Что придает бульону мутность и салистый привкус
Приготовление бульонов
Поможем написать любую работу на аналогичную тему
Бульон — это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.
В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны приготавливают нормальные и концентрированные. Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 4—5 л воды, а концентрированного — 1,25 л. Рекомендуется варить концентрированные бульоны, так как это экономит топливо и время изготовления, позволяет использовать посуду меньшей емкости, которую удобнее хранить. Из 1 кг продукта должен получиться 1 л концентрированного бульона. В дальнейшем для получения нормального бульона 1 л концентрированного бульона разводят 3—4 л горячей воды.
Правильное использование сырья, соблюдение норм его закладки и технологии приготовления обеспечивают высокое качество бульона, а от этого зависят вкусовые и ароматические качества супов.
Для варки бульонов можно использовать бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предвари-
тельно растворяют в небольшом количестве горячей воды, вводят в готовый суп за 15—20 мин до отпуска. На порцию супа (500 г) расходуют 2 кубика (8 г).
Костный бульон. Для получения этого бульона используют обработанные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные и крестцовые кости, говяжьи, свиные и бараньи.
Пищевые кости измельчают для более полного извлечения пищевых веществ. Говяжьи кости молодняка и свиные предварительно слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона.
Подготовленные кости кладут в котел, заливают холодной водой и при сильном нагреве доводят до кипения. Когда бульон закипит, с поверхности снимают пену для того, чтобы при дальнейшей варке она не распадалась на мелкие хлопья и не ухудшала внешний вид бульона. После этого бульон варят при слабом кипении с закрытой крышкой. Во время варки периодически снимают лишний жир, так как он эмульгирует и расщепляется с образованием свободных жирных кислот, что придает бульону мутность и салистый привкус.
Продолжительность варки бульона из говяжьих костей — 3,5—4 ч, свиных и бараньих — 2—3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30—40 мин до конца варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, для ароматизации — стебли пряных овощей, связанные в пучок. Готовый бульон процеживают.
Мясо-костный бульон. Для приготовления этого бульона используют кости и мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей и покромки, массой 1,5—2 кг.
Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2—3 ч, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса — 1,5—2 ч. За 30—40 мин до окончания варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.
Мясо-костный бульон можно приготовить и другим способом. Подготовленные кости кладут в котел, на них укладывают мясо, заливают холодной водой, при сильном нагреве доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом нагреве, периодически снимая жир. Через 1,5—2 ч мясо вынимают, а кости продолжают варить. За 30—40 мин до конца варки кладут подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. Готовый бульон сливают и процеживают.
Бульон из птицы. Для приготовления бульона используют целые тушки птицы, субпродукты (сердце, желудки, головы, ноги, крылья, кожу, шеи), кости. Тушки птицы заправляют, а кости мелко измельчают и промывают. Подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения, периодически снимая жир. Через 20—30 мин кладут подпеченные коренья и лук. Время варки бульона зависит от вида птицы, возраста и продолжается от 1 до 2 ч. Готовый бульон сливают и процеживают.
Если для приготовления бульона используют одновременно целые тушки, субпродукты и кости, то сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже, в соответствии со сроками.
Рыбный бульон. Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Хорошие бульоны получаются из рыбы семейства окуневых (окунь, судак, ерш и др.); не рекомендуется варить бульоны из карпа, леща, сазана, воблы, так как бульон будет иметь горьковатый вкус. Крупные кости и головы рыб семейства осетровых разрубают на части, предварительно из головы удалив жабры и глаза.
Подготовленные рыбные отходы и рыбу кладут в котел, заливают холодной водой (на 1 кг продукта 3—3,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук и варят при слабом кипении 50—60 мин. Затем бульону дают отстояться и процеживают.
При приготовлении бульона из голов рыбы семейства осетровых через час после закипания головы вынимают, отделяют мякоть от хрящей, а хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до размягчения 1—1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Мякоть и хрящи вареные нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюда.
Изменения жиров при варке. Влияние на органолептические качества бульонов.
Поможем написать любую работу на аналогичную тему
Жиры, или триглицериды — природные органические соединения, полные сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот; входят в класс липидов. В живых организмах выполняют структурную, энергетическую и др. функции.
Наряду с углеводами и белками, жиры — один из главных компонентов питания. Жидкие жиры растительного происхождения обычно называют маслами — так же, как и сливочное масло.
В условиях варки изменения претерпевают жиры, которые содержатся непосредственно в самом продукте и в меньшей степени жиры, которые добавляются с пассированными овощами. При варке жиры подвергаются высокой температуре ( около 100 град.) в присутствии большего или меньшего количества воды в течение разного времени ( 20 мин при припускании рыбы и до 6 ч при варке костного бульона).
Содержащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и частично переходит в жидкость, где он также частично эмульгируется и претерпевает хим превращения (плавление начинается при температуре 30- 50 град). Количество поступающего в варочную среду жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки, величины кусков. Благодаря плавлению жиров (говяж,баран,свиной) становится возможным усвоение их человеческим организмом.
Основная масса извлеченного жира (90—95) % собирается на поверхности бульона, и лишь небольшая часть (3,5 – 10) % распределяется по всему объему бульона в виде мельчайших жировых капелек (эмульгирует). Это придает бульону мутность. Количество жира, эмульгированного при варке, увеличивается с возрастанием интенсивности кипения и количества жидкости по отношению к продукту. При совместном воздействии этих факторов количество эмульгированного жира может увеличиться в несколько раз. Так, при изменении соотношения между количеством воды и костей с (3 : 1) до (8 : 1) при слабом кипении количество эмульгированного жира возрастает почти вдвое, а при сильном кипении — более чем в 5 раз.
О частичном гидролитическом расщеплении жира при варке свидетельствует возрастание его кислотного числа. При температуре варки (около 100С) вода и жир практически взаимно нерастворимы, поэтому гидролиз протекает на поверхности раздела жировой и водной фаз. При эмульгировании увеличивается поверхность соприкосновения жира с водой, что способствует его гидролизу. Наличие в варочной среде поваренной соли и продуктов, содержащих кислоты, усиливает гидролиз жира. Однако полного расщепления жиров при варке не происходит, и поэтому в варочной среде наряду со свободными жирными кислотами и глицерином всегда присутствуют моно- и диглицериды. Образующиеся в результате гидролиза высокомолекулярные жирные кислоты придают бульону неприятный салистый привкус. Чем больше эмульгирует и гидролизуется жира, тем ниже качество бульона.
Изменение кислотного, йодного и ацетильного чисел (вследствие нагревания продукта в отваре, где содержатся растворы органических кислот малой концентрации и солей) говорит о том, что происходит гидролиз жира (накапливаются свободные жирные кислоты и появляются свободные гидроксилы у глицерина или моно- и диглицеридов). Изменение этих показателей говорит о прохождению окислительных процессов: свободные кислоты образуются при окислении альдегидов и кетонов, гидроксилы содержатся в оксикислотах (продукты окисления жиров, уменьшение йодного числа может свидетельствовать об образовании перекисей по месту двойных связей.
Процесс образования бульонов при варке мяса и костей, их состав и кулинарное использование.
Поможем написать любую работу на аналогичную тему
Мясо. При варке пищевая ценность мяса изменяется за счет выделения в окружающую среду воды с растворенными в ней питательными веществами и прямых потерь некоторой части их за счет разрушения и реакций взаимодействия. Нарушение связи воды с белком в результате денатурации мышечных белков, уплотнение образовавшихся белковых студней при повышении температуры варки приводят к тому, что выделяемая в межклеточное пространство вода частично связывается в процессе сваривания коллагеном, а значительная ее часть выпрессовывается наружу за счет сокращения коллагеновых волокон и вызываемым этим сжатие кусков мяса.
Количество выделяемой воды растет с увеличением температуры внутри продукта и продолжительности нагревания. При 50. 60°С денатурирует значительная часть мышечных белков и начинается сваривание коллагена, поэтому выделение воды идет медленно. В интервале 65. 75 °С денатурируют основная масса мышечных белков (90. 95 %) и заканчивается сваривание коллагена, вследствие чего происходит максимальное выделение воды из мяса.
Вместе с водой в окружающую среду переходят растворимые в ней вещества. На выделение растворимых веществ при варке мясных продуктов оказывает влияние диффузия, которая усиливается с увеличением жидкостного коэффициента.
При варке мяса в зависимости от продолжительности нагрева, вида мяса, анатомического строения, массы, соотношения воды и продукта, термического состояния, упитанности в воду переходит от 1,5 до 2,6 % растворимых веществ. Состав веществ, выделяемых при варке мясных продуктов, разнообразный. Их подразделяют на органические и минеральные. Наиболее важные из органических веществ — экстрактивные вещества, растворимые белки, липиды, продукты деструкции коллагена (глютин), витамины.
Мышечные белки переходят в воду при варке мяса в небольших количествах (0,05. 0,15 %), главным образом в начальный ее период, пока не произошла их денатурация.
Экстрактивные вещества представлены в мясе двумя группами: азотистыми и безазотистыми.
К азотистым экстрактивным веществам относятся: свободные аминокислоты, дипептиды, креатин, креатинин, пуриновые основания, карнитин, холин, инозиновая кислота, мочевина, аденозинтрифосфорная кислота.
К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген и продукты его деструкции (мальтоза, глюкоза, фруктоза, рибоза) и органические кислоты (молочная, янтарная, пировиноградная, муравьиная, уксусная, масляная).
При варке от 40 до 50 % экстрактивных вешеств переходит в воду. Наряду с переходом в воду при нагревании происходят потери экстрактивных веществ, обусловленные их разрушением, например обусловленные реакцией меланоидинообразования.
В процессе варки мяса в воду может переходить до 50 % продуктов деструкции коллагена, главным образом в конце варки, и до 40 % содержащихся в мясе липидов. Расплавленный жир переходит в воду и собирается на ее поверхности. Некоторая часть его эмульгирует в воде и при длительной варке подвергается гидролизу с образованием свободных жирных кислот, которые омыляются и придают бульону нежелательные салистый привкус и мутность. Поэтому при варке, особенно жирного мяса (грудинка, покромка, свинина, баранина), а также костей, появившийся на поверхности воды жир следует удалять, и варку следует вести при слабом кипении, чтобы замедлить процесс эмульгирования жира и его последующий гидролиз.
При варке мяса в воду переходят минеральные вещества в количестве 30. 50 % от их содержания в исходном продукте.
Кости. Получаемые в процессе обвалки мяса кости содержат значительные количества питательных вешеств: белков—25 %, жиров — 10. 33, минеральных веществ — 14. 50 %. Среди белков преобладающим является коллаген (от 50 до 80 % общего количества белков), который в костях называется оссеином. Содержание воды составляет 17. 36 %. Наиболее ценными в пищевом отношении являются тазовые, трубчатые, позвоночные и грудные кости, которые используются для варки бульонов. В процессе варки из костей извлекается глютин, получаемый в результате деструкции коллагена, небольшое количество экстрактивных и минеральных веществ, вытапливается значительная часть жира. Количество извлекаемого глютина и вытапливаемого жира тем больше, чем дольше варятся кости. Собирающийся в процессе варки на поверхности бульона жир удаляется (90. 95 %).
В течение 6 ч варки костей в бульон переходит от 5 до 9 % сухих веществ (от массы продукта), среди которых преобладают азотистые (30. 45 %) и жир (45. 65 %). Сухой остаток механически обезжиренного костного бульона на 75. 80 % состоит из белковых веществ (глютина), тогда как доля экстрактивных и минеральных веществ очень мала (4 и 6 % соответственно). Количество эмульгированного жира составляет 10. 12 % сухого остатка.
Сравнивая количественный состав сухого остатка мясного и костного бульонов, следует отметить, что в сухом остатке костного бульона преобладают глютин (в среднем 77 %) и эмульгированный жир (10. 12 %), тогда как основную массу сухого остатка мясного бульона составляют экстрактивные (48,6 %) и минеральные (24 %) вещества. Поэтому органолептические показатели мясного бульона значительно выше костного. Мясной бульон обладает более выраженными вкусом и ароматом за счет значительного содержания экстрактивных веществ, тогда как в костном бульоне больше глютина, который придает ему наваристость.
Кулинарное использование бульонов: супы, соусы, заливные блюда.
Методическая разработка открытого урока на тему: «ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАРТОФЕЛЬНЫХ СУПОВ»
Методическая разработка урока теоретического обучения на тему: «Технология приготовления картофельных супов» по предмету «Кулинария», отражает реализацию учебной программы профессиональной подготовки обучающихся 1 курса по профессии: 34.2 «Повар, кондитер» на базе основного общего образования.
Цель методической разработки – моделирование одного из вариантов проведения урока теоретического обучения по теме «Технология приготовления картофельных супов» с применением инновационных и поисковых методов обучения, создание условий для проявления познавательной активности и целеустремленности обучающихся в освоении предмета «Кулинария».
Тема «Картофельные супы» одна из самых сложных для изучения в разделе «Супы», так как студентам потребуется сконцентрировать знания ранее изученного материала по формам нарезки овощей, правилам варки бульонов, видам тепловой обработки овощей, правилам эксплуатации электрического оборудования и умение применять полученные знания при рассмотрении темы.
Тип урока комбинированный. Выбранный тип урока дает возможность, опираясь на знания, полученные ранее, вовлечь студентов в самостоятельный активный процесс деятельности и обеспечить прочное усвоение знаний, умений по данному материалу основе комплексного применения методов обучения.
Результатом совместной деятельности на уроке будет: обогащение представлений студентов об исторической справке супов, подготовке продуктов, правилах и режиме варки заправочных супов, норме отпуска, способах подачи первых блюд.
Содержательная составляющая методической разработки включает такие активные формы и методы обучения как поисково-информационный, интерактивный, объяснительно-иллюстративный, вариативно-игровой, наглядный, разные виды заданий развивающего характера: подготовка сообщений, представление результатов работы исследовательской группы, работа с учебным текстом, инструкционными картами, нормативными документами, упражнения. Методы контроля знаний обучающихся: устный опрос (лото), разгадывание кулинарного ребуса. Особое место в уроке отводится самостоятельной, творческой работе обучающихся на уроке и анализу этой работы.
Межпредметные связи с дисциплинами «Организация производства на предприятиях общественного питания», «Оборудование предприятиях общественного питания», «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены», «Товароведение пищевых продуктов».
Урок проводится с использованием интерактивных технологий, что позволяет наглядно представить тему и цель урока, выделить основные понятия по теме, показать стадии технологического процесса, фрагменты оформления нормативной документации.
Данная методическая разработка может быть использована как методическое пособие молодыми педагогами при проведении уроков теоретического обучения по предмету «Кулинария».
по предмету « Кулинария»
Тема урока: «Технология приготовления картофельных супов»
Повторить изученный ранее материал по формам нарезки овощей, правилам варки бульонов, видам тепловой обработки овощей.
Познакомится с результатами работы исследовательской группы, исторической справкой и ассортиментом картофельных супов.
Рассмотреть общие правила приготовления заправочных супов, правила и режим варки картофельных супов, их отличительные особенности, нормы отпуска, способы подачи первых блюд.
Показать возможность применения полученных знаний на практике.
Формирование навыков самостоятельной работы с текстом учебника, нормативной и технологической документацией.
Развивать умение анализировать, выделять главное в изучаемом материале, обобщать учебный материал.
Воспитывать интерес к кулинарии, профессии, культуру учебного труда: внимание, аккуратность, самостоятельность.
Организация взаимосвязанной деятельности педагога и обучающихся на основе комплексного применения инновационных методов обучения.
Тип урока: комбинированный.
Оборудование урока: доска, тетради, мультимедийная установка, плакаты, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, учебники «Кулинария», посуда для отпуска супов, таблицы, бланки технологической карты, кроссворд.
Форма проведения: традиционный урок с элементами игры.
Метод обучения: поисково-информационный, интерактивный, объяснительно-иллюстративный, вариативно-игровой, наглядный.
I . Организационное начало урока:
1.1.Оганизационный момент. Мотивация познавательной деятельности: эпиграф, сообщение темы и цели урока.
1.2.Актуализация опорных знаний
Представление результатов работы исследовательской группы (домашнее задание).
Творческая страничка (сообщение учащихся)
II . Основная часть урока:
Изучение нового материала
2.1 Объяснение преподавателем нового материала с элементами демонстрации
2.2 Работа с инструкционными картами (самостоятельная работа обучающихся по заполнению таблицы «Технология приготовления картофельных супов»).
Вопросы по ходу заполнения таблицы
2.3 Упражнения со сборником рецептур: составление технологических карт по заданию преподавателя.
2.4.Выполнение технологической схемы «Суп картофельный с крупой». Обсуждение результата работы.
2.5 Кулинарный ребус.
2.6 Рекомендации повару «Полезные советы».
Подведение итогов, результатов деятельности обучающихся.
Сообщение домашнего задания, комментарии к работе.
I . Организационное начало урока
« Всякий труд, в том числе и учебный, начинается с организации условий, при помощи которых он протекает наиболее благоприятно »
1.1Организационный момент: приветствие, проверка посещаемости, подготовки обучающихся к уроку. Мотивация познавательной деятельности: эпиграф, сообщение темы и цели урока.
Цели мотивации: настроить на эффективную работу на уроке, заинтересовать их, подчеркнуть важность изучаемой темы
1.2Актуализация опорных знаний проводится методом игры «Лото»
Цель данного этапа урока: повторить ранее изученный материал, полноценно оценить и проверить знания студентов, подвести обучающихся к изучению новой темы.
Какие супы называют заправочными?
Какое оборудование используем для нарезки овощей?
Перечислите виды овощей для пассерование?
Что такое пассерование?
На какой машине производится очистка свёклы и моркови?
Перечислите виды бульонов?
Какой водой заливают кости на бульон?
Что снимают с поверхности бульона, когда он закипит?
Режим варки бульона?
Что придаёт бульону мутность и салистый привкус?
Какие сорта картофеля вы знаете?
Что кладут в бульон за 30-40 мин.?
Что кладут в бульон для ароматизации?
Что содержится в жидкой части супа?
Перечислите продукты, входящие в плотную часть супа?
Как подготовить овощи для супа картофельного?
В какой бульон закладываем продукты для варки супа?
В какой последовательности закладываем продукты для варки супа?
За сколько минут до готовности кладут соль и специи?
— Представление результатов работы исследовательской группы (домашнее задание).
Цель: приобретение студентами первичного опыта исследования (овладение умением самостоятельно отслеживать технологические процессы, происходящие в процессе приготовления бульонов и влияние их на качество)
Обучающие варят бульон и проводят исследование, что же происходит во время варки бульона и демонстрируют наглядные образцы.
Творческая страничка (сообщение обучающихся).
Цель: научить обучающихся самостоятельно добывать знания из дополнительных источников, систематизировать и анализировать материал, работать на аудиторию.
Обучающимся заранее выдаётся задание найти интересные сведения о супах в сети Интернет, в кулинарных справочниках, дополнительной литературе и подготовить сообщение.
II . Основная часть урока:
Изучение нового материала
2.1 Объяснение преподавателем нового материала с элементами демонстрации
Цель: обратить внимание студентов на основные моменты плана изучения нового материала, общие правила приготовления заправочных супов, обеспечить наглядность основных понятий, сформировать систему знаний по данной теме.
Обучающиеся записывают тему урока «Технология приготовления картофельных супов ». На экране план изучения нового материала с основными понятиями по теме и таблицей, которую студенты заполняют по ходу объяснения преподавателем новой темы.
Далее преподаватель излагает, правила приготовления супов вовлекая в работу обучающихся, так как ряд вопросов им знаком.
1. Как вы думаете, какие бульоны можно взять для приготовления картофельных супов?
2. Как нарезать овощи для картофельных супов?
3. Какие правила мы соблюдаем при нарезке овощей?
4. Давайте вместе составим ассортимент картофельных супов
1. Суп картофельный.
2.Суп картофельный с фрикадельками.
3.Суп картофельный с крупой.
4.Суп картофельный с бобовыми.
5.Суп картофельный с макаронными изделиями.
Каждый из супов рассматривается по плану:
1.В какой бульон закладывают продукты, и в какой последовательности?
2.За сколько времени закладываем пассированные овощи?
3.Режим варки супов и почему?
4.За сколько времени закладываем соль и специи?
5.Что делаем с супами после приготовления?
6.Нормы отпуска супов?
2.2 Работа с инструкционными картами и учебным текстом (заполнение таблицы «Картофельные супы их разновидности, общие правила приготовления»)
Цель: научить студентов самостоятельно работать с учебным текстом, инструкционной и нормативной документацией, выделять главное в теме, систематизировать и обобщать материал по ассортименту, сырьевому набору и технологии приготовления супов
Методический комментарий: каждое рабочее место студента оснащено инструкционными картами, которые содержат алгоритм определенных действий по заполнению таблицы:
1. Записать тему урока: «Технология приготовления картофельных супов ».
2. Ознакомится с перечнем картофельных супов
3. Заполнить таблицу «Картофельные супы их разновидности, общие правила приготовления».
Студенты, пользуясь инструкционными картами, работают с учебным текстом, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий и осуществляются заполнение таблицы «Картофельные супы их разновидности, общие правила приготовления».
2.3 Упражнения со сборником рецептур: составление технологических карт по заданию преподавателя.
Цель: сформировать умения пользоваться нормативной документацией, грамотно производить расчет сырья и продуктов, правильно оформлять технологическую карту на первые блюда.
Заполнение технологической карты по вариантам:
1в. Суп картофельный с мясными фрикадельками;
2в. Суп крестьянский с крупой.
2.4 Выполнение технологической схемы «Суп картофельный с крупой».
Обсуждение результата работы.
Цель: систематизировать знания по изученной теме, отработать навыки самостоятельно выполнять графические работы, используя нормативную документацию и инструкционные карты.
Преподаватель предлагает обучающимся самостоятельно выполнить технологическую схему супа картофельного с крупой, пользуясь сборником рецептур и инструкционной картой. Выполняя технологическую схему, обучающиеся продумывают отдельные операции подготовки сырья, их соединения, последовательность закладки.
2.5 Кулинарный ребус
2.6 Рекомендации повару «Полезные советы».
Цель: расширить знания обучающихся по улучшению качества первых блюд, научить самостоятельно, добывать информацию из дополнительных источников.
На стенд помещается информация «Полезные советы повару по приготовлению первых блюд».
III . Заключительный этап:
Обобщение изученного материала.
Цель: оценить деятельность обучающихся не только по конечному результату, но и по активности его достижения; стимулировать активную познавательную деятельность обучающихся на последующих уроках.
Подведение итога урока, результатов деятельности обучающихся на уроке, анализ неудачных и положительных моментов урока.
Домашнее задание: учебник «Кулинария» Н.А. Анфимова, Л.П. Татарская, 1998г., страница 174-178
Данный урок проводился мною в группе обучающихся по профессии «Повар, кондитер». Представленный мною материал позволяет судить, что обучающиеся формируют большое количество знаний и умений по подготовке продуктов, приготовлению, оформлению и отпуску различных картофельных супов, навыки самостоятельной работы с текстом учебника, нормативной и технологической документацией, развивают умение анализировать, выделять главное в изучаемом материале, обобщать учебный материал, повышают интерес к кулинарии, профессии, к культуре учебного труда, вырабатывают внимание, аккуратность, самостоятельность.
Считаю, что все цели, поставленные в начале урока, мною достигнуты в полном объёме.
Данный материал может стать полезным для мастеров производственного обучения, преподавателей специальных предметов, домохозяек и просто для любителей и ценителей кулинарии.
Список используемой литературы
Анфимова Н.А., «Кулинария. Повар, кондитер», 2005г.
Воробьёва Т.М., Гаврилова Т.А. «Секреты русской кухни», 2001г.
Ковалёв В.М., Могильный Н.П. «Русская кухня», 1992г.
Кухня народов СССР,3-е издание, Минск «Полымя» 1987г.
Мальчикова И.Г. и др. «Кулинария», 2011г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2003г.