Что посоветовать если клиент хочет кислое очень кислотное вино
Суть вина: поговорим о кислотности и ее значении
Считается, что кислотность вина или субацидность — это еще одна из важнейших характеристик и особенностей напитка. Некоторые эксперты называют ее “ сутью вина ”. Она отвечает за способность напитка долго храниться и за его сочетаемость с различными блюдами. Виноделы часто пытаются регулировать этот фактор, так как не всегда получается собрать урожай с подходящим уровнем кислотности. Это связано с тем, что при вызревании ягоды становятся сладкими и количество кислот в них падает.
Субацидность также отвечает за бодрость и свежесть вкуса вина, которые мы ощущаем при первом глотке. Это сравнимо с ощущением от кислых яблок или цитрусовых. В зависимости от уровня кислотности подбирается сочетаемость блюд и напитка, ведь она в том числе усиливает послевкусие употребляемой еды.
Как уже стало ясно, уровень субацидности вина зависит от сорта винограда, его особенностей, района и климата места произрастания. Известно, что в южных регионах это более низкий показатель, а в северных, где прохладный климат, более высокий.
Поскольку сорта винограда для белых вин чаще всего культивируют в регионах с менее теплым климатом, напиток получается более высококислотным. К тому же при мацерации ягод для красного вина из них выделяется калий, который снижает уровень субацидности. Но, стоит отметить, что тот же Пино Нуар отличается своей высокой кислотностью.
Кислотность у основных видов вина
Чтобы вам было проще ориентироваться, мы составили небольшой список основных сортов винограда по их уровню субацидности:
При подаче вина важно также следить за температурой напитка. Если она будет выше, чем это необходимо, то сочетание алкоголя и кислотности даст не те вкусовые ощущения. Как и если вино будет переохлажденным, то не раскроются в полной мере ароматы и кислоты, сделав напиток безвкусным.
Подведем итог: кислотность отвечает за сбалансированность вкуса вина и его сочетаемость с разной едой. И некоторые напитки просто не предназначены для их употребления в одиночку, например, шампанское или Кьянти. Поэтому, чтобы не разочароваться в выбранном напитке и получить максимум удовольствия от процесса, мы рекомендуем проводить дегустацию в сопровождении подходящих блюд и закусок.
Не бойтесь пробовать что-то новое и знакомиться с вином поближе! Читайте наш блог, и мы научим вас чувствовать вино по-новому!
Кислотность: что нужно знать
Креативный директор SWN
Член жюри национальных конкурсов, кандидат биологических наук
Кислый – один из принципиальных вкусов. Этот вкус достался нам от далеких предков, которым он чаще всего сообщал о незрелости плода. В вине вместе с танинами отвечает за ту часть вкусовых ощущений, которую дегустаторы называют «структурой».
Кислотность – это очень важный компонент баланса, который умеет хорошо маскироваться за высоким содержанием сахара или концентрацией зрелых фруктовых ароматов, но всегда выдает себя тем, что вызывает слюноотделение («увлажняет рот»).
В дегустационной практике кислота отвечает как за положительные, так и за отрицательные вкусовые ощущения. Позитивные дескрипторы кислого вкуса описывают продукт как «свежий», «легкий», «увлажняющий полость рта». Негативные – как «едкий», «прокисший», «вызывающий оскомину».
Физиология
Раньше считалось, что восприятие кислоты вызывается просто деполяризацией мембран клеток-рецепторов под воздействием протонов H+.
Но современные исследования показали наличие специфических ионных каналов – трансмембранных белков, избирательно пропускающих протоны водорода, а значит, отвечающих за восприятие кислого вкуса. Существование таких рецепторов жизненно важно и вызвано необходимостью контролировать потребление высококислотной пищи.
Кислоты вина
Основными кислотами вина считаются: винная, яблочная, лимонная и молочная. Первые три содержатся в ягоде. Молочная – результат жизнедеятельности дрожжей и бактерий.
В вине есть много других кислот, но мы сосредоточимся только на тех, концентрация которых позволяет определять их присутствие при дегустации. Уровень содержания и соотношение кислот в ягоде зависят от генетики сорта, почвенно-климатических условий на винограднике и степени зрелости винограда.
В растворе кислоты диссоциируют – распадаются на протон(ы) водорода Н+ и кислотный остаток. Чем охотнее кислота это делает, тем она сильнее. В вине самая сильная – винная кислота. Следом идет лимонная, но ее немного, и значения не превышают 0,7-1 г/л, потом яблочная и замыкает список – молочная. Чем больше будет винной кислоты, тем ниже опустится рН, а значит, кислее будет казаться вино.
Откуда они берутся
После опыления, в первые дни и недели формирования плодов, из листьев, где находится «фабрика» фотосинтеза, в ягоды поступает сахароза. Это универсальное «топливо» и строительный материал, из которого формируется ягода.
В период роста сахар перерабатывается, в результате чего образуются кислоты. Поэтому зеленая ягода кислая. Когда процесс роста почти завершен, начинают накапливаться сахара. К концу созревания этот процесс может идти лавинообразно, с одновременно быстрой потерей кислот.
Содержание винной и яблочной кислот достигает пика до веризона – смены цвета ягод. Винная в дальнейшем, падает незначительно – ее концентрация уменьшается за счет роста ягоды. Содержание яблочной кислоты сокращается более стремительно, иногда в разы. Она принимает участие в разных биохимических процессах – дыхании, синтезе сахаров и пр.
Соотношение кислот в вине – косвенный показатель степени зрелости ягод. Например, в зеленых ягодах гораздо больше резкой яблочной кислоты. Особенности кислотного профиля вместе с состоянием полифенолов, ароматических соединений и концентрацией сахаров дадут ответ на вопрос о возможном уровне качества вина и его дальнейшей жизни.
Один из показателей качества – наличие баланса между всеми компонентами вина.
В идеале баланс достигается на винограднике – учитываются почвенно-климатические условия, к ним подбираются сорта, отрабатываются методы ведения лозы и оптимальные сроки уборки.
В коммерческом виноделии современные технологии помогают сгладить последствия неравномерного созревания ягод в сложных климатических условиях, нивелировать ошибки, допущенные на винограднике, и сбалансировать вино – убрать или повысить спиртуозность, добавить или снизить кислотность.
Кислоты и климат
Высокая температура на винограднике чаще всего является причиной потери кислотности вина.
Температура выше 30 °C провоцирует исчезновение яблочной кислоты, а после 35 °C «сгорает» и винная. А сахар (потенциальный алкоголь) при этом может стремительно расти. Так формируется дисбаланс во вкусе (по «ГоМеру» оценивается в п. 5 и 6).
Прохладные ночные температуры, наоборот, будут способствовать синтезу сильной винной кислоты и сохранению/образованию яблочной.
Кислоты и степень зрелости винограда
Одно из самых сложных решений, которое принимает винодел – определить время уборки урожая. На Севере ориентируются на уровень сахара, на Юге учитывается кислотность: количество кислот в граммах (титруемая кислотность) и рН – показатель восприятия кислотности нашими рецепторами (и не только).
В прохладных регионах из-за низких температур во время вегетационного периода и раннего наступления осени виноград приходится убирать раньше, при излишне высоком уровне яблочной кислоты и низком сахаре. Эту особенность используют производители игристых вин.
На Юге виноделы идут на более раннюю уборку сознательно, если планируется произвести на свет белое легкое вино. В этом случае виноград убирают раньше наступления настоящей зрелости, при высоком уровне яблочной кислоты. Она даст свежесть и яркость во вкусе и прекрасно будет сочетаться с цветочно-фруктовой ароматикой. Такое сусло ферментируют в стали и стараются ограждать вино от окисления и потери ароматических соединений.
Если виноград гармонично вызрел и потенциал сорта позволяет, винодел может провести не только выдержку, но и ферментацию в бочке. Виноград в стадии полифенольной зрелости имеет более сильную антиоксидантную и бактериологическую защиту и выдержит длительный контакт с кислородом с меньшими потерями для качества. В таком случае жизненно важно иметь достаточную кислотную защиту. Кроме того, винная кислота образует комплексы с фенольными кислотами – это часть буферной системы напитка, важная составляющая общей устойчивости и жизнеспособности вина.
Обычно перед уборкой соотношение винной и яблочной кислот различается у белых и красных сортов.
Есть и сортовые особенности. Например, у рислинга при полном вызревании винной кислоты в два-три раза больше, чем яблочной.
Кислоты и вкус
Кислоты принимают активное участие в формировании структуры вина. Жесткая винная – дает ощущение надежности, основательности. Мягкая молочная заставляет наши рецепторы искать опору, но она слишком зыбкая и ее одной обычно бывает недостаточно, чтобы сформировать структуру.
Еще одно очень важное понятие – степень интеграции кислот в тело вина, что является результатом того, что в вине кислоты вступают в реакции с другими химическими соединениями.
Нет четких объяснений и критериев формирования этого эффекта: вино очень сложная структура и предугадать течение химических процессов невозможно. Но если интеграции нет, мы ощущаем выпирающую, распадающуюся, чужую кислотность, которая портит структуру вина и нарушает баланс.
Анализируя кислотность при дегустации, желательно принимать во внимание показатели, которые служат дескрипторами зрелости ягод:
Эти показатели напрямую будут влиять на потенциал вина.
Летучая кислотность
Есть еще одна группа кислот, которая всегда присутствует в винах – летучие кислоты. Химики определяют их как одноосновные кислоты жирного ряда с общей формулой R-COOH. Это муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, каприловая и другие. Те кислоты, которые можно перегнать с водяным паром без разложения.
Большинство летучих кислот содержится в вине в небольших количествах, счет идет на мг/л (дм 3 ). Но есть среди них главная, которая составляет до 90% от общего количества летучих кислот. Это уксусная.
Уксусная кислота и ее подруги всегда образуются в ягоде, в процессе жизнедеятельности дрожжей и других представителей микрофлоры, а еще при выдержке вина в новых бочках.
В норме значения летучей кислотности (по нашему ГОСТу, в пересчете на уксусную кислоту) должны быть не более, в г/дм 3 :
А в винах и виноматериалах географических наименований:
Летучие кислоты в законных концентрациях практически не участвуют в формировании вкуса вина, но активно вмешиваются в создание ароматики. Вместе со спиртами они образуют сложные эфиры с ароматом яблока, груши, ананаса, бананов, малины и других фруктов.
Но есть среди них эфир, который всегда образуется при брожении, – этилацетат. В низких концентрациях мы воспринимаем его как фруктовый тон, в высоких, выше 150 мг/л, как запах лака, при повышенных значениях – уксусной кислоты.
Интенсивность образования летучих кислот зависит от условий брожения – температуры и наличия кислорода. А еще от способностей микрофлоры, которая всегда присутствует в сусле.
Например, молочнокислые бактерии при наличии глюкозы и фруктозы с удовольствием перерабатывают их, при этом образуя заметные количества летучих кислот.
Но чемпионом по производству этой группы кислот, особенно уксусной, считается Acetobacter. Окисление этилового спирта до уксусной кислоты – основная реакция при производстве уксуса.
Таким образом, летучие кислоты не являются «тяжеловесами», как винная или яблочная кислоты, но все же играют заметную роль в жизни и благополучии вина.
Потенциал
Когда речь заходит о потенциале вина, мы тут же обращаем внимание на качество танинов и уровень кислотности. И это вполне логично!
Кислоты участвуют в формировании вторичных химических соединений, которые образуются уже в процессе выдержки вина и обеспечивают формирование ароматики и структуры. От уровня рН зависят цвет и защита вина. Оптимальная, разнообразная кислотность обеспечит долгое и красивое старение напитка.
Кислотность и мастерство винодела
Кислотность – живой компонент, подвижный и порой непредсказуемый, один из параметров, по которому можно судить о работе мастера. Отлично, если виноград удалось собрать с идеальными кислотными показателями!
А если год выдался очень сложный – холодный или слишком жаркий? Тогда на помощь придет коррекция кислотности. Современные технологии, в дополнение к старинным техникам, предлагают решение этих проблем. И тут проявляется уровень мастерства винодела. Насколько грамотно были подобраны технологические приемы работы именно с этим суслом? Смогут ли они гарантировать стилистику вина, адекватную качеству ягод?
Коррекция кислотности
Химическая коррекция
Во многих северных винных регионах, если виноград не вызрел, разрешается искусственно снижать кислотность в сусле – раскислять вино. В южных областях особенно сейчас, в эпоху потепления климата, проблема другая – потеря кислотности. Поэтому коррекция кислотного профиля – подкисление – необходимая мера для сохранения баланса, структуры и устойчивости вина.
В конце сложного, жаркого и сухого климатического сезона перед виноделом стоит дилемма: убрать урожай раньше и сохранить кислотность или дождаться полифенольной зрелости и потом специально корректировать рН вина.
Это довольно сложная процедура – разный состав сусла дает непредсказуемые химические реакции и трудно рассчитать необходимую добавку.
Бывает, что винная или другая кислота, которую используют для коррекции низкой кислотности, не желает интегрироваться в сусло, и наши рецепторы это улавливают, слышат дисбаланс и заставляют снижать оценку. При дегустации таких вин кислотность воспринимается как неприятная, изолированная от вина, кинжальная, колющая. Не всегда в этом виноват винодел, у ягод свои тайные причины.
Биологическая коррекция кислотности
Яблочно-молочная конверсия (ЯМК) это переход резкой яблочной кислоты в более мягкую по вкусу, молочную. Эта трансформация происходит под действием молочнокислых бактерий. По сути своей это «биологическое кислотопонижение».
Чаще всего ЯМК проводится у красных вин. Считается, что яркая яблочная кислота плохо сочетается с танинами. К тому же она лакомая приманка для микроорганизмов и делает вино уязвимым при длительной бочковой выдержке, которой часто подвергаются красные вина.
Белые тоже могут пройти ЯМК, особенно при выдержке в бочке, когда винодел хочет достичь округлости и сливочности вина. Эти тона будут логичным дополнением к эффекту выдержки на осадке.
При уборке красного винограда чаще всего наблюдается паритет яблочной и винной кислот. Классический подход подразумевает обязательное проведение малолактики и избавление от яблочной кислоты. Но в последнее время подходы меняются. В жарких регионах ЯМК могут провести не полностью, оставить часть яблочной кислоты, чтобы оживить вино, зафиксировать рН на более низком уровне. Ведь после замены яблочной кислоты на более слабую молочную значения рН возрастают, то есть вина становятся менее кислотными на вкус.
Еще один путь – убрать красный виноград раньше положенного срока, не дожидаясь полифенольной зрелости. Похожая картина может наблюдаться в случае высокой урожайности, при которой созревание ягод запаздывает, а наступившая осень заставляет начинать уборку раньше срока. Тогда мы столкнемся с такой ситуацией: в красном сусле высокий уровень яблочной кислоты, а винной может быть недостаточно. После проведения биологического кислотопонижения (ЯМК), в таком вине будет повышенное содержание молочной кислоты – мягкой, неструктурной, слабой. А в аромате ощутимо будут заметны молочно-сливочные (эфирные) тона. Вино потеряет свою индивидуальность, структуру и многогранность. Этому будет сопутствовать не до конца сформированная полифенольная (танинная) структура.
Фото: © Etienne Eamousse/Inter Beaujolais
Общий вывод
Хорошо вызревший виноград в стадии полифенольной зрелости (при сохранении необходимо-достаточного уровня кислотности и сбалансированного кислотного профиля) имеет более сильную антиоксидантную и бактериологическую защиту и выдерживает длительный контакт с кислородом с меньшими потерями для качества. Многокомпонентная кислотность является основой для долгого и устойчивого развития вина.
Действительно, кислотность – один из важнейших показателей вина, поэтому по «ГоМеру» этот параметр оценивается в отдельном пункте – п.2 Дескрипторы зрелости.
Кислотный профиль: винная/яблочная/молочные кислоты. 1-5 баллов. По сути, здесь мы оцениваем уровень зрелости ягод и особенности кислотного профиля.
Также оценка качества кислотного профиля вина влияет на связанные с ним интегральные показатели:
Читайте также на канале «Институт вина» в «Яндекс.Дзен».
Фото на обложке: © Conseil Vins Alsace.
Вино получилось кислое: как исправить
Для любого опытного винодела важно не просто получить красивый напиток с насыщенным цветом и ароматом, но и чтобы он радовал близких своим вкусом. Однако нередко случается так, что домашнее вино оказывается кислое – как исправить такую неприятность в домашних условиях и спасти благородный напиток?
Расскажем, что доморощенный винодел способен предпринять в такой неприятной ситуации и почему она вообще возникает.
Почему у вина, сделанного своими руками, оказывается кислый вкус
Чтобы не допустить появления излишней кислинки в напитке, важно пробовать сусло на всех этапах его брожения и, тем более, если вы собираетесь убирать выгнанное вино на отстаивание в погреб. Глупо надеяться, что кислый хмельной напиток в процессе дозревания в холоде станет слаще. Вино может стать чище, прозрачнее, светлее, но слаще – никогда! Поэтому возьмите за правило дегустировать напиток по окончании процесса брожения.
Обыкновенно выраженная кислинка вин является чем-то вроде нормы. Поэтому делать из классического вина сахарный сироп нет никакого резона, вот только избыток этой самой кислинки никому точно не придется по вкусу. Оптимально, если в начальных вкусовых нотках напитка вы ощущаете легкую сладость, а затем на языке остается немного типичной, винной кислоты. Если вы не уверены в том, кислое ваше вино и необходимо ли в него добавлять сахар, лучше спросить стороннего мнения.
Также помните, что излишек сахара для оригинального вина ничем не лучше излишней кислотности. Ведь таким образом можно получить обыкновенную наливку или настойку, а еще очень сладкие домашние вина нередко оказываются в итоге игристыми. Это не так уж плохо, если вам нравятся очень сладкие алкогольные напитки, но для классического полусухого и сухого вина это недопустимо.
Вино получилось кислое: как исправить
Основные причины и ошибки, из-за которых самодельное вино становится кислым
Что делать, если в бродильной емкости вино оказалось очень кислым
Самый безобидный вариант и наилучший из возможных – это обнаружить неприятную кислинку в вине тогда, когда оно еще только бродит или же дображивает. В этом случае спасти ситуацию проще всего. Первым делом, сливаем хмельной напиток с образовавшегося осадка, чтобы нейтрализовать горечь и кислоту, а затем добавляем в сусло достаточное количество сахара.
Вино оказалось очень кислым
Но учитывайте, что при длительном периоде брожения, длящемся более двух месяцев, домашнее вино может попросту преобразоваться в винный уксус. Естественно, в таком случае спасти напиток нельзя – он не годится в качестве домашнего алкоголя.
Как исправить вкус кислого домашнего вина при помощи сахара
Как мы уже упоминали выше, проще всего подсластить домашний самодельный напиток при помощи обыкновенного белого сахара. Сделать это можно даже если вино уже готово. Просто вносим необходимое количество сахара, а затем перемешиваем жидкость. Подслащать таким образом домашний алкоголь считается допустимой мерой. А еще можно дополнительно закрепить хмельной напиток водкой или даже спиртом.
Чтобы добиться равномерного привкуса во всех емкостях с готовым вином, а также выяснить, сколько сахара требуется всыпать, лучше всего отлить немного хмеля в мерную чашу. Например, если использовать ровно один литр самодельного вина и точно отмеренное количество сахара, вы сумеете узнать необходимые пропорции обоих компонентов. Добавляйте сахар и помешивайте вино, пока вкус его не станет таким, как вам требуется. А затем подсчитайте, сколько сахарного песка вы использовали на один литр кислого вина. Это и будет решением вашей проблемы.
Добавив в невкусное вино побольше подсластителя, можно запросто сделать домашнее игристое вино. Просто уберите емкости в прохладное и темное местечко, плотно закупорив горловины бутылок. Пока ароматный хмель будет дозревать, внутри сосудов появятся типичные пузырьки. Такой напиток идеально сгодится в качестве десертного.
Как исправить вкус кислого домашнего вина
Как можно использовать домашнее вино, если оно кислое
Часто, когда самодельный алкоголь не слишком поддается улучшению, его применяют в качестве сусла для изготовления других хмельных напитков. А если вино чересчур уж закислилось, то есть резон поставить его на брожение дальше, чтобы сделать домашний уксус.
Кислое вино, выгнанное дома своими руками, не обязательно пить. Его можно оставить для кулинарных целей. Например, добавлять в различные соусы или же использовать для маринования рыбы и мяса. Как известно, очень кислые продукты отлично размягчают мясные волокна, делая продукт более нежным, сочным и тающим во рту. Так что бутылка-другая кислого домашнего вина как ничто другое пригодится, когда у вас окажется отрез слишком жесткого мяса.
В конце концов, вы можете смешивать между собой различные алкогольные напитки, чтобы привнести уместную нотку кислоты. К примеру, если бутылка десертного вина кажется излишне вязкой и избыточно сладкой, просто добавьте к такому вину немного своего кислого.
В целом, исправить кислое вино проще всего, когда вы вовремя обнаружили проблему и если плоды у вас были подходящие для домашнего виноделия. А вот зеленые ягодки и фрукты сколько ни сахари и не подслащай, а все равно алкоголь от этого вкуснее не станет. В ситуации вроде этой стоит задуматься о том, чтобы распрощаться с плохим суслом и не тратить дальше свои силы напрасно.
Пять методов снизить кислотность домашнего вина
В большинстве фруктовых соков содержится слишком много кислоты и мало сахара. Без стабилизации сусла вино получается очень кислым и недостаточно крепким. Только некоторые виноградные и яблочные соки не требуют исправления, в остальных случаях не обойтись без вмешательства винодела. Существуют методы, позволяющие нормализовать кислотность и сахаристость, минимально воздействуя на органолептические свойства вина.
Определить начальную кислотность сока можно специальным прибором – «измерителем рН» или по справочным таблицам содержания кислот и сахара во фруктах. Желательно пользоваться данными из своего региона. Средние данные наведены в таблицах.
Сбалансированными считаются вина с 4-6 граммами кислоты на литр. Во время брожения концентрация падает, поэтому начальную кислотность сусла делают выше – 6-15 грамм на литр.
Иногда, например, в грушевом соке, приходится повышать кислотность сусла. Проще всего это сделать путем внесения нужного количества лимонной кислоты (сока). В соке одного лимона содержится 4-5 грамм кислоты.
Методы понижения кислотности вина
Внимание! Снижать кислотность нужно до начала или в процессе брожения (за исключением отстаивания в холоде), работая с суслом, а не готовым вином.
1. Разведение водой
Самый распространенный способ, которым пользуются почти все домашние виноделы. Один недостаток – уменьшается экстрактивность вина, в результате напиток теряет часть аромата и вкуса.
Вода снижает кислотность сока в два раза. При этом важно учитывать вносимый сахар. После растворения 1 кг сахара увеличивает объем сусла на 0,6 литра, снижая кислотность в той же пропорции что и вода.
Допустим, есть сок кислотностью 18 грамм на литр и сахаристостью 8%. Если мы хотим снизить содержание кислоты до 6 г/л, нужно разбавить в три раза (18:6=3), то есть добавить 2 л воды на 1 л сока. Но концентрация кислоты падает и за счет внесенного сахара, поэтому его объем нужно вычесть из рассчитанного количества воды.
1 грамм перебродившего сахара (естественного и внесённого) дает 0,6% спирта в вине. Для получения вина крепостью 12% в общей сложности требуется 200 г/л сахара. В примере объем сусла планируется 3 литра, для получения заданной крепости потребуется 600 грамм сахара. При этом 80 грамм находится в самом соке, значит, во время брожения нужно внести еще 520 грамм (600-80). Этот сахар будет занимать объем 0,312 л (520×0,6). Уменьшаем количество воды на этот объем (2-0,312=1,688 л).
Следовательно, для приготовления вина крепостью 12% и кислотностью 0,6% нужно добавить 520 грамм сахара и 1,688 литра воды в сок с изначально заданными параметрами. Сначала расчеты кажутся сложными, на самом деле, если понять суть, всё просто.
2. Купажирование соков
Идея состоит в том, чтобы кислый сок смешать в определенных пропорциях с другим некислым, выровняв общую кислотность сусла. Желательно смешивать соки одних фруктов, но разных сортов. Например, виноградный с виноградным (красный с красным), яблочный с яблочным и т.д. Если фрукты разные, в большинстве случаев вино получается невкусным.
В отличие от добавления воды смешивание соков не уменьшает насыщенности вкуса, это оптимальный метод понизить кислотность, но в домашнем виноделии используется редко, поскольку сложно найти подходящий для купажирования материал.
3. Внесение гасителей кислоты
Добавление в сусло веществ, которые нейтрализуют кислоту. Это могут быть специальные порошковые химические препараты (используются согласно инструкции) или народные средства: мел, гипс и яичная скорлупа.
Вначале скорлупу моют, удаляют пленку, покрывающую яйцо изнутри, затем крошат на мелкие кусочки. Мел и гипс можно класть целиком или предварительно растолочь. Часть виноматериала отливают в отдельную емкость и смешивают с гасителем. Для нейтрализации 1 грамма кислоты требуется 1 грамм мела или яичной скорлупы. Когда выпадет осадок, сок с пониженной кислотностью добавляют к основному суслу (без осадка). Недостаток метода – после нейтрализации может появиться неприятный запах.
4. Холод
При понижении температуры до 2-4°C соли кислот выпадают в осадок. Метод применяется как для сусла, так и для готового вина, с его помощью можно снизить кислотность на 1-1,5 г/л, что очень мало. Холодом можно исправить только вина с небольшим излишком кислоты.
5. Кипячение
Высокая температура понижает кислотность вина, но этот метод имеет ряд недостатков, среди которых: сворачивание белков (уменьшается экстрактивность), появление «вареного» вкуса, потеря аромата, гибель дрожжей. Из-за этого кипячение почти никогда не применяется.