Что предполагает техника cooking
Технология Cook and Chill
Технология Cook and Chill – что это?
Термическое приготовление пищи и заморозка – широко используемые на профессиональной кухне процессы. Сегодня они с успехом объединяются в заведениях общепита с большими объемами приготовления посредством современной кулинарной тенденции Cook and Chill, которая завоевывает все большую популярность.
Cook and Chill (дословно: приготовление и охлаждение (анг.)) – это комбинированный процесс приготовления большого объема блюд и их быстрого охлаждения. Термически обработанная пища не замораживается, а подвергается охлаждению до +1…+4 градусов. Причем скорость охлаждения такая, что вредная микрофлора не успевает развиться. Хранение продуктов в таких температурных условиях продлевает срок их годности до 5 суток минимум, а в отдельных случаях до 21 суток до подачи на стол.
Настоящая кулинарная технология была впервые использована в Германии в конце 70-х-80-е годы в государственных лазаретах. Однако не стоит ошибочно думать, что технология Cook and Chill это возможность хранения пищевых остатков. Главное ее назначение – готовка больших запасов охлажденной пищи, которые используются по мере необходимости в установленные временные сроки.
Цель современных технологий – экономия временных, трудовых и энергетических затрат. Cook&Chill в этом отношении отвечает абсолютно всем требованиям, позволяя рационально управлять стоимостью продукта за счет снижения издержек на производство блюда. Эффективность способа доказана практическим мировым опытом.
Преимущества
Обеспечение первоначального качества готового блюда, продление времени его хранения без консервации, с сохранением вкуса, полезных свойств и структуры.
Высокая защита пищи от роста патогенной микрофлоры после термической обработки.
Возможность использования на кухне любого масштаба: маленького (столовая, ресторан), среднего и большого (комбинаты питания, пищевого производства, хлебозаводы и пр.). Рациональность наиболее заметна при значительных объемах готовки. При использовании данного метода ресторанные сети могут практиковать централизованное изготовление блюд и развозить их по дочерним точкам. Рестораны меньших размеров с успехом используют Cook and Chill для банкетного и выездного обслуживания, а также для обеспечения постоянного наличия всего ассортимента меню.
Эффективное использование времени. Организаторы рабочего процесса могут рационально распределять время работы персонала для обеспечения максимальной производительности – блюда могут готовиться заранее и без задержек использоваться в периоды большой занятости сотрудников.
Большое разнообразие меню. Все блюда всегда в наличии в любое время дня. Повара могут оформлять заранее приготовленные ингредиенты для декорации блюд, чтобы разнообразить сервировку.
Улучшенный сервис. Еду нужно будет просто разогреть, поэтому останется больше времени на сервировку и обслуживание посетителей.
Снижения процента отходов. Разогреваются исключительно заказанные блюда, а значит, остатки приготовленной пищи не будут утилизироваться в конце дня, а останутся на хранении до следующей сервировки.
Продуктивная рабочая атмосфера на кухне. Аврала на кухне больше не будет – запас времени между готовкой и подачей на стол позволяет все делать в размеренном темпе. Все перечисленное оказывает положительное влияние на мотивационный настрой сотрудников и их здоровье.
Рост доходов. Увеличение оборота ведет к росту доходности. Выход блюд можно увеличить без вложений в расширение производства или найма дополнительной рабочей силы. Оперативность подачи блюд является высокой маркетинговой составляющей имиджа заведения в целом.
Оборудование для реализации технологии Cook and Chill
Технология Cook&Chill предусматривает применение одно- и многоразовых емкостей, разнообразного теплового оборудования, вакуумного упаковочного аппарата, агрегатов интенсивного охлаждения одного из двух типов.
Основное внимание уделяется производственной мощности оборудования – она должна соответствовать потребностям заведения в часы максимальной нагрузки. Это необходимо для расчета итогового выхода продукции и времени готовки, чтобы продукты подверглись холодной обработке в течении получаса после достижения готовности. Оптимально перед покупкой системы посетить заведения, которые уже реализуют настоящую технологию.
Отдельно стоит остановиться на оборудовании для охлаждения продуктов. Оно представлено двумя типами:
1. Воздушное — охлажденные воздушные массы циркулируют вокруг поддонов.
Существует огромный вариативный ряд моделей, отличающихся своими габаритами, самые крупные из них могут вмещать до 200 кг сырья за один раз, т.е. обеспечивают выход 2000 кг продукции в день. Отдельные модели имеют поворотные полки для лучшей циркуляции воздуха.
Вентиляторы обеспечивают скорость воздушного потока до 400 м/мин. Для оптимального снижения температуры продукта толщиной 6,5 см потребуется полчаса времени при полной загрузке камеры. По окончанию процесса аппарат поддерживает температуру до момента разгрузки.
Можно использовать и перемешивание вручную, однако, оно недостаточно эффективно. Станция перекачки представляет собой конструкцию из помпы с мотором, сливного клапана, держателя тары, клипсатора для запайки и, в некоторых моделях, принтера этикеток.
Упакованные пакеты перемещаются к аппарату водяного охлаждения на тележках или, при больших партиях, помещаются на конвейер. Процесс охлаждения осуществляется за счет циркуляции холодной воды и длится около часа. Охлаждающие аппараты производятся вместимостью от 450 до 1100 л.
Ниже представлено схематичное изображение цепочки оборудования, используемое для реализации технологии Cook and Chill.
Этапы реализации технологии
1. Выбор продуктов и их хранение
Как и при любом способе готовки, итоговый результат напрямую зависит от ингредиентов – они должны быть свежими, надлежащего качества. После приобретения их хранят в месте, соответствующем санитарным требованиям и в соответствующем типу продукта микроклимате. Замороженное сырье должно обязательно оттаиваться в холодильнике, чтобы исключить рост патогенной микрофлоры и неравномерную оттайку.
2. Подготовка продуктов
Используйте чистые поверхности и отдельные инструменты для разного сырья. Особое внимание уделите разделке мяса – его куски должны быть не более 2,5 кг весом и 6 см толщиной.
Пища готовится обычным способом при помощи вышеуказанного оборудования. Запеканки, выпечка, рыба, мясо, соусы и супы готовятся партиями. Важно, чтобы при готовке внутренняя температура продукта достигла 70°С и оставалась такой не менее двух минут для гибели патогенной микрофлоры, которая может присутствовать в сырье.
4. Охлаждение и подготовка к нему
Если продукт не упаковывается в вакуумный пакет, его рекомендуется закрыть пленкой или фольгой для равномерного охлаждения, предупреждения высыхания, смешивания запахов, а также чрезмерного обледенения системы охлаждения из-за избытка влаги внутри камеры. Возможно использование закрывающихся контейнеров из пищевого пластика.
Далее блюдо подвергается интенсивному охлаждению в камере одного из двух вышеописанных типов. Время охлаждения зависит от типа продукта и его массы.
5. Хранение и доставка
Основная цель при хранении охлажденной пищи – поддержание ее постоянной температуры и исключение контакта с другими продуктами. Лучшим вариантом для выполнения этих условий является установка специальной холодильной камеры задвижного типа с системой контроля температуры и индикации, оповещающей об ее изменении.
В случае непредвиденного нагревания продукта до 8°С, он используется в течение 12 часов, если температурный показатель превышает 10-15°С, пища утилизируется, так как опасна для употребления. Внешний вид, запах и консистенция при этом могут быть неизменны, однако это не является показателем безопасности.
Каждый продукт, помещенный на хранение, должен иметь маркировку с информацией о типе продукта, дате и времени приготовления и, в случае необходимости, месте доставки. Для транспортировки, как правило, применяют термобоксы и фургоны-рефрижераторы.
На месте назначения производится повторный замер температуры, после пищу помещают в холодильник.
Разогрев пищи и ее сервировка, равно как и подача холодных блюд, производится в течение получаса после их извлечения из холодильника.
Есть специальные аппараты регенерации, разработанные персонально для Cook and Chill. Однако для данных целей можно с успехом использовать конвекционные печи и микроволновые, пароконвектоматы, жарочные шкафы и т.д. Во время регенерации, как и при процессе готовки, важно избежать размножения бактериальной флоры, поэтому продукт должен нагреться не менее, чем до 120°C по всей толщине и оставаться в таком состоянии до 2 минут. Для контроля показателей необходимо использовать датчик-термометр.
Внимание: Остывшая до комнатной температуры пища повторно не разогревается и не охлаждается. Утилизируется, как пищевые отходы.
Технология Cook&Chill отвечает требованиям сегодняшнего времени, совмещая в себе динамичность и соблюдение всех норм и правил индустрии питания. Одобрена санитарно-эпидемиологическим законодательством.
9 кулинарных техник, которые должен знать каждый
Во время готовки приходится сталкиваться с огромным количеством кулинарных техник. Многие из них знакомы с детства, однако есть и такие техники приготовления, о существовании которых большинство даже не догадывается.
В этом списке делимся с вами девятью кулинарными техниками, которыми обязательно должна овладеть каждая хозяйка.
Приготовление на медленном огне
Если от продуктов хочется получить максимум аромата, без этой кулинарной техники никак не обойтись. На медленном огне можно приготовить овощи или мясо. Особенно вкусным благодаря использованию такой техники получается мясо, поскольку при длительном приготовлении на слабом огне оно становится очень мягким и нежным.
Кроме того, неоспоримым плюсом приготовления на медленном огне является и практически полная самодостаточность метода. Если вам известна температура и исходные условия получения готового блюда, тогда за его кондицией при приготовлении вообще можно не следить.
Припускание
Вне зависимости от своего кулинарного опыта большинство хозяек часто путают припускание с обычной варкой продуктов. А ведь именно в процессе припускания в исходных продуктах можно сохранить максимум полезных веществ, которые, как правило, при варке попросту остаются в воде.
Поэтому, если нужно приготовить овощи и мясо и далее не использовать бульон, лучше воспользоваться техникой припускания. При таком способе мясо, овощи или рыба будут томиться в собственном соку, соответственно, и количество жидкости будет минимальным. А значит, очень важно следить за приготовлением блюда и не допустить его пригорания.
Обжаривание
Многие начинающие кулинары считают обжаривание продуктов чуть ли не одним из самых простых методов приготовления продуктов. Казалось бы, что тут сложного: положил продукт на раскаленную сковороду и обжарил до состояния готовности. Но на самом деле, чтобы мясо, рыба или даже обычная картошка после обжаривания не превратились в тушеные продукты, очень важно предварительно промокнуть их перед обжариванием бумажной салфеткой или хлопчатобумажным полотенцем. Затем следует разогреть сковороду и добавить на нее масло, а уже после и сами продукты. Тонкие куски мяса, рыбы или птицы обжариваются за считаные минуты, а вот куски потолще обязательно нужно будет дополнительно отправить в духовку, так как жар в них не может дойти быстро до мясной сердцевины.
Технология Cook&Chill
Процессы термического приготовления и заморозки пищи являются востребованными на современной профессиональной кухне. Они позволяют заведениям общепита готовить большие объемы пищи, сохраняя их показатели качества и продляя срок хранения. Технология Cook and Chill («кук энд чил») одобрена санитарным законодательством в странах ЕС и США. Во многих зарубежных кулинарных заведениях предмет «Технология Cook and Chill» читается от 2 до 4 лет. А это значит, что данная технология очень важна на профессиональной кухне, поэтому требует знаний всех ее тонкостей и нюансов.
Особенность Cook and Chill в том, что она может быть внедрена как в крупнотоннажных производственных предприятиях, так и на предприятиях, которые имеют малую производственную мощность. Например, в комбинатах питания или небольших ресторанах. При этом, чтобы внедрить технологию в свое производство, предприятию не нужно существенно изменять производственную инфраструктуру, систему организации труда или внутрицеховую логистику.
В этой статье мы подробнее поговорим о том, что такое Cook and Chill, в чем ее преимущество, а также о том, какое нужно оборудование для реализации технологии и какие ее основные этапы.
Понятие технологии Cook and Chill
В переводе с английского Cook and Chill означает приготовление и охлаждение. Технология Cook and Chill представляет собой процесс приготовления большого объема блюд и их дальнейшего быстрого охлаждения. В процессе охлаждения пища не замораживается, а охлаждается до температуры +1. +4 градуса. При этом процесс охлаждения проходит настолько быстро, что вредная микрофлора не успевает развиваться и негативно воздействовать на пищу. Внедрение Cook and Chill в производственных процессах общепита дает возможность продлевать срок годности готовых блюд от 5 до 21 дней.
Несмотря на то что особую популярность Кук энд Чил обрела в последнее десятилетие, ее активно внедряли еще в 70-х и 80-х годах. Впервые Кук энд Чил использовали в Германии, а именно в государственных лазаретах. Но, не стоит думать, что Cook and Chill способствует только хранению остатков пищи, ее основная задача заключается в приготовлении большого объема пищи и сохранении ее в охлажденном виде. Эта пища находится в охлажденном состоянии до момента ее использования или установленных сроков хранения. Но, внедрение Cook and Chill способствует экономии времени, а также трудовых и энергетических затрат.
Основные преимущества Cook and Chill
Выше мы уже определили основное преимущество Cook and Chill — продление сроков хранения готовых блюд. Но, технология имеет и другие преимущества, которые стоит знать, а именно:
Еще пару преимуществ хотелось бы отметить отдельно. Первое — это атмосфера на кухне. Когда нет аврала, а между подачей и готовкой есть запас времени, то атмосфера на кухне будет благоприятной, персонал будет в размеренном темпе выполнять свои обязанности, обращая внимание на все мелочи. Второе — доход. Если предприятие предлагает свежие, вкусные блюда и предоставляет качественный сервис, то количество посетителей будет больше или клиенты будут вновь возвращаться, что повлечет за собой получение прибыли и повышение дохода.
Какое оборудование нужно для реализации Cook and Chill
Для реализации Cook and Chill необходимы определенные виды инструментов и оборудования. Для успешного внедрения процесса Cook and Chill могут понадобиться:
При выборе оборудования особое внимание следует уделить его мощности. Мощность оборудования дает возможность успешно справляться с поставленными задачами даже при самых больших загрузках.
Также тщательно следует подходить к выбору охладительного оборудования. Представленные в продаже аппараты для охлаждения продуктов могут быть 2 типов:
Именно от типа оборудования зависит то, как будет охлаждаться блюдо. В оборудовании с водяным типом охлаждения запакованные продукты погружаются в холодную воду. Будут оптимальным вариантом для охлаждения супов, соусов и гуляшей.
При воздушном охлаждении, охлажденные воздушные массы циркулируют вокруг поддонов. Такой тип охлаждения больше подходит для рыбы, мяса, выпечки.
В продаже можно найти модели разных параметров, с разной вместительностью блюд и поворотными полками для лучшей циркуляции воздуха. Оборудование с воздушным типом охлаждения, способное вмещать до 200 кг блюд за один раз. Есть модели с меньшей вместительностью, но хорошей скоростью снижения температуры блюд. Оборудование с водяным типом охлаждения имеет вместительность от 450 л до 1100 л. При этом в обоих вариантах аппарат поддерживает нужную температуру после завершения работы до момента выгрузки сырья.
Этапы реализации Cook and Chill
Технология Cook and Chill предусматривает несколько этапов:
Технология Cook and Chill полностью соответствует потребностям производственных предприятий и общепитов, а также всем санитарным нормам и одобрена санитарно-эпидемиологическим законодательством. Внедрение этой технологии способствует улучшению производственного процесса и уровня обслуживания клиентов.
Кулинарный словарь
Поиск по рецептам:
Рецепты на каждый день:
Рецепты по случаю:
Рецепты из разных стран:
10 техник приготовления еды, возникших в разное время, но ставших популярными в последние годы.
Подтягиваем теорию: узнаем, что из современных приемов — изобретение 200-летней давности и какая техника перекочевала из офиса на кухню. И прокачиваем практику: учимся добавлять льда и пламени кулинарным будням.
3D‑печа́ть
Главное
Приготовление цельного блюда из составляющих при помощи объемной печати.
Подробности
Первый 3D‑принтер, на котором можно печатать еду, появился в Америке в 2007 году благодаря создателям машины Fab@Home («Фаб-эт-Хоум») Ходу Липсону и Эвану Мэлоуну из Корнелльского университета. Внутри нее установлен шприц, который слой за слоем укладывает содержимое в нужной форме. По доброте душевной ученые выложили ее чертежи в открытый доступ. «Съедобные» эксперименты не заставили себя ждать: энтузиасты стали активно строить 3D‑принтеры для еды и печатать любимые блюда дома. И дело прижилось, ведь сыры и глазури так же здорово поддаются формированию, как эпоксидные смолы и силикон, позволяя создавать объекты не только головокружительно красивые, но еще и съедобные.
Факты
Домашние 3D‑принтеры для печати разных видов еды можно заказать даже через Интернет. Осталось только выбрать: Pancakebot («Пэнкейкбот»), который печатает блины любой формы и сразу жарит их, Choc Creator 2.0 Plus («Шок Креатор 2.0 Плюс»), производящий шоколад, или Foodini («Фудини»), который создает пасту?
Антигри́ль
Главное
Подробности
Кто-то находил видеоролики процесса приготовления в Интернете, а кто-то воочию наблюдал и пробовал ролл-мороженое, или жареное мороженое, мода на которое пришла к нам с улиц Таиланда. При чем тут антигриль и откуда в знакомом слове взялась приставка «анти-»? Так называют аппарат, который выглядит как гриль, но замораживает продукты. А работает он по технологии вывернутой наизнанку морозилки: холод (от –30 °C) изнутри выходит на специальную плиту снаружи. Антигриль позволяет готовить продукты с холодной твердой корочкой и более теплой мягкой сердцевиной.
Факты
На антигриле можно доводить до готовности кремы, сливки, шоколад, мороженое, муссы и паштеты.
Несмотря на приставку «анти-», с антигрилем стоит обращаться с той же осторожностью, что и с горячим прибором, ведь при контакте с поверхностью можно получить самый настоящий ожог, только не термический, а холодовый.
Гомогениза́ция ультразвуком
Главное
Измельчение ультразвуком продуктов на клеточном уровне до столь мелких частиц, что они меняют структуру и могут смешиваться в однородную массу.
Подробности
Ультразвук давно используют в биологии, биохимии, медицине и пищевой промышленности. А недавно его функции пригодились и в ресторанах молекулярной кухни. Помимо измельчения продуктов с сохранением их запахов, свойств и цветов (как при пакоджетинге — см. далее), ультразвуковые гомогенизаторы могут еще кое-что, например состаривать молодой алкоголь и размягчать мясные продукты. Просто мечта хозяйки!
Факты
Смешать салатную заправку из масла и бальзамика до однородной консистенции вручную невозможно, а на машине с ультразвуком — вполне. 20 тыс. вибраций в секунду образуют в жидкостях пузырьки, как при кипении. Давление в них скачет, поэтому они разрушаются — вместе с твердыми частицами и каплями масла.
Ультразвуковые технологии сокращают процесс состаривания благородных напитков с шести лет до восьми часов, а также удаляют из них все побочные компоненты, а значит, выдержка в бочках не понадобится.
Конфи́
Главное
Суть техники в том, чтобы с помощью жира перекрыть доступ кислорода к продукту и тем самым остановить его порчу — законсервировать.
Подробности
В Средневековье словом «конфи» называли засахаренные фрукты. А однокоренное слово «конфитюр» намекает на то, что блюдо конфи должно быть чем-то сладким.
Но если вы решитесь в современном ресторане заказать конфи на десерт, вас ждет жестокое разочарование: принесут то, что обычно называется тушенкой. Придумали эту технологию консервирования французские крестьяне. Они погружали мясо в котел с жиром и томили 2–3 часа при низкой температуре (от 70 до 130 °C), а затем перекладывали в глиняные миски или в банки, «запечатывая» жиром, и отправляли на длительное хранение в погреба. Выходило весьма питательно и предусмотрительно.
Факты
Утиная ножка конфи — это, пожалуй, самый популярный вариант блюда, приготовленный по данному методу. Его легко найти в ресторанах или повторить дома: технология со времен изобретения не изменилась.
Лайфхак
Если хотите консервировать мясо надолго, то используйте утиный жир: он застывает до состояния воска даже при комнатной температуре. А если планируете подать конфи к столу сразу, то достаточно любого жира, например оливкового масла.
Пакодже́тинг
Главное
Измельчение и смешивание продуктов, находящихся в глубокой заморозке, без разморозки.
Подробности
Эта технология молекулярной кухни превращает любую еду в настолько измельченное пюре, что наш язык даже не улавливает его частицы. Конечно, тут нужен специальный аппарат, работающий со скоростью 2 000 оборотов в минуту, например швейцарский PacoJet (в честь которого и назвали технологию). Принцип его работы прост: внутрь погружают любые продукты, они замораживаются до –20… —22 °C, машину запускают и ждут, пока ножи вместе со сжатым воздухом сделают свое дело.
Факты
Благодаря пакоджетингу можно забыть о химических агентах для гомогенности (однородности), которые добавляют во все колбасные изделия и паштеты. Измельчать продукцию до нескольких микрометров теперь можно механическим образом и одним нажатием кнопки.
Если перед загрузкой в измельчитель снизить общее содержание жидкости в продуктах, то получатся холодные порошки из мяса и сыра, трав и рыбы, которые мгновенно растают во рту. Чудеса!
Папильо́т
Главное
Суть технологии — в приготовлении блюда в собственном соку, без добавления дополнительной жидкости.
Подробности
Этот способ запекания продуктов пришел к нам из французской кухни. Но о том, кто именно стал его первооткрывателем, история умалчивает. В чем же ноу-хау? Ингредиенты выкладывают на лист пергаментной бумаги или фольги, сдабривают специями, а после заворачивают так, чтобы получился плотный и герметичный конверт, и отправляют в духовку, разогретую до 180–200 °C. При этом мясо, рыба или овощи внутри готовятся за счет пара, в который превращается содержащаяся в них жидкость. Добавки в виде масел и другого жира не требуется — блюдо выходит сочным, ароматным и диетическим.
Факты
Мясо папильот готовили и любили в России еще в XIX веке. Цыпленок в папильотке даже увековечен в романе Ивана Гончарова «Обломов», написанном в 1859 году.
Сегодня конверты для запекания из фольги или бумаги часто заменяют жаропрочной виниловой пленкой, полиэтиленовыми пакетами или рукавами. Но напоминаем: пергаментная бумага — самый экологичный вариант.
Смо́кер
Главное
Технология заключается в том, что продукту придают какой угодно аромат, воздействуя на него холодным дымом.
Подробности
Говорят, что прародительницей современного смокера можно считать металлическую бочку для транспортировки нефти, а американских нефтяников — его изобретателями. Вдали от дома рабочие, вероятно, соскучились по грилю и решили придумать собственный метод приготовления, чтобы наслаждаться любимыми блюдами, не дожидаясь возвращения. Бочку резали пополам: в одной ее половине коптили мясные продукты, а второй — прикрывали их от ветра и песка. Все гениальное просто!
Факты
Ресторатор и мясник Тахир Холикбердиев на своем ютьюб-канале «Тахир СКОТИНА» наглядно показывает, как обращаться со смокером, и делится интересными рецептами.
Грили и смокеры похожи, но путать их не стоит: первые используют прямое тепло для приготовления продуктов, а вторые — косвенное. Это значит, что на гриле лучше зажаривать, а на смокере — коптить.
Су-ви́д
Главное
Приготовление без доступа кислорода при длительном воздействии средних температур: витамины сохраняются, а продукты приобретают необыкновенно нежную текстуру.
Подробности
Первым этот метод протестировал англо-американский ученый и изобретатель Бенджамин Томпсон (говорим ему спасибо за кухонную плиту, кофеварку и много других полезных вещей) в 1799 году.
Его опыт перенял французский микробиолог Луи Пастер в 1860-х годах, когда придумывал метод, в дальнейшем названный пастеризацией продуктов. Точку в изучении су-вида поставили биохимик Бруно Гуссо и мясник Жорж Праль спустя 100 лет. Начав исследовать технологию в совершенно разных целях (для промышленности и ресторанной сферы), они объединились в 1981 году.
Факты
Мы подробно рассказывали о технологии приготовления в вакууме, ее пользе и возможном вреде на нашем сайте.
Практиковаться в технике су-вид можно и с помощью мультиварки с функцией точного контроля температуры или индукционной плиты со встроенным термощупом.
Фламбе́
Главное
Технология заключается в том, что блюдо поливают алкоголем и поджигают. При горении алкоголь испаряется, оставляя в блюде только вкус напитка и красивую карамелизированную корочку.
Подробности
Техникой приготовления продуктов при помощи огня и спиртного пользовались еще мароккано-арабские народы в XIV веке. Но популярной в европейской кухне она стала лишь пять веков спустя. Об этом свидетельствуют частые упоминания фламбе в книгах: Чарльз Диккенс в «Рождественской истории» (1843) писал о пудинге, подожженном бренди, шеф Алексис Сойер в своей поваренной книге (1846) давал рецепт омлета с ромом. Точно установить, кого именно нам благодарить за эффектную подачу блюд, к сожалению, невозможно.
Факты
Не весь алкоголь одинаково хорош для фламбирования разных блюд. Записывайте: мясо и дичь лучше поливать коньяком, ромом, бренди, виски, водкой, граппой или джином. Для фруктов, блинов и омлетов стоит использовать ликеры, коньяк или ром.
При фламбировании важно соблюдать технику безопасности — поджигать продукты на расстоянии в чугунной или стальной посуде и не наклоняться над ней. Иначе есть риск испортить фаер-шоу и получить ожоги.
Эспу́ма
Главное
Суть технологии в том, что цельное блюдо под давлением превращается в пену с сохранением всех вкусовых особенностей.
Подробности
Представьте знаменитого каталонского шефа Феррана Адрия, выпившего стакан свежевыжатого сока с пенкой в барселонском баре и внезапно придумавшего новое блюдо молекулярной кухни, которое своей необычностью по сей день удивляет и восторгает людей по всему миру. Говорят, что именно так он изобрел технологию превращения продуктов в легкую пенку с насыщенными вкусом и ароматом, ставшую бестселлером среди позиций молекулярного меню.
Факты
Если будете в Жироне, попытайте удачу и попробуйте попасть хотя бы на ланч в ресторан El Bulli («Маленький бульдог»). Гарантируем, яства, взрывающиеся во рту, те, от которых идет дым из носа, и имитирующие песок на языке, вы не забудете никогда.
Как получить эспума в домашних условиях? Доведите необходимые продукты до полужидкой консистенции. При помощи сифона для газирования воды введите в них инертный газ, наблюдайте, как каждая частичка вещества раздуется, словно мыльная пена. Делов-то!