Что придает мясу красный цвет
Вред и польза красного мяса. Вызывает ли оно рак толстой кишки?
Вопрос вреда и пользы красного мяса для человека будируется уже много лет подряд. Дискуссия бесконечно подпитывается исследованиями, громкими пропагандистскими кампаниями то в защиту, то против употребления мяса.
Мы решили спросить ученых, которые занимаются вопросами о пользе, вреде для здоровья и роли красного мяса в рационе. Так ли оно опасно? Где правда в этом информационном шуме? И вот что они рассказали.
Какое мясо считается красным?
Для начала вообще разберемся, что называют красным мясом. Бывает ведь и красная рыба, и «красное» мясо у курицы/индейки. Но курица при этом преподносится как диетический и в целом полезный продукт.
Оно лишь указывает на процент содержания белка миоглобина, который придает волокнам характерный красный цвет. Миоглобин есть в мышцах любого живого существа, будь то рыба, птица, земноводное или млекопитающее. Главная его функция в организме – это транспортировка кислорода к митохондриям мышечных клеток, чтобы те могли сокращаться.
Так что мясо считается красным, если в нем высок процент содержания миоглобина. Отличить его очень просто: по темно-бордовому или ярко-красному цвету.
Поэтому красное мясо – это:
При этом красное мясо значительно более богато цинком, железом, фосфором, креатином и витамином B12 (важная составляющая иммунитета и обменных процессов), а также витамином D.
Красное мясо вызывает рак и болезни сердца?
Ответ: Что касается болезней сердечно-сосудистой системы, выводы вполне четкие. Некоторые виды красного мяса с высоким содержанием насыщенных жиров, значительно повышают уровень «плохого» холестерина (липопротеинов низкой плотности) в крови. Заострим внимание: НЕ САМО красное мясо, а именно сопутствующие ему жиры. Это относится, например, к свинине (традиционно жирному мясу) и продуктам на его основе (бекону, салу, шпику, свиной рульке и т.д.). Высокий уровень ЛПНП провоцирует атеросклероз сосудов и приближает вас к инфаркту или инсульту.
Есть клинические исследования, которые утверждают, что оно повышает риски онкологии, особенно рака толстой кишки.
Так, Национальный институт здравоохранения США (U.S. National Institutes of Health) и Американская ассоциация пенсионеров (AARP) в течение 10 лет исследовали рацион питания пожилых. Результаты были опубликованы в 2011 году. Те участники, у которых в рационе преобладало красное мясо и продукты на его основе, имели более высокий риск ранней смерти. Потреблявшие около 4 унций (114 граммов) красного мяса ежедневно, повышали вероятность онкологии или сердечно-сосудистых заболеваний в два раза по сравнению с теми, кто съедал порядка половины унции (14 граммов).
Впрочем, производители мяса продолжают настаивать, что между красным мясом, продуктами его переработки и риском онкологических заболеваний нет никакой связи. Постное красное мясо прекрасно вписывается в здоровый рацион и служит отличным источником белка, заявляют они.
Была подвергнута критике методика, которой пользовались NIH–AARP. Исследования, где респондентам предлагают самим вспомнить, чем они предпочитают питаться, не могут установить причинно-следственную связь между раком и мясными продуктами.
Красное мясо и рак у пожилых женщин
Однако ещё несколько исследований говорят, что причинно-следственная связь всё-таки есть. Американское онкологическое общество (American Cancer Society) обследовало более чем 72 тысячи женщин в течение 18 лет. В итоге обнаружилось, что те, кто придерживался традиционного западного рациона питания (большое количество красного мяса, десертов, картофеля фри и очищенных злаков), имели повышенный риск сердечных заболеваний, рака толстой кишки и смерти от сопутствующих причин.
Систематизировав все научные исследования на тему красного мяса, группа экспертов Всемирного фонда онкологических исследований в 2007 году пришла к выводу, что «красное мясо и продукты его переработки являются достоверными или потенциальными источниками некоторых видов рака». В отчете говорится, что доказательства связи между красным мясом и раком толстой кишки убедительны. Также были найдены «ограниченные, но наводящие на размышления» параллели с раком легких, пищевода, желудка, а также поджелудочной и эндометриальной желез.
Ведущий автор исследования Национального института рака, доктор Рашми Синья указал на большое количество исследований, связывающих потребление красного мяса с хроническими заболеваниями.
Если красное мясо вызывает рак, то в чем причина?
Ответ: Эта область ещё до конца не изучена, но есть несколько гипотез:
Насыщенные жиры, которые давно связывают с раком толстой кишки, молочных желез и заболеваниями сердца;
Канцерогены, образующиеся при жарке мяса;
Гем – двухвалентное соединение железа животного происхождения, связанного с порфиринами. При термической обработке он вырабатывает определенные соединения, способные повредить клетки и спровоцировать рак.
В чем польза красного мяса?
Ответ: Красное мясо богато хорошо усвояемым железом, которое особенно необходимо женщинам и девочкам подросткового возраста. Также оно является главным поставщиком витамина B12, который помогает поддерживать здоровье нервных клеток и эритроцитов. Наконец, цинк – он крайне важен для иммунитета.
Однако самое главное – это высокое содержание белков (основной строительный материал для костей и мышц).
Как часто можно есть красное мясо?
Ответ: Здесь мнения диетологов тоже расходятся. Одни говорят, что несколько раз в неделю, другие – не чаще одного раза в неделю. Впрочем, врачи отмечают размер порций. Они должны быть умеренными, а само красное мясо – нежирным.
Элис Лихтенштейн, профессор кафедры питания в Университете Тафтса предлагает задать себе два вопроса:
Потребляете ли вы калорий больше, чем сжигаете?
Какое место в рационе занимает красное мясо? Есть ли в нем фрукты, овощи и цельнозерновые продукты в достаточном количестве?
Ещё один дипломированный диетолог, профессор Кристина Розенблум занимается исследовательской работой в Университете Джорджии.
Остался вопрос: сколько всё-таки можно есть красного мяса?
Рекомендации MyPyramid
В США есть специальный гайд по правильному питанию под названием MyPyramid. Его разработал Center for Nutrition Policy and Promotion (СNPP) при Департаменте сельского хозяйства.
Российский Роспотребнадзор также регулярно разрабатывает нормы по здоровому питанию и рекомендации по белку там значительно ниже. Здоровому взрослому человеку требуется от 65 до 140 граммов белка в сутки в зависимости от пола, возраста, роста и веса.
Американский институт исследования раковых заболеваний, который специализируется на рекомендациях по профилактике рака с помощью диеты и физических нагрузок, утверждает, что взрослому человеку требуется не более 510 граммов вареного красного мяса в неделю.
Как выбрать постное красное мясо?
Ответ: Тут все достаточно просто. Ищите надпись «филе» или «вырезка» на упаковке и ценнике: стейк из филейной части, верхняя филейная часть, филе (вырезка) свиньи и т.д.
Говядина. Самая постная и диетическая часть у убитой коровы – это, разумеется, вырезка (если только это не мраморная говядина). Далее в порядке убывания следуют: лопаточная часть, оковалок, кострец, мякоть с задней части. Не берите готовые замороженные котлеты и фарш – они могут содержать до 50% жира, даже если в составе будет исключительно говядина.
Свинина. Красное мясо свиньи тяжело назвать диетическим продуктом, но тем не менее и тут можно выбрать более-менее постные куски. Разумеется, наименее калорийная часть – это вырезка. Следом идут корейка (карбонад), лопатка и филейная часть (тазовая). Впрочем, везде будет некоторое количество жировой прослойки, которую придется удалить перед готовкой.
Говядина травяного откорма менее жирная, чем говядина зернового откорма?
Ответ: Так называемая мраморная говядина (зернового откорма) значительно жирнее мяса коров, которые находились на свободном выпасе и питались в основном травой. Постная говядина значительнее полезнее мраморной, поскольку содержит меньше насыщенных жиров и больше ПНЖК Омега-3. Впрочем, общее их содержание в обоих видах мяса сравнительно невелико и сильно ниже дневной нормы. Лучше добирать Омега-3s из растительного масла, орехов и рыбы.
Насколько вредно красное мясо на гриле?
Ответ: При высокотемпературной обработке любого мяса, будь то говядина, птица или рыба, в блюде образовываются соединения, которые при частом употреблении могут спровоцировать рак. Их называют гетероциклическими аминами (ГЦА) и полициклическими ароматическими углеводородами (ПАУ). Так что проблема не столько в красном мясе, сколько в способе его приготовления.
Можно ли уменьшить количество канцерогенов, если готовишь мясо на гриле?
Ответ: Да, есть несколько рекомендаций.
Берите для жарки на гриле нежирное красное мясо, чтобы снизить количество возгораний жира и сильного дыма (основные канцерогены в нём);
Готовьте на среднем и непрямом огне, а не на высоком, чтобы исключить пригорание и обугливание;
Не пережаривайте мясо. Абсолютно готовая говядина будет содержать больше канцерогенов, нежели «мясо с кровью». Полной тепловой обработке следует подвергать только мясо птицы, свинину и котлеты. Если жарите стейк, оптимальной внутренней температурой будет от 65 до 75 градусов Цельсия. Котлеты для бургеров, купаты и сосиски нужно жарить при температуре не ниже 80 градусов;
Используйте маринады. Они помогают уменьшить образование канцерогенов. Однако не используйте готовые составы с содержанием сахара – с ними поверхность мяса будет сильнее обугливаться;
Почаще переворачивайте мясо. Пользуйтесь для этого щипцами или лопаткой, чтобы не выпускать соки из мяса во время готовки на гриле;
Не обжаривайте на гриле только мясо. Обязательно готовьте овощной гарнир в виде салата или запекайте овощи. Продукты растительного происхождения не выделяют канцерогенов при обжарке на открытом огне;
Старайтесь обрезать лишний жир с мяса перед готовкой и счищать обугленные участки перед употреблением;
Вы можете частично приготовить мясо или рыбу в духовке, а затем довести их на гриле.
Что считается красным мясом
В последнее время красное мясо приобрело плохую репутацию, поскольку оно содержит большее количество насыщенных жиров для нашего организма, чем белое мясо.
Некоторые диетологи рекомендуют не злоупотреблять этим мясом и не есть его чаще двух-трех раз в неделю. Это не означает, что мы должны полностью отказаться от него.
Красное мясо действительно более богато железом и некоторыми витаминами, такими как фолиевая кислота или витамины B12, B1, B2 и B5. Давайте рассмотрим то, что считается красным мясом.
Говядина
Говядина отличается насыщенным вкусом. У говядины несколько преимуществ. Во-первых, она очень богата белком. Потребляя всего 100 граммов говядины в день, мы, вероятно, получим почти половину дневной нормы белка. В которой нуждается наш организм.
Свинина
Отличить свинину от белого или красного мяса сложно. Свинина считается красной, когда животное взрослое, и белой, если это молодое животное. Мясо свинины потребляется больше всего во всем мире и оказывает благотворное влияние на наше здоровье.
Некоторые из его отрубов, например, свиная корейка или нежная корейка, содержат мало жира. Как правило, свинина содержит мононенасыщенные жирные кислоты (например, в оливковом масле) или полиненасыщенные (которые защищают сердце). Точно так же еще одно преимущество свинины – это ее вклад в Омега-3.
Бычье мясо
Бычье мясо не всегда легко достать, и это блюдо не пользуется всеобщим одобрением. Бык отличается от вола тем, что он не кастрирован. Цинк, витамины B6, B3 и B12, фосфор, селен и железо – вот некоторые из преимуществ бычьего мяса.
Мясо вола
Вол – самец крупного рогатого скота, который был кастрирован. Их мясо всегда считалось более качественным, чем бычье, и поэтому оно дороже. На самом деле, самое ценное мясо – это мясо определенного вида вола: быка Кобе.
Мясо лошади или жеребенка
Это мясо не пользуется популярностью, поэтому его сложно достать в мясных магазинах. Хотя в некоторых городах и регионах есть специализированные магазины.
Несмотря на плохую репутацию, по мнению некоторых экспертов, конина менее жирна и содержит больше железа и белков, чем другие виды красного мяса. К тому же его вкус очень приятный.
Домашняя птица: утки и гуси
Хотя некоторые виды домашней птицы, такие как курица, считаются белым мясом, эти два вида традиционно включались в список красного мяса. Речь идет о двух видах – утках и гусях.
Эти два вида мяса имеют сильный и стойкий вкус и ассоциируются с французской кухней. Эти преимущества утятины представляют собой незаменимые аминокислоты, витамины или минералы в группе В. Такие как железо, цинк или фосфат.
Козье мясо
Козье мясо популярно в некоторых кухнях, например, на Канарских островах. Хотя оно не так широко распространено, как говядина или свинина.
Мясо ягненка
Баранина гораздо популярнее козлятины, и хотя они похожи, но от разных животных. Ягненок – это молодая овца. Баранина – часть прошлого многих европейских кухонь и стран Средиземноморья.
Вы можете приготовить баранину в таджине или кускусе, а также в виде рождественских ребрышек из ягненка с соусом из красного вина или жареного ягненка на спине с перцем. Баранина обладает всеми преимуществами красного мяса, а также богата минералами.
Способ стабилизации цвета свежего мяса
Владельцы патента RU 2410980:
Способ относится к мясной промышленности, а именно к способу стабилизации естественного красного цвета, присущего свежему мясу. Мясо обрабатывают путем погружения его в водный раствор глицина. Водный раствор глицина берут при концентрации 10%-15% глицина в нем и соотношении массы мяса и водного раствора глицина как 1:1. Выдерживают мясо в водном растворе глицина в течение 5 минут при последующем хранении его при температуре от 0 до +4°С. Способ обеспечивает поверхностную стабилизацию естественного цвета при обработке его нетоксичным, недорогим и эндогенным по отношению к мясу веществом, улучшает и сохраняет привлекательность внешнего вида, увеличивает срок сохранения естественного красного цвета, присущего свежему мясу. 1 ил., 1 табл.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу стабилизации естественного красного цвета, присущего свежему мясу.
Сохранение привлекательного ярко-красного цвета свежего охлажденного мяса, поступающего в продажу, представляет важную задачу.
Широко известны способы осуществления замены кислорода на другие лиганды, которые при взаимодействии с железом (Fe +2 ) гемовой группы в миоглобине создают аналогичный оксимиоглобину ярко-красный, но более стабильный пигмент.
Известен способ обработки свежего мяса аммиаком или азотсодержащими гетероциклическими соединениями как пурин, пиримидин, имидазол и аналогичные кольцевые системы или их производные. Э.Кармас. Технология свежего мяса. М., Пищ. пром, 1979.
Однако обработка свежего мяса, прежде всего аммиаком, смещает рН мяса в щелочную сторону, что ухудшает его микробиологическое состояние, при этом обработка свежего мяса аммиаком придает ему не свойственный запах, а многие азотсодержащие гетероциклы опасны для здоровья человека.
Известна обработка свежего мяса для стабилизации гемовых пигментов против окисления такими газами как: окись азота (NO) или окись углерода (СО), Л.А.Сарафанова. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы. СПб.: Профессия, 2007.
Однако при использовании окиси азота (NO) нитрозопигменты образуются только в отсутствие кислорода, сами нитрозопигменты не устойчивы и при контакте нитрозомиоглобина с кислородом воздуха возможно образование коричневого метмиоглобина.
А окись углерода (СО) сильнейший ингибитор дыхания и ее специальное получение для обработки мяса сопряжено с опасностью для здоровья людей, работающих на этом производстве.
Известные способы стабилизации гемовых пигментов против окисления, в зависимости от способа обработки, обладают такими недостатками как трудоемкость и небезопасные условия труда для персонала, кроме того, конечный результат не всегда удовлетворяет предъявляемым требованиям в связи со смещением рН в щелочную сторону и появлением у мяса нежелательного запаха.
Известны защитные покрытия мяса и мясопродуктов, обеспечивающие длительное хранение их в охлажденном виде и содержащие водоудерживающие и антимикробные агенты, RU №2352126 С2, А23В 4/10, А23В 4/20, 20.04.2009; RU №2289931 C1, А23В 4/10, 27.12.2006.
Известен стабилизатор водного раствора и водосодержащего сырья с самопроизвольно изменяющимися окислительно-восстановительными свойствами, представляющий собой аминокислоту, выбранную из группы, включающей глицин и другие, RU №2234945 С2, А23В 4/14, A23L 2/44, 27.08.2004.
Известно использование глицина или водного раствора глицина в сельском хозяйстве для предпосевной обработки семян, для обработки растений в период вегетации, для обработки зерна, корнеплодов и семечковых культур при хранении, RU №2350063 С1, A01C 1/06, A01N 59/06, A01N 65/00, 27.03.2009; RU №2341930 С2, A01C 1/06, A01N 59/06, A01N 65/00, 27.12.2008; RU №2337544 С1, A01N 37/44, 10.11.2008; RU №2297132 С1, A01F 25/00, 20.04.2007; RU №2283576 С2, A01F 25/00, 20.09.2006; RU №2278514 С1, A01N 37/44, A01P 1/00, 27.06.2006; RU №2251843 С1, A01N 33/04, 20.05.2005; RU №2125796 С1, A01N 31/02, A01N 37/44, A01N 59/00, 10.02.1999.
Известно использование водного раствора глицина при получении профилактической общеукрепляющей композиции в качестве пищевой добавки, RU №2223112 С1, А61К 35/78, А61Р 3/00, А61Р 5/14, А61Р 31/12, 10.02.2004; RU №2171066 С1, A23L 1/325, A23L 1/33, 27.07.2001.
Известно использование глицина в качестве антистрессового препарата для снижения потерь мясного сырья, вводимого животным накануне убоя, «Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья». Журнал №11, 2006, 35-38 с.
Известна коррекция и профилактика патологического состояния животных путем введения препарата в виде водного раствора, содержащего общеукрепляющие и витаминные компоненты и в том числе глицин в количестве 20-25 мг/мл, RU №2343906 С2, А61К 31/00, А61К 38/00, 20.01.2009.
Известен способ нанесения на поверхность свежего мяса покрытия, предусматривающий обработку его составом, содержащим компоненты, взятые в определенных соотношениях, RU №2165148 C1, A23B 4/10, А23В 4/20, 20.04.2001.
Известен способ обработки мяса составом, содержащим компоненты, взятые в определенных соотношениях, включающие глицин, «Все о мясе». Журнал №1 февраль, 2009, 22 с.
В известном способе использование глицина и его натриевой соли, имеющих индекс Е 640, при переработке мяса направлено для усиления вкуса и аромата.
Известен способ обработки мяса, предусматривающий стабилизацию цвета мяса путем обработки композиции, содержащей глицин, GB 1363209, 14.08.1974.
Данное техническое решение принято в качестве «ближайшего аналога» настоящего изобретения.
В «ближайшем аналоге» стабилизация цвета мяса водным раствором глицина не предусмотрена.
В основу настоящего изобретения положено решение задачи, позволяющей проводить безопасную обработку мяса нетоксичным, недорогим и эндогенным по отношению к нему веществом.
Технический результат заключается в обработке свежего мяса веществом в виде глицина в составе водного раствора при 10%-15% его концентрации, способного замещать кислород при взаимодействии с железом гемовой группы миоглобина с сохранением естественного цвета мяса.
Согласно изобретению эта задача решается за счет того, что способ стабилизации цвета свежего мяса предусматривает выдерживание мяса в водном растворе глицина в течение 5 минут при концентрации глицина 10%-15% и соотношении массы мяса и водного раствора глицина 1:1 и последующее хранение мяса при температуре от 0 до +4°С.
Заявителями не выявлены источники, содержащие информацию о технических решениях, идентичных настоящему изобретению, что позволяет сделать вывод о его соответствии критерию «новизна».
За счет реализации отличительных признаков изобретения (в совокупности с признаками, указанными в ограничительной части формулы) достигаются важные новые свойства объекта.
Погружение мяса в водный раствор глицина обеспечивает поверхностную стабилизацию естественного цвета.
Использование водного раствора глицина при концентрации 10%-15% является оптимальным, нетоксичным, недорогим и эндогенным по отношению к мясу.
Пропорциональное соотношение массы мяса и водного раствора глицина способствует поверхностной обработке и улучшению внешнего вида.
Выдерживание мяса в водном растворе глицина при концентрации 10%-15% в течение 5 минут является оптимальным и достаточным для поверхностной стабилизации естественного цвета, присущего свежему мясу.
Последующее хранение мяса, после стабилизации цвета, при температуре от 0 до
+4°С способствует поддержанию его привлекательности и увеличению срока сохранения естественного красного цвета, присущего свежему мясу.
Заявителям не известны какие-либо публикации, которые содержали бы сведения о влиянии отличительных признаков изобретения на достигаемый технический результат. В связи с этим, по мнению заявителей, можно сделать вывод о соответствии заявляемого технического решения критерию «изобретательский уровень».
Способ осуществляют следующим образом.
Мясо обрабатывают водным раствором глицина.
Обработку проводят погружением мяса в водный раствор глицина.
Водный раствор глицина берут при концентрации 10%-15% глицина в нем.
Оптимальную концентрацию глицина в водном растворе определяют экспериментально.
Соблюдают соотношение массы мяса и водного раствора глицина как 1:1.
Выдерживают мясо в водном растворе глицина при концентрации 10%-15% в течение 5 минут.
Для водного раствора глицина при концентрации 10%-15% время обработки мяса в течение 5 минут является оптимальным и экономически обоснованным.
Осуществляют дальнейшее хранение мяса (стабилизированного в отношении цвета свежего мяса) при температуре от 0 до +4°С.
Для стабилизации естественного красного цвета, присущего свежему мясу, путем замены кислорода на другой лиганд, предпочтительной является обработка мяса водным раствором глицина.
Глицин имеет индекс Е 640 и используют его для обогащения любых пищевых продуктов, согласно разработанным технологическим инструкциям. Глицин необходим для нормальной деятельности головного мозга и влияет на активность центральной нервной системы.
Проводят исследование обработанного мяса в водном растворе глицина на спектрофотометре СФ-18.
Измеряют отражение мяса в видимой области спектра 400-750 нм.
Поток излучения в видимой области спектра, падающий в спектрофотометре на поверхность мяса, разделяется на две части: поглощенную и отраженную. Поглощенной части света соответствует оптическая плотность. Красный цвет мяса определяется малым поглощением и большим отражением в красной области спектра (650-750 нм) и, напротив, большим поглощением и малым отражением света от поверхности мяса в остальных частях видимого спектра.
Определено, чем меньше оптическая плотность мяса на длине волны 690 нм и чем более длительное время она сохранялась на этом уровне, тем эффективнее обработка по сохранению красного цвета, присущего свежему мясу.
Осуществление способа подтверждено примером.
Берут четыре емкости №1, №2, №3, №4 одинакового объема.
В емкости №1, №2, №3, №4 наливают одинаковый объем водного раствора глицина при концентрации 5%, концентрации 10%, концентрации 15%, концентрации 20% соответственно.
Экспериментальные образцы №1, №2, №3, №4 погружают в водные растворы глицина в емкостях №1, №2, №3, №4 и выдерживают в течение 5 минут.
Вынимают экспериментальные образцы №1, №2, №3, №4 и после стекания раствора размещают для последующего хранения в течение 8 дней при температуре от 0 до +4°С.
Контрольный образец не обрабатывают.
Исследуют отражение обработанных в водном растворе глицина экспериментальных образцов №1, №2, №3, №4 мяса и контрольного образца мяса сразу после обработки и далее каждый день.
Измерения проводят с трехкратной повторностью, с определением средней величины и среднего квадратичного отклонения.
Для исследования на спектрофотометре СФ-18 используют образцы мяса с равной поверхностной площадью.
Результаты обработки образцов мяса приведены в таблице «Величины оптической плотности образцов мяса в красной области спектра (690 нм), обработанных водным раствором глицина, и времени хранения». Величины из таблицы наносят на график «Зависимость оптической плотности образцов мяса в красной области спектра (690 нм), обработанных водным раствором глицина, от времени хранения».
Из таблицы и графика видно, что наиболее эффективной является обработка мяса водным раствором глицина с концентрацией 10% и 15%.
Обработка мяса водным раствором глицина с концентрацией меньше 10% менее эффективна, требует увеличения времени обработки.
Обработка мяса водным раствором глицина с концентрацией больше 15% достаточно эффективна, но экономически менее выгодна.
Способ проведения стабилизации цвета свежего мяса при использовании водного раствора глицина, широко применяемого в сельском хозяйстве, медицине, пищевой промышленности, и проведенные экспериментальные исследования подтверждают целесообразность его применения, это обусловливают, по мнению заявителей, соответствие предложенного способа критерию «промышленная применимость».
Предложенный способ позволяет:
— обеспечить поверхностную стабилизацию естественного цвета, присущего свежему мясу при обработке его в водном растворе глицина;
— использовать нетоксичный, недорогой и эндогенный по отношению к мясу раствор в виде водного раствора глицина при концентрации 10%-15%;
— проводить поверхностную обработку и улучшить внешний вид разделанного и охлажденного мяса при условии соблюдения пропорционального соотношения массы свежего мяса и водного раствора глицина как 1:1;
— осуществить поверхностную стабилизацию естественного цвета, присущего свежему мясу, при выдерживании его в водном растворе глицина в течение 5 минут;
— поддерживать привлекательность мяса и увеличить срок сохранения естественного красного цвета, присущего свежему мясу, при хранении его при температуре от 0 до +4°С.
Способ стабилизации цвета свежего мяса, характеризующийся тем, что предусматривает выдерживание мяса в водном растворе глицина в течение 5 мин при концентрации глицина 10-15% и соотношении массы мяса и водного раствора глицина 1:1 и последующее хранение мяса при температуре от 0 до +4°С.