. Плохая гигиена, вода, хлюпающая по всему помещению, скрежет пил, распиливающих туши, брызжущая кровь, жир, куски мяса и костей повсюду. Такие условия благоприятствуют размножению вирусов и бактерий, особенно в ветреный день. Профессор Ричард Лэйси, который занимается исследованиями пищевых отравлений, заявляет: «Когда полностью здоровое животное попадает на скотобойню, есть большая вероятность того, что туша будет заражена каким-нибудь вирусом».

Из-за того, что мясо является причиной болезней сердца и раковых заболеваний, все больше и больше людей перестают есть говядину, ягнятину и свинину, и переходят на более «здоровую» курятину. На некоторых пищеперерабатывающих заводах, цеха по переработке курятины отделены от других цехов большими стеклянными экранами. Опасность заключается в том, что курятина может распространять инфекцию на другие виды мяса.

Если бы курицу готовили соответствующим образом, то не было бы никаких проблем со здоровьем потому, что сальмонелла не смогла бы выжить в нормальных санитарных условиях. Но когда вы разворачиваете полуфабрикат куриц, на ваши руки попадает сальмонелла и она может жить на всем, к чему вы прикоснетесь, даже на рабочих поверхностях.

Существует много других способов съесть зараженное мясо и даже не знать об этом. За последние несколько лет различные открытия были сделаны телевизионными журналистами по поводу того, как обращаются с мясом. Несчастные коровы, которых считали не пригодными для употребления в пищу человеком из-за болезней или из-за того, что их кормят антибиотиками, в результате так и остались начинкой для пирога и основой для других продуктов.

Были так же случаи, когда супермаркеты возвращали мясо поставщикам, потому что оно было испорченным. А что делали поставщики? Они срезали заветренные куски, обмывали оставшееся мясо, нарезали его и снова продавали под видом свежего, нежирного мяса. Вам трудно сказать мясо хорошее на самом деле или оно выглядит как будто хорошее. Почему поставщики поступают таким образом? Пусть на этот вопрос ответит Председатель Института, занимающегося проблемами Окружающей Среды и Здоровья: «Представьте прибыль, которую можно извлечь, покупая мертвое животное, непригодное для употребления в пищу, его можно купить за 25 фунтов и продать в качестве хорошего, свежего мяса как минимум за 600 фунтов в магазинах.»

Роль мяса в рационе малых народов мира

Существование некоторых северных народностей (например чукчей, эскимосов) без мяса невозможно из-за скудной растительности и сурового климата. Среди племен аборигенов Австралии и Океании также распространено употребление мяса, которое они добывают путём охоты и каннибализма.

Каннибали́зм (поедание человеческого мяса) запрещён в большинстве культур, в основном в силу запрета убийства и во избежание заражения различными заболеваниями.

Следующий список включает в себя мясо животных, употребляемое в различных культурах, в том числе опасные для жизни и здоров’ячеловека разновидности.

Говядина: бизон, корова, як.

Конина: лошадь, зебра.

Дичь: оленина, лосина.

Собачатина: собачатина, лиса, волк.

Кошатина: кошка, лев, тигр.

Грызуны: зайчатина, крольчатина, пищуха, крыса, белка, сурок.

Сумчатые: кенгурятина, опоссум.

Приматы: горилла, орангутан, шимпанзе, мартышка, человек (каннибализм).

Птицы: курятина, утятина, гусятина, индюшатина, дичь (голубь, перепел, фазан, куропатка, вальдшнеп).

Морепродукты: рыбы, головоногие, ракообразные (краб, рак, лобстер, креветка), моллюски, китообразные (кит, дельфин).

Земноводные: лягушка, саламандра, жаба.

Насекомые: кузнечик, муравей, пчела, саранча.

Источники

otvety.Google.ru – Google – вопросы и ответы

ru.wikipedia.org – ВикипедиЯ –свободная энциклопедия

Полезное

Смотреть что такое «Мясо» в других словарях:

Мясо — И СУБПРОДУКТЫ 47. Мясо Туша или ее часть, представляющая совокупность мышечной, жировой, соединительной ткани и костей или без них Источник: ГОСТ 18157 88: Продукты убоя скота. Термины и определения оригинал документа 4 … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

МЯСО — МЯСО. Поступающее в продажу мясо представляет собой различные части туш домашнего скота; состоит из мышечной ткани, костей, отложений жира и соединительнотканных образований (плёнок, сухожилий); подразделяется на сорта; каждый сорт и каждая часть … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

Мясо — говядина, свинина, баранина один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с… … Книга о вкусной и здоровой пище

МЯСО — ср. мясцо, мясишко, мясище, мягкие части животного тела, состоящие из красных или красноватых волокон, образуюших мышцы; тело, плоть. Мясо говяжье, говядина; а вообще мясо зовется, по названью животного: кониною, свининою, телятиною и пр. Мясо… … Толковый словарь Даля

МЯСО — МЯСО, мяса, мн. нет, ср. 1. Обиходное название мышц. Кожа на ноге стерлась, обнажилось мясо. 2. Части убитых животных, покупаемые для приготовления пищи (мышцы с жиром и костями, а также печень, легкие, сердце, почки и пр.). Купить мяса. ||… … Толковый словарь Ушакова

Источник